28 Produktai JÛRØ JÛRØ GËR GËRYBËS GËR YBËS VIR VIRTUVËJE VIR TUVËJE – – IÐSKIR IÐSKIRTINUMAS IÐSKIR TINUMAS AR AR ÁPRASTI ÁPRASTI PRODUK PRODUKTAI? PRODUK AI? Jolita Vitkauskaitë Neveltui Neveltui prancûzai prancûzai jûrø jûrø gërybes gërybes vadina vadina „ „jûrø „ jûrø vaisiais vaisiais“ vaisiais “ (fruit (fruit de de mer). mer). Ðie Ðie produktai produktai yra yra ávairiø ávairiø rûðiø, rûðiø, skoniø skoniø ir ir spalvø, spalvø, juose juose gausu gausu organizmui organizmui naudingø naudingø medþiagø. medþiagø. Lietuvoje Lietuvoje Lietuvoje jûrø jûrø gërybës gërybës vis vis labiau labiau labiau populiarëja, populiarëja, populiarëja, vartotojø vartotojø iðrankumas iðrankumas auga, auga, restoranø restoranø restoranø ðefai ðefai klientus klientus stengiasi stengiasi nustebinti. nustebinti. Neseniai Neseniai duris duris sostinëje sostinëje atvërusiø atvërusiø jûrø jûrø gërybiø gërybiø restorano restorano „Marino „Marino“ „Marino „Marino“ “ ir ir VV Vidurþemio VV idurþemio jûros jûros regiono regiono restorano restorano „R „Raffel‘s „R affel‘s affel‘s“ affel‘s “ ðeimininkai ðeimininkai kaip kaip susitaræ susitaræ tvirtina, tvirtina, kad kad jûrø jûrø gërybes gërybes gaminti gaminti gali gali tik tik daug daug þiniø, þiniø, patirties patirties ir ir ágûdþiø ágûdþiø turintis turintis virtuvës virtuvës ðefas. ðefas. Praeitø raeitø metø metø „R „R „Restoranø „R „R estoranø versle“ versle“ (Nr (Nr. (Nr (Nr. . 1/2006) 1/2006) trumpai trumpai raðëme raðëme raðëme apie apie jûrø jûrø gërybes. gërybes. gërybes. Ðá Ðá kartà kartà pasistengsime pasistengsime Jums Jums papasakoti papasakoti kuo kuo daugiau daugiau apie tai, kaip ðiuos „ „jûrø „ jûrø vaisius vaisius“ vaisius “ iðsirinkti, iðsirinkti, apdoroti. apdoroti. A AAteityje, A teityje, bendradarbiaudami bendradarbiaudami su su restorano restorano „Marino „Marino“ „Marino „Marino“ “ specialistais, specialistais, savo savo leidiniuose leidiniuose pasakosime pasakosime apie apie kiekvienà kiekvienà jûrø jûrø gërybiø gërybiø rûðá rûðá atskirai, atskirai, jos jos paruoðimà, paruoðimà, iðskirtinumus. iðskirtinumus. Jûrø gërybës dar kitaip vadinamos jûrø bestuburiais gyvûnais ir augalais. Jos skirstomos á vëþiagyvius vëþiagyvius (krabai, langustai, omarai, krevetës, vëþiai), moliuskus moliuskus (geldeliniai – austrës, midijos, jûrø ðukutës, galvakojai – kalmarai, aðtuonkojai), dygiaodþius dygiaodþius (trepangai, kukumarijos, jûrø eþiai). Pastarieji nëra tokie populiarûs kaip vëþiagyviai ar moliuskai ir restoranuose siûlomi retai. Kiekvienas, kada nors ragavæs ir domëjæsis, þino, kad jûrø gërybës itin turtingos amino rûgðèiø, makro- ir mikroelementø, A, B, C, D vitaminø. Specialistai tikina, kad jodo ir vario mikroelementø jûrø bestuburiuose yra net 10 kartø daugiau nei þuvyje ir keliasdeðimt kartø daugiau nei gyvuliø mësoje! Pirmas irmas irmas þingsnis þingsnis – – iðsirinkti iðsirinkti Á Lietuvà tiekëjai jûrø gërybes pristato tik ið keliø ðaliø, neturime didelio jø pasirinkimo. Ávairiø jûrø gërybiø rûðiø pavadinimams lietuviø kalboje daþnai net neturime atitikmenø, pavyzdþiui, visas kreveèiø rûðis vadiname tiesiog krevetëmis. Ne paslaptis, kad vienoje ðalyje jûrø gërybiø skonis gali labai skirtis nuo ragautø kitoje ðalyje. Geras virtuvës specialistas turi ne tik mokëti pagaminti jûrø gërybes, bet ir þinoti, ið kur atveþtas produktas, iðmanyti, kaip jas pasirinkti, tinkamai iðdarinëti, o tik paskui galvoti, kaip nustebinti klientà. Vëþiagyviai Vëþiagyviai. Vëþiagyviai Kreveèiø yra per 2000 rûðiø. Gelmiø krevetës (Pandalidae), priklausomai nuo dydþio, dar skirstomos á maþàsias (angl. shrimp) ir didþiàsias (angl. king prawm): be visai maþyèiø rasime ir tokiø, kuriø ilgis siekia iki 30 cm. Pastarosios „atkeliauja“ ið ðiltesniø vandenø. Ðiaurinës krevetës (Pandalus borealis) gaudomos Europos ðiaurinëse jûrose, Aliaskoje, Norvegijoje, Grenlandijoje. Paèios geriausios jos bûna nuo kovo iki spalio mënesio. Atlanto vandenyse sugaunamos Vidurþemio jûros gelmiø krevetës. Á Lietuvà daþniausiai tiekiamos Ðiaurës jûros krevetës (Crangon crangon), paèios tinkamiausios sugaunamos nuo vasaros pradþios iki rudens. Ûkiuose auginamos krevetës vadinamos uolø krevetëmis (Palaemonidae). Jos uþauga net iki 30 cm. Pirkdami arba imdami ið tiekëjø gerai patikrinkite, ar krevetës yra kietos, pilkðvais, blizganèiais kiautukais, mësa standi, sklidinai uþpildþiusi kiautà. Jokiu bûdu nepirkite iðmargintø juodais taðkuèiais ir chloru dvelkianèiø kreveèiø. Valgomøjø vëþiø (Cancridae) turime net per 20 rûðiø, prie Europos krantø sugaunama tik keletas rûðiø. Pavyzdþiui, Kalifornijos krabai (Cancer magister) sugaunami ðiaurinëje Ramiojo vandenyno dalyje. Vëþiø mësa genda greitai, todël juos stengiamasi iðlaikyti kuo ilgiau gyvus. Vëþiai turi bûti pilkai þalsvos spalvos, nevirtø vëþiø mësa yra skaidri, pilkai melsva, drebuèiø konsistencijos. Omarø taip pat yra ne viena rûðis. Iðskiriamas europinis omaras (Homarus gammarus), gyvenantis Atlante ir Vidurþemio jûroje, bei amerikinis omaras (Homarus americanus), sugaunamas palei JAV pakrantæ ir prie Kanados. Á Europà daþnai patenka pastarieji. Ðvieþi omarai turi bûti sunkûs, jø uodega visada pariesta þemyn. Spalva priklauso nuo gyvenamosios vietos – nuo tamsiai rudos iki tamsiai mëlynos. Langustai (Palinuridae) – prabanga mûsø restoranuose. Langustø mësa turi bûti tampri, roþinio atspalvio, kiautas kietas. Iðskiriami europiniai, Karibø, Portugalijos ir Mauritanijos langustai, kurie pagaunami skirtinguose vandenyse. Ðie vëþiagyviai gali uþaugti iki 3- 5 kg, taèiau jie skanesni maþesni. Á Europà daþniausiai eksportuojami Karibø langustai. Moliuskai. Moliuskai. Austrës (Ostreidae) yra auginamos tam skirtose fermose, nes laukiniø rûðiø rasti jau beveik neámanoma. Ðie moliuskai veisiami Ðiaurës jûroje, Atlante, Vidurþemio jûroje. Pas mus þinomos plokðèios europinës austrës (Ostrea edulis) ir pilvotos uolø austrës. Á Lietuvà daþniausiai importuojamos austrës ið Prancûzijos. Europiniø austriø mësa yra ðvelnaus skonio, o uolø austriø – aðtresnë. Austriø kiaukutai privalo bûti neaptrupëjæ, sandarûs, pastuksenus turime jausti, kad jie ligi kraðtø pilni, be menkiausios tuðtumëlës. Kalmarai (Loligo vulgaris) gyvena Vidurþemio jûroje ir Atlanto vandenyne. Ðvieþiø kalmarø akys yra vaiskios, kvapas gaivus, mësa drëgna, balta. Aðtuonkojai (Octopus vulgaris) randami Atlanto ir Vidurþemio jûros pakrantëse, taip pat kitose ðiltesnëse jûrose. Ðvieþiø aðtuonkojø akys yra vaiskios, kvapas gaivus, mësa drëgna, balta. Midijos (Mytilidae) daþnai parduodamos atidarytos ar iðimtos ið kriaukliø, jø kvapas turi bûti malonus, spalva – pilkðvai gelsva, tarsi perregimi drebuèiai. Jeigu perkate gyvas, þinokite, kad midijos, kuriø geldelës atsidariusios, maistui netinka. Juodosios midijos (Mytilus edulis) auga palei Atlanto ir Ðiaurës jûros pakrantes. Uþauga iki 8 cm, greitai dauginasi, jas lengva veisti. Populiarios midijos ið Naujosios Zelandijos, kurios vadinamos þaliosiomis (Perna canaliculus). Jûrø gërybiø restorano „Marino“ bendrasavininkis Liutauras Markevièius teigia, kad renkantis jûrø gërybes bûtina þiûrëti á pagavimo, supakavimo, realizacijos datas. Prieð atidarydami restoranà, ðeimininkai net 2 metus ieðkojo tinkamø tiekëjø. Restorano ðeimininkai pasirinko Pasaulinæ þuvø birþà, kuri jûrø gërybes tiekia ið Ðiaurës, Rytø bei Vakarø Atlanto vandenyno pakranèiø, ið Vidurþemio jûros ir kitø pasaulio ðaliø. Uþsakyti produktai lëktuvu pristatomi á Vilniø labai greitai – per kelias paras, o kartais net per nepilnà parà. Be to, visi jûrø produktai yra natûralios kilmës, nekultivuoti. Pasak ðeimininkø, tokia produkcija bûna ne tik þymiai RESTORANØ VERSLAS 5/<strong>2007</strong>
kokybiðkesnë, ðvieþesnë, bet ir 10-20 % pigesnë. Jeigu norite kokybiðkø ir „tikro“ skonio jûrø gërybiø, jas bûtina pirkti ið tø ðaliø tiekëjø, kuriose sugaunamos paèios geriausios krevetës, omarai ar midijos. Fermose uþauginta produkcija nebus gera ir kokybiðka. Neseniai duris atvërusio Vidurþemio jûros restorano „Raffel‘s“ savininkë p. Lola Sakanis pritaria, kad Lietuvoje labai sunku ið tiekëjø gauti kokybiðkø nesuðaldytø jûrø gërybiø – siûlomos ðaldytos arba atðaldytos, taèiau labai brangios. Tokiu atveju iðauga patiekalo kaina. Dël ðios prieþasties jûrø gërybiø patiekalai Lietuvoje yra net apie 30 % brangesni nei Ispanijoje, Prancûzijoje ar Vokietijoje. Pavyzdþiui, Graikijoje jûrø gërybiø patiekalo skonis ir kokybë tiktai bus þymiai aukðtesnë nei uþ tokià paèià kainà gauto jûrø gërybiø patiekalo Lietuvos restorane. „Virëjas, ketinantis savo restorane ruoðti patiekalus ið jûrø gërybiø, turi ne tik turëti daug patirties, bet jausti, gerai paþinti produktà. Jø gamyba yra mokslas – teorija ir praktika kartu – tik tada aðtuonkojá pavyks paruoðti ne kaip „gumà“, o kaip minkðtà viðtienà“, – pasakoja p. Sakanis. Prieð rieð ruoðdami ruoðdami patiekalà, patiekalà, jûrø jûrø gërybes gërybes tinkamai tinkamai iðdarinëkime iðdarinëkime RESTORANØ VERSLAS 5/<strong>2007</strong> UAB „Sangaida“ informacija Nukelta á 30 psl. � Produktai 29
Change language