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Periodico per gli addetti ai lavori<br />
DAL SALUMIFICIO ALLA SALUMERIA NON STOP<br />
Anno XXXII N. 2 Marzo-Aprile <strong>2020</strong> € 6,70
Il calore di casa in ogni momento<br />
Famiglia<br />
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N. 2<br />
€ 6,70<br />
Anno XXXII<br />
Marzo-Aprile <strong>2020</strong><br />
Eurocarni – <strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong> – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food<br />
Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia<br />
Direttore responsabile<br />
e editoriale<br />
Elena Benedetti<br />
Redazione<br />
Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi<br />
Segreteria di redazione<br />
Gaia Borghi<br />
Prestampa<br />
Marco Credi<br />
Marketing e pubblicità<br />
Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni<br />
Comitato di redazione<br />
Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) –<br />
Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni<br />
(Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli –<br />
François Tomei (Assocarni)<br />
Comitato scientifico<br />
Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli<br />
Dr. Alfonso Piscopo<br />
Collaboratori scientifici<br />
Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini<br />
Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi<br />
Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata<br />
Prof. Sergio Ventura<br />
Fotografia<br />
Luigi Credi<br />
Abbonamenti<br />
Fioretta Fiorentin<br />
Amministrazione<br />
Andrea Tomassone<br />
EURO<br />
ANNUARIO<br />
CARNE<br />
<strong>2020</strong><br />
Euro Annuario Carne<br />
La banca dati internazionale<br />
del mercato delle carni sempre<br />
aggiornata, utile strumento<br />
di lavoro per gli operatori del settore<br />
lavorazione, commercio<br />
e distribuzione carni.<br />
Edizione <strong>2020</strong><br />
Copia cartacea: € 95,00<br />
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple ® . Il testo è impaginato con Adobe ® InDesign ® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe ® Photoshop ® CC 2019.<br />
Direzione – Redazione<br />
Amministrazione – Pubblicità<br />
Edizioni Pubblicità Italia Srl<br />
Piazza Roma 3 – 41121 MODENA<br />
Tel. 059216688 – Fax 0598671709<br />
E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com<br />
Web: www.premiatasalumeriaitalianaonline.com<br />
—Reg. al Tribunale di Modena<br />
n. 798 del 23-10-1985<br />
Tariffe abbonamenti<br />
Annuale (6 numeri):<br />
Italia € 40,00 – Estero € 50,00<br />
Sconto librerie: 10%<br />
Modalità: ver samento su<br />
c/c postale n. 52411311<br />
intestato a Edizioni Pub blicità Italia Srl<br />
Piazza Roma 3 – 41121 MODENA<br />
ISSN 0394-2910<br />
Stampa<br />
Ufficio stampa e Media Partner<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 3
N. 2<br />
€ 6,70<br />
Eurocarni – <strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong> – Il Pesce – Euro Annuario Carne – Euro Genuine Food<br />
Annuario del Pesce e della Pesca – US Annuario dei Fornitori della Sanità in Italia<br />
In questo numero:<br />
Tendenze 10<br />
Salumi & Co. 12<br />
Fotografati e mangiati 14<br />
Calendario fiere Fiere, eventi, convegni <strong>2020</strong> 16<br />
Attualità Covid-19, tra paura e speranza Sebastiano Corona 22<br />
<strong>Salumeria</strong> 4.0 ai tempi del Covid-19 26<br />
Se l’Italia perde le botteghe, noi perdiamo l’Italia Carlo Petrini 28<br />
per come la conosciamo<br />
La rima baciata tra ecosistema e mercato Sebastiano Corona 30<br />
A pagina 60.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 5
Salumi in copertina La Mortadella di cinghiale Fattoria Zivieri 34<br />
Il food in rete Social food Elena Benedetti 36<br />
Aziende Maison Bertolin, la magia del Lardo d’Arnad Dop Massimiliano Rella 40<br />
e dei salumi valdostani<br />
Sapori d’Ampezzo, dove la qualità incontra le tradizioni della Carnia 44<br />
I suoi primi 60 anni 48<br />
Il sale non fa i miracoli Elena Benedetti 52<br />
La passione nel mondo del prosciutto Elena Benedetti 60<br />
Fiego-Fattoria Brigantesca, salumificio rurale artigiano Massimiliano Rella 64<br />
sulla Sila Piccola<br />
Indagini Dove va il consumatore di salumi? 70<br />
Monoporzioni, dimmi come compri e ti dirò chi sei Sebastiano Corona 76<br />
Mercati Salame Felino Igp: 75 milioni di euro di fatturato 82<br />
per il comparto nel 2019<br />
Prodotti tipici Salumificio Santa Barbara: piccanti bontà Massimiliano Rella 86<br />
della norcineria di Calabria<br />
Week-end Da Langhirano a Felino: le terre del Prosciutto 90<br />
Belle Botteghe Le Botteghe Storiche di Genova, scrigno di cultura e tipicità Massimiliano Rella 96<br />
Locali di gusto Una carta dei salumi Gaia Borghi 100<br />
Fiere Aspettando Cibus <strong>2020</strong> 104<br />
Periodico per gli addetti ai lavori<br />
DAL SALUMIFICIO ALLA SALUMERIA NON STOP<br />
Anno XXXII N. 2 Marzo-Aprile <strong>2020</strong> € 6,70<br />
A pagina 70.<br />
In copertina: primavera green con la Mortadella di cinghiale di Fattoria Zivieri (photo Luca Monaco).<br />
6<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Formaggio La Musulupa Riccardo Lagorio 106<br />
Vino Cagnulari, tesoro ritrovato di Sardegna Riccardo Lagorio 108<br />
Il vino ancestrale di TerraQuilia Federica Cornia 112<br />
L’artefice del risveglio enologico romagnolo 116<br />
I vini di <strong>Premiata</strong> Degustazione: Colomba Laura Franchini 118<br />
<strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong><br />
Dolci I dolci della Risurrezione Sebastiano Corona 122<br />
Tecnologie Le soluzioni IT per la pianificazione della produzione 126<br />
portano maggiore flessibilità e riducono i costi<br />
Sono 180 grammi, lascio? Tra sacro e profano Giovanni Papalato 128<br />
Libri Tre libri 132<br />
A pagina 40.<br />
A pagina 122.<br />
A pagina 108.<br />
www.premiatasalumeriaitaliana-online.com<br />
8<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Salumi artigianali e di filiera<br />
La azienza...<br />
Mortadella<br />
artigianale<br />
Mrtdll Mortadella<br />
di<br />
cinghiale<br />
Dall’allevamento alla tavola, rispettiamo i i tempi della<br />
lavorazione artigianale per garantirvi il massimo della qualità<br />
Salame Rosa<br />
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Puoi acquistarli o gustarli da:<br />
Via G.Dozza 36,<br />
Zola Predosa - BO<br />
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www.fattoriazivieri.it | www.macelleriazivieri.it |<br />
Via Paolo<br />
Canali 8 - BO<br />
c/o FiCO Eataly World<br />
macelleriazivieri
TENDENZE<br />
Il Gorgonzola Dop è il cibo più cercato<br />
dai food traveller internazionali<br />
Lo dice il “Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano <strong>2020</strong>”, che fotografa le dinamiche<br />
per cui i turisti internazionali arrivano nel nostro Paese. Dal rapporto redatto da ROBERTA GARI-<br />
BALDI, in collaborazione con la World Food Travel Association e l’Associazione <strong>Italiana</strong> Turismo<br />
Enogastronomico, il Gorgonzola DOP risulta infatti il prodotto italiano più ricercato sul web in<br />
base ai dati raccolti da SEMrush: al comando della classifica da tre anni, è seguito dalla pizza<br />
napoletana e dal Parmigiano Reggiano. La parola d’ordine sembra essere l’autenticità del prodotto:<br />
la possibilità per i food traveller di fare un’esperienza culinaria memorabile in cui gustare<br />
cibi tipici rappresenta il 71% delle motivazioni di scelta nelle destinazioni. «Considerando che le<br />
visite ai caseifici sono risultate essere tra le esperienze con il più alto gap tra fruizione effettiva<br />
e desiderio — commenta la Garibaldi — è chiaro come queste siano proposte da valorizzare<br />
e implementare» (fonte: ufficio stampa Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola).<br />
10<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Senza Conservanti<br />
Senza S<br />
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SALUMI & CO.<br />
PASSIONE<br />
per la carta<br />
Sacchetti, contenitori,<br />
borse “per vivere ogni giorno<br />
con rispetto verso le persone,<br />
la bellezza, la cultura e la natura”.<br />
Ci piace la filosofia alla base<br />
della produzione di ESSENT’IAL,<br />
azienda carpigiana che crea<br />
prodotti resistenti, lavabili, utili<br />
e, perché no, anche molto belli<br />
(instagram.com/essential_italy).<br />
www.essent-ial.com<br />
Salumi d’arte<br />
CONTEMPORANEA<br />
MANUEL FRANQUELO GINER<br />
(www.manuelfranqueloginer.com)<br />
è un giovane artista spagnolo<br />
che in una serie di installazioni<br />
ha realizzato opere in silicone<br />
che rappresentano fette di salumi,<br />
da appendere a parete.<br />
La mortadella è tra le nostre preferite<br />
(photo © instagram.com/mfranqueloginer).<br />
Poster<br />
VINTAGE<br />
Sono quel mix perfetto tra modernità e<br />
passato che cattura l’attenzione<br />
e ci rimanda a quei sapori dal gusto<br />
un po’ retrò che sembrano sempre<br />
più autentici. Anche per decorare<br />
l’interno della propria bottega!<br />
Sul web c’è un’ampia offerta.<br />
Questo poster è di<br />
vintagewallgraphics.patternbyetsy.com<br />
12<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Da oltre 50 anni curiamo i nostri prodotti con grande amore.<br />
Selezioniamo solo le migliori carni di suini Italiani e le lavoriamo nel<br />
rispetto della tradizione.<br />
ph: Franceschini Vincenzo<br />
FRANCESCHINI GINO & C. SRL<br />
Via dei Marmorari, 38 - 41057 Spilamberto (Mo)<br />
Tel. + 39 (0) 59784037 - Fax +39 (0) 59784075 - info@franceschinigino.it - www.franceschinigino.it
FOTOGRAFATI E MANGIATI<br />
Produttore: Peppone Salumi (Salumificio Peppone Srl).<br />
COGLIONI<br />
DI MULO<br />
o mortadella<br />
di Camposanto<br />
www.salumificiopeppone.com<br />
Regione: Abruzzo.<br />
Ingredienti: carne di suino, sale, pepe, aglio.<br />
Senza: glutine.<br />
Descrizione: è un salume che si ottiene dalla lavorazione di carne scelta<br />
di prosciutto macinata finemente, arricchita da un cuore di lardello. Si<br />
procede poi a legatura a mano con il caratteristico tralcetto di olmo che<br />
viene stretto con il procedere della stagionatura.<br />
In abbinamento a: pizza scima, una croccante focaccia tipica della cucina<br />
abruzzese.<br />
14<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Produttore: Levoni Spa.<br />
Regione: Sicilia.<br />
Ingredienti: carne di suino, sale marino, pepe, spezie.<br />
Senza: glutine.<br />
Descrizione: è un salume che si ottiene dalla lavorazione di carni selezionate<br />
tagliate a coltello e cubetti di pancetta, poi aromatizzati con sale marino,<br />
pepe frantumato e una selezione di spezie. Oggi è il salame siciliano per<br />
eccellenza, nato intorno agli anni ‘50 e di esclusiva ricetta Levoni, a marchio<br />
registrato.<br />
www.levoni.it<br />
In abbinamento a: pane mafalda, molto diffuso nella provincia catanese,<br />
viene realizzato con semola di grano duro e la superficie è ricoperta da<br />
semi di sesamo.<br />
PAISANELLA<br />
siciliana<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 15
CALENDARIO FIERE<br />
Fiere, eventi,<br />
convegni<br />
<strong>2020</strong><br />
In considerazione della situazione<br />
di emergenza sanitaria che stiamo<br />
vivendo a livello nazionale<br />
e internazionale e delle misure<br />
preventive prese dal Governo per contrastare<br />
la diffusione del virus Covid-19,<br />
riteniamo opportuno ripubblicare l’elenco<br />
di fiere, eventi e convegni per l’anno<br />
in corso aggiornato al momento della<br />
messa in stampa della rivista (marzo<br />
<strong>2020</strong>). Resta, comunque, l’incognita di<br />
ulteriori possibili spostamenti e cancellazioni<br />
che vi comunicheremo di volta<br />
in volta sulla rivista, sia nella versione<br />
cartacea che on-line.<br />
16<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
ITALIA<br />
TASTE E FUORI DI TASTE<br />
Salone dedicato alle eccellenze<br />
del gusto e del food lifestyle<br />
Firenze, Stazione Leopolda<br />
5-7 giugno<br />
Organizzazione: Pitti Immagine<br />
info@pittimmagine.com<br />
pittimmagine.com/corporate/fairs/<br />
taste.html<br />
iMEAT FARM – Convegno<br />
esposizione dedicato alle carni<br />
d’eccellenza, dall’allevamento<br />
alla vendita, alla ristorazione<br />
Modena, 8 giugno<br />
Organizzazione: Ecod Srl<br />
info@imeat.it<br />
www.imeat.it<br />
VINITALY – Salone internazionale<br />
dei vini e distillati<br />
SOL & AGRIFOOD<br />
Salone Internazionale<br />
dell’Agroalimentare di Qualità<br />
Verona, Veronafiere<br />
14-17 giugno<br />
Organizzazione:<br />
Veronafiere<br />
www.vinitaly.com<br />
www.solagrifood.com<br />
B/OPEN – Bio foods & natural<br />
self-care trade show<br />
Verona, Veronafiere<br />
22-24 giugno<br />
Organizzazione:<br />
Veronafiere<br />
info@b-opentrade.com<br />
www.b-opentrade.com<br />
MEATY – Innovazione per l’industria<br />
delle carni<br />
Bologna, Bologna Fiere<br />
26-27 giugno<br />
Organizzazione: Ecod Srl<br />
www.ecod.it<br />
IDENTITÀ GOLOSE<br />
Milano, MiCo – Milano Congressi<br />
3-5 luglio<br />
Organizzazione: Magenta Bureau<br />
info@magentabureau.it<br />
www.identitagolose.it<br />
CIBUS – Salone Internazionale<br />
dell’Alimentazione<br />
Parma, Fiere di Parma<br />
1-4 settembre<br />
Organizzazione: Fiere di Parma Spa<br />
cibus@fiereparma.it<br />
www.cibus.it<br />
SANA – Salone internazionale<br />
del Biologico e del Naturale<br />
Bologna, Bologna Fiere<br />
11-14 settembre<br />
Organizzazione:<br />
BolognaFiere Spa<br />
sana@bolognafiere.it<br />
www.sana.it<br />
GOURMANDIA<br />
Treviso, OpenDream<br />
Ex Area Pagnossin<br />
12-14 settembre<br />
Organizzazione:<br />
Gastronauta ®<br />
info@gastronauta.it<br />
gourmandia.gastronauta.it<br />
SALUMI DA RE<br />
Polesine Zibello (PR),<br />
Antica Corte Pallavicina<br />
26-28 settembre<br />
Organizzazione: Gambero Rosso<br />
gambero@gamberorosso.it<br />
segreteria@salumidare.it<br />
www.salumidare.it<br />
FLAVOR – The premium<br />
Ho.re.ca. trade event<br />
Firenze, Fortezza da Basso<br />
4-6 ottobre<br />
Organizzazione: Pitti Immagine<br />
Fiere di Parma<br />
exhibitor@flavorfirenze.com<br />
www.flavorfirenze.com<br />
TERRA MADRE<br />
SALONE DEL GUSTO<br />
Torino, Lingotto Fiere<br />
8-12 ottobre<br />
Organizzazione: Slow Food<br />
info.eventi@slowfood.it<br />
salonedelgusto.com – www.slowfood.it<br />
ROMA CHAMPAGNE EXPERIENCE<br />
Roma, Fiera Roma<br />
18-19 ottobre<br />
Organizzazione: Club Excellence<br />
info@champagneexperience.it<br />
champagneexperience.it<br />
GOLOSARIA<br />
Milano, MiCo – Milano Congressi<br />
31 ottobre-2 novembre<br />
Organizzazione: Comunica Srl<br />
info@comunicaedizioni.it<br />
www.golosaria.it<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 17
ESTERO<br />
SUMMER FANCY FOOD SHOW<br />
New York (USA)<br />
28-30 giugno<br />
Organizzazione:<br />
Specialty Food Association<br />
Tel. +1 646 8780301<br />
www.specialtyfood.com<br />
ANUGAFOOD CHINA<br />
Shenzhen (Cina)<br />
8-10 luglio<br />
Organizzazione:<br />
Koelnmesse Srl<br />
www.koelnmesse.it<br />
www.anufoodchina.com<br />
SIAL MONTRÉAL<br />
Montréal (Canada)<br />
5-7 agosto<br />
Organizzazione: Expo Canada-France<br />
www.sial-network.com<br />
www.sialcanada.com<br />
MEATOPIA<br />
Londra (Regno Unito)<br />
4-6 settembre<br />
Organizzazione:<br />
Meatopia UK<br />
meatopia.co.uk<br />
ALIMENTARIA – INTERCARN<br />
HOSTELCO<br />
Barcellona (Spagna)<br />
14-17 settembre<br />
Organizzazione: Alimentaria Exhib.<br />
www.alimentaria.com<br />
www.hostelco.com<br />
SIAL INDIA<br />
Nuova Delhi (India)<br />
17-19 settembre<br />
Organizzazione: Promosalons<br />
Inter Ads Exhibitions<br />
www.sial-network.com<br />
THAIFEX ANUGA ASIA<br />
Bangkok (Tailandia)<br />
22-26 settembre<br />
Organizzazione: Koelnmesse Srl<br />
Tel. 02 8696131<br />
www.koelnmesse.it – www.thaifex-anuga.com<br />
SIAL CHINA<br />
Shanghai (Cina)<br />
28-30 settembre<br />
Organizzazione: Comexposium Paris<br />
Tel. + 33 1 7677 1333<br />
exhibit.sialchina@sial-network.com<br />
www.sialchina.com<br />
FOODTECH BARCELONA<br />
Barcellona (Spagna)<br />
6-9 ottobre<br />
Organizzazione:<br />
Alimentaria Exhibitions<br />
www.alimentariafoodtech.com<br />
SIAL PARIS – Salone<br />
Internazionale dell’Alimentazione<br />
Parigi (Francia)<br />
18-22 ottobre<br />
Organizzazione:<br />
Comexposium<br />
www.sialparis.com<br />
PLMA INTERNATIONAL<br />
Amsterdam (Olanda)<br />
2-3 dicembre<br />
Organizzazione: Private Label<br />
Manufacturers Association<br />
Tel. +31 20 5753032<br />
www.plmainternational.com<br />
INTERPACK<br />
Processing & Packaging<br />
Düsseldorf (Germania)<br />
25 febbraio-3 marzo 2021<br />
Organizzazione: Messe Düsseldorf<br />
www.interpack.com<br />
Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad<br />
accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.<br />
18<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Il settore delle carni suine e dei salumi non si ferma<br />
ed è al fianco dei consumatori e dei lavoratori<br />
«Desidero esprimere il mio ringraziamento a tutte le<br />
aziende e ai lavoratori che con grande senso di responsabilità<br />
e profondo spirito di servizio stanno portando<br />
avanti il loro lavoro». Lo ha dichiarato Davide Calderone,<br />
direttore di ASS.I.CA. – Associazione Industriali delle<br />
Carni e dei Salumi. «Ai cittadini garantiamo il massimo<br />
impegno, non solo per assicurare loro i prodotti di cui<br />
hanno bisogno ma anche per rafforzare e consolidare<br />
misure di tutela del personale affinché nessuno corra<br />
inutili rischi». Il decreto del Presidente del Consiglio,<br />
emanato l’11 marzo scorso, garantisce la prosecuzione<br />
dell’attività produttiva della filiera delle carni e, nel rispetto<br />
delle rigorose indicazioni igienico-sanitarie che<br />
prevede, le aziende hanno adottato tutti i necessari protocolli di sicurezza, promosso nuove misure di<br />
prevenzione, dotato il personale di ulteriori dispositivi di protezione individuale. «È fondamentale in<br />
questo frangente assicurare alle aziende che restano operative la disponibilità di materiale di protezione<br />
individuale che inizia purtroppo a scarseggiare. Anche su questo siamo pronti a coordinarci col<br />
Governo per individuare le migliori soluzioni per il Paese. L’obiettivo dell’intera filiera, di tutto il<br />
settore, è assicurare la continuità della produzione e la salute di tutti i lavoratori in un momento in<br />
cui l’approvvigionamento alimentare è fondamentale per tutta la popolazione. Al nostro fianco ci sono<br />
sempre i servizi veterinari, che continuano a svolgere con grande dedizione tutte le attività finalizzate<br />
a garantire la sicurezza alimentare e la sanità e il benessere animale» (fonte: ufficio stampa ASS.I.CA.).
Photo: Gurus Lido Vannucchi<br />
Da oggi disponibile anche al pistacchio.<br />
www.mortadellafavola.it
IN BUONE MANI.<br />
100<br />
CARNE %<br />
ITALIANA
ATTUALITÀ<br />
Covid-19, tra paura<br />
e speranza<br />
Il Belpaese in piena pandemia, incerto sui passi da fare,<br />
con il desiderio di guardare avanti e la preoccupazione<br />
che niente torni più come prima<br />
di Sebastiano Corona<br />
22<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
La malattia provocata dal nuovo<br />
coronavirus ha un nome: “Covid-19”,<br />
dove “Co” sta per corona,<br />
“Vi” per virus, “D” per disease<br />
e “19” l’anno in cui si è manifestata.<br />
È<br />
successo l’imprevedibile.<br />
Quello che non ci saremmo<br />
mai aspettati. Quello che si<br />
sente nei racconti del passato,<br />
ma che pensiamo non possa più<br />
capitare. Non a noi. E invece eccoci<br />
a parlare di un virus che sta piegando<br />
un’intera nazione e i cui effetti, al<br />
momento in cui scriviamo, non si sono<br />
probabilmente del tutto manifestati. Non<br />
sappiamo, infatti, se siamo agli albori,<br />
nel mezzo o alla fine di un fenomeno<br />
che ha effetti sulla vita del nostro Paese,<br />
da ogni punto di vista.<br />
Certo è che, seppur riuscissimo d’ora<br />
in poi ad arginare il virus e a contenerlo,<br />
i danni sarebbero comunque<br />
incalcolabili, l’economia in ginocchio, la<br />
sanità al collasso, l’immagine del Paese<br />
compromessa sul lungo termine.<br />
A ripercorrere l’evolversi del problema<br />
negli ultimi mesi in Italia, è impressionante<br />
osservare l’approccio nel<br />
tempo. Dopo una prima fase di reazione<br />
del mondo economico, con un’alzata<br />
di scudi perché la vita continuasse nel<br />
solito modo, si è assistito ad una graduale<br />
presa di coscienza del fatto che<br />
non si potesse gestire come ordinaria<br />
una situazione completamente nuova e<br />
assolutamente preoccupante.<br />
Dopo un tentativo diffuso di andare<br />
avanti senza grandi variazioni di programma<br />
nell’agenda del Paese, ci si<br />
è dovuti purtroppo rassegnare al fatto<br />
che niente, in questa prima parte del<br />
<strong>2020</strong>, potesse continuare come se nulla<br />
fosse. Stessa cosa è accaduta ad altri<br />
Paesi a noi vicini.<br />
Il dubbio tra la sottovalutazione<br />
del pericolo e la sua reale portata;<br />
l’incertezza sul da farsi; la percezione,<br />
almeno iniziale, di una scarsa capacità<br />
del Governo di gestire fatti così gravi;<br />
la mancanza di una linea comune tra<br />
enti e soggetti a vario titolo preposti; i<br />
pareri di virologi ed esperti, spesso molto<br />
discordanti tra loro e per pertanto fortemente<br />
fuorvianti: tutto questo e molto<br />
altro hanno contribuito nella prima fase<br />
a complicare una situazione già di per<br />
sé grave, da diversi punti di vista. Che<br />
poi è sfuggita di mano.<br />
L’assenza di una voce autorevole e<br />
ufficiale, di un soggetto istituzionale che<br />
parlasse in maniera realistica al Paese,<br />
dando la portata del fenomeno senza<br />
sottovalutarlo, né creare allarmismi, ha<br />
dato spazio ad un rincorrersi di notizie<br />
infondate o incerte, speculazioni, bufale,<br />
ipotesi e molto altro ancora, che non<br />
ha fatto che generare confusione, paura,<br />
talvolta cattiveria gratuita a danno di<br />
persone o imprese.<br />
A tutto questo, si è aggiunta la<br />
continua fuga di notizie dalle istituzioni,<br />
su questioni tutte da confermare, un<br />
rincorrersi di fake news, spauracchi,<br />
di commenti anche di addetti ai lavori,<br />
uguali e contrari tra loro, con la diretta<br />
conseguenza che non si sapesse bene<br />
cosa fare per molto tempo.<br />
Un capitolo a parte meriterebbe l’assordante<br />
silenzio dell’Europa e la presa<br />
di distanza, la mancanza di supporto,<br />
anche solo simbolico, dei Paesi a noi<br />
più vicini, prima che la situazione precipitasse<br />
anche in casa loro. Ma questo<br />
è un altro discorso e non mancheranno<br />
le occasioni per affrontarlo.<br />
Una parte dell’opinione pubblica ha<br />
ritenuto per lungo tempo e tuttora crede<br />
sia stata la stampa a dare un’eccessiva<br />
enfasi ad un fenomeno che non aveva<br />
invece un impatto così disastroso. È<br />
difficile dare un giudizio, infatti, quando<br />
i precedenti dimostrano proprio questo.<br />
Negli ultimi decenni hanno fatto<br />
scuola la Sars e l’Aviaria: un clamore<br />
mediatico spropositato per delle patologie<br />
che ci hanno riguardato solo<br />
parzialmente e che, pur non avendo<br />
avuto grande impatto in Italia, hanno<br />
comunque generato danni economici<br />
ingentissimi.<br />
Gli esempi, fortunatamente meno<br />
gravi, si sprecano e sono tutti relativi a<br />
vicende che dimostrano che le bufale,<br />
l’eccessivo allarmismo e un’enfasi inopportuna<br />
— rivolta, tra l’altro, verso i non<br />
addetti ai lavori, verso chi si ferma a<br />
leggere i titoli, verso chi non è in grado<br />
di comprendere adeguatamente certi<br />
fatti — possono avere conseguenze<br />
nefaste, per interi territori o per interi<br />
settori. Insomma, a gridare a lupo al<br />
lupo si possono fare danni e qui è forse<br />
successo proprio questo: che quando<br />
il lupo è arrivato davvero, non c’era<br />
nessuno a proteggere gli agnelli.<br />
Non sappiamo come andrà da oggi<br />
in poi, seppur le notizie siano allarmanti<br />
e l’evoluzione molto rapida, sinora<br />
sempre in negativo.<br />
Al netto della sanità al collasso, si<br />
può fare una prima conta dei danni<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 23
Le nuove tecnologie ci permettono di fare tanto a distanza, ma nel nostro Paese<br />
sono ancora sottoutilizzate. Eppure, laddove possibile, sarebbero un toccasana per<br />
ambiente, economia e società (photo © BullRun – stock.adobe.com).<br />
economici sinora registrati: divieto di<br />
circolazione in intere aree del Paese,<br />
centinaia di migliaia aziende chiuse,<br />
per decreto o per scelta; divieto di<br />
svolgimento di assembramenti e di<br />
qualunque attività sociale; la logistica<br />
ingessata, migliaia di eventi annullati<br />
o rinviati, iniziative pubbliche e private<br />
cancellate definitivamente, centinaia<br />
di fiere posticipate, molte delle quali<br />
internazionali, alcune tra le più quotate<br />
al mondo per i settori di riferimento,<br />
non ultime Vinitaly, Cibus e Salone del<br />
Mobile, che per il made in Italy sono<br />
appuntamenti imperdibili e di grandissimo<br />
impatto per tutta la nazione.<br />
Un disastro immane per un Paese, il<br />
nostro, che ha come principale motore il<br />
È il momento per costruire un grande piano<br />
di rilancio degli investimenti, forse con ritardo rispetto<br />
alle necessità che già il Paese avvertiva prima<br />
della catastrofe. Ora questa esigenza richiede<br />
risposte e le richiede in maniera improcrastinabile<br />
turismo. L’evoluzione di tutto questo è un<br />
drastico calo delle prenotazioni, il rinvio<br />
dell’apertura delle strutture ricettive per<br />
la Pasqua e l’inizio ritardato di una<br />
stagione estiva che si preannuncia a dir<br />
poco nefasta. Un’ecatombe economica<br />
che non avremmo mai potuto immaginare<br />
così vasta, a cui non eravamo<br />
preparati, che non sappiamo quando<br />
e come finirà.<br />
Al mancato arrivo dei consueti flussi<br />
turistici dall’estero, si affiancherà, nei<br />
prossimi tempi, l’impossibilità di contare<br />
su spostamenti interni al Paese, la paura<br />
di frequentare locali pubblici e contesti<br />
con assembramenti di persone.<br />
Nella fase iniziale, quando l’unico<br />
Paese interessato nell’Europa occidentale<br />
era il nostro, al timore o all’impossibilità<br />
vera e propria di raggiungere<br />
e poi lasciare l’Italia, si è aggiunta la<br />
diffidenza, dentro e fuori dai confini.<br />
Ci è, infatti, voluto un decreto per<br />
introdurre sanzioni a carico di chi,<br />
approfittando di situazioni di allarme<br />
sociale, mette in piedi pratiche commerciali<br />
scorrette, non ultime quelle che<br />
riguardano la richiesta di certificazioni<br />
in merito al coronavirus per i prodotti<br />
agricoli italiani destinati all’export e<br />
non solo.<br />
Ignoranza, speculazione, paura,<br />
sono infatti tutti elementi che, oltre a<br />
gettare un velo di diffidenza verso i<br />
nostri territori, hanno fatto prendere le<br />
distanze dalle produzioni locali. Quelle<br />
alimentari in testa. Alcuni Paesi, tra l’altro<br />
ignorando completamente i trattati<br />
europei sulla libera circolazione delle<br />
merci, hanno iniziato a chiedere la<br />
certificazione su alcuni alimenti nostrani<br />
tra i più rinomati e controllati.<br />
Così come era evidente sin da subito,<br />
una malcelata diffidenza della Grande<br />
Distribuzione internazionale verso il<br />
made in Italy. Persino la Bellanova ha<br />
sottolineato che la presa di posizione di<br />
alcune catene della Grande Distribuzione<br />
europea e non solo, che chiedevano<br />
garanzie sulla sicurezza degli alimenti<br />
provenienti dall’Italia, ancorché illegittima<br />
e ingiustificata, avrebbe potuto<br />
causare il blocco delle esportazioni di<br />
prodotti italiani.<br />
Ma in una situazione simile, mai<br />
vista nella storia recente, a cui non<br />
siamo oggettivamente impreparati né<br />
come istituzioni, né come privati, quale<br />
può essere la speranza per il futuro?<br />
Quale può essere il nostro piano b, ma,<br />
soprattutto, cosa possiamo imparare<br />
da questa vicenda che non sappiamo<br />
come, quando e se verrà meno nel<br />
medio periodo?<br />
Un nuovo modo di pensare,<br />
agire, lavorare<br />
Di fronte ad una condizione che non<br />
abbiamo mai affrontato, dobbiamo<br />
considerare l’idea di fare cose che<br />
non abbiamo mai fatto. Anzi, forse<br />
paradossalmente questa è l’occasione<br />
per fare di vizio, virtù, e provare a<br />
considerare attività, comportamenti o<br />
azioni nuove.<br />
Frastornati da un fenomeno che<br />
ogni giorno si mostra più grave ed<br />
24<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
aggressivo, dovremmo forse ragionare<br />
su azioni per noi insolite o ancora poco<br />
frequenti. Il Paese non si può e non si<br />
deve fermare e, al modo di lavorare<br />
di una volta, dobbiamo iniziare ad<br />
affiancare ipotesi nuove.<br />
Le attività che non richiedono la<br />
presenza fisica del lavoratore in azienda,<br />
anche per evitare inutili contatti<br />
interpersonali che possono ulteriormente<br />
diffondere il virus, devono potenziare<br />
lo smart working o il lavoro in remoto.<br />
La sua disciplina, operativa da qualche<br />
anno, lo qualifica come una modalità<br />
di esecuzione del rapporto di lavoro<br />
subordinato, in cui la prestazione viene<br />
eseguita senza precisi vincoli di orario<br />
o di luogo di lavoro, con il possibile<br />
utilizzo di strumenti tecnologici per<br />
lo svolgimento dell’attività lavorativa.<br />
Ma oggi in Italia è ancora molto poco<br />
praticata.<br />
Se venisse estesa in ogni luogo in<br />
cui è possibile, consentirebbe di continuare<br />
il proprio operato senza fermare<br />
l’azienda. Sarebbe, inoltre, un modo<br />
per evitare spostamenti di lavoratori<br />
che comportano altresì costi e un certo<br />
impatto per l’ambiente. Stessa cosa<br />
dicasi per tutte le occasioni di incontro<br />
aziendale interne, che possono essere<br />
realizzate anche in futuro, in modalità<br />
digitali. Questa potrebbe paradossalmente<br />
essere l’occasione, per l’Italia,<br />
per incentivare modelli di lavoro che<br />
sono anche una grande opportunità di<br />
conciliazione, per esempio, della vita<br />
professionale con quella familiare.<br />
Le nuove tecnologie ci permettono<br />
di fare tanto a distanza, ma nel nostro<br />
Paese sono sinora sottoutilizzate.<br />
Allo stesso modo, andrà forse rimesso<br />
in discussione il modello turistico<br />
sinora applicato, soprattutto in certe<br />
regioni d’Italia, dove il fenomeno ha più<br />
una dimensione di massa e di quantità<br />
di presenze che di qualità di servizio<br />
e di target.<br />
Abbiamo un patrimonio enorme,<br />
da ogni punto di vista, che tuttavia è<br />
soggetto ad un carico, soprattutto stagionale<br />
per alcune regioni, che l’ambiente,<br />
l’organizzazione interna, il territorio nel<br />
suo complesso, non saranno in grado<br />
reggere sul lungo periodo, a prescindere<br />
dalla pandemia. Questa è l’occasione<br />
per rivederne l’impatto e pensare ad<br />
una nuova idea di Italia del turismo.<br />
La ristorazione ha dovuto chiudere i<br />
Già lo scorso anno, il food delivery si confermava un comparto vincente, con 566<br />
milioni di euro e una crescita del +56% sul 2018 (fonte: Osservatorio eCommerce B2c).<br />
battenti, ma questo non significa che<br />
non se ne senta più la necessità. La<br />
domanda, già da tempo, si sta spostando<br />
sempre più sull’asporto. Chi opera<br />
nel campo deve mostrare la flessibilità<br />
necessaria per attivare un servizio che<br />
magari prima non garantiva, ma che<br />
può essere ciò che salva i bilanci in un<br />
inizio anno così nefasto. D’altronde il<br />
delivery sta dando grandi soddisfazioni,<br />
a prescindere da questo momento storico<br />
senza precedenti. Stessa cosa dicasi<br />
per le attività commerciali di alimentari<br />
che non avevano il servizio di consegna<br />
a domicilio. Questa è l’occasione per<br />
attivarlo, in un Paese dove l’età media è<br />
talmente alta che se ne sente la necessità<br />
in maniera permanente.<br />
È il momento per costruire un grande<br />
piano di rilancio degli investimenti, forse<br />
con ritardo rispetto alle necessità che<br />
già il Paese avvertiva prima della catastrofe.<br />
Ora questa esigenza richiede<br />
risposte e le richiede in maniera improcrastinabile.<br />
Chissà che questa pandemia, che<br />
ci ha colto con il nervo scoperto di chi<br />
non produce più molte cose, non ci riconduca<br />
finalmente all’economia reale,<br />
quella da cui nessun Paese dovrebbe<br />
allontanarsi mai.<br />
Nessuno ha ricette valide per una<br />
situazione straordinaria e mai vista nella<br />
storia recente, che di ora in ora si fa<br />
sempre più grave, sotto ogni profilo.<br />
Si apprezza tuttavia la decisione di<br />
alcuni di rilanciare il “mangia italiano”.<br />
Un’azione che non dovrebbe riguardare<br />
solo il cibo, ma anche le vacanze, le<br />
abitudini di consumo a 360 gradi, tutto<br />
ciò che produciamo e che dobbiamo<br />
tornare ad acquistare, per quanto<br />
possibile, in casa.<br />
Stiamo vedendo tempi bui e non<br />
sappiamo come saranno i prossimi<br />
giorni, le prossime settimane, i prossimi<br />
mesi. Quello che sta accadendo è una<br />
novità nella storia recente, ma conforta<br />
il fatto che come anche dopo la Sars e<br />
il terrorismo la ripresa è stata sempre<br />
rapidissima.<br />
Ci auguriamo che accada anche<br />
stavolta, complice, la nostra voglia di<br />
ricominciare e voltare pagina. Non<br />
abbiamo idee chiare su ciò che faremo<br />
domani. Ma non ci abbatteremo, questo<br />
è certo! Suvvia, siamo Italiani.<br />
Sebastiano Corona<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 25
<strong>Salumeria</strong> 4.0<br />
AI TEMPI DEL COVID-19<br />
sanitaria che stiamo vivendo in queste settimane ha modificato<br />
profondamente le nostre abitudini. È in corso un’accelerazione<br />
dei mutamenti di comportamento presso i consumatori, che si trovano<br />
L’emergenza<br />
a dover affrontare limitazioni negli spostamenti e nelle modalità d’acquisto.<br />
La tecnologia è dalla nostra parte, gli strumenti per offrire un’esperienza di<br />
spesa alternativa anche. Ecco qualche idea per rendere la propria bottega sempre<br />
più aperta e interconnessa con la community di clienti.<br />
Distributori e dispenser<br />
Ecco una soluzione per fare la spesa in autonomia dentro o fuori dall’esercizio<br />
commerciale. Le vending machine di DF Italia (www.dfitalia.com)<br />
distribuiscono un’ampia gamma di prodotti alimentari, tra cui carne,<br />
salumi, vino, olio, acqua, pesce, bibite, snack, latte, yogurt, formaggi,<br />
frutta, verdura, dessert e surgelati. L’offerta di distributori comprende<br />
la gestione di prodotti freschi a temperatura 12/15 °C, refrigerati<br />
a 0/4 °C e surgelati a –18/–24 °C. I distributori di DF Italia sono<br />
caratterizzati da un elevato isolamento termico. Grande capienza di<br />
prodotti, un ampio sportello di prelievo, un multisistema di pagamento,<br />
GSM/e-mail e telemetria e un ascensore salva-prodotto.<br />
Shop on-line<br />
Vendere on-line è molto più semplice di quanto si creda. Oggi esistono<br />
tante piattaforme che in pochi passaggi consentono di caricare i prodotti,<br />
le quantità e di essere on-line velocemente. Un esempio su tutti<br />
è Shopify (it.shopify.com), il più avanzato sistema di e-commerce oggi<br />
in circolazione, che permette di creare il proprio negozio on-line in<br />
modo semplice ed efficace e di iniziare subito a vendere on-line, anche<br />
con poche competenze tecniche (photo © Rawf8 – stock.adobe.com).<br />
26<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Celle refrigerate<br />
per il ritiro spesa<br />
Le comode cassette refrigerate ubicate<br />
fuori dal negozio ospitano la spesa<br />
fatta precedentemente al telefono e<br />
recuperabile a qualsiasi orario. E il<br />
pagamento? Avviene nel momento del<br />
ritiro tramite il terminale di pagamento<br />
elettronico (in foto a lato, le celle di<br />
Meatery a Valdaora, in provincia di<br />
Bolzano; photo © Meatery).<br />
Vendi su Instagram<br />
Perché non utilizzare il canale social di Instagram che oggi è quello in maggior<br />
trend di crescita? Abilitando i cosiddetti shoppable post di Instagram, i tuoi<br />
clienti possono acquistare in pochi click i tuoi prodotti. Per farlo apri un account<br />
business. Come si legge sul sito di Salvatore Aranzulla, www.aranzulla.it, “gli<br />
account business si distinguono da quelli standard (che sono destinati solo ai<br />
fini personali) per svariate funzioni aggiuntive: gli insight, per scoprire di più<br />
sui propri followers e sulle prestazioni dei propri post, la possibilità di creare<br />
promozioni e aggiungere informazioni ad hoc sulla propria attività (come<br />
il numero di telefono, l’e-mail e il luogo in cui ci si trova) e altro ancora”<br />
(photo © Aleksei – stock.adobe.com).<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 27
Se l’Italia<br />
perde<br />
le botteghe,<br />
noi perdiamo<br />
l’Italia per come<br />
la conosciamo<br />
di Carlo Petrini<br />
Passeggiando per la mia piccola<br />
città nei giorni precedenti<br />
il Natale saltavano agli occhi<br />
negozi, solitamente presi d’assalto<br />
per gli ultimi regali, molto più vuoti,<br />
e il consueto brulicare dei ritardatari del<br />
dono un po’ meno intenso. Per contro,<br />
a dominare strade e marciapiedi erano<br />
i furgoni dei corrieri, trafelati nel distribuire<br />
a domicilio pacchi e pacchetti. Il<br />
segno dei tempi.<br />
Ciò che sta cambiando è l’aspetto<br />
stesso delle nostre città e della nostra socialità.<br />
Se con l’epopea dei supermercati<br />
e degli ipermercati abbiamo svuotato<br />
i nostri centri storici per riversarci in<br />
capannoni periferici pieni di ogni ben<br />
di dio, oggi, trent’anni dopo, assistiamo<br />
a una nuova trasformazione epocale.<br />
Il consumo abbandona la dimensione<br />
della relazione diretta tra chi compra<br />
e chi vende per diventare una pratica<br />
eterea, che annulla la distanza tra un<br />
clic sulla tastiera di un PC o di uno<br />
smartphone e la materializzazione<br />
dell’oggetto fisico.<br />
Eppure, dietro la facilità di acquisto e<br />
la consegna immediata esiste un mondo<br />
a tinte fosche. Da una parte sorgono<br />
magazzini centralizzati giganteschi<br />
per soddisfare necessità di stoccaggio<br />
e di “prossimità” alla consegna sempre<br />
più impellenti.<br />
Un sistema di distribuzione ad alto<br />
impatto ambientale per le migliaia di<br />
chilometri imposti da consegne polverizzate<br />
e aggravato dall’incidenza dei<br />
resi gratuiti.<br />
Dall’altra, nasce un nuovo sottoproletariato<br />
delle consegne, un esercito di<br />
facchini e corrieri impiccati da tempi di<br />
delivery stabiliti da algoritmi infallibili<br />
e costretti a ritmi di lavoro impressionanti.<br />
Sempre più diffusi sono i servizi<br />
di consegna a domicilio dei pasti, che<br />
utilizzano squadroni di ragazzi in bicicletta<br />
che con qualunque meteo non<br />
possono sgarrare di un minuto sulla loro<br />
Dobbiamo pensare e realizzare una nuova economia,<br />
fondata sui beni comuni e relazionali. In questo<br />
le botteghe di prossimità sono un baluardo<br />
che non dobbiamo e non possiamo perdere<br />
28<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Fratelli Ciapponi, negozio storico situato nel cuore della città del Bitto, Morbegno (SO). Una bottega d’altri tempi dove perdersi<br />
tra spezie, formaggi e vini di qualità (photo © Massimiliano Rella).<br />
serratissima tabella per poter portare a<br />
casa, a fine giornata, 6 euro all’ora.<br />
Infi ne, il convitato di pietra al<br />
pranzo del consumo on-line: i servizi<br />
sono concentrati in pochissime mani<br />
che si spartiscono guadagni enormi<br />
con minime ricadute su chi sta alla<br />
base della piramide. Multinazionali<br />
tassate meno dell’edicolante sotto casa<br />
o, addirittura, fiscalmente domiciliate<br />
all’estero per limitare al minimo il prelievo<br />
fiscale.<br />
A farne le spese sono le nostre città.<br />
Siamo di fronte a un vero e proprio bollettino<br />
di guerra quotidiano: librerie, alimentari,<br />
tabaccherie, edicole. L’elenco<br />
delle attività che ogni giorno chiudono o<br />
vedono scricchiolare la propria stabilità<br />
è lungo e in continua crescita.<br />
Le stesse organizzazioni di categoria<br />
che rappresentano i commercianti<br />
non sempre hanno saputo cogliere la<br />
portata di questo processo e agire di<br />
conseguenza.<br />
Eppure, ci rendiamo conto di che<br />
cosa sta succedendo? Siamo consapevoli,<br />
noi e le nostre istituzioni, che il nostro<br />
paesaggio urbano si sta sgretolando in<br />
una maniera senza precedenti?<br />
Se l’Italia perde le botteghe, noi perdiamo<br />
l’Italia per come la conosciamo.<br />
Se le nostre città perdono i centri storici,<br />
non restano che enormi sobborghi<br />
residenziali. Se noi perdiamo le nostre<br />
relazioni di vicinato, non restiamo che<br />
individui consumatori.<br />
Per fortuna, un ruolo da giocare ci<br />
resta, e può essere quello di protagonisti.<br />
Non per arrestare un processo che è<br />
storico e probabilmente ineluttabile, ma<br />
per dirigerlo e ripensarlo affinché sia<br />
positivo e promettente per tutti.<br />
Dobbiamo pensare e realizzare una<br />
nuova economia, fondata sui beni comuni<br />
e relazionali. In questo le botteghe<br />
di prossimità sono un baluardo che non<br />
dobbiamo e non possiamo perdere.<br />
Non solo nei centri urbani, ma anche<br />
e soprattutto nelle aree marginali che<br />
insieme ai negozietti vedono sparire un<br />
pezzo di quella civiltà artigiana che è<br />
l’identità del nostro Paese. Un esempio<br />
di successo sono i mercati dei contadini,<br />
che fioriscono perché offrono un bene<br />
insostituibile: la relazione diretta tra<br />
chi produce il cibo e chi lo consuma.<br />
E questo non impedisce ai contadini di<br />
vendere anche on-line.<br />
Forse è davvero il momento di<br />
immaginare uno “slow shopping”, un<br />
modo nuovo di approcciare il consumo<br />
che sia rispettoso dell’ambiente e delle<br />
persone che di commercio vivono.<br />
Una mobilitazione che guardi al<br />
futuro e non al passato, che veda<br />
la bottega come paradigma di una<br />
multifunzionalità che solo gli strumenti<br />
propri della contemporaneità possono<br />
offrire e di cui i giovani sono interpreti<br />
principali e privilegiati.<br />
La modernità risiede nella capacità<br />
di usare la tecnologia per vivere meglio,<br />
non per abdicare al nostro essere<br />
cittadini e ridurci a consumatori senza<br />
volto né voce.<br />
Carlo Petrini<br />
Fonte: Slow Food Italia<br />
www.slowfood.it<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 29
La rima baciata tra<br />
ecosistema e mercato<br />
La sostenibilità ambientale è diventato uno dei valori<br />
del Terzo Millennio. È quell’elemento su cui in tanti<br />
vorrebbero forgiare la propria quotidianità, nelle abitudini<br />
di vita, ma anche nei consumi, non ultimi quelli alimentari<br />
di Sebastiano Corona<br />
30<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Non è chiaro se sia paura,<br />
pragmatismo, moda<br />
o adesione ad un’ideale<br />
di vita, ma è evidente<br />
che tutte le voci di spesa<br />
associate alla sostenibilità<br />
crescono. E lo fanno<br />
molto velocemente!<br />
Allo stesso tempo, la<br />
sostenibilità diventa<br />
una componente della<br />
reputazione d’impresa<br />
e un alleato di marketing.<br />
I nuovi trend del cibo<br />
sono infatti questi: veloce,<br />
proteico, sostenibile<br />
Quella dell’ambiente<br />
non è solo una battaglia<br />
giusta e ormai non più<br />
procrastinabile. È anche<br />
un’opportunità sul piano<br />
commerciale, che tutte<br />
le imprese moderne<br />
hanno il dovere, oltre che<br />
il diritto, di cogliere. Per<br />
la propria sopravvivenza<br />
e per quella del pianeta<br />
Nel termometro delle preoccupazioni<br />
degli Italiani<br />
il degrado ambientale supera<br />
le minacce economiche<br />
che pendono sul nostro Paese,<br />
che non sono poche. I nostri connazionali,<br />
non meno degli europei,<br />
sono fortemente turbati per l’inquinamento<br />
dell’aria, per il cambiamento<br />
climatico, per la carenza e l’inquinamento<br />
dell’acqua, l’uso di pesticidi, lo<br />
spreco di cibo e l’eccessivo utilizzo di<br />
packaging.<br />
Gli Italiani si dicono pronti a scelte<br />
diverse rispetto al passato, se questo<br />
può servire a ridurre l’impatto di certe<br />
produzioni sugli ecosistemi. Lo sono di<br />
sicuro a parole, visto che numerosi sondaggi<br />
sul tema registrano una tendenza<br />
forte a modificare abitudini di acquisto<br />
e consumo a favore dell’ambiente. Un<br />
orientamento riscontrabile soprattutto<br />
tra le nuove leve.<br />
Il Rapporto Coop 2019, sempre<br />
puntuale nel fare un fermo immagine<br />
del nostro Paese, segnala l’avanzare<br />
della cosiddetta Generazione Greta,<br />
rappresentata da quei giovani che —<br />
agli antipodi rispetto ai Neet — sono<br />
consapevoli dei rischi climatici e per<br />
questo votati alla salvaguardia del<br />
pianeta. L’82% — sempre secondo<br />
Coop — sarebbe disposto a limitare<br />
gli sprechi come primo segnale di<br />
attenzione.<br />
Ma la nuova coscienza collettiva<br />
porta anche in tanti a sognare un’abitazione<br />
ecosostenibile, automobili ibride<br />
o elettriche, persino una cosmesi green.<br />
Il paventato aumento della temperatura<br />
terrestre, prevista per fi ne<br />
secolo, è una delle spade di Damocle<br />
che pendono sulla testa degli Italiani e<br />
che crea angoscia, tanto più che si<br />
prevede che 143 milioni di profughi<br />
cosiddetti “ambientali” giungeranno<br />
nei Paesi europei entro il 2050 dall’Africa,<br />
dall’Asia e dall’America Latina<br />
e si dirigeranno verso Nord. In questo<br />
scenario è facile intuire che l’Italia sarà<br />
tra i 5 Paesi più vulnerabili del Vecchio<br />
Continente.<br />
Non è chiaro se sia paura, pragmatismo,<br />
moda del momento o adesione<br />
ad un’ideale di vita, ma è evidente che<br />
tutte le voci di spesa associate direttamente<br />
o indirettamente alla sostenibilità<br />
crescono. E lo fanno in maniera repentina.<br />
Ne sono prova le certificazioni sul<br />
tema che, secondo Coop, registrano<br />
nei primi sei mesi dell’anno 2019 una<br />
significativa variazione in termini di<br />
prodotti venduti. Tra questi la certificazione<br />
UTZ, relativa ad una produzione<br />
agricola responsabile per l’approvvigionamento<br />
di caffè, cacao e tè (+21,5%),<br />
il Friend of the Sea (+2,8%) e il BIO,<br />
che continua la sua inarrestabile ascesa<br />
con un +4,6%.<br />
Gli Italiani tentano di dare il proprio<br />
contributo alla causa anche in altri<br />
modi: l’88% fa la raccolta differenziata<br />
in modo meticoloso e il 77% utilizza<br />
elettrodomestici a basso consumo energetico.<br />
Nel contempo, la sostenibilità<br />
diventa una componente fondamentale<br />
della reputazione d’impresa e, se saputa<br />
comunicare, un ottimo alleato di<br />
marketing. I nuovi trend del cibo sono<br />
infatti questi: veloce, proteico, ma anche<br />
sostenibile.<br />
Tra i consumatori di oggi, non<br />
manca un folto gruppo — il 68% per<br />
l’esattezza — di ecologisti convinti,<br />
che si dichiarano favorevoli al pagamento<br />
di un supplemento per i prodotti<br />
in plastica monouso, in modo che ne<br />
venga disincentivato l’acquisto. In nome<br />
dell’ambiente i consumatori italiani si<br />
rendono disponibili ad essere meno<br />
esigenti sul fronte del design e della<br />
tipologia di packaging, del brand e della<br />
dimensione della confezione, spesso<br />
eccessiva e ridondante.<br />
In merito al cibo vero e proprio, le<br />
rinunce dichiarate sono dirette invece<br />
alla varietà di prodotto, al gusto e alla<br />
texture. Ma su questi ultimi aspetti la<br />
disponibilità a delle rinunce appare<br />
decisamente più misurata. In sostanza,<br />
l’intenzione a fare dei sacrifici in nome<br />
dell’ambiente ci sarebbe — almeno a<br />
parole — ma purché il prodotto risponda<br />
già a delle caratteristiche precise.<br />
Sulle quali in pochissimi sono disposti<br />
a soprassedere.<br />
Aumenta la richiesta<br />
di prodotti locali<br />
La distanza tra la zona di produzione e<br />
quella di consumo è infatti un elemento<br />
che esprime sostenibilità. E che ci siano<br />
delle diverse prese di posizione sul tema<br />
è dato anche dal fatto che oggi, dopo<br />
anni di riduzione dei consumi della<br />
carne — tra l’altro da tempo ingiustamente<br />
accusata di essere la causa dei<br />
peggiori mali che minano l’ecologia del<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 31
Per quanto i connazionali siano<br />
coscienti, l’indagine mostra<br />
che a tale consapevolezza non si<br />
accompagna sempre una reale volontà<br />
di agire. Secondo il sondaggio,<br />
infatti, l’86% degli intervistati ammette<br />
di buttare via del cibo, più o meno<br />
regolarmente.<br />
Una cosa è inoltre evidente: per 7<br />
Italiani su 10 lo spreco è soprattutto<br />
alimentare.<br />
Su questo fronte i nostri connazionali<br />
si dichiarano infatti per buona parte<br />
incapaci di acquistare unicamente o<br />
prevalentemente il necessario e spesso<br />
gli acquisti finiscono nella pattumiera.<br />
Tra questi, soprattutto pane, verdura<br />
e frutta e, a seguire, latte e derivati,<br />
pasta e carne.<br />
Stessa cosa accade al ristorante,<br />
dove il 56% di coloro che non consumano<br />
quanto ordinato dichiara di<br />
vergognarsi a chiedere la doggy bag<br />
al momento di lasciare il locale.<br />
Distributori automatici in un negozio di alimentari plastic free (photo © Monkey<br />
Business — stock.adobe.com).<br />
pianeta! — si registra un +3,5% delle<br />
vendite nel 2019, ma tutte concentrate<br />
su quella locale.<br />
L’italianità è l’altro tema chiave del<br />
mercato in questo momento e arriva a<br />
contare di più, persino nel confronto sul<br />
sapore o il prezzo. Il 78% dei consumatori<br />
è rassicurato dall’origine 100%<br />
italiana, il cui claim, infatti, segna un<br />
+4,8%.<br />
L’amore per l’Italia non va inteso tanto<br />
o solo come desiderio di contribuire<br />
all’economia di questa nazione. È più<br />
una questione di sicurezza, nella corretta<br />
convinzione che qui vigano regole<br />
ferree in materia igienico sanitaria. C’è<br />
inoltre un elemento di vicinanza della<br />
produzione che significa meno CO 2<br />
. Se<br />
un pesce, proveniente dai mari del Giappone,<br />
è stato confezionato in Scozia e<br />
poi distribuito in Italia, è evidente che il<br />
suo impatto sull’ambiente sia maggiore<br />
di quello pescato nel Tirreno, solo per<br />
fare un esempio.<br />
Fino a qualche decennio fa, il<br />
territorio di provenienza di un cibo e<br />
quello del suo consumo tendevano a<br />
coincidere. Oggi il processo di produzione<br />
è spesso dislocato in vari Paesi<br />
del mondo, con conseguenze che non<br />
si esprimono solo in termini di costi ed<br />
energie per il trasporto, ma anche nello<br />
sfruttamento eccessivo di determinate<br />
risorse, la tendenza alla destagionalizzazione<br />
e l’attivazione di modalità che<br />
non sono sempre consone a determinati<br />
equilibri naturali.<br />
Desideri e realtà: non<br />
diminuisce lo spreco alimentare<br />
Al di là delle cifre esposte sopra, si<br />
rileva un desiderio forte di una quotidianità<br />
che rispetti l’ambiente sotto tutti<br />
i profili, dall’altra non è scontato che un<br />
consumatore sappia davvero regolarsi<br />
di fronte allo scaffale. I comportamenti<br />
in ambito alimentare che possono<br />
essere importanti per limitare l’impatto<br />
ambientale non sono così scontati. Che<br />
lo spreco di cibo sia un problema che<br />
influisce negativamente sull’ambiente<br />
è evidente per il 90% degli Italiani<br />
secondo il 1 0 Osservatorio social sugli<br />
sprechi alimentari, realizzato dalle app<br />
antispreco Too Good To Go e Al.ta<br />
Cucina.<br />
Una questione d’orientamento<br />
Che non sia così facile orientarsi di fronte<br />
allo scaffale quando si vuole fare una<br />
spesa che tuteli l’ambiente è dato dal<br />
fatto che solo il 41% dei consumatori<br />
sostiene di trovare facilmente prodotti<br />
green al supermercato. È, infatti, ancora<br />
contenuta (16%) la percentuale di aziende<br />
che propongono ecosostenibilità in<br />
etichetta.<br />
Ma come fa il consumatore — che<br />
tra l’altro ha talvolta pochissimi elementi<br />
a sua disposizione — a valutare se un<br />
cibo abbia davvero un basso impatto<br />
ambientale? Cosa racconta il packaging,<br />
in merito alla sostenibilità di un<br />
prodotto? Come riesce il produttore<br />
rispettoso dell’ambiente, a far sapere<br />
ai suoi clienti che lo è davvero?<br />
Dovrebbe essere il produttore o il<br />
distributore a dare all’acquirente quanti<br />
più elementi possibile. Le modalità<br />
sono diverse: l’evidenza dell’utilizzo di<br />
materiale riciclato, del Co 2<br />
consumato,<br />
di sostenibilità in generale. Ancora: le<br />
diciture ecolabel, senza fosfati, vegetale,<br />
biodegradabile, senza antibiotici,<br />
100% naturale, biologico, ecocert,<br />
senza OGM, certificazione di responsabilità<br />
sociale, cruelty free.<br />
Elementi che hanno un significato<br />
importante che va valorizzato di fronte<br />
al mercato.<br />
32<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Questo sì, quello no<br />
Rispetto per l’ambiente può tradursi<br />
anche in una scelta di campo molto<br />
più a monte, come quella di non consumare<br />
determinati prodotti. Si pensi<br />
alla campagna contro l’olio di palma<br />
che — fondata o meno, da certi punti<br />
di vista — ha costretto molte imprese<br />
a rinunciare a questo ingrediente,<br />
segnalandolo orgogliosamente nelle<br />
confezioni.<br />
Un altro esempio è quello di alcuni<br />
prodotti ittici, uno per tutti i ricci di mare.<br />
In molte regioni italiane sono pressoché<br />
scomparsi dai fondali. In Sardegna<br />
sono a forte rischio di estinzione per<br />
un prelievo smisurato e continuativo<br />
negli anni.<br />
La campagna mediatica per scoraggiarne<br />
il consumo ha sinora dato risultati<br />
discreti, al punto che molti ristoratori<br />
si rifiutano di servirli, i consumatori di<br />
chiederli e qualche catena distributiva<br />
di proporli al cliente, dando una valida<br />
alternativa, spiegandone le motivazioni<br />
e offrendo così un’immagine della propria<br />
insegna, rispettosa degli ecosistemi<br />
e dei territori.<br />
Stessa cosa accade quando le<br />
maggiori catene della Distribuzione<br />
Moderna Organizzata decidono di investire<br />
nel prodotto locale, proponendo<br />
una o più linee di specialità regionali.<br />
Non è tanto o solo una scelta di campo<br />
dovuta alla vicinanza al territorio,<br />
quanto forse l’aver compreso che chi<br />
acquista è sempre più indirizzato verso<br />
alimenti prodotti dietro casa.<br />
Guerra alla plastica<br />
La riciclabilità del packaging è un elemento<br />
importante. Lo è per chi acquista,<br />
come lo è per chi vende. L’auspicio è<br />
che sia sempre riciclabile al 100%, ma<br />
solo una percentuale (il 42%) delle confezioni<br />
di alimenti vendute, la segnala.<br />
Un altro elemento fortemente discusso,<br />
soprattutto di recente, è quello della<br />
plastica.<br />
A questo proposito le attese degli<br />
europei sono elevate, così come lo è<br />
l’attenzione sul prodotto confezionato<br />
con questo materiale. Prendono infatti<br />
quota, per i consumatori, anche lo sfuso<br />
e il vuoto a rendere. Ma, soprattutto,<br />
gli Italiani si aspettano che siano le<br />
a ziende ad aumentare notevolmente<br />
l’utilizzo di bioplastiche, facendo<br />
inve stimenti nel settore, in ricerca e produzione.<br />
La plastica, infatti, nonostante<br />
sia un materiale altamente riciclabile,<br />
è pur sempre una sostanza che dura<br />
secoli, non completamente priva di<br />
effetti tossici né in fase produttiva né<br />
di smaltimento, ma soprattutto, viene<br />
spesso abbandonata nell'ambiente e in<br />
quel caso genera danni irreparabili. Ridurre<br />
la plastica è dunque un traguardo<br />
importante a cui tutte le imprese dovrebbero<br />
puntare, sia per una questione di<br />
marketing, sia per coscienza e senso<br />
di responsabilità.<br />
In sintesi quella dell’ambiente non è<br />
solo una battaglia giusta e ormai non<br />
più procrastinabile. È anche un’opportunità<br />
sul piano commerciale, che tutte le<br />
imprese moderne hanno il dovere, oltre<br />
che il diritto, di cogliere. Per la propria<br />
sopravvivenza e per quella del pianeta.<br />
Sebastiano Corona<br />
Nota<br />
A pagina 30, photo © calypso77 –<br />
stock.adobe.com
SALUMI IN COPERTINA<br />
La<br />
Mortadella<br />
di cinghiale<br />
FATTORIA<br />
ZIVIERI<br />
Il salume di copertina di questo<br />
numero è una mortadella che<br />
unisce l’arte salumiera emiliana<br />
ad una materia prima che è il<br />
prodotto di un territorio incontaminato.<br />
Si tratta della Mortadella di cinghiale<br />
di Fattoria Zivieri, ramo dell’omonima<br />
macelleria, con sede a Zola Predosa<br />
(BO), realizzata dalla lavorazione delle<br />
carni di cinghiali nati e cresciuti in libertà<br />
sull’Appennino tosco-emiliano.<br />
Gli alimenti di cui questi animali<br />
si nutrono nel corso della loro vita in<br />
natura conferiscono al salume un sapore<br />
deciso, la cui intensità, in fase di lavorazione,<br />
viene enfatizzata ancora di più<br />
dalla sola aggiunta delle parti grasse<br />
dei suini degli allevamenti Zivieri, del<br />
pepe nero macinato, del sale di Cervia<br />
e dell’aglio di Voghiera DOP.<br />
Ad un anno di distanza dalla sua<br />
“nascita”, proprio sulla sua mortadella<br />
di cinghiale Fattoria Zivieri ha ottenuto<br />
il suo primo riconoscimento, aggiudicandosi<br />
il primo premio nella categoria<br />
“Innovazione nella Tradizione” del<br />
Concorso nazionale del Salume d’eccellenza<br />
“Pepe e Sale”.<br />
La famiglia Zivieri, dal 2013, su<br />
input e con il sostegno dell’AUSL di<br />
Bologna, della Città Metropolitana di<br />
Bologna, dell’Università di Bologna e<br />
di Confcommercio Ascom, sta portando<br />
avanti — primo caso in Italia — la Filiera<br />
di selvaggina cacciata in selezione<br />
all’interno dei piani di contenimento faunistico<br />
della regione Emilia-Romagna,<br />
commercializzando quelle carni che<br />
altrimenti sarebbero solo “patrimonio<br />
indisponibile dello Stato”. La creazione<br />
di questa filiera ha reso possibile,<br />
invece, la conoscenza e la diffusione di<br />
carni che, provenendo da capi cresciuti<br />
in totale libertà, godono di proprietà<br />
e valori nutrizionali molto importanti.<br />
Le mortadelle di cinghiale prodotte<br />
da Fattoria Zivieri hanno tre pezzature:<br />
1,2 kg, 2,5 kg e 6 kg.<br />
>> Link: www.macelleriazivieri.it<br />
www.fattoriazivieri.it<br />
34<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 35
IL FOOD IN RETE<br />
SOCIAL<br />
di Elena<br />
1. Gabriele Bonci, ci piace pure su Instagram<br />
I suoi spunti sono sempre interessanti, così la sua visione<br />
della professione a 360°, dalla ricerca delle materie prime<br />
migliori, partendo dall’agricoltura, alla lavorazione del prodotto.<br />
GABRIELE BONCI, re della panificazione, chef romano e<br />
personaggio televisivo, è anche su instagram.com/boncipane<br />
con il racconto personale del suo mondo e del suo instancabile<br />
lavoro (photo © instagram.com/boncipane).<br />
1<br />
2. Retevino Dop-Igp<br />
La crescente attenzione che il mondo vinicolo sta ponendo<br />
sulla qualità è stata tradotta da ISMEA in una sezione dedicata<br />
del suo portale, accessibile al link www.ismeamercati.it/<br />
retevino-dop-igp. L’obiettivo? Essere un punto di riferimento<br />
per dati e analisi di un patrimonio vitivinicolo italiano che<br />
oggi ha all’attivo 523 DOP e IGP. Bello!<br />
2<br />
36<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
FOOD<br />
Benedetti<br />
3. Canale diretto con i produttori<br />
FOODSCOVERY (www.foodscovery.it) è un mercato on-line che<br />
consente di ordinare prodotti della gastronomia regionale<br />
direttamente dal produttore, sia esso contadino, pescatore,<br />
allevatore, trasformatore. In questo modo si saltano i passaggi<br />
della distribuzione tradizionale e la compravendita è diretta.<br />
Noi li seguiamo su www.instagram.com/foodscovery (photo<br />
© instagram.com/foodscovery).<br />
4. Coppa di Parma Igp, feed perfetto<br />
Si dice che il feed di Instagram debba essere un equilibrio<br />
bilanciato tra trend di colori, mood fotografico e accenni<br />
curiosi. Ecco, il profilo del Consorzio di Tutela della Coppa<br />
di Parma IGP è un bell’esempio di comunicazione: l’account<br />
instagram.com/coppadiparma è davvero molto bello, tra<br />
immagini stilose ma non scontate, il prodotto declinato in<br />
tante situazioni di consumo e un comun denominatore che<br />
rende questo salume moderno e perfetto per ogni occasione<br />
(photo © instagram.com/coppadiparma).<br />
3<br />
4<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 37
PREMIATA SALUMERIA ITALIANA, siamo fluidi!<br />
La nostra testata PREMIATA SALUMERIA ITALIANA è bimestrale, con i suoi bei 6 numeri all’anno<br />
che arrivano a 18.000 operatori del mondo delle salumerie, gastronomie e dell’agroalimentare italiano.<br />
Ma forse non tutti sanno che è anche un quotidiano on-line che si può consultare facilmente e liberamente<br />
(senza password) al link www.pubblicitaitalia.com/news/food/<br />
Prendendo in prestito dal filosofo Zygmunt Bauman il concetto di società liquida, rinnoviamo il nostro<br />
impegno quotidiano a darvi aggiornamenti in tempo reale sul nostro mondo salumiero e carnivoro<br />
(photo © Pixel-Shot – stock.adobe.com).<br />
Food delivery, boom per Winelivery<br />
Winelivery, l’App per bere!, potenzia il proprio servizio garantendo consegne in 30 minuti e alla temperatura<br />
ideale. A partire da Milano, Bologna, Torino ma anche Napoli, Roma, Catania, Firenze, Prato,<br />
Bergamo e Rimini, Winelivery supporta chi in questi giorni sta a casa ma non rinuncia ad una buona<br />
bevuta. Queste ultime settimane hanno fatto registrare un +25% generale nelle vendite con un +50%<br />
nelle città del nord. Le abitudini di consumo dei clienti di Winelivery sono repentinamente cambiate: da<br />
un lato è aumentata la frequenza degli ordini; dall’altro, il carrello medio ha avuto un rialzo. In questo<br />
momento, approfittando del servizio di consegna a domicilio al piano, i clienti scelgono Winelivery non<br />
solo per i consumi dell’ultimo minuto ma anche per fare delle piccole scorte o la spesa settimanale di<br />
bevande. Per rispondere alle nuove esigenze del mercato Winelivery ha scelto, quindi, di continuare<br />
le consegne, allargando l’offerta specialmente nella sezione snack e aperitivi, offrendo quindi nuove<br />
opportunità di aperitivo da fare a casa. «Abbiamo potenziato il servizio di consegna, mantenendo i nostri<br />
alti standard e implementando misure di sicurezza più elevate sia per i nostri clienti che per il nostro<br />
personale» spiega Andrea Antinori, fondatrice,<br />
insieme a Francesco Magro, di Winelivery. In<br />
questa fase si stanno adottando ulteriori misure<br />
di sicurezza. «Per la tutela di chi ordina e per<br />
quella dei ragazzi che effettuano migliaia di<br />
consegne ogni giorno: dalla sanificazione continua<br />
delle bag per la delivery alla disinfezione<br />
sia pre che post consegna e dotando tutti i<br />
fattorini di soluzioni alcoliche, mascherine e<br />
guanti monouso», sottolinea Antinori (fonte:<br />
EFA News – European Food Agency Srl).<br />
38<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
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AZIENDE<br />
Maison<br />
Bertolin,<br />
la magia del Lardo d’Arnad DOP<br />
e dei salumi valdostani<br />
di Massimiliano Rella<br />
Arnad è un piccolo comune<br />
della Val d’Aosta noto nel<br />
settore per la tradizione e la<br />
bontà del suo prodotto principe,<br />
il lardo. Non un lardo qualsiasi, ma<br />
un prodotto a denominazione d’origine<br />
protetta, il Lardo di Arnad DOP. Questa<br />
specialità dalla storia secolare deve le<br />
sue caratteristiche a diversi fattori: la<br />
qualità delle carni suine, il processo<br />
di salamoia in particolari contenitori<br />
chiamati doïl (un tempo di castagno)<br />
e l’uso misurato e sapiente di un mix<br />
d’aromi di montagna, rosmarino, lauro,<br />
salvia e tante erbe coltivate e/o raccolte<br />
in bassa valle.<br />
Un vero rito è ancora oggi l’uccisione<br />
del maiale, vivace tradizione che impe-<br />
40<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
A sinistra e in alto: lavorazione del Lardo di Arnad DOP e salamoia nei doïl di legno al salumificio Maison Bertolin ad Arnad (AO).<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 41
IL GIORNO PRIMA<br />
DELL’UCCISIONE DEL<br />
MAIALE VENGONO<br />
PREPARATE LE<br />
SPEZIE E PULITI<br />
I TIPICI DOÏL.<br />
NELL’OCCASIONE<br />
SONO BOLLITE<br />
ANCHE PATATE<br />
E BARBABIETOLE,<br />
CHE CON LA CARNE<br />
SUINA COMPONGONO<br />
IL BOUDIN, SALUME<br />
VALDOSTANO A<br />
FORTE CONTENUTO<br />
VEGETALE<br />
I boudin, salumi tipici valdostani con patate e barbabietola rossa.<br />
gna tante persone con una consolidata<br />
divisione del lavoro: la macellazione, il<br />
sezionamento, la separazione dei tagli,<br />
la preparazione della stagionatura fino<br />
alla conservazione del prodotto.<br />
Per tradizione la comunità di Arnad<br />
si è sempre riunita per l’uccisione del<br />
maiale tra Natale e Sant’Antonio abate,<br />
il 17 gennaio, in pieno inverno quando<br />
la temperatura è ottimale. Il giorno prima<br />
della macellazione vengono preparate<br />
le spezie e puliti i contenitori di legno<br />
detti doïl. Per l’occasione sono bollite<br />
anche barbabietole e patate, ingredienti<br />
che con la carne suina compongono un<br />
altro originale prodotto, esclusivo della<br />
Val d’Aosta, il boudin, un salume a forte<br />
contenuto vegetale. Il giorno successivo<br />
si macella e si preparano i tagli, a seconda<br />
del prodotto da ottenere.<br />
Il Lardo di Arnad, ad esempio, viene<br />
fatto con lo spallotto, ripulito dalle setole<br />
e sgrassato. Il lardo è quindi aromatizzato<br />
nei doïl. Per essere DOP devono<br />
obbligatoriamente essere presenti nel<br />
mix aromatico sale, erbe fresche del<br />
territorio (alloro, rosmarino, salvia) e<br />
aglio. Il resto (cannella, pepe, chiodi<br />
di garofano, bacche di ginepro, ecc…)<br />
è facoltativo.<br />
L’aromatizzazione e la salamoia<br />
sono importanti, perché conferiscono al<br />
lardo una texture morbida e compatta<br />
e sentori erbacei e speziati. La DOP e<br />
l’utilizzo degli aromi ha così incentivato<br />
la ripresa sul territorio della produzione<br />
di erbe spontanee e aromatiche.<br />
I tesori di Maison Bertolin<br />
Un’importante azienda di salumeria di<br />
Arnad è quella della famiglia Bertolin<br />
(www.bertolin.com), il cui portafoglio<br />
prodotti include tutte le specialità del<br />
territorio: le carni secche e salate di<br />
bovino, equino e selvaggina; prosciutti e<br />
salami cotti e teteun valdostano (ottenuto<br />
dalla salmistrazione delle mammelle<br />
bovine); ma anche affumicati e insaccati,<br />
l’imperdibile motzetta o mocetta (un<br />
insaccato da carni bovine), i salamini<br />
e naturalmente il Lardo di Arnad DOP e<br />
il boudin, il salame “vegano” della Val<br />
d’Aosta, ripieno di patate e barbabietola<br />
rossa, con pancetta e grasso, con<br />
o senza sangue di maiale, da mangiare<br />
caldo o freddo.<br />
Bertolin lavora carni bovine, suine,<br />
ovine, equine e selvaggina (capriolo,<br />
cinghiale, cervo, camoscio).<br />
I maiali utilizzati per le varie preparazioni<br />
arrivano da quattro regioni:<br />
Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia-<br />
Romagna.<br />
Parliamo di un’azienda di 2.500 m 2 ,<br />
nata nel 1957 come macelleria, con 31<br />
dipendenti, un fatturato di 6 milioni di<br />
euro l’anno, di cui il lardo rappresenta<br />
il 40%, la mocetta il 20%, la coppa al<br />
ginepro un altro 20%.<br />
Riguardo al canale di distribuzione<br />
soltanto la GDO vale il 50% del fatturato,<br />
il resto arriva da piccoli negozi<br />
e gastronomie. Circa la metà della<br />
produzione è venduta in Val d’Aosta.<br />
L’azienda organizza anche visite e<br />
degustazioni guidate dei suoi prodotti<br />
in una bella sala dedicata. E ha un<br />
grande punto vendita.<br />
Massimiliano Rella<br />
>> Link: www.bertolin.com<br />
Nota<br />
Photo © Massimiliano Rella.<br />
42<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
SAPORI D’AMPEZZO,<br />
DOVE LA QUALITÀ<br />
INCONTRA LE TRADIZIONI<br />
DELLA CARNIA<br />
A<br />
pochi chilometri di distanza<br />
dalla celebre Cortina d’Ampezzo,<br />
regina delle Dolomiti,<br />
considerata un vero e<br />
proprio paradiso per gli amanti degli<br />
sport invernali e non solo, sorge Ampezzo,<br />
un piccolo paese nel cuore della<br />
Carnia, una regione storico-geografica<br />
prevalentemente montana, situata nella<br />
parte nord-occidentale del Friuli Venezia<br />
Giulia. Qui ampi spazi naturali,<br />
vette mozzafiato e valli spettacolari si<br />
uniscono alle antiche tradizioni e ad un<br />
patrimonio culturale che si è conservato<br />
nel tempo. In questo paesaggio idilliaco,<br />
a farla da padrona è certamente la<br />
foresta di Ampezzo, elemento fondamentale<br />
per l’economia della comunità<br />
ampezzana con una storia secolare.<br />
Dalla sponda meridionale del lago di<br />
Sauris sino al Passo del Pura, una fitta<br />
distesa di boschi di faggio testimonia la<br />
naturalezza di questo paesaggio incontaminato.<br />
Ed è proprio nel cuore della<br />
foresta di Ampezzo che si trova l’ultimo<br />
nato in casa San Dan Prosciutti, uno<br />
stabilimento produttivo che ha ispirato<br />
l’idea di arricchire la gamma di prodotti<br />
San Dan con alcune specialità legate<br />
alle tradizioni del territorio, dal gusto<br />
intenso ed armonioso. Si tratta di una<br />
struttura moderna, che conferma ancora<br />
una volta la capacità della famiglia<br />
Aimaretti di saper unire una gloriosa<br />
tradizione locale con l’efficienza dei<br />
più moderni impianti produttivi. Lo<br />
stabilimento di Ampezzo si estende su<br />
una superficie di 3.500 m 2 e, ogni anno,<br />
sapienti mani artigiane, realizzano oltre<br />
220.000 pezzi; qui, infatti, San Dan si<br />
occupa con passione della produzione<br />
delle prelibate specialità ampezzane<br />
tra cui lo speck affumicato, il fiocco<br />
di prosciutto Dolce Ampezzo e Dolce<br />
Carnia, l’Ampezzano con zampino e<br />
il guanciale nazionale, oltre agli ormai<br />
celebri Gran Crudo delle Alpi e Riserva<br />
dei Monti d’Ampezzo che arricchiscono<br />
e completano l’intera gamma delle specialità<br />
a marchio “Sapori d’Ampezzo”.<br />
Lo stabilimento di Ampezzo nel cuore delle Alpi Carniche.<br />
Speck d’Ampezzo:<br />
l’arte dell’affumicatura<br />
Uno dei protagonisti della linea “Sapori<br />
d’Ampezzo” è certamente lo speck<br />
affumicato, che deve la sua unicità a<br />
due ingredienti fondamentali: il sale<br />
e l’affumicatura. Il termine deriva dal<br />
tedesco “spec” (spesso, grasso) e le<br />
sue origini risalgono al 1200, quando<br />
i contadini conservavano le carni anche<br />
per lunghi periodi. Numerosi fattori<br />
rendono lo speck una vera eccellenza,<br />
a partire dalla selezione della materia<br />
prima. Le cosce vengono infatti selezionate<br />
in base a rigorosi criteri di qualità<br />
e lavorate manualmente seguendo i<br />
metodi tradizionali che vantano secoli<br />
di storia e ed artigianalità.<br />
La lavorazione dello speck parte<br />
esclusivamente da una coscia di suino<br />
disossata che viene salata ed aromatizzata<br />
con varie spezie fra cui soprattutto il<br />
44<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Speck affumicato Alto di fesa “Speck d’Ampezzo”.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 45
un mix di aromi che portano alla mente<br />
le botteghe di un tempo e richiamano<br />
l’antica arte del salumiere.<br />
Il lento processo di affumicatura con legno di faggio e bacche di ginepro.<br />
pepe. La tipica crosta speziata conferisce<br />
infatti allo speck il suo aroma inconfondibile.<br />
Alla speziatura segue una fase<br />
fondamentale ma allo stesso tempo<br />
molto delicata: l’affumicatura. È qui che<br />
il prodotto acquisisce il sapore e la delicatezza<br />
che lo contraddistinguono. Il<br />
lento processo di affumicatura rispetta<br />
la tradizionale ricetta antica: lo speck<br />
viene infatti lasciato riposare all’interno<br />
di camini alimentati esclusivamente con<br />
legno di faggio e bacche di ginepro, che<br />
diffondono nell’aria i profumi della valle.<br />
Chiudendo gli occhi, si viene travolti da<br />
Sua Maestà Alto di fesa<br />
Ultimata la fase di affumicatura, il prodotto<br />
viene fatto stagionare per circa<br />
sei mesi. Al termine della lavorazione,<br />
il risultato è un’esplosione di colori e<br />
profumi: lo speck affumicato “Sapori<br />
d’Ampezzo”, così come il Dolce Ampezzo<br />
e Dolce Carnia, fiocco di prosciutto<br />
crudo sempre della gamma San Dan,<br />
presenta infatti una caratteristica unica<br />
ed inimitabile, la fesa alta. Rispetto ai<br />
classici speck, il prodotto d’Ampezzo<br />
presenta una forma meno appiattita<br />
ma più alta, con una giusta quantità<br />
di grasso pregiato. Il colore rosato e<br />
il profumo delicatamente speziato poi<br />
rendono ogni fetta un piacevole viaggio<br />
nel gusto. Inconfondibile!<br />
>> Link: www.sandanprosciutti.com<br />
D’Ampezzo con zampino, il prosciutto della Carnia<br />
Il prosciutto d’Ampezzo è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, realizzato<br />
seguendo le antiche tradizioni locali, e presenta un forte legame con<br />
il territorio. Gli antichi salumieri di Ampezzo custodiscono i segreti di questa<br />
lavorazione secolare che si basa su due semplici ingredienti: coscia di suino<br />
e sale. Solamente un’attenta selezione iniziale delle materie prime consente<br />
infatti di ottenere un prodotto di elevata qualità. Il passaggio successivo è la<br />
salagione, rigorosamente a mano e con sale marino macinato a secco. Ogni<br />
prosciutto riposa sotto sale per un numero di giorni pari ai chilogrammi di<br />
peso, garantendo al prodotto una naturale conservazione.<br />
Stagionatura<br />
Ultimata la stuccatura, il prodotto viene trasferito negli ambienti di stagionatura,<br />
dove viene conservato in una condizione ottimale di umidità, ventilazione ed<br />
esposizione alla luce. Il microclima della zona è una determinante incisiva in<br />
questa fase: la brezza della valle e i profumi dei boschi di faggio, donano al<br />
prosciutto d’Ampezzo un aroma inconfondibile. Il prodotto stagiona quindi<br />
in queste condizioni per un periodo di tempo variabile, da un minimo di 14<br />
mesi sino a 18 mesi e raggiunge un peso finale di circa 11 chili.<br />
Marchiatura a fuoco<br />
Il legame con il territorio è infine evidente con il marchio a fuoco. Al termine della stagionatura, viene infatti<br />
impresso sulla cotenna il marchio raffigurante i monti di Ampezzo: un sigillo che racchiude al suo interno la<br />
storia di un regione con origini antiche che danno vita ad un prosciutto delicato e fragrante.<br />
46<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
I SUOI<br />
PRIMI 60 ANNI<br />
Il Gruppo Martelli di Dosolo (MN), punto di riferimento<br />
per la macellazione italiana, è cresciuto insieme ai propri consumatori,<br />
seguendone le esigenze. E per festeggiare i suoi primi 60 anni<br />
di attività si è fatto un regalo e ha rinnovato la propria immagine<br />
Il GRUPPO MARTELLI si sviluppa da<br />
una piccola azienda a conduzione<br />
famigliare nel Mantovano<br />
e oggi conta 7 unità produttive,<br />
700.000 capi suini lavorati all’anno e<br />
una gamma prodotto che spazia dai<br />
salumi (cotti e stagionati) alle carni<br />
fresche a libero servizio e preparati.<br />
Fin dalla loro nascita, i Martelli si sono<br />
sempre focalizzati sulle richieste dei consumatori<br />
e sulla selezione della materia<br />
prima. Un’attenzione che fa sì che oggi<br />
i lori prodotti trovino l’inserimento nel<br />
Prontuario dell’Associazione <strong>Italiana</strong><br />
Celiachia e che garantisce l’assenza di<br />
glutine, polifosfati e derivati del latte.<br />
Per andare incontro al meglio alle<br />
nuove tendenze anche l’immagine del<br />
Gruppo si è rinnovata e lo scorso fine<br />
gennaio, a Milano, è stata presentata<br />
per la prima volta davanti ai clienti<br />
Sette stabilimenti, 700.000 capi l’anno… ma la forza del gruppo Martelli non è solo questione di numeri: è soprattutto cultura<br />
della macellazione, tradizione e sicurezza alimentare (photo © Roberto Rapetti).<br />
48<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
In alto: la quarta generazione della famiglia Martelli (photo © Roberto Rapetti).<br />
In basso: finger food alla conferenza stampa di presentazione della nuova immagine<br />
del Gruppo (photo © Roberto Rapetti).<br />
e alla stampa. «Per la creazione del<br />
nuovo brand — ha spiegato ANNA BUZZI<br />
di The Brand Company — abbiamo<br />
unito le due anime dell’azienda. Se il<br />
blu rispecchia l’anima corporate che un<br />
gruppo industriale come Martelli è stato<br />
capace di costruire nel corso di quattro<br />
diverse generazioni, il rosso intenso è<br />
il volto dell’artigiano contemporaneo<br />
che, attraverso il saper fare del passato,<br />
esprime ancora oggi il profondo legame<br />
con il prodotto e la materia prima».<br />
Ha accompagnato l’incontro ISIDORO<br />
TROVATO, giornalista economico del COR-<br />
RIERE DELLA SERA, che ha esaltato la capacità<br />
delle aziende italiane a conduzione<br />
famigliare di fare impresa.<br />
A raccontare l’impegno e la dedizione<br />
che in questi 60 anni hanno portato<br />
l’azienda a diventare un’impresa capace<br />
di controllare l’intera filiera c’era<br />
la quarta generazione della famiglia<br />
Martelli. «Oggi celebriamo la tradizione<br />
di famiglia nata 60 anni fa dal lavoro<br />
del nostro bisnonno GEMINIANO» hanno<br />
sottolineato NICOLA e MARCO MARTELLI.<br />
«È importante ricordarsi della propria<br />
storia, senza perdere di vista il presente.<br />
Ecco perché abbiamo pensato che fosse<br />
50<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
necessario festeggiare il nostro passato<br />
legandolo al presente e al futuro che<br />
ci attende.<br />
Siamo pertanto orgogliosi di presentare<br />
la nostra immagine, giovane<br />
e fresca e che rispecchia la nostra<br />
vicinanza alle esigenze dei consumatori<br />
moderni».<br />
Anche la scelta della location per<br />
celebrare il sessantesimo del Gruppo<br />
non è stata lasciata al caso: l’Antica Fonderia<br />
Napoleonica Eugenia, un luogo<br />
storico nel cuore del quartiere Isola di<br />
Milano che conserva il fascino del passato.<br />
Fondata nel periodo napoleonico,<br />
la Fonderia nella quale è stato fuso il<br />
Vittorio Emanuele II di piazza Duomo e<br />
che negli anni si specializzò nella realizzazione<br />
di campane in bronzo, è dal<br />
1830 nelle mani della FAMIGLIA BARIGOZZI.<br />
Cessata l’attività fusoria, oggi è luogo<br />
di lavoro, arte e cultura, la cui gestione<br />
è affidata alle nuove generazioni della<br />
stessa famiglia.<br />
Gruppo Martelli<br />
Nasce nel 1959 da un’attività familiare<br />
ed è oggi è composto da 7 unità produttive<br />
che afferiscono a due diverse<br />
società: MARTELLI FRATELLI SPA e MARTELLI<br />
SALUMI SPA. Il gruppo nasce a Mantova<br />
come industria di macellazione, si sviluppa<br />
a Padova per la produzione del<br />
prosciutto cotto e si espande a Parma<br />
per il prosciutto di Parma, arrivando<br />
fino a San Daniele, per la produzione<br />
del tipico prosciutto DOP.<br />
Il Gruppo Martelli controlla l’intera<br />
filiera produttiva, dalla macellazione di<br />
oltre 700.000 suini all’anno fino alla<br />
lavorazione delle carni. I salumi sono<br />
privi di glutine, glutammato e lattosio<br />
(ad eccezione del Prosciutto cotto con<br />
crema al Parmigiano Reggiano).<br />
La loro completa tracciabilità li<br />
rende una garanzia per il mercato e<br />
per il consumatore finale, così come i<br />
ripetuti controlli a cui le carni Martelli<br />
sono soggette costantemente, al fine di<br />
portare sulle tavole la migliore materia<br />
prima possibile.<br />
Nel 2018 il fatturato del Gruppo<br />
si è attestato intorno ai 270 milioni<br />
con una percentuale di export sui<br />
salumi pari al 18%. Tra le destinazioni<br />
principali USA, Francia, Australia e<br />
Giappone.<br />
>> Link: www.martelli.com<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
IL SALE NON<br />
FA I MIRACOLI<br />
Perché è la qualità del pesce che conta<br />
e lo sa bene un’azienda siciliana che ha fatto<br />
dell’industria conserviera la propria ragion d’essere<br />
di Elena Benedetti<br />
Aspra (Palermo).<br />
52<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
“Tanti e tanti anni fa, così tanti<br />
che non potete immaginare quanti,<br />
splendeva nel cielo una numerosa<br />
famiglia di stelle, stelle piccine<br />
piccine, ma luminosissime,<br />
forse le stelle più luminose<br />
di tutto l’universo celeste.<br />
Si chiamavano Engrauline<br />
ed erano molto, molto vanitose”<br />
MITÌ VIGLIERO LAMI<br />
Una leggenda narra che le<br />
Engrauline furono punite<br />
da Dio per la loro ostinata<br />
vanità e dal cielo gettate<br />
in mare. Si chiamarono, “da allora e<br />
per sempre, semplicemente acciughe o<br />
alici”. Siamo alle porte di Palermo e più<br />
precisamente ad Aspra, un bel borgo<br />
marinaro che è frazione di Bagheria.<br />
Da qui, originariamente, già nel periodo<br />
della dominazione araba, si scavavano<br />
le pietre di tufo che venivano impiegate<br />
per l’edificazione di Palermo, mentre il<br />
mare dava sostentamento e nutrimento<br />
attraverso la sua comunità di pescatori.<br />
Quegli stessi pescatori che un giovanissimo<br />
RENATO GUTTUSO, nativo di Bagheria,<br />
un giorno raffigurò sui muri della chiesa<br />
del paese.<br />
E proprio qui, tra distese di limoneti,<br />
cave e pescherecci, a metà ‘900<br />
inizia la storia dell’azienda Balistreri<br />
Girolamo & C.; una storia tutta siciliana,<br />
profondamente radicata nella cultura<br />
di un territorio intriso di tradizione, riti,<br />
gestualità, consuetudini e dedizione. La<br />
stessa dedizione che, nel 1947, animò<br />
BATTISTA BALISTRERI, di professione pescatore<br />
di acciughe e sarde, nella decisione<br />
di avviare un piccolo laboratorio di<br />
salatura nel suo magazzino, vendendo<br />
il prodotto ai mercatari della zona.<br />
«L’azienda nasce da una famiglia di<br />
pescatori, profondi conoscitori e amanti<br />
del pesce in questo borgo marinaro»<br />
mi dice GIROLAMO BALISTRERI, primogenito<br />
di Battista, oggi a capo dell’omonima<br />
azienda insieme al fratello MICHELANGELO<br />
e ai figli.<br />
L’azienda Balistreri Girolamo & C. ha sede ad Aspra (PA) e dal 1947 opera nel<br />
ramo della conservazione dell’acciuga. Determinante è stato il contributo del capostipite<br />
della famiglia, u Zù Battista Balistreri “il fondatore” (nella foto) che, nato<br />
pescatore e quindi profondo conoscitore dei segreti del mare, è riuscito — con il<br />
trascorrere degli anni — ad avviare una grande azienda di conserve ittiche oggi<br />
gestita dalla terza generazione.<br />
Nella fabbrica di Aspra, sviluppata su una superficie di 4.000 metri quadrati, opera<br />
esclusivamente manodopera altamente qualificata.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 53
Prima lavorazione in assoluto Cuor D’Alice. Filetti di alici in olio di oliva del Mar<br />
Cantabrico, commercializzati con un packaging originale che al suo interno<br />
contiene il prodotto in vaschetta, un tovagliolo e stuzzicadenti in legno. Il peso<br />
netto della confezione è di 48 grammi (photo © Luca Monaco).<br />
«Questo era ed è un mestiere antico.<br />
Allora c’erano i limoni e c’era il mare,<br />
una delle pochissime opportunità di<br />
questa zona. Poi, gradualmente, nel<br />
corso del tempo ci siamo evoluti e oggi<br />
siamo a capo di un’azienda conserviera<br />
che dà lavoro a 50 famiglie, che conta<br />
certificazioni e brevetti e una distribuzione<br />
capillare sul territorio nazionale<br />
e in diversi mercati esteri» sottolinea Balistreri<br />
con pacata soddisfazione mista<br />
ad un senso di profonda responsabilità.<br />
Balistreri Girolamo & C. è una<br />
vera e propria industria, con certificati<br />
di qualità come BRC, IFS, MSC per la<br />
sostenibilità del pescato e certificazione<br />
Kosher, ma pur sempre artigianale poiché<br />
la lavorazione e la trasformazione<br />
sono per lo più manuali, affidate a<br />
personale altamente qualificato.<br />
Nonostante l’ausilio di tecnologie e<br />
54<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Nel locale di sfilettatura il personale specializzato sfiletta manualmente il pesce,<br />
rimuove la lisca e ulteriori spine. Segue poi la lavorazione dei filetti che vengono<br />
riposti sempre manualmente in lattine, vasi o vaschette in plastica alimentare e<br />
riempiti di olio, per essere poi etichettati e imballati.<br />
A sinistra: due confezioni della<br />
linea “Le dolci acciughe del Mar<br />
Cantabrico” con filetti di acciughe<br />
in olio di oliva confezionati nella<br />
pratica vaschetta richiudibile dopo<br />
ogni utilizzo.<br />
In basso: i vasetti di filetti di acciughe<br />
spagnole in olio di oliva della<br />
linea “Mar Cantabrico”, disponibili<br />
al naturale e anche con condimento<br />
al prezzemolo ed aglio e al peperoncino.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 55
Il Museo dell’acciuga e delle arti marinare, patrimonio dell’identità siciliana<br />
A pochi passi dalla sede della Girolamo Balistreri & C. c’è il Museo dell’acciuga e delle arti marinare di Aspra, un luogo unico<br />
in tutto il Mediterraneo che i fratelli Girolamo e Michelangelo Balistreri hanno realizzato con passione e tantissima ricerca.<br />
«Si tratta di un museo emozionale» mi dice Michelangelo, mentre mi accompagna a visitarlo nell’attesa che arrivi un numeroso<br />
gruppo di professori ed educatori provenienti da tutta Europa che sta facendo un tour in Sicilia tra le realtà che<br />
si sono più spese per portare avanti un discorso di tradizione della cultura isolana e della legalità. «Mentre tutti buttavano<br />
via oggetti, materiali, reperti del passato noi ci siamo ostinati a raccoglierli, a dare loro un giusto spazio e riconoscimento<br />
e l’abbiamo fatto in questa sede che fino a cinque anni fa ospitava l’azienda». Camminando attraverso le varie sale attraverso<br />
le quali si sviluppa il museo — a ingresso libero — si vive un viaggio unico, personale ed emozionante tra cimeli,<br />
documenti e attrezzi che raccontano secoli di pesca e procedimenti della salagione di acciughe in Sicilia. Numerosi sono<br />
gli attrezzi da pesca, insieme a modelli di imbarcazioni per la pesca artigianale. Ci sono le pietre, un tempo usate per la<br />
pressatura, reti e indumenti, le sporte e le caredde, contenitori originariamente utilizzati per riporre le acciughe pescate; ci<br />
sono gli ex voto che le donne dei pescatori scampati a brutte avventure in mare realizzavano sulle scatole aperte di banda<br />
stagnata litografata, ovvero le prime latte che avevano sostituito i barili di legno. Ci sono leggende, poesie e canzoni e anche<br />
cultura cinematografica, con proiezioni di scene dei film di Giuseppe Tornatore, nato a Bagheria, come Nuovo Cinema Paradiso<br />
e Baarìa. “Un autentico scrigno di tesori della Sicilia e del mare fuori dal tempo che racconta la storia, di uomini<br />
che hanno trattato e saputo interpretare il lavoro della pesca e delle sue molteplici lavorazioni e trasformazioni”. «Il<br />
Museo — mi spiega Michelangelo — è stato concepito come un luogo vivo e funzionale per i visitatori che arrivano da<br />
tutto il mondo ma anche, e soprattutto, per la comunità di Aspra, con laboratori con le scuole, spettacoli e mostre. Sono<br />
state raccolte cose materiali e immateriali, che raccontano storie di gente di mare, testimonianze che senza il museo non<br />
avrebbero avuto voce. Per questo le barche, gli oggetti, i documenti conservati sono stati l’occasione per valorizzare i<br />
borghi di mare e creare nuove attività». Nell’annesso Fish Shop – A Putiari Pisci Salati c’è il negozio dei Balistreri con<br />
un’ampia offerta di prodotti dell’azienda, oltre a linee speciali. Qui si organizzano degustazioni guidate: un vero viaggio<br />
per mare tra cultura, tradizioni e sapori. Nelle foto a destra: alcuni scatti all’interno del Museo dell’acciuga e delle arti marinare<br />
di Aspra (in foto, a destra, un’immagine stilizzata di Battista Balistreri, fondatore dell’industria conserviera nel lontano 1947).<br />
>> Link: www.museodellacciuga.it — www.facebook.com/museo.acciuga.aspra — www.fishshopbalistreri.it<br />
56<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
attrezzature all’avanguardia presenti in<br />
questo nuovo stabilimento di 4.000 m 2<br />
inaugurato cinque anni fa nella zona<br />
artigianale di Aspra, la delicatezza<br />
estrema del prodotto — ovvero il filetto<br />
dell’acciuga — richiede mani virtuose,<br />
soprattutto femminili per delicatezza e<br />
precisione. Gesti che spesso si passano<br />
da generazione in generazione e che<br />
col tempo acquisiscono velocità e cura,<br />
caratteristiche tali che fanno sì che<br />
una squadra di dipendenti da aprile a<br />
giugno venga trasferita in Spagna per<br />
la lavorazione del pescato.<br />
Perché la Spagna? «Abbiamo una<br />
sede al Nord della Spagna (Getaria), sul<br />
Mar Cantabrico, una delle zone da cui<br />
provengono le acciughe più pregiate del<br />
mondo presenti solo nel Mar Cantabrico<br />
e nel Mar Mediterraneo per questa<br />
specie ittica (Engraulis encrasicolus),<br />
che beneficia della bassa temperatura<br />
delle acque e delle forti correnti. Nella<br />
stagione di pesca, entro la giornata<br />
dalla cattura, le acciughe del Cantabrico<br />
sono da noi lavorate per conservare il<br />
sapore e il gusto delle carni».<br />
Solo l’acciuga, freschissima,<br />
nessun altro segreto<br />
Che cosa fa la differenza nella lavorazione?<br />
«Sicuramente i tempi: il pesce<br />
viene pescato all’alba e lavorato fresco,<br />
anzi, freschissimo, sempre in giornata,<br />
perché il sale non fa miracoli» mi spiega<br />
Girolamo Balistreri. «Il sale ha il solo<br />
Girolamo e Michelangelo Balistreri.<br />
Il periodo di cattura delle acciughe è tradizionalmente<br />
da aprile a luglio. Prima della guerra si usavano reti<br />
da posta in cotone, le cosiddette “menaiche”, calate<br />
dai pescatori nelle ore serali e ritirate all’alba.<br />
Queste negli anni sono state sostituite da reti in nylon<br />
con sistemi di pesca a circuito, i “ciancioli”, con l’aiuto<br />
delle lampare usate per attirare i pesci in superficie<br />
Due delle tradizionali confezioni in latta, contenenti i triangoli sigillati di filetti di acciughe, disponibili con i vari condimenti.<br />
A sinistra, le acciughe salate siciliane di Marca Vaticano.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 57
I pionieri delle acciughe sono stati i Siciliani e furono<br />
proprio loro, alla fine dell’Ottocento, a spostarsi<br />
nei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna, dove il mare<br />
era stracolmo di acciughe ma non c’erano la cultura<br />
e la tradizione della salagione. I Siciliani emigrarono<br />
col loro sapere, l’abilità della giusta salagione<br />
e una resa qualitativa decisamente migliore<br />
Pasta di acciughe.<br />
compito di mantenere il prodotto e non<br />
quello di trasformarlo. Questo punto,<br />
vede, è molto importante: solo se il pesce<br />
è freschissimo si otterrà un prodotto di<br />
qualità, stabile e costante e il sale lo<br />
conserverà così come è. Se il pesce è<br />
già stanco anche il prodotto ne risentirà,<br />
con una consistenza diversa, un colore<br />
più spento e un sapore più anonimo».<br />
Insomma, tutto parte dalla qualità<br />
della materia prima, l’acciuga. Non<br />
ci sono segreti. L’acciuga, nonostante<br />
la linea di prodotto con provenienza<br />
dal Mar Cantabrico, è e resta un prodotto<br />
tradizionalmente siciliano. «Già<br />
nell’Ottocento la salagione dell’acciuga<br />
in Sicilia era un’attività fiorente, con<br />
spedizioni nei porti più importanti, tra<br />
cui Napoli, Livorno, Genova, ecc… e<br />
già a quei tempi era commercializzata<br />
nelle zone interne del Paese».<br />
Le coste della Sicilia sono da sempre<br />
state vocate alla cattura di acciughe:<br />
«non c’era paese di mare che non<br />
avesse fabbriche di salagione e in<br />
tutta la Sicilia esistevano centinaia di<br />
piccole aziende a carattere familiare<br />
che, con l’aiuto di manodopera locale,<br />
salavano in giornata il pesce catturato<br />
durante le ore notturne. I pionieri delle<br />
acciughe sono stati i Siciliani e furono<br />
proprio loro, alla fine dell’Ottocento,<br />
a spostarsi nei Paesi Baschi, nel Nord<br />
della Spagna, più precisamente nelle<br />
province di Bilbao e San Sebastián, dove<br />
il mare era stracolmo di acciughe ma<br />
non c’era la cultura e la tradizione della<br />
salagione. I Siciliani emigrarono con il<br />
loro sapere, con l’abilità della giusta<br />
salagione — si usa meno sale rispetto<br />
agli Spagnoli — e una resa qualitativa<br />
decisamente migliore».<br />
Questo fu il legame tra i due mari,<br />
quello di Sicilia, nel quale risiedeva la<br />
tradizione della pesca e della lavorazione<br />
di questo prodotto ittico, e quello del<br />
Cantabrico, straordinario per il pescato<br />
ma carente nelle tecniche. L’azienda<br />
attualmente è una tra le poche in Sicilia<br />
e sul mercato italiano a curare direttamente<br />
tutte le fasi della produzione di<br />
pesce salato, dei filetti sottolio, della<br />
pasta di acciughe fino alla colatura di<br />
acciughe. Balistreri Girolamo & C. ha<br />
uno stock attivo che oscilla tra i 500.000<br />
e i 700.000 chilogrammi di prodotto<br />
con qualità costante.<br />
«Facciamo stoccaggio e magazzino<br />
di merce di acciughe salate per garantire<br />
la fornitura di prodotto ai nostri clienti<br />
italiani ed esteri con la piena responsabilità<br />
della sicurezza alimentare».<br />
Il catalogo comprende acciughe<br />
salate siciliane, filetti di acciuga siciliani<br />
e del Cantabrico, pezzetti di acciuga,<br />
acciughe al banco in un pack innovativo<br />
a forma triangolare (nelle varianti al<br />
naturale, al peperoncino, al prezzemolo<br />
e aglio e ai capperi), varie tipologie<br />
di confezioni del Cantabrico, pasta di<br />
acciuga e garum. Il tutto è sviluppato<br />
attraverso numerose linee di prodotto,<br />
espositori e con pack diversi, brevettati<br />
e disponibili anche in latta.<br />
«Siamo cresciuti professionalmente<br />
con un forte attaccamento alle nostre<br />
radici e alla nostra terra e con l’idea<br />
che ciò che facciamo debba essere<br />
giudicato solo dal consumatore» mi dice<br />
Girolamo Balistreri. «È il consumatore<br />
che decide, è lui che col passaparola<br />
ci ha portati a crescere e ad essere ciò<br />
che siamo oggi».<br />
Il suo sogno più grande? «Dare continuità<br />
all’azienda di mio padre Battista<br />
coi miei figli; la terza generazione oggi<br />
già operativa nello stabilimento e con i<br />
miei nipoti che stanno crescendo in un<br />
tessuto di affetti, di valori e di lavoro che<br />
mi auguro sarà il loro futuro».<br />
Elena Benedetti<br />
Balistreri Girolamo & C. Snc<br />
Via Cotogni 64<br />
90011 Aspra (PA)<br />
Web: www.balistrerigirolamo.it<br />
Nota<br />
Fonti:<br />
• VIGLIERO LAMI M. (1998), L’alice delle<br />
meraviglie, Ed. Marsilio;<br />
• BALISTRERI G. (2018), La storia di un<br />
pesce, Ed. Quartana.<br />
58<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Acciughe<br />
salate<br />
Patè<br />
di acciughe<br />
Pasta<br />
di acciughe<br />
Autentico estratto<br />
di acciughe<br />
Filetti<br />
di acciughe<br />
Balistreri Girolamo & C. S.n.c Conserve Ittiche | Via Cotogni , 64 – 90011 – Aspra (PA) – Sicilia – Italia<br />
Tel. +39 091 955612 – Fax +39 091 955511 | www.balistrerigirolamo.it – balistrerisnc@balistrerigirolamo.it<br />
N.IT 454 CE P.IVA 04731610822
Salumifi cio Trascinelli Pietro: la storia e i progetti, a cominciare dalla Prosciutteria<br />
La passione nel mondo<br />
del prosciutto<br />
di Elena Benedetti<br />
PIETRO TRASCINELLI ha una stretta<br />
di mano vigorosa, un sorriso<br />
contagioso e quel modo di<br />
fare tutto emiliano, tipico di<br />
quegli imprenditori che stanno facendo<br />
cinque cose contemporaneamente ma<br />
che all’arrivo di una ospite — che sarei<br />
poi io — mollano tutto e ti danno un<br />
benvenuto caloroso nella loro azienda.<br />
Quell’azienda che rappresenta fedelmente<br />
il modello emiliano-romagnolo<br />
tipico di tante piccole e medie imprese,<br />
protagoniste di uno sviluppo socioeconomico<br />
costruito giorno dopo giorno<br />
con oculatezza e rigore, con una<br />
profonda conoscenza del mercato e<br />
dei suoi attori.<br />
Siamo a Basilicanova, a pochi chilometri<br />
da Parma Capitale della Cultura<br />
<strong>2020</strong> e nel bel mezzo della Food Valley,<br />
un territorio che è da sempre la culla<br />
di una tradizione gastronomica che fa<br />
della lavorazione delle carni di maiale<br />
la sua massima espressione.<br />
Qui ha sede il Salumificio Trascinelli<br />
Pietro, gestito dall’omonimo fondatore<br />
che oggi si avvale dell’aiuto delle figlie<br />
VALENTINA e MARTINA, e di una trentina<br />
di collaboratori.<br />
L’azienda intraprende l’attività nel<br />
60<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
A sinistra: Pietro Trascinelli, la moglie<br />
Rita e le figlie Valentina e Martina<br />
(photo © Salumificio Trascinelli Pietro).<br />
In alto: la sala di stagionatura<br />
dei prosciutti di Parma<br />
(photo © Salumificio Trascinelli Pietro).<br />
A destra: Trascinelli lavora le rifilature<br />
e i fondelli che non sono<br />
più affettabili, utilizzati poi<br />
dall’industria alimentare per i ripieni<br />
delle paste fresche.<br />
1975 con la salatura dei prosciutti,<br />
in una bella cascina della provincia<br />
parmense. «Quella però non era la mia<br />
strada» mi dice subito Pietro. «A me<br />
piaceva il commercio, la produzione<br />
non mi attirava e forse è andata meglio<br />
così». Per questo motivo, dopo qualche<br />
anno, Pietro Trascinelli decide di fondare<br />
l’azienda accanto alla vecchia casa<br />
di famiglia, convinto delle potenzialità<br />
del suo prodotto e, soprattutto, dell’esperienza<br />
maturata nel settore sin da<br />
giovanissimo.<br />
Oggi il suo salumificio si dedica alla<br />
“lunga” stagionatura e al commercio<br />
di prosciutti Parma e alla selezione e<br />
confezionamento di salumi per l’industria<br />
alimentare, in particolare rifili di<br />
prosciutto crudo e altri salumi. «Con la<br />
diffusione dell’affettamento a livello industriale<br />
di prosciutti, salumi e formaggi<br />
per il confezionamento in vaschetta — mi<br />
spiega Trascinelli — raccogliamo da<br />
vari operatori le rifilature e i fondelli che<br />
non sono più affettabili, li selezioniamo<br />
e vendiamo all’industria alimentare per<br />
i ripieni delle paste fresche. Un’attività<br />
che mancava sul mercato e di cui ci<br />
siamo fatti interpreti cogliendone le<br />
opportunità».<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 61
Dal maggio 2009 l’attività è operativa<br />
qui, a Piazza di Basilicanova,<br />
in un moderno stabilimento pieno di<br />
luce naturale e rivestimenti bianchissimi,<br />
dove vengono svolte le attività di<br />
commercializzazione all’ingrosso del<br />
prosciutto di Parma e del nazionale, oltre<br />
alla lavorazione di un’ampia gamma di<br />
salumi destinati all’industria di trasformazione.<br />
«Da dieci anni a questa parte<br />
il mercato è cambiato tanto» sottolinea<br />
Pietro Trascinelli, mentre insieme alla figlia<br />
Valentina mi accompagna a vedere<br />
i Parma a riposo nella sala di stagionatura.<br />
Le oscillazioni di prezzo delle<br />
carni di maiale, gli scenari mondiali che<br />
influenzano le compravendite anche<br />
in queste terre in aperta campagna,<br />
lontani dalle grandi metropoli e dai<br />
grandi business, richiedono ancor di più<br />
accortezza e i giusti passi in un mercato<br />
che ha comunque ancora tanto da dare<br />
per chi, come Trascinelli, conosce tutto<br />
e tutti e ha fama di essere un esperto<br />
selezionatore di prodotti di salumeria.<br />
Salumi da consumare con un buon<br />
calice di vino ma anche semilavorati<br />
per l’industria alimentare.<br />
Nasce la Prosciutteria,<br />
punto vendita e degustazione<br />
Dallo scorso ottobre lo stabilimento<br />
ospita anche una bella Prosciutteria<br />
aperta al pubblico dal lunedì al sabato. Il<br />
locale caldo ed accogliente offre taglieri<br />
di salumi e formaggi, primi e secondi<br />
tipici, un'ampia selezione di vini e una<br />
vasta gamma di prodotti del territorio e<br />
specialità regionali, oltre alla caffetteria<br />
per chi va di fretta. Come i Trascinelli,<br />
sempre su e giù tra celle frigorifere, sale<br />
di lavorazione, uffici, cucine e sale di<br />
stagionatura.<br />
Elena Benedetti<br />
Salumificio Trascinelli Pietro Srl<br />
Via Traversetolo 13bis<br />
43030 Basilicanova (PR)<br />
Telefono: +39 0521 681339 – 653210<br />
Web: www.salumificiotrascinelli.com<br />
Alcuni scatti nella Prosciutteria inaugurata lo scorso ottobre.<br />
Prosciutteria Trascinelli<br />
Via Traversetolo 13bis<br />
43030 Basilicanova (PR)<br />
Telefono: +39 391 1880054<br />
Web: www.prosciutteriatrascinelli.it<br />
facebook.com/ProsciutteriaTrascinelli<br />
Orari: Lun.-Gio.: 10:00-20:30<br />
Ven.-Sab.: 10:00-21:30<br />
62<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Fiego-Fattoria Brigantesca,<br />
salumificio rurale artigiano<br />
sulla Sila Piccola<br />
di Massimiliano Rella<br />
Rosaria Talarico, produttrice di salumi con Fiego – Fattoria Brigantesca, azienda di<br />
Panettieri (CS) sulla Sila Piccola.<br />
Conosco ROSARIA TALARICO da<br />
qualche anno. Come me<br />
è — anche — giornalista<br />
e insieme a un gruppo di<br />
colleghi tempo fa siamo stati in viaggio<br />
stampa in Cina. Così, quando scopro<br />
che ora si è messa a fare salumi nella<br />
sua bella Calabria decido di andare a<br />
trovarla, sfidando le curve e le salite a<br />
tratti ghiacciate in una fredda giornata<br />
invernale, quassù in Sila Piccola, fino<br />
al paesino di Panettieri, 300 anime in<br />
provincia di Cosenza. A un certo punto<br />
il telefono non prende, ma le indicazioni<br />
che mi aveva dato sono chiare e<br />
finalmente arrivo a destinazione dopo<br />
un “ultimo miglio” di strada sterrata<br />
a tratti fangosa. Il cantiere del nuovo<br />
salumificio Fiego – Fattoria Brigantesca<br />
è ancora in essere, ma verrà completato<br />
entro il <strong>2020</strong>.<br />
Dopo i saluti raccolgo le informazioni<br />
del caso. Scopro così che dopo<br />
il suo recente matrimonio, divisa tra<br />
il lavoro di Roma e il nuovo progetto<br />
calabrese, ha cominciato a prendere<br />
forma un sogno che aveva nel cassetto:<br />
avviare un’azienda agricola e di<br />
salumeria sui terreni di famiglia, una<br />
proprietà di 20 ettari sulla Sila Piccola,<br />
in una natura quasi incontaminata, a<br />
bassa antropizzazione, oltre i mille<br />
metri sul livello del mare, in un territorio<br />
isolato, lontano dalle grandi città e dagli<br />
inverni rigidi.<br />
Fiego – Fattoria Brigantesca si trova<br />
proprio in contrada Fiego, tra i 1.000<br />
e i 1.200 metri slm, vicino a un paese<br />
— Panettieri — che rende omaggio alla<br />
sua storia e alle sue attività tradizionali<br />
con un Museo del Pane e con il Museo<br />
del Brigante, in onore alla figura di<br />
GIOSAFATTE TALARICO.<br />
64<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Soppressata, salsiccia piccante e guanciale di Fiego – Fattoria Brigantesca.<br />
L’azienda nasce nel 2016, anche se<br />
la sua storia è più che centenaria. Era<br />
infatti il 1901 quando il sacerdote MICHE-<br />
LE TALARICO comprò per i fratelli ANNIBALE<br />
e GIOVANNI 100 ettari di terra ciascuno.<br />
I due fratelli capostipiti sposarono due<br />
sorelle, TOMMASINA e MARIA RIZZUTI, e la<br />
terra divenne la loro dote. Dal matrimonio<br />
di Giovanni nacquero EMANUELE ed<br />
ERCOLINO, che ereditarono il Fiego (“hjegu”,<br />
secondo la pronuncia locale), il cui<br />
nome non esiste sulle mappe ufficiali,<br />
che riportano invece il termine Fego,<br />
la cui etimologia è probabilmente da<br />
ricondurre a una variante dialettale della<br />
parola feudo.<br />
Anche il fiume che scorre nella<br />
proprietà si chiama Fego, le cui acque<br />
ancora oggi regalano piccole e saporite<br />
trote che assaggio a tavola insieme a<br />
Rosaria, nella casa di una sua dipendente<br />
e del marito di lei, accompagnata<br />
da ottime patate della Sila e ai primi<br />
salumi, frutto di una sperimentazione<br />
preliminare all’attività produttiva vera<br />
e propria.<br />
Un’impresa di 20 ettari, tra boschi<br />
di castagni, querce, ontani e noci, ma<br />
anche un antico frutteto di mele e ciliegie<br />
autoctone.<br />
Oltre alla parte dell’allevamento<br />
di suini Neri calabresi e ai locali di<br />
trasformazione e conservazione, questi<br />
appunto in corso d’opera.<br />
Nelle successive divisioni dei terreni<br />
tra gli eredi, il fondo originario<br />
perse la sua estensione e venne frammentato<br />
in appezzamenti più piccoli.<br />
Attraverso Giovanni, figlio di Ercolino,<br />
il Fiego arriva così alla quarta generazione.<br />
«Quando avevo cinque anni —<br />
ricorda la primogenita Rosaria — fui<br />
proprio io a estrarre davanti al notaio il<br />
bigliettino con la proprietà che toccava<br />
alla mia famiglia».<br />
Oggi, segno forse del destino, ha<br />
trasformato i suoi ettari nella Fattoria<br />
Brigantesca, tributo alla memoria degli<br />
antenati che con duro lavoro avevano<br />
trasformato la terra in un giardino e in<br />
un orto di prelibatezze.<br />
Da sempre le famiglie calabresi allevavano<br />
il “porco” per approvvigionarsi<br />
durante l’anno di tutta la gamma di<br />
prodotti alimentari e non che il suino<br />
poteva garantire. Fare gli insaccati era<br />
una vera e propria arte, intrinseca a<br />
questi luoghi. «Nei salumi non si usavano<br />
glutine, coloranti, derivati del latte,<br />
conservanti o altri additivi — racconta<br />
Rosaria — e anche noi vogliamo farli<br />
allo stesso modo: carne di maiale nero<br />
di Calabria e cunserva di peperoni e<br />
sale. Tutto qui».<br />
L’antica razza autoctona del suino<br />
Nero di Calabria rischiava l’estinzione<br />
perché meno redditizia dal punto di<br />
vista commerciale. Ma nell’impervio<br />
territorio calabrese era stata protetta<br />
dalla mescolanza con altri suini: più<br />
adattativi a qualsiasi terreno, essendo<br />
abituati al movimento, hanno sempre<br />
avuto un accrescimento più lento, garanzia<br />
di qualità della carne e di minore<br />
percentuale di grasso, fattori ideali per<br />
produrre salumi di qualità.<br />
Nel rispetto di questi valori i 60<br />
maiali neri dell’allevamento di Fiego<br />
vivono allo stato semibrado, grufolando<br />
liberi dentro un ampio recinto necessario<br />
per ragioni operative e sanitarie: con<br />
doppia recinzione, fisica ed elettrica,<br />
e alcune casette per il riparo.<br />
Nel recinto gli animali si alimentano<br />
con ghiande, castagne e mele cadute<br />
dagli alberi, ma anche con un’integrazione<br />
di patate fuori calibro, coltivate<br />
sempre in azienda, e di un pastone<br />
preparato con siero di latte e sfarinato<br />
di triticale (un cereale).<br />
A poca distanza dall’allevamento<br />
è presente un antico castagneto da<br />
frutto, mentre gli alberi chiusi nel recinto<br />
garantiscono la frescura agli animali<br />
durante i mesi estivi. Inoltre per il recupero<br />
dell’habitat i suini ruotano almeno<br />
due volte l’anno in due zone separate<br />
della proprietà.<br />
Dal punto di vista strutturale il progetto<br />
del “salumificio rurale artigiano”<br />
prevede la riconversione della vecchia<br />
stalla/fienile costruita dal nonno. Con<br />
l’obiettivo di produrre salumi calabresi<br />
tradizionali: capicollo, soppressata,<br />
pancetta, salsiccia dolce e piccante,<br />
guanciale, pancetta e ‘nduja, il tipico<br />
salume piccante spalmabile. Nessun<br />
additivo, a parte la cunserva a base di<br />
dolci peperoni rossi che rende i salumi<br />
unici nel colore e nel sapore.<br />
66<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Gli stessi insaccati stagioneranno<br />
infine nell’aria della Sila. Invece nella<br />
casa colonica c’è in progetto l’apertura<br />
di due appartamenti e nel capannone<br />
forse un punto di ristoro.<br />
I prodotti nascono dopo due anni<br />
di prove e di stagionature più o meno<br />
lunghe. La soppressata ad esempio si<br />
fa con i tagli nobili del suino, macinati<br />
mantenendo una certa percentuale di<br />
grasso e magro, poi impastati con la<br />
conserva di peperone rosso che dà<br />
colore e aroma, e sale quanto basta.<br />
Il peperoncino (così anche per la salsiccia),<br />
viene aggiunto all’impasto solo<br />
per la versione piccante.<br />
Infine, l’insaccato viene affumicato<br />
per un periodo variabile a seconda della<br />
temperatura ambiente e dell’umidità con<br />
fumo naturale da legni locali di ontano<br />
e pioppo. L’ultima fase è la stagionatura<br />
di 4-24 mesi a seconda del prodotto<br />
desiderato. Il capicollo e il guanciale<br />
per 8-12 mesi.<br />
Il progetto nasce con l’ingresso in<br />
graduatoria nel PSR della regione Calabria,<br />
che ha previsto una copertura<br />
media dell’investimento superiore al<br />
50% a fondo perduto, a seconda della<br />
destinazione dei fondi (ristrutturazione<br />
manufatti, attività agricola, ecc…). Contemporaneamente,<br />
Rosaria ha seguito<br />
un corso IAP di imprenditoria agricola<br />
professionale.<br />
La vendita punterà sull’e-commerce<br />
e sulla rete locale più qualificata (ristoranti<br />
e botteghe del gusto) oltre alla<br />
vendita diretta per i volenterosi che<br />
avranno il piacere e il tempo di addentrarsi<br />
sulla Sila Piccola.<br />
Di recente l’azienda Fiego ha ottenuto<br />
anche un contratto con la Ferrero, il<br />
noto marchio della Nutella, per la coltivazione<br />
dedicata di un noccioleto con le<br />
varietà tonda Gentile romana e Giffoni<br />
per la produzione di nocciole intere<br />
utilizzate nella pralineria-cioccolateria<br />
dell’azienda piemontese.<br />
Massimiliano Rella<br />
Azi. agricola Talarico Rosaria<br />
Via Coschi 37<br />
88046 Lamezia Terme (CZ)<br />
Telefono: 0968 1946333<br />
E-mail: info@fiego.it<br />
Web: www.fiego.it<br />
Nota<br />
Photo © Massimiliano Rella.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Manicardi fra le 100 eccellenze italiane <strong>2020</strong> selezionate da Forbes Italia<br />
C’è anche Manicardi, azienda agricola di Castelvetro (MO), fra le<br />
“100 eccellenze italiane <strong>2020</strong>” selezionate e premiate da Forbes<br />
Italia — edizione italiana di uno dei magazine più famosi al<br />
mondo su classifiche, cultura economica, leadership imprenditoriale,<br />
innovazione e lifestyle — perché autentici esempi di<br />
quel made in Italy che tutto il mondo ci invidia e che è fatto<br />
di persone, storie, luoghi e tradizioni.<br />
Fondata nel 1980 da Enzo Manicardi, l’azienda è oggi guidata<br />
dalla figlia Maria Livia che afferma: «Questo riconoscimento<br />
per noi è molto importante: sono molto orgogliosa di poter<br />
trasmettere, insieme alla mia famiglia, un messaggio di continuità<br />
e soprattutto di amore per le nostre origini». Fu proprio<br />
dal desiderio di valorizzare il territorio e perpetrare una lunga<br />
tradizione di eccellenza che Enzo Manicardi, innamoratosi delle<br />
colline di Castelvetro, decise di coltivare con amore e dedizione<br />
quella campagna generosa e autentica, ricca di biodiversità preservandone<br />
il naturale equilibrio e facendosi ambasciatore delle sue tradizioni enogastronomiche. Da allora l’azienda<br />
coltiva il Lambrusco Grasparossa e il Pignoletto per la parte vinicola, e il Trebbiano con cui produce Aceto Balsamico<br />
Tradizionale, simbolo dell’autentica tradizione emiliana. Sono trascorsi quarant’anni e, accanto all’antico sapere contadino,<br />
sono state introdotte moderne tecniche di produzione che riescono a coniugare tradizione e rispetto per la natura<br />
e i suoi frutti. La produzione totale odierna dell’azienda agricola è di circa 80.000 bottiglie di vino e di 500.000 bottiglie<br />
di aceto balsamico (in foto, l’acetaia; photo © Francesco Mion).<br />
Circondata da boschi, la tenuta si estende per 35 ettari, di cui 20 a vigneto, e gode di un’esposizione particolarmente<br />
favorevole e di un microclima straordinario: i filari, infatti, si estendono sulle prime colline dell’appennino modenese,<br />
a circa 300 metri sul livello del mare, e beneficiano di una buona escursione termica e di una ventilazione costante.<br />
Condizioni ideali che hanno sempre garantito ottime vendemmie senza costringere la famiglia Manicardi a intervenire<br />
in maniera correttiva, ma semmai a preservare con attenzione la qualità delle uve.<br />
>> Link: www.manicardi.it<br />
68<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Tradizione di grande Nobiltà<br />
• DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA •<br />
Un grande aceto che viene dalle tradizioni della nobiltà modenese<br />
L’aceto balsamico ha avuto origine dall’antichissima usanza dei Romani di cuocere il mosto dell’uva, grazie alle<br />
caratteristiche delle uve del territorio modenese. Oltre alla produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, ottimo<br />
per l’uso quotidiano, nelle acetaie delle famiglie più ricche e nobili si è nei secoli sviluppato un processo lentissimo<br />
e laborioso che produce un aceto senza eguali, raro e prezioso. Arrivato ai nostri giorni è chiamato “Aceto Balsamico<br />
Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta); in passato veniva citato nei lasciti testamentari<br />
ed era dote prestigiosa per le giovani spose di aristocratiche origini. Era gelosamente conservato nei sottotetto e<br />
amorevolmente curato in famiglia, di generazione in generazione. Era considerato una sorta di Panacea dai principi<br />
medicamentosi in grado di curare tutti i mali e, nell’occasione, era considerato un regalo degno di “Re e Principi”.<br />
BOTTIGLIA<br />
OBBLIGATORIA<br />
per tutti i<br />
produttori certificati<br />
ORIGINALE<br />
Questa bottiglia da 100 ml<br />
è garanzia di<br />
originalità e qualità<br />
per l’ aceto della antica<br />
tradizione delle nobili<br />
famiglie modenesi.<br />
con incarico di “Tutela” dal Ministero Politiche Agricole<br />
e Forestali per DM 16/10/2009, Gazz.Uff. 4/11/09<br />
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP<br />
La tradizione produttiva è<br />
certamente antichissima, ma...<br />
che l’aceto invecchi è un dire tutto<br />
modenese. In realtà chi invecchia<br />
è il padrone, mentre l’Aceto<br />
Balsamico Tradizionale DOP<br />
matura nelle botticelle e sublima<br />
a pura essenza attraverso un<br />
lunghissimo processo produttivo.<br />
Si tratta di un processo “in<br />
continuo” che segue la famiglia<br />
e unisce le generazioni, e che<br />
solo dopo almeno 12 anni di<br />
attività, inizia a dare una piccola<br />
aliquota annuale di prodotto<br />
finito. Si dovranno poi attendere<br />
almeno 25 anni per ottenere la<br />
qualità ”Extra Vecchio”. Solo<br />
dopo aver superato l’esame degli<br />
assaggiatori esperti, il prodotto<br />
viene imbottigliato presso il<br />
centro di imbottigliamento<br />
autorizzato, naturalmente nella<br />
famosa bottiglietta da 100 ml<br />
detta “di Giugiaro”, il famoso<br />
designer che la realizzò nel<br />
1987 perchè fosse il simbolo di<br />
questo aceto unico nel mondo.<br />
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Viale Virgilio 55, 41123 Modena<br />
tel. 059 208604 fax 059 208606 consorzio.tradizionale@mo.camcom.it www.balsamico.tradizionale.it
INDAGINI<br />
DOVE VA<br />
IL<br />
CONSUMATORE<br />
DI SALUMI?<br />
Quali sono le tendenze e quali sono i nuovi stili<br />
di comportamento? A queste domande ha dato risposta<br />
Costanza Nosi dell’Università di Roma LUMSA,<br />
in occasione dei festeggiamenti dei 60 anni del Gruppo Martelli<br />
Come è cambiato il consumatore<br />
negli ultimi anni? La<br />
scelta di acquisto è sempre<br />
più orientata al made in Italy<br />
e si prediligono prodotti del territorio<br />
con certificazioni DOP, DOC, DOCG e<br />
IGP. Rispetto al passato, oggi gli Italiani<br />
sono molto più attenti al carrello della<br />
spesa. Basti pensare che in Europa<br />
e nel mondo l’Italia è il paese dove<br />
il consumatore medio spende di più<br />
per nutrirsi: nel 2018 la spesa media<br />
pro capite si attestava sui 2.428 euro,<br />
l’1,3% in più rispetto al 2006 (fonti:<br />
EUROSTAT 2019, OECD 2019). Anche il<br />
consumo di carne e salumi, dopo anni<br />
di demonizzazione mediatica, ha ricominciato<br />
a crescere: da un confronto tra<br />
il primo semestre del 2019 e lo stesso<br />
periodo del 2018, risulta un aumento<br />
del 3,3% sulla carne e del 2,9% sui<br />
salumi (elaborazione Nomisma su dati<br />
Nielsen, 2019). Quello che è certo è<br />
che le esigenze del consumatore si sono<br />
evolute: è cresciuta l’attenzione per la<br />
salute e il benessere, come dimostra la<br />
vendita dei prodotti free from (per esempio<br />
i senza lattosio, coloranti, additivi e<br />
OGM), la cui spesa oggi si attesta sui<br />
7 miliardi (+2,3% 2017/2018; fonte:<br />
Osservatorio Immagino Nielsen GS1<br />
Italy 2019).<br />
Questi sono solo alcuni degli aspetti<br />
emersi dalla ricerca di COSTANZA NOSI,<br />
professore associato di Economia e<br />
Gestione delle Imprese dell’Università<br />
di Roma LUMSA e presentata recentemente<br />
a Milano presso la Fonderia<br />
Napoleonica in occasione dei 60<br />
anni del GRUPPO MARTELLI, leader nella<br />
macellazione, lavorazione della carne<br />
e produzione di salumi.<br />
70<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Rilevanza dell’alimentazione<br />
in Italia<br />
Tra i paesi europei, ma verosimilmente<br />
nel mondo intero, l’Italia è la nazione in<br />
cui l’alimentazione assume una centralità<br />
e una rilevanza economico-sociale<br />
che non ha eguali oltreconfine. «Noi<br />
italiani siamo un unicum in Europa e in<br />
mondo quando si tratta di cibo» ha detto<br />
Costanza Nosi, sottolineando il fatto che<br />
oggi esiste una tale mole di informazioni<br />
che ci influenza profondamente e che<br />
spesso confonde il consumatore nelle<br />
sue scelte di acquisto.<br />
«Secondo l’OCSE — prosegue<br />
la Nosi — nella UE noi Italiani spendiamo<br />
in cibo e bevande l’importo<br />
pro capite più elevato, ovvero quasi<br />
2.500 euro all’anno), il che corrisponde<br />
a circa il 20% del totale dei nostri<br />
consumi (primato questo condiviso con<br />
la Spagna)».<br />
Infine, in Italia l’incidenza della<br />
spesa alimentare è cresciuta di più nel<br />
tempo: negli ultimi 10 anni si registra un<br />
+1,3% rispetto al 1,2% in Germania,al<br />
–0,3% in Francia e addirittura –3,1% in<br />
Spagna (fonte: Rapporto Coop, 2019).<br />
Stili alimentari<br />
«Dall’indagine “Stili d’Italia” realizzata<br />
dall’Ufficio Studi ANCC-Coop (2019),<br />
emerge che ciascun Italiano segue in<br />
media 1 o 2 stili alimentari. Ci sono<br />
consumatori che seguono un solo stile,<br />
i cosiddetti “puristi del cibo”, e gli<br />
sperimentatori, che possono seguire<br />
anche 2 o 3 stili alimentari contemporaneamente<br />
(vegano, vegetariana,<br />
senza glutine, senza lattosio, ecc…)”.<br />
«Alla maggioranza degli Italiani (oltre il<br />
65%) che dichiara di mangiare in modo<br />
“tradizionale” (Dieta Mediterranea,<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 71
Tra le prime cinque più importanti caratteristiche che i consumatori considerano nella valutazione degli assortimenti di salumi<br />
nei supermercati la prima è la presenza di salumi certificati Dop/Igp (photo © Monkey Business – stock.adobe.com).<br />
alimenti tipici della cucina italiana),<br />
si affiancano segmenti più o meno<br />
rilevanti di consumatori che adottano<br />
regimi alimentari più innovativi: i veg &<br />
veg (vegani e vegetariani), le tribù del<br />
“cibo senza…” (senza glutine, senza<br />
lattosio, senza zuccheri aggiunti e così<br />
via), coloro che si dichiarano “biosalutisti”,<br />
circa un quinto degli Italiani, e i<br />
cosiddetti low cost, che compiono scelte<br />
alimentari fortemente influenzate dai<br />
vincoli di budget.<br />
Il tratto peculiare di questo scenario,<br />
oltre alla coesistenza di molteplici stili<br />
alimentari differenti, è la fluidità con<br />
cui le persone si “muovono” da uno<br />
stile all’altro, dunque nella velocità e<br />
la frequenza con cui si cambiano e si<br />
sovrappongono fra loro».<br />
Le tendenze<br />
Qualità del cibo e benessere<br />
Senza dubbio molte delle scelte alimentari<br />
degli individui sono dettate dalla<br />
convinzione che la nostra salute dipenda<br />
in larga parte dal nostro stile di vita e<br />
dunque anche e soprattutto da cosa<br />
mangiamo e beviamo. Ecco, quindi,<br />
che la qualità degli alimenti riveste un<br />
C’è una forte componente moda nelle scelte alimentari<br />
e una forte componente ostentatoria: il cibo che<br />
mangiamo è uno strumento connotativo della nostra<br />
identità, ci aiuta a comunicare agli altri chi siamo.<br />
Ecco perché se ne parla tanto e tanto si “mostra”<br />
ruolo prioritario e spesso qualità per il<br />
consumatore fa rima con “italianità”.<br />
Nel 2018, il giro d’affari dei prodotti<br />
riportanti la loro provenienza in etichetta<br />
(100% italiano, bandiera italiana, DOC/<br />
DOCG, DOP/IGP) è stato di 6,3 mld di<br />
euro, registrando un +4,5% rispetto al<br />
2017 (fonte: Osservatorio Immagino<br />
Nielsen GS1 Italy 2019).<br />
E questo vale anche per i salumi. Tra<br />
le prime cinque più importanti caratteristiche<br />
che i consumatori considerano<br />
nella valutazione degli assortimenti di<br />
salumi nei supermercati la prima è la<br />
presenza di salumi certificati DOP/IGP e<br />
la quarta la presenza di salumi locali/<br />
del territorio (fonte: REM Lab, Università<br />
Cattolica, 2019).<br />
Sempre l’Osservatorio Immagino<br />
Nielsen GS1 Italy 2019 (dati 2018<br />
su 2017) individua tre ulteriori trend<br />
ricollegabili alla voglia di “cibo sano”:<br />
l’impennata degli acquisti di prodotti<br />
free from, quelli rich in e, ovviamente, il<br />
biologico (2 mld di euro di giro d’affari,<br />
+10,7% 2018/2017).<br />
72<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Il business del “senza” (senza lattosio,<br />
senza zuccheri aggiunti, senza<br />
olio di palma, ecc…) è di oltre 7 mld<br />
di euro e continua a crescere (+2,3%<br />
gli ultimi dati). Come accade spesso nel<br />
mondo del cibo, in parte il fenomeno<br />
si deve a tendenze “modaiole” più che<br />
per vere esigenze legate alla salute. Si<br />
pensi infatti che, mentre la celiachia è<br />
stata diagnosticata all’1% della popolazione,<br />
il 40% delle famiglie dichiara<br />
di comprare usualmente prodotti senza<br />
glutine.<br />
E non è da dimenticare il cosiddetto<br />
fenomeno del “Try & Judge”, ovvero,<br />
magari si compra, per provare, per<br />
poi tornare agli acquisti abituali perché<br />
insoddisfatti delle caratteristiche<br />
organolettiche del prodotto. È quanto<br />
avvenuto per esempio nel comparto degli<br />
alimenti senza proteine animali, che<br />
vede recentemente una rapida discesa<br />
(–40,5% in valore i würstel vegetali,<br />
–36,2% surgelati piatti pronti sostituivi<br />
proteine animali, –8,5% prodotti fatti<br />
con tofu o seitan). La ricerca di REM Lab,<br />
Università Cattolica 2019, sui salumi,<br />
ad esempio, evidenza che nei criteri<br />
di valutazione degli assortimenti nella<br />
GDO la presenza di salumi alternativi<br />
(per vegani, ecc…) e la presenza di<br />
salumi “innovativi” hanno per i consumatori<br />
l’importanza minore.<br />
I prodotti rich in sono invece ricchi<br />
di… qualcosa: fibre, ferro, vitamine,<br />
Omega-3 e così via. Il 9% dei prodotti<br />
alimentari italiani riporta un claim che<br />
evidenzia l’abbondanza di qualche<br />
contenuto benefico, il giro d’affari complessivo<br />
ha raggiunto 2,4 mld di euro,<br />
registrando un +8% tra il 2018 e il 2017.<br />
Rientrano in qualche modo in questo<br />
trend anche i cosiddetti superfood, che<br />
hanno fatto di alcuni cibi delle vere e<br />
proprie celebrities, arricchendo le nostre<br />
tavole di avocado, quinoa, bacche di<br />
goji, kamut… anche se quest’ultimo è<br />
già in fase calante.<br />
Service content<br />
Insieme alla qualità, i consumatori cercano<br />
nei prodotti, e nella value offering<br />
alimentare in genere, un elevato contenuto<br />
di servizio. Sono cioè estremamente<br />
sensibili a tutto ciò che rappresenta il<br />
“mondo dell’immateriale” che ruota<br />
intorno al cibo. Si cucina sempre meno:<br />
1 ora al giorno nel 1998, 37 minuti 20<br />
anni dopo. Si mangia sempre più fuori<br />
La qualità degli alimenti riveste un ruolo prioritario nella scelta di acquisto e spesso<br />
qualità per i nostri connazionali fa rima con “italianità”, salumi compresi (photo ©<br />
Mila Bond – stock.adobe.com).<br />
casa, destinando quasi il 40% del totale<br />
del nostro budget dedicato a cibo e<br />
bevande, in totale oltre 84 mld di euro<br />
nel 2018. Si mangia fuori per socializzare,<br />
per comodità e tempo, perché non<br />
abbiamo potuto o voluto cucinare (fonte:<br />
Rapporto Coop, 2019).<br />
Inutile parlare poi della vera e propria<br />
“esplosione” del food delivery, ma<br />
anche del take away.<br />
Il Ready2Eat (snack, piatti pronti,<br />
insalate “pre-assemblate” e da condire<br />
nella confezione) valgono oggi<br />
1,6 mld di euro e hanno registrato un<br />
+9,3% nell’ultimo anno (elaborazione<br />
Nomisma su dati Nielsen, 2019;<br />
variazione a valore giugno 2019 su<br />
giugno 2018).<br />
Parola d’ordine: instant food!<br />
Quando facciamo la spesa vogliamo<br />
rapidità, facilità d’accesso, competenza<br />
e cortesia del personale. Le prime<br />
due ragioni indicate dai consumatori<br />
intervistati da REM Lab nel 2019 che<br />
li spingono a scegliere il supermercato<br />
dove acquistare i salumi sono: “comodità<br />
e vicinanza” e “perché è il mio<br />
supermercato di fiducia per tutta la<br />
spesa”, entrambi attributi soft.<br />
Chiedendo loro quali sono le aree da<br />
migliorare nel banco taglio, emerge che<br />
la maggior parte sono aspetti “intangibili”,<br />
di servizio per l’appunto: migliore<br />
gestione della coda (40%), migliore<br />
ordine e pulizia, migliore taglio delle<br />
fette e rispetto per le quantità richieste,<br />
74<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
maggiore gentilezza del personale…<br />
A chi si chiede invece perché acquisti<br />
salumi prevalentemente self-service, il<br />
52,6% risponde per la velocità (perché<br />
non c’è bisogno di aspettare il proprio<br />
turno). Stacca la data di scadenza più<br />
lunga, seconda ragione più rilevante,<br />
di quasi 20 punti percentuali.<br />
Il cibo: piacere,<br />
lifestyle e fashion<br />
«Il consumo di cibo in Italia rimane<br />
comunque un atto profondamente<br />
edonistico» sottolinea Costanza Nosi.<br />
«Il 78% degli Italiani dichiara che<br />
non rinuncerebbe mai al gusto del<br />
cibo che mangia. Il 36% dichiara di<br />
acquistare alimenti premium perché<br />
rassicurato dalla garanzia di gusto<br />
migliore (fonte: Osservatorio Lifestyle<br />
Nomisma, 2019)».<br />
Crescono i segmenti dell’etnico<br />
(+12,5% in valore negli ultimi 10 anni)<br />
e del luxury (+9,3%; fonte: REF Ricerche<br />
su dati Nielsen, 2019). «Non solo<br />
perché evidentemente le caratteristiche<br />
organolettiche di questi cibi incontrano<br />
le preferenze dei consumatori, ma anche<br />
perché contribuiscono a caratterizzarne<br />
il lifestyle e risultano molto fashion.<br />
C’è infatti una forte “componente<br />
moda” nelle scelte alimentari dei consumatori<br />
(fenomeno sushi). Ma c’è anche<br />
una forte “componente ostentatoria”:<br />
il cibo che mangiamo è uno strumento<br />
connotativo della nostra identità individuale,<br />
ci aiuta a comunicare agli altri<br />
chi siamo (o chi vorremmo essere). Ecco<br />
perché se ne parla tanto… e si mostra.<br />
Mai come oggi ci sono stati tanti<br />
programmi di cucina in TV, mai come<br />
oggi si parla così tanto di enogastronomia<br />
sulla rete e si mostra sui social<br />
ciò che si mangia e si beve (170 mln di<br />
hashtag #Foodporn su Instagram, 2,2<br />
mln #Cibo, 1,3 mln #Cucinaitaliana,<br />
1,1 mln #Vegetariano, e così via; fonte:<br />
REF Ricerche, 2019)».<br />
Scollamento domanda-offerta<br />
«Nonostante alcune tendenze siano note<br />
e chiare, non di rado si verificano “scollamenti”<br />
tra domanda (i consumatori) e<br />
offerta (sia da parte dei produttori che<br />
da parte del retail). Questo porta ad<br />
alcune criticità che fanno “sprecare”<br />
investimenti perché non incontrano le<br />
preferenze e le scelte d’acquisto della<br />
domanda» fa notare la Nosi. «Tra il<br />
2014 e il 2017, sono state immesse<br />
complessivamente 128.164 nuove referenze<br />
nella GDO italiana (fonti: Negri,<br />
2019, elaborazioni su dati Nielsen e<br />
IRI, 2019 – Iper, Super e LSP). Di queste,<br />
solo 1.863 hanno avuto successo.<br />
Relativamente ai salumi, per esempio,<br />
REM Lab (2019) evidenzia che la<br />
GDO individua alcune priorità, proprie<br />
dei retailer, che però risultano scarsamente<br />
importanti per i consumatori:<br />
incrementare il numero di linee MDD,<br />
ampliare profondità e ampiezza del<br />
libero servizio, valorizzare nuovi lanci.<br />
Viceversa, alcune cose ritenute<br />
importanti dai consumatori, sono considerate<br />
scarsamente rilevanti dagli operatori<br />
retail: al primo posto si trovano:<br />
migliori marche, assenza di “rotture di<br />
stock”, chiarezza espositiva dei reparti<br />
self-service».<br />
Take away<br />
• L’errore più grande è cominciare<br />
dalle operations di marketing. Chi,<br />
preso dal panico di una potenziale<br />
riduzione delle vendite:<br />
* lancia un nuovo prodotto;<br />
* abbassa/alza il prezzo;<br />
* cambia il pack;<br />
* aggiunge info in etichetta;<br />
* mette un claim…<br />
• Ci sono delle tendenze da monitorare<br />
con attenzione e SISTEMATI-<br />
CAMENTE.<br />
• La rete è una “fonte inesauribile” di<br />
dati e informazioni utili per comprendere<br />
il mercato (e non sono il numero<br />
di post o di like, sono informazioni<br />
estremamente più profonde).<br />
• Pur rispettando l’etica di business<br />
(Cambridge analytica docet), ci<br />
sono una molteplicità di canali e<br />
metodi per comprendere dove va<br />
il mercato.<br />
• Basta sviluppare una “capacità di<br />
ascolto”.<br />
• La buona riuscita di una strategia<br />
passa per una fase analitica “attenta”.<br />
• Deciso cosa si vuole fare, si passa<br />
all’operatività.<br />
• Una volta deciso, ovviamente, vanno<br />
intraprese azioni di comunicazione<br />
oculate e adeguate.<br />
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A pagina 70 e 71, photo © kues1 –<br />
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nel suo carrello al supermercato? Quantità dei cibi<br />
acquistati, varietà dei prodotti e persino orario<br />
in cui si fanno gli acquisti sono espressione<br />
della vita dell’acquirente e, a cascata, di un popolo<br />
di Sebastiano Corona<br />
76<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
L’Italia di oggi è molto<br />
diversa da quella di 50 anni<br />
fa da ogni punto di vista.<br />
Così la tavola, luogo per<br />
antonomasia dove le<br />
famiglie si ritrovano,<br />
diventa uno dei sensori<br />
di questi cambiamenti.<br />
Una riduzione importante<br />
dei componenti non può<br />
che tradursi nel calo delle<br />
quantità consumate e di<br />
alimenti confezionati con<br />
grammature più contenute<br />
Le famiglie moderne con<br />
pochissimi componenti<br />
acquistano il poco<br />
necessario per correre<br />
ai ripari alla sera, in<br />
solitudine, dopo una<br />
giornata di lavoro.<br />
E se la monoporzione<br />
non è sostenibile dal<br />
punto di vista ambientale,<br />
perché genera una<br />
sovrapproduzione<br />
di imballi da smaltire,<br />
dall’altra permette<br />
un risparmio in termini<br />
economici e di sprechi<br />
È<br />
stata l’ISTAT a dichiararlo<br />
a fi ne anno nell’Annuario<br />
2019: le famiglie, 25 milioni<br />
e 700.000, sono oggi sempre<br />
di più, ma anche sempre più piccole.<br />
Aumentano in quantità, dunque, ma<br />
hanno meno componenti. Il numero<br />
medio è passato da 2,7 (anni 1997-<br />
1998) a 2,3 (2017-2018). Gli stati di<br />
famiglia dove compare una sola persona<br />
sono cresciuti negli ultimi vent’anni di<br />
oltre 10 punti percentuali: dal 21,5%,<br />
al 33%, fino a diventare un terzo del<br />
totale. Lo zoom dell’Istituto di statistica<br />
dimostra che il 33,2% è rappresentato<br />
da coppie con figli, la tipologia che ha<br />
fatto registrare la maggior diminuzione<br />
negli ultimi anni.<br />
È drammatico il calo demografico,<br />
ma anche l’invecchiamento della popolazione,<br />
mentre si ritarda la fuoriuscita<br />
dalla famiglia d’origine e la costituzione<br />
di una famiglia propria. Impossibile<br />
pensare che tutto questo non abbia<br />
conseguenze dirette ed immediate sugli<br />
stili di vita e sui consumi.<br />
L’Italia di oggi è profondamente<br />
diversa da quella di cinquant’anni fa e<br />
lo è da ogni punto di vista. E la tavola,<br />
luogo per antonomasia dove le famiglie<br />
italiane si ritrovano, diventa uno dei<br />
maggiori sensori di questi cambiamenti.<br />
Una riduzione importante del numero<br />
dei componenti non può che tradursi<br />
nel calo delle quantità consumate di<br />
volta in volta e — nell’era del prodotto<br />
confezionato — di alimenti con grammatura<br />
sempre più contenuta.<br />
Non è un caso se è boom di acquisti<br />
di monoporzioni, dai salumi ai<br />
prodotti da forno, dal formaggio alla<br />
frutta, dalle creme spalmabili, dolci e<br />
salate al pesce, senza dimenticare nulla,<br />
nemmeno il caffè.<br />
La monoporzione, di pari passo<br />
con il monouso, mostra un trend<br />
di crescita ragguardevole, che si tratti<br />
di grandi superfici di vendita, di distributori<br />
automatici, di ristorazione o di<br />
superette.<br />
Gli esempi sono innumerevoli, sempre<br />
più imprese prendono la direzione<br />
del packaging ridotto, che possibilmente<br />
abbia anche la caratteristica di poter<br />
essere trasportato e consumato con<br />
facilità.<br />
Tra i formaggi spiccano il Parmigiano<br />
Reggiano, i tomini e lo Snackorino,<br />
una monoporzione di Pecorino Romano<br />
DOP, versatile e comodo anche da portare<br />
in cartella o in borsa. E da qualche<br />
tempo sono disponibili anche i formati<br />
monoporzione stick e snack del formaggio<br />
Montasio DOP. Le due pezzature<br />
disponibili, una da 30 grammi e l’altra<br />
superiore ai 50, hanno conquistato i<br />
buyer internazionali, soprattutto importatori<br />
e grossisti dell’Est Europa e del Far<br />
East, in particolare di Taiwan.<br />
Il GRUPPO AGRIBOLOGNA, titolare del<br />
brand Fresco Senso, dedicato alla frutta<br />
e alla verdura di IV gamma, pronta<br />
al consumo, dichiara un incremento,<br />
sul monoporzione, del 20% a valore<br />
e del 16% a volume. Anche BARILLA,<br />
coi nuovi Pan di Stelle Biscocrema, la<br />
risposta commerciale ai Nutella Biscuits,<br />
propone un piccolo packaging da sei<br />
porzioni.<br />
Sta lavorando alla causa anche<br />
WALMART, insegna anglosassone della<br />
Grande Distribuzione Organizzata,<br />
che sta introducendo i cibi pronti in vaschetta<br />
kit monoporzioni in oltre 2.000<br />
negozi. Il colosso della distribuzione<br />
d’Oltremare intende fronteggiare e<br />
arginare AMAZON in Whole Food con<br />
specialità gastronomiche pregiate di<br />
svariate tipologie, dal pesce agli arrosti,<br />
ai primi, alle verdure già cotte.<br />
Altri innumerevoli esempi si trovano<br />
nel mondo dei salumi, dove possiamo<br />
trovare vaschette di salame, mortadella<br />
o prosciutto con la grammatura esatta<br />
per un panino. Stesso dicasi delle<br />
carni, dove molti macelli propongono<br />
l’hamburger, la bistecca o i preparati<br />
sottovuoto in formato singolo o per<br />
appena due persone.<br />
Ultimo ma non ultimo, in una lista<br />
indicativa ma non certo esaustiva, ecco<br />
la cialda per il caffè che fa inevitabilmente<br />
soccombere la moka e cancella<br />
decenni di tradizione nostrana. La<br />
classica caffettiera che per quasi un<br />
secolo ha scandito le giornate e la vita<br />
degli Italiani è stata sostituita da un<br />
sistema che eroga l’equivalente di una<br />
tazzina per volta.<br />
Il caffè rito e simbolo di convivialità si<br />
piega anch’esso all’incalzare dei tempi<br />
e delle nuove abitudini.<br />
Non è boom solo di porzioni monodosi,<br />
è anche richiesta, sempre più<br />
pressante, di quanto vi ruota attorno,<br />
dai distributori alle linee produttive,<br />
dagli imballaggi agli utensili in formato<br />
ridotto.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 77
Sempre più imprese prendono la direzione del packaging ridotto, che possibilmente abbia anche la caratteristica di poter<br />
essere trasportato e consumato con facilità. Tra i formaggi spiccano il Parmigiano Reggiano, i tomini, lo Snackorino, una<br />
monoporzione di Pecorino Romano Dop, versatile e comodo anche da portare in cartella o in borsa, e formati monoporzione<br />
stick e snack del formaggio Montasio Dop (photo © www.montasio.com).<br />
È solo una questione<br />
demografica quella legata<br />
a questo fenomeno o c’è<br />
anche altro a giustificarlo?<br />
Sembrerebbe proprio di sì. Le diverse<br />
ragioni — perché sono tante — non risiedono<br />
solo nell’evoluzione sociale del<br />
ridimensionamento dei nuclei familiari.<br />
Ci sono anche abitudini nuove, stili di<br />
vita differenti, modalità e occasioni di<br />
consumo un tempo sconosciute. Chi<br />
frequenta i supermercati dopo le 20:00<br />
sa bene quale tipo di clientela circoli:<br />
single che lavorano sino a tardi e in orari<br />
inconsueti si aggirano nei corridoi con<br />
un carrellino piccolo, dove compaiono<br />
poche sparute cose, di formato monouso.<br />
Le famiglie moderne con pochissimi<br />
componenti — spesso uno solo — acquistano<br />
il poco necessario per correre ai<br />
ripari a fine serata, in solitudine, dopo<br />
un’interminabile giornata di lavoro.<br />
I pasti in casa sono sempre più limitati.<br />
Raramente riguardano la cena,<br />
ancor meno il pranzo, che viene invece<br />
consumato in una pausa veloce nei<br />
pressi del posto di lavoro. D’altronde<br />
non avrebbe senso acquistare grandi<br />
quantità o formati famiglia per doverli<br />
poi inesorabilmente buttare in pattumiera<br />
dopo qualche giorno.<br />
Se la monoporzione non appare<br />
sostenibile dal punto di vista ambientale,<br />
perché genera una sovrapproduzione<br />
di imballi da smaltire, dall’altra, infatti,<br />
permette un risparmio in termini<br />
economici, ma anche di sprechi che,<br />
inevitabilmente, si verificano quando si<br />
ha nel frigo più di quanto serva.<br />
Sono inoltre tramontati i tempi del<br />
rispetto rigoroso della stagionalità dei<br />
cibi. Una volta si seguivano pedissequamente<br />
i ritmi della natura e per giorni,<br />
settimane, mesi, si consumava quanto<br />
la campagna offriva in quel momento.<br />
Oggi nei Paesi occidentali è ricerca<br />
continua di varietà, di piatti diversi ad<br />
ogni pasto e anche per una dieta varia,<br />
non si concepisce l’idea di mangiare<br />
consecutivamente lo stesso cibo per<br />
più giorni di seguito. Questo porta a<br />
preparare e cuocere quantità modiche<br />
e sempre diverse.<br />
A coloro che amano cimentarsi in<br />
cucina — che, al contrario di quanto<br />
appaia, sono in realtà sempre meno —<br />
spesso per realizzare ricette esotiche<br />
e inconsuete servono ingredienti che<br />
probabilmente nei mesi a seguire non<br />
verranno più utilizzati. Ed è quindi, a<br />
maggior ragione e ancora con lo scopo<br />
di evitare sprechi, che si preferiscono<br />
confezioni di modesto dosaggio. Soprattutto<br />
se si tratta di prodotti che hanno una<br />
vita molto limitata. Più il cibo è fresco,<br />
più è sentita quest’esigenza.<br />
La versatilità e la portabilità di un<br />
alimento è allo stesso modo legata alle<br />
occasioni di consumo. Tanto più è insolito<br />
l’impiego di un cibo, tanto minori sono<br />
le quantità che se ne acquistano volta<br />
per volta.<br />
78<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
E ancora, in tempi di maniacale<br />
attenzione alle calorie, la tendenza è<br />
quella di rendere meno pesanti i pasti<br />
canonici di colazione, pranzo e cena, a<br />
favore degli spuntini distribuiti nell’arco<br />
della giornata. Spuntini che non possono<br />
che essere modesti in termini di quantità<br />
e apporto nutritivo. Secondo la NIELSEN,<br />
il mercato dei fuori pasto salati registra<br />
nell’anno giugno 2018/giugno 2019<br />
una crescita del 3% a valore, per un<br />
totale Italia di 755,7 milioni di euro.<br />
Il controllo delle calorie che porta<br />
all’acquisto di porzioni ridotte è un<br />
fattore che spinge le vendite delle monoporzioni<br />
in maniera importante e si<br />
rileva su ogni fronte e per molte tipologie<br />
di cibi, non ultimi i piatti pronti. Tra<br />
questi meritano una citazione le lattine<br />
di dimensioni mini della BONDUELLE che<br />
portano il nome di “Il tuo tocco”. Si<br />
tratta di una linea specifica in monoporzione<br />
che permette di preparare<br />
pietanze diverse come zuppe, insalate<br />
e frullati con una quantità di prodotto<br />
misurata, a cui il consumatore deve<br />
solo aggiungere elementi (pochi) a suo<br />
piacimento.<br />
Di questi ritrovati non dovrebbe<br />
teoricamente buttarsi via nulla se non<br />
la confezione, appunto. Che con un<br />
minimo sforzo può, tuttavia, essere<br />
progettata per il riciclo e un basso impatto,<br />
come già avviene per alluminio,<br />
plastiche compostabili e cartone. Se da<br />
una parte tenderanno ad aumentare<br />
i rifiuti legati al packaging, dall’altro<br />
il vantaggio potrebbe essere la riduzione<br />
dello spreco alimentare che in<br />
Italia è stimato per 15 miliardi di euro<br />
all’anno, quasi l’1% del PIL nazionale.<br />
Un sacrilegio vero e proprio, da ogni<br />
punto di vista.<br />
Che dire inoltre di certe abitudini<br />
alimentari e di vita nelle famiglie? Si<br />
cucina sempre meno e non sempre ci si<br />
trova tutti a tavola nello stesso momento.<br />
Non a caso aumentano le vendite di<br />
piatti pronti che, secondo NIELSEN, nel<br />
2018 hanno rappresentato il 7,1% del<br />
totale della spesa, con un incremento<br />
di quasi 1 punto e mezzo percentuale,<br />
rispetto all’anno precedente.<br />
Fioccano le allergie e le intolleranze<br />
alimentari e tutto questo contribuisce a<br />
far consumare ad ognuno un suo piatto,<br />
anche quando ci si trova in compagnia.<br />
Va da sé che la tendenza sia quella del<br />
consumo di molte pietanze, tutte diverse.<br />
In dimensioni ovviamente modeste.<br />
Alle monoporzioni si accompagnano<br />
inoltre, sempre più spesso, modalità<br />
di preparazione e/o di cottura molto più<br />
celeri e pratiche. Per tornare all’esempio<br />
del caffè o altre bevande calde, si pensi<br />
a quanto sono più pratiche le cialde<br />
rispetto alla classica caffettiera.<br />
La vita moderna ci richiede tempi<br />
contingentati, si immagini quindi quanto<br />
sia pratico al giorno d’oggi un caffè che<br />
si materializza in qualche secondo, che<br />
non necessita di attenzione nel momento<br />
della bollitura dell’acqua e che, al contrario<br />
della moka, non richiede impegno<br />
alcuno nella sua preparazione.<br />
Tutto o quasi — non ultimo il cibo<br />
— è mutato rispetto a un tempo. E come<br />
siamo cambiati, ancora una volta, lo si<br />
vede a tavola e al supermercato.<br />
Sebastiano Corona<br />
Nota<br />
A pagina 76, photo © phpetrunina14<br />
– stock.adobe.com
MERCATI<br />
SALAME FELINO IGP:<br />
75 milioni di euro di fatturato<br />
per il comparto nel 2019<br />
Crescono le produzioni etichettate, a fronte di una leggera riduzione<br />
dei chilogrammi di carne scelta lavorata. L’export si conferma in salute,<br />
con un’incidenza del 20% sul fatturato del comparto, che raggruppa<br />
14 aziende, per oltre 500 occupati, considerando l’indotto<br />
Salame Felino Igp in stagionatura. Condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra i 12<br />
e i 18 °C, questa fase deve durare almeno 25 giorni.<br />
82<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Nel 2019 il comparto del<br />
Salame Felino IGP ha fatto<br />
registrare un fatturato al<br />
consumo di circa 75 milioni<br />
di euro: un risultato che ricalca quello<br />
del 2018. Come emerge dai dati forniti<br />
da ECEPA – Ente di Certificazione<br />
di Prodotti Agroalimentari, a fronte di<br />
una leggera riduzione dei kg di carne<br />
lavorata (5,03 milioni di kg nel 2019),<br />
negli ultimi 12 mesi sono aumentate<br />
del 3,9% le produzioni etichettate.<br />
Dall’analisi dei dati di mercato, la<br />
GDO si conferma il principale canale di<br />
commercializzazione: il Salame Felino<br />
IGP rimane la referenza più premiata<br />
dai consumatori. Il segmento del preaffettato<br />
è stabile, attestandosi al 17,4%<br />
della produzione. Per quanto riguarda<br />
l’export, che incide per circa il 20% del<br />
fatturato del comparto, il Salame Felino<br />
IGP si conferma un’eccellenza salumiera<br />
italiana apprezzata principalmente<br />
nell’area UE, in particolare in Francia e<br />
Germania. A parlare in rappresentanza<br />
del Consorzio di tutela del Salame Felino<br />
IGP* è il suo presidente UMBERTO BOSCHI.<br />
«Il 2019 è stato un anno in linea con<br />
le attese: lo possiamo considerare positivo,<br />
tenendo conto delle tensioni fatte<br />
registrare dal mercato delle carni, con<br />
un rincaro importante delle materie prime,<br />
legato principalmente all’aumento<br />
della domanda di carne suina in Cina.<br />
Il <strong>2020</strong> è iniziato in modo positivo: è<br />
però ancora prematuro fare previsioni<br />
attendibili, alla luce di una variabile<br />
come l’emergenza coronavirus, che<br />
potrebbe avere riflessi sul mercato. Non<br />
desta invece particolari preoccupazioni<br />
l’uscita del Regno Unito dalla UE, perché<br />
nel <strong>2020</strong>, per gli scambi, proseguirà il<br />
regime transitorio».<br />
“La bottega è la nostra missione” – Sono queste le parole che racchiudono in<br />
sintesi la filosofia e lo spirito che animano le attività di “Vecchia Malga”, storica<br />
azienda nata nel 1969, che con la sua presenza sul territorio bolognese è diventata<br />
un vero e proprio punto di riferimento per l’attenta selezione delle materie prime,<br />
dei prodotti di qualità e per la peculiarità dei suoi negozi, unici nel loro genere.<br />
“La bottega per noi è un palcoscenico” – Basati sulla filosofia che “un<br />
buon prodotto lo si gusta mangiandolo ma prima lo si assaggia con gli occhi,<br />
i punti vendita del brand portano il prodotto in primo piano, valorizzandone<br />
quelle caratteristiche e qualità che lo rendono un’eccellenza gastronomica del<br />
territorio. Una sorta di palcoscenico, dove ogni elemento che vi compare, e ne<br />
è un componente essenziale, è un personaggio, col suo carattere, la sua precisa<br />
identità. E percorrendo questo palcoscenico, unendo i personaggi, possiamo<br />
vivere una straordinaria e coinvolgente esperienza, una sorta di viaggio visivo,<br />
olfattivo e gustativo unico.<br />
“Il commercio è conoscenza consapevole dell’autenticità dei prodotti”<br />
– Perfette guide di questo viaggio, i membri dello staff “Vecchia Malga” accompagnano<br />
il cliente in un percorso di storia, tradizione e valori di una volta<br />
che culmina con la degustazione delle eccellenze presenti nel punto vendita. Il<br />
commercio cessa di essere così una pratica e diviene conoscenza, del territorio,<br />
della qualità del prodotto, degli uomini e delle donne che quel prodotto lo<br />
lavorano, lo trasformano e, infine, lo consumano.<br />
“La bottega sarà anche on-line da metà gennaio 2018” – “Vecchia Malga”<br />
è diventata parte integrante dell’economia bolognese grazie anche all’ubicazione<br />
in zone strategiche della città quali il centro storico e l’Aeroporto Marconi, punto<br />
nevralgico da cui partire per far conoscere le eccellenze enogastronomiche<br />
locali in tutto il mondo. E da oggi è anche on-line, con il nuovo progetto di<br />
e-commerce: www.vecchiamalganegozi.com<br />
>> Link: www.salamefelino.com<br />
Nota<br />
* Il Consorzio di tutela del Salame<br />
Felino IGP non persegue fini di lucro ed<br />
ha funzione di tutela, di promozione,<br />
di valorizzazione, di informazione del<br />
consumatore e di cura generale degli<br />
interessi relativi al “Salame Felino”<br />
Indicazione Geografica Protetta. Ad<br />
oggi, il Consorzio riunisce 14 aziende<br />
del territorio parmense che occupano,<br />
considerando anche l’indotto, oltre<br />
500 persone.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20<br />
Vecchia Malga Negozi Srl<br />
Via Roma, 55/A - 40069 Zola Predosa (BO)<br />
Tel: 051/6166687 - Fax: 051/6166686<br />
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Mazzini 051/346508 Via Mazzini, 93 Bologna<br />
Negozio Aeroporto 051/6472198 Gastronomia - Aeroporto G. Marconi piano terra<br />
Pizzeria Vecchia Malga 051/6472196<br />
Verace Pizza Napoletana - Aeroporto G. Marconi piano terra<br />
Vecchia Bologna 051/6472208<br />
Ristorante/negozio/wine bar - Aeroporto G. Marconi sala imbarchi<br />
Bar Vecchia Malga 051/6472168 Bar - Aeroporto G. Marconi sala imbarchi<br />
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Mortadella Bologna Igp sempre più apprezzata all’estero.<br />
Nel 2019 ha registrato un incremento del 20% delle esportazioni<br />
La Mortadella Bologna Igp continua a crescere, soprattutto all’estero. Nel 2019 la quota export è passata<br />
infatti dal 16% al 18% del totale venduto (32 milioni di kg.). E l’incremento delle vendite all’estero è<br />
stato del 20% confermando la UE come il principale mercato di riferimento con una quota pari al 94%<br />
del totale esportazioni. In particolare, ai primi due posti si confermano Francia e Germania, con un<br />
aumento dei consumi per quest’ultima del 24%, seguiti da Spagna con un aumento delle vendite del<br />
16% e Gran Bretagna con un +8%.<br />
La restante quota del 6% dell’export è rappresentata dai Paesi extra-UE, con al primo posto la Svizzera<br />
(27%), seguita dal Giappone (13%) con un aumento dei consumi del 28% — molto probabilmente<br />
dovuto anche alle numerose attività che il Consorzio sta portando avanti nel canale Ho.Re.Ca. di questo<br />
Paese — Libano (11%) con +40% e Canada (la cui quota è ancora pari al 9% sul totale ma registra un<br />
incremento rispetto al 2018 del +204%, sicuramente grazie alla firma dell’accordo bilaterale UE-CANADA<br />
per il libero commercio tra i due “Stati” (accordo CETA).<br />
«Siamo particolarmente orgogliosi della continua crescita della Mortadella Bologna nei mercati<br />
esteri che, da una parte, conferma il crescente apprezzamento della qualità di un prodotto Igp tutelato<br />
e controllato, fiore all’occhiello del made in Italy agroalimentare e dall’altra, premia l’impegno del<br />
Consorzio nel portare avanti specifici programmi di promozione all’estero, in particolar modo in Germania<br />
e Belgio per il mercato UE e Giappone ed Hong Kong per il mercato extra UE» sono le parole<br />
di Corradino Marconi, presidente del Consorzio Mortadella Bologna.<br />
>> Link: mortadellabologna.com<br />
84<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Salumicio Ferrari Erio & C. S.p.a. – Via Canaletto Nord, 565/A – 41122 MODENA – ITALY<br />
Tel. +39 059 310015 – Fax +39 059 450251 – E-mail: info@salumiferrari.it
PRODOTTI TIPICI<br />
Salumificio<br />
Santa Barbara:<br />
piccanti bontà della<br />
norcineria di Calabria<br />
di Massimiliano Rella<br />
già andati sette<br />
anni fa a Casabona,<br />
paesino di 3.000 abitanti<br />
C’eravamo<br />
in provincia di Crotone, a<br />
trovare il premiato norcino e macellaio<br />
CAMILLO LANGONE, proprietario con la<br />
moglie ALESSANDRA dell’azienda Santa<br />
Barbara, laboratorio artigianale con<br />
negozio vicino alla piazza centrale.<br />
Sette anni sono molti e in effetti Langone<br />
ha fatto passi avanti. Innanzitutto ha<br />
raddoppiato la produzione, che oggi<br />
stima in 30 quintali di stagionato al<br />
mese tra salsicce, capocollo, guanciale,<br />
pancetta, filetto, gambone calabrese,<br />
soppressa bianca e rossa, ‘nduja, ecc…;<br />
a cui va ad aggiungersi tutto il fresco di<br />
giornata (che qui non contabilizziamo),<br />
cioè salsicce e carne dell’allevamento<br />
di famiglia. Camillo e Alessandra si<br />
approvvigionano infatti dall’azienda<br />
agricola dei parenti di Casabona,<br />
contando su 60 bovini (di cui 40 macellati<br />
ogni anno) e 500 suini allo stato<br />
Camillo e Alessandra Langone.<br />
86<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Lavorazione di pancette e capicolli nella norcineria artigianale Santa Barbara di Casabona (KR).<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 87
Il Nero calabrese è una<br />
razza suina autoctona<br />
dal mantello nero e<br />
ispido, una specie<br />
rustica che ha rischiato<br />
l’estinzione in periodi in<br />
cui si guardava più alla<br />
taglia che alla tipicità<br />
e qualità. La sua carne<br />
magra è adatta per i<br />
tipici salumi calabresi, a<br />
partire dalle soppressate<br />
e dalla ‘nduja, morbida,<br />
spalmabile e piccante,<br />
così ricca di peperone<br />
e peperoncino rosso<br />
La salsiccia stagionata della norcineria artigianale Santa Barbara.<br />
semibrado (350 dei quali macellati ogni<br />
anno). Gli animali sono alimentati con<br />
farinacei e integrazione di proteine.<br />
In questi sette anni un altro cambiamento<br />
ha riguardato la macelleria, un<br />
nuovo negozio aperto in via Vittorio<br />
Veneto, mentre il salumificio è rimasto in<br />
via della Sila. Tre anni fa, inoltre, Santa<br />
Barbara ha cominciato a produrre un<br />
gambone calabrese e, da pochi mesi,<br />
lo “schiacciato”, un salume schiacciato<br />
in una piastra d’acciaio, stagionato<br />
180 giorni. Tra le ultime novità anche<br />
la sperimentazione di un salume affumicato<br />
con legno d’ulivo e d’arancio<br />
e le soppresse bianche — con aglio e<br />
rosmarino — e allo zafferano.<br />
I prodotti, ora come allora, sono<br />
distribuiti a Milano e in Lombardia,<br />
in Toscana, a Bologna e Ferrara e in<br />
Campania. Di nuovo c’è l’ingresso sul<br />
mercato svizzero attraverso la rete GDO<br />
di qualità Globos.<br />
Camillo Langone, 52 anni, lavora e<br />
trasforma le carni di suino e vacca Podolica<br />
degli allevamenti di famiglia, del<br />
fratello Alessandro, 49 anni, che alleva<br />
scrofe Landrace – Large White, suino<br />
Nero calabrese, Cinta senese e incroci<br />
di Nero e Cinta. Altri capi li acquista<br />
dallo zio Antonio, il cui allevamento si<br />
trova sulle colline di Casabona.<br />
Il Nero calabrese, in particolare,<br />
è una razza autoctona dal mantello<br />
nero e ispido, una specie rustica che<br />
ha rischiato l’estinzione in periodi in<br />
cui si guardava più alla taglia che alla<br />
tipicità e qualità. La sua carne magra<br />
è adatta per i tipici salumi calabresi, a<br />
partire dalle soppressate e dalla classica<br />
‘nduja, ricca di peperone e peperoncino<br />
rosso, morbida, spalmabile e molto<br />
piccante.<br />
Anche i suini di Cinta senese, dal<br />
mantello scuro con la caratteristica<br />
fascia bianca-rosa intorno al tronco,<br />
danno il meglio in qualità.<br />
Nel rispetto di questa materia prima<br />
Santa Barbara non utilizza coloranti e<br />
conservanti. La carne è condita con<br />
sale marino, pepe, peperoncino rosso<br />
e finocchietto selvatico locale.<br />
La fase iniziale di stagionatura avviene<br />
in piccole celle ed è completata<br />
in ambienti naturali, a temperatura<br />
e umidità controllate. Ad esempio, il<br />
capicollo è speziato con peperoncino<br />
rosso, sale (o pepe nero) e stagiona<br />
tra i 150 e i 180 giorni. Pari durata<br />
di stagionatura per il filetto, speziato<br />
anche con gli stessi ingredienti.<br />
Pancetta e guanciale maturano<br />
invece 120 giorni, mentre la soppressata<br />
rossa, condita con peperoncino,<br />
e la soppressata bianca per “soli” 60<br />
giorni. La salsiccia è prodotta sia dolce<br />
che piccante, speziata con finocchietto e<br />
pronta dopo un mese. Come la ‘nduja,<br />
del resto, ma qui la percentuale di<br />
peperoncino aumenta.<br />
L’azienda nacque nel 1948 per<br />
volere del nonno Camillo, ma ha cominciato<br />
a produrre salumi dal 2006,<br />
prima d’allora limitandosi alla vendita<br />
e alla macellazione.<br />
Massimiliano Rella<br />
>> Link: www.salumificiocasabona.it<br />
Nota<br />
Photo © Massimiliano Rella.<br />
88<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
WEEK-END<br />
Da Langhirano<br />
a Felino: le terre<br />
del Prosciutto<br />
Colline lievi, grandi vallate verdi e campi coltivati con cura:<br />
è la valle formata dal torrente Parma, che risale dall’alta pianura<br />
a sud della città emiliana fi no all’Appennino<br />
90<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
A sinistra: il castello di Torrechiara (PR).<br />
In basso: la Camera d’Oro, la stanza più famosa<br />
all’interno del Castello di Torrechiara.<br />
Gli affreschi furono dipinti con molta probabilità da Benedetto Bembo,<br />
su richiesta del conte Pier Maria II de’ Rossi, verso il 1462 (photo © medium.com);<br />
prosciutto di Parma (photo © convivium.it).<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 91
In alto: i capitelli del nartece<br />
dell’abbazia di San Basilide,<br />
nota anche come badia Cavana,<br />
a San Michele Cavana<br />
(photo © assaporaparma.it).<br />
Incastonato nell’aria fresca e nei<br />
vitigni dei dolci declivi che caratterizzano<br />
il paesaggio, sorge<br />
il paese di Langhirano, piccolo<br />
centro nelle pendici collinari dell’Appennino<br />
parmense. Storica capitale<br />
del Prosciutto di Parma DOP — qui si<br />
trova il Museo dedicato a questo salume<br />
e si svolge, ogni anno nei primi<br />
due week-end del mese di settembre,<br />
l’omonimo Festival (www.festivaldelprosciuttodiparma.com)<br />
—, la cittadina<br />
pedemontana è interamente permeata<br />
dalla cultura e dall’atmosfera che<br />
caratterizza la produzione di questa<br />
eccellenza della tradizione gastronomica<br />
italiana.<br />
Il cuore dell’abitato, che sorge<br />
in prossimità del torrente Parma, è<br />
circondato dai caratteristici fabbricati<br />
in cui le cosce di maiale vengono<br />
lavorate e poi stagionate. I salumifici<br />
— i primi furono costruiti all’inizio<br />
del Nove cento — sono disposti perpendicolarmente<br />
rispetto al torrente<br />
per poter sfruttare meglio, attraverso<br />
le tipiche finestrature alte e strette,<br />
l’aria necessaria alla stagionatura dei<br />
prosciutti (oggi questa caratteristica<br />
architettonica rimane il segno di una<br />
tradizione artigianale non più funzionale<br />
al processo produttivo, cambiato<br />
negli anni Venti del Novecento, con<br />
l’introduzione delle celle frigorifere,<br />
e poi, negli anni Cinquanta, con la<br />
possibilità di controllare l’aria così da<br />
garantire la produzione del prosciutto<br />
nell’arco di tutto l’anno).<br />
Il Palazzo del Municipio, di antiche<br />
origini castellane (il primo nucleo<br />
dell’edificio venne fatto edificare nel<br />
XIII secolo per il capitano del vescovo<br />
Grazia), ma risalente, nell’attuale<br />
struttura, ai primi anni del Seicento, si<br />
impone al centro dell’abitato per la sua<br />
solenne architettura esterna, tipica della<br />
“villa” di epoca farnesiana, a pianta<br />
quadrata con basamento a scarpa,<br />
quattro torrioni angolari e due ordini<br />
sovrapposti di triplici arcate a tutto<br />
sesto sostenute da colonne in arenaria,<br />
nella facciata e sul retro. In facciata,<br />
una bella epigrafe scolpita ricorda<br />
FAUSTINO TANARA, il valente patriota e<br />
colonnello garibaldino langhiranese,<br />
mentre il vicino Centro Culturale ospita<br />
il Museo del Risorgimento, a lui intitolato,<br />
che conserva cimeli, documenti e<br />
lettere, tra cui la ricca corrispondenza<br />
epistolare che Tanara tenne con i<br />
principali protagonisti del movimento<br />
risorgimentale italiano, Garibaldi e<br />
92<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Mazzini, di notevole interesse storicodocumentale.<br />
Un’altra suggestiva architettura conventuale<br />
si trova a San Michele Cavana,<br />
a pochi chilometri da Langhirano, ma<br />
sull’altra sponda del torrente: Badia Cavana,<br />
un tempo chiesa di San Basilide.<br />
Fondata su una verde altura, intorno<br />
al 1111, da SAN BERNARDO DEGLI UBERTI,<br />
vescovo di Parma dal 1109 al 1133,<br />
fu un’importante abbazia, appartenuta<br />
alla congregazione dei Vallombrosani<br />
fino al XV secolo.<br />
Quanto rimane del monastero è<br />
oggi una piccola e semplice chiesa<br />
d’im pianto romanico, dedicata a San<br />
Michele. Restaurata nel 1842, conserva<br />
della struttura originaria il nartece,<br />
carat terizzato da notevoli capitelli<br />
in pietra arenaria con simboli degli<br />
evangelisti e intrecci vegetali, e il chiostro,<br />
che ha mantenuto la planimetria<br />
del XII secolo. Secondo la tradizione,<br />
nella cripta custodirebbe le spoglie di<br />
San Basilide.<br />
Poco prima del paese di Langhirano,<br />
provenendo da Parma, si erge solitaria<br />
e imponente, come sospesa in un’atmosfera<br />
“senza tempo”, la splendida<br />
fortezza dal cuore affrescato del Castello<br />
di Torrechiara.<br />
Fatto costruire, fra il 1448 e il 1460,<br />
da Pier Maria Rossi come inespugnabile<br />
fortilizio militare a dominio della Val<br />
Parma, ma anche come nido d’amore<br />
per lui e BIANCA PELLEGRINI, moglie di un<br />
nobile di Arluno, conosciuta alla corte<br />
di Milano, il castello è uno dei più<br />
importanti manieri medievali italiani,<br />
anche perché è tra i più estesi e meglio<br />
conservati.<br />
Tre cinta di mura, quattro possenti<br />
torri angolari, e poi camminamenti di<br />
ronda, caditoie e beccatelli. Al suo<br />
interno, conserva preziose decorazioni,<br />
in particolare i cicli pittorici di tema profano<br />
della “Camera d’Oro”, eseguiti nel<br />
1462 e attribuiti a Benedetto Bembo, e<br />
affreschi a grottesche realizzati nel XVI<br />
secolo da CESARE BAGLIONE.<br />
Al piccolo borgo medievale di<br />
Torrechiara (il toponimo sembra derivi<br />
da “Torciara” o “Torchiara” probabilmente<br />
per la torchiatura delle olive,<br />
dimostrando come questa zona fosse<br />
nell’antichità ricca di uliveti, non solo<br />
di vigne) appartiene anche, sul lato<br />
opposto della strada di fondovalle, la<br />
badia benedettina di Santa Maria della<br />
Neve, che sorge in posizione isolata<br />
vicino al torrente Parma.<br />
Il complesso monastico, recentemente<br />
restaurato, fu fatto erigere nel 1471<br />
sempre da PIER MARIA ROSSI, conte di San<br />
Secondo, probabilmente per il figlio naturale<br />
UGOLINO, che allora era abate del<br />
Monastero di San Giovanni Evangelista<br />
a Parma. Nel corso della seconda guerra<br />
mondiale, la Badia di Torrechiara ha<br />
ospitato libri rari e preziosi provenienti<br />
da varie biblioteche emiliane, tra cui la<br />
celebre Bibbia miniata di Borso d’Este,<br />
e vi hanno trovato rifugio diversi oggetti<br />
artistici, allontanati dalla città in seguito<br />
ai bombardamenti aerei.<br />
Il monastero svolge ora attività di<br />
ospitalità per chi voglia soggiornare in<br />
questa pace immersa nella campagna e<br />
possiede un prezioso laboratorio apistico<br />
per la produzione e la vendita<br />
di prodotti di cosmesi ed erboristeria.<br />
Fonte: Musei del Cibo<br />
della Provincia di Parma<br />
www.museidelcibo.it<br />
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L’olio come il vino: riconosciuto l’oleoturismo<br />
L’olio è diventato turismo e può beneficiare di agevolazioni fiscali. La manovra <strong>2020</strong>, infatti, ha<br />
esteso, dal 1 o gennaio di quest’anno, disposizioni della legge di bilancio 2018 relative all’attività di<br />
enoturismo anche a quelle di oleoturismo. Le attività di oleoturismo sono tutte quelle che aiutano<br />
a conoscere l’olio d’oliva nel luogo di produzione come le visite nei luoghi di coltivazione, di<br />
produzione o di esposizione degli strumenti utili alla coltivazione dell’ulivo, nella degustazione<br />
e nella commercializzazione delle produzioni aziendali dell’olio d’oliva, anche in abbinamento<br />
ad altri alimenti, in iniziative a carattere didattico e ricreativo nell’ambito dei luoghi di coltivazione<br />
e produzione. Entrando nel dettaglio, dal 1 o gennaio <strong>2020</strong> le disposizioni dei commi da<br />
502 a 505 della Legge n. 205 del 2017 (legge di bilancio 2018) contenute nell’articolo 1 relative<br />
all’attività di enoturismo si applicano anche alle attività di oleoturismo. In termini di agevolazioni<br />
significa che è in vigore la determinazione forfetaria del reddito imponibile, ai fini Irpef, con un<br />
coefficiente di redditività del 25%, a talune condizioni, il regime forfetario dell’IVA che consiste<br />
nella riduzione del 50% dell’imposta relativa alle operazioni imponibili (come detrazione forfetaria<br />
dell’IVA sugli acquisti e sulle importazioni).<br />
I requisiti minimi per svolgere attività oleoturistica in azienda sono l’apertura anche stagionale<br />
per almeno due giorni alla settimana, la presentazione dell’iniziativa su internet per gestire la<br />
prenotazione delle visite. Altro requisito l’affissione, all’interno dell’azienda, di un cartello che<br />
riporti la denominazione dell’azienda, l’eventuale marchio distintivo dell’attività oleoturistica, gli<br />
orari di apertura, i servizi offerti e le lingue parlate. Occorre anche posizionare una segnaletica<br />
di indicazione dei parcheggi in azienda e fuori azienda. Ai visitatori dovrà essere distribuito materiale<br />
informativo sull’azienda e sui prodotti e sulla zona di produzione, anche in collaborazione<br />
con gli enti di promozione turistica. Sono necessari, inoltre, spazi dedicati per l’accoglienza dei<br />
visitatori, la degustazione e la commercializzazione dell’olio con personale addetto. Per iniziare<br />
l’attività oleoturistica è sufficiente presentare al comune la SCIA – Segnalazione Certificata di Inizio<br />
Attività (fonti: Mondo Agricolo – Accademia dei Georgofili, georgofili.info; in foto, produzione olio<br />
Igp all’Isola d’Elba all’agriturismo Le Due Palme, photo © www.visitelba.com).<br />
94<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Prosciuttificio IL CONTE S.r.l.<br />
Via Sant’Ambrogio, 4 – Fraz. Bazzano<br />
43024 Neviano degli Arduini (PR)
BELLE BOTTEGHE<br />
LE BOTTEGHE<br />
STORICHE<br />
DI GENOVA,<br />
SCRIGNO DI CULTURA E TIPICITÀ<br />
di Massimiliano Rella<br />
96<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
A sinistra: il bel portale dell’Antica<br />
Confetteria Pietro Romanengo<br />
fu Stefano (1780), in via Soziglia.<br />
In alto: produzione artigianale<br />
di Ginevrine (mentine di zucchero<br />
aromatizzato) nella confetteria<br />
e cioccolateria Romeo Viganotti,<br />
bottega storica del 1866.<br />
Le Botteghe Storiche di Genova,<br />
tutelate da un circuito<br />
creato dalla Camera di Commercio<br />
e promosse anche dal<br />
comune, sono uno scrigno di cultura e<br />
tipicità che risvegliano l’interesse dei<br />
turisti in visita tra i caruggi, gli stretti<br />
vicoli medievali della Superba. Oggi<br />
sono 39, a breve entreranno a farne<br />
parte altre 4, ma il potenziale è più ampio<br />
(www.botteghestorichegenova.it).<br />
Per essere dichiarati Bottega Storica<br />
bisogna garantire almeno 3 di 5 criteri:<br />
contesto storico-ambientale; arredi d’epoca;<br />
attrezzature d’epoca funzionanti;<br />
elementi architettonici; documentazione<br />
(foto, archivi, ecc…).<br />
Pietro Romanengo fu Stefano,<br />
l’arte della confetteria<br />
Tra le botteghe che abbiamo visitato c’è<br />
l’Antica Confetteria Pietro Romanengo<br />
fu Stefano Srl (www.romanengo.it).<br />
Qui troviamo delizie a base di cacao,<br />
zucchero, frutta e fiori per dolci raffinati<br />
e dal gusto quasi dimenticato:<br />
conserve di petali di rose, sciroppo di<br />
rose, confetti genovesi, frutta candita,<br />
cioccolatini e bombons, ecc…, secondo<br />
l’arte del confettiere. La famiglia Romanengo,<br />
ottava generazione, li “produce”<br />
in modo artigianale e con ingredienti<br />
di qualità.<br />
Il negozio in centro storico (in via<br />
Soziglia 74 R) è aperto dal 1814 ed è<br />
una scenografia di marmi e mobili di<br />
legno pregiato. In una saletta sul retro è<br />
esposta invece una collezione di oggetti<br />
antichi. Qui si fanno anche degustazioni<br />
guidate, su appuntamento (€ 15,00 per<br />
persona). Un secondo negozio degli<br />
anni Trenta, un elegante “salotto”, si<br />
trova in via Roma 51 R.<br />
Romeo Viganotti,<br />
la fabbrica di cioccolato<br />
Di dolce in dolce passiamo all’Antica<br />
“fabbrica” di cioccolato Romeo Viganotti<br />
(www.romeoviganotti.it), attiva dal<br />
1866, ancora oggi uno “spaccio” con<br />
vecchi scaffali e il laboratorio artigianale<br />
con stampi d’epoca e macchinari<br />
dell’800 dell’azienda bergamasca<br />
ENRICO BATTAGION. Da oltre 150 anni<br />
ogni cioccolatino è un gioiello di gusto,<br />
risultato di una lavorazione lenta,<br />
manuale e con ingredienti di qualità.<br />
La storia dell’azienda comincia con<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 97
Gocce di rosolio nel laboratorio artigianale Romeo Viganotti, bottega storica del 1866.<br />
Le botteghe storiche sono<br />
un tesoro di cui<br />
Genova è particolarmente<br />
ricca. Sono raffinate<br />
confetterie e cioccolaterie,<br />
friggitorie e tripperie,<br />
ognuna coi suoi profumi,<br />
laboratori che tengono<br />
vive tecniche tradizionali<br />
per lavorare il vetro,<br />
produrre timbri o tappi,<br />
custodendo una<br />
sapienza d’altri tempi<br />
ROMEO VIGANOTTI, per passare nelle mani<br />
di ROBERTO PASTORINO, fino a quelle di<br />
ALESSANDRO BOCCARDO, titolare dal ‘99<br />
insieme al figlio EUGENIO.<br />
In bottega possiamo comprare una<br />
vasta gamma di bontà, dalle gocce di<br />
rosolio ai dragées (praline di frutta secca<br />
confettata). «Il nostro modo di lavorare<br />
— ci spiega Eugenio Boccardo — parte<br />
dal ripieno e poi si completa con il rivestimento<br />
esterno di praline e dolci, dal<br />
più piccolo al più grande. Al contrario<br />
della cioccolateria francese, che crea<br />
prima il rivestimento e poi lo riempie.<br />
Il nostro obiettivo è creare una struttura<br />
interna, di qualità, e poi rivestirla».<br />
M. Torielli, drogheria<br />
e coloniali<br />
Dal 1920 c’è anche l’Antica Drogheria<br />
Torielli (telefono: 010 2468359). Qui<br />
troviamo oltre 250 tipi di spezie in arrivo<br />
dai cinque continenti: tè, caffè, miele,<br />
cioccolata, essenze, caramelle e molto<br />
altro, tutto custodito in vasi di vetro e<br />
imbustato con etichette scritte a mano in<br />
bella calligrafia. È una bottega piccola<br />
e fuori dal tempo, con arredi e oggetti<br />
di fine ‘800, bancone liberty di legno<br />
laccato bianco, scaffali, vetrine, vasi e<br />
recipienti, conosciuta e frequentata dai<br />
genovesi e dai turisti che passeggiano<br />
per i caruggi.<br />
Il negozio fu rilevato nel 1930 da<br />
MATILDE TORIELLI, nonna paterna delle<br />
attuali proprietarie, le sorelle ANTONEL-<br />
LA E ROSANNA CAVANNA, che dal 2007<br />
hanno sostituito il papà ROMEO e lo zio<br />
GUGLIELMO.<br />
Oggi continuano anche la tradizione<br />
familiare della torrefazione del caffè,<br />
attività svolta dal ‘56.<br />
Luico fabbrica turaccioli<br />
Un’altra curiosa bottega storica si chiama<br />
Articoli per Enologia G. Manlio Luico<br />
(www.luicoenologia.com). Aperta dal<br />
1855 nello stesso negozio in centro, tra<br />
i sestieri di Portoria e della Maddalena,<br />
è specializzata sul mondo del vino. Alla<br />
quinta generazione, proprietà della famiglia<br />
Luico, nacque con la produzione<br />
artigianale di sughero e turaccioli. I<br />
turaccioli, lavorati a mano, dalle forme<br />
smussate, più cubici che rotondi, erano<br />
prodotti in questo modo fino agli anni<br />
‘50. Oggi i Luico li fanno su misura,<br />
artigianalmente e su richiesta, di formato<br />
particolare, ma il grosso dello smercio è<br />
ormai di prodotti industriali da loro stessi<br />
acquistati. A parte i tappi di sughero<br />
qui troviamo tutto il possibile sul vino,<br />
dai decanter ai tastevin, dai chiarificanti<br />
ai lieviti di fermentazione, ma anche kit<br />
per produrre la birra in casa.<br />
Massimiliano Rella<br />
Nota<br />
Photo © Massimiliano Rella.<br />
98<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Maturato lentamente in antiche botti di<br />
Aceto Balsamico di Modena del<br />
Gran Deposito Giuseppe Giusti<br />
BEVI RESPONSABILMENTE<br />
DISTRIBUITO<br />
DA<br />
GHILARDISELEZIONI.COM
LOCALI DI GUSTO<br />
UNA CARTA<br />
DEI SALUMI<br />
Al ristorante torinese Le Scodelle i salumi meritano un posto speciale<br />
nel menu, una Carta dedicata che ne consenta una degustazione<br />
appropriata e corretta. Un’idea intelligente che merita<br />
una più ampia diffusione al fine di valorizzare un prodotto,<br />
i salumi appunto, spesso sviliti nella ristorazione tradizionale,<br />
ed educare il cliente a mangiare anche prosciutto, ciccioli,<br />
culatello e pancetta come si deve<br />
di Gaia Borghi<br />
Salame di pancetta del Salumificio Parenti di Zibello al ristorante Le Scodelle di Torino (photo © www.lescodelle.com).<br />
100<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
A destra: due scodelle,<br />
una di torta fritta e una di Lambrusco,<br />
sono il perfetto accompagnamento<br />
per una degustazione di salumi<br />
(photo © www.lescodelle.com).<br />
In principio fu, ed è ancora, la Carta<br />
dei vini, appendice del menu<br />
più o meno ricca, più o meno<br />
vocata alla regionalità, con la disponibilità<br />
o meno di proposte al calice,<br />
ma presente oggi nella maggior parte<br />
dei ristoranti/osterie/trattorie del Paese.<br />
Poi venne quella delle acque minerali,<br />
maggiormente diffusa all’estero e nei<br />
locali con una clientela internazionale,<br />
come i ristoranti all’interno degli hotel,<br />
con tanto di figura dell’idrosommelier, il<br />
sommelier dell’acqua formatosi ai corsi<br />
dell’ADAM, l’Associazione Degustatori<br />
Acque Minerali, che si propone di fornire<br />
agli operatori e al consumatore finale<br />
“una corretta informazione sulle acque<br />
impiegate a tavola, facendo ricerca in<br />
ambito sensoriale finalizzata al giusto<br />
abbinamento acqua-cibo”.<br />
Sull’onda e in base alle passioni<br />
dello chef o del titolare dell’esercizio qua<br />
e là si possono inoltre trovare la Carta<br />
dei formaggi, la Carta dei Sali, la Carta<br />
del Caffè, tè, tisane e infusi, la Carta<br />
degli Oli — quest’ultima una proposta<br />
da valorizzare ulteriormente in un Paese<br />
come il nostro che, da questo punto di<br />
vista, vanta un’incredibile ricchezza di<br />
prodotti, a tutto vantaggio del gusto e di<br />
una biodiversità da scoprire e tutelare<br />
—, la Carta degli Aceti e persino la<br />
Carta dei Pani (ne abbiamo parlato in<br />
maniera più approfondita nell’articolo di<br />
GUIDI. G., La carta dei pani, in PREMIATA<br />
SALUMERIA ITALIANA n. 5/2018, pag. 97).<br />
Perché non proporre allora anche una<br />
Carta dei Salumi?<br />
È sicuramente quello che hanno<br />
pensato già qualche tempo fa i titolari<br />
de Le Scodelle, ristorante situato nel<br />
centro di Torino che ai salumi dedica un<br />
“corposo” menu speciale. Complice la<br />
provenienza emiliana dello chef, VALTER<br />
GILETTI D’ALANNO, e la considerazione che<br />
maiale e salumi godono tra gli abitanti<br />
di questa regione, abituati a mettere<br />
in tavola le carni trasformate del suino<br />
quasi quotidianamente.<br />
“La Carta dei Salumi”, spiegano a<br />
Le Scodelle, “è un invito ad assaporare<br />
il meglio dei classici e delle specialità<br />
meno conosciute e tradizionali, selezionati<br />
con cura tra i migliori produttori<br />
emiliani”.<br />
Ad accompagnare i salumi una<br />
“scodella” (da qui il nome del locale)<br />
di fragrante e caldissima torta fritta,<br />
talmente irresistibile che non appena<br />
arriva al tavolo ne devi prendere almeno<br />
un pezzo e scottarti le dita (e così si fa<br />
in Emilia da sempre).<br />
Nella scodella arriva poi anche<br />
il Lambrusco (e anche per LUI, il frizzante<br />
emiliano per antonomasia, c’è<br />
una Carta apposita), come vuole la<br />
tradizione delle osterie e delle trattoria<br />
di una parte dell’Emilia (la provincia<br />
di Parma soprattutto), “dove le fojete<br />
(le scodelle, appunto) si usano tuttora<br />
per gustare il vino nuovo versato dai<br />
piston, in buona e allegra compagnia”.<br />
Chiediamo allora direttamente a Valter<br />
di raccontarci qualcosa di più in merito.<br />
In che cosa consiste esattamente la<br />
Carta dei Salumi e come e quando è<br />
nata questa idea?<br />
«È sostanzialmente un menu dedicato<br />
ai salumi emiliani d’eccellenza più<br />
e meno conosciuti e a una selezione<br />
di varie stagionature di Parmigiano<br />
Reggiano. Sono emiliano, cresciuto<br />
nel “triangolo d’oro” dei salumi tra<br />
Langhirano, Felino e Zibello, lungo<br />
l’antica Strada del Prosciutto e dei Vini<br />
di Parma. Ho trovato naturale, pensando<br />
di aprire un ristorante a Torino, proporre<br />
le eccellenze del mio territorio e far<br />
conoscere, oltre ai classici conosciuti<br />
da tutti nella loro espressione migliore,<br />
anche alcune specialità locali più curiose<br />
e rare da trovare fuori dalla Bassa».<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 101
serviamo con il pan brioche, ma ben<br />
ci sta anche il gnocco a patto che sia<br />
leggero e fragrante. Oppure un buon<br />
pane bianco morbido, che aiuti ad<br />
equilibrare il sale, un pane integrale<br />
rustico e profumato, oppure una coppietta<br />
ferrarese croccante… In realtà<br />
non ci sono limitazioni, se non quella<br />
del gusto personale».<br />
Lo chef Valter Giletti d’Alanno.<br />
Quante e quali sono le proposte in<br />
Carta?<br />
«Attualmente abbiamo in carta circa<br />
25 salumi differenti, dai classicissimi<br />
(il culatello di Zibello, il prosciutto di<br />
Parma crudo invecchiato 24 mesi, la<br />
mortadella in vescica naturale, il salame<br />
di Felino, per citarne alcuni) al crudo<br />
di Parma passato in barrique, alla<br />
spalla cruda di Palasone di Sissa, alla<br />
doppia gola di maiale, alla culaccia<br />
piacentina, al salame di pancetta, alla<br />
pancetta cotta con il miele di castagno<br />
e ancora molti altri.<br />
Tutti i salumi si possono gustare in<br />
assaggio singolo oppure in degustazione<br />
“guidata”, vale a dire già riuniti<br />
da noi in coerenza: degustazione dei<br />
Classici (Prosciutto crudo di Parma DOP<br />
30 mesi, Coppa piacentina di Carpaneto,<br />
Mortadella Favola Gran Riserva,<br />
Pancetta coppata piacentina, Ciccioli<br />
morbidi, Salame di Felino), i Culatelli<br />
(Culatello di Zibello DOP, Culatello<br />
cotto, Culaccia della Bassa, Fiocchetto<br />
di culatello, Salame strolghino), i Cotti<br />
piacentini (Prosciutto cotto classico San<br />
Giovanni, Prosciutto cotto San Giovanni<br />
al miele, Pancetta cotta magra Giovanna<br />
al miele di castagno), i Salami (Salame<br />
di Felino, La Mariola, Salame strolghino<br />
Salame di pancetta), i Sapori della Bassa<br />
(Spalla cruda di Palasone di Sissa,<br />
Salame di pancetta, Lonzardo, Pancetta<br />
cotta magra, Mariola di salame)».<br />
Quali sono le “Degustazioni” che vanno<br />
per la maggiore?<br />
«Le degustazioni preferite dai nostri<br />
clienti sono quella di salumi classici, la<br />
degustazione di culatelli e quella della<br />
Bassa».<br />
I salumi arrivano da tutta l’Emilia o da<br />
una provincia in particolare?<br />
«È la qualità che conta per noi,<br />
quindi la nostra ricerca non si ferma.<br />
Certo che l’eccellenza non s’inventa<br />
dall’oggi al domani, quindi la maggior<br />
parte dei nostri salumi arriva dal territorio<br />
compreso tra Piacenza, Ferrara<br />
e Modena».<br />
Mi diresti il nome di qualche produttore<br />
da cui vi rifornite?<br />
«Sono molti e la ricerca è sempre in<br />
atto tra grandi produttori e piccolissime<br />
realtà, ma abbiamo dei punti fermi<br />
come per esempio il Salumificio Mec<br />
Palmieri di San Prospero (MO) con<br />
la sua splendida mortadella Favola<br />
oppure Leporati di Langhirano (PR) per<br />
il prosciutto di Parma».<br />
Qual è l’accompagnamento ideale con<br />
i salumi: torta fritta e…?<br />
«A Parma si chiama torta fritta, a<br />
Modena gnocco fritto, cambia il nome<br />
ma la sostanza è la medesima e va con<br />
tutto, non ci sono controindicazioni.<br />
Il culatello, per esempio, di regola lo<br />
E per quanto riguarda le bevande?<br />
«Per me il vino da bere con i salumi<br />
dev’essere leggero, fresco, frizzante,<br />
ben secco e, se piace, con una bella<br />
acidità. Deve aiutarti ad elaborare<br />
salinità, grassi, pulire la bocca e prepararla<br />
al prossimo boccone senza impastarla.<br />
Dal Piacentino alla Romagna<br />
non c’è che l’imbarazzo della scelta:<br />
Lambrusco in tutte le sue provenienze<br />
e forme, ovviamente, oppure Gutturnio,<br />
o ancora Ortrugo, Pignoletto, Malvasia<br />
dei Colli di Parma. Uscendo dalla mia<br />
regione, possiamo aggiungere le nostre<br />
meravigliose bollicine da Chardonnay<br />
e Pinot.<br />
A Parma, i più esigenti dicono<br />
che il culatello merita direttamente lo<br />
Champagne e sono d’accordo: cos’è<br />
che non si accompagna bene con lo<br />
Champagne?».<br />
È una proposta che ha successo presso<br />
la vostra clientela?<br />
«I nostri salumi piacciono, direi di<br />
sì. I nostri clienti più affezionati, che<br />
rientrano nelle fasce d’età più disparate,<br />
ormai hanno perfino affinato e ampliato<br />
i loro gusti: se un tempo, per fare un<br />
esempio, i ciccioli morbidi — salume<br />
totalmente sconosciuto fuori dall’Emilia-<br />
Romagna — spesso venivano avanzati<br />
nel piatto, adesso non accade più, anzi,<br />
qualcuno li richiede espressamente.<br />
Il salume di alta qualità ha sempre<br />
un sapore che appaga e diventa ancora<br />
più goloso se gustato appena tagliato,<br />
con una bella scodella di torta fritta<br />
bollente e un’altra — come si usa dalle<br />
mie parti — scodella di Lambrusco di<br />
Sorbara fresco e frizzante».<br />
Gaia Borghi<br />
Ristorante Le Scodelle<br />
Cucina e Vini<br />
Via Stampatori 16C<br />
10122 Torino<br />
Telefono: 011 7641653<br />
Web: www.lescodelle.com<br />
102<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Happy Cheese Hour, appuntamento per assaggiare e conoscere,<br />
degustare, promuovere, condividere e riflettere<br />
Happy Cheese Hour è un appuntamento mensile a tema caseario di circa due ore, con 4 o 5 abbinamenti<br />
tra formaggi artigianali e vini, birre o sidri. Al termine, viene servita una ricetta a tema con la serata,<br />
oltre ad una degustazione di specialità gastronomiche. Sono presenti solitamente anche il produttore<br />
dei formaggi e della bevanda in abbinamento (vino, birra, sidro) per raccogliere in diretta i commenti<br />
dei partecipanti sugli accostamenti, oltre a impressioni e suggerimenti. Alla fine dell’appuntamento è<br />
possibile acquistare direttamente dal produttore ciò che è stato degustato durante la serata. Il format<br />
ha l’obiettivo di divulgare l’immenso patrimonio caseario italiano troppo spesso non conosciuto o<br />
addirittura sottovalutato rispetto ad altre produzioni europee.<br />
Un format di FormaggItalia<br />
Artefice dell’iniziativa è Lamberto Rubini, assaggiatore ONAF e patron di FormaggItalia, il quale ha<br />
voluto precisare che Happy Cheese Hour «non è una lezione sulle caratteristiche dei formaggi, ma vuole<br />
essere un momento per assaggiare e conoscere, degustare, promuovere, condividere e riflettere. Happy<br />
Cheese Hour è un appuntamento che accontenta tutti: sia l’appassionato già informato sul mondo caseario,<br />
sia il classico consumatore<br />
interessato a scoprire prodotti<br />
artigianali di nicchia. Allo<br />
stesso modo è un momento di<br />
relax e di piacere, oltre che di<br />
formazione su uno dei grandi<br />
punti di forza del panorama<br />
enogastronomico italiano, per<br />
coloro i quali volessero puntare<br />
più sulla convivialità. Volutamente,<br />
abbiamo deciso di non<br />
puntare sulla degustazione tecnica,<br />
anche se molto spesso tra<br />
i partecipanti spiccano addetti<br />
ai lavori e maestri assaggiatori<br />
provetti» (photo © Ludovica<br />
Sagramoso Sacchetti).
FIERE<br />
ASPETTANDO<br />
CIBUS <strong>2020</strong><br />
Il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma<br />
si farà alla fine dell’estate, nell’interesse di tutti.<br />
Deciso il rinvio a settembre (da martedì 1 a venerdì 4)<br />
a causa dell’evoluzione dell’emergenza sanitaria<br />
in Italia e nel mondo<br />
Cibus <strong>2020</strong>, l’evento fieristico<br />
di riferimento dell’agroalimentare<br />
italiano, verrà posticipato<br />
al mese di settembre e<br />
più precisamente da martedì 1 a venerdì<br />
4. Dopo un’iniziale conferma delle date<br />
di maggio, infatti, lo slittamento del<br />
salone parmense si è reso necessario<br />
a causa della inaspettata e rapida<br />
evoluzione dell’emergenza coronavirus<br />
e, in particolare, della crescita dei<br />
blocchi aerei da e per l’Italia. Decisione<br />
coerente con la scelta di Vinitaly, il salone<br />
internazionale dei vini e distillati<br />
di Verona, di posporre la fiera dal 14<br />
al 17 giugno nonché con il calendario<br />
fieristico internazionale ed è stata portata<br />
all’attenzione anche del tavolo di<br />
crisi del Ministero degli Affari Esteri sul<br />
made in Italy. FIERE DI PARMA, in accordo<br />
con FEDERALIMENTARE, si è trovata di fronte<br />
all’esigenza e priorità di tutelare gli<br />
investimenti delle aziende espositrici<br />
e il cambio di data sarà decisivo per<br />
garantire il medesimo flusso di visitatori e<br />
buyer esteri da sempre offerto da Cibus<br />
all’aziende agroalimentari italiane. «La<br />
situazione è precipitata negli ultimi giorni<br />
— ha dichiarato ANTONIO CELLIE, CEO<br />
di Fiere di Parma — col moltiplicarsi<br />
dei divieti di diversi Paesi a viaggiare<br />
verso e dall’Italia. Tutto ciò ha reso le<br />
condizioni di contesto troppo instabili:<br />
104<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Cibus <strong>2020</strong> promette di presentare uno spiccato profilo green. Nel Cibus Innovation<br />
Corner verranno esposti i prodotti selezionati da un pool di esperti per capacità<br />
innovativa nella valorizzazione del territorio, ma anche della sostenibilità della<br />
filiera produttiva (photo © instagram.com/cibusparma).<br />
una situazione che avrebbe potuto<br />
danneggiare Cibus e l’investimento dei<br />
nostri espositori nonché la reputazione<br />
di Parma nel suo anno da Capitale<br />
della Cultura. La collocazione nel mese<br />
di settembre è una scelta responsabile<br />
e strategica: Cibus si potrà presentare<br />
come l’appuntamento chiave dell’autunno<br />
per il mercato internazionale e per il<br />
food made in Italy. Di qui la decisione<br />
di posticipare. Nell’interesse di tutti».<br />
L’arrivo degli operatori commerciali<br />
è divenuto di colpo problematico non<br />
solo dall’Asia, cosa in parte prevedibile,<br />
ma anche da USA e Nord Europa dove si<br />
è creato, nello spazio di giorni, un clima<br />
di forte preoccupazione relativamente<br />
ai viaggi in Italia. «Abbiamo fatto il<br />
possibile per non arrivare alla decisione<br />
di rinviare Cibus — ha sottolineato IVANO<br />
VACONDIO, presidente di FEDERALIMENTARE<br />
— ma l’incertezza e le preoccupazioni<br />
che ancora abbiamo nel nostro paese relativamente<br />
al persistere del coronavirus,<br />
che ha come conseguenza il pericolo<br />
di avere una presenza non adeguata<br />
di visitatori ed espositori, ci obbliga a<br />
rinviare a settembre».<br />
Intanto si rafforzano<br />
i contenuti digitali<br />
Nel frattempo il catalogo di Cibus diventa<br />
www.mybusiness.cibus.it per mettere<br />
a disposizione fin d’ora dei visitatori — e<br />
in generale degli utenti professionali i<br />
quali ora spendono molto più tempo<br />
on-line —, un raffinato motore di ricerca<br />
che non solo contiene le informazioni<br />
a catalogo, ma, a breve, anche tutti<br />
i prodotti che le aziende pubblicano<br />
sui loro siti, i cui contenuti sono stati<br />
indicizzati e federati. Questo consentirà<br />
agli utenti registrati di effettuare ricerche<br />
approfondite e puntuali e quindi inviare<br />
direttamente richieste di fornitura o di<br />
contatto. Tutti i contenuti, anche quelli<br />
che le aziende non hanno tradotto,<br />
saranno editati in modalità multi lingue<br />
grazie allo specifico tool.<br />
Un’evoluzione digitale dei servizi<br />
fieristici, dedicata esclusivamente agli<br />
espositori di Cibus e quindi al meglio<br />
del made in Italy alimentare, che, visto<br />
lo spostamento a settembre, contribuirà<br />
ancora di più alla riuscita dell’evento.<br />
>> Link: www.cibus.it<br />
Nota<br />
A pagina 104, photo © instagram.<br />
com/cibusparma<br />
41038 S. Felice s/P (MO)<br />
Via Palazzetto, 36<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
FORMAGGIO<br />
La Musulupa<br />
Si tratta di un originalissimo formaggio fresco di capra non salato<br />
tipico della cultura delle comunità greche di Calabria.<br />
Modellato in tradizionali stampi di legno duro intagliato,<br />
alcuni dei quali antropomorfi , si consuma nel periodo pasquale,<br />
così com’è o fritto, con l’auspicio di ottenere fecondità e benessere<br />
di Riccardo Lagorio<br />
musulupa<br />
si dice» spiega AN-<br />
TONIA ROMEO con le<br />
«Musulupa,<br />
formaggette istoriate<br />
tra le mani mentre i figli PASQUALE e PIERA<br />
roteano le formelle di legno scuro tra le<br />
mani, le musulupare. Pare non essere<br />
solo questione di genere, musulupu o musulupa<br />
che sia: il significato del termine<br />
si perde nella notte dei tempi, quando<br />
le comunità greche ormeggiarono nelle<br />
basse spiagge della parte meridionale<br />
della Calabria.<br />
Musulupa, in quella lingua di genti<br />
omeriche, il Grecanico, parlata ormai<br />
da meno di un centinaio di persone,<br />
significherebbe duro.<br />
E di legno duro, pero selvatico o<br />
gelso nero, sono le formelle che sino a<br />
mezzo secolo fa venivano scavate riportando<br />
immagini simboliche arcaiche. In<br />
un territorio ostile e aspro, la necessità<br />
di assicurare la fertilità dei campi e la<br />
fecondità degli animali divenne una<br />
costante imperante nella cultura dei<br />
Greci di Calabria.<br />
L’auspicio di abbondanza e benessere<br />
sono infatti ancora oggi al centro dei<br />
valori spirituali delle comunità grecofone<br />
e delle formelle di legno.<br />
La musulupa viene prodotta in particolare a Bova, paese che è stato incluso tra i più bei borghi d’Italia e capitale della zona<br />
della Bovesia. Appartiene a una delle più antiche tradizioni culinarie e pastorali del Paese.<br />
106<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Le curiose opere casearie realizzate con le musulupare sono considerate da alcuni storici riferimenti alla Madonna. Altri, invece,<br />
semplicemente li considerano delle forme raffiguranti donne con elementi e tempi molto antichi propri della religiosità bizantina.<br />
La musulupa, il formaggio di capra<br />
che nasce dalla pressione in esse della<br />
cagliata di latte di capra, fa parte di<br />
questo mondo.<br />
La fattoria della famiglia Romeo è<br />
accovacciata sotto le ultime ripe scoscese<br />
che portano a Bova, un vulcano fatto<br />
di case per chi sale dal mare, un set<br />
cinematografico naturale utilizzato per<br />
le riprese di pellicole come La lettera con<br />
protagonista VITTORIA BELVEDERE (2004)<br />
sino al recente Aspromonte di MIMMO<br />
CALOPRESTI (2019) e alla serie televisiva<br />
ZeroZeroZero, tuttora in produzione,<br />
con il soggetto di ROBERTO SAVIANO.<br />
Pasquale Romeo, giovane con lo<br />
sguardo da teatro, baffi sottili, occhi<br />
azzurri come lo Ionio, con qualche ruolo<br />
di comparsa nei film girati in paese,<br />
governa le capre. Da metà giugno a<br />
metà ottobre la sua vita è al Passo di<br />
Furchi, intorno ai 900 metri, in pieno<br />
Aspromonte. Il resto dell’anno le capre<br />
hanno a disposizione pascoli estensivi.<br />
«L’allevamento segue pratiche antiche,<br />
le stesse dei miei avi. I numerosi termini<br />
impiegati per descrivere gli animali<br />
denota l’importanza delle capre nella<br />
nostra società.<br />
La capra, ega, si distingue se possiede<br />
la testa bianca, barbarisca, il<br />
pelo grigio, canaveddha, o nero con<br />
la testa bianca, sargopì, o grigio con<br />
il muso bianco, murini. La capra senza<br />
corna è definita papazza e con le corna<br />
grosse tragùna».<br />
È durante il periodo pasquale<br />
quando il formaggio di capra occupa<br />
le attenzioni della popolazione. «Dopo<br />
avere scaldato il latte e aggiunto il<br />
caglio di vitello, si attendono circa 50<br />
minuti prima di rompere la cagliata, che<br />
viene rotta in maniera sottile», dicono<br />
Antonia Romeo e la figlia Piera. Dalla<br />
massa staccano una piccola quantità di<br />
cagliata che si tiene da parte.<br />
Con la gran parte continuano invece<br />
a fare il formaggio. Terminata l’operazione,<br />
riscaldano il siero per ottenere<br />
la ricotta. Quando il siero raggiunge<br />
la temperatura tra 36 e 38 gradi,<br />
riscaldano la porzione di cagliata che<br />
era stata messa da parte per poterla<br />
modellare. «Viene inserita negli stampi<br />
e, una volta ottenuta la forma, si estrae<br />
la musulupa, preparata in concomitanza<br />
delle festività pasquali».<br />
Questo formaggio è senza crosta,<br />
ha consistenza molle, colore eburneo<br />
e in bocca si percepisce il gusto dolce<br />
del latte appena munto. Infatti non<br />
viene salato.<br />
«Si conserva a temperatura ambiente<br />
solo per pochi giorni oppure si affetta,<br />
si passa nell’uovo sbattuto poi nel pane<br />
grattato e si frigge. Ma è ingrediente<br />
fondamentale della frittata il Giorno<br />
delle Palme».<br />
Inoltre, la processione avviene<br />
con manichini antropomorfi (parme)<br />
realizzati con foglie di ulivo che si<br />
addobbano con la musulupa, il che<br />
rende questo formaggio non un mezzo<br />
di sostentamento, un cibo, ma strumento<br />
di diffusione culturale, arcaico simbolo<br />
di rinascita.<br />
La musulupa non conosce sale. E<br />
anche questo è simbolo di temperanza<br />
e austerità quaresimale in attesa del<br />
risveglio.<br />
Alcuni stampi riportano l’immagine<br />
di una donna con elementi e temi di<br />
difficile interpretazione ai quali solo in<br />
epoche recenti si sarebbero aggiunte<br />
tracce di croci proprie della religiosità<br />
bizantina. «Il formaggio si assaggia<br />
con il vino rosso che produciamo grazie<br />
a vecchi tralci» racconta Pasquale,<br />
versandolo nei bicchieri.<br />
Potente e austero come il paesaggio<br />
sulla vallata Torno, modellata dall’omonimo<br />
torrente.<br />
Riccardo Lagorio<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 107
VINO<br />
Cagnulari,<br />
tesoro ritrovato di Sardegna<br />
di Riccardo Lagorio<br />
Bianco o rosso? Sembra ieri<br />
quando in molti (e ripugnanti)<br />
locali pubblici si veniva investiti<br />
da questa agghiacciante<br />
domanda che celava tra le pieghe una<br />
nozione vaga e indistinta assegnata a<br />
uno degli elementi più straordinari della<br />
gastronomia, il vino. Un’immagine che<br />
rivelava quanto fosse diffusa, anche a<br />
livello professionale, l’era della preistoria<br />
nella conoscenza dei vini.<br />
«A metà degli anni Sessanta mio<br />
padre GIOVANNI MARIA vendeva vino<br />
sfuso ai Circoli di Sassari, unendo le<br />
uve di Cannonau, Pascale e Cagnulari<br />
per ottenere un vino rosso gradevole e<br />
beverino» racconta SALVATORE CHERCHI,<br />
produttore di vino a Usini, nel Sassarese<br />
(vinicolacherchi.com). «Quando ebbe<br />
in regalo una bottiglia di vino da parte<br />
di un suo amico di Alba, iniziò a pen-<br />
Azienda vinicola Cherchi, vendemmia 2019.<br />
108<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
ANTICA CORTE PALLAVICINA<br />
Ristorante “AL CAVALLINO BIANCO”<br />
43010 Polesine Parmense (PR)<br />
Tel. 0524 96136 – Fax 0524 96416<br />
www.acpallavicina.com<br />
Nel 1905, nostro nonno Spigaroli Luigi riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina. Il vecchio castello eretto nel 1400 dai<br />
Marchesi Pallavicino, trasformato nel 1700 in azienda agricola, è situato sulla riva del Po. Nascono sei figli e l’ultimo, nel 1916, è nostro<br />
padre Spigaroli Marcello. Egli diceva che nel castello si stava bene, avevano il traghetto sul fiume, in estate curavano il podere, allevavano<br />
come sempre parecchi maiali che in inverno macellavano e facevano i salumi. Salumi che venivano venduti, da prima interi, ai passeggeri<br />
del loro traghetto poi, in seguito, al sorgere di una prima baracchetta di legno in riva al Po, affettati insieme al pane, a coloro che, sulle rive<br />
del fiume, si recavano in passeggiata anche dai paesi vicini. Da quella baracchetta successivamente ampliata, ma sempre in legno, e<br />
divenuta il “Lido di Polesine”, nel quale si ballava e si facevano merende, trarrà origine, dall’immane sforzo congiunto della zia Emilia<br />
e dei nostri genitori, il ristorante “Al Cavallino Bianco”. Di posti come il vecchio castello in riva al fiume non ne esistono quasi più, con<br />
muri di oltre un metro di spessore, con cantine stupende dove i marchesi stagionavano i loro salumi che inviavano agli Sforza a Milano.<br />
Infatti più i salumi e i culatelli sono vicini al grande fiume e più sono buoni!! Tutti quei racconti non li abbiamo mai dimenticati e quando<br />
dieci anni fa viene venduta la vecchia Corte Pallavicina decidiamo di acquistarla, con grandi sforzi economici, per poter continuare come<br />
il bisnonno, il nonno, il papà a fare dei salumi unici, non sintetici, che mangiandoli scopri da dove vengono e chi li ha fatti. Del resto alla<br />
nostra famiglia il senso del buono l’ha insegnato una persona che di cose buone se ne intendeva e noi non ce la sentivamo proprio di lasciar<br />
perdere tutta questa esperienza.<br />
Massimo e Luciano Spigaroli figli di Marcello.
Nel lontano 1970,<br />
in controtendenza<br />
rispetto agli altri<br />
produttori della zona,<br />
Giovanni Maria Cherchi<br />
iniziò l’opera di recupero<br />
e valorizzazione<br />
del Cagnulari.<br />
Con perizia e attenzione<br />
in vigna e poi nelle<br />
operazioni di cantina,<br />
Cherchi riportò<br />
all’attenzione del grande<br />
pubblico le inespresse<br />
potenzialità del vitigno<br />
sare di fare altrettanto e nel 1975 uscì<br />
il primo vino in bottiglia della zona»,<br />
continua, descrivendo l’epopea della<br />
cantina di famiglia.<br />
In questa area della Sardegna<br />
nord-occidentale che alcuni hanno<br />
definito come “Piccola Bordeaux” per il<br />
microclima che gode, i Cherchi sono stati<br />
pionieri della viticoltura isolana: la loro<br />
fu la prima cantina privata ad adottare<br />
criteri idonei all’imbottigliamento. Oggi<br />
sono SALVATORE, ANNALISA e GRAZIA a<br />
continuare il lavoro del padre Giovanni<br />
Maria, anche promuovendo con continuità<br />
il vitigno locale, il Cagnulari, sotto la<br />
tutela dell’IGT Isola dei Nuraghi.<br />
«In passato veniva spesso utilizzato<br />
per tagliare altri vini rossi meno intensi<br />
e corposi o venduto sfuso per un consumo<br />
locale. Il Cagnulari si è salvato<br />
dall’estinzione solo grazie alla tenacia<br />
di nostro padre, che ha creduto nel<br />
vitigno propagando le marze da alberi<br />
centenari. Questo è stato il suo contributo<br />
alla biodiversità, minacciata dalla<br />
coltivazione dei più famosi Cannonau<br />
e Bovale». Dei circa 30 ettari su cui si<br />
estendono i vitigni aziendali, il 35% è<br />
coltivato con questa varietà e, benché<br />
sia il Vermentino a farla da padrone<br />
con il 60%, il Cagnulari è il vitigno più<br />
caratteristico dell’area.<br />
Gli studi effettuati negli ultimi anni sul<br />
DNA dell’uva hanno infine dimostrato<br />
essere imparentato con il Graciano, un<br />
vitigno coltivato nella zona de La Rioja in<br />
Spagna, e con il Bovale, un’altra varietà<br />
autoctona della Sardegna. Sarebbero<br />
stati quindi gli Spagnoli nel Seicento a<br />
condurre sull’isola il vitigno al seguito<br />
di merci e uomini.<br />
Oggi che molti viticoltori hanno<br />
dimostrato l’interessante impiego della<br />
vinificazione in purezza, il Cagnulari<br />
riscuote attenzione nei consumatori. «La<br />
particolare posizione dei nostri vigneti<br />
e la composizione dei terreni di Usini<br />
ci permette di sfruttare ambienti argillosi,<br />
nel Nord Ovest, e a formazione<br />
calcarea, nel Sud Ovest, consentendo<br />
così di ottenere colore, carica aromatica<br />
e alcol in perfetto equilibrio», riporta<br />
In alto: Salvatore Cherchi.<br />
In basso: colore rosso rubino<br />
intenso, buona intensità aromatica,<br />
con sentori di confettura e geranio,<br />
il Cagnulari – Isola dei Nuraghi Igt<br />
è un vino dalla struttura calda<br />
e vivace, in cui si percepiscono<br />
delicata acidità e morbidezza<br />
di tannini.<br />
110<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Salvatore Cherchi. Le viti sono allevate<br />
prevalentemente a controspalliera con<br />
sistema di potatura a Guyot. L’uva<br />
possiede una buccia spessa, dal colore<br />
nero-violaceo e di frequente è coperta<br />
da pruina.<br />
Il colore del vino da uve Cagnulari<br />
è rubino intenso. Per apprezzarne al<br />
meglio le caratteristiche, però, come<br />
sempre, si devono avvicinare alcune<br />
annate diverse. La 2015 ha messo in<br />
luce profumi di susina e ciliegia matura,<br />
intensi e durevoli, un gusto caratterizzato<br />
da una venatura acidula ma di stoffa<br />
felpata e trama fitta. Migliore del 2016,<br />
dai levi profumi speziati e portatore di<br />
un aspetto visivo meno austero.<br />
La 2017 vibrava di sfumature dissimili:<br />
note di spezie e incenso molto<br />
evidenti, caldo ma dai tannini (ancora)<br />
esuberanti.<br />
Sulle tavole il Cagnulari si marita<br />
bene con la pasta al sugo di carne<br />
(passando per Usini è da provare la<br />
pasta locale, una sorta di fusillo tirato<br />
a mano, che prende il nome di andarinos),<br />
l’agnello alla brace e il Pecorino<br />
romano DOP.<br />
Il Cagnulari entra a far parte anche<br />
dell’etichetta di punta, in combinazione<br />
uguale con il Cannonau. Il Soberanu<br />
nasce grazie a una macerazione di<br />
25 giorni sulle bucce, dopo che si<br />
sono vendemmiati grappoli sovra<br />
maturi provenienti da vigne di oltre 45<br />
anni di vita. «Per quanto riguarda il<br />
Cagnulari, si può affermare che se la<br />
macerazione dura pochi giorni si ottiene<br />
un vino da consumare preferibilmente<br />
giovane. Se invece la macerazione si<br />
prolunga per una decina di giorni o<br />
più, si ottengono vini longevi», spiega<br />
Salvatore Cherchi.<br />
L’annata 2012 di Soberanu, come<br />
le precedenti aperta nel dicembre<br />
2019, dal colore assai rubino cupo,<br />
sprigiona profumi balsamici e un impatto<br />
gustativo di inusitata e piacevole<br />
lunghezza tra note di chiodi di garofano<br />
e cardamomo.<br />
Con i Cherchi sono un’altra mezza<br />
dozzina i produttori di Cagnulari in<br />
purezza a Usini. Da citare per i sentori<br />
speziati il Nebriosu di FRANCESCO FIORI<br />
(vinifiori.it) e Lugherra di CANTINE CHESSA<br />
(cantinechessa.it) per l’intensità armonica<br />
del palato. Perché “bianco o rosso?”<br />
sia solo un brutto ricordo.<br />
Riccardo Lagorio<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
IL VINO<br />
ANCESTRALE<br />
DI TERRAQUILIA<br />
Da vigne in alta quota, TerraQuilia reinterpreta<br />
il vino fatto come una volta, con la fermentazione<br />
che inizia nel tino e finisce in bottiglia.<br />
Il risultato sono vini ricchi, vivi, semplici<br />
ma mai banali, longevi anche se frizzanti<br />
di Federica Cornia<br />
Il vino ottenuto col metodo ancestrale puro è leggermente torbido. È grazie al sedimento all’interno della bottiglia che il vino<br />
assume una particolare morbidezza e sapidità.<br />
112<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Vino sano, naturale ed ecosostenibile,<br />
certificato Biologico<br />
e Vegano. Un’azienda che<br />
ha scelto di fare investimenti<br />
tecnologici mirati e che oggi può dirsi<br />
autonoma oltre al 90% grazie all’utilizzo<br />
di impianti fotovoltaici e al recupero<br />
delle acque piovane. È TerraQuilia. Siamo<br />
a Guiglia, in provincia di Modena.<br />
Al limite tra la collina e la montagna,<br />
a 500 m slm, nella cantina più in alta<br />
quota della provincia. «Romano com’è<br />
che sei venuto a fare il vino a Guiglia?<br />
Non verrà mai buono, qui l’uva non<br />
matura».<br />
ROMANO MATTIOLI questo se l’è sentito<br />
dire spesso passeggiando la domenica<br />
mattina per la piazza del paese. Con<br />
coraggio è rimasto e si è dedicato comunque<br />
alla vite e al vino. Solo più tardi<br />
ha scoperto che l’antica Aquilia attorno<br />
all’anno mille era ricca di vigneti, tanto<br />
che in zona si pagavano addirittura i<br />
tributi in vino, come risulta da testimonianze<br />
dagli archivi dell’abbazia di<br />
Nonantola. In questo piccolo comune<br />
che chiamano il balcone d’Emilia — da<br />
quassù si vede infatti la maggior parte<br />
della provincia di Modena —, nessuno<br />
avrebbe scommesso di vedere recensito<br />
In alto: la vigna del podere La Riva. In basso: la linea dei vini a metodo ancestrale<br />
comprende l’originale categoria dell’ancestrale sboccato. Remuage e sboccatura<br />
à la volée come un metodo classico. Tra questi il Falconero Zero Igp, recensito dal<br />
New York Times.<br />
su THE NEW YORK TIMES il Falconero Zero<br />
Igp di TerraQuilia, un pétillant naturel,<br />
così viene definito, ovvero un frizzante<br />
naturale ottenuto col metodo ancestrale.<br />
E nemmeno di assistere alla riscoperta<br />
e alla messa in opera di un antico<br />
vitigno autoctono, il Verdicchio di Guiglia,<br />
che TerraQuilia ha registrato nel<br />
2017, presentandolo lo stesso anno a<br />
Vinitaly con il nome di Tre Sassi, chiaro<br />
riferimento per i locali alle tre guglie di<br />
arenaria presenti nel Parco dei Sassi di<br />
Roccamalatina. Merito di un certo signor<br />
Guerra che, a differenza degli altri, un<br />
giorno avvicina Romano e gli racconta<br />
di un vino bianco tipico della zona e<br />
lo invita a raccogliere l’uva dell’ultimo<br />
filare rimasto nel suo podere. Oggi<br />
sono 3.400 le viti frutto dell’innesto di<br />
quell’ultimo filare.<br />
È una bella giornata di sole e<br />
Romano ci accompagna in visita alla<br />
cantina. Più tardi ci raggiungerà anche<br />
il genero FRANCESCO. Il punto di partenza<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 113
In alto: il locale della cantina.<br />
In basso: le pupitre utilizzate<br />
per le bottiglie più pregiate.<br />
Il remuage viene fatto a mano.<br />
Le vigne e la cantina<br />
di TerraQuilia sono curate<br />
rispettando la tradizione,<br />
quella legata ai cicli<br />
delle stagioni e ai ritmi lenti<br />
e meditati della natura,<br />
creando un giusto<br />
equilibrio fra vigna e vino<br />
non poteva che essere la vigna perché,<br />
come ci dirà il cantiniere SERGIO, «In<br />
realtà il vino si fa in vigna».<br />
Affermazione che la dice lunga<br />
sulla filosofia aziendale di TerraQuilia<br />
che prende spunto dall’idea del vino<br />
che aveva il padre di Romano, ovvero<br />
un vino fatto senza mettere niente,<br />
solamente uva spremuta.<br />
TerraQuilia è tra le prime cantine<br />
ad utilizzare il termine “ancestrale” in<br />
tempi ancora non sospetti, per indicare<br />
una vinificazione naturale con fermentazione<br />
che parte in tino e finisce in<br />
bottiglia. Oggi se ne sente parlare un<br />
po’ di più e i vini col fondo, da qualche<br />
tempo a questa parte, fanno capolino a<br />
fiere, eventi e manifestazioni enoiche.<br />
Ma non è stato sempre così.<br />
Allontanatosi dalla campagna e<br />
dal piccolo podere paterno di Campiglio,<br />
per Romano l’antica vocazione si<br />
ripresenta quando, nel 2005, acquista<br />
il podere Conca D’oro. Esposto a sud,<br />
è il vigneto originario e sperimentale<br />
dell’azienda. Qui i vitigni sono Moscato,<br />
114<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Malvasia, Trebbiano, Pignoletto, anche<br />
se rendono particolarmente bene i rossi,<br />
il Lambrusco Grasparossa, il Malbo<br />
gentile e il Cabernet.<br />
Negli anni poi si sono aggiunti il<br />
Podere la Riva, 6 ettari di vigneti esposti<br />
a nord ma ben soleggiati, scelta atipica<br />
per la zona, in cui si fanno i bianchi,<br />
Pignoletto, Trebbiano, Malvasia e un<br />
Sangiovese vinifi cato in bianco, e<br />
il Podere Fratelli Bandiera, che con<br />
l’esposizione a Sud-ovest si presta per<br />
Lambrusco Grasparossa, Malbo gentile<br />
e Cabernet. «Erano terreni abbandonati<br />
e oggi TerraQuilia li coltiva. Per noi<br />
questo è anche un modo di prendersi<br />
cura del territorio» ci dice Romano.<br />
«Sono dieci ettari vitati in tutto;<br />
inoltre, vengono conferite uve da altri<br />
vigneti che rispettano gli accordi di<br />
filiera secondo le regole di TerraQuilia.<br />
Oggi l’azienda imbottiglia 85.000 bottiglie<br />
a marchio TerraQuilia e 35.000<br />
per conto terzi».<br />
L’idea è quella di fare le cose come<br />
una volta e di recuperare genuinità<br />
e autenticità del vino. Per far questo<br />
TerraQuilia parte in vigna, con un sesto<br />
di impianto e potature il cui obiettivo è<br />
quello di mantenere una produzione<br />
bassa e selezionata con max 7/8 grappoli<br />
per vite, già questo imprinting di<br />
qualità, e quello di innalzare l’età dei<br />
vigneti fino a 30-40 anni.<br />
Il diserbo non è previsto, al suo<br />
posto si usano il sovescio e la tecnica<br />
dell’arieggiatura. E come una volta la<br />
vendemmia viene fatta rigorosamente<br />
a mano, in cassette piccole, per preservare<br />
integro l’acino.<br />
Sotto il grande portico che Romano<br />
ci mostra, in periodo di vendemmia<br />
entra in funzione prima la deraspatrice,<br />
poi la pressa soffice, dopo di che il<br />
mosto finisce nei tini a 4-5 °C. In questi<br />
enormi lambicchi d’acciaio si attiva la<br />
fermentazione che viene fermata una<br />
volta ottenuto il residuo zuccherino<br />
necessario per la rifermentazione in<br />
bottiglia. Residuo zuccherino che è sola<br />
espressione dell’uva e che non prevede<br />
l’aggiunta di altri zuccheri. «Come<br />
accadeva una volta in modo naturale,<br />
il vino fermenta; grazie al freddo la<br />
fermentazione si ferma per poi ripartire<br />
in bottiglia la primavera successiva alla<br />
vendemmia» ci dice Romano e indica<br />
una finestra in alto, davanti a noi: sono<br />
due mezze lune accostate.<br />
I locali di degustazione e vendita al pubblico di TerraQuilia.<br />
Mi fa cenno di girarmi e alle mie<br />
spalle ne indica un’altra, una finestra<br />
tonda. «Da una si affaccia il sole e<br />
dall’altra fa capolino la luna, calante<br />
e crescente: il vino sa che noi, qui,<br />
rispettiamo l’antica tradizione di fare<br />
certe operazioni tenendo conto delle<br />
fasi lunari». Di nuovo come una volta.<br />
Così come una volta si cerca di movimentare<br />
il meno possibile il vino e<br />
l’imbottigliamento avviene a caduta.<br />
Lo vediamo scendendo di un piano:<br />
un tubo permette di collegare i tini del<br />
piano di sopra all’imbottigliatrice al<br />
piano di sotto. Chapeau.<br />
Attenzione e massima cura in ogni<br />
dettaglio, come per la scelta del tappo<br />
in sughero agglomerato.<br />
Dei vini ottenuti col metodo ancestrale<br />
TerraQuilia produce anche<br />
la versione sboccata, tra questi non<br />
potevano mancare il Falconero Zero,<br />
il Terrebianche Zero e il Tre Sassi Zero.<br />
Il remuage viene fatto a mano per le<br />
bottiglie più prestigiose, che riposano<br />
12/18 giorni su pupitre, per le altre ci<br />
pensa una macchina: una sboccatrice<br />
meccanica appositamente brevettata<br />
che esegue la sboccatura à la volée.<br />
Meraviglie delle meraviglie la visita<br />
finisce a bancone, con l’assaggio di<br />
qualche calice di bollicine, con Romano<br />
che con orgoglio indica la scritta apposta<br />
sull’etichetta dietro la bottiglia e in<br />
cui si legge “residuo di solforosa 0.36”<br />
e aggiunge «È del 2011 la prima bottiglia<br />
in cui abbiamo applicato questa<br />
dicitura». Davvero un bel risultato, vuoi<br />
per l’informazione riportata in etichetta,<br />
vuoi perché i limiti di solforosa per i vini<br />
biologici naturali, secondo Regolamento<br />
CE 203/2012 è indicato in 100 mg/l<br />
per i rossi e 150 mg/l per i bianchi.<br />
Prima di congedarci, Romano ci vuole<br />
ancora stupire Romano e ci parla della<br />
selezione di TerraQuilia, la XIII luna.<br />
«Ogni 3/5 anni, in un anno ci sono XIII<br />
lune, due lune in un mese. Questo fatto<br />
naturale io lo associo a vini speciali, a<br />
vini come i nostri del 2016 che hanno<br />
un affinamento di oltre 40 mesi. Parliamo<br />
di Lambrusco e Pignoletto, vini che nella<br />
cultura popolare si ritiene non siano<br />
longevi». Ci lascia così Romano, con<br />
un po’ di meraviglia, quella che viene<br />
dallo stupore di veder infranti luoghi<br />
comuni, e un po’ di curiosità, quella di<br />
assaggiare via via tutta la gamma dei<br />
vini TerraQuilia.<br />
Federica Cornia<br />
TerraQuilia Soc. Agr. S.S.<br />
Via per Marano 583<br />
41052 Guiglia (MO)<br />
Telefono: 059 931023<br />
E-mail: info@terraquilia.it<br />
Web: www.terraquilia.it<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 115
FATTORIA PARADISO, VINI, OSPITALITÀ E NATURA<br />
L’artefice del risveglio<br />
enologico romagnolo<br />
Ubicata in altitudine media,<br />
sul primo gradino dell’Appennino<br />
tosco-romagnolo<br />
affacciato al mare Adriatico,<br />
Fattoria Paradiso, storica azienda vitivinicola<br />
di Bertinoro (FC), fondata da<br />
MARIO PEZZI e sua moglie RINA nel 1950,<br />
è assistita, oltre che da un congeniale<br />
microclima, dall’amore che la famiglia<br />
Pezzi ha sempre nutrito per la vite, in<br />
particolare, oltre al Sangiovese, per il<br />
Barbarossa, il Pagadebit e la Cagnina,<br />
vitigni di cui si era persa ogni traccia e<br />
che vennero restituiti al patrimonio regionale<br />
(1960) e che in seguito ottennero<br />
la DOC Vigna delle Lepri.<br />
Altro primato, nei primi anni ‘70,<br />
la creazione del Sangiovese Vigna<br />
delle Lepri, prima riserva in assoluto di<br />
Sangiovese in purezza.<br />
Il vitigno Barbarossa è senza dubbio<br />
il fiore all’occhiello di Fattoria Paradiso:<br />
MARIO PEZZI individuò una pianta differente<br />
dalle altre nell’estate del 1954<br />
durante una camminata di assaggio<br />
delle uve pre-raccolta, in una vecchia<br />
vigna ormai destinata alla ruspa. Non<br />
riuscendo a catalogarne la varietà<br />
ed essendo stupito dalla dolcezza di<br />
quell’uva, nonché della sua elegante<br />
freschezza, decise di chiedere consiglio<br />
prima all’Istituto Agrario di Cesena e<br />
poi, successivamente, alle facoltà di<br />
viticultura ed enologia di S. Michele<br />
all’Adige e di Conegliano. Il risultato:<br />
nessuna assimilazione varietale con<br />
In alto: Barbarossa Riserva Il Dosso.<br />
A sinistra: Fattoria Paradiso,<br />
punto di riferimento nel contesto<br />
enologico nazionale e felice approdo<br />
lungo i sentieri dell’enoturismo.<br />
116<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
altre varietà già catalogate. Di lì poi<br />
la conferma del DNA.<br />
Probabilmente si tratta di una varietà<br />
antica non catalogata o un incrocio<br />
naturale come ne possono esistere<br />
decine in natura. Mario Pezzi decise<br />
di propagare questa vite creandone un<br />
piccolo vigneto. Nel 1968 vinificò la<br />
prima vendemmia creando un emblema<br />
che oggi è presente nelle più importanti<br />
tavole del mondo. Decise di chiamare<br />
l’uva (e poi il vino) “Barbarossa” in<br />
memoria del fulvo imperatore Federico<br />
Barbarossa che soggiornò nel castello di<br />
Bertinoro durante il Medioevo. Ancora<br />
oggi l’annata 68 si presenta elegante e<br />
vivace. Si effettuano visite nei vigneti,<br />
nei musei del vino, dell’etichetta e di<br />
civiltà contadina, degustazioni guidate<br />
di vini, spumanti, olio, salsa balsamica<br />
e grappa.<br />
>> Link: fattoriaparadiso.com<br />
Le cantine storiche di Fattoria Paradiso. Già Castello Ugarte Lovatelli (XV secolo),<br />
Fattoria Paradiso è di proprietà della famiglia Pezzi dal 1853.<br />
Located in an average altitude, on the first step of the Tuscan-Romagna Apennines overlooking the Adriatic<br />
Sea, Fattoria Paradiso is assisted not only by a congenial micro-climate, but also by the love that the Pezzi<br />
family has always nourished for the vine in particular, as well as Sangiovese, Barbarossa, the Pagadebit and the<br />
Cagnina, vines of which all traces were lost and which were returned to the regional heritage (1960) and which<br />
subsequently obtained the Doc Vigna delle Lepri. Another record, in the early 70s, the creation of Sangiovese Vigna<br />
delle Lepri, the first pure reserve of Sangiovese in purity. The Barbarossa vine is undoubtedly the flagship of Fattoria<br />
Paradiso. Mario Pezzi identified a different plant from the others in the summer of 1954 during a walk of<br />
tasting of the pre-harvested grapes, in an old vineyard now destined for the bulldozer. Not being able to catalog<br />
the variety and being amazed by the sweetness of that grape, as well as its elegant freshness, he decided to seek<br />
advice first at the Agricultural Institute of Cesena and then subsequently at the faculties of viticulture and enology<br />
of S. Michele all’Adige and of Conegliano. The result: no varietal assimilation with other varieties already<br />
catalogued. From there, then the confirmation of the DNA. Probably it is an ancient variety not catalogued or<br />
a natural cross as there can be dozens in nature. Mario Pezzi decided to propagate this vine by creating a small<br />
vineyard. In 1968 he vinified the first harvest, creating an emblem that today is present in the most important<br />
tables in the world. He decided to call the grapes (and then the wine) “Barbarossa” in memory of the fawn emperor<br />
Federico Barbarossa who stayed in the castle of Bertinoro during the Middle Ages. Even today, the 68th is<br />
elegant and lively. Visits are made to the vineyards, to the museums of the wine, of the labels and of the peasant<br />
culture, guided wine tastings, sparkling wines, oil, balsamic sauce and grappa.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 117
I VINI DI PREMIATA SALUMERIA ITALIANA<br />
Degustazione:<br />
Colomba<br />
di Laura Franchini<br />
Dolce simbolo della Pasqua, questo delizioso<br />
lievitato di così grande successo porta con sé<br />
numerose interpretazioni legate alla sua creazione,<br />
che potete leggere nell’articolo dedicato ai<br />
dolci pasquali della tradizione a pagina 122. Accanto alle<br />
leggende lombarde, troviamo però anche una declinazione<br />
veneta, che vede la fagassa o focaccia, termine usato per<br />
definire gli impasti dolci, a forma di colomba. Quale sia<br />
quindi l’origine reale, o la più poetica, lo lasciamo al gusto<br />
e all’immaginazione dei consumatori. Quel che è certo è che<br />
la Colomba si è diffusa in tutto il territorio nazionale e sulle<br />
tavole di tutti gli Italiani e non solo grazie al suo morbido<br />
impasto a base di uova, farina, zucchero, frutta candita e<br />
mandorle, con numerose varianti di ingredienti e di gusto. Ed<br />
ecco i vini che abbiamo pensato di abbinare a questo dolce<br />
così evocativo, augurandovi Buona Pasqua.<br />
Un po’ come succede per il Panettone da fine novembre<br />
in poi, nel periodo che precede la Pasqua la Colomba<br />
prende il posto d’onore sulle nostre tavole a fine<br />
pasto. Contraddistinta da una dolcezza non troppo<br />
marcata, si sposa con vini liquorosi e aromatici<br />
118<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Tra i dolci pasquali, pochi hanno la “potenza”<br />
evocativa della Colomba: la sua forma è infatti<br />
simbolo di pace e amore, affiancandosi all’uovo,<br />
che rappresenta invece la Resurrezione<br />
(photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com).<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 119
Brachetto d’Acqui DOCG 2019 Braida<br />
Giacomo Bologna<br />
Siamo a Rocchetta Tanaro, piccolo centro del Monferrato astigiano, con questa<br />
cantina di grande successo — molto nota per la Barbera Bricco dell’Uccellone —,<br />
giunta alla terza generazione con i fratelli RAFFAELLA e GIUSEPPE, brillanti interpreti<br />
e prosecutori di quel lavoro di valorizzazione del territorio e dei vitigni autoctoni<br />
iniziato dal nonno GIUSEPPE e dal papà GIACOMO. Fermenta in vasche di acciaio<br />
questo calice brillante, fresco e di grandissima bevibilità. Color rosso rubino<br />
chiaro con riflessi porpora, sprigiona note rigogliose di frutta rossa e rose fiorite,<br />
che tornano al palato in retrolfattiva. Avvincente anche in bocca, dove troviamo<br />
freschezza ed armonia, equilibrio e dolcezza, beva splendida. Adatto ad essere<br />
abbinato a molteplici dolci e dessert, sarà perfetto con una fetta di colomba morbida<br />
e burrosa, anche arricchita con gocce di cioccolato, questo calice sosterrà<br />
con garbo e tenacia le note tanniche del cacao.<br />
Braida di Giacomo Bologna<br />
Località Ciappellette SP27 9<br />
14030 Rocchetta Tanaro (AT)<br />
Telefono: 0141 644113<br />
E-mail: info@braida.it<br />
Web: www.braida.it<br />
Il Mio Malvasia Dolce<br />
Camillo Donati<br />
Annata 2018, ovviamente esaurita, perché a CAMILLO DONATI i vini non restano a<br />
lungo in cantina, ma potete prenotare già la prossima annata o avventurarvi nella<br />
ricerca del 2018. Un calice di immensa tradizione e infinito rispetto delle uve, che<br />
resta ben impresso nella memoria. Precursore e grande sostenitore della naturalezza<br />
dei vini, prodotti senza controlli di fermentazione o forzature termiche, nessun<br />
ausilio della chimica, nessuna chiarifica, nessuna acidificazione o disacidificazione,<br />
nessun uso di enzimi, lieviti selezionati o altro. Il risultato è un calice di lunghissima<br />
e altrettanto intensa persistenza olfattiva, pienamente in linea con i marcatori del<br />
vitigno. Note pulitissime di pesche banche e albicocche, aromaticità armonica,<br />
erbe di campo e fieno, camomilla e menta, timo e mandorle. Palato lunghissimo,<br />
assolutamente equilibrato. Adatta alla meditazione, tuffateci una fetta di colomba<br />
e ricorderete chi vi ha dato questo consiglio.<br />
Azienda agricola Donati Camillo<br />
Via Costa 3<br />
43035 Barbiano di Felino (PR)<br />
Telefono: 0521 637204<br />
E-mail: camillo@camillodonati.it<br />
Web: www.camillodonati.it<br />
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC “Centenario” Amabile<br />
Cleto Chiarli<br />
Punto di riferimento della viticoltura di qualità del territorio e non solo, questa storica<br />
realtà fondata nel 1860 è tutt’oggi produttrice di costanza e d’eccellenza, sempre<br />
nel rispetto della tradizione. Non fa eccezione questa referenza, che affonda le<br />
radici nell’abitudine locale di accompagnare alcune ricette dolci della tradizione,<br />
primo fra tutti il Bensone, una sorta di ciambella, prodotto tipico di Modena, con<br />
un vino Lambrusco più abboccato, amabile. Ecco quindi un calice ricco, rotondo e<br />
morbido, con una sua freschezza a sostegno dell’indispensabile nota dolce. Sono<br />
soprattutto note fruttate e vinose, marmellate di more e di ribes, ad accompagnare<br />
la sorsata piena ed avvolgente, ben calibrata. Accompagnerà con grande successo<br />
crostate ai frutti di bosco, pasticceria secca e un’ottima colomba artigianale.<br />
Chiarli 1860<br />
Via Manin 15<br />
41122 Modena (MO)<br />
Telefono: 059 3163311<br />
E-mail: italia@chiarli.it<br />
Web: www.chiarli.it<br />
120<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Moscato d’Asti DOCG Santo Stefano<br />
Beppe Marino<br />
Azienda Vinicola Beppe Marino<br />
Via Stazione 23<br />
12058 Santo Stefano Belbo (CN)<br />
Telefono: 0141 840677<br />
E-mail: info@beppemarino.it<br />
Web: www.beppemarino.it<br />
L’azienda Beppe Marino nasce nel 1972 a Santo Stefano Belbo, comune situato<br />
tra Langhe e Monferrato e zona tipica di produzione del Moscato d’Asti. Insieme<br />
alla moglie ROSALBA e al figlio MAURIZIO, BEPPE coltiva i suoi 13 ettari di vigneto,<br />
con pazienza e passione. Il calice proposto è commovente per rispetto delle uve<br />
e per tipicità. Copiose le note tipicissime fruttate di pesche, miele e note floreali,<br />
tinte aromatiche e ricordi di erbe. Grande la pulizia del palato, dove una precisa<br />
spalla fresca sostiene con garbo la dolcezza, il tutto con grandissima armonia.<br />
Corrispondente, bevibilissimo e fresco, risulta ugualmente intenso e persistente,<br />
col eleganza. Ottimo coi dessert della tradizione piemontese e con la pasticceria<br />
secca e da forno, sarà perfetto compagno della colomba pasquale.<br />
Colli Euganei Fior d’Arancio Passito DOCG Alpianae<br />
Vignalta<br />
Vignalta Società Agricola<br />
Via Scalette 23<br />
35032 Arquà Petrarca (PD)<br />
Telefono: 0429 77 7305<br />
E-mail: info@vignalta.it<br />
Web: www.vignalta.it<br />
La cantina Vignalta nasce nel 1980 dall’intraprendenza di tre amici, LUCIO GO-<br />
MIERO, PAOLO GUZZO e LUCIANO SALVAGNIN. L’azienda si trova ad Arquà Petrarca, in<br />
provincia di Padova, sulle colline dei Colli Euganei. Di origine vulcanica, questi<br />
territori sono caratterizzati dal suolo variegato, lo stesso che contraddistingue<br />
con grande positività le produzioni vinicole. Prodotto con uve Moscato giallo<br />
in purezza, sottoposte a 4 mesi di appassimento e fermentate in botti di rovere,<br />
questo calice si presenta di un brillante giallo dorato con sfumature ambrate,<br />
mentre al naso porge generose note di cedro candito e uva di Corinto, nocciole e<br />
mandorle tostate, agrumi e note di pasticceria, balsamicità in chiusura. Circolare<br />
al palato, dove intensità ed eleganza di fondono in armonia. Un vino adatto alla<br />
degustazione meditativa, all’abbinamento con formaggi stagionati ed erborinati,<br />
si presta ad accompagnare colombe e panettoni.<br />
Di Majo Norante Molise DOC Moscato Passito Apianae<br />
Di Maio Norante<br />
Di Majo Norante<br />
Contrada Ramitello – Via Colle Savino, 6<br />
86042 Campomarino Lido (CB)<br />
Telefono: 0875 57208<br />
E-mail: vini@dimajonorante.it<br />
Web: www.dimajonorante.com<br />
Virtuosa cantina molisana, dove la tradizione vinicola risale ai tempi dei Sanniti<br />
e dei Romani. ALESSIO DI MAJO, imprenditore caparbio e lungimirante, ha puntato<br />
con decisione alla tipicità, nella convinzione che è il vitigno autoctono la chiave<br />
di qualità e costanza. Un calice dorato, con riflessi ambra, questo passito prodotto<br />
con uve Moscato in purezza, che sprigiona intense note di scorze di agrumi, fiori<br />
d’arancio e miele di zagara, frutta secca e tinte balsamiche. Il palato è elegantissimo<br />
e avvincente, lascia la bocca pulita grazie ad una buona trama acida e alla precisa<br />
armonia delle parti. Un calice seducente, perfetto per accompagnare formaggi<br />
stagionati, anche con marmellate e composte, ma che sarà altresì buon compagno<br />
di pasticceria secca e frolla, dolci da forno, pandori, panettoni e morbide colombe.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 121
DOLCI<br />
I DOLCI DELLA<br />
RISURREZIONE<br />
Risveglio e rinascita: questo è il significato della Pasqua che,<br />
nella simbologia, si traduce in alcuni elementi molto chiari<br />
e immediatamente riconoscibili. L’uovo, che sulla tavola diventa<br />
di cioccolato, l’agnello di mandorle, la colomba di pasta soffice<br />
e il grano nella pastiera con canditi e fiori d’arancio<br />
di Sebastiano Corona<br />
Pastiera napoletana (photo © Antonio Gravante – stock.adobe.com).<br />
122<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
A sinistra: pardule fresche,<br />
formaggelle di ricotta<br />
della Sardegna<br />
(photo © Alessio Orrù –<br />
stock.adobe.com).<br />
All’arrivo della stagione più<br />
mite si deve la disponibilità<br />
di certi ingredienti come la<br />
ricotta, ma alla fine della<br />
Quaresima è dovuto anche il desiderio<br />
di maggiori lussi a tavola, compresi dolci<br />
di più fine pasticceria. Ogni regione in<br />
Italia vanta uno o più specialità dolciarie<br />
prettamente dedicate alla Pasqua, così<br />
come se ne contano di innumerevoli, di<br />
origine pagana o cristiana, da Nord<br />
a Sud, per ogni ricorrenza e per ogni<br />
santo.<br />
Sebbene si sia persa la stagionalità<br />
delle preparazioni, poiché oggi<br />
moltissimi piatti vengono realizzati in<br />
ogni periodo, senza soluzione di continuità<br />
e senza rispetto dei tempi della<br />
tradizione, numerosi dolci possono<br />
essere ricondotti al periodo pasquale<br />
in maniera inequivocabile, alcuni dei<br />
quali apprezzati e divenuti famosi in<br />
tutto il Paese.<br />
La Gubana friulana, la Ciambella<br />
ferrarese, la Torta di riso di Massa Carrara,<br />
la Ciaramicola umbra, i Recresciuti<br />
laziali, il Pucellato dolce campano, sono<br />
solo alcuni esempi.<br />
In Sardegna, ad esempio, Pasqua<br />
significa soprattutto Pardulas o Casadinas,<br />
come vengono chiamate in alcune<br />
zone e poi erroneamente tradotte in<br />
italiano con il nome di “formaggella”. Si<br />
tratta infatti di piccole tortine di pasta con<br />
ripieno di ricotta o formaggio, zucchero,<br />
uova e aromi, nel Sud Sardegna anche<br />
zafferano, nel Nord uvetta.<br />
Qui, come in molte altre regioni, è<br />
tradizione preparare anche il pane con<br />
l’uovo, una pasta più o meno decorata<br />
con all’interno un uovo di gallina.<br />
Una specialità che si può ricondurre<br />
anche a tante altre zone del Belpaese e<br />
che, di volta in volta, prende la forma<br />
di una colomba, di una torta, di un cestino,<br />
di una brioche, di una gallinella,<br />
oppure è attorniata da vere e proprie<br />
decorazioni artistiche con tanto di fiori,<br />
disegni e altorilievi.<br />
Si tratta, tuttavia, di produzioni<br />
prettamente domestiche o artigianali,<br />
persino difficili da trovare in commercio.<br />
E per stare in tema di specialità ottime<br />
da gustare, ma anche molto belle da vedere,<br />
ecco l’Agnello pasquale siciliano,<br />
dolce tipico del comune di Favara (AG),<br />
ma presente con delle varianti anche<br />
nel resto dell’isola. Quello del comune<br />
agrigentino è particolarmente ricco<br />
e raffinato, essendo costituito da una<br />
pasta reale con ripieno di pistacchio.<br />
La classica decorazione è di zucchero<br />
fondente che copre l’intero agnello,<br />
tranne testa e collo, per un risultato di<br />
grande fascino e di forte significato<br />
simbolico.<br />
Lo è senz’altro anche la Pastiera<br />
napoletana, altro dolce tipicamente<br />
pasquale, che viene oramai consumato<br />
tutto l’anno. Su questa specialità le<br />
leggende che ne ripercorrono le origini<br />
si sprecano. Per taluni nascerebbe dal<br />
culto della sirena PARTENOPE; secondo<br />
un’altra più realistica ipotesi alcuni pescatori,<br />
rimasti in balia delle onde per<br />
un giorno e una notte, dichiararono di<br />
essere sopravvissuti grazie alla “pasta<br />
di ieri”, fatta con ricotta, uova, grano<br />
e aromi.<br />
Altri più semplicemente ritengono<br />
che furono le suore del convento di<br />
San Gregorio Armeno ad inventarla,<br />
mescolando gli ingredienti simbolo<br />
della resurrezione coi fiori d’arancio<br />
del giardino, sebbene la ricchezza<br />
degli ingredienti e la complessità dei<br />
gusti sembrerebbero invece ricondurre<br />
alla cucina di corte.<br />
Farina, simbolo di nutrizione; ricotta,<br />
simbolo di abbondanza; uova,<br />
che richiamano la fertilità; grano cotto<br />
nel latte, come la fusione del mondo<br />
animale con quello vegetale, i fiori<br />
d’arancio e i canditi sono alla base di<br />
questo dolce.<br />
Molti gli aneddoti attorno alla<br />
pastiera: si narra addirittura che MARIA<br />
TERESA D’ASBURGO, soprannominata la<br />
Regina che non sorride mai, cedendo<br />
alle insistenze del marito, re FERDINANDO<br />
II DI BORBONE, non poté far a meno di<br />
gioire nell’addentarne una fetta.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 123
Colomba artigianale (photo © photology1971 – stock.adobe.com).<br />
Alla Pastiera napoletana, come<br />
anche alle Pardulas, è stato attribuito<br />
il riconoscimento di PAT (Prodotti Agroalimentari<br />
Tradizionali italiani) nelle<br />
rispettive regioni di origine, così come<br />
è stato attribuito, in Lombardia, alla Colomba:<br />
certamente il dolce pasquale che<br />
più di qualunque altro ha conquistato<br />
il palato degli Italiani, diffondendosi in<br />
maniera capillare ovunque, sia a livello<br />
industriale che artigianale.<br />
La Colomba gode anche di una<br />
disciplina specifica a tutela di produttori<br />
e di consumatori. Il Decreto 22 luglio<br />
2005, pubblicato nella GU n. 177 del<br />
1/8/2005, all’articolo 3 pone dei paletti<br />
sulle caratteristiche che un prodotto dolciario<br />
debba avere per essere etichettato<br />
e commercializzato come “Colomba”,<br />
definendone ingredienti, processo produttivo,<br />
forma e immagine complessiva.<br />
Sulla sua storia, al pari della Pastiera,<br />
le leggende si sprecano e ce ne sono<br />
davvero di affascinanti. Una di queste<br />
ci riporta all’epoca longobarda e più<br />
in particolare al re Alboino, al quale<br />
sarebbe stato servito il dolce in segno<br />
di pace durante l’assedio di Pavia.<br />
Un’altra la vuole legata alla regina<br />
longobarda TEODOLINDA e il santo abate<br />
irlandese COLOMBANO. Secondo quest’ultima,<br />
gli furono servite numerose vivande<br />
con molta selvaggina, che egli rifiutò<br />
perché in periodo di quaresima. Ma<br />
poiché la regina Teodolinda si offese<br />
per il gesto, l’abate superò l’imbarazzo<br />
trasformando i piatti a base di carne in<br />
colombe di pane.<br />
Un’altra leggenda fa risalire l’origine<br />
del dolce pasquale per antonomasia<br />
alla battaglia di Legnano (1176), in<br />
cui un condottiero del carroccio, per<br />
infondere coraggio ai propri uomini,<br />
fece confezionare dei pani a base<br />
di uova, farina e lievito, a forma di<br />
colomba, appunto.<br />
LA GUBANA, LA CIAMBELLA FERRARESE,<br />
LA TORTA DI RISO DI MASSA CARRARA,<br />
LA CIARAMICOLA, LA PASTIERA NAPOLETANA<br />
E NATURALMENTE LA COLOMBA: SONO TANTI<br />
I DOLCI REGIONALI TIPICI DELLA PASQUA<br />
Le numerose storie, talvolta davvero<br />
datate, che vorrebbero dare i natali ai<br />
nostri prodotti tipici sono molto interessanti<br />
e — perché no? — un’importante<br />
leva di marketing, soprattutto nell’ipotesi<br />
di un’esportazione del prodotto.<br />
A noi, però, piace più l’idea di<br />
ricondurre la nascita dell’attuale Colomba<br />
pasquale ad un professionista<br />
che ha dato tanto al nostro Paese,<br />
non solo nell’ambito della produzione<br />
alimentare.<br />
DINO VILLANI, uomo illuminato, pubblicitario,<br />
artista, precursore del branding,<br />
anticipatore del marketing strategico,<br />
direttore dell’ufficio pubblicità della<br />
MOTTA, ebbe la felice intuizione di creare<br />
questo noto dolce per dare un impiego<br />
ai macchinari usati solo per alcuni mesi<br />
all’anno per la preparazione del Panettone,<br />
utilizzando una simile miscela di<br />
ingredienti.<br />
Vale la pena di spendere alcune<br />
parole per colui che pensò, tra le varie<br />
cose, di dare una veste commerciale alla<br />
festa degli innamorati, il 14 febbraio,<br />
che ideò il concorso di bellezza che in<br />
un secondo momento diventò Miss Italia<br />
e che, con SERGIO POZZATO, diede vita a<br />
un brand di straordinario successo come<br />
la M del panettone Motta.<br />
Furono in tanti a seguire le orme della<br />
nota e longeva industria dolciaria<br />
lombarda ed è così che la Colomba<br />
si è diffusa ed è diventata, nel periodo<br />
pasquale, un prodotto di ampio consumo.<br />
Resta il fatto che si possa considerare<br />
in qualche modo figlia del Panettone. Gli<br />
ingredienti sono simili ma la procedura<br />
di preparazione è sotto certi aspetti più<br />
complessa. Le lievitazioni sono, infatti,<br />
tre e in ogni passaggio vi è un’aggiunta<br />
di uno o più ingredienti. All’impasto<br />
finale si aggiungono poi i diversi decori<br />
a piacimento.<br />
Ciò che più di ogni altra cosa la<br />
distingue è però la forma tipica che si<br />
riferisce in maniera esplicita alla tradizione<br />
cristiana, essendo la Colomba un<br />
animale che compare frequentemente<br />
nelle scritture, sia del Vecchio sia del<br />
Nuovo Testamento. In molte culture<br />
questo elemento è ricco di significati<br />
positivi, considerato simbolo di pace<br />
e di rinascita, ciò che la Pasqua dovrebbe<br />
essere per ognuno, compresi i<br />
non credenti.<br />
Sebastiano Corona<br />
124<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
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risorse umane e materiali presenti,<br />
consente oltre alla pianificazione dei<br />
processi di produzione su diversi scenari<br />
temporali, anche una gestione ottimale<br />
di impianti, macchinari e personale.<br />
Pianificazione a lungo termine<br />
Sulla base dei dati di vendita storici o<br />
reali, il cosiddetto “trend di periodo”, e<br />
del corrispondente utilizzo delle capacità<br />
produttive, la pianificazione a lungo<br />
termine prevede che sia elaborato un<br />
piano di produzione a livello mensile o<br />
annuale. I moduli di Business Intelligence<br />
(BI) del CSB-System rappresentano in<br />
questo contesto uno strumento in più<br />
a supporto della pianificazione, che si<br />
completa con i valori di budget e la conseguente<br />
pianificazione della liquidità.<br />
Grazie al “Rilevamento Dati Aziendali” tutti i dati sono rilevati direttamente nel<br />
punto in cui si generano.<br />
Pianificazione a medio termine<br />
Dalla pianificazione a lungo termine si<br />
ricavano i valori per la pianificazione<br />
126<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
a medio termine. Tenendo conto degli<br />
scostamenti tra quanto pianificato e<br />
quanto realmente prodotto, i calcoli<br />
per le previsioni sono continuamente<br />
aggiustati con i dati effettivi al fine di<br />
assicurare una pianificazione esatta su<br />
base settimanale.<br />
A questo proposito, il PPS equilibra<br />
costantemente le capacità pianificate<br />
sulla base di quelle disponibili e ne<br />
elabora un piano di produzione e di<br />
avanzamento. Il CSB mette a disposizione<br />
statistiche per la visualizzazione<br />
dei fabbisogni in termini di materiali,<br />
personale e macchine per i periodi<br />
considerati.<br />
Pianificazione a breve termine<br />
La pianificazione a breve termine<br />
tiene conto dei risultati di entrambi i<br />
precedenti livelli di pianificazione e si<br />
integra con i dati operativi derivati dal<br />
CSB-System. Gli ordini di acquisto, i<br />
dati di magazzino, gli ordini di vendita<br />
e le eventuali promozioni vengono<br />
così consultati on-line. L’intero piano di<br />
produzione è visualizzato in uno schedulatore<br />
grafico con modalità interattiva.<br />
Con l’utilizzo di queste funzioni, si crea<br />
dunque il piano di produzione, che è<br />
costantemente verificato nel sistema,<br />
in costante dialogo con il responsabile<br />
della pianificazione. Quest’ultimo riesce<br />
così ad elaborare un piano di impiego<br />
di persone e macchinari orientato al<br />
fabbisogno e alle capacità e che tiene<br />
conto di distinte base, restrizioni e<br />
procedure. Ciò garantisce la necessaria<br />
freschezza del prodotto, un utilizzo<br />
ottimale delle macchine, una maggiore<br />
velocità di produzione e un’alta capacità<br />
di consegna. Anche eventuali carenze<br />
o eccedenze e ritardi nella produzione<br />
sono resi rapidamente visibili, affinché<br />
i responsabili di produzione possano<br />
prendere le giuste contromisure in<br />
tempo utile.<br />
Il modulo PPS consente la pianificazione dei processi di produzione su diversi<br />
scenari temporali.<br />
Il processo di sezionamento<br />
per le aziende del settore carne<br />
Vale la pena sottolineare che, nelle<br />
aziende di lavorazione carne, vi sono<br />
due tipi di processo di produzione da<br />
pianificare:<br />
• uno è il processo di sezionamento;<br />
• l’altro il processo di produzione con<br />
distinte basi.<br />
La completa integrazione di questi<br />
processi rende possibile una pianificazione<br />
che tiene conto dei dati provenienti<br />
da tutti i reparti aziendali coinvolti, con<br />
l’obiettivo di una maggior trasparenza<br />
nel confronto tra preventivo e consuntivo<br />
della resa di materie prime e processi.<br />
Grazie all’inserimento nella pianificazione<br />
di tutti i dati relativi alle disponibilità,<br />
l’utente ottiene automaticamente un<br />
piano dettagliato di scomposizione che,<br />
partendo dal fabbisogno, determina i<br />
valori teorici per gli ordini di sezionamento<br />
e quindi ottimizza le giacenze<br />
di magazzino.<br />
Grazie al Rilevamento Dati Aziendali<br />
e la Presa Mobile Dati, tutti i dati<br />
sono rilevati direttamente nel punto in<br />
cui si generano.<br />
Nei programmi Entrata Processo<br />
di Scomposizione ed Uscita Processo<br />
di Scomposizione sono predisposte<br />
on-line le quantità effettive, per l’ordine<br />
di volta in volta associato, senza doppi<br />
inserimenti e perdite di tempo. Per analizzare<br />
lo scostamento rese per partita<br />
si esegue alla fine un calcolo, riferito<br />
all’ordine, per la valorizzazione degli<br />
articoli risultanti dalla scomposizione<br />
sulla base di un confronto preventivo/<br />
consuntivo. Un confronto esteso all’ordine<br />
è possibile tramite l’analisi delle<br />
partite e rappresenta anche la base per<br />
l’ottimizzazione, il cui obiettivo è una<br />
pianificazione migliorata ed orientata<br />
al fabbisogno dell’uscita del processo<br />
di scomposizione.<br />
È andato tutto come previsto?<br />
Il piano di produzione perfetto, però,<br />
non esiste perché la vita reale è un’altra:<br />
festività, offerte speciali, addirittura le<br />
condizioni meteorologiche possono<br />
avere un impatto enorme sulle vendite e<br />
quindi indirettamente sulla pianificazione<br />
della produzione. Quindi è bene che<br />
il software sia uno strumento flessibile<br />
che includa sì i dati storici, ma consenta<br />
allo stesso tempo di modificare gli ordini<br />
di produzione. Il tutto secondo livelli di<br />
autorizzazioni per utenti, definiti dalla<br />
direzione aziendale.<br />
Con uno strumento di pianificazione<br />
altamente flessibile come il CSB-System<br />
diventa molto più semplice pianificare,<br />
organizzare e controllare in modo ottimale<br />
tutte le risorse produttive come<br />
personale, macchine e materie prime,<br />
anche in condizioni difficili causate<br />
dall’andamento incerto degli ordini e<br />
dall’ampia varietà di prodotti.<br />
Referente:<br />
• Dott. A. MUEHLBERGER<br />
CSB-System Srl<br />
Via del Commercio 3-5<br />
37012 Bussolengo (VR)<br />
Telefono: 045 8905593<br />
Fax: 045 8905586<br />
E-mail: info.it@csb.com<br />
Web: www.csb.com<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20 127
SONO 180 GRAMMI, LASCIO?<br />
Songs From A Room, Leonard Cohen<br />
TRA SACRO<br />
E PROFANO<br />
di Giovanni Papalato<br />
È<br />
un aneddoto personale quello<br />
con cui mi permetto di iniziare<br />
questo articolo, ma non farò<br />
nomi, quindi mi auguro di<br />
essere discreto quanto basta. Lo faccio<br />
un po’ perché parlare di un disco di<br />
LEONARD COHEN mi mette un discreto<br />
timore, un po’ perché, effettivamente, da<br />
quando ho memoria, la carne d’agnello<br />
è qualcosa che divide molto tra chi la<br />
ama e chi, invece, non vuole sentirne<br />
nemmeno l’odore. Ecco, appunto, il<br />
personale…<br />
La mia compagna la adora, credo<br />
anche di poter stilare un discreto elenco<br />
di pietanze a base di agnello (scottadito,<br />
cacio e ova, brasato, al forno, solo per<br />
dirne alcune) con cui l’ho vista entusiasta<br />
al solo averle trovate in menu. Da parte<br />
mia, prima di lei, avevo eletto gli arrosticini<br />
come qualcosa di imprescindibile,<br />
ma non ero andato oltre.<br />
Dicevo che sono tante, tra le persone<br />
che conosco, quelle che, pur amando<br />
mangiare carne, sono restie a consumare<br />
quella di agnello.<br />
L’unica altra vera discriminante, al<br />
di là dell’animale in questione, sono le<br />
interiora, ma questa è un’altra faccenda.<br />
Quindi? Il motivo di tanto scrivere<br />
è perché un brano, tra i più belli di<br />
Songs From A Room, secondo album<br />
di Cohen, inizia così:<br />
“I came upon a butcher,<br />
He was slaughtering a lamb,<br />
I accused him there<br />
With his tortured lamb.<br />
He said, Listen to me, child,<br />
I am what I am and you,<br />
You are my only son.<br />
Well, I found a silver needle,<br />
I put it into my arm”<br />
(“Mi sono imbattuto in un macellaio,<br />
128<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti<br />
per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre più all'avanguardia, come proteine<br />
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Nel primo anniversario della morte dello straordinario artista canadese, la città di Montréal ha voluto rendere omaggio a Leonard<br />
Cohen con l’inaugurazione di un murale che occupa la facciata di un palazzo e si estende per oltre 3.300 m 2 . L’opera è stata<br />
realizzato dagli artisti El Mac e Gene Pendon, aiutati da tredici assistenti. L’immagine scelta per essere riprodotta è una delle<br />
più famose fotografie che ritraggono l’artista e che è stata scattata dalla figlia (photo © Ryan Remiorz, The Canadian Press).<br />
stava macellando un agnello. L’ho accusato<br />
proprio lì, col suo agnello torturato.<br />
Mi ha detto, ‘Ascoltami, figliolo, io sono<br />
quello che sono e tu, tu sei il mio unico<br />
figlio’. Beh, ho trovato un ago argentato,<br />
e l’ho infilato nel mio braccio”).<br />
È il 1969 e Cohen, nato in Canada<br />
in una famiglia ebraica, vissuto per<br />
qualche tempo in Grecia, ha all’attivo<br />
un album dal didascalico nome The<br />
Songs Of Leonard Cohen e diverse<br />
raccolte di poesie.<br />
Definito “probabilmente il migliore<br />
giovane poeta contemporaneo del<br />
Canada anglofono” dal critico ROBERT<br />
WEAVER, si approccia alla musica quando<br />
ha già 33 anni, grazie alla cantante<br />
e amica JUDY COLLINS che per prima ne<br />
interpreta alcune canzoni e lo esorta a<br />
suonare e cantare in pubblico.<br />
La parola nella canzone può essere<br />
in tanti modi: funzionale alla musica o<br />
accompagnarla soltanto, importante o<br />
inutile, subordinata, essenziale. Qui<br />
siamo in un ambito completamente<br />
diverso da certe convenzioni strutturali<br />
perché Cohen, con pochissimi altri<br />
come Dylan e Cave, supera i confini<br />
tra musica, letteratura e poesia e i suoi<br />
album lo pongono in una condizione<br />
non classificabile semplicemente come<br />
“cantautore” ma nemmeno come “poeta”<br />
o“scrittore”.<br />
I temi e la forma con cui vengono<br />
affrontati, la voce come di rasoio, la<br />
scansione delle parole sono qualcosa di<br />
unico e riconoscibile come tale, senza<br />
riserva alcuna. Ebreo, sarà ordinato<br />
monaco buddista e tratterà temi giudaico-cristiani:<br />
il rapporto dell’uomo e<br />
dell’individuo con la religione, l’assoluto<br />
e il nulla, l’illogico e l’assurdo saranno<br />
temi centrali in tutta la sua opera.<br />
Esordisce nel 1967 con un disco che<br />
riceve recensioni non particolarmente<br />
negative, ma nemmeno entusiaste,<br />
che gli consente comunque di firmare<br />
per la CBS.<br />
Dopo qualche sessione in cui il<br />
produttore è DAVID CROSBY, decide di<br />
affidarsi a BOB JOHNSTON, che all’interno<br />
della casa discografica ha già lavorato<br />
per BOB DYLAN, JOHNNY CASH e SIMON &<br />
GARFUNKEL.<br />
La scelta è dettata dal desiderio di<br />
avere un suono più spartano, minimale<br />
e concreto rispetto alle canzoni dell’esordio.<br />
La voce è centrale, guida tutto.<br />
Bird on a wire è un manifesto. L’incipit<br />
è, per chi scrive, uno dei migliori<br />
in assoluto. La voce di Cohen, con la<br />
grazia di chi consapevolmente sa di non<br />
essere un cantante, emerge dal niente<br />
e, sola, per qualche secondo canta:<br />
“Like a bird on the wire<br />
Like a drunk in a midnight choir<br />
I have tried in my way to be free”.<br />
Banjo, archi e chitarra acustica<br />
seguono l’incidere di questa canzone<br />
folk portandola in una dimensione<br />
che è altro da sé. Iniziata in Grecia,<br />
terminata in un motel di Hollywood,<br />
sembrava non trovasse mai la chiusura<br />
del cerchio. La ragazza al pianoforte<br />
sul retro copertina, protagonista in<br />
alcune canzoni su diversi dischi, è la<br />
svedese Marianne, compagna di Cohen<br />
all’epoca. Si racconta che fu lei a<br />
spingerlo alla composizione di questo<br />
brano, esortandolo a scrivere per uscire<br />
da una fase depressiva.<br />
Erano assieme sull’isola di Hydra e,<br />
da una finestra della loro abitazione,<br />
vide un uccellino appoggiato ad un cavo<br />
della linea telefonica appena installata.<br />
Gli suggerì che sembrava una nota su<br />
uno spartito e di scrivere una canzone<br />
su questa immagine, porgendogli la<br />
chitarra.<br />
Cohen attraverserà diverse fasi<br />
depressive lungo tutto l’arco della sua<br />
vita e questo è un particolare che rende<br />
il brano ancora più toccante.<br />
130<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
The Story Of Isaac si sviluppa da<br />
un arpeggio ossessivo che si intreccia<br />
con uno strisciante banjo lungo una<br />
serie di incontri con figure estremamente<br />
simboliche e si inserisce con forza tra le<br />
più importanti e belle canzoni contro la<br />
guerra. L’episodio biblico è un pretesto<br />
per rappresentare l’assurdità di tutti i<br />
conflitti, a partire dal quello in Vietnam,<br />
che sta vivendo all’epoca uno dei momenti<br />
più tragici. Proprio a quest’ultimo<br />
si riferisce A Bunch Of Lonesome Heroes,<br />
con un giro armonico caratteristico di<br />
Cohen con un synth che rafforza e libera<br />
la melodia. Una storia di soldati, idoli,<br />
effimero, memoria e caducità.<br />
The Partisan rientra in questo ideale<br />
trittico contro la guerra e si concede una<br />
approccio meno duro a livello di arrangiamento<br />
e melodia. È un adattamento<br />
del brano della resistenza francese<br />
La complainte du partisan, composto<br />
a Londra nel 1943 da ANNA MARLY e<br />
EMMANUEL D’ASTIER DE LA VIGERIE. Il testo<br />
è stato tradotto in inglese da HY ZAREt.<br />
L’inserimento di una voce femminile<br />
che in lingua francese si aggiunge a<br />
quella calda e ruvida di Cohen sa di<br />
confidenza ed emoziona.<br />
Seems so long ago, Nancy è la<br />
storia, reale, di una giovane di 21<br />
anni. Una solitudine assoluta e senza<br />
speranza, mascherata da libertà il<br />
cui epilogo è il suicidio con un colpo<br />
di pistola alla testa; un brano denso<br />
di compassione. Esiste una versione<br />
meravigliosa di FABRIZIO DE ANDRÉ più<br />
arrangiata rispetto all’originale. Qui<br />
infatti la voce e la chitarra acustica<br />
sono solo accompagnate da un organo<br />
che sommessamente sottolinea la pietà<br />
delle parole.<br />
Il secondo lato di Songs From A<br />
Room si apre con The Old Revolution,<br />
che musicalmente non si discosta dal<br />
minimalismo fatto di strutture melodiche<br />
espresse fino ad ora. Il testo è particolarmente<br />
ermetico e dalle molteplici<br />
interpretazioni. Sembra che l’autore ci<br />
voglia ancora chiedere di addentrarci,<br />
di toccare con mano e vedere coi nostri<br />
occhi le atrocità che la vita e la storia<br />
ci sottopongono, per capire davvero e<br />
non ripeterle. Che nei gesti di umanità<br />
che ognuno di noi può compiere si trova<br />
la salvezza.<br />
E così arriviamo a The Butcher, la<br />
canzone più potente e rigidamente<br />
strutturata del disco. Un blues minimale,<br />
scarno, in cui lo scambio dialettico tra<br />
il protagonista e il macellaio è inserito<br />
in un contesto concentrico, nel quale si<br />
ripetono analogie e simbolismi.<br />
Il narratore che contesta il mondo di<br />
cui fa parte il macellaio apprende da<br />
quest’ultimo che appartiene anche a<br />
lui. La narrazione e la scansione ritmica<br />
si concludono, creano una circolarità,<br />
che esaurisce con la liberazione da<br />
uno dell’altro.<br />
L’ambigua dichiarazione di You<br />
know who I am tocca temi fondanti come<br />
Perdita, Amore, Religione raccontati con<br />
una frase chitarristica estremamente<br />
semplice ed efficace ma con interessanti<br />
giri armonici.<br />
Non ha un vero e proprio ritornello<br />
Lady Midnight ma tre sezioni che insieme<br />
costituiscono un racconto, in cui<br />
tastiere e basso sostengono e danno<br />
respiro.<br />
Il brano che chiude il disco ha un<br />
attitudine completamente differente<br />
rispetto a tutto ciò che abbiamo ascoltato<br />
fino ad ora. Tonight we’ll be fine è<br />
infatti serena, la melodia viene addirittura<br />
fischiata da Cohen che ci gioca,<br />
leggero e consapevole, sopra il ritmo<br />
di una chitarra fingerpicking.<br />
La stanza piena di mozziconi, fumosa<br />
e scura, in cui entrava poca luce<br />
c’è ancora e sottolinea che sia stata<br />
scelta con cura. Ma la consapevolezza<br />
dell’ineluttabilità del passato e dell’indeterminato<br />
insito nel futuro possono<br />
essere liberatori. “But I know from your<br />
eyes and I know from smile that tonight<br />
we’ll be fine, for a while”.<br />
Così, anche se solo nel immediato,<br />
nel presente, in ciò che sta per accadere,<br />
si può vivere con un’attitudine positiva.<br />
Una riflessione che sfiora il fatalismo ma<br />
che non si esaurisce con esso. Sarebbe<br />
riduttivo e fuorviante, perché questo<br />
album ha con sé un carico di riflessioni<br />
e storie che sono lungi da esaurirsi.<br />
Songs From A Room ha acquisito<br />
col tempo i riconoscimenti di critica e<br />
pubblico che merita.<br />
È un disco essenziale, in tutte le sue<br />
accezioni.<br />
Da una stanza, osservare il mondo<br />
e la vita, per poi immergersi con consapevolezza.<br />
Giovanni Papalato<br />
Nota<br />
A pagina 128, photo © Lucio Pellacani.<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
LIBRI<br />
LAURA KIÉ E HARUNA KISHI<br />
La cucina giapponese illustrata<br />
Collana Slowbook<br />
Slow Food Editore, <strong>2020</strong><br />
128 pp.<br />
AA.VV.<br />
Formaggio e pastoralismo in Sardegna<br />
Storia, cultura, tradizione e innovazione<br />
Ilisso Edizioni, 2015<br />
832 pp.<br />
MARTÍ GUIXÉ<br />
Food designing<br />
Corraini Edizioni<br />
224 pp.<br />
Questo è un libro interamente illustrato<br />
dedicato alla cucina giapponese.<br />
Attraverso menù, aneddoti, tecniche,<br />
strumenti e ingredienti il lettore viene<br />
guidato alla scoperta di sapori e costumi<br />
del Sol Levante. Come si modella il<br />
sushi? Qual è la ricetta tradizionale della<br />
zuppa di miso? Quali sono le portate<br />
di un pasto giapponese? Quali sono i<br />
piatti tipici negli izakaya? Come si prepara<br />
il bento? In un solo sguardo tutte<br />
le risposte per immergersi in una delle<br />
culture gastronomiche più affascinanti<br />
del mondo fino a diventare un vero<br />
intenditore. Le illustrazioni bellissime<br />
sono di HARUNA KISHI.<br />
Custode di antichi saperi la civiltà<br />
pastorale rappresenta un universo in<br />
continuo movimento in grado di influenzare<br />
la cultura, l’economia e la società<br />
sarda. Grande protagonista dell’alimentazione<br />
europea, il formaggio è da<br />
sempre presente nella dieta quotidiana<br />
degli abitanti dell’isola. Un dettagliato<br />
corredo fotografico accompagnerà il<br />
lettore in un coinvolgente cammino tra<br />
paesaggi mozzafiato e profumi e sapori<br />
di delizie culinarie senza tempo.<br />
Anche il cibo, e il modo in cui lo<br />
consumiamo, può essere progettato:<br />
Martí Guixé ne dà innumerevoli esempi<br />
squadrando patate, costruendo strutture<br />
molecolari a base di olive e stuzzicadenti,<br />
progettando ristoranti che sfruttano<br />
l’energia del sole per cuocere gli alimenti<br />
o creando una nebbia artificiale per<br />
interni fatta con gin tonic. Questa nuova<br />
edizione, rivista e ampliata con 32<br />
pagine e 40 nuovi progetti, documenta<br />
20 anni di lavoro di Martí Guixé attorno<br />
al food design, facendo il punto sulla<br />
sua ricerca dai primi progetti del 1995<br />
agli ultimi lavori del 2015. Le fotografie<br />
sono di fotografie di Inga Knölke.<br />
132<br />
<strong>Premiata</strong> <strong>Salumeria</strong> <strong>Italiana</strong>, 2/20
"Siamo tutti mortali fino al primo bacio e al secondo bicchiere di vino"<br />
E.H.Galeano<br />
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