MENU n.103 - Ottobre/Dicembre 2017
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Nuove armonie in cucina - Ricette squisite e sorprendenti classiche e moderne, dolci e salate
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Nuove armonie in cucina - Ricette squisite e sorprendenti classiche e moderne, dolci e salate
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menùgermania<br />
FRANCOFORTE<br />
Emilia-Romagna in<br />
Deutschland<br />
Ravioli pesto di canapa, mascarpone e scampi<br />
ricetta del ristorante InCantina<br />
Servito da: Paolo Geretto<br />
Ingredienti: 300 g. di Pesto di canapa Bio Menù, 500 g. di mascarpone,<br />
800 g. di scampi interi, sale q.b, un cucchiaino di pepe rosa macinato,<br />
olio d’oliva q.b., mezzo bicchiere di brandy, due scalogni, Dorati pomodori<br />
ciliegini al basilico Menù (per decorazione).<br />
Procedimento: sgusciare gli scampi e tritarne finemente la coda. Tenere da<br />
parte le teste e i carapaci con i quali si preparerà una bisqué soffriggendo<br />
per qualche minuto un filo d’olio di canapa e lo scalogno finemente tritato<br />
in un pentolino, sfumando poi con il brandy. Coprire con acqua, far bollire<br />
a fuoco dolce per 30 minuti circa, con il coperchio, controllando che non si<br />
asciughi troppo. Scolare il pesto di canapa Menù dall’olio in eccesso e unirlo<br />
al mascarpone, al pepe rosa e sale in una boule capiente. Filtrare la bisqué<br />
con lo chinois in un altro contenitore e scaldare a fuoco vivace finchè risulta<br />
una crema densa. Unire la bisqué ridotta con lo scampo precedentemente<br />
tritato e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere l’impasto di canapa e<br />
mascarpone ed amalgamare.<br />
A destra, i<br />
ravioli del<br />
ristorante<br />
InCantina di<br />
Francoforte.<br />
In alto,<br />
da sinistra,<br />
Riccardo Fabbri,<br />
chef, e Stefano<br />
Nardullo,<br />
aiuto chef.<br />
Bruno Marini, l’agente Menù Antonia<br />
Callegari e lo Chefkoch Paolo Perini.<br />
ERLANGEN<br />
Mangiare<br />
italiano a<br />
Erlagen<br />
Pizza Bergzeit<br />
ricetta della trattoria Da Bruno<br />
Servita da: Antonia Callegari<br />
Ingredienti: un disco di pasta,<br />
mozzarella, Soleggiati pomodori a<br />
spicchi Menù, scampi, Gransalsa di<br />
punte di asparagi in asettico Menù.<br />
VELBERT<br />
Qualità Italiana<br />
Pizza salmone, mazzancolle e rucola<br />
ricetta della trattoria-pizzeria Anna & Domenico<br />
Servita da: Fredy Wallach<br />
Ingredienti: un disco di pasta, Polpa di pomodoro Polpavera Menù,<br />
Èmazzancolle Menù, gamberoni, salmone, rucola.<br />
A sinistra, la pizza della trattoriapizzeria<br />
Anna & Domenico di Velbert.<br />
Sopra, Anna & Domenico<br />
dell’omonima trattoria.<br />
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