nei territori del dipartimento delle Alpi Marittime - Camera di ...

4 “Nei territori del dipartimento delle Alpi Marittime„Nel 1941 il vino di Bellet fu classificato a “Denominazione di Origine Controllata”. Sulle collinedi Bellet oggi operano una quindicina di aziende di produzione, tipicamente a conduzionefamiliare.I vini dei Baous e delle colline accordano in un gustoso sodalizio i comuni di Vence, Tourrettessur Loup, Saint Paul, La Gaude, Saint Jeannet e Gattières, dove 11 ettari di vigne sonolavorate da tre grandi aziende produttrici.Nel Comune di Villars sur Var la vigna è storia, poiché l'impianto di questa preziosa coltivazionesi ebbe nel periodo romano: le attuali produzioni sono comprese nell’area DOC Costadi Provenza.I robusti terrazzamenti collinari sono sfruttati anche per l’orticoltura: essa trova ampio svilupposoprattutto nel sud del dipartimento, ma si estende particolarmente nelle zone pianeggiantiin prossimità delle grandi città. Un'attività che non conosce sosta: il clima favorevole infatti fasì che per tutto il corso dell’anno si possa ottenere la successione di più colture su uno stessoappezzamento. Il triste inverno ha qui il colore delle mille sfumature del verde tenue e l'aromadelicato di insalate, cavoli, finocchi, sedani. La primavera e l'estate esplodono nelle cromiedecise di pomodori, melanzane, zucchine, peperoni, fagioli... Una scelta già vastissima, arricchitadalla presenza costante di carciofi, carote, radicchio, diversi tipi di insalata e piantearomatiche.Risorse alimentari che non possono essere sprecate, e che la fantasia di alcuni produttori hatrasformato in zuppe, ratatouille ed altri preparati, da conservare e gustare in qualsiasi momento.fragoleUn piccola produzione, ma tanto preziosa da meritare larga famaè rappresentata dalle fragole di Carros e Gattières, coltivate inparticolar modo nella zona di Carros e circondario: si tratta di fruttipiuttosto morbidi, dall’aspetto brillante, protagonisti assoluti dellafesta organizzata in loro onore nel mese di maggio.Di sapore più deciso altre due specialità, le castagne e il tartufo.Le valli del Mercantour e del Moyen Pays sono il regno dellecastagne: da Isola, nella Valle della Tinea, che ebbe unacerta fama in tutta la Contea di Nizza per il Marron d’Isola,alla valle de la Vésubie, dove si coltivata una varietà definita“buona”. Nel comune di Berre des Alpes, situato nella valledel Paillon, i castagneti producono la Vignalenc, il Giacintoed il Marrone di Berre, mentre in Val Roya/Bévéra questigenerosi alberi sono presenti nel bacino di Sospel (a bassaaltitune), in direzione del colle di Turini, nel comune di Moulinet(850 metri), a Fontan, a Saint Dalmas e a Granile. In totale10 agricoltori utilizzano 600 ha di castagneti per un volume diproduzione di 76 t di frutto l’anno.Il tartufo è uno dei rari prodotti dell’agricoltura francese inpieno sviluppo. Nel dipartimento delle Alpi Marittime 110 proprietarisfruttano 180 ettari, con una complessiva produzionedi 500 kg.

5A quote più elevate il paesaggio delle Alpi Marittimeè popolato da decine di migliaia di ovini, capree mucche allevati in maniera estensiva per produrrenon solo carni sane e di particolare tenerezza,ma anche golosi formaggi.Forse non a tutti è noto che, come le coltivazionia terrazza, anche le mucche e le pecore aiutanoa proteggere le nostre foreste e gli spazi naturalidagli incendi. La pastorizia svolge quindi un ruolofondamentale nella gestione del territorio e nellacura dell'ambiente, del quale garantisce l’equilibrioecologico.In estate le greggi transumano verso degli alpeggi,dove trascorrono gran parte della stagione, nutrendosiesclusivamente di erba di montagna. Sel’attività principale legata all’allevamento ovino è laproduzione di agnelli da macello, il latte di pecora,di capra e di mucca si declinano nella molteplicitàdei formaggi, caratterizzati da paste dalladiversa ma sempre stuzzicante consistenza: dalfresco allo semistagionato, all'aromatizzato, alla“tome” (specialità di formaggio a pasta molle) oalla “brousse” (cagliata provenzale di formaggio dicapra o di pecora), ogni tipologia è apprezzata ericercata ed accontenta anche il consumatore piùesigente.Nel Mercantour, le tome, tra cui quelle della marcaTome de la Vésubie, vengono tuttora fabbricatesecondo un metodo contadino tradizionale:questo formaggio nasce dal puro latte crudo che,dopo una prima lavorazione, riceve l'ultimo sapientetocco nelle cantine delle aziende o in alpeggio.Lavanda, rosmarino, timo, acacia, castagneti, abetie gran parte della flora tipica del paesaggio sonooggi utilizzati per ottenere il miele: gli abbinamenti atutti questi fiori donano colori e sapori inaspettati eil dolcissimo e sano prodotto riesce a raggiungereuna produzione di alta qualità, sorprendendo sempreil palato. Gli apicoltori sono quindi spesso impegnatinel far transumare gli alveari, a seconda dellestagioni, verso nuove specie, alla ricerca di nuovedelizie per i golosi!

6 “Nei territori del dipartimento delle Alpi Marittime„L'identità del Dipartimento delle Alpes-Marittime trova un simbolo specifico anche nei Métiersd’Art, ossia nella ricca attività artigianale, che qui significa non solo delizie alimentari, ma ancheartigianato d'arte: una realtà meno nota e che merita di essere scoperta nelle sue radicipiù profonde. Dagli oggetti in vetro, ceramica, smalto, grès, porcellana, legno, alla produzionidi sapone, candele ed alla profumeria, questi prodotti, spesso di alto valore estetico,si ispirano alle tradizioni e alle culture locali. Realizzazioni frutto di eredità lontane, di un temponel quale un singolo oggetto riassumeva in sé una serie di conoscenze pratiche, trasmesse digenerazione in generazione.Ancora oggi occuparsi di artigianato artistico significa possedere un insieme di saperi complessi:un lungo iter di apprendimento, fondato sulla perfetta conoscenza dei processi di lavorazionedella materia grezza, che trova suo pieno compimento nel risultato finale, pezzi unicio piccole serie a carattere altamente artistico.Non ci si limita tuttavia alla semplice imitazione del passato: infatti essi testimoniano una perfettaalleanza tra saperi antichi e nuove tecnologie.Nel settore alimentare, i prodotti artigianali detti de Bouche (ovvero dell'arte gastronomica)partecipano ugualmente della tradizione, basandosi su ricette, manualità e tecniche culinariespecifiche, utilizzate da secoli per la trasformazione della materia prima. In esse si riflettonole caratteristiche proprie delle regioni di origine ed è ancora una volta il clima (il grado di umidità,il vento, il soleggiamento) a porsi come fattore determinante per la diversità e l'originalitàdella produzione. La terra e l'acqua di questo territorio (ingredienti alla base di innumerevoliproduzioni) non possono essere reperiti altrove e conseguentemente solo in questo luogo siritrovano certe peculiarità, la vera essenza dei più semplici sapori vegetali e di quelli più strutturatidei prodotti animali.Tra le specialità locali si ricordano: la torta di bietola, la “socca” (farinata), la “pissaladière”(una focaccia con cipolle e acciuga), la torta di zucca, gli gnocchi, il “pan-bagnat”, la poutine,le “ganses” (frittelle), lo stufato, le trippe ed i ripieni alla nizzarda, la “pichade” (pizza alla salsadi pomodoro e acciughe), la focaccia, la panissa, la porchetta, la “tapenade” (pasta di olive),la frutta candita, i dolci al cioccolato, le marmellate e i liquori.I Metier de Bouche e Metier d’Art, seppur così diversi tra loro, trovano un punto di armonianella varietà della produzione: una unione tra sapore e bellezza che testimonia al meglio lamoltitudine delle piccole realtà locali, ancora tenacemente legate alle tradizioni.I singoli prodotti si pongono quindi come preziosi e golosi rappresentanti di una valle, di un borgoo di una città o di un suo quartiere ed anche dell'intera provincia di Nizza o della Provenza.

L’entroterra del ponente di Liguria:alla scoperta di sapori e saperi

8 “L'entroterra del ponente di Liguria: alla scoperta di sapori e saperi„perfettoesempio di realtàmultiforme einaspettata.Un arco tra Oriente ed Occidente, tra il cuore dell'Italia e l'Europa: l'immagine più nota dellaLiguria. Arco sospeso tra il trascorrere armonicamente irregolare della costa e cime possenti,che racchiudono uno scenario ininterrotto di piccole valli. Luoghi meno noti rispetto al versantemarino, ma nei quali si esprime al meglio la ricchezza naturalistica, storica, culturale egastronomica della regione. Il territorio di Imperia e Savona è perfetto esempio di questa realtàmultiforme ed inaspettata.Savona è mare e Appennino, Imperia è mare e Alpi Marittime. La salita dal mare alla montagna,dalle palme alla neve, così rapidamente da stupire, rende questo territorio una grandeantologia della bellezza. La montagna è fatta per custodire segreti e i segreti bisogna andarlia scoprire: dai grandi oliveti ai boschi da funghi, dalla piana ad ortaggi e fiori alle piste da sci,dalle case rosa sul mare ai borghi severi di pietra.Terre di cultura antica ma non superata, di tradizioni che ritornanoogni giorno in sapori e mestieri rinnovati ma non perduti.L'olio di oliva è l'ingrediente fondamentale della gastronomia del ponente ligure, presente inogni ricetta, dalla più semplice alla più elaborata, dal salato al dolce. Alimento base della DietaMediterranea, regime alimentare ormai dichiarato dalla scienza esempio di perfetta nutrizione,questo prezioso prodotto ha qualità salutari tali da essere indicato come primo condimentodello svezzamento. Una risorsa inestimabile, il dono più nobile dei forti ulivi.Forse il segreto della forma un po’ pendula degli ulivi taggiaschi dipende dal peso chesorreggono. Perché gli uliveti sono i sostegni su cui si poggia l’entroterra di Ponente.Dipende dalla produzione di olive taggiasche anche la forma stessa del territoriodelle valli imperiesi: esse, perpendicolari al mare, risalgono verso le quote superiori,con i muretti a secco che rubano terra alle montagnee i paesi di cresta, ancora immuni dallo slittamentoverso la costa proprio grazie all'economia dell'olio.Più segrete, ma più potenti, sono le ragioni del gusto.Un’oliva dal sapore fruttato, ottima da fare insalamoia, ma soprattutto con un basso contenutodi acidità, segreto della dolcezza e della leggerezzainimitabile dell’olio extravergine di olivaTaggiasca DOP.

9Aroma delicato contraddistingue l’olio extravergine di oliva Arnasca: si ottiene dalla primaspremitura di olive monovarietali della cultivar Arnasca, altrimenti detta Pignola per il retrogustoleggermente amarognolo che richiama il pinolo, supportato da un'intensità di fruttato. Questavarietà, unica nel bacino del Mediterraneo, fu coltivata nella zona di Arnasco, in bassa ValleArroscia, dal 1600 e qui ha trovato un habitat ideale, diventando la principale risorsa economicadella popolazione locale. Gli olivicoltori, per favorirne lo sviluppo e frenarne l'abbandono,nel 1984 hanno dato vita ad una cooperativa, struttura ideale per consentire la molitura delleolive, il supporto nello sviluppo e nel miglioramento colturale e per la commercializzazionedella produzione.Nell’entroterra ponentino vitigni e ulivi spesso si dividono gli stessi terreni e sono oggetto delleattente cure dei contadini; oggi predomina l’olivo, ma si continua a produrre vino.ViniCon l’introduzione della DOC Riviera Ligure di Ponente la viticolturadelle province di Imperia e Savona ha infatti conosciuto una faseimportante di rilancio. Il vino del Ponente incarna d’altra parte l’animacomplessa dei liguri: fiero delle proprie origini ma anche propenso alcommercio, perché molti vitigni sono testimonianze di scambi e affari.Chiaro esempio l’Ormeasco: di color rosso rubino, coltivato in valleArroscia è in realtà il dolcetto piemontese trapiantato in queste zone sindal Medioevo. Anche il Rossese, dal sentore di rosa e fragola, sembraavere origine da antichi scambi con il confine provenzale. Tra i bianchi,la complessità del Pigato, il cui vitigno è composto da quattro speciediverse, simboleggia un fitto dialogo che ha fatto incrociare le uve delMediterraneo: la tradizione attribuisce al “pigau” un’origine greca, attestatadalla presenza del “grecanico” nella sua genealogia. Per il piùtipico e diffuso dei DOC del Ponente, il Vermentino, leggero e ricco digusto, la vicenda pare invertirsi. Perché si ipotizza che sia stata propriola Liguria a diffonderne la produzione in Italia e in Spagna, dopo avereadattato sui suoi monti i vitigni corposi provenienti dal Medio Oriente.

10 “L'entroterra del ponente di Liguria: alla scoperta di sapori e saperi„Se i vini sono anche testimonianze di storia, oltre che messaggeri di colori e profumi della terra,non si deve trascurare di parlare del dolce Moscatello, che dal Tardo Medioevo fino all’Ottocentofu la produzione di punta del Ponente di “tanta bontà che è reputato niente inferioredelle Malvasie Candiotte, né dei vini Cipriotti, né dei Grechi di Napoli” (dagli Annali di AgostinoGiustiniani, compilati negli anni trenta del Cinquecento). Oggi qualche vitigno, dai grappoli doratie con la classica macchia all’estremità, si trova ancora nel comprensorio di Taggia.Culture e tradizioni legati alla produzione di vino ricorrono anche attraverso l’IGT delle “CollineSavonesi”. Il Lumassina (il suo nome deriva dal vocabolo dialettale “lumasse”, ovvero lumache,cibo con il quale viene solitamente accompagnato): si produce dal vitigno omonimo inun'area abbastanza circoscritta della provincia di Savona, tra l'entroterra di Noli e quello diFinale Ligure.Il Granaccia I.G.T. o Grenaccia ha invece origine iberica e fu portato nella zona nel secoloXVIII da alcune famiglie locali che avevano avviato rapporti commerciali nel settore della cartacon la Spagna (in particolare con la città di Granada da cui deriverebbe il nome Granaccia).L’entroterra di Imperia e Savona è generoso anche nell'offrire numerosi altri prodotti, utilizzatiin modo magistrale nella semplice ma sorprendentemente ricca gastronomia locale.Tra di essi, l'aglio di Vessalico, che viene confezionato in caratteristiche trecce: questo eccezionaleortaggio, presidio Slow Food, è infatti venduto solo in lunghe “reste” composte da20-25 teste, annodate a coppie usando le foglie della pianta. Un procedimento tramandatoda mano a mano, che consente di conservare a lungo profumi e sapori, perché le teste continuanoa trarre nutrimento dalle piante a cui restano legate. Sapore intenso e leggermentepiccante ma con aroma delicato, viene prodotto su pochi ettari di terreno in Valle Arroscia.I campi di fagioli di Badalucco, Pigna e Conio, visti dal basso risalendo le valli, sembrano,con i loro alti filari di canne percorsi dai riccioli delle piante rampicanti, delle architetture goticherurali. Uniche per il sapore delicato e la morbidezza carnosa della pasta, queste piccole,bianche gemme vegetali dalla forma ovoidale (anche se a Conio hanno aspetto reniforme)sono anch’esse diventate un presidio Slow Food. La ricetta più tradizionale li prevede comeaccompagnamento alla capra, memoria di una economia rurale di autosussistenza, che trovavanei fagioli una preziosa fonte proteica.

11Il carciofo di Perinaldo, altro presidio Slow Food”, si può considerareuna testimonianza degli storici legami tra i territori di confine.Leggenda vuole che le prime piantine di questo carciofo senzabarbe e senza spine siano state donate al piccolo Comune dellaVal Crosia da Napoleone nel 1796, in occasione della campagnad’Italia. Certa è comunque l’origine provenzale. A differenza del piùdiffuso e altrettanto pregiato carciofo spinoso presente nella fasciacostiera ponentina che ha un ciclo produttivo invernale, si raccoglietra maggio e giugno, ma il prodotto messo sott’olio -utilizzando la rinomataproduzione locale di olio extravergine- si conserva per tuttol’anno. La varietà spinosa del carciofo si trova anche nell’entroterradi Albenga e per il suo colore, verde scuro nelle foglie esterne, consfumature laterali violacee, viene chiamato Violetto. Il fusto si presentaeretto e termina con un capolino, costituito da un ricettacolocarnoso e da foglie interne eccezionalmente tenere, croccanti e dolci.Di buon valore alimentare, si presta a numerosissime preparazioni(come le gustose “torte“verdi” salate) ed è particolarmente adattoad essere consumato crudo, intinto in olio extra vergine d’oliva.il carciofo di PerinaldoAlle spalle di Albenga, nel comune di Villanova, si coltiva invecel’asparago Violetto, apprezzato per il gusto delicato. La coltivazionedi questo ortaggio, unica varietà del bacino del Mediterraneo,richiede terreni sabbiosi e clima mite. Ricco di vitamine, sali mineralie sostanze antiossidanti, ha, secondo la medicina popolare, numeroseproprietà fitoterapiche e diuretiche, nonché influenze positivesulla vista e sul funzionamento degli apparati digerente e nervoso.Sempre in questa zona troviamo la zucca (o zucchina) Trombetta:il suo nome deriva dalla forma allungata, lievemente ricurva e un po’ingrossata ad un’estremità, che ricorda una tromba. Fu introdotta inLiguria in tempi molto remoti ad opera dei marinai che portavano acasa ciò che di nuovo e diverso scoprivano nel corso dei loro lunghiviaggi. In cucina viene molto utilizzata come ingrediente di saporitericette.In una ristrettissima zona, appena sopra la costa savonese, trova lasua dimora il Chinotto di Savona, presidio Slow Food dal 2004.È infatti tra Varazze e Pietra Ligure, la parte d’Italia dove maggiormentesi coltiva a livello produttivo questo frutto, importatoprobabilmente dalla Cina da un navigatore diSavona intorno al 1500. Il Citrus Aurantium(nome scientifico di questa varietà amara),è uno dei più rari e preziosi agrumi che esistanoin natura. Un tempo veniva candito,ma con il passar dei secoli si è sviluppata unavera e propria "industria” del chinotto, tuttorain crescita.

12 “L'entroterra del ponente di Liguria: alla scoperta di sapori e saperi„Goloso dono del bosco, il fungo porcino cresce spontaneo con sfumaturedi gusto organolettiche diverse da valle a valle e rappresenta da sempreun'importantissima risorsa alimentare. La qualità che si trova nei boschi diBardineto è tra le migliori d’Europa. La raccolta e la lavorazione di questifunghi risalgono al Medioevo: già allora erano un prodotto molto apprezzato,tanto da figurare negli elenchi dei regali che i signori Del Carretto richiedevanoin occasione delle feste natalizie. A partire dall'ottocento costituì di fatto unacomponente di rilievo nell'economia agricola dei paesi dell'entroterra ligure.Se il fungo veniva definito “re dei boschi”, la castagna Gabbiana, di forma tondeggiante, dalguscio fine, con polpa bianco grigiastro, morbida, burritosa e fine, era la regina. La coltivazionedel castagno si diffuse a partire dal Medioevo: trattandosi di frutti digeribili (e, secondola tradizione popolare, anche antianemici, energetici, tonici ed antisettici), ma soprattutto nutrienti,divennero alimento essenziale per la civiltà contadina delle nostre valli.Sopravvive nell'entroterra savonese una tecnica tradizionale un tempo diffusa in tutto l'arcoappenninico ligure: l'essiccatura delle castagne nei “tecci”, piccole costruzioni in pietra di unsolo locale con il tetto di scandole. La castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdoè Presidio Slow Food.Tra le attività della montagna, oltre ai prodotti della terra, da sempre la pastorizia ha avuto unruolo fondamentale.È risaputo che pastori e confini non vanno d’accordo.Perché la pastorizia ha bisogno di spazi di movimento per ripetere i remoti riti della transumanzae dell’alpeggio. Non a caso l’area brigasca - che aveva nel comune di La Brigue la sua “capitale”e per secoli fu il centro di una economia basata sulla pecora autoctona dal tipico profilo montonino- si estendeva sui territori confinanti della Provenza, del Piemonte e della Liguria. Nel XXsecolo questo sistema di produzione e scambio è entrato in crisi profonda (specie sul versanteligure), ma la caparbietà di alcuni pastori ha permesso di mettere in salvo la tradizione, anche sei greggi restano pochi e le produzioni di nicchia.Un ruolo importante è stato svolto con l’adozione del presidio Slow Food Toma di pecorabrigasca, che comprende i tre formaggi tipici prodotti con latte ovino secondometodi antichi: la Sora, la Toma (che può prevedere anche l’aggiuntadi latte di capra) e il Brus. Quest’ultimo, detto anche Brùsso,è una ricotta fermentata di consistenza cremosa e di saporepiù o meno piccante e rappresentail formaggio piùtipico delle montagneimperiesi. Costituì alungo un ingredientebase dell’alimentazione,spalmato sulpane o usato percondire le patate.

14 “L'entroterra del ponente di Liguria: alla scoperta di sapori e saperi„Non senza motivo l’ultimo tratto del Ponente ligure si chiama “Riviera dei Fiori”. Oltre che patriastorica della floricoltura, questa parte del territorio è anche sede naturale di alcune specie chehanno trovato nelle sue valli le condizioni per manifestarsi al massimo della loro bellezza.La mimosa, simbolo della festa della donna, ben prima dell'otto marzo, nel pieno inverno,annuncia la Riviera per chi viene da nord. La ginestra appena dopo, a marzo, completa, conla sua esuberante esplosione, ciò che la mimosa aveva fatto presagire.Il ranuncolo, da fiorellino di campo e di fossi, è diventato, sotto le mani di ibridatori geniali,grande come una peonia, ricco come una rosa. Anche i fiori di pesco hanno beneficiato disapienti selezioni per esprimere al meglio la gioia del proprio colore.La lavanda, coltivazione storica dell’estremo ponente, non può competere: la Provenza havinto su tutti i fronti, con oli essenziali che fanno presagire flaconcini preziosi. Ma anche qui laterra tornerà all'antico profumo della spiga violetta e delle altre piante aromatiche autoctone:alcuni giovani hanno rimesso in funzione gli alambicchi e, riprendendo tradizioni di famiglia,lavorano gli oli essenziali e l'olio di oliva per creare prodotti naturali per la cosmesi.La grande era degli artigiani ha lasciato pochi eredi nelle valli del ponente ligure. Pochi mabuoni, si potrebbe dire. Il grande artigianato qui è stato quello della pietra, che ha prodotto icapolavori dei villaggi di montagna, lasciando alcune migliaia di chilometri di muretti a secco,vero fattore costruttivo del paesaggio ponentino. Ma espressione di eccellenza fu la lavorazionedella pietra ornamentale testimoniata dai decori dei portali e da bassorilievi.L’ardesia, che si estrae da secoli in Valle Argentina, ha utilizzi molteplici.Già conosciuta in epoca romana, raggiunse l’apogeo tra Medioevo e Rinascimento,quando divenne elemento centrale dell’arredo urbano nei paesidella Valle Argentina e della Valle Arroscia. Con questa pietra si produconoi tavoli da biliardo esportati in tempi più recenti negli USA, ma anchele coperture dei tetti, le scale, le mensole, i caminetti e i balconi di tantecase dell’entroterra imperiese. Il segreto dell’ardesia locale consiste nellafacilità di lavorazione, associata alla classica resistenza e impermeabilità.L’artigianato del legno si può riassumere in alcune categorie di oggetti: lalavorazione del castagno e del vimine per ceste, dell’ulivo per suppellettilida cucina e per oggettistica, dell’erica (erica arborea) per pipe. L’arte deicestai era piuttosto diffusa nelle parti montane delle valli Argentina e Arrosciae si conserva attraverso la passione di alcuni anziani. La lavorazionedel legno di olivo viene praticata a livello hobbistico, pur con produzioni diriguardo tali da essere presenti in vari negozi e nelle fiere. La lavorazionedell’erica è ancora ben rappresentata da almeno un artigiano di Badaluccoche ha acquisito buona notorietà nel settore.

foto Franco BartocciDal Col di Tenda all’Alta Langa,attraverso le terre del Mongioie.

16 “Dal Col di Tenda all’Alta Langa, attraverso le terre del Mongioie„“La ricchezzadi certi luoghi varicercata nellaterra stessa.”La ricchezza di certi luoghi va ricercata nella terra stessa. Questo vale, soprattutto, perle aree che meglio hanno saputo rispettare i loro equilibri ambientali, facendo leva sulle risorsedisponibili, sulla capacità degli abitanti di adattare attività e progetti all’esistente, sul legameforte tra territorio e residenti. É il caso della fascia pedemontana che avvolge il cuneese, dalcebano alle valli, dove chi ama la natura può apprezzare la vastità degli spazi e la profonditàdei silenzi e affrontare percorsi straordinari a piedi, a cavallo o in mountain bike.In tale contesto, da sempre, l’uomo porta avanti i suoi progetti di vita, in nome di un’economiache fa conto su risorse uniche e resta quindi strettamente legata al territorio, senza mancaredi mentalità imprenditoriale.I frutti della terra, le produzioni alimentari di nicchia, gli oggettitipici o le realizzazioni delle botteghe artigiane diventano cosìoccasione di viaggio e di visita per chi cerca un’Italia minutaed affascinante, semplice e diversa da ogni altro luogo.Non meno rigogliosa l’Alta Langa: una terra che sussurra la voglia di donare i suoi frutti, chenutre e cresce il tartufo, tesoro nascosto anche al cercatore più esperto; un rincorrersi dicolline armoniose a vallette e rocche selvagge, su cui si adagiano boschi lussureggianti e geometriedi noccioleti e vigneti.Uno scenario suggestivo arricchito dall’opera dell’uomo che, dai tempi passati, ha saputoimpreziosirlo con l’edificazione di borghi, dimore rurali, torri e castelli, utilizzando ciò di cuidisponeva in loco, la terra, la pietra, il legno: combinandoli tra loro e inserendoli nell’ambientecon l’arcaico rispetto della gente di Langa verso la propria terra, si è realizzato un modello disviluppo conciliabile con la natura.

17foto: Beppe MalòL’area pedemontana e montana considerata è terra di sapori antichi, che meritano di essereconosciuti sia per la loro qualità ed eccellenza sia per il loro relazionarsi con le tradizioni localie l’operosità di valenti imprenditori.Parlano di una terra che sa catturare l’attenzione del visitatore più curioso non solo prendendoloper la gola, ma anche guidandolo alla scoperta globale del luogo in cui sono nati:testimoni di una storia secolare di semplicità, di ingegno, di rispetto per gli equilibri naturali,di gusto e fantasia. Sapori esaltati da uno scenario di bellezze ambientali e paesaggistiche,che offre inoltre molte occasioni di approfondire la cultura locale, incrementando con forza ilprocesso di incoming, di attrazione turistica, di affascinanti suggestioni.Prodotti semplici, rustici, adatti a tutte le tavole.É il caso dei fagioli, che hanno ottenuto l’Igp: su una base comune, sancita daldisciplinare, innestano varietà diverse tra loro e capaci di differenziarsi aseconda dei luoghi in cui hanno superato il loro ciclo vegetativo, sianoessi l’alta valle Tanaro, con il bianco di Bagnasco oppure la fascia intornoa Cuneo con le varietà Billò, Spagna Bianco, Bingo o altre ancora.Altro prodotto di grande diffusione e versatilità, la patata,ingrediente di numerose ricette tipiche. Della sua storia si satutto, compreso il giorno in cui l’avvocato Vincenzo Virginiola portò per la prima volta a Cuneo, il 9 novembre 1803. Nonfu facile, inizialmente, farla accettare dalla società dell’epoca,ma poi il successo del tubero è andato crescendo, tanto dasfamare, insieme alla polenta, le genti povere delle valli, privedi altre risorse alimentari. Oggi si può contare su di una sceltaamplissima tra varietà a polpa gialla e bianca, provenientidai piedi della Bisalta, dalla zona di Entracque o dalla ValleBelbo. Inoltre gli agricoltori si sono organizzati in un consorzioper la tutela e la valorizzazione del prodotto.patate

18 “Dal Col di Tenda all’Alta Langa, attraverso le terre del Mongioie„Le risorse territoriali comprendono altri prodotti, come la castagna, entrata a farparte della storia cuneese con oltre 50 ecotipi e cultivars, capaci di diversificarsiper forma e dimensioni a seconda della zona di origine. Nel Monregalese e nelCebano le castagne locali a frutto piccolo, dolce e di facile pelatura (Gabbiana,Frattona, Siria, Ciapastra, Rossastra, Spinalunga) sono tradizionalmenteessiccate per produrre castagne secche e farina; altrove vengono raccolte laSalvaschina, il Garrone o il pregiatissimo Marrone e si guarda con fiducia adun futuro garantito dall’Igp già ottenuta.Meno diffuso il cece, proveniente dal lontano oriente.Oggi, in Alta Val Tanaro, il Cece di Nucetto è protagonista diuna simpatica sagra, appuntamento da non perdere.I funghi rappresentano un’altra importante attrattiva gastronomica,in tutte le valli, con particolare evidenza nellazona del cebano dove, da più di mezzo secolo, una Mostraspecifica rende nota al mondo la città di Ceva, sede di unainiziativa che non coagula soltanto l’interesse dei buongustai,ma anche quello di studiosi e ricercatori.Più umili e meno noti sono la Rapa bianca di Caprauna, presidio SlowFood, e la Zucca di Piozzo, piccolo comune di circa 1.000 abitanti che,da quasi vent’anni, dedica, la prima domenica di ottobre, una festa aquesto prodotto dell’orto.Tra la produzione di frutta, si ricordano le susine Dalmassin o Ramassin,di origine autoctona, diffuse sia nella fascia pedemontana intorno alcapoluogo di provincia sia nel monregalese o la Fragola Cuneo, particolarmentediffusa nella zona di Peveragno o sulle colline braidesi.Classificata dalla botanica come ortaggio, fu utilizzata nei secoli qualealimento particolarmente ricco di elementi nutritivi: sfruttata oggi anchein erboristeria, regala profumi e fragranze da maggio a settembre.Da non dimenticare anche la Mela Rossa Cuneo nelle varietà Red Delicious,Gala, Fuji oppure Braeburn spesso destinate alle tavole degli emiri.frutti di boscoUltimi ma preziosi i piccoli frutti,discendenti diretti di quelli dibosco, ora coltivati nelle vallate.Lampone, ribes e mirtillo giganteoltre alle indubbie qualitàgustative presentano elevati contenutidi preziosi principi alimentari,quali vitamine, sali minerali eantiossidanti.

20 “Dal Col di Tenda all’Alta Langa, attraverso le terre del Mongioie„Per chi non è ancora sazio, ecco il dolce, un’altra squisitezza cheapre le porte del paradiso del gusto: le famose Paste di Meligadi Pamparato, piccolo borgo medievale di 300 anime,nel monregalese, sul quale domina un pregevole castello (orasede del Municipio). Nati da una ricetta che si perde nel temposono biscotti tradizionali prodotti da artigiani con materie primesemplici (farina di mais e di frumento, burro), fiore all’occhiellodel settore dolciario, insieme a tante altre specialità daforno oppure confezionate con le nocciole ed il cioccolato.I turisti li consumano con entusiasmo o li acquistano come goloso souvenir, magariinsieme ad un oggetto artigianale scoperto in loco, dove la filiera legno haraggiunto livelli di eccellenza. E non si tratta solo di mobili, manufatti e serramenti,ma anche di statue, sculture e oggettistica varia.artigianatoDi rilievo anche il settore stampa e legatoria: se un tempo i “tipografi” avevano a che fare concaratteri mobili e incisioni, oggi gran parte del lavoro viene effettuato grazie all’utilizzo di strumentiinformatici e di avanzati programmi di fotocomposizione. Tuttavia esistono ancora stamperieartistiche che operano con tecniche tradizionali, realizzando articoli di ottima qualità.Merita una sosta e anche un acquisto la bella produzione di ceramiche, legata alle “botteghed’arte” del distretto monregalese, che comprende, oltre a Mondovì, i comuni limitrofi e contiguidi Villanova Mondovì, Vicoforte e Chiusa Pesio.Da ricordare, infine, le lavorazioni del ferro e del vetro, visto che, anche in questo caso, oltrea produzioni più classiche (portoni in ferro battuto oppure vetrate), gli abili artigiani arrivano acreare vere e proprie opere d’arte.

Salire in Alta Langa significa percorrere strade che serpeggiano dolcemente sui versantidelle colline fino a raggiungerne le sommità: da lì sguardo e cuore si aprono su lussureggiantiboschi, vigneti tipici, estesi noccioleti e caratteristici terrazzamenti coi loro preziosi frutti, cui siaggiunge un tesoro - il tartufo.Un territorio affascinante, a tratti di fiabesca integrità, punteggiato di piloni votivi e di minuscoliborghi che dominano vallette selvagge scavate da torrenti, percorse da sentieri ombrosi idealiper rilassanti passeggiate.L’attaccamento dell’uomo di Langa a questa terra è antico e indissolubile: il paesaggio stessofa parte della cultura e della vita quotidiana, l’abitante ha con esso un legame forte, discendenteda un’economia semplice ma ingegnosa e diventato imprescindibile grazie al rispettoper la natura e per i suoi frutti.Qui, la vita si fa maestra e l’uomo di Langa proprio dalla vita ha derivato l’arte del suo artigianato.pietraPartiamo dalle pietre: in Langa le pietre sono dappertutto.La Langa è fatta o di terra – gialla, bruna, grigia o, addirittura, quasi bianca – o dipietra. E dove domina la pietra non si semina; la si toglie con il piccone e rompecon la mazza. Questo materiale – definito, con la concretezza tipica di questeterre, semplicemente Pietra di Langa – ha caratteristiche fisiche diverse daogni altra formazione marmorea o calcarea del territorio. Da secoli viene utilizzatadai poveri e dai signori, per costruire stalle o castelli, fontane o altari.Sempre di pietra, le ruote dei mulini, che grazie all’ingegno e all’operosità dell’uomo,servono a produrre rinomate farine, ingredienti base di moltissime ricette e prelibatezzedi queste terre, provenienti dalla trasformazione dei cereali autoctoni tradizionali diquest’area. Per non “bruciarle”, le grandi pietre circolari (alcune arrivano a pesarepiù di 15 quintali), devono essere martellate con regolarità per ottenere ilgiusto grado di ruvidità al centro e, progressivamente, la giustalevigatura verso l’esterno a seconda del tipo di cereale damacinare.

22 “Dal Col di Tenda all’Alta Langa, attraverso le terre del Mongioie„Si ottengono prodotti di alta qualità, dalla farina candidae delicata di grano, alla tradizionale farina di mais, delcolore dell’oro, preziosa come la squisita polenta che nederiva. è d’obbligo utilizzare le farine derivanti dalle quattrovarietà tradizionali: pignolet, marano, quarantino masoprattutto dal mais ottofile, meglio conosciuto come la“meliga del re”. Si racconta che questo fosse l’ingredientesegreto della polenta che la Bela Rosin faceva per VittorioEmanuele II in occasione dei loro incontri.la "tonda gentile"Altro prodotto di eccellenza di questo territorio è lei, la “regina”, la “tonda gentile”, la NocciolaPiemonte IGP, particolarmente apprezzata per i suoi eccellenti parametri qualitativi quali formasferoidale del seme, gusto ed aroma intatti anche dopo la tostatura, facilità di pelatura, buoneproprietà di conservazione, e non ultimo la dolcezza. Caratteristiche che, dopo uno scientificoconfronto con altre varietà, le hanno valso l’appellativo di “nocciola più buona del mondo” e larendono ambasciatrice d’eccellenza senza rivali del territorio. Oggi la produzione è quasi totalmenteassorbita dalla pasticceria, ove l’utilizzo della nocciola esalta le specialità tipiche legate alterritorio: dai gelati artigianali alla crema di nocciole, dal torrone ai tradizionali brut e bon (dolcettiirregolari composti di una miscela di nocciole, mandorle, zucchero, albume e vaniglia), senzadimenticare il prodotto più rinomato, la famosa torta di nocciole, nella quale al gusto non si devepercepire la farina. La Tonda Gentile trova però la sua massima esaltazione nell’incontro conil cioccolato e nella cioccolateria di alta qualità: dai gianduiotti alla barra fondente con fruttointero tostato. Sebbene più sperimentali, non vanno infine dimenticate anche le salse salate di

23foto Mauro Rossonocciole che diversi chef delle Langhe abbinano a carni, formaggi e tajarin.Il foraggio degli estesi pascoli dell’Alta Langa costituisce l’alimentazione principale di ovini, caprinie bovini. I bovini di razza autoctona piemontese, un tempo utilizzati per la produzionedi latte, di carne e per il lavoro, sono oggi allevati soprattutto per la produzione della carne, dielevata qualità, povera di grasso e particolarmente tenera, idonea per la preparazione di gustosipiatti tipici.Da non dimenticare l’agnello di razza autoctona Pecoradelle Langhe, la cui carne è altrettanto povera di grassoe dal sapore particolarmente delicato e gustoso. Oltre allacarne, non vanno trascurati i numerosi salumi, da quello disuino a quello di cinghiale, anche aromatizzati al Baroloo al Tartufo; ottima la Salsiccia al Formentino, tipica diCossano Belbo, a base di carne di maiale, sottile e piùmagra delle normali salsicce, fresca e priva di conservanti,aromatizzata con il Formentino, vino bianco locale.Il latte bovino, come pure quello delle pecore e delle capre,dà vita ai non meno importanti prodotti lattiero-caseari,espressione di una radicata tradizione contadina per l’ovviaantica funzione di sostentamento e oggi produzionedi assoluto rilievo riconosciuta e apprezzata: un’incredibilevarietà di nomi e sapori, tra cui la Töma (o Robiola) diLanga, la Tuma (o Robiola) di Bossolasco e il MurazzanoD.O.P., (richiamo all’omonimo Comune che ne è ilcentro maggiore di produzione) formaggio di latte ovino (avolte integrato con latte vaccino) proveniente principalmentedalla razza autoctona Pecora delle Langhe. Già solo nelpronunciarne i nomi si avvertono i sapori e i profumi caratteristici.Mangiati per secoli dalla povera gente degni, perbontà, della tavola di un re.

24 “Dal Col di Tenda all’Alta Langa, attraverso le terre del Mongioie„Squisiti in purezza, questi formaggi diventano ancor più deliziosise assaporati con il miele, alimento semplice, ma ricco di virtùbenefiche: sia esso di acacia, di melata o di castagno.Altro prezioso frutto della terra, il tartufo. Che sia nero oppurebianco (“Tuber Magnatum Pico”), non è solo emblema dell’enogastronomiadel territorio, ma anche importante “indicatore biologico”.La sua presenza è infatti indice significativo del buono stato disalute del territorio essendo, il nostro “Tuber”, altamente sensibileai mutamenti ambientali.Esiste, in questi luoghi, un altro importante prodotto che nasce ecresce sotto terra. Forse meno “nobile” del tartufo, ma non perquesto meno importante. Ci riferiamo alla patata, qui usata edeclinata in ogni modo e maniera: cotta, lessata, bollita, fritta,schiacciata; per insalate, primi piatti (come non pensare ai favolosignocchi) e per i dolci. Qui, la patata, cibo povero, è una dellecolonne portanti della cucina: i terreni collinari e montani sabbiosie soffici dell’area di produzione in Alta Valle Belbo, in particolarenella zona di Mombarcaro, non avendo possibilità di irrigazioneforniscono il massimo di consistenza organolettica attribuendoleun sapore inimitabile e non riproponibile in altre aree; ciò anchegrazie al Consorzio di valorizzazione e tutela in cui i produttorisi sono autoregolamentati con un sistema di produzione che riprendele antiche metodologie naturali di coltivazione.Se la tavola, come abbiamo visto, offre una gran musica, con i vini l’opera si fa sinfonia. Perchéi sentori, i profumi, gli umori, i colori, i riflessi dei vini costituiscono forse la più grande emozioneche questa terra ha da offrire.Pensiamo all’Alta Langa DOCG, spumante secco prodotto con il metodo classico dalle uvePinot Nero e Chardonnay. Ottimo come aperitivo si abbina facilmente con piatti a base di pescee carni bianche ma anche con antipasti e primi leggeri. Chi invece ama i sapori dolci potrà assaporarel’Asti DOCG, moscato o spumante, ottimo con la pasticceria fresca e secca. E che diredel Dolcetto dei Terrazzamenti, che deriva il suo nome dagli antichi muretti a secco in blocchidi arenaria, che hanno scolpito gli scoscesi pendii delle valli ed hanno strappato al bosco strettelingue di terra da coltivare.Alta Langa dunque come terradura da coltivare, ma generosa.Alta Langa come terra dellapietra, di artigianato di produzionee trasformazione, di produzioniagricole tipiche di grandeimportanza, valore e qualità.Terra di Langa che stupirà perbellezza e per attrattive chi lavorrà percorrere a passo lentoper assaporarne e goderne tuttigli angoli.