ChefHeads-Magazin #05/11

Ästhetik und Genuss –

Ästhetik und Genuss – ohne Fleisch Ursprünglich wollte Udo Einenkel Rockstar werden. Doch dann wechselte er ins kulinarische Showbusiness, und machte sich mit seinem Berliner Bio-Restaurant „Abendmahl" einen Namen. Der ausgebildete Gesundheitsberater, überzeugte Vegetarier und kreative Foodfotograf hat mit „Vegetarische Verführungen" ein Kochbuch für all jene geschaffen, die Ernährung mit einer ganzheitlichen, nachhaltigen Lebensweise verbinden und dennoch auf Ästhetik und Genuss nicht verzichten möchten. Und echte Qualität – so sieht es Einenkel – muss nicht zwangsläufig mit viel Aufwand verbunden sein. Frei nach dem Credo: „Ein guter Song klingt auch im Kofferradio. Ein gutes Rezept funktioniert auch auf dem Campingherd.“ Udo Einenkel: Vegetarische Verführungen, blv, ISBN 978-3-8354-0765-7, 24,95 Euro Wildkräuter und Wildgemüse erkennen, sammeln und genießen gelingt mit der überarbeiteten Auflage des Buches von Brunhilde Bross-Burkhadt hervorragend: Pflanzenportraits, Sammeltipps und über 60 Rezepte voller Vitamine. Eine bemerkenswerte kleine Praxisbuch-Reihe ist im Leopold Stocker-Verlag wieder erschienen: Hausmittel und Heilkäuter, Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter sowie Fruchtgemüse werden klassisch aber sehr informativ präsentiert. Nicht viel, was eins zu eins in einem Topf endet, aber viele Informationen zum Nachschlagen und Blättern, Lernen und Verstehen. Die drei Bücher der Reihe kosten jeweils 16,90 Euro. Brunhilde Bross-Burkhardt: Wildkräuter und Wildgemüse, Umschau-Verlag, ISBN 978-3-86528-256-9, 9,90 Euro Hausmittel und Heilkräuter, ISBN 978-3-7020-1300-4 Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter, ISBN 978-3-7020-1299-1 Fruchtgemüse, ISBN 978-3-7020- 1307-3 Hausgemachtes und Heilendes Genau rechtzeitig zur Beerensaison aber mit viel mehr Tipps rund ums Likör- und Saftmachen: Vom „Wie’s geht“ über Kräuter und Früchte bis hin zu den Klassikern von Kräuterbitter bis Punsch ein Buch voller Anregungen zum Selbermachen. Christiane Holler: Liköre, Säfte & Co., Kneipp-Verlag ISBN 978-3-7088-0512-2, 14,95 Euro 54 chefheads 2-2011

KOCHBÜCHER Die gesammelten Werke von Alain Ducasse Tom Vandenberghe & Eva Verplaetse: Thai Street Food, Hädecke-Verlag ISBN 978-3-7750-0547-0, 18 Euro Authentische Reiseskizzen „Thai Street Food“ ist mehr als ein Buch mit – dankenswerter Weise – höchst authentischen Rezepten, die sich nicht hinter allzu exotischen Zutaten verstecken: Die Autoren nehmen uns mit auf eine Reise durch Thailand und Bankok, machen Station auf Märkten und in Restaurants. Zudem ist die Gestaltung so frisch gelungen, dass die Lektüre zum lustvollen, appetitanregenden Schmökern wird und zugleich auch noch viel Kultur vermittelt. Zwei Trends vereint Nordische Küche ist in. Leichte Küche wird gewünscht. „Die leichte Küche Skandinaviens“ vereint beide Trends mit schönen Bildern und interessanten Kombinationen zu einem inspirierenden Werk, das Spaß macht. Velbekomme! Alain Ducasse hat sich nicht nur einen Namen in der Kochgeschichte gemacht, sondern mit seinen vielfältigen Aktivitäten schon jetzt eine umfangreiche kulinarische Hinterlassenschaft vorzuweisen. Fünf „Grands Livres de Cuisine“ (unter „großes“ Buch macht es Monsieur nicht ...) sind in den vergangenen Jahren erschienen und geben Einblicke in die Philosophie und die Küchen des ersten und einzigen Cuisiniers, der zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen vom Guide Michelin für seine Kochkunst erhalten hat. Mit „Ducasse – Die besten Rezepte“ ist nun eine „Röntgenaufnahme“, wie er es nennt, mit 300 der bereits veröffentlichten 2000 Kreationen neu erschienen. Mehr als 50 Rezepte stammen aus dem Buch „Bistros, Brasseries und Restaurants de Tradition“, das in deutscher Sprache nicht erschienen ist. Bei über 700 Seiten Umfang macht die alphabetische Einteilung durchaus Sinn, auch wenn so Mandeln auf Makrele folgen. „Auch wenn wir einige Techniken weiterentwickelt haben, unsere Philosophie hat sich nicht verändert: Das Produkt ist unser Meister und wir müssen es respektieren“, erklärt Ducasse, warum auch die über zehn Jahre alten Rezepturen kaum an Aktualität verloren hätten. Schon die bislang erschienenen Bücher des Franzosen mit monegassischem Pass wurden zur Pflichtlektüre für alle Profis, weil Ducasse (neben Joël Robuchon) wegen seiner hoch entwickelten Kochtechnik als der wichtigste „Koch der Köche“ gilt – zumindest was die eher klassische Seite der Küche angeht. Für Profis perfekt: der Ducasse-typische Aufbau mit detaillierrter Beschreibung des Mise en place und der zeitsparenden, nicht mehr ganz so aufwändigen Zubereitung. Alain Ducasse : DUCASSE - DIE BESTEN REZEPTE, Grand Livre de Cuisine 720 Seiten, Hardcover, 325 x 305 mm Matthaes Verlag, ISBN: 978-3-87515-057-5, 98 Euro Trina Hahnemann: Die leichte Küche Skandinaviens, Umschau-Verlag ISBN 978-3-86528-718-2, 16,90 Euro Die Bewertungen Ein Muss in jeder Küche Tolles Buch mit wertvollen Tipps Schönes Buch mit Anregungen Lohnende Neuanschaffung Lesenswerte Neuerscheinung chefheads 2-2011 55