ChefHeads-Magazin #05/11

in einem sauberen Medium

in einem sauberen Medium und der Aufzucht auf den Grundlagen des biologischen Pflanzenschutzes entsprechend der SQF 2000- Richtlinien erfüllen die Produkte die Anforderungen an die Nahrungsmittelsicherheit. Topferde wird nicht benötigt, sodass die Küche immer sauber bleibt. Koppert-Cress-Erzeugnisse sind gebrauchsfertig, das Einzige, was zum Ernten der Kresse benötigt wird, ist eine Schere. Die Kresse muss noch nicht einmal abgespült werden. Da die Kresse unter sauberen und hygienischen Umständen produziert wird und weil es sich dabei um lebendige Pflanzen handelt, bleibt sie besonders lange frisch. Die EHEC-Infektionen haben auch die Nutzer von Sprossen verunsichert. Zwar gibt es keine Hinweise auf (voraussichtliche) Probleme mit Kressen, dennoch ist auch in diesem Segment der Absatz eingebrochen. Ein Grund dafür: In den Medienberichten wird häufig über belastetes „Keimgemüse“ gesprochen. Im täglichen Gebrauch werden Kressen und Sprossen tatsächlich auch als Keimgemüse bezeichnet. Doch hier hört der Vergleich auch schon auf. Kressen sind lebende Pflanzen mit Wurzeln, Stängel und Blatt und können sich zu vollwertigen Pflanzen entwickeln. Der Anbau erfolgt bei normalen Temperaturen und bei (Sonnen-)Licht in einem Gewächshaus. Sprossen sind Keimlinge, die in speziellen Keimzellen im Dunkeln bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit wachsen. Die Produktion von Sprossen stellt andere Anforderungen an die Betriebsräume und Arbeitsbedingungen. Daher ist Koppert Cress gar nicht in der Lage bzw. gewillt, Sprossenprodukte wie Sojasprossen zu produzieren. Bei Kresseprodukten wie der Gartenkresse (Garden Cress) handelt es sich um lebende Pflanzen, die mit ihren Wurzeln in einer Schale auf einem Nährboden wachsen. Im Grunde sind Kressepflanzen ein sehr früh geerntetes Gemüse. Sprossen- und Keimgemüse wie Alfalfa und Mungosprossen werden dagegen in rotierenden Fässern, Containern und Keimbehältern angebaut. Dabei ist der Samen im Keimstadium das eigentliche Produkt. Diese Technik, die sehr gesunde und schmackhafte Produkte liefert, gibt es bereits seit vielen tausend Jahren. Die Samen sind essbar und im Keimprozess werden allerlei gesunde Antioxidanzien freigesetzt. Deshalb ist der Verzehr von Sprossengemüse so beliebt. Viele Sprossengemüsearten werden über Supermärkte und den Gaststättengroßhandel vertrieben. Aber auch in der Industrie werden gerne Sprossenprodukte wie Mungosprossen verarbeitet. Die Kontaminationsmöglichkeiten, die sich hierdurch offenbar ergeben haben und zu den dramatischen Krankheitsverläufen der vergangenen Wochen geführt haben, sind bei Kressen mehr oder weniger ausgeschlossen. Ein Lebensmittel, das das Prädikat „biologisch“ führen darf, sind die holländischen Kressen dennoch nicht. Aber das hat seinen Grund, wie Ruud Tellekamp erläutert: „Um das Prädikat ‚biologisch‘ führen zu dürfen, muss ein Betrieb bestimmte Voraussetzungen erfüllen. Eine dieser Voraussetzungen ist der ausschließliche Einsatz von organischem Dünger pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit setzt Koppert Cress jedoch bewusst auf mineralischen Dünger und erfüllt damit nicht die Anfor- Affilla Cress Die ungewöhnliche, sehr dekorative Form mit „Locken“ geben ihr ein sehr kreatives Aussehen. Der Geschmack dieser Pflanze ist ähnlich dem von Zuckererbsen. Affilla Cress ist eine perfekte Beilage zu milden Gerichten, eignet sich gut zum Blanchieren oder auch in der Kombination mit süßen Speisen. Chinesen nennen sie „HE LAN DO“, was so viel wie „Holland“ bedeutet! Atsina Cress Das Blatt in Herzform passt aufgrund seiner zarten Konsistenz oft besser zu Desserts als z. B. das härtere Minzblatt. Atsina Cress schmeckt süß nach Anis und Lakritz und eignet sich deshalb hervorragend für Desserts und zu Amuse-Gueules. Ihr Name geht auf einen Indianerstamm zurück, der die Blätter dieser Pflanze zur Bereitung eines süßlich schmeckenden Getränkes verwendete. Chili Cress Dekorativer und würziger Geschmacksbringer: eine feste Pflanze mit einem kräftigen Biss. In China wird sie vor allem zu Fisch, in der Suppe oder in Salat verwendet und zusätzlich überall dort eingesetzt, wo dekoriert wird. Besonders gut zu allem, was man z. B. mit Radieschen zubereiten würde. Hier liefert sie nicht nur bezüglich Geschmack, sondern auch optisch das gewisse Extra. 22 chefheads 2-2011

PRODUKTE derungen für einen Bio-Betrieb.“ Das SQF-Logo (für „Safe Quality ter Beleuchtung ist Koppert Cress in der Lage, das ganze Jahr über Food“) auf der Verpackung weist darauf hin, dass bei Koppert nach eine konstante Qualität zu liefern. dem Qualitätsmanagementsystem für Lebensmittelsicherheit SQF Worauf Verbraucher unbedingt achten sollten, ist die Aufbewahrung 2000 gearbeitet wird. „Dadurch gewährleisten wir die Lebensmittelsicherheit und die Qualität unserer Produkte.“ Die empfohlene Aufbewahrungstemperatur ist auf jeder Verpa- bei einer geeigneten Temperatur, um ein Austrocknen zu verhindern. Das Saatgut wird vor der Aussaat gewaschen und von Verunreinigungen befreit. Die Kressen werden auf Zellulose gesät, einem saurung mehr als sieben Tage lang verwendet werden. Die Koppert ckung angegeben. Die meisten Artikel können bei korrekter Lageberen Material, das aus nachhaltig angebauten Bäumen hergestellt Cress-Kollektion ist, von einigen regionalen Erzeugnissen abgesehen, das ganze Jahr über erhältlich. wird. Die Bewässerung der Sämlinge erfolgt mit Leitungswasser. Um Kontaminierungen von außen zu verhindern, sind die Gewächshäuser mit Insektenschutzgittern versehen. Im Betrieb verlaufen alle Prozesse streng nach den im HACCP SQF festgelegten Protokollen und Regeln. So ist der lebensmittelsichere und saubere Ablauf aller Handlungen gewährleistet. Zudem werden die Produkte regelmäßig und während des gesamten Produktionsprozesses getestet. Vom Zeitpunkt der Aussaat der Pflanzen auf dem Feld zur Samenproduktion, über die Ernte der Samen, während des Anbaus und als fertiges Produkt: Die Kressen werden in jeder Phase der Produktion auf bekannte Krankheitserreger getestet. Der biologische Pflanzenschutz ist die Gewährleistung dafür, dass keine Pestizide verwendet werden oder schädliche Rückstände auftreten. Dank moderner Gewächshäuser und effizien- Ende Juni in Holland Einen Informationsbesuch stattete eine Gruppe ChefHeads Koppert Cress ab. Daikon Cress Der scharfe Rettichgeschmack der kleinen, aber kräftigen Pflanze mit einem guten „Biss“ wird in Japan zu rohem Fisch kombiniert oder in der berühmten Miso-Suppe und Salaten verwendet. Die Kresse ist eine hervorragende knackige Zugabe zu den meisten Gerichten und ersetzt gerne Radieschen. Und ein Käsesandwich mit Daikon Cress ist z. B. gehaltvoller als mit Eisbergsalat. Honny Cress Die honigsüße Kresse ist eine feine Ergänzung in Desserts und der Pâtisserie. Die kalorienfreien Blätter haben einen intensiven Geschmack, der rein und unverfälscht im Mund verbleibt. Honny Cress ist ursprünglich eine südamerikanische Pflanze, die schon weit vor den Konquistadoren als natürlicher Süßstoff gebraucht wurde. Heute ist es in den USA und in Japan ein wichtiger Zuckerersatzstoff. Basil Cress Der Unterschied verglichen mit dem normal wachsenden Basilikum ist, dass die Pflanze sehr jung und ihre Triebe somit keine Chance hatten, hölzern zu werden. Sie eignet sich deswegen auch gut für hausgemachte Pestos. Der „König der Kräuter“ ist nicht nur in Europa bekannt: In Asien wird er vielerorts regional in der thailändischen, wie auch in der indonesischen Küche verwendet. chefheads 2-2011 23