Leerboek Melkkunde en Zuivelbereiding - Zuivelhistorie Nederland

vele bacteriën nodige voedingsstoffen bevatten, komen bedoelde bacteriën door de tegeconcentreerde suikeroplossing niet tot ontwikkeling.Water speelt bij het bacterieleven een voorname rol. Het dient in de eerste plaats alsvoedingsmiddel en verder als oplossingsmiddel van het voedsel van de bacteriën. Devoedingsstoffen van de bacteriën moeten ten minste 20 °o water bevatten. Als b.v. vlees,hooi, melkpoeder en dergelijke volkomen droeg zijn, gaan ze niet tot bederf over.De bacteriën kunnen in de sporevorm en bij sommige soorten ook in de vegetatievevorm - soms zeer lang uitdrogen doorstaan. Melkzuurbacteriën b.v. kunnen in gedroogdetoestand wel enige jaren in leven blijven.Ten aanzien van de opname van zuurstof gedragen de bacteriën zich verschillend.Men onderscheidt aërobe en anzërobe soorten. De eerstz hebben voor haar leven vrijezuurstof nodig en groeien dus alleen, wanneer de lucht kan toetreden. De anaërobenkomen alleen tot ontwikkeling, wanneer vrije zuurstof afwezig is ; voor deze soortenwerkt vrije zuurstof als een vergif. Tussenvormen zijn facultatief anaëroben en aëroben,die naar willekeur met en zonder luchtzuurstof kunnen leven.De groei en de vermenigvuldiging van de bacteriën worden in sterke mate door de temperatuurbeinvloed. Iedere bacteriesoort heeft haar gunstigste (optimum), laagste(minimum) en hoogste (maximum) groeitemperatuur. Van melkzuurbacteriën b.v. is deoptimumtemperatuur ± 28° C, terwijl de groei beneden 5 ° C en boven 42° C stilstaat.[044] De optimumtemperatuur van veel ziektekiemen of pathogene bacteriën ligt bij delichaamstemperatuur (± 37° C).Bij de dodingstemperatuur sterven de bacteriën. Hier bestaat een groot onderscheidtussen de al en niet sporevormende bacteriën. Terwijl de meeste niet-sporevormendeorganismen bij een verhitting gedurende 1 minuut op 85 ° C reeds gedood zijn, moetmen, om dit resultaat bij de sporen van sommige soorten te bereiken, dikwijls belangrijkhogere temperaturen toepassen. Zo kunnen de sporen van hooibacillen zelfs eenverhitting gedurende enige uren op kooktemperatuur of een kwartier op 115° C. doorstaan.Het is te begrijpen, dat dergelijke bacteriënsoorten moeilijk door verhitting zijnte vernietigen.Ook bij de niet sporevormende bacteriën is het effect van de inwerking van hoge temperaturenzeer verschillend. De z.g. thermo-resistente soorten kunnen de gebruikelijkepasteurisatietemperaturen doorstaan.Vochtige warmte doodt de bacteriën spoediger dan droge. Stromende stoom doodt veelkiemen vrijwel direct. De eerder genoemde sporen van hooibacillen kunnen daarentegeneen droge hitte van 140° C. gedurende 1 uur verdragen.Tegen lage temperaturen zijn verscheidene bacteriën zeer goed bestand. Wel wordt devermeerdering der bacteriën door lage temperaturen sterk geremd, doch gedood wordenze daardoor niet gemakkelijk. Vele soorten bacteriën kunnen bevriezing doorstaan.Melkzuurbacteriën, die gedurende 10 dagen bij - 250° C. waren bewaard, bleken nog inleven te zijn gebleven.De groei van de bacteriën wordt verder door de reactie van de voedingsbodem beinvloed.Heruitgave zuivelhistoriedrenthe.nl 39