[040] HOOFDSTUK VI. ENZYMEN EN VITAMINEN.Enzym<strong>en</strong>. Enzym<strong>en</strong> zijn opgeloste eiwitachtige stoff<strong>en</strong>. Zij hebb<strong>en</strong> de eig<strong>en</strong>schap bepaaldeomzetting<strong>en</strong> te kunn<strong>en</strong> verricht<strong>en</strong>, zonder daarbij zelf te verander<strong>en</strong>. (In descheikunde zoud<strong>en</strong> wij het katalysator<strong>en</strong> noem<strong>en</strong>.) Zeer geringe hoeveelhed<strong>en</strong> van e<strong>en</strong><strong>en</strong>zym kunn<strong>en</strong> in de omgeving, waarin ze voorkom<strong>en</strong>, grote verandering<strong>en</strong> teweegbr<strong>en</strong>g<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> voorbeeld hiervan is het in stremsel voorkom<strong>en</strong>de <strong>en</strong>zym, de chymosine.Met 1 L. stremsel, dat voor het grootste deel uit water bestaat <strong>en</strong> slechts e<strong>en</strong> uiterst geringehoeveelheid <strong>en</strong>zym bevat, kan m<strong>en</strong> in ½ uur bij 30 ° C. wel 5000 1 melk do<strong>en</strong>stremm<strong>en</strong> (dik word<strong>en</strong>).De werking van de <strong>en</strong>zym<strong>en</strong> is afhankelijk van de temperatuur. Zo spreekt m<strong>en</strong>, ev<strong>en</strong>alsbij de lagere organism<strong>en</strong>, ook bij de <strong>en</strong>zym<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> minimum-, optimum-, maximum<strong>en</strong>vernietigingstemperatuur. Voor het leb<strong>en</strong>zym ligt de optimumtemperatuur bij ± 40 °C., d.w.z. dat dit <strong>en</strong>zym bij deze temperatuur het krachtigst werkt.Enzym<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gevormd in <strong>en</strong> afgescheid<strong>en</strong> door het m<strong>en</strong>selijk <strong>en</strong> dierlijk lichaam,door plant<strong>en</strong> <strong>en</strong> door bacteriën. Zo wordt het reeds g<strong>en</strong>oemde leb-<strong>en</strong>zym in grotehoeveelhed<strong>en</strong> door de lebmaag van nuchtere kalver<strong>en</strong> afgescheid<strong>en</strong>. Deze mag<strong>en</strong> di<strong>en</strong><strong>en</strong>als grondstof voor de bereiding van stremsel.Ook in de melk kom<strong>en</strong> verschill<strong>en</strong>de <strong>en</strong>zym<strong>en</strong> voor. G<strong>en</strong>oemd kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> : katalase,reductase, fosfatase <strong>en</strong> peroxydase. Met deze <strong>en</strong>zym<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> we o.a. te mak<strong>en</strong> bijsommige onderzoeking<strong>en</strong> naar de hoedanigheid van de melk. Daarbij moet onderscheidword<strong>en</strong> gemaakt tuss<strong>en</strong> <strong>en</strong>zym<strong>en</strong>, welke van nature in de melk voorkom<strong>en</strong> <strong>en</strong> b.v. doorverhitting kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> vernietigd, <strong>en</strong> <strong>en</strong>zym<strong>en</strong>, welke na de winning in de melk zijnafgescheid<strong>en</strong>, b.v. door bacteriën.Vitamin<strong>en</strong>. Vitamin<strong>en</strong> zijn stoff<strong>en</strong>, die bij de voeding e<strong>en</strong> belangrijke rol spel<strong>en</strong>. Voore<strong>en</strong> goede gezondheid <strong>en</strong> e<strong>en</strong> normale groei van m<strong>en</strong>s <strong>en</strong> dier is aanwezigheid in hetvoedsel noodzakelijk. Zij werk<strong>en</strong> bescherm<strong>en</strong>d teg<strong>en</strong>over bepaalde ziekt<strong>en</strong>. Met de <strong>en</strong>zym<strong>en</strong>hebb<strong>en</strong> de vitamin<strong>en</strong> geme<strong>en</strong>, dat ze reeds in uiterst kleine hoeveelhed<strong>en</strong> vanzeer grote betek<strong>en</strong>is kunn<strong>en</strong> zijn.De voor melk <strong>en</strong> zuivel belangrijke vitamin<strong>en</strong> zijn o.a. de volg<strong>en</strong>de:Vitamine A. Dit vitamine wordt uit carotine, e<strong>en</strong> oranje kleurstof, in het lichaam der koegevormd. De natuurlijke gele kleur van de boter moet in hoofdzaak word<strong>en</strong> toegeschrev<strong>en</strong>aan de aanwezigheid van carotine. [041] Zomerboter bevat veel meer vitamine Adan winterboter. Gebrek aan vitamine A <strong>en</strong> carotine in het voedsel kan o.a. oogziekt<strong>en</strong>(nachtblindheid, ontsteking<strong>en</strong>, zwer<strong>en</strong> <strong>en</strong> volledige blindheid) veroorzak<strong>en</strong>. Ook andereziekt<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> e<strong>en</strong> gevolg zijn van e<strong>en</strong> tekort aan vitamine A, z.g. A-avitaminose (geringeregroei, galst<strong>en</strong><strong>en</strong>, nierst<strong>en</strong><strong>en</strong>, <strong>en</strong>z.). Het vitamine komt in melk uitsluit<strong>en</strong>d voorin de vetbolletjes.Vitamine B1, aneurine, dat in oplossing in het melkplasma voorkomt, helpt het lichaambescherm<strong>en</strong> teg<strong>en</strong> beri-beri, z<strong>en</strong>uwaando<strong>en</strong>ing<strong>en</strong>, darmstoorniss<strong>en</strong>, verlamming <strong>en</strong> dergelijke.Vitamine B2, het z.g. lactoflavine, komt ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s in het melkplasma voor. E<strong>en</strong> tekortaan dit vitamine in het voedsel kan e<strong>en</strong> achteruitgang van de groei tot gevolg hebb<strong>en</strong>.De geel-gro<strong>en</strong>e kleur van wei wordt door de lactoflavine veroorzaakt.Vitamine C noemt m<strong>en</strong> ook wel het anti-scheurbuikvitamine. Het komt voor in hetmelkplasma. Bij gebrek aan dit vitamine kunn<strong>en</strong> bloeding<strong>en</strong> ding<strong>en</strong> van het tandvlees<strong>en</strong> reumatische pijn<strong>en</strong> optred<strong>en</strong>.Heruitgave zuivelhistoriedr<strong>en</strong>the.nl 36
Vitamine D komt in melk (in de vetbolletjes) in slechts geringe hoeveelhed<strong>en</strong> voor. Gebrekaan dit vitamine kan Engelse ziekte (rachitis) veroorzak<strong>en</strong>.Uit het voorgaande blijkt, dat in melk verschill<strong>en</strong>de, voor de gezondheid van de m<strong>en</strong>sonontbeerlijke vitamin<strong>en</strong> voorkom<strong>en</strong>. Enkele hiervan treft m<strong>en</strong> aan in het vet van demelk (vitamine A <strong>en</strong> D), andere zijn in het „waterige deel" (plasma) van de melk aanwezig(vitamine B <strong>en</strong> C).Melk is dan ook e<strong>en</strong> uitstek<strong>en</strong>d voedingsmiddel, vooral voor kinder<strong>en</strong>. Boter is vooralzeer rijk aan vitamine-A. Margarine bevat ge<strong>en</strong> vitamin<strong>en</strong> (t<strong>en</strong>zij ze er kunstmatig aanzijn toegevoegd <strong>en</strong> in dit geval waarschijnlijk niet op één lijn met de vitamin<strong>en</strong> in natuurlijkevorm gesteld kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong>) <strong>en</strong> kan daarom aan kinder<strong>en</strong> <strong>en</strong> ziek<strong>en</strong> niet zondernadeel word<strong>en</strong> gegev<strong>en</strong> in plaats van boter. Behalve het vitamine C hebb<strong>en</strong> de vitamin<strong>en</strong>niet of weinig te lijd<strong>en</strong> van de in de zuivelbedrijv<strong>en</strong> toegepaste verhitting van demelk.Wanneer de koei<strong>en</strong> met gras of kuilvoer gevoederd word<strong>en</strong>, is de melk rijker aan vitamin<strong>en</strong>,dan ingeval het hoofdvoedsel uit hooi bestaat.Heruitgave zuivelhistoriedr<strong>en</strong>the.nl 37
Change language