La revolución de las algas Desde restaurantes galardonados con estrellas Michelin hasta biocombustibles, la omnipresente planta marina se está abriendo camino en el día a día. Josh Sims charla con empresarios e innovadores que buscan formas de utilizar esta planta oceánica
FOTOGRAFÍA ROBIN KRANZ D avid Hazlebeck, fundador de la empresa californiana Global Algae Innovations, explica el proceso: «Recolectamos las algas, las secamos y trituramos hasta convertirlas en polvo. A continuación extraemos el aceite que se transforma en diésel o combustible para aviones; mantiene las mismas prestaciones que la gasolina, pero es mucho más limpio». Este pionero de los biocombustibles es uno de los científicos que investiga el aún inexplorado potencial de lo que, al menos superficialmente, parece una capa de algas con la misma consistencia viscosa. Y ahora llega la sorpresa: «Con los demás biocombustibles simplemente se consigue biocombustible. La diferencia aquí reside en que por cada 3.7 litros de biocombustible se logran 4.5 kilogramos de comida». Está claro que Hazlebeck no solo quiere que sirvan de alimento para nuestros motores, sino también para el ser humano. Y no es el único. En su defensa, los ecologistas sostienen que las algas crecen rápido –algunas laminariales llegan a alcanzar los 30 centímetros al día– y no necesitan mucha cantidad de agua. La acuicultura está desarrollando sistemas cada vez más sofisticados que, a pesar de ser similares a los empleados en una fábrica de cerveza o una planta depuradora (las algas necesitan luz solar y altos niveles de dióxido de carbono para reproducirse), consiguen una productividad por hectárea 20 veces superior a la obtenida con los cultivos convencionales que precisan de una gran cantidad de recursos. Por su parte, los nutricionistas insisten en que las algas podrían ser una especie de alimento milagro: en muchos casos contienen 60% de proteínas y 15% de fibra –frente a 20% de proteínas de la res– y además, son ricas en antioxidantes, vitaminas y minerales. Según algunos estudios, podrían incluso tener propiedades para ayudar a perder peso, lo que las convertiría realmente en un producto de nuestros tiempos. De hecho, es posible que ya hayamos comido algas de una forma u otra. No olvidemos que las macroalgas son solo una de las 50,000 especies conocidas entre las 800,000 estimadas. La espirulina, el complemento alimenticio de moda, es una forma «El alga es aterciopelada al mezclarse, aceitosa y elegante, penetrante pero sutil en la lengua y con un largo final en boca» de plancton, concretamente una microalga. Las algas se usan incluso en algunos alimentos infantiles, ya que contienen una sustancia esencial para el desarrollo del cerebro que está presente en la leche materna, pero no en otros tipos de leche. Si practica ejercicio, las encontrará en las proteínas en polvo. Y si trabaja para Google, es posible que en el comedor de la empresa haya degustado sus falsos camarones elaborados con algas. También tiene muchas posibilidades de haberlas probado si ha cenado en alguno de los restaurantes de los chefs más atrevidos. Agnar Sverrisson (Texture), Graeme Cheevers (Martin Wishart) y Sergi Sanz Blanco (Ametsa) son solo algunos de los maestros culinarios con estrellas Michelin que han experimentado con el plancton y las macroalgas menos comunes, entre otras razones, porque su uso está en línea con la tendencia general de sensibilización en materia de salud. Además, el plancton –incluso el utilizado por el chef Ángel León en su restaurante Aponiente de Cádiz para crear un efecto recreativo por su brillo en la oscuridad– parece aportar un sabor a mar más intenso a los platillos. Un alga es, como asegura el chef español, parecida a un buen vino: «Aterciopelada al mezclarse, aceitosa y elegante, penetrante pero sutil en la lengua y con un largo final en boca». Puede combinarse con mayonesa, utilizarse para condimentar adobos, e incluso darle un toque salado al helado. El aceite de alga, prácticamente insípido pero saludable y con un elevado punto de humeo, también es una opción cada vez más popular entre los chefs y un sustituto ecológico del aceite de palma, cuya producción a menudo implica la deforestación. «Si tomamos en cuenta cómo está cambiando nuestro mundo, creo que las algas siempre tendrán un lugar en los menús. Y no solo ahí. También las veremos formar parte de todo tipo de alimentos», sugiere Justin Cogley, chef del restaurante Aubergine en la localidad californiana de Carmel-by-the-Sea. «Actualmente elaboramos un platillo con puré de macroalga emulsionado con perifollo, perejil y caldo hecho con champiñones. A los clientes les encanta por ser algo que seguramente no han probado antes». Si aún sigue pensando que el alimento de los peces no es para usted, no es el único. Otros, como la Carnegie Institution of Washington, la ONU, o incluso la NASA, ya intentaron incluir las algas en nuestras dietas, pero no tuvieron una buena recepción por su fuerte sabor, los desequilibrios nutricionales o la mera idea de ingerirlas. Hoy en día, un mejor conocimiento de las especies y las distintas maneras de cultivarlas para que sean más sabrosas y tengan distintas tonalidades ha hecho que nuestra actitud hacia las algas haya cambiado radicalmente. Al menos, a los peces sí que les gustan y en las pesquerías de todo el planeta ya se utilizan actualmente estas algas. PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE CENTURION CENTURION-MAGAZINE.COM 57
