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食物卫生守则
烹煮食物的热度通常可消灭病原体的生长细胞,不过,有些病原体
的孢子却丝毫无损。在某些情况下,烹煮过程更会令孢子重新活跃起来,
并在随后的冷却期间恢复生长。
冷却有潜在危害食物的时间过长,是引致由食物传染的疾病的主要
原因之一。在过长的冷却期间,附于有潜在危害食物或由孢子长成的病
原体,可繁殖至足以令人生病的数目(及 ∕ 或产生毒素)。相反,食物如
能迅速散热,便可缩短冷却时间,致病菌繁殖至危险水平(及 ∕ 或产生
毒素)的机会也会减少。
4.4.5 翻热食物
理据
(a) 已煮熟及冷却的有潜在危害的食物,如需翻热,应尽快煮热
至摄氏 75 度或以上。翻热所需的时间通常不应超过 2 小时。
(b) 已翻热的有潜在危害食物,不应再行冷却及重新翻热。
煮熟了的食物也会含有致病菌,这些致病菌可能来自烹煮后仍然存
在于食物中的孢子,或烹煮后的交叉污染。它们能在冷却或冷冻贮存期
间繁殖。适当地翻热可缩减食物处于危险温度范围的时间,减少这些致
病菌在重新加热过程中繁殖的机会。
业界人士应注意,有潜在危害的食物如没有经过适当冷却程序,或
在冷冻贮存期间没有加以保护以防污染,翻热便不能确保食物安全,因
为有些致病菌(例如金黄葡萄球菌),可以在这些情况下继续繁殖和产生耐
热的毒素,即使在摄氏 75 度翻热食物,也无法把毒素消除。
有潜在危害的食物如已翻热,便不应再行冷却及翻热,以免食物再
次处于适合致病菌生长的温度。
致病菌在煮熟的食物中繁殖,机会比在未煮的食物中滋生为大,因
为引致食物腐坏的细菌,会在未烹煮的食物中与致病菌竞争,因而抑制
致病菌繁殖;但这些引致食物腐坏的细菌在烹煮时容易被消灭。假如已
烹煮的食物再受致病菌污染,加上温度控制不当,致病菌便可在毫无抑
制的情况下繁殖。
4.4.6 防止食物受污染
第四章 食物的安全处理 40