ChefHeads-Magazin #05/11

Shiso Purple Viele

Shiso Purple Viele Köche von Ruf haben bereits damit gearbeitet, der Geschmack nach Kümmel hat etwas Vertrautes und ebenso Exotisches – er ist eben sehr eigen und schwierig zu beschreiben. Shiso Purple ist hauptsächlich wegen seiner überwältigenden purpurnen Farbe bekannt. Platzieren Sie Shiso Purple nicht nur als Nebendekoration – die geschmackliche Überraschung ist eine Belohnung für beide Seiten. Limon Cress Delikaten Duft von Limonen und eine Mischung aus Limone, Anis und Minze im Geschmack verspricht Limon Cress. Sie passt sehr gut zu Desserts, z. B. Eiscreme oder Sorbets, und lässt sich ebenso gut in Soßen zu Krustentiergerichten oder direkt mit Meeresfrüchten kombinieren. Limon Cress gehört – wie ungefähr 150 verschiedene Arten – zur Familie des Basilikums – trozt des Geschmacksunterschieds. Salicornia Cress Diese Kresse ist, mit einem milden salzigen Geschmack und einem knackigen Biss, besonders für Fischgerichte geeignet. Da die Kresse ein junges Gewächs ist, kann sie – ohne zeitaufwändiges Saubermachen – vollständig verwertet werden. Im Gegensatz zu herkömmlich angebotenen Meeresalgen, wird die Salicornia-Kresse ganzjährig in Gewächshäusern angebaut. Ghoa Cress Mit einem frischen Zitrusgeschmack und dem milden Geruch und Geschmack von Koriander passt diese Kresse sehr gut zu Fisch, Geflügel, Suppe und sogar Dessert. Die Blätter sind dekorativ und machen ein (Wok-)Gericht exotisch. Ghoa Cress stimuliert Magen- und Leberfunktionen und verringert Schlaflosigkeit. In Indien wird es zu fast allen Curry- Gerichten als Zutat verwendet. Kresse schützt und hilft beim Abnehmen Die bekanntesten Kressesorten in Deutschland sind Brunnen- und Gartenkresse. Sie sind reich an Vitamin C, liefern viel Vitamin B1 und B6 und versorgen den Körper mit den Spurenelementen Eisen, Jod, Chrom und Phosphor. Kresse enthält zudem die Mineralstoffe Magnesium, Kalzium und Kalium, ist reich an würzigen Senf - öl-Glykosiden. Die große Menge an Vitamin C schützt vor Erkältungen. Eine besonders wichtige Aufgabe der Kresse ist aber die Versorgung des Organismus mit dem lebenswichtigen Spurenelement Jod, das unentbehrlich für den Stoffwechsel ist, ganz besonders für die Schilddrüse. Jod ist eine sehr sensible Substanz, die der Mensch täglich neu aufnehmen muss. Der Jodmangelkropf ist sehr verbreitet, weshalb in unseren Breiten Küchensalz jodiert wird, um dem Jodmangel vorzubeugen. Die scharfen Senföle in der Kresse desinfizieren die Harnwege, stärken die Blase und wirken harntreibend. Wer regelmäßig Kresse konsumiert, unterstützt die Arbeit der Nieren. Mit seiner Mischung an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen gibt die Kresse Kraft und beugt Erschöpfungszuständen vor. Eine weniger bekannte Tatsache: Kresse ist ein hilfreicher Begleiter beim Abnehmen – nicht nur, weil sie so wenige Kalorien hat: Das Spurenelement Chrom, das in Kresse enthalten ist, steuert das Gefühl für das Sattsein. Täglich eine Hand voll Kresse genossen, verringert das Hungergefühl merklich, der Körper ist mit weniger Nahrung zufrieden und man nimmt dadurch leichter ab. Wichtig ist, die Kresse frisch zu verzehren: Sobald sie von den Wurzeln getrennt wird, baut sie binnen 30 bis 40 Minuten ihre Vitalstoffe ab. Kresse muss immer roh verzehrt werden. 24 chefheads 2-2011

REZEPT ChefHeads-Vizepräsident Christopher Wilbrand hat im Auftrag des Weidener Fleischgroßhandels Produkte aus deren Convenience-Sparte effektvoll in Szene gesetzt und in schmackhafte Rezepte eingebettet. Gefüllte Kaninchenkeule auf Olivenrisotto mit Zwiebelkresse Apple Blossom Der Apple Blossom ist eine dekorative, herz- oder engelförmige lachsfarbige Blume, mit frisch-saurem Geschmack grüner Äpfel. Kreativ in Desserts und Cocktails verwendet, wird er eine wahre Überraschung für Ihre Gäste sein, die bei dieser Farbe eine andere Geschmacksassoziation haben werden. 4 Kaninchenkeulen 2 Zwiebeln 2 Karotten ½ Sellerieknolle 3 Knoblauchzehen 5 Zweige Thymian 10 weiße Champignons 150 ml Weißwein 500 ml Gemüsefond 150 g Crème fraîche 1 Einheit Zwiebelkresse Die Kaninchenkeulen im Bräter scharf anbraten. Das komplette Gemüse schälen und mitbraten. Weißwein und Gemüsefond beigeben und im geschlossenen Bräter so lange schmoren, bis das Fleisch ganz leicht vom Knochen abgelöst werden kann. Zum Vollenden der Sauce die Crème fraîche einrühren. Für das Olivenrisotto 200 g Risottoreis 1 Schalotte 2 Lorbeerblätter 100 ml Weißwein 600 ml Kalbsfond 150 g schwarzes Olivenpüree 50 g Butter 30 g geriebener Parmesan Olivenöl, Salz, Pfeffer Risottoreis mit Schalottenwürfeln und Lorbeerblättern leicht anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Kalbsfond beigeben und unter ständigem Rühren ca. 18 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Olivenpüree, Butter und Parmesan beigeben. Salzen, pfeffern. Als Beilage empfiehlt Christopher Wilbrand einen lauwarmen Rucolasalat. chefheads 2-2011 25