ChefHeads-Magazin #05/11

Essen, wenn das

Essen, wenn das Schlucken schwerfällt „Smoothfood“ will weg vom Einheitsbrei und nutzt dazu auch Elemente der Molekularküche 50 chefheads 2-2011

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG Drei appetitliche Schäume (v. l. n. r.): Spinat, Kartoffel und Fisch werden mit Iotazoon aufgekocht, mit Xanthazoon gebunden und in einer Whiperflasche aufgeschäumt. Das Ergebnis nennt sich dann Smoothfood. Als Küchentrend für Gesunde ist sie schon nicht unumstritten. Warum also bitte schön sollte der oft angeschlagene Organismus gerade älterer Menschen oder Behinderter mit Zusatzstoffen aus der Molekularküche im Essen belastet werden? Nun, es gibt gute Gründe, warum es zum Beispiel E 406 immer häufiger auf den Speiseplan in Altenheimen schafft. Agazoon enthält eben dieses Agar Agar mit der Bezeichnung E 406. Aus Rotalgen oder Seegräsern gewonnen, geliert es kalte und warme Flüssigkeiten und ist deshalb eine der Substanzen, die aus „langweiligem Einheitsbrei“ attraktives „Smoothfood“ machen helfen. Appetitliche Speisen, die dazu beitragen können, dass sich die Senioren wieder ausgewogener ernähren. Verschiedene Gründe können dazu beitragen, dass der Speiseplan vieler alter Menschen einseitig und nährstoffarm ist. So kann ein verändertes Geschmacksempfinden durch Abnahme der Geschmacksknospen auf der Zunge beispielsweise die Ursache dafür sein, dass viele Senioren „süße“ Speisen bevorzugen: Sie nehmen diese Geschmacksrichtung besonders gut wahr und geben daher einem Brötchen mit Fruchtauftstrich oder einem Dessert den Vorzug gegenüber einem frischen Salat und dem Vollkornbrot mit magerer Wurst oder Käse. Dass ältere Menschen, die alleine leben, zudem häufig nicht mehr regelmäßig essen, ihre Speisen ohne großen Aufwand zubereiten wollen oder es als deprimierend empfinden, alleine am Tisch zu sitzen, kommt erschwerend hinzu. Werden ältere Patienten mit Essen versorgt, lehnen sie oft Gerichte ab, die sie nicht kennen oder die anders als gewohnt zubereitet sind. Das veränderte Geschmacksempfinden beeinflusst selbstverständlich auch den Appetit. Die Lust und der Genuss am Essen gehen verloren. Außerdem können akute Erkrankungen, Schmerzen, aber auch soziale Faktoren wie Trauer und Einsamkeit zumindest vorübergehend für einen Appetitverlust verantwortlich sein. Ein Mangel an Bewegung und frischer Luft trägt zusätzlich dazu bei, dass Appetit und Hungergefühle schwinden. Darüber hinaus kann im fortgeschrittenen Alter auch das normale Durstempfinden gestört sein. Deshalb droht neben einer Mangel- und Unterernährung die Gefahr der Austrocknung. Werden kauintensive Lebensmittel wie Fleisch, Frischobst oder Vollkornprodukte gemieden, stecken möglicherweise Kau- und Schluckprobleme dahinter. Schmerzende Zähne oder schlecht angepasste Zahnprothesen erschweren das Zerkleinern der Nahrung. Aber auch organische und motorische Störungen, wie beispielsweise eine Schwächung der Kaumuskeln, ein Nachlassen des Schluckreflexes, Folgeerscheinungen eines Schlaganfalls oder der Parkinson-Erkrankung sowie ein Mangel an Speichel können zu erheblichen Schwierigkeiten beim Kauen und Schlucken führen. Für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden bedeutet das Essen eine große Anstrengung. Viele verspüren dabei einen starken Husten- Fünf Zubereitungsformen Normalkost Eine frische markt- und umweltorientierte Küche mit Grundzubereitungsarten entsprechend den verwendeten Produkten. Fingerfood Ableitung der leichten Kost in gewürfelter, von Hand gut greifbarer Form für Menschen, die nicht mehr mit Messer und Gabel essen können. Pürierte Kost Ableitung der leichten Kost in fein gehackter bis pürierter Form beinhaltet noch Krümelchen, die den Verdauungsprozess besser anregen. Passierte Kost Die festen Nahrungsmittel werden durch ein Sieb getrieben, sodass keine Krümelchen mehr vorhanden sind und die Kost ohne große Kaubewegungen eingenommen werden kann. Schaumkost Die festen Nahrungsmittel werden in feinflüssige/ cremige Konsistenz gebracht; diese Creme kann (ggf. angereichert mit Kalorien oder Eiweiß) ohne Kaubewegung „getrunken“ werden. chefheads 2-2011 51