n. 80 Aprile 2013

informazione tecnica
caratteristiche specifiche della materia prima ottenuta ed al suo
costo finale, che non può registrare scostamenti troppo elevati
da quello del suino leggero nordeuropeo.
In relazione ai tagli di carne fresca, il settore della ristorazione
collettiva fornisce alcune indicazioni che non devono essere sottovalutate.
Se da un lato la richiesta di quantità minime di grasso
nelle carni sembra favorire la realizzazione di una filiera del
suino medio-pesante, dall’altro la verifica del prezzo finale è un
elemento determinante. La ristorazione collettiva, in tal senso,
sembra esprimersi chiaramente: garantire la provenienza italiana
nonché la tracciabilità della materia prima sono una priorità che
però non può incidere sul costo della materia prima. Tali orientamenti
possono far ipotizzare una parziale sostituzione del suino
pesante nazionale nel mercato della carne fresca anche se, a tal
proposito, sono state sollevate diverse riserve in relazione alle
dimensioni dei diversi tagli anatomici (lonza in primis) ottenuti
da un suino di ridotte dimensioni.
Le informazioni fornite dalla ristorazione tipica sono più confortanti:
l’attenzione nei confronti del legame del territorio e delle
certificazioni è alta ed è supportata dalla volontà di riconoscere
anche un maggior valore per quei segni della qualità che garantiscono
la tracciabilità, l’origine italiana ed il benessere animale.
In conclusione, l’introduzione del suino medio-pesante potrebbe
consentire l’implementazione di una filiera produttiva
parallela a quella del suino pesante concorrendo al raggiungimento
degli obiettivi finalizzati al riequilibrio tra le richieste del
mercato e la produzione ed al conseguente raggiungimento
di una maggiore stabilità del settore. Sono evidenti però alcune
criticità in relazione alle caratteristiche specifiche dei diversi
prodotti ottenibili da suino medio pesante ed al costo definitivo
dei medesimi.
Con l’implementazione della filiera e l’immissione sul mercato
del suino medio-pesante e dei suoi derivati si potranno tuttavia
ottenere utili indicazioni per la risoluzione di tali problematiche.
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