Il ruolo dell’amaro A rendere scorzonera e scorzabianca tanto interessanti è, incredibilmente, soprattutto il sapore amaro della loro polpa. È noto da tempo che la percezione del sapore amaro, anche solo nel cavo orale, è in grado di stimolare nello stomaco un immediato aumento della secrezione gastrica. Ciò è dovuto al messaggio inviato allo stomaco dalla corteccia cerebrale, a cui la percezione giunge attraverso i recettori del sapore amaro presenti sulla lingua. A incrementarne l’azione è, contemporaneamente, anche il principio attivo a cui si deve il sapore amaro, che viene percepito a livello gastrico attraverso i capillari che irrorano il cavo orale. L’incremento della produzione di acidi gastrici, a contatto con un sapore amaro, dà così luogo a una piacevole sensazione di benessere, soprattutto se è in atto la digestione. Le proprietà dell’inulina Altrettanto importante è il contenuto di inulina, una molecola ascrivibile, da un punto di vista chimico, alla categoria dei polisaccaridi (amidi). In realtà, l’inulina viene metabolizzata dal nostro organismo in un modo del tutto diverso dagli altri zuccheri: non viene infatti utilizzata per produrre energia e non apporta pertanto calorie. Come amido fornisce però nutrimento ai batteri benefici presenti nell’intestino, stimolando soprattutto la crescita del bifidobatterio, essenziale per mantenere l’equilibrio della flora intestinale e per facilitare l’attività digestiva. Importante è poi la sua capacità di stimolare la funzionalità di fegato e cistifellea, mentre sembra accertato anche il suo ruolo nello stimolare il sistema immunitario, da cui dipende la capacità dell’organismo di reagire a malattie e infezioni. Essendo uno zucchero inassimilabile l’inulina può essere assunta anche dai diabetici, che potranno pertanto consumare scorzonera e scorzabianca in tranquillità. I benefici delle fibre Non va infine trascurato il ruolo delle fibre, presenti nella polpa di scorzonera e scorzabianca in percentuale elevata. Con la loro capacità di assorbire liquidi, creando al contempo volume, cellulosa, emicellulose, pectina e lignina stimolano una corretta peristalsi intestinale favorendo l’eliminazione delle scorie dall’organismo. Una funzione determinante per mantenere disintossicato l’organismo e proteggere colon e retto dall’insorgere di tumori. L’uso in cucina Come consumare le radici al meglio? Va detto che soltanto in alcune regioni italiane scorzonera e scorzabianca trovano una loro collocazione culinaria. Generalmente le si consuma lessate e condite all’agro, dopo avere eliminato la parte centrale dura ed eccessivamente fibrosa. Dopo la lessatura, le si può anche passare in padella, con aglio e olio o con capperi e acciughe. Ottime anche passate in forno con besciamella o pastellate e fritte. In qualunque modo le si mangi, il loro caratteristico sapore ci ricorderà che stiamo consumando un ortaggio che, pur nella povertà del suo aspetto, contiene straordinarie doti medicamentose. Per un buon acquisto RISOTTO ROSSO CON SCORZONERA All’atto della scelta, le radici devono apparire pulite e di consistenza turgida; la superficie non deve presentare macchie scure, segni di marciume o muffe. Al momento dell’uso non è necessario pelarle. Le si potrà semplicemente raschiare, facendo attenzione a eliminarne il cuore, molto coriaceo e di sapore amarissimo, soprattutto se la radice è grossa. Come il carciofo, tendono a ossidarsi e ad annerire: vale pertanto la pena tuffarle, man mano che si procederà nella pulizia, in acqua acidulata con limone. Se, dopo l’acquisto, non le si utilizza subito, è consigliabile estrarle dalla vaschetta in plastica in cui solitamente sono proposte e avvolgerle in carta da forno: si manterranno turgide per almeno una settimana. • 600 g di scorzonera • 90 g di uvetta senza semi • 2 spicchi d’aglio • 2 acciughe dissalate • 1/2 bicchiere di aceto bianco • 400 g di riso rosso • 2 scalogni a fette sottili • 50 g di burro • 1,5 l di brodo vegetale • parmigiano reggiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale marino e pepe di mulinello Raschiare la radice, lavarla e lessarla. Tagliarla in fette sottili nel senso della lunghezza, eliminando la parte centrale più dura. In una padella mettere un fondo d’olio e soffriggervi l’aglio schiacciato quindi levarlo, rosolarvi le uvette e, quando saranno gonfie, aggiungere le acciughe a pezzettini disfacendole con la forchetta, aggiungere l’aceto e le fette di scorzonera, tirare il tutto finché sarà ben insaporito, infine aggiustare di sale se occorre e di pepe se piace. In una pentola larga dai bordi alti mettere un fondo di olio e metà del burro, fare appassire gli scalogni a fette, buttare il riso e farlo tostare mescolando per qualche minuto, coprire col brodo aggiungendone poi man mano che si ritira: questo riso ha bisogno di 45 minuti di cottura. Quando il riso è cotto, unire la scorzonera mescolando bene con garbo, mantecare con il burro rimasto, spegnere il fuoco, spolverizzare di parmigiano reggiano, coprire e far riposare per pochi minuti, quindi servire. 99 piante in cucina
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