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For English text see page 75 È nata la F.I.C. Promotion di Paolo Caldana Presidente nazionale Fic EDITORIALE Voglio rivolgere un grazie di cuore a tutti Voi, che avete creduto in questo importante progetto e che avete dato l’assenso definitivo per la creazione della “Fic Promotion”. Finalmente la Federazione Italiana Cuochi guarda al futuro. Si adegua ai tempi, così come fanno da tempo le altre Associazioni di categoria. E ne fa un punto di forza comune per renderci importanti all’interno del grande mondo dell’enogastronomia. La Fic rimane fiera e orgogliosa del suo passato e dei traguardi sinora raggiunti, ma da oggi si struttura per affrontare al meglio le sfide future e le richieste del mercato. È in questa direzione che la modernizzazione impone di muoversi e la Fic deve essere pronta a dare risposte concrete e attendibili su tutti i fronti e nel rispetto dei tempi. In primo luogo, la crescita deve essere professionale e di qualità per l’aspetto associativo, guardando realmente ai problemi della categoria e risolvendoli concretamente, tenendo presente che il “collante” Fic è il fiore all’occhiello per tutti coloro che ne fanno attivamente parte. In secondo luogo, era tempo che la Fic diventasse “anche” un’azienda imprenditoriale che potesse essere il canale attraverso il quale ottimizzare il valore professionale unitamente alla qualità dei servizi e dell’etica che il marchio Fic rappresenta in Italia e nel mondo. Fic Promotion: i perché, gli scopi e le finalità. Per dare maggiore trasparenza alla parte amministrativa, fiscale e legale; per dare valore, serietà, qualità e professionalità all’organigramma Fic; per raggiungere una più ampia visibilità nel comparto culturale, professionale e commerciale; per promuovere e pubblicizzare prodotti e servizi all’interno del settore enogastronomico generale; per organizzare iniziative culturali, propagandistiche ed edizioni di materiale di interesse per il nostro settore. Gli obbiettivi che la Fic Promotion ci permetterà di raggiungere sono molti e quello che dovrà essere concretizzato più a breve è il raggiungimento di un’autonomia gestionale ed economica che porterà entrate alla nostra Federazione Italiana Cuochi. Sono fermamente convinto che la Fic Promotion rappresenti quel salto che ci permetterà di essere al passo con i tempi e che sia già da ora motivo di grande soddisfazione per tutti noi e, soprattutto, per coloro che hanno lavorato e che molto avranno ancora da fare per questo nuovo e importante progetto Fic. Visto l’inizio di un nuovo anno così proficuo per la Federcuochi, colgo l’occasione per augurare a tutti quanti Voi che il 2011 sia pieno di soddisfazioni professionali e di amicizia. |3
SOMMARIO 4| IN COPERTINA: I Cuochi della Campania sfilano per la Festa del Cuoco. IL CUOCO n. 296 Rivista ufficiale della Federazione Italiana Cuochi Anno di fondazione 1960 Direzione - Redazione - Pubblicità Sede nazionale Fic Piazzale delle Crociate, 15 - 00162 Roma Tel. 06.4402178 - 06.44202209 Fax 06.44246203 e-mail: fic@fic.it Tribunale di Varese aut. n.148 dell’8-12-1960 Iscritto al ROC. N. 18609 Direttore Responsabile EUGENIO MEDAGLIANI Comitato di Redazione SALVATORE BRUNO GIOVANNI GUADAGNO PIETRO ROBERTO MONTONE STEFANO PEPE Consulenza Editoriale CHIARA MOJANA Collaboratori: Franco Alessi, Renato Andreoletti, Mario Becciolini, Stefano Bonetto, Salvatore Bruno, Franco Cacciatore, Paolo Caldana, Alberta Carlesso, Tiziano Casalaspro, Alessandro Circiello, Luigi Cremona, Ciro D’Elia, Mariano Giaconia, Giovanni Guadagno, Vincenzo Lonati, Pierluigi Lovisa, Giuliano Manzi, Eugenio Medagliani, Pietro Montone, Antonio Morelli, Mino Ortu, Claudio Pastena, Stefano Pepe, Giulio Renzulli, Gaetano Riccio, Marco Valletta, Attilio Vannucci Grafica e stampa PIGIERRE S.r.l. - Milano Traduzioni HISPANIA Spedizione in abbonamento postale 45% comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano Banca Popolare Commercio & Industria Viale delle Province, 34/46 - 00162 - Roma C/C 000000000339 – Filiale 2095 IBAN IT45T0504803207000000000339 SWIFT BLOPIT22 Abbonamento annuo Italia € 35 - Europa € 45 - Extra Europa € 60 PER LA PUBBLICITÀ, PROMOZIONI E MANIFESTAZIONI CON LA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI RIVOLGERSI ALLA SEDE NAZIONALE FIC Associata all’USPI Unione Stampa Periodica Italiana Editoriale 3 È nata la F.I.C. Promotion 8 Notizie & eventi Saperi & sapori 12 Il polpo e il tappo Buono a sapersi 14 La legge sulla Privacy nei ristoranti L'intervista 16 Luigi Vitiello Locali da gourmet 20 Antico Martini, Venezia Le nostre ricette 24 Alfonso Caputo: mare e fantasia Nazionale Italiana Cuochi 30 Coppa del Mondo 2010: il resoconto Ateneo della cucina italiana 34 La frutta Chef in gara 36 Le gelatine nella cucina fredda Corsi e concorsi 38 Internazionali d’Italia 2011 40 Mondiali 2010: oro all’Italia con la scultura di Belsito 42 Cuoco dell’anno 2011 44 Caseus Veneti 2010 46 Premio Godio 2010 Spazio Giovani 48 Verso l’Albo professionale Scuola e formazione 50 Gli istituti professionali Pane & Pasta 52 Le diverse lievitazioni La salute nel piatto 54 Le mode entrano in cucina 57 Vita associativa Brescia 58 Genova, Roma 60 Pavia 62 Brianza 63 Massa Carrara 64 Napoli 66 Umbria 68 Cagliari, Isola d’Elba, Trapani 70 Fermo, Vulture 72 Campania 75 English text 82 Giochi di cucina 20 24
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