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L’IFS, inoltre, dedica un’intera sezione del proprio disciplinare alla definizione puntuale delle attività di messa in sicurezza dei soggetti coinvolti (sito e personale) e all’individuazione delle procedure d’ispezione. La sicurezza del sito richiede di: • attuare adeguate misure per prevenire l’accesso di persone non autorizzate in aree che l’analisi dei rischi ha evidenziato come particolarmente critiche per la sicurezza; • controllare i punti d’accesso in modo permanente oppure consentire l’accesso solo alle persone autorizzate; • proteggere da accessi non autorizzati materie prime, attrezzature, macchinari; • identificare potenziali manomissioni a materiali ricevuti o spediti. La sicurezza relativa al personale e ai visitatori richiede di: • registrare nel momento dell’accesso al sito i visitatori e i fornitori esterni di servizi; • formare il personale sui temi della protezione del prodotto; • tenere in considerazione anche gli aspetti di sicurezza quando si assume nuovo personale. Le ispezioni da parte del personale esterno richiedono di: • attuare una procedura documentata per l’interazione con ispettori esterni e autorità pubbliche; • non rilasciare alcuna informazione su altri clienti nel corso di audit di seconda parte; • conservare per un periodo appropriato copie di documenti e campioni consegnati a clienti e autorità pubbliche. Analisi dei rischi Nell’implementare un piano di food defence vengono analizzati i rischi per ogni livello della catena alimentare, valutando le corrispettive conseguenze e tenendo in considerazione le azioni correttive adottate. È molto complesso predire la probabilità che un’azione criminale si verifichi, ma è stata individuata una formula per calcolare il “rischio in campo alimentare”. Con questo termine si indica la probabilità che si verifichi un certo pericolo calcolato in base alle variabili G (la gravità del danno provocato dal pericolo) e P (la probabilità che il pericolo si presenti). Gli esiti di contaminazione intenzionale vengono classificati da 1 a 5 in base alla gravità degli effetti provocati dall’agente utilizzato. 1. Insignificanti: lesioni irrilevanti, notizia diffusa solo a livello locale, perdite economiche molto contenute. 2. Lievi: malattie lievi, media coinvolti solo marginalmente, perdite economiche limitate. 3. Moderate: alcune vittime richiedono l’intervento medico, notevole attenzione dei mass-media e perdite economiche da parte degli operatori alimentari. 4. Gravi: alcuni decessi e lesioni gravi, ansia e notevoli perdite economiche da parte degli operatori del settore alimentare. 5. Catastrofiche: un notevole numero di morti, panico diffuso nella popolazione, impatto significativo nell’economia nazionale. La probabilità che avvenga la contaminazione deliberata dell’alimento dipende da due ulteriori variabili: l’accessibilità della sostanza pericolosa per un individuo che voglia recare un danno; la vulnerabilità del sistema, ossia la presenza o meno di forme di controllo atte a tutelare il prodotto e l’azienda. Per la fase produttiva è possibile valutare la vulnerabilità prendendo in considerazione le seguenti variabili. • Tipo di procedimento, parametri di processo e impianti utilizzati. • Misure di controllo delle materie prime in arrivo e sicurezza dei mezzi di trasporto. • Sicurezza dei dipendenti, impiego di dispositivi di protezione obbligatori. • Mezzi di controllo, videosorveglianza, allarme. • Dispositivo di rilevazione di corpi estranei lungo la catena produttiva. • Formazione del personale e aggiornamenti. • Precauzioni adottate in caso di visitatori estranei. Programma di food defence È necessario che ogni azienda stili una lista personalizzata dei parametri in base ai quali calcolare la vulnerabilità di un sistema aziendale. Le misure preventive successivamente individuate N/10
devono essere ben descritte ed elaborate in un programma di food defence. Si tratta di un documento che concerne gli aspetti di sicurezza messi in atto nel sito di produzione. Applicare un programma di questo genere permette di proteggere il proprio business dai danni che potrebbero causare casi di contaminazione attraverso l’adozione di disposizioni atte alla loro prevenzione. In caso si venissero a creare eventuali situazioni di crisi sarebbe molto semplice consultare il piano e rispondere prontamente e in modo efficace. Il piano deve prendere in considerazione quattro importanti aspetti. • Persone: il programma deve specificare alcune procedure aventi lo scopo di proteggere ogni individuo presente nello stabilimento. È nell’interesse aziendale provvedere al mantenimento della sicurezza e della serenità nell’ambiente lavorativo. • Prodotti: un altro obiettivo del piano di food defence dovrà essere quello di garantire la sicurezza alimentare dei prodotti che escono dall’azienda. La contaminazione intenzionale potrebbe avvenire in qualunque punto della filiera; per tale motivo è necessaria un’intensa collaborazione tra i diversi componenti della catena di produzione. L’effetto sinergico sarà più elevato quando anche il consumatore finale verrà correttamente istruito e informato sulla questione. • Risorse: comprendono gli stabilimenti, gli impianti, i veicoli e le attrezzature. Il piano può prevedere l’impiego di telecamere, guardiani o altri strumenti per tenere sotto controllo le risorse sopra elencate. Episodi di vandalismo, furto e sabotaggio non sono da trascurare. • Marchio: se si verifica un evento di food tampering, la protezione del nome e del marchio aziendale è essenziale per la ripresa e il recupero delle perdite. CONSULENZA E PROGETTAZIONE ASSICURATIVA Il segreto che rende un piano di tutela alimentare efficiente sta nella corretta valutazione della vulnerabilità e nell’adozione delle misure preventive più adatte. Tutti coloro che operano in azienda devono essere a conoscenza del piano. La formazione del personale è un requisito fondamentale per poter implementare efficacemente un programma di food defence. La revisione del piano dovrà essere effettuata con la stessa frequenza con cui avviene l’aggiornamento del piano HACCP. Sarà rivisto minimo una volta l’anno o dopo significativi interventi sulle metodiche di controllo e sicurezza, o prima di qualunque modifica che possa richiedere l’adeguamento del piano. Nonostante rappresenti un costo, gran parte delle aziende concorda sul fatto che nell’implementazione di un piano di food defence non possono mancare la formazione del personale, i periodici aggiornamenti, l’impiego dei sistemi di videosorveglianza e controllo dello stabilimento e la tracciabilità. Viale della Lirica 21 48124 Ravenna Tel. 0544 270040 Fax 0544 270560 N/11
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