Eeuwen eten in Gronigen - Groniek

DE ZIEKENHUIZEN
Tot 1797 heeft het geduurd, voordat er in Groningen sprake
was van een echt ziekenhuis. Voordien verzorgden kloosters en
gasthuizen de zieken. Het Academisch Ziekenhuis (Noscomium
Academicum) werd opgericht om aanschouwelijk medisch onderwijs
te kunnen geven aan studenten van de Groningse Universiteit.
De ziekenmoeder en ziekenvader zorgden ervoor dat de
patiënten goed gevoed werden. Drie keer per dag werd er
gegeten. Er werd onderscheid gemaakt tussen een 'vol' en een
'mager' dieet. Het volle dieet bestond 's morgens uit een
stuk witbrood en een stuk roggebrood met boter en dun bier of
gerstewater, 's middags uit een kom rijst of groente soep met
brood en 's avonds karnemelk met grof brood. Het magere dieet
zag er als volgt uit: 's morgens een snee witbrood al dan
niet met boter en gerstewater, 's middags rijst of gort en 's
avonds zoete of karnemelk. 'Naar omstandigheden' kon de
medicus of professor ook vlees voorschrijven. (46)
In 1852 kwam er een fusie tot stand tussen het Academisch
Ziekenhuis en Stads Armen Ziekenhuis. Rond 1870 verbeterde de
voedselsituatie, hetgeen blijkt uit een voedselreglement uit
1871. Zieken ontvingen voortaan witbrood, elke dag vlees of
haring, soep, aardappelen, groenten, gort en bonen.(47)
Dat de voedselvoorziening echter nog niet optimaal was,
blijkt uit veelvuldige klachten uit die tijd over te weinig
boter op brood, slechte melk, dunne runder- en sagosoep. Met
name het vetgehalte hierin werd te laag geacht. De keuken
werd ondertussen uitgebreid: er kwam meer personeel en beter
materieël. Het voedsel werd voortaan in grote ketels klaargestoomd.(48)
Opvallend is dat medio negentiende eeuw de artsen - bij
gebrek aan overheidsbemoeienis - zich erg met de voedselsituatie
in de ziekenhuizen gingen bemoeien. Meer algemeen
constateerden artsen zoals bijvoorbeeld G.J.Mulder, dat er
iets mis was met het Nederlandse voedselpatroon: volgens hem
bestond er verband tussen de krachteloosheid van de arbeidersklasse
en de miserabele voeding.(49) Ook de hogere standen
aten volgens hem niet gezond; zij aten teveel en te eenzijdig
(er was met name een overdadig proteïne gebruik). (50) Artsen
in Groningen gingen op eigen initiatief levensmiddelen op de
aanwezigheid van gevaarlijke stoffen onderzoeken en stimuleerden
de oprichting van goede 'Kook- en Huishoudscholen'.
Via het onderwijs kon de bevolking uitgelegd worden hoe goede
en niet al te dure maaltijden bereid konden worden. (51)
In de loop van de twintigste eeuw heeft het menu in de
ziekenhuizen veel wijzigingen ondergaan. Het moest in 1903
nog voldoen aan de theorie van Voit, die meende dat een goed
84