ChefHeads-Magazin #05/11

Architecture aromatique

Architecture aromatique 20 chefheads 2-2011

PRODUKTE Es sind meist die Kleinigkeiten, die einem Gericht den Pfiff geben – und fast ausschließlich sind sie pflanzlichen Ursprungs: Ob Hanfsamen für Joachim Wisslers Bachforelle mit süßem Senf und Aalschmalz mehr als Garnitur sind, Bachkresse den Odenwälder Schnecken von Sven Elverfeld eine rassige Note verleihen oder Nils Henkel einen gerösteten Schweinebauch mit Bockshornkleejus umspielt – kleine Zutaten wecken das Interesse des Gastes. Wem die Fantasie der absoluten Spitzenköche fehlt, wird unter anderem in den Niederlanden fündig. Dort ist Koppert Cress unablässig auf der Suche nach natürlichen, innovativen Zutaten, die Köche zur Intensivierung von Geschmack, Geruch oder Präsentation ihrer Gerichte verwenden können. Ein großes internationales Netzwerk aus Biologen, Pflanzenexperten und Gastronomen gewährleistet einen ununterbrochenen Strom an Erzeugnissen, die den immer höheren kulinarischen Anforderungen von Restaurants weltweit gerecht werden. „Architecture Aromatique“ lautet das Thema, über das Kresse, Blüten und kleine essbare Pflanzenkreationen präsentiert werden. „Unsere Kresse besteht aus frisch gekeimten Sämlingen aus 100 % natürlichen aromatischen Pflanzen“, informiert das Unternehmen aus Monster im Herzen Westlands. Die Pflanzen vereinen Geschmack und ein frisches und intensives Aroma, das man sonst ausschließlich in jungen Gewächsen findet. Die der Kresse zugesprochenen positiven Eigenschaften für die Gesundheit sind eine Folge des evolutionären Schutzes, den der Samen genießt, um die schwierige Zeit zwischen Keimung und dem Moment zu überbrücken, von dem ab die Pflanze für den eigenen Schutz Sorge tragen kann. „Specialties“ nennt Koppert Cress die essbaren Blumen und Blätter, die ähnliche Gebrauchseigenschaften wie Kresse besitzen. Sie bieten allerdings noch weitere Möglichkeiten, um den Gerichten einen kreativen und dekorativen Touch zu verleihen. Cressperience ist das Medium, über das Koppert Cress den Verbrauchern ihre Produkte und deren Verwendung näherbringen möchte. Dank der Kombination aus Präsentationsraum und einer professionell eingerichteten Demonstrationsküche besteht die Möglichkeit, Interessenten über die Produkte aus der Kollektion zu informieren und praktisch ausprobieren zu lassen. Im speziellen Mustergarten können die Besucher selbst erleben, wie Kresse und Specialties aufwachsen und welche Neuheiten möglicherweise noch zu erwarten sind. Die in allen Himmelsrichtungen gesammelten Geschmacksrichtungen verleihen den Speisen einen Hauch von Exotik und unterstreichen das gastronomische Erlebnis der Gäste. Profis begeistern sich für die innovativen Möglichkeiten, die die 20 Kresse- und 18 Spezialitätensorten bieten. Koppert Cress ist für den innovativen Erzeugungsprozess von Kresse bekannt. Die Samen werden dabei mittels eines patentierten Verfahrens auf ein Bett aus Naturfasern gesät. Dank dieser Aussaat chefheads 2-2011 21