Italia a Tavola 250 Giugno 2017

Professioni · Cuochi
RISTORANTE
MARCHESI ALLA SCALA
piazza della Scala, largo Ghirighelli - 20121 Milano
Tel +39 02 72094338 - ristorante@marchesi.it
www.marchesi.it
Gualtiero Marchesi
ualtiero Marchesi ha stipulato
G un patto con la vita.
Non invecchia chi continua ad interessarsi
ai giovani, chi offre loro
qualcosa di più che una fetta del
proprio tempo, in modo che il tempo
impiegato, piccolo o grande che
sia, si trasformi in spazio e, da spazio,
in un possibile incontro. «Molti
dei ragazzi che sono passati dalla
mia cucina sono oggi dei cuochi, degni
di questo nome, capaci, in base
alle proprie attitudini, di formare
altre persone, altri entusiasti».
Quella di Gualtiero Marchesi per
la cucina è stata una vocazione,
nata attraverso i genitori che possedevano
l’albergo ristorante Al
Mercato, in via Bezzecca, a Milano,
e poi messa continuamente in discussione.
La passione per il disegno e per la
musica, l’opera in particolare, c’erano
già come la fame di letture e il
lavoro, impostato con rigore e sensibilità
distingueva quel ristorante
dagli altri, spingendo Gualtiero Marchesi
a pensare in meglio.
Il ristorante familiare nonostante
i suoi successi, condivisi con ospiti
come Mario Monicelli, Giovanni
Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti,
Federico Fellini, Francesco
Monzino lo vede emigrare, a quarant’anni,
sposato e padre di due
figlie, in Francia.
Due anni di studio a bottega dai
fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen
a Parigi e al Chapeau Rouge
di Digione, gli aprono gli occhi e la
mente alle novità che di lì a poco
daranno sostanza e forma alla Nouvelle
Cuisine. «Tornai a casa - ricorda
Marchesi - solo quando fui sicuro
di aver imparato la semplicità».
Apre il suo primo ristorante milanese
nel 1977, conquistando la prima
stella Michelin, seguita, l’anno
successivo, da una seconda.
A due anni dall’apertura, i gastronomi
Gault e Millau, in una intervista
al Time lo annoverano tra
i quindici ristoranti al mondo che
preferiscono.
La terza stella arriva nel 1985, primo
in Italia ad ottenerla. Nel 2008,
sarà anche il primo, e questa volta
al mondo, a riconsegnarle tutte,
convinto che, ormai, si tratti di un
gioco al rialzo, dove si sale e si scende
per tenere alto il buon umore e
le fortune dei critici.
Vent’anni dopo Bonvesin de la
Riva, Gualtiero Marchesi apre il suo
ristorante in Franciacorta, all’Albereta
di Erbusco.
Un viaggio dalla città alla campagna
che non sarà di sola andata, e
che dopo varie tappe a Parigi, Roma
e Cannes, lo scopre a ripensare a
Milano nel 2008, con il Ristorante
Teatro Alla Scala Il Marchesino, ora
Ristorante Marchesi, nel tempio italiano
della Musica lirica, per proporre
la sua cucina totale.
Innumerevoli sono i riconoscimenti
e i premi, meritati nell’arco
di una carriera lunga più di sessant’anni,
ma quello che più sente
suo è il ruolo di rettore di Alma, la
Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Arrivato al traguardo degli ottant’anni
si è reso conto che il suo
compito è creare una Fondazione
che possa custodire e valorizzare il
suo “sapere” e che sia attiva nella
diffusione “del bello e del buono”
approfond ispirazioni artistiche
fondamentali per la cucina creativa.
50 vicinanze
Dripping di pesce
piccola
taglia
Gualtiero Marchesi signed a
pact with himself.
The person that never gets
old is that who interests
himself in the younger
ones, who is able to offer
them something more than
just a bit of his time, so that
the time spent, whether a lot or
a little, can be transformed into
space and then into an encounter.
«Today, many of the people that
passed through my kitchen are
now cooks, worthy of that name, always pre-
capable, based on their attitudes,
to train other people, other enthusiasts».
Gualtiero Marchesi had a calling for
cooking, born through his parents,
owners of the hotel and restaurant
Al Mercato, in via Bezzecca, Milan, a
calling which he put into question
over time. His passion for drawing,
for music, opera in particular were
sent like the hunger for reading and
work set with rigor and sensibility
that distinguished that restaurant
from the others, pushing Gualtiero
Marchesi to think better.
The family restaurant, despite his
success, sh ared with guests like
Mario Monicelli, Giovanni Testori,
Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico
Fellini, Francesco Monzino,
saw him emigrate at the age of forty,
married and with two daughters,
to France.
Two years of workshop studies
among the Troisgros
brothers, at the Ledoyen
restaurant in
Paris and at the
Chapeau Rouge
in Dijon, open
his eyes and
mind to the
news that
will soon
give form
and substance
to the
Nouvelle Cuisine.
«I went back
home - remembers
Marchesi - only
when I was sure to have
learnt simplicity». He opens
his first restaurant in Milan in 1977,
obtaining his first Michelin star, and
then the second one the following
year.
Two years after the opening, the
gastronomes Gault and Millau, in
an interview for Time magazine,
include him among their favourite
fifteen restaurants in the world.
The third Michelin star arrives in
1985, the first in Italy. In 2008, he will
be the first, this time in the world,
to give them all back, now convinced
that it has all become a game,
where you go up and down a ladder
to keep the critics in a good mood
and in good fortune. Twenty years
after Bonvesin de la Riva, Gualtiero
Marchesi opens his restaurant in
Franciacorta, “L’Albereta” in Erbusco
(Bs).
A journey, from the city to the countryside,
that will not be a one-way
journey but, after a few stops in Paris,
Rome and Cannes, in 2008 it takes
him back to Milan, to the Italian
temple of Opera, with the Ristorante
Teatro Alla Scala Il Marchesino,
now Ristorante Marchesi, where
he proposes his total cooking style.
The awards and prizes he got along
his career, lasting longer than 60
years, are countless, but what he
cares the most about is his role as
Rector of Alma, the international
School of Italian Cuisine.
After having reached the age of
eighty years old he realized that
his mission was to create an institution
capable of preserving and
enhancing his “knowledge”, active
in spreading “the beautiful and the
good” and deepening the artistic
inspirations and essentials for creative
cuisine.
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Euro-Toques Italia 2017/18
Euro-Toques Italia 2017/18 27
Italia sono andati sempre ciascuno per i fatti propri. È emersa
con chiarezza la necessità di fare qualcosa di più unito, di superare
gli schemi a cui siamo ancorati per raccontarci e promuoverci
insieme».
«Quello che mi fa onore - ha dichiarato Stefano Tredici - è
che la Puglia è una regione con persone che hanno voglia di
fare e di emergere. Il bello è che ho sentito fin dal primo momento
una grande sintonia fra cos’è Borgo Egnazia e il pensiero
di Italia a Tavola ed Euro-Toques».
«Mobilitazione crescente dei cuochi e di tutti coloro che si
occupano di enogastronomia - ha affermato Pecoraro Scanio
- per promuovere un turismo sempre più di qualità e sostenibile
in Italia. Dal convegno è scaturito quanto sia importante la
realtà associativa, e quanto sia importante attribuirle un ruolo
centrale in un Paese individualista come l’Italia».
«Ciò che serve alla Puglia, e all’Italia in generale - ha commentato
l’assessore Capone - è una logica di squadra. Gli operatori
del settore turistico, dell’ospitalità e dell’enogastronomia,
spesso si sono sentiti soli. Dare a tutte queste realtà un coordinamento
è fondamentale per rilanciare il nostro sistema».
Seppure non presente al convegno, il sottosegretario al
ministero dei Beni culturali e del Turismo, Dorina Bianchi, ha
8 ½ OTTO E MEZZO
BOMBANA
Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong
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Seared red tuna belly,
fennel pollen, tomato
and citrus emulsion,
calvisius elite caviar
A volte pernice -
a volte germano
ma anche bollito
Umberto Bombana
mbasciatore del tartufo bianco
A d’Alba nel mondo, unico ristoratore
italiano all’estero insignito di tre
Stelle Michelin, il suo locale è tra le
mete gourmet più ambite dell’Asia
orientale. Questo è Umberto Bombana,
chef bergamasco di talento, che oggi
dirige fiero il suo 8½ Otto e Mezzo a
Landmark Alexandra in pieno centro di
Hong Kong.
Comincia all’Antica Osteria del Ponte
a Cassinetta di Lugagnano (Mi), poi va
oltre oceano, al Rex di Los Angeles, a
soli 21 anni. Finalmente, nel 1993, approda
in Asia, dove apre il ristorante Toscana
all’interno dell’Hotel Ritz Carlton
di Hong Kong.
Una piccola avventura quella del
The Drawing
Room nel 2009,
che lascia spazio
l’anno successivo
al superbo 8½ Otto e
Mezzo. Il nome del locale si
rifà ad un vecchio film di Fellini:
Bombana, come il protagonista, è alla
continua ricerca di qualcosa. In questo
caso della miglior materia prima,
di un’italianità che dev’essere ancora
più italiana proprio perché all’estero,
di un’evoluzione senza fine, di gusti e
abbinamenti.
Il re del Tartufo bianco ha aperto poi
L’ 8½ Otto e Mezzo Shangai e l’Opera
Bombana a Pechino; l’ultima succursale
del progetto si trova al Galaxy Macao.
World ambassador
of Alba’s white truffle, his restaurant
is the only Italian one abroad
with 3 Michelin stars, one of the most
desired gourmet destinations in eastern
Asia. This is Umberto Bombana,
talented chef from Bergamo, proudly
running his 8½ Otto e Mezzo at Landmark
Alexandra, right in the heart of
Hong Kong. He starts at the Antica Osteria
del Ponte in Cassinetta di Lugagnano
(Mi), then at 21 years old
he crosses the ocean, to the
Rex in Los Angeles. Finally, in
1993, he lands in Asia, where he
opens the Toscana restaurant
inside the Hotel Ritz Carlton in
Hong Kong. In 2009, he embarks on
a little adventure with The Drawing
Room, that soon leaves space for the
superb 8½ Otto e Mezzo. The name comes
from an old Fellini movie; Bombana,
like the protagonist, is continuously
searching for something. In his case, it’s
the research of the best raw material,
of an Italianness that has to be at its
strongest because it’s abroad, of a continuous
evolution of tastes and combinations.
The white truffle king went on
to open 8½ Otto e Mezzo in Shanghai
and the Opera Bombana in Beijing; the
last among his projects can be found at
the Galaxy Macao.
Massimo Bottura is at the
top of the new generation
of Italian chefs. His two
restaurants, the three Michelin
star Osteria Francescana
and its minor brother
brasserie Franceschetta 58 are
both situated in Modena. Osteria
Francescana gets its first Michelin
star in 2002, the second one four
years later, and the third one in
2011. The restaurant entered the
list of the best 50 restaurants in
the world and for the last 7 years
has been the Italian restaurant in
the highest position, with Massimo
winning the award Chef’s Choice
2011.
Massimo Bottura was crowned “International
Chef of the Year” from
the Daily Mail newspaper. In 2013,
he takes on the role of guide as
ambassador
of Italian cuisine in the year of Italian
culture in the United States. In
2014, in Stockholm, he is awarded
with the “White Guide Global Gastronomy
Award”, being described
as an inspiration to contemporary
gastronomy. In 2016, the Osteria
Francescana was nominated as
best restaurant in the world in The
World’s 50 Best Restaurants list.
M assimo
Bottura
è la figura di
spicco della nuova
generazione di
chef italiani. I suoi due
ristoranti, il tre stelle Michelin
Osteria Francescana e il suo
fratello minore brasserie Franceschetta
58 sono entrambi situati
a Modena.
L’Osteria Francescana ha la prima
stella Michelin nel 2002, la seconda
quattro anni dopo e la terza
nel 2011. Il ristorante è entrato nella
lista dei 50 miglior ristoranti al
mondo ed è stato il più alto ristorante
italiano della classifica negli
Massimo Bottura
ultimi 7 anni con Massimo che ha
vinto il premio Chef’s Choice 2011.
Massimo Bottura è stato incoronato
“International Chef of the
Year” dal giornale Daily Mail. Nel
2013 assume il ruolo guida come
Ambasciatore della cucina italiana
nell’Anno della cultura italiana negli
Stati Uniti.
Nel 2014 è stato premiato a Stoccolma
con il “White Guide Global
Gastronomy Award”, dove è stato
definito fonte d’ispirazione della
gastronomia contemporanea.
Nel 2016 l’Osteria Francescana è
stata nominata miglior ristorante
del mondo nella classifica The
World’s 50 Best Restaurants.
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16 Italia a Tavola · giugno 2017