Restoranų verslas 2007/1 (17)

ÐEIMAIÐVAIZDAIZDAKOKIOS RÛÐYSPRISKIRIAMOSKOKIOS BÛKLËSMËSAÞUVYS PRISTATOMOSTIEKËJØKAIP RUOÐIAMASkorpeniniøKûno forma ir pelekais panaðios á upiøeðerius, bet jø galva didelë, sudaro iki30 proc. kûno. Pavirðius ryðkiairaudonos arba roþinës spalvos.Ávairûs jûriniai eðeriai.Ðaldytos, rûkytos, filë,nugarinë.Mësa balta, tvirta,sultinga, ðvelni, besmulkiø kaulø, turimaþai aðakø.Rûkoma, gaminama filë,nugarinë, kepama.19SkumbriniøKûnas pailgas, verpstës formos su labai Skumbrë, pelamidës, Ðaldytos, sûdytos, Aromatinga, maloniai Kepama ant groteliø,suplonëjusiu uodegos stiebeliu, tunas, makrelë ir kt. rûkytos, ávairûs rûgðtoka, bet turi stiprø troðkinama, rûkoma.RESTORANØ VERSLAS 1/2007padengtas lengvai nuskutamaiskonservai.þuvø kvapà, riebi.sidabriniais þvynais, mëlynai þalsvanugara su tamsiomis skersinëmisjuostomis. Uþ antro nugarinio irpauodegio pelekø – 4-6 maþipelekiukai.StintiniøKûnas pailgas, þvynai ploni, lengvai Stinta, didstintë, Atðaldytos, ðaldytos, Mësa skleidþia ðvieþiø Kepama, karðtai rûkoma,skutami, apatinis þandikaulis iðsikiðæs á stintenë ir kt.rûkytos.agurkø kvapà, ðvelni, konservuojama,prieká, nugaroje du pelekai.ávairaus riebumo. dþiovinama.ÐamaþuviøKûnas ilgas, be þvynø, gleivëtas, galva Ðamas.Gyvos, atðaldytos, Balta, riebi mësa, nes Rûkoma, kepama,didelë, ið virðaus suplota, su ilgaisðaldytos, rûkytos, filë, su metais ðios þuvys farðiruojama.ûsais, nugaros pelekas trumpas,ávairûs konservai. ágauna taukø prieskoná,apaèioje – ilgas, pereinantis á uodegosðvelni, saldi, maþaipelekà.kaulø.UnguriniøKûnas ilgas, gyvatës formos, gleivëtas, Upinis ungurys. Gyvos, atðaldytos, Ðvelnaus skonio, riebi, Verdama, kepama,galva nedidelë, kiek suplota, nugaros irðaldytos, rûkytos. geriausi unguriai bûna marinuojama, rûkoma.pauodegio pelekai ilgi, þemi, suaugæ sunuo birþelio ikiuodegos peleku.rugpjûèio mën.VëgëliniøKûnas þemas, nugaros ir pauodegio Áv. vëgëlës, brosmë, Ðaldytos.Vidutinio riebumo, Farðiruojama, kepama,pelekai suaugæ su uodegos pelekais. molva.balta mësa.verdama, rûkoma,troðkinama, ið galvos irkaulø gaminamassultinys.Gyvos ir ðvieþios þuvies ypatumaibûtina greitai sunaudoti, nes ilgiau laikantÐaldytos þuvysGyvos þuvys yra vertingiausios maistiniu pradeda irti baltymai.Þuvis ðaldoma tam, kad ilgiau iðsilaikytø.poþiûriu. Nuo atðaldytø ar ðaldytø jos skiriasi Ðvieþiø þuvø þiaunos bûna skaisèiai Kad þuvies raumenø temperatûra nukristø ikisavo medþiagø sudëtimi, kokybe bei laikymo raudonos, ðvarios, nesulipusios. Kad þuvis -6-10 °C, þuvá reikia ðaldyti -18-35 °Cypatumais. Kol kas restoranø virëjai dar turi neðvieþia ir netinkama vartojimui, rodo jos temperatûroje. Tokiø þuvø vanduo audiniøgalimybæ ásigyti gyvos þuvies, nes ðiuo metu pilkðvos þiaunos arba jø gleivëtumas. Þuvies làstelëse virsta ledu, o mikrobø ir fermentøLRS priimtas þuvø tvarkymo maþmeninës kûnas turi bûti standus, oda ir þvynai – drëgni, veikla nutraukiama.prekybos subjektuose ástatymas to nedraudþia. blizgantys, stipriai besilaikantys. Pelekai ar Jeigu þuvis tiekiama uþaldyta, ji turiValstybinës maisto ir veterinarijos tarnybos uodega negali bûti apdþiûvæ. Ðvieþia þuvis blizgëti, tokia pat taisyklë galioja ir þuvies filë(VMVT) specialistai teigia, kad ástatymo neturi kvapo, nebent jodo ar jûros. Þuvá ar grieþinëliams. Liesesnes uþðaldytas þuvispakeitimai, ar laikui bëgant restoranø virëjai paspaudus pirðtu, negali likti duobutë, mësa bûtina suvartoti per tris mënesius, o riebesnesgalës ásigyti gyvos þuvies (toks ástatymas turi bûti standi, elastinga.– per trumpesná laikà. Turite þinoti, kad antràtaikomas ir asmenims, perkantiems gyvas þuviskartà þuvies uþðaldyti negalima – atðildþiusparduotuvëse), gali bûti priimti ne anksèiau Kokios turi bûti atðaldytos þuvys?reikia suvartoti visà kieká.kaip 2007 m. liepos 1 dienà. Dël ástatymo Þuvys atðaldomos kà tik sugautos, jø kûno Þuvis atðildoma vandenyje arba laikanttobulinimo ir priëmimo tariasi Lietuvos temperatûra nukrenta iki -1-5 °C. Tokioje ðaldytuve. Nestambios þvynuotos arbaprekybos ámoniø asociacijos nariai, Nacionalinësakvakultûros ir þuvø produktø sistencija iðlieka tokia, kaip gyvø. Atðaldytos ðaltu vandeniu (10-12 °C). Vienam kilogramuitemperatûroje þuvø maistinë vertë ir kon-beþvynës þuvys atðildomos voniose, uþpylus jasgamintojø asociacijos bei smulkûs verslininkai, þuvys turi bûti laikomos leduose, o ið jø iðimtos, þuvies imami 1,5-2 litrai vandens. Smulkiosprekiaujantys maþuose prekybos taðkuose. kuo greièiau ruoðiamos vartojimui.þuvys (iki 1 kg) atðyla per 1,5-2 valandas, oÐiandien gyvas þuvis restoranø virëjai ar Prieð atðaldant, þuvys yra surûðiuojamos stambios – per 3-4 valandas. Atðildyta þuvisjø padëjëjai daþniausiai perka parduotuvëse, pagal dydá ir iðdarinëjamos. Maþos þuvys netenka net iki 8 % joje esanèiø mineraliniøkuriose yra árengti specialûs gyvoms þuvims daþniausiai tiekiamos neiðdorotos, menkinës druskø. Atðildant vandenyje, þuvies audiniailaikyti skirti akvariumai. Tokie akvariumai þuvys iðdorojamos, paðalinami visi vidaus ðiek tiek iðbrinksta, svoris padidëja iki 10atitinka tam tikrus reikalavimus: vanduo krinta organai, pelekai, ikrai, bet paliekamos galvos, proc., atsistato drëgnumas. Gerai atðildytasrove, sistema, skirta laikyti gyvas þuvis, visà o laðiðinës ir erðkëtinës iðdorotos tiekiamos be þuvis savo kokybe beveik prilygsta ðvieþiaivandená pakeièia per vienà valandà. Viename galvø.þuviai – dël odos ið jos neiðbëga sultys.akvariume gali bûti laikomos tik giminingø Þuvys atðaldomos smulkiu ledu, ledodruskosmiðiniu arba druskos tirpalu. Ðiltu Kuo ypatinga rûkyta þuvis?gyvos þuvys gali iðbûti 1-2 dienas. Sveikos ir metu ledo imama 100 proc.,o ðaltu 60-70 Þuvys daþniausiai rûkomos dûmais. Prieðrûðiø þuvys. 10 °C temperatûros vandenyjetinkamos valgyti þuvys vandenyje yra judrios, proc., priklausomai nuo þuvies masës. rûkant, jos pasûdomos. Ðio proceso metu iðjø þiaunø dangteliai tolygiai kilnojasi, iðëmus Atveþtos atðaldytos þuvys turi bûti nesuþalotos,pavirðius ðvarus, natûralios spalvos, yra antiseptiniø medþiagø, þuvims suteikiaprodukto garuoja drëgmë, o dûmai, kuriuoseið vandens – plakasi. Virëjas turi þinoti, kadgyvø þuvø akys turi bûti drëgnos, vaiskios, þiaunos – nuo tamsiai raudonos iki roþinës specifiná skoná ir spalvà. Tinkamai iðrûkytosryðkiø spalvø ir iðsipûtusios. Gyva þuvis prieð spalvos. Atðaldytas þuvis reikia laikyti -1-5° Cdarinëjant turi bûti uþmuðama. Tokias þuvis temperatûroje, neilgiau kaip 2 paras.Nukelta á 20 psl.Produktai