BLACKBOOK DEGUSTACIÓN
BLACKBOOK DEGUSTACIÓN Sara Kramer, izquierda, y Sarah Hymanson, cofundadoras del Kismet Ciudad abierta En la innovadora escena culinaria de Los Ángeles, las mujeres han tomado el mando en los fogones. Por CHRISTINE MUHLKE Camote con tahine, pimientos shishito, hojas de mostaza y vinagreta de harissa, del Simone Desde el laboratorio de fermentación Baroo (baroola.strikingly.com), ubicado en un centro comercial, hasta la futurista experiencia culinaria del Destroyer (destroyer.la), la escena gastronómica de Los Ángeles vive un momento de esplendor caracterizado por una experimentación sin límites y a todos los niveles. Los barrios son muy diferentes y la cocina –como el kaiseki californiano o la reinvención de los clásicos de la cocina hebrea– también es muy heterogénea, pero si hay un denominador común es que al frente de los fogones de muchos de estos nuevos restaurantes se encuentra una mujer creativa. Independientemente de su procedencia, todas estas chefs están dejando su sello personal en la cocina de California. A diferencia de la escena gastronómica neoyorquina, aquí el camino para las grandes chefs se despejó hace décadas. Antes de fundar en 2007 su adorado imperio Mozza (mozzarestaurantgroup.com), Nancy Silverton pasó de ser chef de repostería en el Spago en los 80 a crear el Campanile y La Brea Bakery (labreabakery.com). FOTOGRAFÍAS DESDE ARRIBA: BRANDON HARMON, ALIZA J. SOKOLOW 22 CENTURION-MAGAZINE.COM PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE CENTURION
En el n/naka, el zensai de final de verano incluye elote baby, calamar con natto, lenguadina, pepino encurtido con unagi, tofu con uni y una aterciopelada gelée de chabacano FOTOGRAFÍA ZEN SEKIZAWA Después de su paso por el Chez Panisse, el Arpège y el Campanile, Suzanne Goin inauguró sus famosos restaurantes Lucques (lucques.com) y AOC (aocwinebar. com), en West Hollywood, y el Tavern (tavernla.com) en Brentwood. Por supuesto, también está el dúo formado por Mary Sue Milliken y Susan Feniger de los Border Grill (bordergrill.com), con casi 38 años de colaboración culinaria. «Son las reinas», reconoce Jessica Koslow, quien sin duda lidera esta última hornada restaurantera. Nacida en Los Ángeles, esta productora de televisión convertida en chef abrió en 2012 el increíblemente popular Sqirl (sqirlla.com) en East Hollywood, concebido inicialmente como un pop-up para comercializar su línea de mermeladas. Pero fue la cocina con ingredientes frescos y de granja –tostada de pan de brioche untada de ricotta casero, mermelada Seascape de fresa y geranio rosa, tazón de arroz integral con pesto de acedera, limón en conserva, rábano sandía y queso feta– lo que la convirtió en una estrella, hasta el punto de que las filas para almorzar en su restaurante a veces dan la vuelta a la cuadra. Anticiparse a cada nueva propuesta de Koslow se ha convertido en el pasatiempo favorito de la prensa especializada. Por eso el Tel es un proyecto en boca de todos que busca combinar los servicios de un café abierto todo el día, un restaurante nocturno, un espacio para eventos y una iniciativa para cultivar productos resistentes a la sequía. El menú del Tel surge a partir de dos inspiraciones entrelazadas. «Este es un restaurante con un aire decididamente californiano –explica Koslow–. Se inspira en el Sqirl, que está en armonía con las distintas estaciones, sabores e ingredientes de California, pero tiene un enfoque donde destaca mi propia herencia cultural y la apuesta por los sabores, los ingredientes y las técnicas de la gastronomía judía». Esas mismas estaciones, sabores e ingredientes han animado a chefs neoyorquinos de renombre, como April Bloomfield o David Chang, a inaugurar proyectos de gran notoriedad en la ciudad. El Hearth & Hound (thehearthandhound. com) de Bloomfield debutó en diciembre, mientras que el Majordomo (majordomo. la) de Chang llegó a Chinatown en enero. También hay presente otro elemento de seducción que Koslow resume citando aquella frase de Pretty Woman: «Bienvenido a Hollywood. ¿Cuál es tu sueño?». Un sueño que Sara Kramer y Sarah Hymanson –famosas por su cocina en el célebre Glasserie de Brooklyn– hicieron realidad al mudarse a Los Ángeles hace cuatro años. «Antes de visitar la ciudad, ni siquiera había considerado tal posibilidad –admite Hymanson–. En cuanto aterrizamos, me di cuenta de que Los Ángeles es mucho más de lo que aparenta: tan diversa, urbana y absolutamente apasionante». Por su parte, Kramer señala: «Aquí parece haber sitio para cosas que en Nueva York sería difícil llegar a plantearse, así que simplemente decidimos trasladarnos y, a partir de ahí, descubrir de lo que éramos capaces». Casi de inmediato llegaron a un acuerdo para poner en marcha el Madcapra (madcapra.com), un puesto de falafel con propuestas vegetarianas en el animado y recién renovado Grand Central Market en el downtown. Con el respaldo de los chefs dueños de los restaurantes de culto Animal y Son of a Gun, la primavera pasada inauguraron el Kismet (kismetlosangeles. com), un restaurante casual abierto todo el día en Los Feliz que sirve especialidades inspiradas en la gastronomía de Medio Oriente. Durante el día es posible ver gente del mundo del cine tomando tostadas con brócoli y labneh y, a la hora de la cena, grupos de personas compartiendo botellas de vino natural y platillos de zanahorias especiadas con garbanzos o lamb belly con col rostizada. Dados sus orígenes, Kramer y Hymanson podrían haber abierto un restaurante CENTURION-MAGAZINE.COM 23
