MENU n.101 - Aprile/Giugno 2017

Aprile/Giugno 2017 • N. 101 

Anno 26 • Trimestrale 

www.menu.it 

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione 

PH. G. LOMBARDI 

FIORI 

CALAMARI 

Chef 

Emanuele 

Martini 

Stagione di 

Un menù ricco 

e colorato, tutto 

giocato sul fi lo 

delle consistenze 

e della freschezza 

FIORI e di 

VERDE

icici il apore i oni iorno 

con le carni prelibate i ioanni oppiello 

COMUNICAZIONE ATELIER ITALIA 

na ricetta elicata per palati ranati 

iabella i rio con lacci e parai 

Rosolare con un po’ d’olio lo scalogno, aggiungere il riso e bagnare con mezzo 

bicchiere di vino bianco, cucinare il riso con del brodo vegetale per 18 minuti. 

Mantecare aggiungendo gli Sfilacci, il burro, il Parmigiano e 100 gr. di asparagi 

tagliati a losanghe precedentemente bolliti. Lasciare raffreddare negli appositi 

stampi. Al momento di servire scaldarli in forno con delle punte di asparagi e un 

ciuffo di Sfilaccetti. 

Dose per 4 persone 

• 100 gr. di Sfilacci Made in Italy 

• 220 gr. di riso 

• 200 gr. di asparagi 

• 30 gr. di burro 

• 30 gr. di parmigiano 

• 1 dado vegetale 

• olio, sale e pepe q.b. 

+Ferro -Grassi +Vita! 

Tel. 049 893 6728 

copri le eliioe ricette nel notro ito coppielloit

l’editoriale 

a cura del direttore 

Quest’anno l’equinozio di primavera è arrivato con un giorno 

di anticipo, regalandoci un po’ di tempo in più per pensare 

alla bella stagione. E se il clima mite e gradevole tipico della 

primavera dura sempre meno, abbiamo la possibilità di 

esprimerne l’essenza nei nostri piatti e nelle nostre ricette. 

Questo numero di Menù è perfetto per arrivare all’intento 

grazie a una serie di proposte ricche di colori, profumi e 

gusti, dove qualità degli ingredienti e preparazioni creative 

sono bilanciati alla perfezione. Anche la macelleria non è da 

meno grazie a uno speciale che illustra le ricette della nuova 

stagione all’insegna di energia e freschezza. A parlare di 

materie prime eccellenti, tradizione e creatività è anche lo 

chef stellato Philippe Léveillé intervistato da Anna Pesenti 

Buonassisi sulla sua storia, il suo ristorante Miramonti 

l’Altro e le sue ricette uniche. Non mancano le ultime novità 

dell’azienda a completare un numero che ci permette di 

entrare nella bella stagione per farla durare quanto ci va. 

sommario 

4 la posta 

8 ultimissime Menù 

11 le ricette dello chef: 

stagione di fiori e di verde 

20 incontri di gusto: 

Philippe Léveillé, l’artigiano del gusto 

27 speciale macelleria 

32 Caffè Molinari, Di Marco Corrado 

36 47° meeting Menù 

40 club clienti Menù 

42 fiere 

48 eventi: Girogusto Menù 

50 Menù estero 

52 business sostenibile 

54 notizie flash 

Aprile/Giugno 2017 • N. 101 

Proprietà: 

MENÙ s.r.l. 

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo) 

Redazione, Editore 

Pubblicità, Diffusione 

41124 Modena - Via Giardini, 476 

Direzionale 70 - Scala N 

Tel. 059342001 

menu@editorialemoda.com 

Direttore Responsabile 

MARIA MURATORI CASALI 

Direttore Editoriale 

ANTONELLA MONZONI 

Redazione 

GIULIA BEVILACQUA 

LUCIA NAVA 

Computer Graphic 

MARCO MONZONI 

Consulenza gastronomica 

LEONARDO PELLACANI 

GIOVANNI PACE 

GIANLUCA GALLIERA 

MONICA COPETTI 

DIEGO PONZONI 

BARBARA BENVENUTI 

GIOVANNI FANTI 

TOMMASO RUGGIERI 

Hanno collaborato 

a questo numero 

ANNA ROSA BARBIERI 

ELENA PACCHIONI 

ANNA PESENTI 

DANIELA RAGAZZI 

GIANFRANCO TOSO 

Per le foto 

GIULIANO LOMBARDI 

STUDIO L’ATELIER 

DAVIDE SPANO 

PUBBLICITÀ 

ANTONIO VILLANTI 

Tel. 059342001 - Fax 059351290 

avillanti@editorialemoda.com 

Pubblicità inferiore al 50% 

Registrazione Trib. Civile e Penale di 

Modena n. 1108 del 18/01/1992 

Nr. Registro R.O.C. 158941 

ISSN: 1127-0489 

Printed in Italy - Stampato da: 

LITOPAT S.P.A. - Verona 

La riproduzione delle foto 

originali non è permessa. 

La riproduzione degli articoli è 

permessa solo su autorizzazione 

scritta e citando la fonte. 

Scritti e foto inviate alla redazione 

non saranno restituite. 

MENÙ è un trimestrale di specialità 

alimentari per la ristorazione. Viene 

distribuito in abbonamento presso 

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche, 

etc. in tutta Italia e all’estero. 

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento: 

l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, 

oltre che per l’invio della rivista, anche per 

l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte 

di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è 

nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio 

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso. 

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laposta 

a cura della redazione 

La redazione di Menù 

risponde alle vostre lettere 

e raccoglie le ricette che 

invierete. La pubblicazione 

delle vostre ricette 

(a totale discrezione di chi 

cura la rubrica) è ovviamente 

condizionata dallo spazio 

limitato delle pagine. 

PIZZA BIS-CANAPA 

ricetta della pizzeria Pantera Rosa 

di San Giovanni in Persiceto (BO) 

Titolare e pizzaiolo: Daniele Tassinari 

Servita da: Alessandro Raimondi 

Ingredienti: un disco di pasta 

integrale, Pesto di Canapa 

Naturalmente Bio Menù, mozzarella, 

Guanciale cotto affumicato Benserviti, 

salsiccia, Grancrema al Parmigiano 

Reggiano in asettico Menù. 

Procedimento: stendere il disco di 

pasta e realizzare la pizza in due 

parti: metà pizza con pesto di canapa 

a fiocchi, mozzarella e guanciale 

cotto affumicato + metà pizza con 

pesto di canapa a fiocchi, salsiccia e 

Grancrema al parmigiano reggiano in 

asettico. 

Menù vi invita a mandare 

a questa rubrica 

la foto e la ricetta del piatto 

più spettacolare 

della vostra produzione. 

Anche quest’anno 

tra tutte le idee inviate 

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata, 

fotografata e pubblicata nelle pagine 

delle ricette Menù nel 2018 

A destra Daniele Tassinari della 

Pizzeria Pantera Rosa con il suo 

collaboratore Dimitri Finessi. 

Rasool Ijaz della Pizzeria 

Venturini di Bologna. 

PIZZA SOLE 

ricetta della pizzeria Tre quarti di 

Trieste 

Titolare: Annalisa Tugliach 

Pizzaiolo: Leka Mikelino 

Servita da: Alessandro Cociani 

Ingredienti: un disco di pasta, fiordilatte 

sardo, Datterini gialli Menù, Olio d’oliva 

extra vergine Menù, Filetti di acciughe 

Menù, un pizzico di prezzemolo. 

Procedimento: stendere il disco di 

pasta e distribuirvi il fiordilatte sardo. 

Infornare e fine cottura aggiungere 

i Datterini gialli, i filetti di acciughe 

disposti a raggio, l’olio extra vergine e 

il prezzemolo a freddo, per esaltare la 

differenza di temperatura. 

Dario Guglielmo della Pizzeria Al Bersagliere 

e la sua pizza Brezza di mare. 

PIZZA MAZZANCOLLE 

ricetta della pizzeria da taglio e 

asporto Venturini di Bologna 

Titolare e pizzaiolo: Rasool Ijaz 

Servita da: Valeria Grandi 

Ingredienti: un disco di pasta, Polpa 

di pomodoro Polpavera Menù, 

mozzarella, Èmazzancolle Menù. 

Procedimento: stendere il disco 

di pasta e aggiungere la polpa 

di pomodoro, la mozzarella e le 

mazzancolle. Infornare e servire. 

PIZZA BREZZA DI MARE 

ricetta della pizzeria Al Bersagliere di Torreglia (PD) 

Titolare e pizzaiolo: Dario Guglielmo 

Servita da: Roberto Andretta 

Ingredienti: un disco di pasta, Polpavera fine Menù, Filetti di alici marinati Menù, Pesto di 

Canapa Naturalmente Bio Menù, mozzarelline ciliegine fior di latte, rucola selvatica. 

Procedimento: stendere sul disco di pasta la Polpavera e infornare. A metà cottura aggiungere 

le mozzarelline e poi terminare la cottura. In uscita guarnire la pizza con 7 ciuffi di pesto di 

canapa e su ognuno collocare un filetto di alice marinato. Infine decorare con la rucola selvatica. 

Leka Mikelino della 

Pizzeria Tre quarti di 

Trieste e la sua Pizza Sole. 

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I Grissini Fantasia di Pizza Hot. In alto, un dettaglio 

dell’interno del locale di Sant’Ilario d’Enza. 

GRISSINI FANTASIA 

ricetta del ristorante-pizzeria Pizza Hot di Sant’Ilario 

d’Enza (RE) 

Titolare e chef: Tudor Laurentiu 

Servito da: Donatella Zaniboni 

Ingredienti: Soleggiati pomodori a spicchi Menù, 

Spaccatelli carciofo trifolati Menù, Tris di olive piccantine 

Menù, scaglie di parmigiano reggiano 30 mesi, bresaola 

Procedimento: modellare la pasta della pizza “a cucchiaio” 

e cuocerne tre in forno. In uscita riempire la forma del 

cucchiaio con le tre specialità Menù. Su un piatto rotondo 

realizzare una rosa con la bresaola, decorare con scaglie di 

parmigiano reggiano e abbinare ai tre grissini fantasia. 

Da sinistra 

Gianni Vio, 

titolare dell’Osteria 

Al Squero (servito 

dall’agente 

Gianni Landi), 

Patrizia Simionato 

collaboratrice, 

e Luciana Vio, 

moglie di Gianni. 

CICCHETTI E GONDOLE 

Al Squero di Venezia è l’unica Osteria che 

si trova di fronte allo storico “Squero di San 

Trovaso”, dove si costruiscono e si restaurano 

le gondole. 

Un punto di vista assolutamente unico, dove è 

possibile bere un bicchiere di vino e mangiare 

un cicchetto di qualità, coccolati da un’estrema 

cortesia e qualità di servizio. 

La proprietà, Gianni Vio con la moglie Luciana 

e i figli Alessandro e Cristiano, propone 

quotidianamente delle vere eccellenze 

gastronomiche, grazie alla valida collaborazione 

di Patrizia Simonato, ideatrice di ottimi cicchetti, 

gli spuntini tipici veneziani. 

Oltre 50 i crostini proposti e molti sono a base 

delle specialità Menù che con più di 40 referenze 

è presente da anni nella cucina del locale: 

Gransalsa di cuori di carciofo in asettico, Pesto 

alla genovese, Pesce spada affumicato, Polpa 

di granchio, Lardo Patanegra, Carne salada del 

Trentino, Girello affumicato, Filetti di acciughe, 

Gamberetti liofilizzati, Salse in agrodolce, Cipolle 

a fette, Tris di olive piccantine, Tinga, Salsadoro 

a base di pomodori essiccati, Arricciati peperoni 

semidry, Mezzoro pomodori a metà semidry, etc. 

Tra tante, cinque le degustazioni che 

segnaliamo: 

• Pane, Tonno, Salsa di cipolla rossa 

all’aceto balsamico 

• Pane, Crema con tartufo, robiola e 

crudo di San Daniele 

• Pane, Èmazzancolle o Gamberetti e 

Cipolle a fette 

• Pane, Hummus di Ceci Bio, Soleggiati, 

rosmarino fresco e ceci freschi 

• Pane, Lardo Patanegra, miele, Pepe rosa 

e rosmarino fresco. 

Menú apre alle scuole 

L’8 novembre 2016 una classe della Scuola 

Alberghiera di Livorno ha visitato lo stabilimento 

Menù a Medolla, guidata dal direttore di 

produzione Menù Luigi Trenti. 

Dopo la visita, che ha permesso far conoscere 

il nuovo complesso industriale, compreso 

l’innovativo magazzino pick-up, tutto ricostruito 

dopo il sisma del 2012, i ragazzi e gli insegnanti 

hanno avuto l’opportunità di gustare un aperitivo 

con assaggi di alcune specialità Menù. 

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lapostamacelleria 

MACELLERIA EQUINA DELFINI 

di Novara 

Macellai: Roberto e Marco Delfini 

Servita da: Gianluca Pegoraro 

Bruschette equine 

Ingredienti: carne tritata di cavallo, Pane 

Bruschetta...Mia Menù, Formaggio Bruschetta... 

Mia Menù, Crema di peperoni rossi Menù, 

Gransalsa di cuori di carciofo in asettico Menù, 

Gransalsa di porcini in asettico Menù, Peperoni 

alla griglia Menù, Carciofi alla Giudìa Menù, 

Funghi porcini Boschetto a fette trifolati Menù, 

Antipasto gitano Menù, Friarielli cimette di rapa 

piccantine Menù. 

Procedimento: mescolare la carne tritata con una 

delle Creme/Gransalse Menù a scelta, stenderla 

sul pane da Bruschetta...Mia, poi aggiungere 

formaggio Bruschetta...Mia. Terminare le 

preparazioni aggiungendo gli ingredienti Menù a 

piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C 

per 15/20 minuti. 

Sotto. Roberto e Marco Delfini della 

Macelleria Equina Delfini di Novara e, 

a sinistra, le loro “Bruschette equine”. 

A destra. Il Reparto Macelleria del Supermercato Sigma di 

Cavezzo. Sopra. Il modernissimo Sigma di Medolla. 

Il banco macelleria/pronto cuoci dei due supermercati è 

magistralmente «diretto” da Luigi Bergamini, coadiuvato 

dalla collaboratrice Virginia. 

SIGMA SUPERMERCATI 

di Cavezzo e Medolla (MO) 

Macellaio-gastronomo: Luigi Bergamini 

Servito da: Alessandro Raimondi 

Con entrambe le realtà Menù ha instaurato da anni 

un’ottima collaborazione fornendo prodotti ideali 

alla preparazione di pronto cuoci a base di funghi 

(Porcini e Prataioli in asettico, Cocktail di funghi 

trifolati) abbinati alle varietà di Verdure alla griglia, 

oltre ai Pani colorati e la Polenta che vede l’utilizzo 

della Polentera Menù, utilissima nei mesi invernali. 

Poi il Tonno, la Maionese della Casa, l’Insalata 

Arcobaleno, etc... ideali per le preparazioni estive. 

6

MACELLERIA 

DALLA MERY 

di San Prospero (MO) 

Titolari: Marilena e Giancarlo 

Servito da: Alessandro Raimondi 

Marilena e Giancarlo della Macelleria Dalla Mery mostrano le loro “Svizzere Tricolori”, con Crema di 

rosmarino, Salsadoro a base di pomodori essiccati e Crema di salvia Menù. 

Macelleria Dalla Mery è un cliente 

storico Menù, sempre molto 

attento alle novità ed entusiasta 

nel promuovere i prodotti in 

particolare Pomodorina, Porcini a 

fette trifolati in asettico, Cipolline 

all’aceto balsamico, Fagioli borlotti 

di Lamon. A seguito del sisma 

del 2012 l’attività è stata trasferita 

dal negozio storico di Concordia 

a San Prospero, sempre in 

provincia di Modena, dove si 

sta rilanciando, anche grazie al 

supporto Menù per le idee di 

preparazioni pronto-cuoci, e dove 

la linea Cucina Antica ha una bella 

esposizione. 

Da sinistra: Ivan Gilioli, Fabrizio Pregnolato e 

l’agente Menù Gianluca Pegoraro. 

MACELLERIA PREGNOLATO 

di Cameri (NO) 

Titolari: Marzia e Fabrizio 

Servita da: Gianluca Pegoraro 

La Macelleria Pregnolato è una bellissima realtà gestita dal titolare 

Fabrizio e con l’aiuto della moglie Marzia, entrambi bravissimi 

nella preparazione di pronto cuoci che prevedono l’utilizzo di 

gran parte dei prodotti Menù: Pomodorina, Pan giallo, Sugo 

alla zingara, Funghi porcini, Gransalsa di carciofi, Melanzane 

e Asparagi, Tris di olive piccantine, Olive nostraline, Crema di 

zucca, Friarielli, Soleggiati, Fiokky di patate, Sale alle erbe. 

Gianluca Pegoraro e Ivan Gilioli, agenti Menù, hanno organizzato 

una dimostrazione presso la Macelleria Pregnolato e le ricette 

presentate sono state tantissime, dai tramezzini agli straccetti, 

dagli hamburger ai rotoli di carne.

ultimissimemenù 

FROM USA TO ITALY: 

RICETTE GIOVANI 

E CREATIVE 

SENZA 

BISFENOLO 

Dal tradizionale 

barbecue americano 

alle tipicità Made in 

Italy: nuove specialità 

Menù per una cucina 

giovane e internazionale 

trasversale 

Alette di pollo fritte 

con Salsa Barbecue 

Salsa Barbecue 

Caratteristiche: la versione della storica 

protagonista della cucina americana “in 

versione Menù”, una formula che vede la 

presenza di spremuta d’arancia fresca e 

di aceto di mele, ingredienti in grado di 

conferire un piacevole retrogusto fruttato 

e leggermente acidulo a tutti i tipi di 

carne, a patate, a panini e hamburger. 

Impieghi: ideale per insaporire le carni 

grigliate o cotte al forno. Accompagna 

patate, verdure pastellate, panini e 

hamburger. 

Conservazione: 15 mesi a temperatura 

ambiente. 

Confezione: Top-Down da 550 g. 

SENZA 

BISFENOLO 

Rossoalbarolo 

Caratteristiche: questa nuovissima 

specialità Menù è una salsa a base di pomodoro 

con aggiunta di Barolo DOCG, vino pregiato che le 

conferisce un sapore pieno e deciso oltre ad una nota 

aromatica. 

Impieghi: la salsa Rossoalbarolo Menù è ideale 

per accompagnare secondi piatti a base di carne e 

selvaggina, braciole, costine, pollo, spiedini. 

Conservazione: 41 mesi a temperatura ambiente. 

Confezione: vaso di vetro da g. 680. 

8 

Spiedino in Salsa 

Rossoalbarolo

VEGETARIANO 

SENZA 

BISFENOLO 

Formaggio Provola 

affumicata a cubetto 

Caratteristiche: la provola è un formaggio a pasta fi lata, 

prodotto con latte vaccino “Italiano”. Il Formaggio Provola 

affumicato a cubetto Menù è ottenuto utilizzando latte 

proveniente dal Trentino Alto Adige e dal Veneto. 

Impieghi: perfetto per farciture per hamburger e per le 

preparazioni di macelleria. Ottimo come alternativa alla 

mozzarella sulle pizze, sulle bruschette e sui crostini, per 

particolari e ricercati abbinamenti con verdure. Ideale anche 

come ripieno per paste al forno. 

Conservazione: 90 giorni a + 4 / 8°C. 

Confezione: busta da 1 Kg. 

Coscia di 

pollo precotta 

Caratteristiche: quarto posteriore di pollo 

“Italiano” (polli nati, allevati e macellati in 

Italia) insaporito con Profumoro Menù. 

Il quarto posteriore è un ottima 

monoporzione di pollo che comprende la 

coscia e la sovracoscia (anca). 

Impieghi: togliere il prodotto dalla busta e 

completarne la cottura o in forno -a 220°C 

per 15 minuti fi no ad ottenere una bella 

doratura- o in forno micro onde -a 800 W di 

potenza per 10 minuti-. In alternativa si può 

cuocere anche in padella. Si presenta come 

un ottimo secondo piatto monoporzione a 

cui aggiungere patate al forno o verdure. 

Conservazione: 12 mesi a temperatura 

ambiente. 

Confezione: busta sottovuoto da 300 g. 

SENZA 

BISFENOLO 

9

lericettedellochef 

Un menù ricco 

e colorato, 

tutto giocato 

sul fi lo delle 

consistenze e 

della freschezza 

Foto Giuliano Lombardi 

Food stylist Cristina Sansotta 

Stagione di 

FIORI e di 

VERDE 

TIMBALLINO DI 

BULGUR E GERMOGLI 

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 200 g. di Bulgur Naturalmente, 

50 g. di Pesto Rosso crema a base di pomodori 

semisecchi e ricotta, Pesto di canapa bio 

Naturalmente bio, 250 g. di Tuttocampo, 180 g. di 

germogli fantasia bio Naturalmente bio, Preparato in 

polvere allo zafferano, Olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: prezzemolo, origano fresco, sale 

Procedimento: portare a ebollizione 400 g. d’acqua salata, quindi togliere 

dal fuoco e incorporare il bulgur insieme al preparato in polvere allo zafferano; 

far raffreddare e lasciar riposare fi no al completo assorbimento dell’acqua di 

cottura. A questo punto aggiungere le verdure Tuttocampo, il Pesto rosso, l’olio 

extra vergine e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e amalgamare con cura 

gli ingredienti. Posizionare un coppapasta al centro di un piatto nero e distribuirvi 

all’interno uno strato d’insalata di bulgur, livellandone la superfi cie. Accomodarvi 

sopra un ciuffo di germogli sgocciolati e ripetere la sequenza degli ingredienti. 

Decorare con il pesto alla canapa precedentemente emulsionato con un poco 

d’acqua e completare con foglioline d’origano fresco. 

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INSALATA DI ÈMAZZANCOLLE 

E AVOCADO 

RICETTA DELLO CHEF DIEGO PONZONI 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 180 g. di Èmazzancolle, 90 g. di Pesto 

di canapa bio Naturalmente bio, Olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: 390 g. di avocado, 120 g. di sedano, 

120 g. di radicchio variegato, lime, pepe nero, sale 

Procedimento: pelare l’avocado e tagliarlo a cubetti, quindi 

unirlo alle mazzancolle precedentemente ben scolate dal loro 

liquido di governo. Aggiungere anche il sedano a fettine sottili e 

il pesto di canapa. Condire con un fi lo d’olio extra vergine, una 

spruzzata di lime, sale e una macinata di pepe, poi amalgamare 

con cura gli ingredienti. A questo punto ridurre a listarelle il 

radicchio variegato e trasferirlo al centro del piatto. 

Accomodarvi sopra l’insalata di mazzancolle e completare con 

un poco di buccia di lime grattugiata. 

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FIORI CALAMARI (in copertina) 

ricetta del ristorante Playtime di Gela (Cl) 

Titolare e chef: Emanuele Martini 

Servito da: Nazareno Sambito 

Ingredienti Menù: Pesto di agrumi, Pesto rosso 

Ingredienti: calamari, riso nero, carote, sale e pepe 

Procedimento: cuocere a vapore i calamari e le carote. Miscelare il Pesto di 

agrumi Menù e le carote fi no a creare un composto per il ripieno dei calamari. 

Stendere sulla base del piatto il Pesto di agrumi Menù e sopra stendere il riso 

nero portato a cottura in precedenza. Sistemarvi sopra i calamari dopo averli 

farciti, decorare il piatto con un cucchiaio di Pesto rosso e servire.

RAVIOLO APERTO CON ZUCCHINE, 

PESCE SPADA E DADOLATA DI VERDURE 

RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 900 g. di Pesce spada alla mediterranea, 150 g. di Dadolata 

di verdure, 60 g. di Sugo ai pomodorini datterini, Olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: 500 g. di pasta all’uovo fresca, 360 g. di zucchine, una melanzana, 

uno spicchio d’aglio, prezzemolo 

Procedimento: affettare sottilmente le zucchine tagliandole per il lato lungo, quindi grigliarle 

in padella per alcuni minuti. Stendere la pasta fresca all’uovo e ricavarne dei quadrati di 8 

cm. di lato. Nel frattempo in una casseruola rosolare lo spicchio d’aglio in camicia insieme 

a un poco d’olio extra vergine; aggiungere il pesce spada, la dadolata di verdure e il sugo 

ai datterini, lasciando sul fuoco per alcuni minuti. Eliminare infine lo spicchio d’aglio. In 

abbondante acqua salata scottare per due minuti i quadrotti di pasta fresca. A questo 

punto accomodare al centro del piatto un quadrato di pasta e distribuirvi sopra le zucchine 

grigliate e di seguito il sugo allo spada e datterini. Ricoprire con un altro quadrato di sfoglia e 

ripetere la sequenza degli ingredienti fino a ottenere tre strati. Completare con la buccia della 

melanzana precedentemente tagliata a striscioline e fritta in olio bollente. 

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SPAGHETTI CON ÈMAZZANCOLLE IN ROSSO 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 500 g. di spaghetti ruvidi, 250 g. di Èmazzancolle, 

350 g. di Crema di peperoni rossi, Olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: aglio, prezzemolo, timo limonato, sale 

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente gli spaghetti. 

Nel frattempo in una casseruola rosolare l’aglio insieme a un fi lo d’olio extra vergine; 

aggiungere la crema di peperoni rossi precedentemente diluita con un poco del liquido 

di governo delle mazzancolle. Spolverizzare con prezzemolo tritato e lasciar cuocere 

per qualche minuto, quindi togliere dal fuoco e incorporare al sugo le mazzancolle. 

A questo punto scolare gli spaghetti e saltarli nel condimento preparato. 

Trasferire la pasta nei piatti e decorare con le foglioline di timo limonato. 

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LINGUINE CON SEPPIE E MAZZANCOLLE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 480 g. di linguine ruvide, 60 g. di Èmazzancolle, 

600 g. di Èseppialnero, 180 g. di Pomodorina, Olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: 300 g. di zucchine, aglio, prezzemolo, sale 

Procedimento: in una casseruola scaldare un filo d’olio extra vergine e farvi 

soffriggere per pochi secondi un trito d’aglio e prezzemolo. Aggiungere le seppie al 

nero e far rosolare per qualche minuto. In abbondante acqua salata cuocere al dente 

le linguine. Nel frattempo in una padella in un poco d’olio extra vergine trifolare le 

zucchine insieme a uno spicchio d’aglio; incorporare le mazzancolle e lasciar cuocere 

per alcuni minuti. A questo punto scolare le linguine e saltarle nel sugo al nero di 

seppia. Con l’aiuto di un mixer emulsionare la Pomodorina e stenderla a specchio sul 

fondo di un piatto; accomodarvi sopra, al centro, un nido di linguine, quindi completare 

con le mazzancolle e le zucchine trifolate saltate con le mazzancolle. 

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SALMONE ALLE MANDORLE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 180 g. di Salsa alle mandorle, 300 g. di Fumetto di pesce*, 

18 g. di Roux bianco addensante, 15 g. di Preparato in polvere allo zafferano, 

Olio extra vergine di oliva, Sale alle erbe, Pepe rosa 

Ingredienti: 900 g. di salmone, finocchietto fresco 

Procedimento: preparare il fumetto di pesce utilizzando il prodotto Menù secondo 

le dosi e le modalità riportate sulla confezione. Dopo averlo privato di pelle e lische, 

trasferire il trancio di salmone in una teglia precedentemente unta con un fi lo d’olio extra 

vergine. Insaporire il fi letto di pesce con il sale alle erbe e una macinata di pepe rosa, 

quindi cospargerne la superfi cie con la salsa alle mandorle; cuocerlo poi in forno a 180°C 

per venti minuti. Nel frattempo in una casseruola diluire sul fuoco il roux bianco insieme 

a un mestolino di fumetto di pesce; portare a ebollizione il composto e aromatizzare 

con il preparato in polvere allo zafferano e il pepe rosa macinato. Distribuire a specchio 

sul fondo del piatto la salsa allo zafferano e accomodarvi sopra il trancio di salmone. 

Completare con qualche ciuffetto di fi nocchietto fresco e servire. 

16 

*in alternativa si può utilizzare il liquido di Èmazzancolle o Èmaremix

TORTINO DI CARNE ALLA VERZA 

E ROSSO AL BAROLO 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 300 g. di RossoalBarolo, 9 g. di Roux bianco addensante, 

30 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche, Grancrema di pecorino in asettico, 

Olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: 72 g. di verza tritata, sei foglie di verza, 30 g. di porro, 270 g. di carne di 

vitello, 90 g. di salsiccia, 48 g. di prosciutto crudo, 48 g. di mortadella, vino bianco, 

180 g. di latte, 18 g. di parmigiano reggiano, prezzemolo, noce moscata, sale 

Procedimento: in una casseruola scaldare un fi lo d’olio extra vergine e farvi imbiondire il 

soffritto pronto e il porro tagliato a fettine sottili; aggiungere la verza tritata e rosolare per alcuni 

minuti. A questo punto incorporare il macinato di vitello e la salsiccia tritata, continuando 

la cottura; sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, quindi togliere dal fuoco e far 

raffreddare. Nel frattempo in una pentola portare a ebollizione il latte; con l’aiuto di una frusta 

unire il roux bianco, poi insaporire con un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. 

Amalgamare ora al composto di carne e verza il parmigiano grattugiato, il prosciutto e la 

mortadella a cubetti molto fi ni. Inserire anche la besciamella raffreddata e mescolare con cura 

per ottenere una farcia omogenea. Foderare uno stampino monoporzione con la foglia di verza 

precedentemente scottata in acqua bollente e riempire con il composto preparato. Cuocere 

il tortino in forno a 180°C per venti minuti. Contemporaneamente scaldare brevemente sul 

fuoco la salsa al barolo, emulsionandola con l’aiuto di un mixer, quindi distribuirla a specchio 

sul fondo di un piatto. Sformare il tortino al centro della salsa e completare con un fi lo di 

Grancrema al pecorino tiepida e una spolverata di prezzemolo tritato. 

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PANNA COTTA AL TÈ NERO IN SALSA MOU 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 140 g. di Panna cotta preparato in polvere, due bustine di 

Tè Earl Grey Linea Albero della Vita, Zucchero caramellato, Torta Sbrisolona 

pronta Ciao Dolcezza 

Ingredienti: 650 g. di panna fresca, 500 g. di latte, 50 g. di burro, sale 

Procedimento: in una casseruola portare a ebollizione 500 g. di panna fresca insieme 

al latte e alle bustine di tè, poi togliere dal fuoco e lasciar aromatizzare il composto per 

quindici minuti. A questo punto eliminare le bustine del tè e versare a pioggia il preparato 

in polvere Menù, amalgamando velocemente gli ingredienti con l’aiuto di una frusta. 

Portare a ebollizione per altri due minuti e infine versare la panna cotta in stampini 

monoporzione semisferici. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire in 

frigorifero per almeno tre ore. Nel frattempo preparare la salsa Mou scaldando sul fuoco 

lo zucchero caramellato insieme al burro e a un pizzico di sale. Aggiungere anche la 

panna rimasta e portare la salsa a ebollizione e poi farla raffreddare. Sformare le porzioni 

di panna cotta al centro dei piattini da dessert e decorare con la salsa Mou e la torta 

Sbrisolona sbriciolata preparata precedentemente con il preparato Menù. 

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SEMIFREDDO AL CAFFÈ CON AMARETTI 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 125 g. di Dolce Freddo preparato in polvere per 

semifreddo, 150 g. di Delizia al caffè preparato dolce in crema, 

Glassa al cioccolato 

Ingredienti: 250 g. di latte, amaretti, cocco grattugiato 

Procedimento: con l’aiuto della planetaria o del montapanna montare per 

cinque minuti il preparato in polvere Dolcefreddo insieme al latte freddo; 

aggiungere la Delizia al caffè e amalgamare con cura gli ingredienti fino a 

ottenere una crema omogenea. Distribuire il composto negli stampini e trasferirli 

nel congelatore per quattro ore. A questo punto sformare i semifreddi nei piatti 

e completare decorando con la glassa al cioccolato, una spolverata di cocco 

grattugiato e amaretti sbriciolati. 

19

incontridigusto 

PHILIPPE LÉVEILLÉ 

L’artigiano 

del gusto 

Al Miramonti l’Altro, 

lo chef stellato 

Philippe Léveillé 

incanta i palati 

con materie prime 

eccellenti, passione 

per la tradizione e 

una creatività che 

va oltre la tendenza 

di Anna Pesenti Buonassisi 

Il ristorante Miramonti l’Altro vanta 

una clientela che giunge a Concesio, 

paesino del bresciano, da varie parti 

del nord Italia e da oltre confine, dalla 

Svizzera, dalla Germania e dall’Olanda. 

Tutti vengono per gustare i piatti di Philippe 

Léveillé, tristellato Michelin che, dopo una 

serie di viaggi culinari in giro per il mondo 

che lo hanno arricchito di diverse esperienze 

lavorative in campo enogastronomico, è 

approdato in Italia nel lontano 1987. È il 

1992 l’anno in cui lo chef francese sceglie 

la nostra nazione come base del suo lavoro 

e della sua vita affettiva. 

Il 25 ottobre di quell’anno arriva al ristorante 

“Miramonti di Caino” sul lago d’Iseo, e si 

lega inscindibilmente alla famiglia Piscini. 

Li seguirà nel 1994 nella definitiva meta a 

Concesio in Lombardia, presso il ristorante 

20

“Miramonti l’Altro”. Il lieto fine è sancito dal 

suo matrimonio con Daniela Piscini, tuttora 

pilastro insostituibile dell’accoglienza in sala 

dei clienti, nonché guida sapiente dei loro 

palati, insieme con il fratello Mauro, intenditore 

di vini. Pur avendo iniziato la sua lunga 

carriera tra la Francia e i Caraibi, Philippe ha 

sempre affermato con decisione di essere 

francese, ma di non voler abbandonare 

la cucina italiana, che gli ha permesso di 

raggiungere il successo. In omaggio all’Italia 

nasce il piatto #volevoessereunpomodoro 

in cui Philippe crea un gioco inimitabile di 

sapori, armonizzando in modo eccezionale 

l’emulsione di mozzarella di bufala, il pomodoro 

e i gamberetti. È un piatto che riserva 

la degustazione di sapori sempre più intensi, 

boccone dopo boccone, in un crescendo 

che stupisce e soddisfa. 

“È fondamentale avere massimo rispetto per 

il piatto pensato dallo chef. Esso è una sua 

creatura, infatti, va mangiato così come lui 

lo ha ideato, poi lo si potrà anche criticare”, 

questa è una delle opinioni più forti dello 

chef Léveillé. 

La sua cucina è immediata, entra subito in 

risonanza con il gusto del cliente, risultando 

semplice e facilmente decifrabile. Se si 

mangia mozzarella e gamberi, si comprende 

subito che si tratta di quelle materie prime: 

questo è il rispetto per Philippe Léveillé, 

quello che dà al cliente e che quest’ultimo 

gli ricambia. L’attenzione unita al savoir-faire 

del personale in sala è la ricetta vincente 

per far vivere al cliente un’esperienza unica 

e inimitabile. 

Philippe è il signore del burro, infatti, è convinto 

che faccia bene in quantità adeguate 

e che faccia male se assunto in modo 

eccessivo, conseguenza comune a ogni 

tipo di alimento. La cucina al burro non è né 

grassa né pesante e, se dà questa impressione, 

vuol dire che non è fatta bene. Basta 

sapere dosare, giocare in modo equilibrato 

con le quantità. Occorre, ovviamente, che il 

cliente si faccia guidare dallo chef e si alzerà 

da tavola appagato e non appesantito. A 

chi afferma che la sua cucina può essere 

pesante, Philippe risponde che questa è la 

sua identità e sfida le persone a provare le 

sue creazioni e a constatare come ciò non 

sia assolutamente vero. 

Philippe utilizza tre tipi di burro in cucina: un 

burro crudo senza apporto di sale, quindi 

allo stato puro; un demi-sel, leggermente 

salato; un fleur de sel, ricco di sale grosso. 

Per eliminare i preconcetti sul burro lo chef 

Léveillé ha scritto il libro La mia vita al burro, 

che lui definisce un romanzo culinario. 

L’unicità della sua personalità, tradotta nei 

piatti che non si finirebbe mai di degustare, 

l’ha portato a ottenere tre stelle Michelin. 

D’altra parte ribadisce Philippe, come ci 

sono delle cose che vanno necessariamente 

cucinate e condite con olio d’oliva, 

ne esistono altre che devono essere unite 

imprescindibilmente al burro. Per Léveillé, 

il burro è un alimento d’importanza affettiva 

perché era il compagno fedele di tutte le sue 

merende da piccolo. 

Rispettoso della tradizione gastronomica 

della famiglia Piscini, lo chef di Nantes e 

Alici


Spaghetti al tè 

la moglie Daniela hanno deciso di lasciare 

dei piatti che erano le punte di diamante di 

Mary e di Bepi, madre e padre di Daniela, 

come il risotto ai funghi e formaggio dolce 

di montagna e il gelato di crema Miramonti, 

realizzato in tempo reale secondo un metodo 

tradizionale. Tanto richiesto e famoso è questo 

risotto. Si parla di servire 700 chili di riso 

all’anno ai clienti, tra questo e quello usato 

per il Gioco di Risotto alla milanese liquido 

e croccante, davvero intrigante nel gusto e 

nella dinamica di come viene preparato e 

presentato in tavola. Il motto di Philippe si 

sintetizza in un’espressione da cui trapela il 

momento rilassante e di piacere che vuole 

donare ai suoi clienti: “Vieni qui da me, 

lasciati andare e mi prendo cura io di te, 

perché se sei ai ristorante, ti devi godere il 

momento”. Philippe defi nisce la sua cucina 

libera e improntata a soddisfare i clienti, facendo 

ciò che gli piace senza seguire mode 

e tendenze. Egli crea un piatto al momento, 

prova, modifi ca, fa assaggiare a degli amici 

e li ascolta perché è importante avere un 

feedback da chi mangia. Così il piatto diventa 

un crescendo e si migliora e si perfeziona 

piano piano fi no a raggiungere il top della sua 

realizzazione. Lo chef originario di Nantes si 

Bottoni di coda alla vaccinara 

22

definisce artigiano della cucina e dà molta 

importanza ai pareri dei ragazzi che hanno 

una sensibilità culinaria molto diversa da 

quella degli adulti e con un’impulsività che 

magari i grandi hanno dimenticato, e che 

lui tiene molto in considerazione nell’iter 

creativo che lo porta a realizzare i piatti. La 

filosofia organizzativa con la sua brigata è 

che non si urla in cucina e non si può insultare 

nessuno, il rapporto è di rispetto reciproco, 

tanto che si fa chiamare per nome. Dei suoi 

dodici collaboratori, sette sono donne con 

cui intrattiene un’interazione meravigliosa, 

serena e collaborativa. Non ha preconcetti 

Philippe Léveillé, infatti, per lui l’alta cucina 

non è più prerogativa degli uomini, tanto 

è vero che la sua più stretta collaboratrice 

è una ragazza Arianna Gatti, abruzzese di 

24 anni che si occupa dei primi e che ha 

Come una bouillabaisse 

Alici e pan bagnato 

23


ideato i Ravioli liquidi di Baccalà, anice e 

pan di acciughe, accolti dallo chef nel menu 

con grande gioia. Un vero maestro è felice 

se i suoi allievi creano delle prelibatezze. 

Pragmatico e appassionato, adora girare 

il mondo per gustare i cibi tipici dei luoghi 

perché è davvero una grande emozione 

poter assaggiare un piatto nel luogo dove è 

stato creato, come gli appaiono suggestive 

tutte le leggende legate alla nascita di una 

portata. Eppure ha anche importato dall’estero 

delle novità, come da Hong Kong, 

dove hanno aperto un ristorante gemello, da 

dove arrivano gli spaghetti di pasta all’uovo, 

tè nero affumicato e aglio fermentato. Fra i 

suoi cibi preferiti, adora cucinare il piccione 

e anche mangiarlo. 

È importantissimo che uno chef che si 

rispetti conosca tutto delle materie prime 

che maneggia e sappia il motivo per cui 

ha compiuto quel gesto, ha trattato quel 

pezzo di carne o quella verdura in quel modo 

piuttosto che in un altro, in quanto tutto ha 

un senso. Al cliente si devono dare meno 

parole e più concretezza. 

Per Philippe occorre educare i ragazzi al 

buon cibo, ad assaggiare tutto e a distinguere 

ciò che è di qualità da ciò che non 

lo è. Tutta la nostra vita ruota attorno al 

cibo, dalle occasioni di festa agli affari, dal 

sacro al profano, anche alle situazioni di 

morte, poiché in certe civiltà si mangia per 

rendere omaggio al defunto. Il Crescendo 

Volevo essere un pomodoro 

di agnello con fi nale di suo carré nasce 

come per incanto ed è un piacere sentire 

raccontare a Philippe questa storia che 

ormai è diventata un mito. Era il periodo 

dell’agnello presalè. Erano gli anni Novanta 

e la gente non sapeva che fosse chiamato 

così perché si nutre di erbe salate e arriva 

dall’Inghilterra, dall’Irlanda, dalla Normandia 

o dalla Bretagna. Preparando l’agnello 

come sempre, Philippe confi dava al cognato 

Mauro, fratello della moglie Daniela, di volere 

rinnovare la modalità di preparazione 

dell’animale. Aveva cominciato a introdurre 

le animelle, per esempio. Un giorno, Luigi 

Non solo sot l’y laisse 

Veronelli doveva recarsi al ristorante per 

dargli il riconoscimento, “il sole di Veronelli”, 

su un suo piatto. Philippe colse l’occasione 

per fargli assaggiare l’agnello. E Veronelli lo 

spronò a completarlo. Ecco allora che, oltre 

le animelle, si aggiunsero il ragù di lingua, i 

piedini, il cuore, i rognoni, il fegato, lo stinco, 

il guanciale, la trippa, i groppetti, le cervella, 

fi no a circa undici ricette. Quando lo fece 

assaggiare a Veronelli, ne fu entusiasta e lo 

battezzò Crescendo di agnello perché riesce 

a tributare un grande omaggio all’animale 

per intero, valorizzandone ogni parte, senza 

buttare via niente. Anche le Alici con il burro 

sono una vera delizia. Ottima è la piccola 

pasticceria, bellissima a vedersi, prelibata 

nel sapore, tra cui spiccano i muffi n, la meringa 

con la panna fresca, i marshmallow ai 

frutti rossi, la gelatina al mojito, le nocciole 

pralinate e il cannoncino con la crema pasticcera. 

Per amplifi care la percezione del 

sapore dei piatti, il ristorante propone degli 

abbinamenti di vini diversi, in modo che il 

cliente non abbia sorprese di costi esosi o 

di attriti aromatici. Una sala che accoglie 

sessanta persone con spazi abbondanti tra 

un tavolo e l’altro, di cui uno privilegiato che 

da un oblò guarda nella cucina, è il regno 

di Daniela, amabile e decisa nel condurre i 

clienti ai piaceri della tavola. 

Al Miramonti l’Altro si torna più di una volta 

per gustare i diversi menu, ma anche per 

mangiare secondo diverse prospettive. 

Per quanto riguarda i vini, la cantina è costellata 

da circa 800 etichette nazionali e internazionali, 

senza calcolare gli innumerevoli 

distillati. Tra gli antipasti spiccano l’Insalata 

di quaglia, il Mosaico di astice e il Cubismo 

di lingua composto da vitello e salsa verde. 

Tra i secondi sono da menzionare anche le 

Triglie di scoglio, pomodoro e carciofo e il 

suo tanto amato Piccione in tre, funghi e 

chorizo, ma anche le Baguette di lumache, 

mozzarella e pomodoro. 

Un brivido di piacere intenso può essere 

provato attraverso la cucina dello chef 

Philippe Léveillé a Concesio nel suo locale 

Miramonti l’Altro. 

24

Salato non salato di mare 

Lumachette fritte e rifritte 

25

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FACILE, CON GRANI ANTICHI: 

UNA MISCELA DI GRANI 

NAZIONALI PER UN PRODOTTO 

PIÙ RUSTICO, GENUINO 

E DIGERIBILE. 

Certi sapori possono farti viaggiare indietro 

nel tempo per farti riscoprire il gusto autentico 

del passato. È questo il potere di Grani Antichi, 

una speciale farina macinata a pietra, come una volta. 

Utilizzala nei tuoi impasti per offrire ai tuoi clienti 

un’esperienza di gusto unica e indimenticabile. 

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Fotografie di Davide Spano. 

Ricette di Monica Copetti realizzate da 

Gianluca Galliera e Monica Copetti. 

YOUNG MEAT 

Preparati di macelleria all’insegna 

dell’energia e della freschezza. 

Per la nuova stagione. 

SPIEDINI DI POLLO 

IN SALSA PICCANTE 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù 

200 g. di Salsa di fuoco 

200 g. di Crema ai formaggi 

100 g. di Pane grattugiato 

Biaglut 

50 g. di Farina Biaglut 

Ingredienti 

1,200 Kg. di petto di pollo 

Rosmarino fresco 

Procedimento: 

Tagliare il pollo in bocconcini 

di circa 3 cm. ognuno. 

Passare i bocconcini nella 

farina e successivamente nella 

salsa di fuoco amalgamata 

con la crema ai formaggi. 

Preparare gli spiedini, 

passarli nel pane grattugiato 

e decorare con rametti di 

rosmarino fresco. Cuocere gli 

spiedini su griglia ben calda. 

27


MEDAGLIONI DI 

MAIALINO 

ALLE PRIUGNE 

Per 6 persone 


400 g. di Prugne allo 

sciroppo 

20 g. di Crema di salvia 

20 g. di Salsa di noci 

Profumoro q.b 

Ingredienti 

1,2 kg di filetto di maialino 

100 g. di pancetta fresca* 

3-4 gherigli di noci 

50 g di parmigiano reggiano 

Salvia fresca 

Sale e pepe 

Procedimento: 

Aprire il filetto di maialino a 

libro, farcire con le prugne 

denocciolate tagliate 

grossolanamente a coltello, 

con la salsa di noci e con 

il parmigiano reggiano. 

Spennellare il filetto con la 

crema di salvia, chiuderlo 

e avvolgerlo con fettine di 

pancetta e foglie di salvia 

fresca. Legare porzionando 

e insaporire con il profumoro 

Menù. Cuocere in forno a 

180°C per 30 minuti. 

* riportante dicitura senza glutine 

28

SALTIMBOCCA 

DI SORRENTO 

Per 6 persone 


30 g. di Fiokki di patate 

300 g. di Pomodorina 

100 g. di Formaggio 

Bruschetta...Mia 

50 g. di Guanciale cotto 

affumicato Benserviti 

Ingredienti 

600 g. di fettine di vitello 

80 g. di parmigiano reggiano 

Salvia fresca 

Procedimento: 

Disporre su ogni fettina 

di vitello la pomodorina 

precedentemente addensata 

con i fiokki di patate, 

aggiungere dei cubetti di 

formaggio e il parmigiano 

reggiano. Chiudere con fettine 

di guanciale affumicato. 

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STRACCETTI AL 

RADICCHIO E OLIVE 

Per 6 persone 


200 g. di Salsa di radicchio 

rosso 

180 g. di Olive Gaeta “alla 

Siciliana” 

30 g. di Capperini in olio 

extra vergine di oliva 

Ingredienti 

1 kg di straccetti di vitello 

Sale e pepe q.b. 

Procedimento: 

Unire tutti gli ingredienti 

e cuocere in padella 

antiaderente per 10 minuti. 

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CAFFÈ MOLINARI 

L’ESPRESSO DELLA 

RISTORAZIONE 

A destra. 

Il menu Xelecto 

personalizzabile 

per i ristoranti. 

A sinistra. 

I sottotazza 

che esibiscono 

le caratteristiche 

sul prodotto. 

Sotto. 

Due proposte 

della gamma 

Xelecto. 

L’azienda modenese ha presentato al Sigep 

di Rimini tante novità per il sistema Xelecto, 

il caffè dedicato al canale della ristorazione 

Caffè Molinari ha presentato all’edizione 2017 di Sigep le novità che riguardano 

Xelecto, l’unico sistema dedicato al canale della ristorazione che offre una 

vasta scelta di Espressi Classici, pregiate qualità di caffè, Cru mono-origine 

selezionati in tutto il mondo e golosi Espressi aromatizzati, in monodose ad alta 

grammatura. A completare la gamma, una serie di Solubili classici dall’utilizzo frequente. 

Numerose ricerche di mercato e il contatto quotidiano con gli addetti ai lavori dicono che la 

singola referenza, il “solito” espresso, non soddisfa più. Il ristoratore ha invece bisogno di 

trovare qualcosa di nuovo e diverso da raccontare e fare gustare. 

Con Xelecto il settore ristorazione può ampliare l’offerta con una soluzione pratica e veloce, 

di facile preparazione, che permette di servire all’istante un caffè gourmet o aromatizzato, 

una buona miscela o una bevanda creativa e piacevole a base di caffè. Il menu, con le sue 

presentazioni rapide ed efficaci, permette poi di apprendere le caratteristiche delle diverse 

miscele e origini, dunque di avvicinarsi alla ricchezza del mondo del caffè. Xelecto è solo 

per i professionisti e mantiene integri il gusto e la qualità del caffè, consentendo di avere 

l’aroma protetto all’origine. Ogni espresso Xelecto ha caratteristiche organolettiche uniche 

e distintive, per regalare alla clientela un’esperienza sensoriale completa a ogni sorso. 

La semplicità d’uso e la praticità sono stati i primi criteri per questo ambizioso progetto, 

che è stato lanciato l’anno scorso con ottimi risultati e viene costantemente adattato per 

dare un servizio puntuale al nuovo operatore Xelecto. 

I vantaggi sono diversi: una vasta scelta tra caffè, classici (espresso, deca, bio) e monoorigine 

(Kenya, Guatemala, India) e caffè aromatizzati (cioccolato-arancia, nocciolato, 

pan di zenzero, cardamomo); l’utilizzo di una sola macchina, anche per orzo e ginseng; 

un servizio rapido e pulito con la massima efficienza energetica, nessuno spreco e 

manutenzione minima; un menu personalizzato per il locale ricco di caffè e golosità. La 

semplicità dell’utilizzo del sistema Xelecto non rende inoltre necessari training iniziali per 

l’operatore, che riesce a servire alla fine di un pasto eccellente un prodotto all’altezza, 

senza la minima perdita di tempo. Tutto questo mantenendo l’aroma originario del caffè 

intatto. A un anno dal lancio, gli operatori che hanno inserito questa offerta nei propri 

esercizi sono stati più di 1500, attratti anche da un kit di comunicazione che prevede 

soluzioni per tutte le superfici del locale, dai sottotazza ai menu con le informazioni 

dettagliate del prodotto. 

Fra le ultime novità proposte da Molinari c’è la Miscela Bio di alta qualità, simbolo 

dell’investimento che l’azienda sta facendo da anni in questo comparto. Questa new entry 

del sistema XO incontra il gusto dei consumatori del bar che sono sempre più attenti al 

prodotto che trovano nella tazzina. Molti richiedono, infatti, non solo un prodotto sicuro per 

la bontà, ma costanti informazioni sulla provenienza e filiera del caffè. Una scelta etica e di 

gusto per una generazione che ha le idee chiare su ciò che vuole degustare. 

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Con la Pinsa Romana 

è cambiato il modo 

di concepire la 

pizza: più qualità, 

più leggerezza, più 

digeribilità, in un 

impasto rinnovato 

DI MARCO CORRADO 

UNA PIZZA NUOVA 

Alcune immagini 

della Pinsa di 

Corrado Di Marco 

con diverse farciture. 

A 

volte chi ha idee rivoluzionarie che anticipano di 

molto i tempi viene defi nito “visionario”, lo è stato 

Steve Jobs nel settore della tecnologia, lo è di 

sicuro Corrado Di Marco nel mondo della pizza. 

Classe 1945, discendente da una delle più antiche 

famiglie di panifi catori romani, i Lambertucci, è sempre 

stato dedito alla ricerca e all’innovazione; nel 1981 

inventa il famoso impasto “ventilato” che cambierà per 

sempre il modo di fare la pizza in teglia, prima a Roma e 

poi in tutto il mondo. 

Nel 2001 la vera visione: il mercato della pizza era da 

troppi anni statico, privo di vere innovazioni e soprattutto 

aveva un trend di crescita che lo avrebbe portato 

inevitabilmente alla saturazione in pochi anni. 

Di Marco percepisce questa situazione, intuisce 

l’esigenza di un prodotto nuovo, diverso, capace di 

distinguersi dalla pizza classica e soprattutto capace di 

colpire e fi delizzare il consumatore: così nasce la Pinsa 

(dal latino pinsere che in italiano signifi ca allungare, 

stendere). 

La rivoluzione è totale per molti diversi aspetti, a partire 

dal mix di farine che compone la Pinsa, una miscela 

esclusiva con farina di frumento di alta qualità, farina di 

soia, farina di riso e pasta acida di frumento essiccata. 

Particolare è anche l’impasto, si tratta infatti della 

prima pizza al piatto ad alta idratazione (80-90%). 

La forma ovale, poi, la distingue dalla classica pizza 

tonda e incuriosisce il cliente. Altri valori aggiunti sono 

l’alta digeribilità e la leggerezza che trova consensi in 

particolare nella clientela femminile. 

Sono passati quindici anni da quella visione, ora grazie 

a Di Marco è possibile degustare la Pinsa in qualsiasi 

continente, le scuole di formazione abilitate sfornano 

nuovi “pinsaioli” ogni giorno, migliaia di pizzerie nel 

mondo vedono crescere i loro profi tti e successi grazie 

alla Pinsa e milioni di consumatori contenti la gustano. 

Entrare a far parte del mondo Pinsa è facile, basta 

scrivere a info@pizzasnella.it e richiedere la partecipazione 

alle demo gratuite. 

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meetingmenù 

A sinistra. Rodolfo Barbieri, 

Presidente Menù, ha aperto il 

47° Meeting. 

Sopra. Romolo Barbieri, 

vice Presidente Menù. 

A destra. Rodolfo e Anna Rosa 

Barbieri al tradizionale taglio 

della torta. 

47° APPUNTAMENTO 

CON LA FORZA VENDITA 

Sopra. La famiglia Barbieri (da sinistra Anna Rosa responsabile risorse umane, Maria Teresa 

Muratori Casali responsabile immagine, Romolo e Rodolfo Barbieri). Sotto. La sala conferenze 

dello ZanHotel di Bentivoglio durante i momenti di incontro organizzati per la forza vendite. 

Il meeting annuale 

Menù, importante 

appuntamento con la 

forza vendita italiana ed 

estera, quest’anno si è 

svolto allo ZanHotel & 

Meeting Centergross di 

Bentivoglio, in provincia 

di Bologna. Presentate 

le novità a catalogo, 

gli approfondimenti di 

mercato, gli obiettivi di 

crescita e gli importanti 

risultati ottenuti 

36

IL MEETING 

Un appuntamento che si conferma sempre 

imperdibile. Il Meeting Menù, giunto 

alla sua 47ma edizione, si è tenuto dal 20 

al 21 gennaio 2017 a Bentivoglio (Bo) allo 

ZanHotel & Meeting. 

Due giornate ricche di un nutrito programma 

di incontri e presentazioni che hanno 

ripercorso gli ultimi dodici mesi di attività 

dell’azienda e presentato i prodotti novità 

lanciati all’inizio del 2017. Il Meeting è 

sempre molto atteso da tutti, per l’informazione 

e la formazione, ma soprattutto 

per il momento delle premiazioni che premiano 

gli agenti Menù. Il Meeting 2017 ha 

visto, come d’abitudine, la partecipazione 

della rete vendita Italia e anche degli agenti 

estero che lavorano in Germania, Austria, 

Spagna, Francia, Inghilterra e Usa. 

Va ricordato che oggi Menù, presieduta 

da Rodolfo Barbieri, è una realtà con 250 

dipendenti, 400 agenti per circa 30.000 

clienti, più di 800 prodotti in catalogo e 

uno stabilimento (completamente ricostruito 

dopo il sisma del 2012) che supera 

i 40.000 metri quadrati di superficie e oltre 

82 milioni di euro di fatturato nel 2016. 

LE NOVITÀ E LE TENDENZE 

Le nuove referenze sono sempre un tassello 

importante delle attività Menù e la 

presentazione-video dei prodotti novità al 

lancio nell’anno in corso è senza dubbio 

un momento fondamentale del Meeting. 

Sempre molto attenta ai trend di mercato 

che spesso addirittura anticipa, Menù ha 

puntato su linee completamente innovative, 

con ingredienti nuovi presenti in tante 

variazioni, sottolineando i concetti di leggerezza 

e salute. 

Come la nuovissima linea Bio Menù che 

si unisce ai tanti prodotti della linea Naturalmente 

con il Pesto di canapa, i 

Germogli fantasia e i Germogli in mix 

bacelli e l’Hummus di ceci, che si pos- 

Foto in alto. L’Area The Best 2016, la “squadra” riminese capitanata dal capoarea Gianluca 

Terenzi. Foto centrale, da destra. Gianluca Insogna Export manager Germania e Austria, Antonia 

Callegari agente Menù vincitrice del Campionissimo Europa 2016, Rodolfo Barbieri, Marica 

Pinca ufficio clienti Menù. Qui sopra. Il Campionissimo Italia 2016 Giuseppe Mantecchini agente 

di Modena e provincia riceve il premio dal Presidente Menù Rodolfo Barbieri. A sinistra Carlo 

Grandi direttore commerciale, Romolo Barbieri e a destra Gianfranco Toso direttore marketing. 

37

meetingmenù 

Il Premio per il minor scoperto 2016 è andato a Werner Solderer, 

capoarea zona di Bolzano (al centro tra Gianfranco Toso e Giorgia 

Tampellini ufficio Clienti e Romolo Barbieri e Carlo Grandi). 

sono utilizzare in moltissimi modi: al naturale, nelle insalate, per 

arricchire primi e accompagnare stuzzichini e secondi piatti. 

Sono state presentate inoltre due nuove referenze della linea 

Èvolution: Èmazzancolle e Èseppialnero, specialità d’eccellenza 

che si prestano per primi piatti di pesce creativi, polente 

speciali, insalate di mare raffinate, pizze e zuppette sorprendenti, 

sempre con una qualità elevatissima simile a quella del 

prodotto fresco. 

Particolare attenzione è stata rivolta alla rivista, alla presentazione 

del numero 100. Un numero “gold” che ha rappresentato 

per tutti un grande traguardo, che ha confermato la rivista 

come veicolo insostituibile di novità e strumento indispensabile 

di lavoro per clienti e agenti Menù. Sono state ricordate le tante 

rubriche, gli chef importanti e i personaggi protagonisti delle pagine 

nel corso degli anni. Nove chef Menù, in occasione di questa 

uscita speciale, si sono cimentati in nove ricette sfiziose che 

hanno visto come protagonista un prodotto Menù a loro scelta. 

Per il segmento web sono state presentate le App Menù su 

Smartphone, una novità che permette di interagire con l’azienda 

Menù e il suo mondo in maniera più facile ed immediata. 

I PREMI 

Come sempre sono stati premiati gli agenti che hanno realizzato 

il miglior fatturato e servito il maggior numero di clienti. 

Al primo posto come Area The Best 2016 troviamo l’area riminese 

capitanata da GianlucaTerenzi. 

Come Campionissimo 2016 il vincitore è stato Giuseppe Mantecchini. 

Per il titolo Campionissimo Europa 2016 è stata premiata Antonia 

Callegari che svolge la sua attività in Germania. 

Il capoarea Werner Solderer è stato premiato come agente che 

ha ottenuto il minor scoperto nel 2016. 

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3 - 10 

5 - 8 - 15 

16 - 24 

8 - 15 

22 

13 - 27 12 - 19 

5 - 12 

19 - 26 

3 - 10 

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Apertura su appuntamento o in alternativa le 

seguenti date a programma: 

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3-4 Aprile, 15-17-22-23-29-30 Maggio, 5 Giugno 

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Dall’alto 

a destra: 

un interno del 

locale. 

Andrea Scarso, 

titolare de 

“I Cabrera”, con 

il pescivendolo 

di Pozzallo 

all’ingresso 

del ristorantepizzeria 

che 

offre uno 

speciale parterre 

all’aperto vista 

mare per serate 

speciali. 

A sinistra: 

Giuseppe 

Scarso, figlio 

di Andrea. 

FENOMENO 

I CABRERA 

Una splendida location, 

qualità e cortesia 

sono le caratteristiche 

principali di questo 

ristorante pizzeria 

siciliano che si affaccia 

sul Mediterraneo 

e che possiede un 

portafortuna: il piccolo 

Giuseppe che a due 

anni è già pronto per 

affrontare i fornelli 

40

Giuseppe Scarso 

di due anni, 

mascotte del 

ristorante-pizzeria 

I Cabrera, già 

alle prese con 

le attrezzature 

in cucina, si 

presenta in perfetta 

uniforme da chef 

con la divisa Menù 

confezionata 

appositamente 

per lui. 

La Pizza “I Cabrera” 

Il Ristorante-Pizzeria I Cabrera di Pozzallo, in provincia di 

Ragusa, nasce nel 2003. Il titolare Andrea Scarso lavora 

con la moglie Chiara nel locale. Giuseppe, il loro bambino 

di due anni, è la vera mascotte del locale, passa molto 

tempo in pizzeria con i genitori e già adora la pizza. 

La pizza speciale proposta dal locale si chiama “I Cabrera” 

ed è a base di Polpavera Menù, mozzarella, polpo, gamberi, 

cozze e scampi. I Cabrera è servito dall’agente Menù 

Giuseppe Minardo e, oltre alla Polpavera, utilizza moltissime 

specialità dell’azienda di Medolla, come diversi tipi di Funghi, 

di Carciofi, la Crema di funghi porcini, la Crema di zucca, la 

Gransalsa di carciofi, la Panna cotta, la Crema catalana. 

Da sinistra: Alexia, cameriera del ristorante-pizzeria mostra con 

orgoglio la Pizza speciale “I Cabrera” a base di Polpavera Menù, 

mozzarella, polpo, gamberi, cozze e scampi. 

Chiara, moglie di Andrea e madre di Giuseppe Scarso con la pizza 

“Prataiola” a base di mozzarella, Prataioli interi grigliati Menù, 

pomodori ciliegini e rucola. 

Sopra: Andrea Scarso ritratto in due foto di repertorio, a 14 anni, 

in occasione di un concorso dedicato alla pizzeria. 

41

fiere 

iMEAT 

RISPOSTE ADEGUATE 

AL MERCATO 

La manifestazione si conferma come l’unico 

evento dedicato esclusivamente al negozio di 

macelleria e gastronomia 

A 

Modena Fiere il 26 e il 27 marzo si 

è svolta la quinta edizione di iMeat 

2017 con 130 espositori in due padiglioni. 

A festeggiare i cinque anni della fiera è stato 

chiamato Edoardo Raspelli, giornalista 

e critico gastronomico tra i più autorevoli. 

La composizione merceologica presente 

in fiera era davvero molto varia, dalle attrezzature 

tecniche agli accessori, dalle 

coltellerie agli aromi e spezie, dai vini ai 

salumi, dall’abbigliamento alle conserve, 

fino alle specialità di qualità come quelle 

presentate da Menù. 

L’azienda di Medolla ha infatti confermato 

la sua presenza in maniera importante, 

con uno stand molto frequentato, ampio e 

ben organizzato, dove esponeva tantissime 

proposte di preparati, sfiziosi e creativi, 

tutti realizzati con i prodotti Menù, ideali 

per la preparazione di ricette di macelleria. 

Un corner dello stand era dedicato a Cucina 

Antica, una linea che completa il 

servizio Menù per il macellaio, con espositori 

per la vendita di specialità legate al 

settore della macelleria. 

Il prossimo appuntamento con iMeat sarà 

sempre a Modena, a Marzo 2019. 

In queste foto, dall’alto. Il frequentatissimo stand Menù a iMeat 2017. 

La chef Menù Monica Copetti durante una dimostrazione pratica. 

Alcune preparazioni che utilizzano i prodotti Menù e un dettaglio delle vetrine. 

In occasione di iMeat 2017 

Menù ha presentato e distribuito 

il nuovo RICETTARIO 

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un valido strumento di lavoro che 

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fiere 

Expo Riva Hotel 

UN SUCCESSO 

DI PRESENZE 

ED EVENTI 

La kermesse punto di riferimento del 

settore Ho.Re.Ca ha registrato un +11% 

di ingressi rispetto all’edizione del 2016. 

Sempre più eventi di formazione e 

iniziative rivolte all’ambiente e al sociale 

Lo staff Menù in fiera: l’agente generale Maurizio Dallara seduto, e 

da destra in piedi l’agente generale Andrea Grandi; a seguire gli chef 

Gianluca Galliera, Giovanni Fanti, Diego Ponzoni, Giovanni Pace, 

Monica Copetti, Michel Fanti. 

Expo Riva Hotel, fiera dedicata ai professionisti dell’ospitalità 

e della ristorazione, chiude le porte della 41 a edizione, 

andata in scena al quartiere fieristico di Riva del Garda 

dal 5 all’8 febbraio 2017. Un’edizione di successo con importanti 

risultati raggiunti: nella prima giornata, dedicata sia agli operatori 

che ai visitatori, si è registrato un +20% iniziale di ingressi e nei 

quattro giorni è stato confermato un +11% di ingressi sull’edizione 

del 2016, vale a dire 26.037 persone che hanno visitato gli otto 

padiglioni espositivi. 

“Avevamo posto come obiettivo il superamento dei 25.000 ingressi” 

- afferma soddisfatto Roberto Pellegrini, presidente di Riva del 

Garda Fierecongressi spa - “e lo abbiamo raggiunto. I numeri di 

questa edizione di Expo Riva Hotel sono un segnale importante 

sia per la nostra società che per il settore della ristorazione e della 

ricettività in generale. Expo Riva Hotel si conferma ancora una volta 

l’evento fieristico di riferimento per le aziende e gli operatori del 

settore Ho.Re.Ca. che quest’anno hanno anche potuto partecipare 

a oltre 70 seminari di aggiornamento e approfondimento di varie 

tematiche, dal web marketing fino alla specializzazione della propria 

offerta sulla base di nuovi target di turisti”. 

“La formazione è il filo conduttore di tutte le iniziative di Riva del 

Garda Fierecongressi” - spiega Giovanni Laezza, direttore generale 

della società - “Il ricco programma di seminari e workshop è stato 

sicuramente uno dei punti di forza che ha garantito il successo di 

Expo Riva Hotel 2017. Con Expo Riva Hotel Academy abbiamo 

difatti creato delle nuove opportunità per gli operatori in visita, 

permettendo loro di accrescere la propria conoscenza. La 

composizione merceologica di Expo Riva Hotel infatti permette 

di spaziare in ogni campo, trovando risposte alle più diversificate 

esigenze, il tutto in un unico momento. La scelta di organizzare i 

padiglioni in quattro macro aree tematiche e di non frammentare 

l’offerta in diversi momenti dell’anno è stata vincente. Expo Riva 

Hotel è la fiera italiana con la più alta composizione interna di offerta 

espositiva: questo permette di intercettare un pubblico di settore 

Alcune immagini dello stand Menù all’edizione 2017 di Expo Riva Hotel. 

molto ampio”. 

In grandissima crescita i due progetti speciali nati lo scorso anno 

RPM - Riva Pianeta Mixology e SOLOBIRRA. In occasione di Expo 

Riva Hotel una giuria composta da otto esperti del settore ha 

premiato i microbirrifici presenti, con il Birrificio Pejo che ha vinto il 

titolo SOLOBIRRA 2017 con la birra Aquila, categoria Belgian Dark 

Ale, e con il Birrificio Mastro ReBuf che ha vinto il premio della giuria 

popolare. Apprezzatissimi i seminari di RPM condotti da bartender 

di fama internazionale che si sono alternati nelle quattro giornate. 

“I settori che hanno dato maggiore soddisfazione sono stati 

quelli dell’alimentazione e grandi impianti, grazie al ritorno di 

importanti case madri, e quello del wellness” - spiega Carla Costa, 

Responsabile Area Fiere di Riva del Garda Fierecongressi SpA - 

“Abbiamo constatato la nuova tendenza degli operatori nell’investire 

nuovamente nei centri benessere e nella zona outdoor delle proprie 

strutture grazie anche allo sviluppo di nuove tecnologie per il 

risparmio energetico, anch’esse presentate durante Expo Riva 

Hotel 2017”. 

Particolare importanza è stata data inoltre alle azioni rivolte alla 

sostenibilità, sia ambientale che sociale. Sono stati infatti premiati i 

tre stand più sostenibili della fiera (Confcommercio, Tecno Ambiente 

e Planet Bevande) e contemporaneamente Expo Riva Hotel 2017 

ha aderito al progetto Food For Good contro lo spreco alimentare. 

Ogni giorno è stato inoltre realizzato un collegamento con Torrita 

di Amatrice da parte della Federazione Italiana Cuochi. AMIRA - 

Associazione Maitre Italiani Ristoranti Alberghi e ASPI - Associazione 

della Sommellerie Professionale Italiana hanno invece proposto un 

percorso per mettere alla prova i propri sensi al buio in collaborazione 

con l’Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti sezione Trentino. Una nota 

di colore: inaspettata è stata la visita di Giovanni Rana, ambasciatore 

del buon cibo italiano nel mondo. L’appuntamento è per il 2018 dal 

4 al 7 febbraio. 

www.exporivahotel.it 

44

fiere 

TIRRENO CT 

EDIZIONE DA 

RECORD 

Lo stand Menù alla fiera Tirreno CT 2017 e alcuni dettagli del settore 

ristorazione. 

L’edizione numero 37, per la prima volta 

insieme a Balnearia, ha chiuso i battenti 

con grande soddisfazione per l’alta 

partecipazione e affluenza. 

Oltre trenta gli eventi organizzati 

all’interno del Forum 

Si è chiusa con oltre 56mila visitatori l’edizione dei record di 

Tirreno CT, l’evento promosso da Tirreno Trade giunto con 

il 2017 alla sua edizione numero trentasette. Quest’anno, per 

la prima volta, l’evento ha visto la gestione in comune con un altro 

appuntamento dell’ospitalità, Balnearia, riservato al mondo degli 

esercizi e delle attività pubbliche in mare. Nei padiglioni di Carrara 

Fiere si sono fatti affari per quattro giorni (dal 19 al 22 febbraio) 

con soddisfazione da parte degli espositori e degli organizzatori. 

“Un evento che ancora vede la domanda incontrarsi in maniera 

costruttiva con l’offerta - spiega Paolo Caldana, responsabile 

di Tirreno Trade - e che quest’anno con l’abbinamento all’altro 

evento, Balnearia, ha dimostrato che i due settori si rafforzano a 

vicenda, per questo siamo già al lavoro per la prossima edizione. 

Ottime prospettive quindi per la Tirreno CT numero 38 e Balnearia 

numero 19, che attendono espositori e visitatori dal 25 al 28 

febbraio 2018, come sempre nel complesso fieristico di Carrara”. 

La gestione comune delle due mostre da parte della società 

Tirreno Trade, infatti, ha portato una maggiore integrazione dei 

vari settori, consentendo una migliore fruibilità da parte di tutti gli 

operatori economici, provenienti da ogni parte d’Italia. Il format di 

queste mostre, basato sull’incontro di domanda e offerta che si 

concretizza con reali transazioni commerciali, non limitandosi alla 

sola esposizione d’immagine, ha dato ottimi frutti anche per questa 

edizione. Stabiliti i nuovi record numerici: oltre 400 espositori in 

rappresentanza di più di 700 marchi commerciali e più di 56.000 

visitatori provenienti da tutta Italia fanno di Tirreno CT e Balnearia 

uno dei più importanti eventi nazionali del settore ospitalità, turismo 

e ristorazione. Successo anche per un’altra vera novità della fiera, 

l’appuntamento con il forum della Fucina dei SaperiSapori e delle 

conoscenze. Nel Forum tutti i giorni si sono alternati professionisti 

del settore con dimostrazioni e lezioni di enogastronomia centrate 

su tradizioni locali e internazionali; cultori, studiosi e professionisti 

del mondo della cultura culinaria si sono avvicendati per raccontare 

la cucina a partire dalla storia dei prodotti e delle tecniche di 

preparazione. Oltre trenta appuntamenti in quattro giorni che hanno 

riscosso un grande successo di pubblico, perché Tirreno CT è 

anche approfondimento e cultura del cibo e del vino. La prossima 

edizione di Tirreno CT e Balnearia sarà organizzata dal 25 al 28 

febbraio 2018. 

www.tirrenoct.it 

46

eventi 

GIROGUSTO CALABRIA 

Una location di prestigio 

Qui sopra. Luciano Gaglio, agente generale 

Menù al centro tra Rosetta Cicero, 

responsabile marketing e wedding, e 

Rosario Pucci, direttore e amministratore 

unico dell’Hotel San Giovanni. Alle spalle gli 

chef Menù, gli agenti Menù e il personale 

del complesso alberghiero. A fianco, un 

momento delle due giornate intense del 

Girogusto calabrese. 

Girogusto Professional Calabria, giunto alla sua seconda edizione, si è svolto anche 

per quest’anno presso l’Hotel San Giovanni di Falerna, in provincia di Catanzaro, una 

location di prestigio e di ottima struttura che unisce all’hotel un ristorante specializzato in 

meeting, eventi e matrimoni. Il 13 e 14 marzo 2017 la partecipazione degli operatori del settore 

provenienti da tutte le province della regione e anche della vicina Basilicata è stata davvero 

importante. Molto l’interesse riscontrato per le nuovissime specialità Menù e grande è stata 

la soddisfazione dei gestori dell’hotel che ospitava la manifestazione e delle aziende partner. 

GIROGUSTO SICILIA 

Le nuovissime specialità 

Menù presentate a Catania 

Girogusto Professional Catania ha 

ospitato con successo tantissimi operatori 

della Sicilia e delle Isole Eolie il 20 

e il 21 marzo 2017 all’Hotel Sheraton catanese. 

Nel ricco buffet presente in sala erano presenti 

le ultime specialità Menù, con preparazioni 

davvero creative, come la nuovissima linea Bio 

Menù con il Pesto di canapa, i Germogli fantasia 

e i Germogli in mix bacelli e l’Hummus di ceci, 

utilizzabili in moltissimi modi: al naturale, nelle 

insalate, per arricchire primi e accompagnare 

stuzzichini e secondi piatti. Inoltre hanno riscontrato 

successo le due nuove referenze della 

linea Èvolution: Èmazzancolle e Èseppialnero, 

specialità d’eccellenza che si prestano per primi 

piatti di pesce creativi, polente speciali, insalate 

di mare raffinate, pizze e zuppette sorprendenti, 

sempre con una qualità elevatissima simile a 

quella del prodotto fresco. 

48 

Un momento delle due giornate del 

Girogusto di Catania, allo Sheraton Hotel.

menùgermania 

Lo staff di Bistro Kabinett, da sinistra: Jenny 

Richert, service, Jürgen Lakämper, titolare, 

Katrin Joyce, service, Christine Lakämper, 

moglie del titolare e chef, Eileen Prante, service. 

Von links: Bistro Kabinett staff: Jenny Richert, 

service, Jürgen Lakämper, Inhaber, Katrin 

Joyce, service, Christine Lakämper, Inhaber und 

chef, Eileen Prante, service. 

SERATA ITALIANA 

Una bellissima serata in stile italiano è stata organizzata 

da Christine e Jürgen Lakaemper, titolari del „Bistro 

Kabinett“ di Schloss-Holte (Germania), dall’agente 

capoarea Menù Piero Interrante e dallo chef Menù 

Diego Ponzoni. Un magnifico buffet è stato allestito 

esclusivamente con prodotti Menù, dallo S'panito 

a Èmaremix, dal Girello affumicato al Porkotto con 

l’accompagnamento di Soleggiati, Tris d’olive e le mitiche 

Cipolline all’aceto balsamico. Gli ospiti sono stati allietati 

da musica dal vivo a cura di Piero Interrante alias 

„El Coronel“ e da ottimi vini italiani. Un evento di grande 

gradimento che verrá senz’altro riproposto durante la 

prossima stagione estiva coinvolgendo un numero di 

ospiti sempre piú grande. 

ITALIENISCHER ABEND 

Eine gelungene Veranstaltung organisiert von Christine und Jürgen 

Lakämper vom „Bistro Kabinett“ im Zusammenarbeit von Gebietsleiter 

Menu IT GmbH Piero Interrante und Chef Diego Ponzoni. Dieser Abend 

mit Buffet in dem nur Produkte der Firma Menu verwendet wurden, vom 

Fingerfood (Spanito) bis Fischsalat (Èmaremix) über geräuchertes Rind 

(Girello affumicato) bis Spanferkel (Porkotto). Soleggiati (halbtrockene 

Tomatenvierteln), Dreierlei Olivenmischung (Tris d’olive piccantine) bis 

zu den legendären Balsamicozwiebeln (cipolle al balsamico). Ein sehr 

gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gäste und live Musik von Piero 

Interrante alias „El Coronel“ und erlesene italienische Weine. Diese 

Veranstaltung hat eine sehr positive Resonanz erhalten, sodass „Bistro 

Kabinett“ für den Sommer 2017 eine neue Veranstaltung mit einer 

größere Anzahl an Gäste plant. 

SAPORI MEDITERRANEI 

Una bella presentazione di prodotti Menù con tante preparazioni e ricette 

che ricordavano i sapori delle regioni del Mediterraneo: questo l’evento 

importante che si è tenuto all’Osteria Da Salvatore di Halle (Saale), 

in Germania. Pasquale Ricci, agente capoaerea Menù si è affidato alla 

sapiente cucina di Domenico Cirillo, chef dell’Osteria e alla capacità di 

Rocco Romeo, responsabile del servizio in sala. 

MEDITERRANE AROMEN 

Eine schöne Präsentation der Produkte und Rezepte von Menù mit 

den vollen Aromen des Mittelmeerraums: Dieses wichtige Ereignis 

fand in der Osteria Da Salvatore in Halle (Saale) statt. Pasquale 

Ricci, Gebietsleiter von Menù, vertraute auf die ausgefeilte Küche von 

Domenico Cirillo, dem Küchenchef der Osteria, und auf die Fähigkeiten 

von Rocco Romeo, dem Leiter des Service. 

Da sinistra: Paquale Ricci, agente capoarea Menù, Domenico Cirillo, 

chef e Salvatore Cirillo titolare dell’Osteria Da Salvatore. 

Von Links: Paquale Ricci, Gebietsleiter von Menù, Chefkoch Domenico Cirillo 

und Salvatore Cirillo, Inhaber der Osteria Da Salvatore. 

ATMOSFERE SICILIANE 

Lo chef della Bottega Siciliana Santino di Emden è riuscito, con tanta professionalità, a portare nel profondo Nord della Germania una 

cucina dalla semplice atmosfera mediterranea a base di prodotti Menù durante una serata a base di Finger Food, Piadina, S'panito, Pizza 

senza Glutine e un’ottima degustazione vini. La Bottega Siciliana di 

Santino La Tona è servita dall’agente Menù Giuseppe Graffagnini. 

SIZILIANISCHE ATMOSPHÄRE 

Mit großer Professionalität gelang es dem Chefkoch der Bottega 

Siciliana Santino in Emden, an einem Abend eine Küche in den 

äußersten Norden Deutschlands zu bringen, die sich durch einen 

mediterranen Touch auszeichnete und auf Zutaten von Menù wie 

Fingerfood, Piadina, Spanito, glutenfreie Pizza und eine optimale 

Weinauswahl setzte. Die Bottega Siciliana di Santino La Tona wird 

von dem Menù-Agenten Giuseppe Graffagnini betreut. 

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Santino La Tona, titolare de La Bottega Siciliana. 

Santino La Tona, Inhaber der Bottega Siciliana.

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completano positivamente l’esperienza di acquisto”. 

Hermes è frutto di un’avventura iniziata dieci anni fa da una 

famiglia italiana spinta dalla volontà di trasmettere fedelmente e 

con passioni i valori del cibo e della qualità, utilizzando la bravura 

dei migliori produttori del paese. Dalla selezione dei prodotti 

alla cura del servizio, l’obiettivo è tradurre al meglio i bisogni dei 

consumatori. Il gruppo Hermes unisce valori e sensibilità di una 

gestione familiare con capacità gestionali di stampo manageriale. 

Il senso di appartenenza, valore chiave per l’azienda, alimenta 

energia ed entusiasmo, ingredienti che, insieme a buone 

competenze, permettono alle persone di convincere il Cliente 

a ritornare ancora. Hermes, grazie a un piano di 

sviluppo sostenibile e oculato, vuole crescere con 

determinazione, per guadagnare sempre di più 

la fiducia del cliente. L’innovazione costante nella 

scelta dei prodotti e la costruzione di processi 

semplici, sono i capisaldi per il successo di questa 

crescita. La sfida più importante dell’immediato 

futuro è anticipare le aspettative dei consumatori, 

coniugando gli aspetti di sostenibilità del business 

con i nuovi stili di alimentazione moderni. 

Hermes realizza concetti di ristorazione semplici 

e immediati, dall’immagine alla scelta maniacale 

dei prodotti, fino alle logiche di servizio. Per 

questo motivo il gruppo ha scelto di collaborare 

con aziende che condividono i suoi valori e che 

mettono a disposizione un set di servizi, in grado di 

soddisfare le esigenze nei canali dove opera. 

Il mondo “Risi e Polente” è un chiaro esempio di 

semplicità ed innovazione, appena lanciato nel 

canale autostradale, per il quale vengono utilizzati 

prodotti Menù, per offrire ricette espresse e fresche 

della tradizione italiana. In particolare, la polenta è un prodotto 

per la prima volta offerto alla “spina”, in versione semplice e 

composta con le selezionate Salse Menù. Tutti i piatti esprimono 

alti contenuti di servizio, con porzioni bilanciate e presentate 

in piatti e cocci, che ne esaltano qualità e colori. Per finire, la 

comunicazione accompagna il consumatore, rafforzando i valori 

della pausa, della sosta e della semplicità, senza appesantire 

i prodotti che hanno il dovere di presentarsi da soli, grazie alla 

bravura degli operatori, agli odori ed ai colori che le stesse ricette 

esprimono. Vincenzo Del Core, prima di entrare nel Gruppo 

Hermes, ha maturato significative esperienze nel mondo del 

Retail, ricoprendo ruoli strategici, sia in Italia che all’estero. 

In Autogrill nel mondo delle Operations, in UK sviluppando servizi 

nel fresh food delivery ed In Carrefour guidando il Business 

Model Italia, con l’obiettivo di evolvere il classico format del 

supermercati di prossimità. 

Info: www.hermessnack.it - info@hermessnack.it - tel. (+39) 345 123456 

52

Salumi Senza® Conservanti 

Hobby 65 

Perché TRH? 

TRH Climatic System si distingue nel settore 

della refrigerazione artigianale ed industriale 

per l’importanza dedicata al risparmio 

energetico. L’aria, l’acqua, le materie 

prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere 

etico, sociale ed anche imprenditoriale, fare 

grande attenzione nel loro utilizzo. 

Sensibili alle problematiche ambientali e al 

concetto di risparmio energetico, l'azienda 

ha fatto diventare queste istanze parte integrante 

dell’identità stessa, grazie ai 

sistemi brevettati in POMPA CALORE®, 

tutti caratterizzati dal fatto che non 

utilizzano energie per il riscaldamento 

data la presenza già del compressore 

frigorifero. 

da 

€ 1.590 ,00 

Affumicatore 

€ 492 ,00 

SISTEMA BREVETTATO 

PER LA COTTURA DEI CIBI 

A BASSA TEMPERATURA 

- non necessita di cappa di aspirazione; 

- mantiene tenerezza e succosità dei cibi cotti al suo interno; 

- Consuma solo 150 watt; 

- semplice da usare; 

- non scuoce mai. 

TRH Climatic System S.a.s. 

Viale Europa 38/a 

06083 - Ospedalicchio di Bastia (PG) 

Tel: +39 075 8010153 - Fax: +39 075 8007981 

Mobile: +39 336 531545 

www.trhclimatic.com - info@trhclimatic.com

notizieflash 

PISTACCHIO 

BOTTEGA 

I liquori cremosi rappresentano 

una categoria del beverage che 

si è affermata in Italia in tempi 

relativamente recenti. Sono 

prodotti di facile approccio e 

immediato appeal che si rivolgono 

principalmente ai giovani e alle 

donne. Bottega allarga la 

propria gamma di prodotti con il 

nuovo Pistacchio, un liquore 

cremoso e fragrante, che ha 

origine dagli aromatici pistacchi 

di Sicilia. Questi frutti, da sempre 

rinomati per le proprietà alimentari 

e per la ricchezza dei loro principi 

nutritivi, nascono da una pianta 

originaria del Medio Oriente, 

che cresce spontanea e rigogliosa alle pendici dell’Etna. Dalla 

tradizionale raffinatura di soli pistacchi di Sicilia si ottiene una pasta 

che mantiene intatte tutte le preziose caratteristiche organolettiche 

del frutto. La sapiente miscelazione della stessa pasta con 

alcol, acqua e zucchero dà vita ad un liquore cremoso, rotondo, 

avvolgente, dall’aroma intenso ed inebriante di pistacchi siciliani. 

L’aggiunta di grappa regala un tocco finale ed un’aromaticità 

inconfondibile. Pistacchio Bottega è un prodotto di grande 

personalità, che incontra il favore dei consumatori per la sua 

immediata piacevolezza. La bassa gradazione alcolica (17%) lo 

rende un ottimo afterdinner, da consumare freddo, dopo i pasti 

e in qualsiasi momento della giornata. È inoltre un apprezzato 

ingrediente per la preparazione di gustosi cocktail e si sposa 

egregiamente con gelati a base di latte (vaniglia, crema, fiordilatte), 

dando origine a un gustoso “affogato”. 

Pistacchio, il nuovo 

liquore cremoso 

di Bottega. 

CUKI SAVE BAG 

Cuki, azienda leader nella protezione, cottura e conservazione degli 

alimenti presenta Save Bag, la prima vaschetta antispreco 

che si può chiedere al ristorante per portarsi a casa tutto il buono 

che rimane nel piatto. ”Se hai gli occhi più grandi della pancia usa la 

testa”: è questa l’anima del progetto, realizzato in collaborazione con 

la Fondazione Banco Alimentare Onlus e il contributo del Politecnico 

di Torino. Il Save Bag kit è stato inviato gratuitamente già a 300 locali 

presenti su tutto il territorio nazionale ed è disponibile negli oltre 40 

ristorantini Eataly d’Italia. Nelle occasioni di lancio e di presentazione 

di Save Bag, Cuki ha potuto contare sulla partecipazione e il 

sostegno da parte di rappresentanti istituzionali quali il Ministro delle 

politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina e l’Onorevole 

Maria Chiara Gadda, prima firmataria della Legge Antisprechi con la 

quale il Progetto Cuki Sabe Bag si accorda perfettamente. 

Il provvedimento introduce infatti alcune importanti semplificazioni 

e punta a ridurre gli sprechi alimentari anche nel settore della 

ristorazione, permettendo ai clienti l’asporto dei propri avanzi. 

Sul sito www.cukisavethefood.it/savebag è disponibile l’elenco 

aggiornato dei locali che hanno aderito e per i ristoratori è possibile 

iscriversi e ricevere gratuitamente il primo kit. 

La Save Bag di Cuki.

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Da oltre 40 anni vestiamo i professionisti 

della ristorazione e dell’ospitalità. 

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Menù S.r.l - Industria Specialità Alimentari 

Stab.: Via Statale 12 n°102 - 41036 Medolla (Mo) 

Uff.: Via Concordia n°25 - 41032 Cavezzo (Mo) 

Tel. 0535 49711 - Fax 0535 46899 - www.menu.it 

menu@menu.it - N° verde 800-070783 

twitter.com/MenuSrl 

Menù srl

MENU n.101 - Aprile/Giugno 2017

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