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食物卫生守则
上会减慢,甚至停止(但细菌大多能够抵受低温,只要其后环境适合,细
菌又会繁殖)。有潜在危害的食物如受致病菌污染,致病菌在室温会迅速
繁殖至危险的水平。因此,有潜在危害的食物在运送期间必须保存在摄
氏 4 度或以下,或摄氏 60 度或以上,防止细菌滋长。
冷藏是把食物温度降低至冰点以下的过程。其间,食物所含的大部
分水份会改变形态凝结成冰。冷藏有助延长食物的保质期,因可防止有
害微生物滋生,这些微生物会令食物腐烂,以及带来经食物传播的疾病。
冷藏食物最好贮放在摄氏零下 18 度或以下,可保持其品质不变。
4.2.2 产品识别
理据
(a) 业界人士须确保能清楚及妥善识别食物业处所内的所有食
物,并在视察人员要求时,提供有关卖方、供应商、制造商、
包装商或进口商的名称及地址的资料,以供查阅。
(b) 某些特定食物类别,包括烧味和卤味、活家禽 ∕ 经处理的
家禽 ∕ 冰鲜家禽、活水禽、鲜肉或冷藏肉类、经加工的肉
类和肉类制品(例如肉丸、火腿、香肠),以及供调配分售机作
配制冰冻甜点以便直接零售的预制配料,业界人士必须把载
有购入这些食物的日期、种类、数量、供应来源或最终目的
地等资料记录,至少保留 60 天 (供调配分售机作配制冰冻甜
点以便直接零售的预制配料的记录,则须至少保留 90 天 ),
以便当局要求查核时,可立即出示。
业界人士必须能够辨别处所内的食物,以便一旦发生食物回收或食
物事故时,方便追查食物的来源。有关资料可从发票、收据或食物的包
装上得知。
4.3 贮存食物
(a) 原材料送抵食物业处所后,须尽快贮存在适当地方:
(i) 贮存地方必须清洁,以减少所贮存的食物遭受不洁物及
食物碎屑污染的机会;以及
(ii) 贮存干货的地方应没有虫鼠侵扰,并且空气流通。
第四章 食物的安全处理 36