BLACKBOOK DEGUSTACIÓN
BLACKBOOK DEGUSTACIÓN de lujo. En vez de eso, decidieron crear un lugar donde la comunidad pudiera reunirse en cualquier momento del día y sentirse cómoda, sin estar sujeta a la visión conceptual de un chef, por muy genial que sea. Además, buscan que su personal se sienta a gusto, adoptando un estilo de gestión más cercano. «Intentamos ser lo más comprensivas y francas que podemos», afirma Kramer. Jessica Largey, la chef del Simone (simoneartsdistrict.com), se centra también en la creación de un ambiente de trabajo favorable. Muy quemada después de casi una década trabajando en la alta cocina – entre otros en el Fat Duck de Reino Unido y el Manresa en la ciudad californiana de Los Gatos–, regresó a su hogar en Los Ángeles cuando sus nuevos socios le ofrecieron la posibilidad de crear el restaurante de sus sueños en el Arts District. Largey se tomó más de seis meses de vacaciones para “ponerse de nuevo en forma” y pensar qué clase de restaurante quería dirigir. «Estoy en fase de transición para convertirme en En el sentido de las manecillas del reloj desde arriba a la izquierda: tazón de arroz con pesto de acedera y tocino casero, kale marinado y aguacate, del Sqirl; el ambiente del Kismet; Jessica Koslow del Sqirl una mentora que pueda llegar a influir en la vida de su equipo de forma positiva», explica. Su cocina ha evolucionado alejándose de esas recetas rigurosas merecedoras de una estrella Michelin. En el Simone encontraremos un mostrador de seis plazas donde Largey cocinará y platicará con sus clientes. Pero incluso allí, su objetivo será deshacerse de las pretensiones: «Quiero que la gente perciba el esfuerzo necesario para elaborar el platillo elegido». También habrá otros 100 asientos en el bar restaurante donde, según ella, la comida será más accesible y saludable que la que preparaba en el pasado e intentará «buscar distintas maneras de lograr que los ingredientes brillen con luz propia. ¡Aquí hay unos productos increíbles y por tanto todo es mucho más fácil!». Niki Nakayama puede ser la voz más sosegada de entre todas las chefs de la ciudad, pero su comida habla alto y claro a la crítica gastronómica. Por eso, para acudir al n/naka (n-naka.com), su pequeño restaurante de cocina kaiseki en Palms, hay que reservar con tres meses de anticipación. Esta angelina se ha abierto camino en la escena del fine dining, convirtiéndose en una de las pocas chefs de kaiseki, no solo de Estados Unidos, sino del mundo entero. El ritualizado menú japonés de 13 platillos tiene sus raíces en las ceremonias del té budistas, pero Nakayama, que empezó su carrera en un restaurante de sushi, ha ampliado la secuencia formal. Trabaja junto a su mujer Carole Iida- Nakayama –la sous-chef que creció entre los fogones de los restaurantes japoneses de sus padres, en el sur de California, y llegó al mundo restaurantero después de trabajar en la empresa privada como gestora de proyectos– para crear platillos magistrales en función de la temporada y los ingredientes, entre ellos, spaghettini con oreja de mar, trufas Burgundy y huevas de bacalao encurtidas. El n/naka podría haberse convertido en una especie de templo culinario sin alma. En cambio, para Nakayama, el ambiente siempre parece el de una pequeña velada de celebración, donde incluso los desconocidos acaban hablando alegremente con los demás comensales. En el aspecto culinario, Nakayama espera formar parte de la próxima generación de chefs de kaiseki femeninas. «Sabemos lo que se siente al querer aprender –nos dice–. Confiamos en poder hacer mucho más». FOTOGRAFÍAS EN EL SENTIDO DE LAS MANECILLAS DEL RELOJ DESDE ARRIBA A LA IZQUIERDA: © SQIRL, ORIANA KOREN, WONHO FRANK LEE 24 CENTURION-MAGAZINE.COM PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE DÓNDE ALOJARSE Y QUÉ VER EN LOS ÁNGELES, VISITE: CENTURION-MAGAZINE.COM
BLACKBOOK CHECK-IN Vista del valle Motatapu desde la Weka Cottage Suite en Mahu Whenua Confort neozelandés Conservación y lujo se unen con gran estilo en Mahu Whenua, el último lodge de primer nivel inaugurado en Nueva Zelanda. Por CARRIE MILLE Las nevadas montañas dan paso a colinas cubiertas de pastos en tonos amarillo dorado. Un río cristalino de color azul claro surca un estrecho desfiladero donde aún quedan vestigios de la fiebre del oro que invadió el lugar allá por 1860: una cabaña de minero, un montículo con desechos de piedra de la mina y sinuosos senderos. Mi guía me acompaña a caballo por los serpenteantes caminos de un hayedo verde esmeralda aparentemente intacto después de todo este tiempo. Este lugar es Mahu Whenua: un terreno de 55,000 hectáreas y cuatro granjas ovinas en la Isla Sur de Nueva Zelanda, entre Wanaka y Queenstown. Un paraje de gran belleza, a pesar de que la minería, la ganadería y la introducción de especies no autóctonas han afectado de forma considerable a la flora y fauna locales. Pero gracias a la visión de su dueño, el productor musical sudafricano Robert “Mutt” Lange, Mahu Whenua es uno de los proyectos de conservación más ambiciosos del país. Entre 2003 y 2011, Lange fue comprando el terreno. Más tarde, en 2015, se asoció con la fundación Queen Elizabeth II National Trust con el objetivo de que 90 por ciento del área quedara protegida a perpetuidad, lo que dio lugar al primer parque nacional privado de Nueva Zelanda. Hasta la fecha, Lange ha supervisado la plantación de 1.36 millones de árboles y pastos autóctonos, así como la puesta en marcha de programas para la cría de especies de aves locales. «Con una propiedad de este tamaño e importancia, vi la oportunidad de marcar la diferencia a gran escala», apunta. En los 90, el productor de algunos de los álbumes más vendidos de AC/ DC y Bryan Adams comenzó a comprar tierra en Queenstown y sus alrededores con la cantante Shania Twain, por aquel entonces su esposa. En 2007 construyó Ridgeline Homestead, que se convertiría en el principal edificio de la propiedad y su residencia. El verano pasado lo abrió como un hotel con cuatro suites. Nueva Zelanda es conocida por sus exclusivos lodges, pero en términos de dimensiones, Mahu Whenua no tiene rival. En Ridgeline Homestead, las ventanas panorámicas, los tonos tierra y los tapices en piel de oveja invitan a que la naturaleza se traslade al interior. Una terraza asimétrica, con imponentes vistas del lago Wanaka y el Parque Nacional Mount Aspiring, se extiende como la proa de un barco. También dispone de una alberca exterior, establos y un restaurante donde los productos de temporada se combinan con sabores internacionales en platillos como el salmón ahumado con labneh aromático. Sin duda, el principal atractivo son sus alrededores: los huéspedes pueden salir a pescar en uno de los numerosos ríos, arroyos y lagos o probar el heliesquí en las pendientes de la propiedad. En Mahu Whenua, cuyo significado en maorí es “curar la tierra”, la transformación de la tierra es palpable en los bosques antaño ocupados por minas, en las laderas replantadas, en los pantanos recuperados… Un lugar donde la verdadera sensación de asombro se produce al contemplar el trabajo de conservación en marcha. mahuwhenua.co.nz FOTOGRAFÍA MARINA MATHEWS 25 CENTURION-MAGAZINE.COM PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE CENTURION
