n.15 #3DMAGAZINE_WEB

l’amministratore del caseificio – abbiamo preso in mano
le redini dell’azienda valorizzandone la storia e strizzando
un occhio all’innovazione (attraverso l’acquisto di piccole
macchine, ad esempio impastatrici, formatrici, mezzi che
ci aiutano nel lavoro ma che non intaccano le metodologie
tradizionali di produzione a cui intendiamo rimanere
fedeli)». «Siamo partiti raccogliendo il latte in giro per
le stalle, poi questo è venuto a mancare in quanto gli
allevatori scarseggiavano – racconta Matteo –. Siamo stati
costretti a prendere il latte altrove, ma abbiamo constatato
rese diverse (sia in termini qualitativi che quantitativi)
dei prodotti rispetto a quelle ottenute dal latte agerolese
(noi utilizziamo esclusivamente latte crudo che viene
successivamente sottoposto a una doppia coagulazione).
Così abbiamo pensato di metter su una stalla. Attualmente
il 50% del latte che lavoriamo è di nostra produzione,
l’altra metà la preleviamo da stalle agerolesi o comunque
campane, sempre di altissima qualità». Il caseificio è in
perenne attività: si parte al mattino presto con la raccolta
del latte, che – una volta giunto al caseificio – viene
sottoposto al primo processo di coagulazione; si estrae
poi il siero per la ricotta. Dalle 14 alle 18 c’è un breve
momento di pausa, poi si riparte con lo stesso processo e
a mezzanotte inizia la produzione. I prodotti sono distribuiti
quotidianamente a ristoranti, gastronomie, pizzerie. «Tra
i nostri clienti annoveriamo l’albergo Sirenuse e l’hotel
San Pietro di Positano – svela compiaciuto Matteo –, la
pizzeria napoletana 50 Kalò, Pizzazzà e Brandi – sempre
nel napoletano – il Sant’Orsola di Agerola…».
Il prodotto più venduto dal caseificio è il fiordilatte,
formaggio fresco a pasta filata che ad Agerola trova la
sua massima espressione. Tuttavia la famiglia Ruocco sta
sperimentando nuovi prodotti, alcuni non ancora introdotti
nella filiera distributiva, ad esempio lo stracchino.
Grande importanza, essendo ubicato nella zona dei
Monti Lattari, riveste la produzione di Provolone del
Monaco, un formaggio dalla storia importante: «I nostri
nonni utilizzavano il latte in esubero per produrre questi
provoloni, che poi conservavano nelle grotte – racconta
Matteo –. Io sono vicepresidente del Consorzio del
Provolone del Monaco, la cui attività ha fatto guadagnare
a questo formaggio la Denominazione di Origine Protetta.
La produzione del Provolone è subordinata ad un
disciplinare molto rigido, legato alla figura dell’allevatore
che mantiene in vita la razza Agerolese – che ha
addirittura rischiato l’estinzione –, composta da animali
che producono poco latte, ma di qualità». «Il Provolone
del Monaco D.O.P. – continua l’imprenditore con la
passione per il formaggio – deve essere ottenuto da latte
100% agerolese, dunque latte ottenuto da animali di razza
agerolese allevati sul posto. Il nostro caseificio ne produce
circa 2.000 pezzi l’anno».
Questo ed altri formaggi brandizzati Ruocco possono
essere degustati anche presso l’Angolo dei Sapori, un
ristorante e pizzeria ove, chi è di passaggio ad Agerola,
non può fare a meno di fermarsi per pranzo o cena.
«L’Angolo dei Sapori nasce dall’esigenza di spiegare ai
consumatori cosa solitamente mangiano – spiega Matteo
–, ovvero come e dove vengono prodotti gli ingredienti,
come vengono manipolati e reinterpretati in cucina…
Infatti, i piatti più richiesti sono quelli ottenuti con i nostri
formaggi». «I nostri prodotti sono ricercati, in tanti ci
contattano solo per complimentarsi – continua il vulcanico
Matteo –. Questa per noi è una grande soddisfazione!».
Ed annuncia: «La sede storica del caseificio diventerà un
museo. Costruiremo un nuovo caseificio in un’altra zona
di Agerola, con una grotta importante per produrre il
Provolone del Monaco e una sala degustazione».
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