niederösterreich / TOP-KÖCHINNEN UND -KÖCHE Kulinarisches Power-Trio aus dem Mostviertel: Ulli Hollerer-Reichl (»Zum Blumentritt«, St. Aegyd), Thomas Naderer (»Patisserie Naderer«, Amstetten) und Theresia Palmetzhofer (»Gasthaus Zur Palme«, Neuhofen / Ybbs, v. l.). Produzenten. Und Floh verkocht zu 90 Prozent nur Produkte aus diesem Umkreis. Klassisches von Ulli Hollerer-Reichl: Erdäpfelsuppe mit Eierschwammerl und Speck im »Blumentritt«. Theresia Palmetzhofer kocht im »Gasthaus zur Palme« saisonal, unkonventionell und auf hohem Niveau. Die »Patisserie Naderer« in Amstetten ist vor allem für Naschkatzen ein wahres Eldorado. MOSTVIERTLER FRAUENPOWER Ulli Hollerer-Reichl und ihre Schwester Christa Hollerer sind die zwei leidenschaftlichen Wirtinnen im Landgasthof »Zum Blumentritt« am historischen Pilgerweg zur Wallfahrtskirche Mariazell. Und ein kulinarischer Pilgerort ist auch ihr Gasthaus, wo Ulli die Chefin am Herd ist. Saisonale Gerichte und beste Traditionen mit mehr als einer Brise Innovation stehen auf der Karte. Forelle statt Hummer zum Beispiel, und der Klassiker: Gänseleber-Bratwurst. Dass Essen verbindet, weiß auch Theresia Palmetzhofer. Ihre kulinarischen Kreationen kann man in ihrem gemütlichen »Gasthaus zur Palme« probieren. Ihre Haubenküche ist der Region verpflichtet, aber mit vielen Ideen aus ihren Küchenerfahrungen aufgepeppt. Vom »AOC« in Kopenhagen bis ins »Arzak« in San Sebastian arbeitete sie sich durch, um schließlich wieder in ihrer Heimat zu kochen – und dafür danken ihr alle Genießer. Beide Köchinnen gehören übrigens auch zum großartigen kulinarischen Experiment der »Mostviertler Feldversuche«, das neue und alte Geschmäcker der Region ausloten möchte. Teil dieser Initiative ist auch Patissier Thomas Naderer, der mit seiner Frau Julia in Amstetten hinreißende Pralinen und Törtchen zaubert. Fotos: Lukas Ilgner, Jörg Lehmann, Patrick Anthofer, Herbert Lehmann, www.kernmayer.com, beigestellt 82 falstaff document17209062844209644719.indd 82 13.08.21 15:49
WILDES WALDVIERTEL Mohn, Karpfen, Erdäpfel, Bier und vieles mehr machen den deftigen Geschmack des Waldviertels aus. Und die Köche der Region zaubern daraus feine Speisen mit Herkunft. Michael Kolm vom »Bärenhof« in Arbesbach ist so einer. Er kombiniert Waldviertler Küchentradition mit großer Kreativität und manchmal unkonventionell mit dem Geschmack der Welt. Unkonventionell ist auch die Küche von Roland Huber im »Esslokal«. Der frühere »Junge Wilde« ist nach haubengekrönten Jahren in der Fremde nach Hadersdorf am Kamp gekommen und kocht mit ungebändigter Kreativität im Ausstellungshaus des Schweizer Künstlers Daniel Spoerri. Unkomplizierte »Bistronomie-Küche« mit besten Zutaten wie in Paris? Ja, genauso isst man bei Roland Huber – von Tapas bis asiatisch bis klassisch Wienerisch. Beste Wirtshauskultur findet man auch bei Erwin Schwarz in Nöhagen. Schnörkellos bodenständige Küche und eine tolle Weinkarte machen das Paradewirtshaus zu einer der besten Adressen im Waldviertel. < Michael Kolms »Bärenhof« in Arbesbach (r.) liegt direkt neben dem Bärenwald, einer WWF-Auffangstation für gerettete Braunbären. Sehr traditionell geht es bei Erwin Schwarz in der Küche zu. Köstliches wie Schweinsbraten, Schnitzel und Co beherrscht er perfekt. Roland Huber ist von Wien (ehemals »Le Ciel«) nach Hadersdorf umgezogen und kocht im »Esslokal« kreativ und unkonventionell. Roland Huber (»Esslokal«, Hadersdorf am Kamp), Michael Kolm (»Bärenhof Kolm«, Arbesbach), und Erwin Schwarz (»Gasthaus Schwarz«, Nöhagen) zählen zu den Besten im Waldviertel. falstaff 83 document17209062844209644719.indd 83 13.08.21 15:49
