ChefHeads-Magazin #05/11

Der italienische

Der italienische „König der Schinken“ hat hier seine Entsprechung im Ries Schritt zu einer bewussteren und kreativeren Ernährung die logische Folge: „Seit Langem ist es mir ein Anliegen, die wieder kultivierten alten Gemüsesorten – ein wichtiger Teil des Projektes – unseren Gästen genussvoll näher zu bringen. Und es funktioniert: Die einen genießen den fast vergessenen Geschmack, die anderen (selbst langjährige Vegetarier) entdecken völlig neue Kompositionen.“ Gastlichkeit auf höchstem Niveau und viele Aktionen rund um Essen und Trinken, schönes Ambiente, gepflegte Tafelkultur und ideenreiche Frische-Küche – aus der Landküche rational und regional, aus der Kreativ-Küche engagiert und inspiriert – für jeden Geschmack und jeden Anspruch stehen Joachim Kaiser und seine Frau Evelin. „Wir sind SlowFood-Fördermitglied und aktiv bei den Jeunes Restaurateurs d'Europe. Ich freue mich, jetzt auch bei den ChefHeads – Club der Küchenchefs Mitglied zu sein und aktiv am Netzwerk der Kulinarik teilzunehmen.“ Das Haus, in dem Joachim Kaiser seine Gäste verwöhnt, wurde 1880 als klassischer Bier-Lagerkeller gebaut, wie es sie mehrfach auf der Marienhöhe gibt. Normalerweise war die Brauerei in der Stadt und der dazugehörige Keller außerhalb, hier allerdings wurde das Bier im Haus gebraut. Meist gab es über den Kellern Sommerausschank, so auch in Nördlingen. Seit den 1930er-Jahren ist das Anwesen im Besitz der Familie. Joachim Kaisers Mutter war selbst noch Braumeisterin, die bis 1974 hauptsächlich Weizenbier braute. Ideal sind die aus dieser Zeit stammenden Gewölbekeller, in denen heute der Wein des Restaurants ruht und der Kellerschinken unter speziellen Bedingungen 30 Monate reifen kann. Echter „Rieser Culatello Riserva“ entsteht so. Der italienische „König der Schinken“ hat hier seine Entsprechung im Ries: Joachim Kaisers „KellerSchinken“! Bester Schinken aus der Ober- und Unterschale, nur mit Meersalz mit natürlichem Algenanteil und Pfeffer gewürzt, in der Schweinsblase gebunden. Zwei Jahre in den zehn Meter tiefen Kellern unter Edelschimmel gereift. Das spezielle Kellerklima mit seiner eigenen Flora macht ihn einzigartig unter den luftgetrockneten Schinken. Ein unvergleichlicher Geschmack – am besten hauchdünn aufgeschnitten! Bei Joachim Kaiser können die Gäste den „Rieser Culatello Riserva“ nun selber probieren – oder aber auch über den Online- Shop für zu Hause bestellen. Guido Fritz Wir ChefHeads begrüßen Joachim „Jockel“ Kaiser als Mitglied in unserer Runde und freuen uns, ihn bei einigen unserer Charity-Events für die Stiftung KinderHerz dabei zu haben. Meyers Keller Marienhöhe 8, D-86720 Nördlingen Tel.: 09081/4493 Fax: 09081/24931 restaurant@meyerskeller.de http://meyerskeller.de/ 40 chefheads 2-2011

Neben elegant kann Jockel Kaiser auch rustikal: In seinem Nördlinger Wirtshaus sitzen die Gäste von „Meyers Keller“ auf Holzbänken vor den blanken Steinwänden. chefheads 2-2011 41