MENU n.108 - Gennaio/Marzo 2019

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lericettedellochef PACCHERI RIPIENI DI CERNIA, PATATE E VONGOLE SU VELLUTATA DI BROCCOLI (in copertina) Per 6 persone Ingredienti Menù: 480 g di Ècernia, 300 g di Vongole veraci dell’Adriatico, 300 g di Paccheri*, 40 ml di Olio extravergine d’oliva, 50 g di Filetti di acciughe Ingredienti: 480 g di patate, 210 g di broccoli, 70 di pecorino dolce, sale e pepe q.b., prezzemolo q.b., aglio q.b., porro q.b. Procedimento: preparare la farcia per i paccheri: cubettare le patate precedentemente pelate e rosolarle in padella con un filo di olio, sale, pepe e, aggiungendo poco per volta dell’acqua, portarle a cottura. Una volta cotte devono risultare asciutte. Scottare in un’altra padella la cernia con aglio, prezzemolo e un filo di olio per pochi secondi. Una volta che sia le patate che la cernia risulteranno freddi mescolarli all’interno di una bowl e aggiungere le acciughe sminuzzate e il pecorino grattugiato. Regolare di sale e pepe solo all’occorrenza. Trasferire il composto in un sac à poche e stoccare in frigorifero. A questo punto preparare la vellutata di broccoli: scottare le cimette di broccoli in acqua bollente salata per 5-6 minuti e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per bloccare il colore. Scolarle e frullarle con un filo di olio e una parte dell’acqua di cottura dei broccoli fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, avendo cura di lasciare qualche rosellina come decorazione finale. Tagliare delle striscioline di porro e scottarle per circa un minuto in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Cuocere ben al dente i paccheri in acqua bollente salata e scolarli. Riempirli con la farcia di cernia e patate, legarne 6 ogni porzione con le striscioline di porro e cuocerli in forno ventilato per 5-6 minuti a 180°-190°C. Stendere la vellutata di broccoli al centro del piatto e adagiare sopra i paccheri gratinati. Terminare il piatto decorando ogni pacchero con una vongola sgusciata e una rosellina di broccolo. * Sostituendo i paccheri con la dicitura “senza glutine” in etichetta, la preparazione diventa Gluten Free. PANNACOTTA AI FRUTTI DI BOSCO Per 6 persone Ingredienti Menù: 600 g di Èpannacotta, 60 g di Glassa ai frutti di bosco Ingredienti: 120 g di frutti di bosco freschi (lamponi, mirtilli, ribes rosso, more), menta fresca q.b. Procedimento: agitare energicamente la scatola di Èpannacotta a temperatura ambiente. Si consiglia di frullare qualche secondo Èpannacotta con un frullatore ad immersione. Versare Èpannacotta nei pirottini desiderati e riporre in frigo per 8 ore. Una volta raggiunta la consistenza decorare con la Glassa di frutti di bosco, frutti di bosco freschi e foglioline di menta. 18
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