Leerboek Melkkunde en Zuivelbereiding - Zuivelhistorie Nederland

ter, waarin deze bacteriën voorkwamen, of doordat de melk besmet werd door aan genoemdeziekten lijdende melkers.Bacteriofagen. Bacteriofagen hebben de eigenschap de bacterieontwikkeling tegen tegaan, ja zelfs de bacteriecellen totaal te kunnen oplossen. Vandaar de naam bacteriofaag(bacterie-eter), waarvan de afmetingen zeer gering zijn (20-50 millimikron). Evenalsmensen, dieren en hogere planten door virussoorten aangetast kunnen worden, makenbacteriën hierop geen uitzondering; ook deze hebben hun „virusziekten" (= bacteriofagenaantasting),die tot de dood kunnen leiden.Bacteriofagen vermeerderen zich slechts bij aanwezigheid van levende bacteriën. Inkulturen, waarin de bacteriën zijn afgestorven, of in een steriele omgeving vermeerderenze zich niet. Kenmerkend is dat een bacteriesoort veelal slechts door één bepaaldefaag wordt aangetast.De bacteriofagen sterven in de regel af bij een verhitting op 65- 70° C., [051] zodat zebij de pasteurisatie van melk en room, zoals deze in de zuiveilfabriek wordt toegepast,worden vernietigd.Bij kamertemperatuur blijven ze wel een jaar lang virulent, terwijl ze ook zeer goed tegenuitdrogen kunnen. Ten opzichte van ontsmettingsmiddelen zijn ze minder gevoeligdan bacteriën.In de zuivelfabriek heeft men nogal eens last van bacteriofagen bij de zuurselbereidingen de roomzuring. Het komt nogal eens voor dat de in de zuurselmelk of room geëntemelkzuurbacteriën plotseling hun werkzaamheid staken en de melk of room niet meervoldoende zuur maken. Dit wordt meestal veroorzaakt door een infectie met bacteriofagen.Men is dan genoodzaakt een nieuwe cultuur te nemen en vooraf alles, wat met de zuurselbereidingin verband staat, grondig te ontsmetten.Beperking van de vermeerdering en de vernietiging van microorganismen. Wanneerde levensomstandigheden voor de micro-organismen gunstig zijn, kunnen dezezich zeer snel ontwikkelen en als gevolg daarvan meer of minder grote veranderingenen omzettingen teweegbrengen brengen in de voedingsbodem, waarin of waarop zij leven.Omdat de melk een zo bij uitstek geschikte voedingsbodem voor veel soorten bacteriënis, kan een geringe besmetting met minder gewenste micro-organismen oorzaakzijn van het ontstaan van gebreken in de zuivelprodukten, zodat het van veel belang is,de ontwikkeling van die soorten te remmen of geheel te voorkomen.Dikwijls kan het gewenst zijn, dat niet slechts de vermeerdering wordt tegengegaan,doch dat de bacteriën volkomen worden vernietigd.Zoals we reeds eerder opmerkten, zijn bepaalde bacteriën nodig voor een goed verloopvan sommige processen bij de bereiding van zuivelprodukten. Teneinde deze processenin een goede richting te leiden en daarnaast minder gewenste omzettingen te voorkomen,tracht men in sommige gevallen de micro-organismen in de melk zoveel mogelijkte doden, om daarna de gewenste soorten in de vorm van reinculturen toe te voegen.Met behulp van de kennis van de levensvoorwaarden van de verschillende micro-organismenis men in staat de gewenste omzettingen in de juiste banen te leiden en daardoorde zekerheid van het maken van produkten van goede hoedanigheid te vergroten.De melk kan op verschillende manieren meer of minder sterk met micro-organismenworden besmet. Grote zindelijkheid bij het melken, een goede behandeling en bewaringHeruitgave zuivelhistoriedrenthe.nl 45