NOCI PECAN 1/2017

ALLERGENI
Le reazioni avverse agli alimenti: allergie, intolleranze, pseudoallergie.
L’Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica distingue
le reazioni avverse al cibo in tossiche e non tossiche.
Reazioni avverse agli alimenti
allergia o intolleranza alimentare. L’allergia è essenzialmente
un’alterazione immunitaria in cui una sostanza normalmente
innocua viene percepita come una minaccia e attaccata dalle
difese immunitarie dell’organismo. L’intolleranza alimentare invece
coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario.
NON TOSSICHE
TOSSICHE
L’ALLERGIA ALIMENTARE
IgE
mediate
Reazioni immunologiche
ALLERGIE
NON IgE mediate
• da immunocomplessi
• citotossiche
• cellulo mediate
Reazioni NON immunologiche
INTOLLERANZE (metaboliche)
Enzimatiche
Farmacologiche
Indefinite
Le prime (c.d. intossicazioni alimentari) dipendono dalla dose
di una determinata sostanza nociva ingerita e non da una suscettibilità
personale alla sostanza stessa. Possono essere dovute
a sostanze chimiche di sintesi aggiunte ai cibi (ad esempio
additivi, insetticidi, erbicidi, fertilizzanti, antibiotici, metalli), ma
anche causate da sostanze presenti negli alimenti (ad esempio
micotossine, veleni naturali, animali).
Le reazioni avverse al cibo di tipo non tossico, al contrario non
dipendono dalla dose assunta ma dalla suscettibilità individuale
ad uno o più alimenti.
Esistono quattro tipi di reazioni avverse agli alimenti:
1) reazioni allergiche propriamente dette, dovute a meccanismi
immunologici e dose-dipendenti (mediate dalle IgE e dalle IgG);
2) reazioni da intolleranza per deficit di alcuni enzimi necessari
per la digestione dell’alimento (come, ad esempio, intolleranza
al latte per mancanza di lattasi, enzima che scinde il
lattosio e ne permette la digestione);
3) reazioni pseudoallergiche, ovvero intolleranze dovute agli
additivi e ai conservanti contenuti nei cibi e non propriamente
dovute all’ingestione dell’alimento;
4) reazioni a sostanze tossiche contenute nell’alimento (microbi,
inquinanti ambientali, tossine di alcuni funghi, pesticidi e
sostanze chimiche).
L’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno al 2% della
popolazione adulta. Nei bambini il dato sale al 3-7%, anche
se nella maggior parte dei casi viene superata nell’età scolare.
Si tratta di una forma specifica di intolleranza ad
alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema
immunitario: un allergene – una proteina presente
in un alimento a rischio e che nella maggioranza delle persone
è del tutto innocua – innesca una catena di reazioni, tra cui la
produzione di anticorpi. Questi determinano il rilascio di sostanze
chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari
sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno.
In una vera reazione allergica, l’organismo, mediante i linfociti
T, produce anticorpi che si posizionano sulla superficie dei
mastociti attivati. La categoria di anticorpi che prende il nome
di immunoglobuline E (IgE) reagisce con l’allergene scatenando
un’ulteriore reazione con i mastociti (cellule cutanee) e i basofili
(cellule ematiche). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea
e nelle membrane che rivestono il naso, l’apparato respiratorio,
gli occhi, l’intestino e rilasciano una sostanza chiamata
istamina o altre sostanze, quali i leucotrieni e le prostaglandine,
che provocano le reazioni vere e proprie.
L’istamina è coinvolta nei processi infiammatori e
nelle reazioni allergiche in quanto causa broncocostrizione
(le vie respiratorie si serrano e rendono la respirazione
difficile, come nel caso dell’asma), ma può anche
portare al danneggiamento dei tessuti provocando
vasodilatazione, edema, aumento della permeabilità dei vasi
sanguigni, alterazioni della muscolatura liscia e del tessuto connettivo,
orticaria.
La maggior parte delle persone può mangiare una gran varietà
di cibi senza alcun problema. Per una piccola percentuale di
individui, tuttavia, determinati alimenti o componenti alimentari
possono provocare reazioni negative che vanno da una leggera
eruzione cutanea ad una risposta allergica di grave entità.
Le reazioni negative agli alimenti possono essere causate da
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