Restoranų verslas 2007/1 (17)

ARBATA A – VIENASSENIAUSIØ GËRIMØÞivilë Kleivaitë, Vytautas Mickevièius22BarasArbatos atsiradimas apipintas ávairiausiomis legendomis, gaminimasir vartojimas – paproèiais bei ritualais. Dar senø senovëje tikëta, kadarbata þvalina, suteikia energijos, didina atsparumà ligoms, gerinavirðkinimà bei kraujotakà.Kaip pasakoja arbatos ceremonijos vedantysis RamûnasDaugelavièius, pats arbatos pavadinimas kilo ið þodelio „èa“, kuris reiðkiajaunà arbatos augalo lapà. Vëliau, priklausomai nuo to, kur arbatanukeliavo, pavadinimas pakito: Kinijos ðiaurëje arbata buvo pavadintaèa, þemyn á pietus tea, po to thea, tee ir pan. Lietuviðkasis þodis „arbata“kilo ið savito lenkø kalbos þodþio herbata (iðvertus ið lotynø kalbos – „þolë“).Daugelis mitø apie arbatos atsiradimà pasakoja skirtingai. Manoma,kad arbatos istorija prasidëjo beveik 2800 m. pr. Kr. Tuo metu gyvenæskinø imperatorius Ðen Nung kartà virësi vandená po arbatmedþiu, kuriokeli lapeliai ákrito á indà. Valdovui taip patiko viralas, kad jis ëmë arbatmedáauginti. Kituose ðaltiniuose minimas budistø vienuolis Budhidharma, kurismedituodamas uþsnûdo, o nenorëdamas, kad tai atsitiktø dar kartà,nusiplëðë blakstienas ir metë jas ant þemës – toje vietoje iðaugo arbatoskrûmas. Tai buvo tarsi þenklas medituojanèiajam – jis uþpylë to krûmolapus karðtu vandeniu ir gavo þvalinantá skystá, ðiandien vadinamà arbata.Arbatos plitimas pasaulyjeSenovëje Kinijoje arbata buvo laikoma gydomàjá poveiká turinèiuimperatoriðkuoju gërimu. Gydytojai raðë, jog arbata ið þmogaus organizmopaðalina 64 rûðiø nuodus – tiek, kiek jis kiekvienà dienà gauna ið aplinkosbei kartu su maistu. Iki VII a. prieð Kr. arbata buvo naudojama religinëseapeigose. Nuo V a. prieð Kr. arbata pradedama naudoti maistui, á jàpaþvelgiama kaip á meno rûðá. XIII a. po Kr., Kinijà uþkariavus mongolams,arbata tapo kasdieniu gërimu, o jos gërimo ceremonijos supaprastëjo.Apie IX a. po Kr. budistø vienuoliai tris metus praleido kinø vienuolyne,mokydamiesi, kaip arbatos augalà panaudoti koncentracijai irdëmesingumui iðlaikyti. Po trijø metø vienuoliams buvo leista iðveþti augalàið ðalies. Taip arbatos sodinukai pateko á Japonijà.Á Vakarø Europà arbata arabø pirkliø, portugalø bei olandø jûrininkøpradëta gabenti apie 1600-uosius metus. Pirmiausia ji paplito Olandijoje,kur buvo labai vertinama gydytojø.1664 m. Ost-Indijos prekybos bendrovë, priklausiusi olandams irturëjusi prekybos monopolá Azijoje, arbatþoliø áteikë Anglijos karaliuiKaroliui II, kurio þmona Portugalijos princesë Kotryna já ir jo dvariðkiusiðmokë gerti arbatà. Manoma, kad nuo to laiko ir prasidëjo ðio gërimoþygis per vienà stipriausiø to meto karalysèiø.Á Rusijà arbata atkeliavo sausuma 1638 metais. Pasakojama, jog tuometu, kai Kinijai ið pasaulio nieko nereikëjo, o pasauliui ið jos reikëjovisko, ji neturëjo tik sabalø kailiø, á kuriuos arbatà ir iðmainë.Lietuvon arbata atkeliavo XVIII a. ið Rusijos. Iki tol ðalyje buvovartojamos ávairiø þoleliø arbatos.Á Gruzijà arbata buvo atveþta 1923 m. – gruzinas Michailas Aristavelisá savo ðalá atsiveþë ne tik arbatmedþio sëklø, bet ir 10 kinø valstieèiø.XX a. viduryje arbata paplito visose pasaulio ðalyse. Kaip ir senovëje,taip ir dabar, daugiausia arbatos iðgeriama Kinijoje, o maþiausiai – ðalyse,kuriose vartojama daug vyno (Ispanijoje, Graikijoje, Italijoje bei Prancûzijoje).Arbatos kultûra ir jos gërimo ceremonijosEuropoje arbatos kultûra, tokia kaip Rytuose, kur vertinamas patsarbatos gërimo laikas, kreipiamas dëmesys á ávairius atributus, estetikà,prasidëjo XX a. pabaigoje, o Lietuvoje – XXI a.Anot Ramûno Daugelavièiaus, kuo toliau á Vakarus, tuo arbatos kultûravartotojiðkesnë, o kuo toliau á Rytus – tuo dvasingesnë. Vartotojiðkojekultûroje naudojami didesni puodeliai ir maþiau laiko skiriama arbatosruoðimui. Vienkartinës stiklinëlës ir gazuota arbata – artyn Amerikos, omaþesni puodeliai ir vandens kokybë – artyn Rytø.Skirtingose ðalyse susiformavo vis kitokios arbatos gërimo tradicijos.Anglijoje arbata geriama per pusryèius, prieðpieèius (13 val.) beipavakarius (17 val.). Daþniausiai geriama ið porcelianiniø indø. Ðiojeðalyje puodeliai nemaþi, taèiau grakðèiø formø. Á paðildytà puodelá pilamaspakaitintas, bet neuþvirintas pienas, o tik po to arbata (mëgiamas pienoir tamsios arbatos derinys), kad bûtø iðlaikytas arbatos skonis ir kvapas.Anglams labai svarbi ne tik aplinka, kurioje ruoðiamas arbatos gërimas,bet ir gerianèiøjø manieros, bûtini apsikeitimai mandagiomis frazëmis.Rusijoje arbatos ritualà veda geraðirdë rusø moteris. Ji vaiðingumàparodo nukraudama stalà riestainiais ir ávairiais kepiniais, o pagrindinisarbatos gërimo atributas – ðnypðèianèio virdulio garsas, kuriame ruoðiamasvanduo arbatai, citrina bei gabaliukas skrudinto cukraus, kuriuouþkandama, kad bûtø galima palyginti skonius. Arbatos puodeliai dideliir pripilami pilni, kad bûtø parodyta pagarba sveèiui.O ðtai Japonijoje arbatos puodeliai didesni nei Kinijoje, bet maþesninei Rusijoje. „Japonijoje ir Kinijoje arbatos sveèiui ápilama maþai – kuomaþesnis puodelis ir jame maþiau pripilta, tuo sveèias labiau gerbiamas.Kinai lieja vandená ðildydami indus bei linkëdami turto, o rusai stato irðildo indus ant virdulio“, – ceremonijos subtilybes iðduoda arbatosceremonijos vedantysis. Japonijoje labiausiai mëgstamos þaliosios beigeltonosios arbatos.Indijoje daþniausiai geriama angliðka su pienu arba atðaldyta arbata. Duðaukðteliai arbatþoliø uþplikomi stiklinëje kà tik uþvirusio vandens. Á didesnápuodelá ádedami keli gabaliukai ledo, keli grieþinëliai citrinos, áberiama cukraus,viskas uþpilama atauðusia arbata. Indai geria lëtai ir maþais gurkðneliais.Arbatos rûðys, gamyba bei jos klasifikavimo bûdaiSkiriamos dvi arbatmedþio rûðys: kininis smulkialapis arbatmedisCamellia (arba Thea) sinensis, kuris auginamas ir Japonijoje, beiplaèialapis, tropiniame klimate augantis Camelia (Thea) assamica, tikXIX a. pradþioje atrastas Indijoje. Sukryþminus ðiuos krûmus, gautiarbatmedþiø hibridai, kurie dabar auginami visame pasaulyje. Ðiuo metuþinoma apie 3000 arbatos rûðiø, kurios gaminamos ið minëtø augalø,skirtingai jas apdorojant ir paruoðiant.Arbata yra gërimas, paruoðtas uþpylus apdorotus minëtø augalølapus karðtu vandeniu. Joje gausu aromatiniø medþiagø – taninø,nemaþai kofeino.Arbatos klasifikuojamos trimis pagrindiniais bûdais: pagalarbatþoliø spalvà, uþpiltos arbatos spalvà bei fermentacijos laipsná –tai populiariausia klasifikacija.Tiek juodoji, þalioji, tiek ir baltoji, geltonoji, Ulongo, Pu-erh, Senèaarbatos yra to paties kininio arbatmedþio (Camellia sinensis) sudþiovintilapai. Skiriasi tik ðiø arbatø gamybos procesas.Nuskinti arbatmedþio lapeliai turi bûti ið karto apdorojami.Priklausomai nuo gaminamos arbatos rûðies, jie atitinkamai vytinami,sukami, fermentuojami ir dþiovinami. Arbatos vytinimas atliekamas siekiantsumaþinti lapeliø drëgmæ iki reikiamo kiekio. Arbatos lapeliai 8-24valandoms paskleidþiami ant metalinio sieto, pro kurá puèiamas ðiltas,25-36 °C oras. Nevisiðkai sudþiûvæ arbatmedþio lapeliai susukami – taipsuardomos làsteliø sienelës. Tada oras pasiekia làsteliø skystá ir prasidedafermentacijos (tiksliau – oksidacijos) procesas, kurio metu lapeliuose esantiscukrus virsta krakmolu, o þalià spalvà suteikiantis chlorofilas ir kitosmedþiagos virsta aromatiniais junginiais. Oksidacija trunka apie 26 °Ctemperatûroje nuo 0,5 iki 2 val., ir turi lemiamà átakà arbatos skoniui beispalvai. Tuomet arbata greitai sudþiovinama aukðtoje temperatûroje irtaip nutraukiamas oksidacijos procesas, ji stabilizuojama.Beveik neapdirbtas arbatos lapas – pati ðviesiausia arbata (baltoji).Visiðkai fermentuota – tamsiausia arbata (juodoji). „Arbatà galime palygintisu obuoliø sultimis: kà tik iðspaustos yra natûralios spalvos bei paèiosðviesiausios, turinèios daugiausia vitaminø, bet jos nëra tokios kvapniosir neturi tiek skoniniø atspalviø, kiek turi jau fermentuotas obuoliø vynas“,– pasakoja R. Daugelavièius.Þaliosios ir juodosios arbatþolës – tai to paties arbatmedþio lapai,perdirbti skirtingais bûdais. Vieni fermentuojami (juodoji arbata), kiti neRESTORANØ VERSLAS1/2007