Kaasspecialiteiten uit binnen en buitenland - Chateaubriand
Kaasspecialiteiten uit binnen en buitenland - Chateaubriand
Kaasspecialiteiten uit binnen en buitenland - Chateaubriand
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Kaasspecialiteit<strong>en</strong></strong> <strong>uit</strong> <strong>binn<strong>en</strong></strong> <strong>en</strong> b<strong>uit</strong><strong>en</strong>land<br />
<strong>Chateaubriand</strong> heeft ook voor u:<br />
Kaasplateau - onderdeel van uw buffet<br />
Kaasbuffett<strong>en</strong> - Ook voor wijnpres<strong>en</strong>tatie’s<br />
Kaasfondue’s <strong>en</strong> raclett<strong>en</strong> –<br />
Vraag naar de mogelijkhed<strong>en</strong>, inclusief de bijgerecht<strong>en</strong>.<br />
Kaasquiche: Geit<strong>en</strong>kaas, Blauwader, etc, -<br />
Zowel apéritief, bijgerecht, tuss<strong>en</strong>gerecht of maaltijd<br />
<strong>Kaasspecialiteit<strong>en</strong></strong><br />
Kaz<strong>en</strong> die u graag w<strong>en</strong>st, maar niet in de toonbank aanwezig;<br />
Wij gaan ons <strong>uit</strong>erste best voor u do<strong>en</strong>.<br />
Vraag altijd naar de mogelijkhed<strong>en</strong>!<br />
<strong>Chateaubriand</strong>,<br />
Slagerij van het jaar 2005<br />
Winnaar goud<strong>en</strong>slagersring 2007<br />
G<strong>en</strong>omineerd Slagerij van het jaar 2008<br />
Nederlands Beste Foodspecialiteit<strong>en</strong>winkel 2008<br />
Nederlands Beste Foodspecialiteit<strong>en</strong>winkel 2009<br />
Nederlands Beste Vleeswar<strong>en</strong>specialist 2009<br />
winkel@chateaubriand.nl – www.chateaubriand.nl
Abondance AOC<br />
Savoie, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> bergkaas gemaakt van rauwe verse koemelk, vernoemt naar het koei<strong>en</strong>ras<br />
wat de melk levert. Officieel mag er ook melk word<strong>en</strong> gebruikt van de<br />
koei<strong>en</strong>rass<strong>en</strong> Tarine of Montbéliard. E<strong>en</strong> hout<strong>en</strong> bast om de korst aan de<br />
b<strong>uit</strong><strong>en</strong>kant geeft de kaas tijd<strong>en</strong>s de rijping de ine<strong>en</strong>gevouw<strong>en</strong> zijkant<strong>en</strong>. De<br />
smaak is zowel fr<strong>uit</strong>ig als kruidig te noem<strong>en</strong>, dit is te dank<strong>en</strong> aan de<br />
begroeiing die de koei<strong>en</strong> hier et<strong>en</strong>. De korst eet je niet mee <strong>en</strong> het is lekker<br />
om dikkere stukjes te gev<strong>en</strong> in plaats van heel dunne plakjes.<br />
Brocciu AOC<br />
Corsica, Frankrijk<br />
Brocciu is e<strong>en</strong> weikaas die wordt gemaakt van de wei die overblijft van andere<br />
schap<strong>en</strong>kaasproducties. Hieraan wordt wordt 25% volle schap<strong>en</strong>melk<br />
toegevoegd. Dit kaasje wordt ongeveer 21 dag<strong>en</strong> gerijpt in e<strong>en</strong> kelder. De kaas<br />
ontwikkelt daar e<strong>en</strong> natuurlijke korst die je niet mee kan et<strong>en</strong>. Het heeft e<strong>en</strong><br />
kruimelig zuivel <strong>en</strong> is fris van smaak.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
A filetta<br />
Corsica, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> pittige roodflora schap<strong>en</strong>kaas <strong>uit</strong> Corsica, dit land levert heel veel<br />
schap<strong>en</strong> melk aan de Roquefort fabriek<strong>en</strong>, gelukkig gaat niet alles naar het<br />
vasteland <strong>en</strong> mak<strong>en</strong> ze ook nog deze stoere schap<strong>en</strong>kaas. E<strong>en</strong> zusje is de<br />
Afiletta Chèvre, e<strong>en</strong> ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s<br />
Roodflora kaasje met het kruidige <strong>en</strong> robuuste wat Corsica biedt!<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Ami du Chambertin<br />
Bourgogne, Frankrijk<br />
Dit pittige kaasje wordt in het dorpje Gevry-Chambertin gemaakt. Tijd<strong>en</strong>s de<br />
rijping wordt het kaasje regelmatig met e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>gsel van pekelwater <strong>en</strong> Marc<br />
de Bourgogne gewass<strong>en</strong>. De totale rijping duurt 4 wek<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk
Anneau-vic<br />
Aq<strong>uit</strong>aine, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> verse tot lichtdroge geit<strong>en</strong>kaas, van ongepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk,<br />
bestrooid met e<strong>en</strong> licht laagje as bestrooid. Fris van smaak<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong><br />
België<br />
E<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de boer<strong>en</strong> kaas, met e<strong>en</strong> gewass<strong>en</strong> korst! Dit pikante 'carré" is<br />
e<strong>en</strong> heerlijke combinatie met Appel-per<strong>en</strong>stroop net als de rommedou of<br />
Herve.<br />
Rauwe koemelk<br />
Artavaggio<br />
Valsassina, Italië<br />
E<strong>en</strong> kaasje, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, met e<strong>en</strong> gewass<strong>en</strong> korst.<br />
Deze korst wordt daarna geborsteld waardoor ze droogt <strong>en</strong> de schimmels zich<br />
op de korst kunn<strong>en</strong> gaan ontwikkel<strong>en</strong>. Dit mag grijs blauw word<strong>en</strong> op d<strong>en</strong><br />
duur, zo is dit volle aromatische kaasje goed op smaak<br />
Koemelk<br />
Bachsteiner Almkase<br />
Beier<strong>en</strong>, D<strong>uit</strong>sland<br />
Van dezelfde boer die de Sonn<strong>en</strong>berger kase maakt komt ook deze heftige<br />
roodflora! De korst wordt gewass<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> pekelbad, waardoor ze zo sterk<br />
van smaak wordt. De korst mag overig<strong>en</strong>s meegeget<strong>en</strong> word<strong>en</strong>!<br />
Rauwe koemelk<br />
Banon Wolverlei<br />
Amt-Deld<strong>en</strong>, Nederland<br />
Herman van Koeveringe maakt hier naar origineel Prov<strong>en</strong>çaals recept dit<br />
schitter<strong>en</strong>de banons. E<strong>en</strong> geit<strong>en</strong>kaasje gewikkeld in kastanjeblader<strong>en</strong>, welke<br />
weer gedr<strong>en</strong>kt zijn in de brandewijn <strong>en</strong> bestrooit met wat bon<strong>en</strong>kruid<br />
Gepasteuriseerd geit<strong>en</strong>melk.
Bastiaanse geit<strong>en</strong>camembert<br />
Brabant, Nederland<br />
E<strong>en</strong> <strong>uit</strong> zijn voeg<strong>en</strong> gegroeide boerderij in Mol<strong>en</strong>schot (Brabant) maakt van<br />
gepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk, deze mooie camembert.<br />
Gepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk<br />
Beaufort Alpage AOC<br />
Rhone-Alp<strong>en</strong>, Frankrijk<br />
Dit is weer e<strong>en</strong> van de eerste Beaufort Alpage, e<strong>en</strong> speciale kaas die wordt<br />
gemaakt van de rauwe koemelk van de koei<strong>en</strong> die in de l<strong>en</strong>te de berg<strong>en</strong> ingaan<br />
<strong>en</strong> daar de kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> bloem<strong>en</strong> et<strong>en</strong>, wat je dan ook weer proeft in deze kaas.<br />
De kaas is nu ongeveer 1 1/2 jaar oud. Vanaf nu wordt deze kaas alle<strong>en</strong> maar<br />
lekkerder.<br />
Koemelk<br />
Be<strong>en</strong>leigh Blue<br />
South Devon, Engeland<br />
En schitter<strong>en</strong>de blauwe schap<strong>en</strong>kaas, net als de Roquefort, alle<strong>en</strong> volkom<strong>en</strong><br />
onvergelijkbaar van smaak. E<strong>en</strong> ivoorkleurig zuivel <strong>en</strong> e<strong>en</strong> wat vlokkerige<br />
structuur, sam<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> licht zoetige smaak gev<strong>en</strong> de kaas e<strong>en</strong> eig<strong>en</strong><br />
karakter. De rijping is 4 tot 6 maand<strong>en</strong>. Het stremsel gebruikt voor deze kaas<br />
is plantaardig.<br />
Cuneo (Italiaanse Alp<strong>en</strong>)<br />
Dit is én van de laatste Alp<strong>en</strong> kaz<strong>en</strong> <strong>uit</strong> Italië, deze streek is amper nog<br />
bewoond <strong>en</strong> de laatste herders sterv<strong>en</strong> <strong>uit</strong>. De kaas heeft e<strong>en</strong> boterachtig<br />
zuivel <strong>en</strong> de smaak wordt steeds krachtiger<br />
Italië<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Bernister fleuri<br />
Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong>, België<br />
Brie is e<strong>en</strong> beetje oneerbiedige naam van ons voor dit mooie auth<strong>en</strong>tieke<br />
boer<strong>en</strong> <strong>en</strong> biologisch gemaakte kaas <strong>uit</strong> Wallonië. De smaak is licht pikant <strong>en</strong><br />
met e<strong>en</strong> aantal lichte paddestoel<strong>en</strong> geur.<br />
Rauwe koemelk
Bethmale<br />
Pyr<strong>en</strong>eeën, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> rauwe koemelkkaas, in de berg<strong>en</strong> op boerderij<strong>en</strong> geproduceerd. E<strong>en</strong><br />
smaak die te omschrijv<strong>en</strong> valt als "stalsmaak" Ze is vernoemd naar het<br />
plaatsje waar ze vandaan komt. Bij dit soort kaz<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> in de kaas<br />
schimmels ontstaan, die gewoon meegeget<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong>.<br />
Koemelk<br />
Bleu d`Auvergne AOC<br />
Auvergne, Midi Pyr<strong>en</strong>eeën, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> milde nootachtige blauwader, gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk.<br />
Door de geurige begroeiing in de Auvergne verkrijgt deze kaas haar volle<br />
aromatische smaak, waardoor ze minder zout is dan haar D<strong>uit</strong>se <strong>en</strong> De<strong>en</strong>se<br />
zusjes.<br />
Rauwe koemelk<br />
Bleu de Basque<br />
Frans Bask<strong>en</strong>land, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> romig pikant blauwader, gethermiseerde schap<strong>en</strong>melk.<br />
Voor e<strong>en</strong> blauwader weinig zout dus zeer geschikt voor u kaasplateau<br />
Gethermiseerde schap<strong>en</strong>melk<br />
Bleu de Gex AOC<br />
Deze zachte nootachtige blauwader is e<strong>en</strong> typische bergkaas. Stevig maar<br />
absoluut niet zout, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk.<br />
Frankrijk<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Bleu de Laqueille<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> zachte blauwader, gemaakt van rauwe koemelk. E<strong>en</strong> variant op de bleu<br />
d'auvergne, maar dan iets droger <strong>en</strong> steviger. Deze kaas kan prima gebruikt<br />
word<strong>en</strong> om mee te raclett<strong>en</strong>.<br />
Koemelk<br />
Bleu du Vercors- Sass<strong>en</strong>age<br />
Rhone-Alpes, Frankrijk<br />
Bleu de Sass<strong>en</strong>age wordt al sinds 1338 gemaakt <strong>en</strong> in die tijd werd er meestal<br />
wat geit<strong>en</strong> <strong>en</strong>/of schap<strong>en</strong>melk aan toegevoegd. Baron Albert de Sass<strong>en</strong>age gaf<br />
namelijk to<strong>en</strong> de inwoners van zijn dorp het recht om deze kaas te verkop<strong>en</strong>.<br />
Na e<strong>en</strong> rijping van drie maand<strong>en</strong> is de kaas al op smaak! Zacht, mild <strong>en</strong><br />
nootachtig!
Bleu de Termignon<br />
Savoie, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> zeer speciale koemelk kaas, gemaakt door nog maar 5 boer<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> kaas<br />
waarvan de wrongel na het stremm<strong>en</strong> wordt vermal<strong>en</strong>, om e<strong>en</strong> zo los<br />
mogelijke structuur te krijg<strong>en</strong>, Dit is nodig, omdat er ge<strong>en</strong> p<strong>en</strong>icillum<br />
roqueforti aan de wrongel wordt toegevoegd <strong>en</strong> deze schimmel groeit in de<br />
grott<strong>en</strong> waar de kaas rijpt. Na doorspiez<strong>en</strong> met roestvrijstal<strong>en</strong> p<strong>en</strong>n<strong>en</strong> groeit<br />
de schimmel dan langzaam door de kaas. Ze is al verkocht voor ze gemaakt is,<br />
<strong>en</strong> wordt overig<strong>en</strong>s <strong>uit</strong>sl<strong>uit</strong><strong>en</strong>d zomers geproduceerd.<br />
Rauwe koemelk<br />
Bleu des Causses AOC<br />
Causses, Frankrijk<br />
Uit dezelfde streek als waar de Roquefort vandaan komt, komt ook deze<br />
pikante koemelkkaas, gemaakt van rauwe koemelk.<br />
Blue Stilton DPO<br />
Canterbury, Engeland<br />
The King of Cheeses bijg<strong>en</strong>aamd <strong>en</strong> niet zonder red<strong>en</strong>! E<strong>en</strong> kaas,<br />
teg<strong>en</strong>woordig gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, vanwege de heers<strong>en</strong>de<br />
angst voor B.S.E. in Engeland! Na e<strong>en</strong> rijping van minimaal 4 maand<strong>en</strong> is de<br />
kaas op smaak, t<strong>en</strong> minste naar Nederlandse begripp<strong>en</strong>, de Engels<strong>en</strong> et<strong>en</strong> hem<br />
het liefst op 6 maand<strong>en</strong>.Hoewel het dus op e<strong>en</strong> fabriek geproduceerd wordt, is<br />
deze Stilton ambachtelijke bereid dan m<strong>en</strong>ig Nederlandse boer<strong>en</strong>kaas.!<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Boer<strong>en</strong> Bod<strong>en</strong>grav<strong>en</strong>se<br />
Zuid-Holland, Nederland<br />
E<strong>en</strong> mooie Nederlandse rauwmelks kaas, met e<strong>en</strong> wissel<strong>en</strong>de smaak <strong>en</strong><br />
structuur. Dit komt door de aanwezige bacteriën, welke het karakter bepal<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk<br />
Boer<strong>en</strong> sleutelleidse BOB<br />
Omgeving Leid<strong>en</strong>, Nederland<br />
Nog maar zo'n 5 boer<strong>en</strong> in de directe omgeving van Leid<strong>en</strong> mak<strong>en</strong> deze<br />
prachtige, boer<strong>en</strong> kaas met komijnzaad. De basis is afgeroomde rauwe<br />
koemelk, waar e<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele boer soms nog karnemelk aan toevoegt.<br />
Herk<strong>en</strong>baar aan de met annatto gekleurde korst met het wap<strong>en</strong> van de stad<br />
Leid<strong>en</strong> erin.
Boer<strong>en</strong>kaas met tomaat<br />
Brabant, Nederland<br />
Deze boer<strong>en</strong>kaas met gedroogde zontomaatjes, knoflook <strong>en</strong> basilicum is<br />
ontworp<strong>en</strong> door e<strong>en</strong> kaasboer in sam<strong>en</strong>werking met Gerrit Greveling<strong>en</strong>, Chefkok<br />
van Chalet Royal. E<strong>en</strong> kaas van rauwe koemelk, perfect in balans met de<br />
toegevoegde kruid<strong>en</strong>!<br />
Rauwe koemelk<br />
Boscaiola<br />
Italië<br />
Dit is e<strong>en</strong> kleinere variant op de Taleggio, romig <strong>en</strong> licht pittig van smaak.<br />
Rauwe koemelk<br />
Boulette d'Avesnes<br />
Thiérache, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> peervormig kaasje wat gemaakt wordt van de wrongel van de Maroilles<br />
AOC, welke verkruimeld wordt met dragon <strong>en</strong> peper. De peertjes word<strong>en</strong><br />
vervolg<strong>en</strong>s gew<strong>en</strong>teld in paprikapoeder. Het wordt wel één de pikantste<br />
kaasjes van Frankrijk g<strong>en</strong>oemd.<br />
Rauwe koemelk<br />
Boursault<br />
Île de France, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> triple-crème kaasje, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk.<br />
Tripelcrème wil zegg<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> vetgehalte bov<strong>en</strong> het 70 %, wat ze zalig<br />
romig mak<strong>en</strong> maar moelijk te combiner<strong>en</strong> met volle rijpe rode wijn<strong>en</strong>!<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Bouton de Culotte<br />
Bourgogne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> heerlijk klein droog hard geit<strong>en</strong>kaasje, wat de wijnboer<strong>en</strong> in de<br />
Bourgogne streek in hun zak stak<strong>en</strong> als ze druiv<strong>en</strong> ging<strong>en</strong> plukk<strong>en</strong> om er<br />
tijd<strong>en</strong>s het plukk<strong>en</strong> van te knabbel<strong>en</strong>!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Bra Duro DOP<br />
Bra, Italië<br />
E<strong>en</strong> harde koekaas, gemaakt van rauwe melk <strong>uit</strong> de <strong>uit</strong>lop<strong>en</strong> van de alp<strong>en</strong>,<br />
Rauwe koemelk
Brebiou<br />
Pyr<strong>en</strong>ées-Atlantique. Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> milde schap<strong>en</strong>kaas, gemaakt van gepasteuriseerde melk, met gewass<strong>en</strong><br />
korstje. Zo ontstaat de lichte rode korst, welke meegeget<strong>en</strong> kan word<strong>en</strong>.<br />
Gepasteuriseerde Schap<strong>en</strong>melk<br />
Brebis Corse<br />
Corsica, Frankrijk<br />
Dit is boer<strong>en</strong> schap<strong>en</strong>kaas, waarvan de korst wordt gekaramelliseerd met<br />
rietsuiker. Dit geeft e<strong>en</strong> aang<strong>en</strong>ame dim<strong>en</strong>sie aan de smaak, welke te<br />
omschrijv<strong>en</strong> valt als licht ziltig.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Brebis bleu<br />
Asturi, Spanje<br />
Dit is e<strong>en</strong> nieuwe blauwe schap<strong>en</strong>kaas <strong>uit</strong> Spanje. Heel anders van smaak dan<br />
Roquefort, iets boerser van smaak <strong>en</strong> minder romig. De naam dankt de kaas<br />
aan e<strong>en</strong> fransman die de marketing doet.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Bresse Bleu<br />
Beaujolais, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> zachte romige blauwe kaas, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Na<br />
e<strong>en</strong> rijping van twee tot vier wek<strong>en</strong> ontstaat e<strong>en</strong> mooie witte schimmelkorst,<br />
welke het kaasje haar smeuïgheid laat behoud<strong>en</strong>.<br />
Brie de Melun AOC<br />
Ile de France/Seine-et-Marne, Frankrijk<br />
Vlak bij Meaux ligt de streek Melun waar deze briesoort vandaan komt. De<br />
kaas ondergaat e<strong>en</strong> andere productie dan het zusje; de brie de Meaux. De<br />
melkzuurgisting vindt bij de Melun al in de eerste 18 uur plaats, bij de Meaux<br />
later tijd<strong>en</strong>s de affinage. De Melun heeft vervolg<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> langere affinage<br />
periode, <strong>en</strong> ontwikkelt e<strong>en</strong> totaal andere smaak. Pikant, licht zoutig <strong>en</strong> licht<br />
aards. Over het algeme<strong>en</strong> vindt u e<strong>en</strong> mooie Melun vrijwel alle<strong>en</strong> maar in de<br />
desbetreff<strong>en</strong>de streek, of bij e<strong>en</strong> echte kaasspecialist!<br />
Rauwe koemelk
Brillat Savarin<br />
Normandië, Frankrijk<br />
Begin deze eeuw gaf Androuet kaasmakers de opdracht e<strong>en</strong> kaas te<br />
ontwikkel<strong>en</strong> die geschikt zou zijn voor zowel gebruik in de keuk<strong>en</strong> als op het<br />
kaasplateau. Na wat experim<strong>en</strong>ter<strong>en</strong> onstond e<strong>en</strong> triple-crème kaas zowel vers<br />
erg lekker als met e<strong>en</strong> witschimmel cultuur. Het werd vernoemd naar e<strong>en</strong><br />
Gastronoom, politicus <strong>en</strong> wijsgeer, Brillat Savarin.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Brin d’Amour<br />
Corsica, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse schap<strong>en</strong>kaas, afkomstig van het eiland Corsica, waar m<strong>en</strong> aan<br />
moet d<strong>en</strong>k<strong>en</strong> wanneer m<strong>en</strong> het kaasje ruikt! Het kaasje is omwikkeld met<br />
Corsicaans bon<strong>en</strong>kruid, bestaande <strong>uit</strong> rozemarijn, tijm <strong>en</strong> j<strong>en</strong>everbess<strong>en</strong> met<br />
pepertjes. Dit m<strong>en</strong>gsel eet m<strong>en</strong> niet mee, het geeft tijd<strong>en</strong>s de rijping g<strong>en</strong>oeg<br />
smaak aan het kaasje af.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Brique de Cabasses<br />
Paulinet, Frankrijk<br />
Briquette betek<strong>en</strong>t letterlijk straatste<strong>en</strong> <strong>en</strong> dat is ook precies de vorm van het<br />
kaasje. Dit is e<strong>en</strong> romig pittig schap<strong>en</strong>kaasje <strong>uit</strong> Zuid-Fankrijk. Dit is e<strong>en</strong><br />
boer<strong>en</strong>kaas dus pikanter dan de fabrieksmatig gemaakte briques zoals die<br />
door veel roquefort fabriek<strong>en</strong> gemaakt word<strong>en</strong>/<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>kaas<br />
Brique de Pays<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> schap<strong>en</strong>kaas <strong>uit</strong> de Auvergne, het woord brique slaat op het<br />
model van het kaasje. Mild <strong>en</strong> romig wanneer het kaasje jong is <strong>en</strong> naarmate<br />
de rijping vordert wordt de smaak pikanter<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Briquette des Dombes<br />
Rhone-Alpes, Frankrijk<br />
Briquette slaat <strong>uit</strong>eraard op het model van het kaasje, de geit<strong>en</strong>kaas wordt<br />
gemaakt van ongepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk <strong>en</strong> varieert sterk qua smaak al<br />
naar gelang de boer die het produceert. Rauwe geit<strong>en</strong>melk
Bruge Blomme<br />
Moorslede, België<br />
Fluweel zachte gepasteuriseerde koekaas met e<strong>en</strong> smeuïg gewass<strong>en</strong> korst,<br />
heeft e<strong>en</strong> pittige smaak op het einde.<br />
Rauwe koemelk<br />
Cabrales DOP<br />
Noord Spanje, Spanje<br />
Dit is e<strong>en</strong> mix van schaap- geit- <strong>en</strong> koemelk. Afhankelijk van het jaargetijde<br />
overheerst er e<strong>en</strong> bepaalde melksoort. De kaas wordt verpakt in<br />
plataanblader<strong>en</strong> welke m<strong>en</strong> niet eet. In de kaas van de periode december-<br />
maart overheerst de schap<strong>en</strong>- <strong>en</strong> koemelk, is ze van april- oktober dan zit er<br />
meer geit<strong>en</strong>melk in, wat de kaas kruimelige <strong>en</strong> zoeter maakt.<br />
Rauwe geit- schaap- <strong>en</strong> koemelk<br />
Cabri Ariégeois<br />
E<strong>en</strong> boer maakt op 600 meter hoogte in de Pyr<strong>en</strong>eeën van de melk van zijn<br />
200 geitjes, deze prachtige rauwmelkse Vacherin. Daar de boer de melk direct<br />
verkaast, niet eerst terugkoelt <strong>en</strong> dan weer verwarmd, kan hij dit risicoloos<br />
do<strong>en</strong>. Na het <strong>uit</strong>lekk<strong>en</strong> van de wrongel wordt de kaas gedroogd <strong>en</strong> regelmatig<br />
gewass<strong>en</strong> zodat de roodbacterie ontstaat. T<strong>en</strong> slotte omringt hij het kaasje<br />
met d<strong>en</strong>n<strong>en</strong>hars <strong>en</strong> verpakt hij het met e<strong>en</strong> d<strong>en</strong>n<strong>en</strong>schors doosje. Het seizo<strong>en</strong><br />
loopt zolang de geit<strong>en</strong> melk gev<strong>en</strong>, van maart tot december. Dit kaasje is zo<br />
romig dat je het moet lepel<strong>en</strong><br />
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Cabri c<strong>en</strong>drée<br />
E<strong>en</strong> milde boer<strong>en</strong> chèvre <strong>uit</strong> de Loire, gemaakt van ongepasteuriseerde<br />
geit<strong>en</strong>melk. Het laagje as, van verbrande wijnrank<strong>en</strong> of houtskool di<strong>en</strong>t ter<br />
bescherming voor het kaasje! Mild van smaak met mooie geit<strong>en</strong> acc<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Caerphilly farmhouse<br />
Somerset<br />
Onvergelijkbaar met de fabriek Caerphilly, welke droog <strong>en</strong> kalkerig smaakt is<br />
deze 4- 12 wek<strong>en</strong> oude rauwemelkse boer<strong>en</strong> kaas nattig, aards <strong>en</strong> smedig van<br />
smaak. E<strong>en</strong> heerlijke combinatie met e<strong>en</strong> glas fr<strong>uit</strong>ige Beaujolais, ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s<br />
met wat vers fr<strong>uit</strong> ernaast erg lekker.<br />
Engeland<br />
Ongepasteuriseerde koemelk
Camembert au cidre<br />
Normandië, Frankrijk<br />
André Faccetti gebruikt voor deze kaasjes de beste camembert. Vervolg<strong>en</strong>s<br />
wast hij ze met e<strong>en</strong> alcoholisch drank, in dit geval cider. T<strong>en</strong> slotte garneert<br />
hij ze met in de cider gewelde malaga-rozijntjes.<br />
Rauwe koemelk<br />
Camembert de Normandie AOC 1983<br />
Normandië, Frankrijk<br />
Echt boer<strong>en</strong>-camemberts zijn moeilijk te vind<strong>en</strong>, maar deze camembert Marie<br />
harel lijkt nog het meest op e<strong>en</strong> echte boer<strong>en</strong>kaas. De kaas wordt op hout<strong>en</strong><br />
plank<strong>en</strong> gerijpt <strong>en</strong> mede daardoor krijgt hij deze mooie smaak<br />
Rauwe koemelk<br />
Camembert calva<br />
Normandië, Frankrijk<br />
De heer Facchetti gebruikt voor deze kaasjes de allerbeste camembert. Deze<br />
wast hij eerst met calvados <strong>en</strong> w<strong>en</strong>telt ze vervolg<strong>en</strong>s in broodkruim wat ook<br />
weer gedr<strong>en</strong>kt is in de calvados<br />
Rauwe koemelk<br />
Caprino<br />
E<strong>en</strong> frisse zachte koemelkkaas waarvan de naam zou do<strong>en</strong> vermoed<strong>en</strong> dat het<br />
e<strong>en</strong> geitje betreft! Zeer mild <strong>en</strong> zuiver van smaak!<br />
Italië<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Capriola<br />
Deze mooie harde geit<strong>en</strong>kaas, gemaakt door Jan <strong>en</strong> Maria Wanders, heeft<br />
geduldig 2 jaar op de plank<strong>en</strong> ligg<strong>en</strong> rijp<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> pikant licht zoetige geit met<br />
e<strong>en</strong> heel eig<strong>en</strong> karakter!<br />
Nederland<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Cardabelle Fediou<br />
Lozère, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de boer<strong>en</strong>- rauwemelkse schap<strong>en</strong>kaas met e<strong>en</strong> wit<br />
schimmelkorstje. Het coupe-model heet Cardabelle, in e<strong>en</strong> kleiner model le<br />
Fediou.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk
Carré de Vinage<br />
Ronq, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> nieuw boer<strong>en</strong>kaasje <strong>uit</strong> de streek Picardie. De boer wast het kaasje<br />
met e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>gsel van pekelwater <strong>en</strong> bier. Het kaasje is e<strong>en</strong> tophit in Frankrijk<br />
op dit mom<strong>en</strong>t.<br />
Rauwe koemelk<br />
Cashel Blue<br />
Co.Tipperary, Ierland<br />
Ongeveer 300 jaar geled<strong>en</strong> werd de familie Grubbs Engeland <strong>uit</strong>gegooid<br />
omdat ze e<strong>en</strong> ander geloof erop na hield<strong>en</strong>. Ze vlucht<strong>en</strong> naar Ierland <strong>en</strong> daar<br />
maakt<strong>en</strong> ze g<strong>en</strong>eraties lang boter tot de jar<strong>en</strong> 80. Louis <strong>en</strong> Jane Grubb<br />
begonn<strong>en</strong> to<strong>en</strong> e<strong>en</strong> blauwe kaas te mak<strong>en</strong>.<br />
Cashel Blue wordt gemaakt van de melk van de eig<strong>en</strong> boerderij <strong>en</strong> rijpt<br />
ongeveer 6 maand<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk<br />
Castelmagno DOP<br />
Piemonte, Cuneo<br />
Dit is nog e<strong>en</strong> van de weinige echte "Alpage" kaz<strong>en</strong> <strong>uit</strong> Italië. Deze kaas wordt<br />
al minst<strong>en</strong>s 1000 jaar in de omgeving van het klooster San Magno gemaakt.<br />
De wrongel wordt tweemaal gesned<strong>en</strong> waardoor het wat kruimelige zuivel<br />
ontstaat <strong>en</strong> waarin spontaan e<strong>en</strong> blauwader kan ontstaan. Castelmagno wordt<br />
alle<strong>en</strong> in de zomer gemaakt van koemelk met soms wat geit<strong>en</strong>- <strong>en</strong><br />
schap<strong>en</strong>melk<br />
Rauwe koemelk (soms 5% geit of schaap)<br />
Cathare<br />
Lauragais, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> chèvre, afkomstig <strong>uit</strong> het gebied waar vroeger de Carthar<strong>en</strong><br />
leefd<strong>en</strong>. De boer die deze kaas maakt, heeft het in sam<strong>en</strong>werking met Maurice<br />
Xavier in Toulouse ontwikkeld.(beroemd kaas affineur!) het kruis op de met<br />
astbestrooide korst is om plagiaat<br />
Van dit mooie product te voorkom<strong>en</strong>. Het mooist is het kaasje als er e<strong>en</strong> dun<br />
vlies schimmel op komt. Vooral niet te koud bewar<strong>en</strong>. 10 grad<strong>en</strong> is het<br />
mooist!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk
C<strong>en</strong>drion<br />
Lot et garonne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> chèvre met e<strong>en</strong> laagje as, welke het kaasje beschermt voor smak<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> geur<strong>en</strong> van b<strong>uit</strong><strong>en</strong>af <strong>en</strong> welke tev<strong>en</strong>s ervoor zorgt dat het kaasje langer<br />
romig van structuur blijft! E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> chèvre, nog maar kort in productie<br />
dus niet echt e<strong>en</strong> geschied<strong>en</strong>is!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Chabichou du Poitou AOC 1990<br />
Poitou, Frankrijk<br />
In deze streek komt de Chabis of ook wel Chabichou g<strong>en</strong>oemd vandaan. E<strong>en</strong><br />
heerlijk geiterig kaasje, meestal gemaakt van ongepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk.<br />
Het korstje mag verschill<strong>en</strong>de kleur<strong>en</strong> schimmels ontwikkel<strong>en</strong> in de loop van<br />
de rijping, dus schrik hier niet van. Het tonnetjes achtige model is e<strong>en</strong><br />
verplichting voor de boer om te mak<strong>en</strong> anders mag het kaasje de naam<br />
Chabis niet krijg<strong>en</strong><br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Chamoix<br />
Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong>, België<br />
Deze zachte roodflora wordt gemaakt door e<strong>en</strong> boer in Maffe, in de<br />
Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong>, wanneer deze kaas rijp is begint hij te lop<strong>en</strong>, nu nog wat jong,<br />
daarom rijp<strong>en</strong> wij hem in onze affineer cel verder <strong>en</strong> wass<strong>en</strong> het kaasje met<br />
Eau de Vie de Mirabelle<br />
Rauwe koemelk<br />
Chaource A.O.C. 1970<br />
Champagne <strong>en</strong> de Bourgogne, Frankrijk<br />
Dit romige kaasje wordt ongeveer twee tot drie wek<strong>en</strong> gerijpt <strong>en</strong> dan<br />
verkocht. Deze kaas rijpt langzaam vanaf de kerst, maar blijft van <strong>binn<strong>en</strong></strong><br />
korrelig. Het lekkerst om hier bij te drink<strong>en</strong> is natuurlijk Champagne. Dit<br />
kaasje is op z`n lekkerst in de zomer <strong>en</strong> de herfst.<br />
Koemelk
Charolais d'Argolay<br />
Bourgogne, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de boer<strong>en</strong> chèvre, in de vorm van e<strong>en</strong> tonnetje, prachtig<br />
fris <strong>en</strong> fr<strong>uit</strong>ig van smaak. De korst krijgt na <strong>en</strong>ige wek<strong>en</strong> e<strong>en</strong> natuurlijke<br />
blauwe <strong>en</strong> witte schimmellaag. Vroeger werd dit kaasje traditioneel alle<strong>en</strong><br />
door moeders <strong>en</strong> dochters gemaakt. Waarom vertelt de geschied<strong>en</strong>is helaas<br />
niet.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Chaumes<br />
E<strong>en</strong> kaas eig<strong>en</strong>lijk wel bij iedere<strong>en</strong> bek<strong>en</strong>d, romig <strong>en</strong> pittig van smaak.<br />
Frankrijk<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Chèvre fermier<br />
Veelal <strong>uit</strong> de Loire kom<strong>en</strong> dit boer<strong>en</strong>geit<strong>en</strong>kaasje, met of zonder e<strong>en</strong> laagje as<br />
ter bescherming<br />
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Chevre Pyr<strong>en</strong>ees<br />
Pyr<strong>en</strong>eeën, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> rauwmelkse chèvre van 7 maand<strong>en</strong> oud, gemaakt van de kruidige<br />
melk van geitjes die in de Pyr<strong>en</strong>eeën hun voedsel vind<strong>en</strong>. Teg<strong>en</strong>woordig is<br />
dergelijke boer<strong>en</strong>kaas maar moeilijk te vind<strong>en</strong> daar al deze bedrijfjes<br />
opgeslokt word<strong>en</strong> door grote fabrikant<strong>en</strong>, omdat de kleine boertjes de nieuwe<br />
investering<strong>en</strong> niet kunn<strong>en</strong> do<strong>en</strong>!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Chevrefeuille<br />
loire-streek, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong>geit<strong>en</strong>kaasje, gerijpt op tamme kastanjeblader<strong>en</strong>. Nog niet echt<br />
geschied<strong>en</strong>is gemaakt, maar b<strong>uit</strong><strong>en</strong>gewoon lekker!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk
Chevrotin AOC<br />
Haute Savoie, Frankrijk<br />
Dit geit<strong>en</strong>kaasje lijkt nog het meest op e<strong>en</strong> reblochon van geit<strong>en</strong>melk. Sinds<br />
1994 is m<strong>en</strong> bezig om voor deze "" alpage"kaasje de AOC status te verkrijg<strong>en</strong>.<br />
Het wordt <strong>uit</strong>sl<strong>uit</strong><strong>en</strong>d op boerderij<strong>en</strong> gemaakt. De rijping duurt ongeveer 5<br />
wek<strong>en</strong> waarin het kaasje wordt gewass<strong>en</strong> <strong>en</strong> geborsteld om de mooie korst te<br />
krijg<strong>en</strong>.<br />
Deze geit<strong>en</strong>kaas wordt nog door e<strong>en</strong> klein aantal boer<strong>en</strong> in de Savoie<br />
gemaakt. De productie vindt plaats op de hoger geleg<strong>en</strong> boerderij<strong>en</strong> <strong>en</strong> dat<br />
word<strong>en</strong> er helaas steeds minder. De kaas wordt tuss<strong>en</strong> de twee <strong>en</strong> drie<br />
maand<strong>en</strong> gerijpt in koude vochtige kelders. De smaak is licht nootachtig.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Coeur de chèvre<br />
Het hartje is e<strong>en</strong> romantisch vormpje, het kaasje is e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong>product,<br />
bestrooid met e<strong>en</strong> laagje as, ter bescherming! Afkomstig <strong>uit</strong> de Loire-streek,<br />
waar de meeste <strong>en</strong> de mooiste geit<strong>en</strong>kaasjes vandaan kom<strong>en</strong>!<br />
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Coeur de Neufchatel AOC<br />
Normandië, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse witschimmelkaas, teg<strong>en</strong>woordig in de boer<strong>en</strong>versie moeilijk<br />
te vind<strong>en</strong>! E<strong>en</strong> rul hartje maakt dat deze kaas niet meer te vergelijk<strong>en</strong> valt<br />
met het zusje, de camembert, <strong>en</strong> de smaak is ziltig met e<strong>en</strong> stevige nasmaak!<br />
Rauwe koemelk<br />
Comté Alpage AOC<br />
E<strong>en</strong> rauwemelkse Franse Gruyère, veel zoeter dan het Zwitserse zusje. De<br />
alpage staat garant voor <strong>en</strong> kaas gemaakt van melk van koei<strong>en</strong> die in de<br />
berg<strong>en</strong> graz<strong>en</strong>. In juni gaan ze omhoog vanaf 800 meter tot e<strong>en</strong> dikke 2000<br />
meter <strong>en</strong> weer naar b<strong>en</strong>ed<strong>en</strong>. In deze periode et<strong>en</strong> de koei<strong>en</strong> alle kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
bloem<strong>en</strong> die daar groei<strong>en</strong>. Deze zorg<strong>en</strong> dus voor de aromatische geur <strong>en</strong><br />
smaak!<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk
Coulommiers<br />
Ile-de-France, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse brie, voor zover bek<strong>en</strong>d de eerste brie die gemaakt werd. De<br />
huidige Coulommiers is wel rauwemelks, maar niet van de boer. E<strong>en</strong> stevige<br />
iets pittigere variant op de brie de Meaux.<br />
Rauwe koemelk<br />
Croton Poivre<br />
Pyr<strong>en</strong>eeën, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> koemelkkaas, waar vroeger ook nogal wat geit<strong>en</strong>- <strong>en</strong> schap<strong>en</strong>melk in<br />
verdaagde met toegevoegde peperkorrels<br />
Rauwe koemelk<br />
Crottin Chavignol A.O.C.1976<br />
Sancerrois, Cher, Frankrijk<br />
Het kaasje moet er ook <strong>uit</strong> zi<strong>en</strong> als e<strong>en</strong> keutel, d.w.z grijs <strong>en</strong> hard. De smaak<br />
van dit kaasje (60 à 80 gram) is fris droog <strong>en</strong> fr<strong>uit</strong>ig. Fantastisch bij e<strong>en</strong> glas<br />
Sancerre.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Crutin van Bepino Occeli<br />
Noord-westelijke Alp<strong>en</strong>, Italië<br />
Crutin wat in het lokale dialect "kleine kelder" betek<strong>en</strong>t is gemaakt van koe-<br />
<strong>en</strong> schap<strong>en</strong>melk met daaraan toegevoegd 3 % zwarte truffel. Deze kaas le<strong>en</strong>t<br />
zich ook erg goed om in de keuk<strong>en</strong> te gebruik<strong>en</strong>. De kaz<strong>en</strong> word<strong>en</strong> ongeveer<br />
twee maand<strong>en</strong> gerijpt om dan verkocht te word<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koe- <strong>en</strong> schap<strong>en</strong>melk<br />
Delice de Bourgogne<br />
Bourgogne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> heerlijke allemansvri<strong>en</strong>d, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. E<strong>en</strong><br />
triple-crème kaas, waardoor het combiner<strong>en</strong> met rode wijn wat riskant wordt.<br />
Gepasteuriseerde koemelk
Délice de Pommard<br />
Meursault, Bourgogne, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> nieuw kaasje <strong>uit</strong> de Bourgogne gemaakt van koemelk <strong>en</strong><br />
mosterdzaadjes. Dit geeft dit romige kaasje 70 % meer smaak. Vanwege het<br />
hoge vetgehalte is het lekkerder om e<strong>en</strong> witte wijn hierbij te server<strong>en</strong>.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Doruvael<br />
Montfoort, Nederland<br />
De naam van dit kaasje is afkomstig van de tekst: Door ruilverkaveling van<br />
elders". Deze veeboer is door al die ell<strong>en</strong>de maar omgeschakeld naar het<br />
kaasmak<strong>en</strong>. De kaas lijkt nog het meest op e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> Kernhem , is eig<strong>en</strong>lijk<br />
nog veel lekkerder. E<strong>en</strong> ouderwetse mess<strong>en</strong>hanger!<br />
Rauwe koemelk<br />
Durrus<br />
E<strong>en</strong> rauwemelkse boer<strong>en</strong> kaas, met e<strong>en</strong> gewass<strong>en</strong> korst, zo'n 7 wek<strong>en</strong><br />
gerijpt.Net als e<strong>en</strong> groot aantal andere Engelse kaz<strong>en</strong> is dit ook e<strong>en</strong><br />
vegetarische kaas, d.w.z. gestremd met plantaardig stremsel.<br />
Ierland<br />
Rauwe koemelk<br />
Epoisse <strong>en</strong> Epoisse grande affinage<br />
Bourgogne, Frankrijk<br />
Deze boer<strong>en</strong> roodflora wordt gedur<strong>en</strong>de het begin van de rijping ( de eerste<br />
drie wek<strong>en</strong> ) gewass<strong>en</strong> met Marc de Bourgogne. Dit wordt eig<strong>en</strong>lijk gedaan om<br />
de smak van het kaasje te versterk<strong>en</strong>. De korst hoort wel meegeget<strong>en</strong> te<br />
word<strong>en</strong>.<br />
Gethermiseerde <strong>en</strong> gepasteuriseerde koemelk<br />
Escarun Pecora<br />
Italiaanse Alp<strong>en</strong>, Italië<br />
Escarun betek<strong>en</strong>t in het plaatselijke dialect: "Kleine kudde". Deze kaz<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> alle<strong>en</strong> van de l<strong>en</strong>te melk gemaakt in de Alp<strong>en</strong>. De smaak heeft iets<br />
weg van paddestoel<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> lichte truffelsmaak. De kaas heeft e<strong>en</strong> lichte<br />
schap<strong>en</strong>smaak <strong>en</strong> is kruimelig van zuivel. E<strong>en</strong> oudere barberesco of Barola is
er erg lekker bij.<br />
Gepasteuriseerde 80 % schaap 20 % koe<br />
Etivaz AOC<br />
Gruyère, Zwitserland<br />
De Etivaz AOC is e<strong>en</strong> harde kaas die <strong>uit</strong>sl<strong>uit</strong><strong>en</strong>d op artisinale wijze dagelijks<br />
wordt geproduceerd door nog 72 families, die de kaz<strong>en</strong> ambachtelijk<br />
producer<strong>en</strong>. Dit is de periode tuss<strong>en</strong> 10 mei <strong>en</strong> 10 oktober volg<strong>en</strong>s strikte<br />
voorschrift<strong>en</strong>. Zo moet de verse, rauwe koemelk in koper<strong>en</strong> ketels verwarmd<br />
word<strong>en</strong>, die gestookt word<strong>en</strong> op houtsvuur. De melk moet afkomstig zijn van<br />
bergmelk <strong>uit</strong> de streek zone AOC op e<strong>en</strong> hoogte tuss<strong>en</strong> de 1000 <strong>en</strong> 2000 m.<br />
De smaak wordt omschrev<strong>en</strong> als aromatisch met lichte not<strong>en</strong>- <strong>en</strong> rooksmaak.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Explorateur<br />
Ile de France, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> zachte koemelkkaas, <strong>uit</strong> de Beaujolais, waarbij m<strong>en</strong> alle room van de melk<br />
gebruikt <strong>en</strong> ook nog e<strong>en</strong>s verse room toevoegt. Hierdoor ontstaat e<strong>en</strong> triplecrème<br />
kaasje, d.w.z. e<strong>en</strong> kaasje met e<strong>en</strong> vetgehalte hoger dan 60 %. Pas dus op<br />
met mooie ronde rode wijn<strong>en</strong>, zoek naar e<strong>en</strong> wijn die het vet afbreekt.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Fium `Orbu<br />
Haute Corse, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong>kaasje vernoemd naar e<strong>en</strong> kleine rivier in het noord<strong>en</strong> van<br />
Corsica. De korst is plakkerig <strong>en</strong> natuurgerijpt. Het rijp<strong>en</strong> van dit kaasje duurt<br />
ongeveer twee maand<strong>en</strong> <strong>en</strong> het wordt tijd<strong>en</strong>s de rijping elke twee dag<strong>en</strong><br />
gedraaid.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk <strong>en</strong> e<strong>en</strong> klein beetje geit<strong>en</strong>melk<br />
Folies Berger<br />
Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong>, België<br />
Dit kaasje wordt gemaakt van rauwe schap<strong>en</strong>melk. De blader<strong>en</strong> die er om<br />
he<strong>en</strong> zitt<strong>en</strong> zijn druiv<strong>en</strong>blader<strong>en</strong> die bij de boerderij groei<strong>en</strong>. Onze collega in<br />
Mechel<strong>en</strong> zoekt voor ons <strong>en</strong> voor zichzelf natuurlijk, leuke auth<strong>en</strong>tieke<br />
boer<strong>en</strong>kaasjes in heel België, dit is er e<strong>en</strong> van.<br />
Schap<strong>en</strong>melk
Fouchtra chevre<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de geit<strong>en</strong>kaas, als e<strong>en</strong> tomme geproduceerd! Rauwmelks, <strong>en</strong><br />
gerijpt in pakhuiz<strong>en</strong> als grott<strong>en</strong> geklimatiseerd. De korst van deze kaas di<strong>en</strong>t<br />
u niet mee te et<strong>en</strong>. Er word<strong>en</strong> ook fouchtra`s gemaakt van koe <strong>en</strong><br />
schap<strong>en</strong>melk, maar de geit<strong>en</strong> fouchtra vind<strong>en</strong> we het lekkerst.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Fougerus<br />
Deze rauwmelkse kaas is e<strong>en</strong> zusje van de beroemde Brie de Meaux. Fougerus<br />
betek<strong>en</strong>t var<strong>en</strong>s, deze kaas wordt dan ook tuss<strong>en</strong> var<strong>en</strong>s gerijpt. Dit gebeurt<br />
in e<strong>en</strong> stille koeling, waardoor de ontwikkeling van de wit-flora zeer langzaam<br />
gaat <strong>en</strong> de kaas ook langzaam tot rijpheid komt. Bij het et<strong>en</strong> van de kaas, mag<br />
er in het hart van de kaas nog e<strong>en</strong> rauwe lijn zitt<strong>en</strong>, in teg<strong>en</strong>stelling tot de<br />
Brie de Meaux die ook <strong>uit</strong> dezelfde streek komt.<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk<br />
Fourme au Maury<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> blauwader kaas, gemaakt van rauwe koemelk, <strong>en</strong> na de stremming<br />
wordt de wrongel ( = de kaasmassa) niet geperst. Hierdoor ontstaan<br />
luchtbell<strong>en</strong> in de kaas. Na e<strong>en</strong> rijping van 4 tot 6 maand<strong>en</strong>, <strong>en</strong> doorspiezing<br />
van de kaas met roestvrij stal<strong>en</strong> p<strong>en</strong>n<strong>en</strong> ontstaat de blauwschimmel.<br />
Gewass<strong>en</strong> in de rode dessertwijn Maury<br />
Geaffineerd door Jacquy Cange <strong>uit</strong> Wallonië, België<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Fourme au Sauternes<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> blauwader kaas, gemaakt van rauwe koemelk, <strong>en</strong> na de stremming<br />
wordt de wrongel ( = de kaasmassa) niet geperst. Hierdoor ontstaan<br />
luchtbell<strong>en</strong> in de kaas. Na e<strong>en</strong> rijping van 4 tot 6 maand<strong>en</strong>, <strong>en</strong> doorspiezing<br />
van de kaas met roestvrij stal<strong>en</strong> p<strong>en</strong>n<strong>en</strong> ontstaat de blauwschimmel.<br />
Gewass<strong>en</strong> in de witte dessertwijn Sauternes<br />
Geaffineerd door Jacquy Cange <strong>uit</strong> België<br />
Gepasteuriseerde koemelk
Fourme d`Ambert<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> blauwader kaas, gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk, <strong>en</strong> na de<br />
stremming wordt de wrongel ( = de kaasmassa) niet geperst. Hierdoor<br />
ontstaan luchtbell<strong>en</strong> in de kaas. Na e<strong>en</strong> rijping van 4 tot 6 maand<strong>en</strong>, <strong>en</strong><br />
doorspiezing van de kaas met roestvrij stal<strong>en</strong> p<strong>en</strong>n<strong>en</strong> ontstaat de<br />
blauwschimmel. De smaak valt te omschrijv<strong>en</strong> als nootachtig.<br />
Rauwe koemelk<br />
Fourme De Montbrison<br />
Auvergne, Rhône-Alpes, Frankrijk<br />
De Fourme d`Ambert <strong>en</strong> deze kaas word<strong>en</strong> rondom de sted<strong>en</strong> Ambert <strong>en</strong><br />
Montbrison gemaakt. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk<br />
<strong>en</strong> is e<strong>en</strong> AOC kaas. Dit is één van de mildste blauwe kaz<strong>en</strong> <strong>uit</strong> Frankrijk.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Fumaison<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> schap<strong>en</strong>kaas van ongepasteuriseerde schap<strong>en</strong>melk, met het <strong>uit</strong>erlijk van<br />
e<strong>en</strong> worst! De kaas laat zich op jongere leeftijd zeer goed smelt<strong>en</strong> <strong>en</strong> wordt in<br />
de Auvergne ook veel gebruikt als Raclette. Le Fumaison wordt in het begin<br />
van de rijping licht gerookt.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Les Gachons<br />
Auvergne St.Leger sur Vouzance<br />
E<strong>en</strong> kleine boer<strong>en</strong>-chèvre, gezout<strong>en</strong> met fleur de sel. Fris, mild <strong>en</strong> mooi vol<br />
van smaak.<br />
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Gaperon<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
Deze traditionele kaas <strong>uit</strong> de Puy-de-Dôme in de Auvergne werd<br />
oorspronkelijk gemaakt van karnemelk met wat verse melk. Nog steeds<br />
gebruikt m<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> stremsel voor de kaas. Aan de wrongel wordt verse<br />
knoflook <strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> peper toegevoegd.<br />
Gepasteuriseerde koemelk
Geit<strong>en</strong>- gras-kaas<br />
Noord-holland, Nederland<br />
Dit is maar e<strong>en</strong> zeer tijdelijk te krijg<strong>en</strong> kaas, gemaakt van de melk die de<br />
geit<strong>en</strong> gev<strong>en</strong> na het et<strong>en</strong> van het eerste l<strong>en</strong>tegras. Door de malse voeding<br />
verkrijg<strong>en</strong> we ook vollere romigere kaas.<br />
Gepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk<br />
Geit<strong>en</strong>kaas met aardappelschill<strong>en</strong><br />
Mol<strong>en</strong>schot, Nederland<br />
In Brabant zit e<strong>en</strong> boer met e<strong>en</strong> inmiddels <strong>uit</strong> haar voeg<strong>en</strong> gegroeide<br />
boerderij, waar e<strong>en</strong> paar unieke kaz<strong>en</strong> word<strong>en</strong> bereid. Onder andere deze<br />
geit<strong>en</strong>kaas, gemaakt van gepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk waaraan voorbewerkte<br />
aardappelschill<strong>en</strong> word<strong>en</strong> toegevoegd. Het recept is ontwikkeld in<br />
sam<strong>en</strong>werking met Cas Spijkers!<br />
Gepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk<br />
Gorgonzola DOP dolce<br />
Po-vlakte, Italië<br />
E<strong>en</strong> milde Italiaanse blauwaderkaas, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk.<br />
Ze noem<strong>en</strong> hem in Italië ook wel de 'zoete 'gorgonzola. De grote,<br />
cilindervormige kaz<strong>en</strong> word<strong>en</strong> tijd<strong>en</strong>s de rijping met roestvrijstal<strong>en</strong> naald<strong>en</strong><br />
geperforeerd, zodat zuurstof kan zorg<strong>en</strong> voor de groei van blauwaders. De<br />
korst is door de behandeling niet geschikt om te consumer<strong>en</strong>.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Gorgonzola DOP piccante<br />
Po-vlakte, Italië<br />
Deze gorgonzola piccante wordt in zijn originele model gerijpt, in<br />
teg<strong>en</strong>stelling tot vrijwel alle andere gorgonzola. Deze word<strong>en</strong> namelijk<br />
gehalveerd <strong>en</strong> verpakt voor de verkoop. Na het aansnijd<strong>en</strong> rijpt e<strong>en</strong> kaas<br />
echter niet meer mooi door. Deze gorgonzola dus wel.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Grana Padano DOP<br />
po-vlakte, Italië<br />
E<strong>en</strong> al zeker 1000 jaar oude kaas, vroeger speciaal gemaakt voor de<br />
scheepvaart, omdat het de <strong>en</strong>ige houdbare kaas was. De naam is te wijd<strong>en</strong> aan<br />
de graankorrelige struktuur van de kaas. E<strong>en</strong> zeer proteine rijke kaas,<br />
waardoor veel geconsumeerd door kleine k
inder<strong>en</strong> <strong>en</strong> sporters. Deze Grana is 15 tot 18 maand<strong>en</strong> oud. De wrongelmassa<br />
van deze kaas wordt verhit, waardoor de kaas de bijzondere licht<br />
verteerbaarheid krijgt.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Le Double Bornandin<br />
Savoie, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> nieuwe kaas, e<strong>en</strong> reuze Reblochon, gemaakt van rauwe koemelk, met e<strong>en</strong><br />
'grassige' smaak. Mild maar met de korst meegeget<strong>en</strong> zeer vol van smaak.<br />
Rauwe koemelk<br />
Gratte Paille<br />
Gratter betek<strong>en</strong>t schrap<strong>en</strong>, paille betek<strong>en</strong>t stro. Deze triple-crèmekaas is zo<br />
vol <strong>en</strong> romig dat m<strong>en</strong> hem tot de laatste restjes van het stro afschraapt.<br />
Gemaakt van de gepasteuriseerde room die achterblijft na het mak<strong>en</strong> van de<br />
boer<strong>en</strong>brie. Geaffineerd door de gebroeders Rouzaire. Pas op met de triplecrèmes<br />
bij volle rode wijn<strong>en</strong>, adviseer liever e<strong>en</strong> witte sauvignon bijvoorbeeld.<br />
Frankrijk<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Gruyère Alpage<br />
Savoie, Zwitserland<br />
In juni gaan de koei<strong>en</strong> de berg<strong>en</strong> in <strong>en</strong> start<strong>en</strong> op ongeveer 800 meter<br />
hoogte. Deze periode duurt tot <strong>en</strong> met oktober <strong>en</strong> ze gaan tot 2500 meter <strong>en</strong><br />
weer terug. De begroeiing die ze daar et<strong>en</strong> is bijzonder kruidig, <strong>en</strong> dat geeft<br />
de kaas, gemaakt van deze melk haar overheerlijke smaak.<br />
Rauwe koemelk<br />
Hansi affiné au Marc de Gewurztraminer<br />
Dit is e<strong>en</strong> klein munsterkaasje wat tijd<strong>en</strong>s de rijping niet gewass<strong>en</strong> wordt met<br />
pekelwater maar met e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>gsel van Marc <strong>en</strong> pekelwater. Dit geeft dit<br />
munster kaasje nog meer smaak.<br />
Frankrijk<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Limburg<br />
Dit pittige roodflora kaasje wat vroeger ook in Nederland werd gemaakt,<br />
wordt vaak geget<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> beetje appel per<strong>en</strong>stroop. Het is trouw<strong>en</strong>s ook<br />
heel lekker op e<strong>en</strong> salade. De meeste m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> in Nederland k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> dit kaasje<br />
wel al was het maar van de verhal<strong>en</strong> over de geur.<br />
België<br />
Koemelk
Hollandse Blauwader<br />
Brabant, Nederland<br />
Deze hele mooie stiltonachtige blauwader komt van boerderij Bastiaanse in<br />
Mol<strong>en</strong>schot. Deze <strong>uit</strong> zijn kracht<strong>en</strong> gegroeide boerderij maakt ook heel veel<br />
geit<strong>en</strong>kaz<strong>en</strong> w.o. geit<strong>en</strong>kaas met Aardappelschill<strong>en</strong>.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Hornhoeve schap<strong>en</strong>kaas<br />
Boer Peereboom in West-Friesland maakt deze mooie zacht beleg<strong>en</strong><br />
schap<strong>en</strong>kaas, van ongepasteuriseerde melk! Hij heeft jar<strong>en</strong>lang de kaas<br />
gemaakt die dan bedrukt <strong>en</strong> verkocht werd als Texelse schap<strong>en</strong>kaas, Daar de<br />
gebroeders Commandeur op Texel weg<strong>en</strong>s gezondheidsred<strong>en</strong> moest<strong>en</strong><br />
stopp<strong>en</strong> met producer<strong>en</strong>. Eig<strong>en</strong>lijk is de kaas oud het lekkerst, maar door hun<br />
grote succes, krijgt het niet de kans om oud te word<strong>en</strong>!<br />
Nederland<br />
Ongepasteuriseerde schap<strong>en</strong>melk<br />
Idiazabal DOP<br />
Bask<strong>en</strong>land, Spanje<br />
Deze prachtige witte schap<strong>en</strong>kaas, wordt door de boer<strong>en</strong> licht gerookt, wat de<br />
kaas e<strong>en</strong> verrukkelijk aroma geeft! De meestal 1 jaar oude kaas wordt<br />
gemaakt van ongepasteuriseerde schap<strong>en</strong>melk dus.<br />
Ongepasteuriseerde schap<strong>en</strong>melk<br />
Kernhemse<br />
Zev<strong>en</strong>aar, Nederland<br />
Er gaan veel verhal<strong>en</strong> de ronde over deze Nederlandse roodflora, echt<br />
geschied<strong>en</strong>is heeft de kaas echter niet. Het is e<strong>en</strong> commercieel antwoord op<br />
de vraag naar iets bijzonders op de Nederlandse kaasmarkt. Het wordt<br />
gemaakt van gepasteuriseerde koemelk <strong>en</strong> de<br />
Oranje kleur op de korst wordt normaal veroorzaakt door de corynebacterie<br />
maar bij de kernhem geholp<strong>en</strong> met kleurstof.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Komijnekaas 2 1/2 jaar oud<br />
Deze waarschijnlijk ruim 2 1/2 jaar oude komijnekaz<strong>en</strong>, kom<strong>en</strong> <strong>uit</strong> het<br />
pakhuis van Reijp<strong>en</strong>aer. Deze kaz<strong>en</strong> zijn min of meer verget<strong>en</strong> door de<br />
rijpingsmeester. De kaasjes zijn wel altijd verzorgd maar niemand wist wat ze<br />
er mee aan moest<strong>en</strong>, gelukkig hebb<strong>en</strong> wij er beslag op kunn<strong>en</strong> legg<strong>en</strong>.<br />
Nederland
La Ser<strong>en</strong>a DOP<br />
Extremadura, Spanje<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse schap<strong>en</strong>kaas, met e<strong>en</strong> natuurlijke korst. Romig <strong>en</strong> pikant,<br />
niet altijd hetzelfde van smaak, verrass<strong>en</strong>d dus!<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Langres AOC<br />
Bourgogne, Frankrijk<br />
Dit vrij droge kaasje is e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> product <strong>uit</strong> de Bourgogne-streek. De<br />
fransman heeft de akelige gewoonte het kuiltje van dit kaasje te vull<strong>en</strong> met<br />
Armagnac, er wat gaatjes in te prikk<strong>en</strong> <strong>en</strong> het zo e<strong>en</strong> nachtje te lat<strong>en</strong> staan.<br />
Licht pikant kaasje, perfect bij e<strong>en</strong> glas rode Bourgogne!<br />
Rauwe koemelk<br />
Larzac<br />
Causses, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> roquefort, welke omgeschept wordt <strong>en</strong> in aardewerk<strong>en</strong> potjes gerijpt...<br />
E<strong>en</strong> zalige zachte blauwe schap<strong>en</strong>crème is het resultaat!<br />
Gepasteuriseerde schap<strong>en</strong>melk<br />
Lauzeral<br />
Quercy, Frankrijk<br />
Op deze boerderij in de streek van de cabecou word<strong>en</strong> zeer zuivere<br />
rauwmelkse geit<strong>en</strong>kaasjes gemaakt. De e<strong>en</strong> met as, de ander naturel. Zeer<br />
zacht <strong>en</strong> mooi vol van smaak!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Le Lavort<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de rauwmelkse schap<strong>en</strong>kaas, gemaakt door Patrick Beaumont,<br />
e<strong>en</strong> 'nieuwe' boer, voorhe<strong>en</strong> ing<strong>en</strong>ieur,. Hij vestigde zich in e<strong>en</strong> reservaat in<br />
de Auvergne, kocht kaasvorm<strong>en</strong> in Spanje, <strong>en</strong> ging aan de gang. Nu is de kaas<br />
zo gewild, zelfs Pierre Troisgros gaf zijn naam aan Patrick om voor reclame te<br />
gebruik<strong>en</strong>. Na e<strong>en</strong> rijping van 4 maand<strong>en</strong> is de kaas op smaak. De kleinere<br />
variant heet Petit Guillaume.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk
Le Bailli<br />
Soignies, België<br />
Eindelijk hebb<strong>en</strong> we mooie Belgische kaz<strong>en</strong> ontdekt via e<strong>en</strong> collega in<br />
Mechel<strong>en</strong>. Le Bailli is ongeveer kaasje, romig <strong>en</strong> toch pittig van smaak. E<strong>en</strong><br />
echt boer<strong>en</strong>kaasje wat in Nederland niet meer gemaakt wordt. De korst, die<br />
gewass<strong>en</strong> wordt met witte wijn, geeft smaak aan het kaasje <strong>en</strong> mag<br />
meegeget<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
Rauwe koemelk<br />
Le Double-Bornandin<br />
Savoie, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> nieuw kaasje van de boerderij die Reblochon maakt. Eig<strong>en</strong>lijk is het<br />
e<strong>en</strong> grote reblochon wat voor veel winkeliers makkelijker is te hanter<strong>en</strong> dan<br />
kleine kaasjes. Het is net op de markt dus we wet<strong>en</strong> nog niet hoe het kaasje<br />
verder rijpt.<br />
Rauwe koemelk<br />
Le Lomont<br />
Dit kaasje wordt ongeveer 4 maand<strong>en</strong> gerijpt <strong>en</strong> de korst wordt gewass<strong>en</strong> met<br />
witte wijn verm<strong>en</strong>gd met kruid<strong>en</strong>. De smaak is daardoor ook wat voller. De<br />
korst kun je niet mee-et<strong>en</strong>.<br />
Frankrijk<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Le Malmedy<br />
Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong>, België<br />
E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> kaasje afkomstig <strong>uit</strong> de Haute-Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong>. Dit kaasje wordt<br />
gemaakt van rauwe koemelk <strong>en</strong> na het stremm<strong>en</strong> <strong>en</strong> pers<strong>en</strong> wordt de korst<br />
met pekelwater gewass<strong>en</strong>, zodat de coryne-bacterie ontstaat. Deze geeft de<br />
kaas haar specifieke smaak <strong>en</strong> geur.De korst kan meegeget<strong>en</strong> word<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk<br />
le Petit Perigordin<br />
Perigord, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> overheerlijke mix van geit<strong>en</strong>- <strong>en</strong> koemelk. Iets wat in Nederland nog bij de<br />
wet verbod<strong>en</strong> is..<br />
Rauwe geit -<strong>en</strong> koemelk
Le Pic<br />
P<strong>en</strong>ne, Tarn, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> prachtige boer<strong>en</strong> chèvre, gemaakt naar het voorbeeld van de vacherin.<br />
Omdat de boer melk van eig<strong>en</strong> geit<strong>en</strong> gebruikt, <strong>en</strong> deze melk niet terug hoeft<br />
te koel<strong>en</strong>, mag hij e<strong>en</strong> rauwmelkse kaas mak<strong>en</strong> als deze!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Le Pis du Lot<br />
Lot-et-Garonne, Frankrijk<br />
Dit is eig<strong>en</strong>lijk e<strong>en</strong> reuze- Roccamadour (kleinste AOC kaasje ongeveer 20 tot<br />
30 gram) waar deze streek beroemd om is. Natuurlijk ook de truffels <strong>en</strong> de<br />
ganz<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>levers. Dit boer<strong>en</strong>kaasje is romig van smaak.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Lincolnshire<br />
Lincolnshire, Engeland<br />
Sinds 1993 maakt Simon Jones deze chedddar -achtige kaas, met wat<br />
zwitserse invloed<strong>en</strong>. schitter<strong>en</strong>d pikant, bijna 1,5 jaar oud, gemaakt van<br />
ongepasteuriseerde koemelk. E<strong>en</strong> prima begeleider van e<strong>en</strong> stevige bordeaux<br />
of e<strong>en</strong> mooi glas vintage port!<br />
Rauwe koemelk<br />
Livarot AOC<br />
Normandie, Frankrijk<br />
Dit kaasje van gedeeltelijk afgeroomde melk wordt ook wel de kolonel van<br />
Frankrijk g<strong>en</strong>oemd, vanwege de 4 strep<strong>en</strong> langs de zijkant, van herkomst<br />
gemaakt van zee-gras. De korst van deze kaas wordt gedur<strong>en</strong>de het begin van<br />
de rijping gewass<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> pekelwater, waardoor de coryne-bacterie<br />
ontstaat. Deze bacterie geeft het kaasje de oranje korst <strong>en</strong> de zo specifieke<br />
smaak.Het korstje kán meegeget<strong>en</strong> word<strong>en</strong>, maar het is wat zanderig, wat ik<br />
persoonlijk onaang<strong>en</strong>aam vindt.<br />
Rauwe koemelk<br />
Lomont le<br />
E<strong>en</strong> prachtige halfharde rauwmelkse kaas, waarvan de korst gedur<strong>en</strong>de e<strong>en</strong><br />
rijpingsperiode van 16 wek<strong>en</strong> wordt gewass<strong>en</strong> met witte wijn <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>. Dit<br />
maakt de kaas wat smaak betreft wat vergelijkbaar met het oudere zusje <strong>uit</strong><br />
Zwitserland, de App<strong>en</strong>zeller!<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk
Machedoux<br />
Zev<strong>en</strong>huiz<strong>en</strong>, Friesland<br />
Hanneke Kupp<strong>en</strong>s, boerin maakt van rauwe geit<strong>en</strong>melk deze milde ,<br />
eig<strong>en</strong>wijze geit<strong>en</strong>brie'tjes. Zeer mild van smaak, steeds romiger word<strong>en</strong>d<br />
naarmate dat ze rijper word<strong>en</strong>. Ecologisch bereid!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Mahon DOP<br />
M<strong>en</strong>orca, Spanje<br />
E<strong>en</strong> pittige koemelkkaas, waarvan de korst wordt gekleurd met anatto, wat de<br />
korst e<strong>en</strong> mahonie-achtige kleur geeft. Vandaar de naam Mahón. E<strong>en</strong> <strong>en</strong>kele<br />
Spaanse boer doet wat schap<strong>en</strong>melk door de koemelk..<br />
Rauwe koemelk<br />
Manchego DOP<br />
La Mancha<br />
E<strong>en</strong> prachtige stro-gele schap<strong>en</strong>kaas, met de afdruk van de mandjes, waar<br />
vroeger de herders de kaz<strong>en</strong> in <strong>uit</strong> liet<strong>en</strong> lekk<strong>en</strong>. Deze, meest geproduceerde<br />
kaas in Spanje wordt teg<strong>en</strong>woordig alle<strong>en</strong> nog maar van gepasteuriseerde<br />
melk gemaakt als ze voor de export<br />
Spanje<br />
Gepasteuriseerde schap<strong>en</strong>melk<br />
Maroilles AOC<br />
Picardie, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> kaas <strong>uit</strong> de Picardie, Noord-Frankrijk. De korst wordt eerst gewass<strong>en</strong><br />
zodat de roodflora ontstaat, vervolg<strong>en</strong>s gedroogd. Hierdoor kan de korst wat<br />
zanderig smak<strong>en</strong>. De kaas valt te omschrijv<strong>en</strong> als pikant!<br />
Rauwe koemelk<br />
Matoque<br />
Pyr<strong>en</strong>eeën, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> prachtige rauwmelkse schap<strong>en</strong>kaas, gemaakt van melk van schap<strong>en</strong> die<br />
mog<strong>en</strong> g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong> van de begroeiing in de hoge gedeeltes van dit gebergte!<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk
Meaux<br />
Dit is e<strong>en</strong> triple-crème kaas, afkomstig <strong>uit</strong> dezelfde streek als de Brie de<br />
Meaux. Moeilijk te combiner<strong>en</strong> met vol<strong>uit</strong> gerijpte rode wijn<strong>en</strong>. Wij adviser<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> fr<strong>uit</strong>ige witte erbij.<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk<br />
Merlijn<br />
Midgard, Vlaams Brabant, België<br />
Op ambachtelijke wijze gemaakt met e<strong>en</strong> dunne fluweelwitte korst.<br />
Geproduceerd op e<strong>en</strong> biologische geit<strong>en</strong>boerderijRomig <strong>en</strong> zacht van smaak<br />
met e<strong>en</strong> duidelijke geit<strong>en</strong>smaak.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>kaas<br />
Mimolette/boule de Lille<br />
Normandie, Frankrijk<br />
Bij ons bek<strong>en</strong>d als commissie-kaas , e<strong>en</strong> edammersoort voor de export<br />
bedoeld, met als groot verschil dat de commissie geplastificeerd wordt, <strong>en</strong> de<br />
mimolette vieux niet. De panische Nederlandse reactie op de kaasmijt, welke<br />
zich e<strong>en</strong> weg door de korst eet,<br />
Is voor de frans<strong>en</strong> e<strong>en</strong> tek<strong>en</strong> van kwaliteit; de mijt is e<strong>en</strong> zeer kieskeurig<br />
diertje. door natuurlijke rijping van zo'n 2 jaar ontwikkelt zich e<strong>en</strong> zeer<br />
bijzonder aroma <strong>en</strong> e<strong>en</strong> zachte caramel-achtige smaak!<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Mont Joux<br />
E<strong>en</strong> relatief nieuw kaasje, gemaakt van rauwe koemelk. Het is e<strong>en</strong> variant op<br />
de Vacherin mont d'or die e<strong>en</strong> poosje verbod<strong>en</strong> is geweest. De smaak valt te<br />
omschrijv<strong>en</strong> als mild <strong>en</strong> noot-achtig.<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk<br />
Montanini<br />
Italië<br />
Deze kleine rolletjes word<strong>en</strong> gemaakt van koemelk wat <strong>uit</strong> de berg<strong>en</strong> komt..<br />
e<strong>en</strong> diepe nootachtige smaak heeft dit tot gevolg. E<strong>en</strong> lichte schimmelcultuur<br />
kan zich op de korst ontwikkel<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk
Mont<strong>en</strong>ebro<br />
Castilla Leon, Spanje<br />
Deze geit<strong>en</strong>kaas gemaakt van gepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk wordt ongeveer 30<br />
dag<strong>en</strong> gerijpt. De korst is bedekt met gezuiverd beuk<strong>en</strong>-as <strong>en</strong> e<strong>en</strong> blauwschimmelcultuur.<br />
Gepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk<br />
Montgomery`s Cheddar<br />
North Cadbury, Sommerset, Engeland<br />
Deze cheddar is één van de weinige echte boer<strong>en</strong>-cheddars. Hij is zachter <strong>en</strong><br />
fr<strong>uit</strong>iger van smaak als b.v. de Ke<strong>en</strong>`s cheddar. De kaz<strong>en</strong> weg<strong>en</strong> ongeveer 28<br />
kilo <strong>en</strong> word<strong>en</strong> omwikkeld met kaaslinn<strong>en</strong> <strong>en</strong> rijp<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> de 10 <strong>en</strong> 18<br />
maand<strong>en</strong>. De blauwschimmel in de kaas ontstaat wanneer de korst beschadigd<br />
is <strong>en</strong> lucht de kaas in kan, Vroeger liet<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> de kaas soms expres om de<br />
grond vall<strong>en</strong> om zodo<strong>en</strong>de de korst te beschadig<strong>en</strong> <strong>en</strong> de blauwschimmel e<strong>en</strong><br />
kans te gev<strong>en</strong>. U kunt dit gewoon mee-et<strong>en</strong> <strong>en</strong> u zult verrast zijn.<br />
Rauwe koemelk<br />
Morbier AOC<br />
Franche-Comté, Frankrijk<br />
Deze kaas werd door de boerin gemaakt als ze iets overhield bij het Comte<br />
mak<strong>en</strong>. Over dat kleine beetje kaas veegde ze wat roet om de kaas te<br />
bescherm<strong>en</strong>. Van de volg<strong>en</strong>de produktie deed ze weer wat kaas over het eerste<br />
laagje. Dit is e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> kaas <strong>en</strong> daardoor veel smaakvoller.<br />
Rauwe koemelk<br />
Mottin Char<strong>en</strong>tais<br />
Beaujolais, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> zachte koemelk kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, valt onder<br />
de triple-crème kaz<strong>en</strong>, wat wil zegg<strong>en</strong> dat ze e<strong>en</strong> wat hoog vetgehalte heeft in<br />
de droge stof. Dit maakt dat ze niet makkelijk te combiner<strong>en</strong> zijn met volle<br />
rode wijn, wel met e<strong>en</strong> fr<strong>uit</strong>ige of e<strong>en</strong> droge witte wijn.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Mrs Appleby`s Cheshire<br />
Shropshire, Engeland<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse boer<strong>en</strong>kaas met e<strong>en</strong> korrelig zuivel, waar soms spontaan e<strong>en</strong><br />
blauwader in ontstaat. Om de kaas zit kaaslinn<strong>en</strong> om de kaas te bescherm<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk
Mrs Kirkham`s Lancashire<br />
Lancashire, Engeland<br />
Deze kaas heeft vorig jaar de British Cheese Award gekreg<strong>en</strong> als zijnde de<br />
beste kaas in Engeland. Het grappige is dat vijf jaar geled<strong>en</strong> Mrs Kirkham van<br />
plan was om te stopp<strong>en</strong> omdat ze onder druk van de supermarkt<strong>en</strong> de melk<br />
moest pasteuriser<strong>en</strong>.Nu vecht<strong>en</strong> juist de supermarkt<strong>en</strong> om nog e<strong>en</strong> stukje van<br />
haar kaz<strong>en</strong> in de verkoop te krijg<strong>en</strong>. Zij kan de vraag nu niet aan!<br />
Rauwe koemelk<br />
Munster fermier AOC<br />
E<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de rauwmelkse koemelkkaas, met e<strong>en</strong> gewass<strong>en</strong> korst. Het<br />
korstje wordt gewass<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> pekelwater waardoor de oranje gloed<br />
ontstaat <strong>en</strong> de daarmee gepaard gaande specifieke smaak!<br />
Rauwmelkse munster van goede kwaliteit is moeilijk te vind<strong>en</strong> <strong>en</strong> dus g<strong>en</strong>iet<br />
ervan als u hem te pakk<strong>en</strong> heeft!<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk<br />
Necker Geit<strong>en</strong>kaas<br />
Noord-Hollandse smeuïge geit<strong>en</strong>kaas, gemaakt van rauwe geit<strong>en</strong>melk.De<br />
kaasjes word<strong>en</strong> lekker als zo ongeveer vijf maand<strong>en</strong> oud zijn.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Ossau-Iraty AOC<br />
Aq<strong>uit</strong>aine, Frankrijk<br />
Deze kaas komt <strong>uit</strong> het ruige gebied van de westelijke Pyr<strong>en</strong>eeën, waar<br />
eig<strong>en</strong>lijk alle<strong>en</strong> nog maar geit<strong>en</strong> <strong>en</strong> schap<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> graz<strong>en</strong>. Koei<strong>en</strong> brek<strong>en</strong><br />
hun nek in dat gebied, vandaar. Pittig <strong>en</strong> vol smaak is deze boer<strong>en</strong> Ossau <strong>en</strong><br />
ongeveer 90 dag<strong>en</strong> gerijpt.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Oveja Romero<br />
La Mancha, Spanje<br />
E<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de zacht smak<strong>en</strong>de schap<strong>en</strong>kaas, welke gerijpt wordt in e<strong>en</strong><br />
laagje rozemarijn. Dit hoort niet meegeget<strong>en</strong> te word<strong>en</strong> maar geeft licht zijn<br />
smaak af!<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk
Overjarige Beemster<br />
Beemster, Nederland<br />
De Noord-Hollandse polder de Beemster staat bek<strong>en</strong>d om de mooiste<br />
Nederlandse kaz<strong>en</strong>. De red<strong>en</strong> hiervan is het malse gras wat de koei<strong>en</strong> et<strong>en</strong>,<br />
wat op zijn beurt zorg draagt voor e<strong>en</strong> zeer smedig, romig zuivel, waardoor<br />
de kaas tot op zeer hoge leeftijd snijdbaar blijft. Deze Beemster is 2 jaar oud,<br />
<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> natuurlijke langzame wijze gerijpt, in teg<strong>en</strong>stelling tot de Old<br />
Amsterdam, welke door hogere temperatur<strong>en</strong> tijd<strong>en</strong>s de rijping veel sneller<br />
oud wordt.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Overjarige kruidnagel<br />
Friesland, Nederland<br />
In Friesland wet<strong>en</strong> ze al langer dat hun kaz<strong>en</strong> jong niet echt aang<strong>en</strong>aam zijn<br />
<strong>en</strong> echt oud moet<strong>en</strong> word<strong>en</strong> om op smaak te kom<strong>en</strong>. Het komt omdat de<br />
weides waar de koei<strong>en</strong> graz<strong>en</strong> te zout zijn(reclame van Kollumer tikkeltje zilt,<br />
dat is niet waar bremzout is e<strong>en</strong> betere omschrijving), daarom ded<strong>en</strong> ze al<br />
vroeg kruidnagel <strong>en</strong> komijn in hun kaz<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> overjarige kruidnagel is echter<br />
e<strong>en</strong> super kaas.!<br />
Rauwe koemelk<br />
Parmigiano Reggiano DOP<br />
Parma, Italië<br />
Prachtige harde kaas <strong>uit</strong> Parma minimaal twee jaar oud, met mooie kristall<strong>en</strong>.<br />
Dit zijn de eiwitt<strong>en</strong> die gekristalliseerd zijn, ge<strong>en</strong> zout kristall<strong>en</strong>! Sinds kort<br />
hebb<strong>en</strong> we de originele Parmezaan <strong>binn<strong>en</strong></strong> gemaakt van de melk van de<br />
"vacche Rosso"koei<strong>en</strong>. Dit ras werd vroeger gebruikt vanwege de goede<br />
kwaliteit melk, nu zijn er nog maar e<strong>en</strong> klein aantal, dat deze koei<strong>en</strong><br />
gebruik<strong>en</strong> omdat de melkopbr<strong>en</strong>gst veel lager is, dan bij andere rass<strong>en</strong>. Deze<br />
kaas met e<strong>en</strong> paar druppeltjes mooie Aceto Balsamico is e<strong>en</strong> nagerecht op<br />
zich.<br />
Rauwe koemelk<br />
Pavé du Plessis<br />
Normandie, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> ambachtelijk boer<strong>en</strong>kaasje <strong>uit</strong> Normandië , gemaakt van rauwe koemelk.<br />
De smaak is zacht-zoet-zout, de geur lijkt sterk op die van e<strong>en</strong> stal. Hij lijkt op<br />
de Pont l`eveque maar is wat groter <strong>en</strong> daardoor ook iets romiger.<br />
Rauwe koemelk
Peccorino Sardinie<br />
Sardinië, Italië<br />
E<strong>en</strong> oude, niet zoute schap<strong>en</strong>kaas van het ev<strong>en</strong>zo karakteristieke Sardinië.<br />
Gemaakt van ongepasteuriseerde schap<strong>en</strong>melk, proeft m<strong>en</strong> de ziltigheid van<br />
de zee, waar vlakbij de schap<strong>en</strong> graz<strong>en</strong>, <strong>en</strong> de kruidigheid van de begroeiing,<br />
welke ze et<strong>en</strong>!<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Pecorella Val Casotto <strong>en</strong> Caprella<br />
Piemonte, Italië<br />
Dit is e<strong>en</strong> zacht romig schap<strong>en</strong>kaasje <strong>uit</strong> dezelfde streek waar heel veel andere<br />
kaz<strong>en</strong> gemaakt word<strong>en</strong> zoals Gorgonzola, Grana Padano <strong>en</strong> nog veel meer.<br />
Deze schap<strong>en</strong>kaz<strong>en</strong> word<strong>en</strong> in de berg<strong>en</strong> gemaakt <strong>en</strong> verder verhandeld door<br />
e<strong>en</strong> grotere firma die de distributie voor deze boer<strong>en</strong> regel<strong>en</strong>. Caprella is e<strong>en</strong><br />
geit<strong>en</strong>kaasje wat op dezelfde manier gemaakt wordt.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Pelardon AOC<br />
Cev<strong>en</strong>nes, Frankrijk<br />
Zomers <strong>en</strong> in de herfst is het topseizo<strong>en</strong> voor dit mooie rauwemelkse<br />
geit<strong>en</strong>kaasje.E<strong>en</strong> kaasje wat e<strong>en</strong> rijping van twee tot drie wek<strong>en</strong> heeft<br />
ondergaan.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Perail de L`Aveyron<br />
Rouergue, Frankrijk<br />
Dit kleine smakelijke schap<strong>en</strong>kaasje werd vroeger gemaakt als ze niet g<strong>en</strong>oeg<br />
melk hadd<strong>en</strong> om e<strong>en</strong> hele roquefort te mak<strong>en</strong>. Het is romig van smaak<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Petit Fiancé fermier<br />
E<strong>en</strong> boer in de Pyr<strong>en</strong>eeën houdt 200 geit<strong>en</strong> op 600 meter hoogte, b<strong>uit</strong><strong>en</strong> om<br />
zijn boerderij. Door na het melk<strong>en</strong> de geit<strong>en</strong>melk direct te verkaz<strong>en</strong>, de melk<br />
hoeft dan niet teruggekoeld te word<strong>en</strong>, is deze boer toegestaan e<strong>en</strong> aantal<br />
schitter<strong>en</strong>de rauwmelkse roodflora te mak<strong>en</strong>. Eén daarvan is deze Petit<br />
Fiancé, e<strong>en</strong> type Reblochon maar dan van geit<strong>en</strong>melk.<br />
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk
Petit Vinageois<br />
Uit het noordelijkste gedeelte van Frankrijk komt deze schitter<strong>en</strong>de<br />
boer<strong>en</strong>kaas, volledig nieuw. E<strong>en</strong> rauwmelks kaasje, waarvan de korst wordt<br />
gewass<strong>en</strong> met bier! E<strong>en</strong> boerin die haar eig<strong>en</strong> veestapel verzorgd <strong>en</strong> dus<br />
gebaat is bij e<strong>en</strong> zeer goede kwaliteit me<br />
lk <strong>en</strong> dus bijvoorbeeld niet bijvoert met maïs zoals veel "melk boer<strong>en</strong> dat<br />
do<strong>en</strong>.<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk<br />
Perigord<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse geit<strong>en</strong>kaasje met e<strong>en</strong> lichte witschimmel cultuur. Romig om<br />
de rand <strong>en</strong> rul in het hart<br />
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Picobello<br />
Wordt gemaakt op de Biologische Dynamische Geit<strong>en</strong>boerderij-kaasmaker<br />
Saan<strong>en</strong>hof maakt deze prachtige geit<strong>en</strong>rolletjes van volle rauwe geit<strong>en</strong>melk.<br />
Hierdoor komt de geit<strong>en</strong>smaak beter tot zijn recht dan bijna alle andere<br />
Nederlandse geit<strong>en</strong>kaz<strong>en</strong> welke meestal gepasteuriseerd word<strong>en</strong>.<br />
Nederland<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Pikant peertje<br />
Amsterdam, Nederland<br />
Naar recept van e<strong>en</strong> van de pioniers op b<strong>uit</strong><strong>en</strong>lands kaasgebied in Nederland,<br />
Abraham Kef, Is dit pikante blauwaderkaasje ontwikkelt. Ze is niet geschikt<br />
voor de consumptie door zwangere vrouw<strong>en</strong>, daar er ook rauwmelkse blauwe<br />
kaas door zit.<br />
Rauwe koe -<strong>en</strong> schaap<br />
Pise du Lot<br />
Lot et Garonne, Frankrijk<br />
Dit is de grote broer van Roccamadour, door het grotere formaat blijft deze<br />
kaas wat romiger.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Prov<strong>en</strong>ce<br />
E<strong>en</strong> kleine geit<strong>en</strong>kaas, gemaakt van rauwe melk, gerijpt in kastanjeblader<strong>en</strong><br />
welke gedr<strong>en</strong>kt zijn in de eau de vie <strong>en</strong> vervolg<strong>en</strong>s gedroogd op e<strong>en</strong> vloertje<br />
van bon<strong>en</strong>kruid. Wanneer ze goed rijp is verschijnt er ook schimmel op het<br />
kaasje, welke meegeget<strong>en</strong> mag word<strong>en</strong>. Het kaasje mag zelfs gaan lop<strong>en</strong>, dit<br />
komt door behoud van vocht in het kaasje door de blader<strong>en</strong>!
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Poivre d'Ane<br />
Prov<strong>en</strong>ce, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> geit<strong>en</strong>kaasje <strong>uit</strong> de Prov<strong>en</strong>ce, met wat Prov<strong>en</strong>çaalse kruid<strong>en</strong><br />
bestrooid.<br />
Het is eig<strong>en</strong>lijk e<strong>en</strong> banon zonder blader<strong>en</strong>. Poivre d'Ane betek<strong>en</strong>t letterlijk<br />
Ezels'peper<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Pont l'evêque A.O.C. 1972<br />
Normandië, Frankrijk<br />
Dit rauwmelkse roodflora kaasje is vernoemd naar de stad waar het<br />
oorspronkelijk vandaan komt. Er zijn nog maar <strong>en</strong>kele boer<strong>en</strong> die dit kaasje<br />
mak<strong>en</strong>. Wij in Nederland et<strong>en</strong> dit kaasje volg<strong>en</strong>s de frans<strong>en</strong> veel te jong.<br />
Naarmate dat het kaasje rijper wordt het ook veel pikanter! Na het wass<strong>en</strong><br />
van de korst, <strong>en</strong> het daarmee gepaard gaande ontstaan van de roodflora<br />
korst, wordt het kaasje gedroogd. Het was het lievelingskaasje van prins<br />
Bernard.<br />
Rauwe koemelk<br />
Pouligny Saint Pierre AOC 1976<br />
C<strong>en</strong>tre, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> Pouligny die verkrijgbaar is van het voorjaar tot het najaar.<br />
De kaas wordt ook wel de Eiffeltor<strong>en</strong> g<strong>en</strong>oemd vanwege zijn vorm. E<strong>en</strong> lekkere<br />
Sancerre erbij drink<strong>en</strong> is e<strong>en</strong> feestje.<br />
Volle rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Poitou<br />
Dit is e<strong>en</strong> rauwmelkse geit<strong>en</strong>camembert van e<strong>en</strong> grote produc<strong>en</strong>t waardoor<br />
deze kaas overal verkrijgbaar is in Frankrijk zowel als daar b<strong>uit</strong><strong>en</strong>. De kaas<br />
smaakt daarom altijd hetzelfde dit in teg<strong>en</strong>stelling tot e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong>product<br />
Frankrijk<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Pyramide Wolverlei<br />
Ambt-Deld<strong>en</strong>, Nederland<br />
E<strong>en</strong> zachte verse geit<strong>en</strong>kaas, gemaakt door e<strong>en</strong> Nederlandse boer in Ambt<br />
Deld<strong>en</strong>, namelijk Herman van Koevering<strong>en</strong>. De piramide van gepasteuriseerde<br />
geit<strong>en</strong>melk wordt bestrooid met Prov<strong>en</strong>çaalse kruid<strong>en</strong>.<br />
Gepasteuriseerde geit<strong>en</strong>melk
Quercy C<strong>en</strong>dre<br />
Lot et Garonne, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> nieuwe leverancier van ons van geit<strong>en</strong>kaasjes in diverse modell<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
rijphed<strong>en</strong>. Quercy c<strong>en</strong>dree is e<strong>en</strong> variant op de Selles sur Cher, het zuivel is<br />
iets ruller van structuur. De streek Quercy staat voornamelijk bek<strong>en</strong>d om het<br />
kaasje Roccamadour.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Raschera DOP<br />
Cuneo Alpes, Italië<br />
E<strong>en</strong> prachtige Tomme <strong>uit</strong> de Italiaanse Alp<strong>en</strong>, e<strong>en</strong> alpage kaas dus welke<br />
gemaakt wordt van melk van koei<strong>en</strong> die tuss<strong>en</strong> de 1000 <strong>en</strong> de 2000 meter<br />
hoogte graz<strong>en</strong>. Ook in Italië is het e<strong>en</strong> ernstig probleem om de boer<strong>en</strong> hoog<br />
in de berg<strong>en</strong> gemotiveerd te houd<strong>en</strong> om kaas te blijv<strong>en</strong> mak<strong>en</strong>! E<strong>en</strong> kaas welke<br />
vernoemd is naar e<strong>en</strong> bergmeer, gemaakt van overweg<strong>en</strong>d koemelk, met al<br />
naar gelang het seiso<strong>en</strong> soms ook geit<strong>en</strong> of schap<strong>en</strong>melk. Er kunn<strong>en</strong> zich ook<br />
spontaan blauwaders in ontwikkel<strong>en</strong>, welke de smaak nog meer verfijn<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koei<strong>en</strong> alp<strong>en</strong> melk<br />
Reblochon AOC fermier<br />
Savoie, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> van Frankrijk oudste kaasjes, in dit geval van ongepasteuriseerde<br />
koemelk. De naam komt van het woord 'reblocher' wat wil zegg<strong>en</strong>:<br />
Nadruppel<strong>en</strong>. Vroeger was het namelijk zo, dat de landeig<strong>en</strong>aar de boer<br />
controleerde op de hoeveelheid melk, daar betaalde hij dan belasting over.<br />
Dus liet de boer wat melk in de uiers zitt<strong>en</strong> tot na de controle, vervolg<strong>en</strong>s<br />
maakte hij voor eig<strong>en</strong> handel <strong>en</strong> consumptie dit mooie kaasje! De korst kan<br />
meegeget<strong>en</strong> word<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk<br />
Reyp<strong>en</strong>aer v.s.o.p.<br />
Beemster, Nederland<br />
In Woerd<strong>en</strong> pal aan de Oude Rijn rijp<strong>en</strong> de gebroeders Wijngaard<strong>en</strong> op zeer<br />
ambachtelijke wijze deze schitter<strong>en</strong>de oude kaas. Zonder airco, maar<br />
v<strong>en</strong>tilatie door luik<strong>en</strong> op<strong>en</strong> of juist dicht te zett<strong>en</strong>, heeft deze prachtige<br />
natuurgerijpte kaas de leeftijd van ongeveer 24 maand<strong>en</strong> bereikt.<br />
Gepasteuriseerde koemelk
Rheynlandse boer<strong>en</strong>kaas<br />
Rijn-gebied, Nederland<br />
E<strong>en</strong> variant op alle Maasdammer kaz<strong>en</strong>, maar dan e<strong>en</strong> echt boer<strong>en</strong> product.<br />
Daardoor is de smaak ook veel g<strong>en</strong>uanceerder dan bijvoorbeeld die van<br />
Leerdammer.<br />
Robiola di Roccaverano DOP<br />
Roccaverano, Italië<br />
E<strong>en</strong> kaas die al stamt <strong>uit</strong> de Middeleeuw<strong>en</strong>, to<strong>en</strong> nog van geit<strong>en</strong>melk gemaakt.<br />
Teg<strong>en</strong>woordig wordt er zowel geit<strong>en</strong> schap<strong>en</strong> als koemelk gebruikt voor dit<br />
kaasje. De melk wordt altijd gepasteuriseerd. Er bestaat e<strong>en</strong> verse versie zowel<br />
als de geraffineerde versie, zoals deze!<br />
Gepasteuriseerde koe - schap<strong>en</strong>melk<br />
La Roche<br />
Zuid-Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> blauwe kaas, die na het pers<strong>en</strong> <strong>en</strong> gedeeltelijk rijp<strong>en</strong> in blokjes wordt<br />
gesned<strong>en</strong> om de lucht er goed door te lat<strong>en</strong> kom<strong>en</strong>, zodat de blauwschimmel<br />
zich kan ontwikkel<strong>en</strong> <strong>en</strong> vervolg<strong>en</strong>s weer geperst. Door ultrafiltratie blijv<strong>en</strong><br />
alle eiwitt<strong>en</strong> bewaard in deze kaas <strong>en</strong> krijgt hij e<strong>en</strong> verass<strong>en</strong>de volle smaak,<br />
Frankrijk<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Rochebaron<br />
Haute-Loire, Auvergne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> zeer zachte milde blauwader kaas, gemaakt van gepasteuriseerde<br />
koemelk. De korst is bestrooid met e<strong>en</strong> laagje as, t<strong>en</strong> eerste ter bescherming<br />
t<strong>en</strong> tweede om het kaasje haar romigheid zoveel mogelijk te lat<strong>en</strong> behoud<strong>en</strong>.<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Roombrie<br />
Dit is waarschijnlijk e<strong>en</strong> van de bek<strong>en</strong>dste franse kaz<strong>en</strong> <strong>en</strong> ook de meest<br />
geproduceerde. Hierdoor zijn er ontzett<strong>en</strong>d veel kwaliteit <strong>en</strong> prijs verschill<strong>en</strong>.<br />
Dit is e<strong>en</strong> roombrie van het merk Roitelet <strong>en</strong> is e<strong>en</strong> van de beste. Romig van<br />
smaak door het vetgehalte van 60 %.<br />
Frankrijk<br />
Gepasteuriseerde koemelk
Roquefort Cave Baragnaudes AOC<br />
Roquefort-sur-soulzon, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> sublieme Roquefort, gemaakt van de l<strong>en</strong>te melk van de schap<strong>en</strong> (wanneer<br />
ze het eerste jonge malse gras weer et<strong>en</strong>) Vervolg<strong>en</strong>s behandeld met de<br />
ouderwetse P<strong>en</strong>icillum Roqueforti, niet e<strong>en</strong> combinatie van 5 soort<strong>en</strong><br />
schimmels zoals alle andere Roquefort. Na e<strong>en</strong> affinage van 6 maand<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> ze gekeurd <strong>en</strong> is er gemiddeld 1 op de 3 goed g<strong>en</strong>oeg bevond<strong>en</strong> om de<br />
naam Cave Baragnaudes te drag<strong>en</strong> is de produc<strong>en</strong>t van deze specialiteit.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Roquefort Le Vieux Berger<br />
Roquefort, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> sublieme schap<strong>en</strong>kaas, e<strong>en</strong> speciale selectie van de ambachtelijk gemaakte<br />
Le Berger. Ze is wat boerser van smaak dan de Caves Baragnaudes, e<strong>en</strong> andere<br />
topper!<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Rouelle<br />
Ferme De Lauzeral, Frankrijk<br />
Dit is é<strong>en</strong> van de vele geit<strong>en</strong>kaasjes die deze boerderij maakt in de streek<br />
Quercy, de streek rondom Cahors. Het kaasje is zacht van smaak maar<br />
absoluut niet smakeloos.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Saint Agur<br />
Haute-Loire, Auvergne, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> mooie blauwe, maar tev<strong>en</strong>s milde bleu, gemaakt door de professionele<br />
kaasmakers van Chaumes. E<strong>en</strong> kaas van gepasteuriseerde koemelk met e<strong>en</strong><br />
milde nootachtige smaak!<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Saint Antoine / Isula<br />
Corsica, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> heerlijk boer<strong>en</strong> schap<strong>en</strong>kaas, met e<strong>en</strong> natuurgerijpt korstje welke niet<br />
meegeget<strong>en</strong> hoort te word<strong>en</strong>. De smaak valt te omschrijv<strong>en</strong> als fris <strong>en</strong> fr<strong>uit</strong>ig,<br />
met e<strong>en</strong> mooi aroma van het schaap!<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk
Saint Felici<strong>en</strong><br />
Rhône-Alpes, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> kaasje, de grotere variant van de Saint Marcellin!<br />
E<strong>en</strong> kaasje van koemelk, ongepasteuriseerde, fris <strong>en</strong> fr<strong>uit</strong>ig van smaak, met op<br />
de korst, wanneer ze rijp is hier <strong>en</strong> daar grijze schimmel. De korst kan<br />
meegeget<strong>en</strong> word<strong>en</strong>!<br />
Rauwe koemelk<br />
Saint marcellin au marc<br />
Rhône-Alpes, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> kaasje van grot<strong>en</strong>deels koemelk, vaak ook wat geit<strong>en</strong>melk erdoor,<br />
gewass<strong>en</strong> met gène de marc, gew<strong>en</strong>teld in pitjes <strong>en</strong> steeltjes van druiv<strong>en</strong><br />
gedr<strong>en</strong>kt in de marc<br />
Rauwe koemelk<br />
Saint- Nectaire AOC<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
En rauwemelkse koemelkkaas, waarvan de korst wordt gewass<strong>en</strong> tot de<br />
roodflora is ontstaan. Vervolg<strong>en</strong>s wordt de kaas op roggestro gerijpt<br />
waardoor de smaak zich ontwikkelt. E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> Saint Nectaire, mooi rijp<br />
herk<strong>en</strong>t u aan de grijze korst, <strong>en</strong> e<strong>en</strong> zeer smedig zuivel, met de geur <strong>en</strong> de<br />
smaak van vochtige boss<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk<br />
Saint Paulin fermier<br />
Noord Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> boerin, gevestigd in Ronco, Noord Frankrijk maakt op zeer ambachtelijke<br />
wijze deze fantastische boer<strong>en</strong> Saint-Paulin. De melk is rauw <strong>en</strong> van eig<strong>en</strong><br />
koei<strong>en</strong>, waardoor het voedsel zeer belangrijk is, om e<strong>en</strong> goede melksmaak te<br />
kunn<strong>en</strong> garander<strong>en</strong>! Wanneer het kaasje geperst <strong>en</strong> gezout<strong>en</strong> is wordt de<br />
korst gewass<strong>en</strong> met bier, e<strong>en</strong> eig<strong>en</strong> variatie op de bestaande Saint Paulin.<br />
Korst kan meegeget<strong>en</strong> word<strong>en</strong> maar is wat zanderig!<br />
Rauwe koemelk<br />
Sainte Maure AOC<br />
Touraine, Frankrijk<br />
Deze staafvormige chèvre, soms met e<strong>en</strong> laagje as ter bescherming, heeft vaak<br />
e<strong>en</strong> stro-tje door het midd<strong>en</strong> lop<strong>en</strong>. Dit is om het kaasje aan te draai<strong>en</strong><br />
gedur<strong>en</strong>de het begin van de rijping, zonder het model te vervorm<strong>en</strong>. E<strong>en</strong><br />
mooie boer<strong>en</strong> chèvre, fris <strong>en</strong> licht rinsig van smaak.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk
Saint-Marcellin<br />
Rhône-Alpes, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> kaasje, vroeger gedeeltelijk koe-, gedeeltelijk geit<strong>en</strong>melk,<br />
teg<strong>en</strong>woordig 100% koemelk. Deze versie <strong>uit</strong> de omgeving van Lyon is op het<br />
juiste mom<strong>en</strong>t van consumptie vrijwel vloei<strong>en</strong>d. Vandaar de bakjes waar ze in<br />
zitt<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk<br />
Salers-Cantal AOC<br />
Auvergne, Frankrijk<br />
Salers <strong>en</strong> Cantal zijn twee verschill<strong>en</strong>de kaz<strong>en</strong> <strong>uit</strong> het gebergte van de Haute-<br />
Auvergne, op e<strong>en</strong> hoogte van tuss<strong>en</strong> 700 <strong>en</strong> 1000m. In grote lijn<strong>en</strong> is de<br />
productiemethode hetzelfde, eerst wordt de wrongel in kleine bokjes<br />
gesned<strong>en</strong> <strong>en</strong> gezout<strong>en</strong> <strong>en</strong> dan weer opnieuw geperst. Daardoor krijgt het<br />
zuivel e<strong>en</strong> specifieke structuur met e<strong>en</strong> vast <strong>en</strong> stevig zuivel. De Cantal kan<br />
van rauwee <strong>en</strong> gepasteuriseerde melk gemaakt word<strong>en</strong>. De Salers is e<strong>en</strong><br />
fermier kaas <strong>en</strong> dus van rauwe koemelk afkomstig van de Salers koei<strong>en</strong>. Je<br />
proeft het verschil!<br />
Rauwe koemelk<br />
San petrone<br />
Corsica, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> kaasje gemaakt van e<strong>en</strong> gerijpte kaas, vervolg<strong>en</strong>s gemal<strong>en</strong>, geperst <strong>en</strong><br />
wederom gerijpt. Valt onder de soort<strong>en</strong> Fromage Fort! Mijns inzi<strong>en</strong>s ook de<br />
heftigste kaas, ooit gemaakt, absoluut alle<strong>en</strong> voor deg<strong>en</strong><strong>en</strong> die het niet sterk<br />
g<strong>en</strong>oeg kan zijn, <strong>en</strong> dan nog kleine hoeveelhed<strong>en</strong> server<strong>en</strong>!<br />
Rauwe schap<strong>en</strong> <strong>en</strong> geit<strong>en</strong>melk<br />
Sancerrois<br />
Sancerre, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> frisse droge rauwemelkse chèvre , voor de start<strong>en</strong>de geit<strong>en</strong>aaseter!<br />
Prachtig fr<strong>uit</strong>ig van smaak. E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> product wat nog ge<strong>en</strong> geschied<strong>en</strong>is<br />
heeft gemaakt!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk
Sbrinz AOC<br />
C<strong>en</strong>traal, Zwitserland<br />
Ook wel hobelkase g<strong>en</strong>aamd, prat<strong>en</strong> we hier over e<strong>en</strong> al eeuw<strong>en</strong>oude<br />
traditioneel bereidde kaas, welke vooral veel in Italië geget<strong>en</strong> wordt. De melk<br />
wordt rauw verwerkt, maar de wrongel wordt naverhit, na het stremm<strong>en</strong> om<br />
zo veel mogelijk wei weg te lat<strong>en</strong> vloei<strong>en</strong>. Dit gebeurt op 53 grad<strong>en</strong>. Na e<strong>en</strong><br />
rijping van minimaal 1,5 jaar maar deze kaas is drie jaar oud, is de kaas<br />
geschikt voor consumptie. M<strong>en</strong> schaaft hem dun, zo smelt hij op de tong!<br />
Rauwe koemelk<br />
Schönegger almkase<br />
Beier<strong>en</strong>, D<strong>uit</strong>sland<br />
E<strong>en</strong> harde boer<strong>en</strong> kaas, <strong>uit</strong> de berg<strong>en</strong> in zuid D<strong>uit</strong>sland. De korst van deze<br />
kaas wordt gewass<strong>en</strong> met witte wijn waardoor het e<strong>en</strong> specifiek aroma krijgt.<br />
Ze is 1 1/2 jaar oud!<br />
Rauwe koemelk<br />
Selles sur cher AOC<br />
Loire-et-Cher, Indre, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> prachtige milde chèvre met e<strong>en</strong> dun laagje as bestrooit. De as is<br />
gezuiverd <strong>en</strong> van verbrande wijnrank<strong>en</strong> of houtskool. Het di<strong>en</strong>t ter<br />
bescherming van het kaasje! Deze selles sur cher heeft dit jaar 1999, de<br />
goud<strong>en</strong> medaille gewonn<strong>en</strong>! Overig<strong>en</strong>s kan m<strong>en</strong> het as laagje prima mee-et<strong>en</strong>!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Shropshire blue<br />
Canterbury, Engeland<br />
E<strong>en</strong> <strong>en</strong>gelse stilton, waar carote<strong>en</strong> aan toegevoegd wordt, vroeger war<strong>en</strong> het<br />
de red-leicesters die spontaan blauw werd<strong>en</strong>. Het verschil in shropshire blue<br />
<strong>en</strong> stilton zit hem teg<strong>en</strong>woordig alle<strong>en</strong> nog in het carote<strong>en</strong>, maar tijd<strong>en</strong>s de<br />
rijping ontwikkelt zich de kaas hierdoor toch anders dan de stilton, ze blijft<br />
romiger <strong>en</strong> nootachtig van smaak!<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Soumaintrain<br />
Bourgogne, Frankrijk<br />
De wrongel van de kaas <strong>en</strong> de structuur lijkt op die van de Epoisse. Ook bij<br />
deze kaas lekt de wrongel <strong>uit</strong> door het eig<strong>en</strong> gewicht <strong>en</strong> wordt dus niet<br />
geperst. Het boer<strong>en</strong> kaasje wordt met pekelwater gewass<strong>en</strong> <strong>en</strong> de korstmag<br />
meegeget<strong>en</strong> word<strong>en</strong>.. Behoorlijk pikant van smaak!<br />
Rauwe koemelk
St Simon<br />
Ile de France, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> rauwemelks kaasje met e<strong>en</strong> vrij hoog vetperc<strong>en</strong>tage 60+, waardoor<br />
hij te vergelijk<strong>en</strong> is met e<strong>en</strong> explorateur maar pikanter van smaak.<br />
Rauwe koemelk<br />
Stilton Neal's Yard<br />
Nottinghamshire, Engeland<br />
Van de nog maar 5 produc<strong>en</strong>t<strong>en</strong> die voor de hele wereld Stilton producer<strong>en</strong>,<br />
heeft Neals'Yard in Lond<strong>en</strong> de Colston Bassett Stilton als de meest<br />
traditioneel geproduceerde als wel de lekkerste verkoz<strong>en</strong>. Ge<strong>en</strong> rauwemelkse<br />
kaas, helaas, maar na e<strong>en</strong> rijping van 9 tot 12 wek<strong>en</strong> e<strong>en</strong> absoluut romige,<br />
nootachtige niet zoute blauw aderkaas, ideaal te combiner<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> mooi<br />
glas port. Stilton is overig<strong>en</strong>s vernoemd naar het plaatsje Stilton wat vroeger<br />
e<strong>en</strong> reizigersplaats was, waar alle reizigers graag verblev<strong>en</strong> alle<strong>en</strong> al voor deze<br />
kaas!<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Stolwijker<br />
Stolwijk, Nederland<br />
Deze boer<strong>en</strong>kaas is afkomstig om <strong>en</strong> nabij Stolwijk. De boer<strong>en</strong> hier mak<strong>en</strong><br />
schitter<strong>en</strong>de rauwmelkse kaas welke zich <strong>uit</strong>stek<strong>en</strong>d l<strong>en</strong><strong>en</strong> om oud te word<strong>en</strong>.<br />
Deze is nu 2 jaar oud. De kristall<strong>en</strong> die u ziet zijn ge<strong>en</strong> zoutkristall<strong>en</strong> maar<br />
eiwitkristall<strong>en</strong> <strong>en</strong> die zorg<strong>en</strong> voor meer smaak.<br />
Rauwe koemelk<br />
Taleggio DOP<br />
Lombardije, Italië<br />
Deze kaas valt onder de stracchino-kaz<strong>en</strong>. Stracch= moe, <strong>uit</strong>geput, <strong>en</strong> dit slaat<br />
op de conditie van de kuddes, welke <strong>uit</strong> de berg<strong>en</strong> kwam<strong>en</strong> in het najaar. De<br />
taleggio dateert <strong>uit</strong> de 10-e of de 11-e eeuw. Ondanks dat het kaasje volledig<br />
industrieel vervaardigd wordt, word<strong>en</strong> de oude techniek<strong>en</strong> gehanteerd, <strong>en</strong><br />
vaak zelfs van ongepasteuriseerde melk. Na e<strong>en</strong> rijping van 25-50-dag<strong>en</strong> in<br />
natuurlijke grott<strong>en</strong> is de kaas op smaak.<br />
Rauwe koemelk
Tann<strong>en</strong>heimthaler Bergkase<br />
In de hoge berg<strong>en</strong> van Tirol, maakt de boer deze bergkaas. Omdat de koei<strong>en</strong><br />
de kruid<strong>en</strong> in de berg<strong>en</strong> et<strong>en</strong>, krijgt de kaas ook e<strong>en</strong> kruidige smaak ondanks<br />
de leeftijd van 2 jaar is de kaas absoluut niet zout, wel mooi droog.<br />
Oost<strong>en</strong>rijk<br />
Rauwe koemelk<br />
Testun Ocelli al Barolo<br />
Pimonte, Italië<br />
Volg<strong>en</strong>s Beppino Occelli wordt deze kaas gemaakt van koei<strong>en</strong>melk waar<br />
schap<strong>en</strong>melk aan is toegevoegd. De kaas wordt gerijpt in de druiv<strong>en</strong>most van<br />
Barola in de kelders van Valcasetto; dit op hout<strong>en</strong> plank<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> verfijnde<br />
smaak.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Tete de moine AOC<br />
Zwitserse Jura, Zwitserland<br />
E<strong>en</strong> harde kaas, letterlijk betek<strong>en</strong><strong>en</strong>d Kop van de Monnik, vroeger door<br />
monnik<strong>en</strong> gemaakt als ruilmiddel op markt<strong>en</strong>. De red<strong>en</strong> van het schav<strong>en</strong> op<br />
de girolle, is dat er zo veel mogelijk lucht tuss<strong>en</strong> de kaas <strong>en</strong> uw mond moet<br />
kom<strong>en</strong> om de smaak zoveel mogelijk tot zijn recht te lat<strong>en</strong> kom<strong>en</strong><br />
Rauwe koemelk<br />
Ticklemore<br />
South Devon, Engeland<br />
Deze seizo<strong>en</strong>skaas wordt gemaakt van maart tot november <strong>en</strong> dan ongeveer<br />
vier maand<strong>en</strong> gerijpt. Robin Congd<strong>en</strong> gebruikt ook melk van e<strong>en</strong><br />
geit<strong>en</strong>boerderij ev<strong>en</strong> verderop. In de maand december is deze kaas op z`n<br />
lekkerst.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Toma caprina<br />
Italië<br />
E<strong>en</strong> geit<strong>en</strong>kaasje gemaakt van rauwe geit<strong>en</strong>melk, vervolg<strong>en</strong>s in de juiste<br />
omstandighed<strong>en</strong> geaffineerd , zodat er e<strong>en</strong> mooie witschimmel kan ontstaan.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk
Tomme au Marc<br />
Savoie, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> jonge tomme de Savoie wordt gerijpt tuss<strong>en</strong> de pitjes <strong>en</strong> de steeltjes van<br />
de druiv<strong>en</strong> gedr<strong>en</strong>kt in de marc. Dit is e<strong>en</strong> vorm van conserver<strong>en</strong> <strong>en</strong> geeft<br />
tev<strong>en</strong>s de kaas e<strong>en</strong> heel nieuw karakter!<br />
Rauwe koemelk<br />
Tomme brebis<br />
E<strong>en</strong> schitter<strong>en</strong>de 8 maand<strong>en</strong> oude tomme, gemaakt van pure rauwe<br />
schap<strong>en</strong>melk! De boer die deze kaas maakt, produceert hiernaast ook e<strong>en</strong><br />
zachte witschimmel!<br />
Frankrijk<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Tomme de Chèvre<br />
Poitou, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> prachtige rauwmelkse chèvre, die mooi rijp is als de korst volledig grijs<br />
ziet! M<strong>en</strong> schraapt de schimmel er dan wel dun af voor het et<strong>en</strong> van de kaas.<br />
De smaak is zeer g<strong>en</strong>uanceerd, fr<strong>uit</strong>ig <strong>en</strong> de structuur is zo typer<strong>en</strong>d voor<br />
geit, mooi droog!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Tomme de Montagne-Brebis<br />
E<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> kaas, gemaakt van rauwe schap<strong>en</strong>melk, grotgerijpt de schap<strong>en</strong> in<br />
de berg<strong>en</strong> hun maaltjes bij elkaar zoek<strong>en</strong>, is de smaak net zo bloemig <strong>en</strong><br />
kruidig als de begroeiing aldaar!<br />
Frankrijk<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Tomme de Savoie<br />
Rhone-Alpes, Frankrijk<br />
Kleine boer<strong>en</strong>kaasjes gemaakt in Frankrijk word<strong>en</strong> eig<strong>en</strong>lijk altijd Tomme of<br />
Tome g<strong>en</strong>oemd, zij kunn<strong>en</strong> gemaakt zijn van koe geit<strong>en</strong> of schap<strong>en</strong>melk.<br />
Tomme de Savoie was vroeger altijd e<strong>en</strong> magere kaas 20+, de melk werd<br />
namelijk eerst afgeroomd voor de boter.<br />
Er bestaan ongelofelijk veel soort<strong>en</strong> Tomme de Savoie (boer<strong>en</strong>, fabriek etc.)<br />
Er wordt geprobeerd van deze kaas e<strong>en</strong> AOC- kaas te mak<strong>en</strong>. Er is ook e<strong>en</strong><br />
variant om deze kaas in te legg<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> de pitjes <strong>en</strong> steeltjes van de<br />
Bourgogne druif die weer gedr<strong>en</strong>kt zijn in de Marc<br />
Rauwe koemelk
Tomme Vogeois<br />
Vogez<strong>en</strong>, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse tomme, type Munster, gewass<strong>en</strong> korst dus, maar dan e<strong>en</strong><br />
stevigere versie, langer doorgerijpt<br />
Rauwe koemelk<br />
Tomme Welsch<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse kaas, met e<strong>en</strong> korst die is gewass<strong>en</strong> met Elsasser witte<br />
wijn.Tomme staat voor zachte kaas, zacht van smaak maar door het ontstaan<br />
van de corynebacterie op de korst, heeft het kaasje toch pikante onderton<strong>en</strong>.<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk.<br />
Tommette de V<strong>en</strong>tadour<br />
V<strong>en</strong>tadour, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> heerlijke kleine droge chèvre, met nog ge<strong>en</strong> geschied<strong>en</strong>is. E<strong>en</strong> kleine boer<br />
is verantwoordelijk voor dit kaasje, zalig bij e<strong>en</strong> mooi glas wit, maar ook bij<br />
e<strong>en</strong> rhone rood!<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Tourrée de l'Aubier<br />
Na het succes van de Vacherin Mont d'Or kon het niet <strong>uit</strong>blijv<strong>en</strong> dat er e<strong>en</strong><br />
variant op de markt zou kom<strong>en</strong> die het hele jaar door goed te verkrijg<strong>en</strong> zou<br />
zijn: daar is t'ie dan: Tourée de l'Aubier e<strong>en</strong> volle koemelkkaas met e<strong>en</strong> laagje<br />
d<strong>en</strong>n<strong>en</strong>schors in de hars gedr<strong>en</strong>kt langs de zijkant! Korst mag meegeget<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong>, versterkt de kaassmaak!<br />
Frankrijk<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Truffel brie de Meaux AOC<br />
Boer<strong>en</strong> rauwe melk brie, doorgesned<strong>en</strong>, besmeert met Italiaanse<br />
mascarponeroom, bestrooid met grof zeezout <strong>en</strong> rijk belegt met truffel!<br />
Frankrijk<br />
Rauwe koemelk<br />
Tuma del trifulau<br />
E<strong>en</strong> kaasje van koe <strong>en</strong> schap<strong>en</strong>melk, verm<strong>en</strong>gd met verse zwarte truffel.<br />
Italië<br />
Gepasteuriseerde schap<strong>en</strong> - <strong>en</strong> koemelk
Vacherin mont d'or AOC<br />
Savoie – Jura, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> prachtige seizo<strong>en</strong>skaas, gemaakt van de volle herfstmelk.. Na het<br />
stremm<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>uit</strong>lekk<strong>en</strong> van de kaas, wordt er e<strong>en</strong> laag in de hars gedr<strong>en</strong>kte<br />
d<strong>en</strong>n<strong>en</strong>schors omhe<strong>en</strong> gewikkeld, zodat deze zachte kaas in model blijft. Na<br />
e<strong>en</strong> rijping van zo'n 7 wek<strong>en</strong> ontstaat door wassing , het roodachtige korstje.<br />
Deze kaas is <strong>uit</strong>sl<strong>uit</strong><strong>en</strong>d verkrijgbaar van eind september tot <strong>en</strong> met februari!<br />
Rauwe koemelk<br />
Val<strong>en</strong>cay AOC<br />
Loire-et-Cher, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> afgestompte piramide geit<strong>en</strong>kaas, welke oorspronkelijk de originele<br />
piramide model had. Het verhaal gaat dat Napoléon, na e<strong>en</strong> mislukte<br />
veldtocht in Egypte bij het zi<strong>en</strong> van nog e<strong>en</strong> piramide wit wegtrok <strong>en</strong> met zijn<br />
sabel de top er afsloeg. De aslaag zit om dit kaasje ter bescherming van<br />
bacterie- <strong>en</strong> smaakinvloed<strong>en</strong>, bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> houdt het kaasje <strong>en</strong>igszins romig.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Vallée d'Aspe<br />
Pyr<strong>en</strong>eeën, Frankrijk<br />
Dit is e<strong>en</strong> boer<strong>en</strong> tomme de chèvre, gemaakt van ongepasteuriseerde<br />
geit<strong>en</strong>melk. Door de kruid<strong>en</strong> op de berg<strong>en</strong>, die het voer is voor de geit<strong>en</strong>,<br />
ontwikkelt de kaas haar kruidige smaak.<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Valois le<br />
Char<strong>en</strong>te, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> milde rauwe geit<strong>en</strong>kaas, waarop de korst zich e<strong>en</strong> lichte witschimmel<br />
ontwikkelt<br />
Rauwe geit<strong>en</strong>melk<br />
Vî C<strong>en</strong>zy<br />
Ard<strong>en</strong>n<strong>en</strong><br />
E<strong>en</strong> tomme gemaakt naar recept <strong>uit</strong> de Savoie, maar deze boer maakt hem<br />
van ongepast. Koemelk <strong>en</strong> laat hem minimaal zev<strong>en</strong> maand<strong>en</strong> rijp<strong>en</strong>. Vandaar<br />
de pikante ondertoon. De ev<strong>en</strong>tuele kleine blauwaders kunn<strong>en</strong> gewoon<br />
geget<strong>en</strong> word<strong>en</strong>.<br />
Rauwe koemelk
Vieux Lille<br />
Noord-Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> rauwmelkse kaas met e<strong>en</strong> gewass<strong>en</strong> korst, in winter, l<strong>en</strong>te <strong>en</strong> herfst op z'n<br />
best andere naam voor dit kaasje is ook wel gris de Lille <strong>en</strong> z'n sterke geur <strong>en</strong><br />
smaak do<strong>en</strong> het goed in dit rauwe mijnverkeersgebied.<br />
Rauwe koemelk<br />
U'pecurinu<br />
Corsica, Frankrijk<br />
E<strong>en</strong> Corsicaanse schap<strong>en</strong>kaas, waar dit eiland zo beroemd om is! De korst van<br />
dit kaasje wordt gewass<strong>en</strong> met gepekeld water, waardoor het z'n specifieke<br />
geur <strong>en</strong> smaak ontwikkelt. Er wordt wel gesuggereerd dat dit het kaasje was<br />
waarvoor de galiërs van boord sprong<strong>en</strong> in de Asterix <strong>en</strong> Obelix, vanwege de<br />
geur. Het schip ontplofte e<strong>en</strong> fractie later.<br />
Rauwe schap<strong>en</strong>melk<br />
Oude Edammer<br />
In het noordelijke gedeelte van Noord Holland wordt al sinds eeuw <strong>en</strong> dag de<br />
Edammer kaas gemaakt, vernoemt naar het stadje Edam. E<strong>en</strong> bol kaas van ca.<br />
1,4 kilo met e<strong>en</strong> relatief laag vetgehalte.(40+). Door dit lagere vetgehalte <strong>en</strong><br />
door het kleine formaat van het kaasje is hij jong tot met extra beleg<strong>en</strong> niet<br />
echt bijzonder, <strong>en</strong> wordt hij het meest verkocht om z'n gunstige prijsstelling.<br />
Maar wordt ongeveer kaasje over de 2 jaar oud, dan kom<strong>en</strong> alle kwaliteit<strong>en</strong><br />
omhoog! Heerlijk pikant met soms e<strong>en</strong> lichte maggie smaak!<br />
Nederland<br />
Gepasteuriseerde koemelk<br />
Osterreicher Berg-kase<br />
Sulzberg-Breg<strong>en</strong>zerwald<br />
E<strong>en</strong> Oost<strong>en</strong>rijkse Alpage-kaas, wat dus wil zegg<strong>en</strong> dat het gemaakt is van melk<br />
van koei<strong>en</strong> die hoogzomer hoog in de berg<strong>en</strong> graz<strong>en</strong> <strong>en</strong> alle kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
bloem<strong>en</strong> aldaar et<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> inmiddels 1 jaar oude kaas met e<strong>en</strong> lichte karamel<br />
smaak <strong>en</strong> veel kruidige ton<strong>en</strong>. Biologisch-dynamisch geproduceerd.<br />
Oost<strong>en</strong>rijk<br />
Rauwe koemelk
Change language