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niederösterreich / REZEPTE RIPPENSTÜCK VOM ÖTSCHERBLICK-SCHWEIN MIT PAPRIKA-HARISSAPÜREE, KARTOFFELFLAN & GEGRILLTEN GURKEN (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DIE SCHWEINE-MARINADE 200 g braune Butter 200 g Majoranöl 70 g Miso 2 Knoblauchzehen Kreuzkümmel ZUBEREITUNG DER SCHWEINE-MARINADE - Alle Zutaten mixen. ZUTATEN FÜR DAS ÖTSCHERBLICK-SCHWEIN 1 durchzogenes Rippstück vom Ötscherblick-Schwein ZUBEREITUNG DES ÖTSCHERBLICK-SCHWEINS - Das Rippstück portionieren und mit der Marinade vakuumieren. - Bei 60 °C etwa 25–35 Minuten im Wasserbad garen. - In schäumender Butter rundherum scharf anbraten. ZUTATEN FÜR DAS PAPRIKA-HARISSAPÜREE 500 g Spitzpaprika, entkernt und grob geschnitten 80 g Zwiebeln, grob geschnitten Olivenöl Salz Zucker 1 EL Tomatenmark ¼ Tube Harissapaste 1TL Harissapulver 1TL geräuchertes Paprikapulver Kreuzkümmel Etwas Sherryessig ⅛ l Apfelsauce Etwas Xanthan Etwas Zitronenschalen-Abrieb Schwarzer Pfeffer - Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf mit etwas Zitronenschalen- Abrieb und schwarzem Pfeffer nachwürzen. ZUTATEN FÜR DEN KARTOFFELFLAN 450 g gekochte, passierte Kartoffeln 3 Eigelb 2 ganze Eier 60 g Milch 60 g braune Butter, 25 g Selchspeckfett Salz, Muskat Etwas Krautsalat Lardo ZUBEREITUNG DES KARTOFFELFLANS - Die Kartoffeln mit den Eiern, den Dottern, der Milch, den Gewürzen und der braunen Butter im Thermomix zügig zu einer glatten Masse mixen. - In eine gebutterte, nicht zu große Form füllen und bei zirka 85 °C im Dampf für 20 Minuten pochieren. - Den Flan erst erkalten lassen und danach beidseitig anbraten. - Abschließend kurz in den 180 °C heißen Ofen schieben und mit einem Esslöffel fein geschnittenem Krautsalat und Lardo belegen. ZUTATEN FÜR DIE GEGRILLTEN GURKEN 2 Gurken 65 g Honig 30 g Miso 75 g Estragonsenf 36 g helle Sojasauce 30 g Gurkenessig 3 g Senfsaat 3 g Koriander 3 g Fenchelsamen 1 Lorbeerblatt 8 g Dille 15 g Öl ZUBEREITUNG DER GEGRILLTEN GURKEN - Die Gurken schälen, längs halbieren und leicht salzen. - Die übrigen Zutaten zu einer Marinade vermengen. - Nun die Gurken zusammen mit der Marinade vakuumieren und bei 70 °C für zirka 2 Stunden im Wasserdampf garen. - Anschließend die Gurken in Stücke schneiden und kurz grillen. GARNITUR - knusprige Zwiebelringe - mild geräucherte Senfemulsion - glasierte Schalotten (»Grissele« von Erich Stekovics) - marinierte Mini-Senfkohlblätter - Schweins-Natursaft mit Apfelverjus ANRICHTEN Das Rippstück zusammen mit dem Paprika-Harissapüree, dem Kartoffel-Flan sowie den gegrillten Gurken dekorativ auf einem Teller anrichten und garnieren. ZUBEREITUNG DES PAPRIKA-HARISSAPÜREES - Den Spitzpaprika und die Zwiebeln mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker marinieren. - Für zirka 25 Minuten bei 160 °C bei Heißdampf schmoren und danach in einen Topf geben. - Das Ganze kurz weiter anbraten und das Tomatenmark, die Harissapaste, das Paprika- und Harissapulver sowie den Kreuzkümmel zufügen. - Mit dem Sherryessig und der Apfelsauce ablöschen und gut einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. - In einem Thermomix bei 100 °C zirka 10 Minuten auf höchster Stufe mixen. - Eventuell mit etwas Xanthan binden. REZEPT VON THOMAS DORFER »Landhaus Bacher«, Mautern Mit seiner unverwechselbaren, zeitgemäßen und kreativen Küche begeistert Thomas Dorfer im mit 99 Falstaff-Punkten ausgezeichneten Edelgasthaus »Landhaus Bacher« Alt und Jung. DIE FALSTAFF- WEIN-EMPFEHLUNG 2019 Grüner Veltliner Ried Rosenberg 1ÖTW Bernhard Ott, Feuersbrunn, Wagram Der saftige Parade-Veltliner des Feuersbrunner Weißweinspezialisten hat ausreichend Wumms, um mit der Power der Schweinsrippe und den Gewürzen perfekt zu harmonieren. Mehr noch, die beiden Komponenten Wein und Schwein laufen hier zur Höchstform auf. weinco.at, € 37,95 Portrait: Michael Reidinger 100 falstaff document13308350488664034691.indd 100 16.08.21 10:13

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