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PROCESSO PRODUTTIVO -
RACCOLTA E LAVORAZIONE
La disidratazione dell’uva è praticata fin dall’antichità; l’uva di
Damasco era famosa già nel XIII secolo.
Da sempre questo procedimento permette di consumare la
frutta fuori stagione. I principali Paesi produttori di uva passa o
uvetta sono gli Stati Uniti, la Turchia e la Grecia; fra gli altri ci sono
l’Australia, il Sudafrica, il Cile, la Spagna e numerosi paesi dell’est
del bacino del Mediterraneo e del Medio Oriente.
Solitamente vengono disidratate le uve da tavola, raramente
quelle da vino.
Le uve da disidratare hanno la buccia tenera, un sapore ricco e
un elevato contenuto di zuccheri. Moscato, Malaga, Sultanina e
Thompson Seedless sono tra le varietà più commercializzate.
A seconda della varietà, l’uva passa può contenere semi o
esserne priva.
Dalla varietà Moscato, più grossa della Sultanina e della Thompson
Seedless, i semi vengono eliminati dopo la disidratazione.
L’uva di Corinto o uva Zante è una piccola varietà nera priva di
semi particolarmente ricercata in pasticceria, che porta il nome
delle città greche che ne praticavano il commercio già oltre 2000
anni fa.
In genere, la disidratazione avviene al sole, direttamente nel
vigneto, tra i filari della vigna. A seconda della temperatura, questa
trasformazione può richiedere da 2 a 4 settimane.
Il colore del frutto cambia dal verde al bruno porpora e il grado
di umidità scende dal 75 a meno del 16%.
L’uva passa dorata si ottiene invece dalla varietà Thompson trattata
prima con solfiti.
Le tappe fondamentali del processo di produzione dell’uva
secca sono le seguenti.
1. Raccolta
L’uva sultanina è una delle varietà maggiormente coltivate sul
territorio italiano.
Viene raccolta durante il mese di settembre e si caratterizza
per il fatto che l’essiccazione avviene interamente con l’esposizione
ai raggi del sole. Questa esposizione solare quasi continuativa
le conferisce la peculiare colorazione scura, principale
segno di riconoscimento sul mercato. L’uva sultanina greca viene
prodotta all’interno dell’area di Corinto, mentre la varietà prodotta
in Turchia si sviluppa nell’area di Izmir ed è, senza ombra di
dubbio, una delle più celebri e gettonate.
2. Essiccazione
L’appassimento delle uve destinate alla produzione di uvetta è
un processo volto ad aumentare la concentrazione degli
zuccheri semplici tramite disidratazione della bacca.
Alcune fasi del processo produttivo
Raccolta
Essiccazione
Prepulitura e cernita
Lavaggio
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