Leidraad - Favv

PB 02 - LD 07 - REV 0 – 2008 - 43/66
c) de karkassen moeten onmiddellijk nadat het slachtproces
beëindigd is, worden gekoeld (behalve in het geval van warm
versnijden),
d) de opslagtemperatuur mag niet hoger zijn dan 3°C voor
slachtafvallen en 7° C voor ander vlees (in het geval van
warm vervoer van vers vlees van varkens: voor de
kerntemperatuur van de karkassen niet meer dan +16°C en
de oppervlaktetemperatuur niet meer dan +9°C),
e) tijdens het koelen dient voldoende ventilatie aanwezig te zijn
om condensvorming op het vlees te voorkomen,
f) de in het bedrijf toegepaste procedures moeten ervoor zorgen
dat karkassen die moeten worden ingevroren, onmiddellijk na
stabilisatie van hun temperatuur worden ingevroren. De
invriesdata van de producten moeten bekend zijn en
geregistreerd worden. Het bedrijf moet beschikken over een
bijgewerkte inventaris van bevroren producten. Die inventaris
moet de aard, het gewicht en de houdbaarheidstermijn van
de producten vermelden. Het bedrijf moet een maximale
invriesduur vaststellen op basis van objectieve criteria. De
procedure om deze vast te stellen moet met documenten
gestaafd zijn. Het opslagbeheer moet zo zijn dat het bedrijf
kan vermijden dat de opslagtermijn van bevroren producten
de vastgestelde maximumtermijnen overschrijdt,
g) het bedrijf moet de temperaturen zo beheersen dat de
koudeketen nooit wordt onderbroken,
h) diepgevroren producten moeten bewaard worden bij een
temperatuur van maximum –18°C,
i) contacten tussen de karkassen onderling en tussen de
karkassen en de slachtafvallen moeten gedurende de snelle
afkoeling vermeden worden.
10. Scheiding en kruiscontaminatie
(G.II.10.) Zijn de nodige procedures voorhanden om kruiscontaminatie te
vermijden?
• Criterium in de gids : deel II, 7; B 3; B 12; B 13; B 14; B 15
• Wetgeving : VO 852/2004, B II, H IX, H X
VO 853/2004, B III, S I, H IV
• Interpretatie :
a) het bedrijf moet beschikken over procedures om
kruiscontaminatie te vermijden en moet deze toepassen (o.a.
wat betreft de scheiding tussen personeelsleden van de reine
en onreine zones, het gebruik van een inkomsas,
onmiddellijke verpakking en verpakking, het wassen van de
handen, toegang van de levende dieren),
b) de plaatsen waar een risico voor kruiscontaminatie bestaat,
moeten worden geïdentificeerd,