Terre di Lambrusco_2013_WEB.pdf

of maturation. Extremely determined in character, this product is drier,crumbly and granular, with predominant hints of spices, dried fruitsand nuts.La terre et les hommesLes caractéristiques inimitables du Parmigiano-Reggiano naissent d’unlien profond avec le territoire et le savoir de l’homme.Le fromage est produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène,Bologne (à gauche du fleuve Reno) et Mantoue (à droite du Po).C’est sur ce territoire que sont concentrés les 3.500 élevages qui produisentle lait destiné à la transformation.Gardiens et interprètes des secrets liés à l’aspect artisanal absolu dela transformation du lait, ce sont les maîtres fromagers qui dans unpeu moins de 400 fromageries accomplissent chaque jour les mêmesgestes, mais dont l’expérience personnelle et la sensibilité sont indissolublementliées à des résultats aux goûts et aux parfums appréciablesde manière différente. Voilà pourquoi le Parmigiano-Reggiano estunique, comme est unique chaque meule de ce produit.Alimentation contrôléeL’unicité du Parmigiano-Reggiano commence dans les élevages, où lesvaches sont alimentées avec des fourrages exclusivement de provenancelocale, dans un environnement respecté et protégé.L’alimentation des animaux est soignée dans le respect d’un règlementde production stricte qui interdit l’utilisation de fourrages fermentés ouensilés, ainsi que l’utilisation de produits d’origine animale.Pour produire une meule de Parmigiano-Reggiano on utilise 600 litresde lait.Chaque élevage, chaque vache, le lait destiné aux fromageries sontcontrôlés en permanence pour maintenir haute la qualité de la matièrepremière, dont les caractéristiques permettent au Parmigiano-Reggianode se confirmer, comme il l’a toujours été, un produit absolumentnaturel.Du lait au fromageLe lait de la traite du soir est conservé jusqu’au matin suivant dans devastes cuves, dans lesquelles à lieu l’affleurement spontané de la partiegrasse, destinée à la production du beurre et de la crème.Le lait du soir ainsi écrémé, est versé dans les chaudrons en cuivre typiqueen forme de cloche renversée et transformé dans les fromageriesavec le lait entier de la traite du matin, dès son arrivée des élevages.Lait, feu, caillé naturel et lactosérum, riche en ferments lactiques obtenusde la transformation du jour précédent, permettent la coagulationnaturelle du lait.Par l’application d’une plaque, chaque forme est marquée avec unnuméro unique et progressif qui l’accompagnera comme une carte139