MENU n.108 - Gennaio/Marzo 2019

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lericettedellochef RAFFINATO. ELEGANTE. Atmosfere garbate, dettagli minimi ma di stile, per un menù all’insegna della raffi natezza, dell’eleganza e del gusto. Proposte che si differenziano per la scelta di ingredienti speciali: le nuovissime specialità targate Menù. Servizio della redazione. Ricette di Diego Ponzoni. Foto di Giuliano Lombardi. Food stylist Cristina Sansotta. RISOTTO AL NERO CON SEPPIE E ZUCCHINE MARINATE Per 6 persone Ingredienti Menù: 330 g di Èseppiacubetto, 240 g di Ènerodiseppia, 480 g di Riso Carnaroli, 75 ml di Olio extravergine d’oliva, Fumetto di pesce q.b. Ingredienti: 35 g di cipolla, 90 g di zucchine, vino bianco q.b., aglio q.b., prezzemolo q.b., sale e pepe q.b. Procedimento: preparare il brodo di pesce: recuperare il liquido di governo di Èseppiacubetto e allungare con acqua aggiungendo un po’ di Fumetto di pesce, qualche gambo di prezzemolo, uno spicchio di aglio schiacciato e portare a bollore. Tostare il riso: scottare la cipolla tritata con una parte dell’olio. Aggiungere il Riso e sfumare col vino bianco. Aggiungere Ènerodiseppia e continuare col brodo di pesce. Nel frattempo tagliare le zucchine a julienne molto sottile (per il lungo e scartando la parte interna bianca) e condirle con un filo di olio, sale, pepe e lasciare marinare qualche minuto. In una padella versare il restante olio e una volta caldo aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati e in coda Èseppiacubetto. Salare, pepare e continuare la cottura per un minuto. Una volta cotto il riso ben all’onda, impiattarlo ben steso battendo con la mano il fondo del piatto. Terminare aggiungendo al centro Èseppiacubetto ancora caldo e sopra le zucchine. 10
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