Leerboek Melkkunde en Zuivelbereiding - Zuivelhistorie Nederland

More documents

Recommendations

Info

van de melk na het melken en het vermijden van latere besmetting zijn van veel belangvoor het verkrijgen van goede melk, welke geschikt is voor directe consumptie van demens en als grondstof voor de bereiding van zuivelprodukten.Teneinde de ontwikkeling van de micro-organismen te beperken of ze te vernietigenkan men op verschillende manieren te werk gaan.[052]Onttrekking van water. Voor een goede ontwikkeling van de bacteriën is het nodig,dat de voedingsbodem ten minste ± 20 % water bevat; voor de gisten en schimmels bedraagtdit percentage ± 15 %. Door aan de omgeving het vocht te onttrekken, kan deontwikkeling van de lagere organismen in sterke mate worden geremd. Daarom is hetook van veel belang, dat men op de boerderij het melkgereedschap na de reiniging uitlaat lekken.Een toepassing is ook de bereiding van melkpoeder, waardoor de melk in een houdbarevorm wordt gebracht.Afkoeling. De vermenigvuldiging van de bacteriën wordt in sterke mate beinvloed doorde temperatuur. Blijft de melk geruime tijd op lichaamstemperatuur of enige ° C. daarbeneden staan, dan vermeerderen de bacteriën zich snel. Wordt de melk echter gekoeld,dan zal de vermenigvuldiging der bacteriën veel minder sterk zijn.Indien de melk niet direct naar de zuivelfabriek kan worden verzonden, dan is het vangroot belang voor een doelmatige koeling zorg te dragen.In de zuivelfabriek wordt de koeling van de melk veelvuldig toegepast teneinde haarlanger te kunnen bewaren en het opromend vermogen te bevorderen. Men laat de melkna de ontvangst aan de fabriek door of over grote koelers stromen. Door middel vandoor deze toestellen stromend nortonwater kan men de melk tot ± 12° C. afkoelen, ofwanneer men de beschikking heeft over een koelmachine, tot nog lagere temperaturen.Teneinde het optreden van ongewenste omzettingen in de zuivelprodukten te beperkenmaakt men ook dikwijls gebruik van lage temperaturen. Wij wijzen b.v. op de bewaringvan boter in afgekoelde ruimten in de boterkelder of in koelhuizen en op de koeling vande kaasbewaarplaats, waardoor de ontwikkeling van ongewenste bacteriën in de kaaswordt beperkt.De monsters melk, welke voor de uitbetaling van het melkgeld op vetgehalte moetenworden onderzocht, bewaart men in speciaal daarvoor ingerichte koelcellen, teneindehet zuur worden, hetgeen voor een goed onderzoek funest zou kunnen zijn, te voorkomen.Verhitting. Wil men de bacteriën doden, dan kan men daarvoor niet lage temperaturentoepassen, maar komen alleen hoge temperaturen in aanmerking. De ene soort bacteriekan gemakkelijker worden vernietigd dan de ander; vooral de sporen zijn veel moeilijkerte doden dan de vegetatieve cellen. De meeste sporenvrije cellen worden in eenvochtige omgeving, b.v. in melk, gedood bij een verhitting van 30 minuten op 60° C.,10 minuten op 65° C. of 1 minuut op 70° C.Sporen kunnen veel hogere temperaturen doorstaan.De verhitting van melk, teneinde het aantal levende vegetatieve cellen te verminderen,wordt in het zuivelbedrijf veelvuldig toegepast. Deze [053] bewerking noemt men pasteuriseren;men past ze b.v. toe op de room, welke bestemd is voor de boterbereiding endirekte verkoop, bij de bereiding van flessemelk en ook op de voor de kaasbereiding be-Heruitgave zuivelhistoriedrenthe.nl 46
stemde melk. Een verhitting gedurende korte tijd bij hoge temperatuur (b.v. 4- 1 secondeop 85° C.) wordt dikwijls aangeduid met de naam moment-pasteurisatie, terwijl menbij een verhitting gedurende langere tijd in de regel bij lagere temperaturen (b.v. 30 minutenop 63 ° C.) van duur-pasteurisatie spreekt.Goed gepasteuriseerde melk mag vrijwel geen levende vegetatieve cellen meer bevatten.Sporen van bacteriën zijn er in de regel nog wel in aanwezig.Deze sporen kunnen, wanneer ze onder gunstige omstandigheden komen, zich tot vegetatievecellen ontwikkelen en dan dus weer ongewenste omzettingen verrichten. Hoe beterde hoedanigheid van de rauwe melk is geweest, hoe geringer in de regel ook het aantallevende sporen zal zijn, dat er na de pasteurisatie in is achtergebleven, Hieruit kanworden afgeleid, dat ook al wordt de melk gepasteuriseerd, een goede melkwinninggvan veel belang is.Na de pasteurisatie moet de melk liefst zo spoedig mogelijk worden afgekoeld en opeen lage temperatuur worden bewaard. De kans, dat de sporen zich tot vegetatieve cellenzullen ontwikkelen, wordt hierdoor belangrijk kleiner.Wil men alle aanwezige organismen, dus ook de sporen, vernietigen, dan is een veelsterkere verhitting nodig. Men noemt deze bewerking steriliseren. Om melk steriel temaken, moet men ze gedurende enige minuten op ± 120° C., dus onder druk, verhitten.Steriele melk is, indien latere besmetting geheel wordt voorkomen, onbeperkt duurzaam.Gesteriliseerde melk wordt o.a. gebruikt op mailboten en in de tropen, terwijl zein de laatste jaren ook meer in zwang komt bij de consumptiemelkvoorziening in degrote bevolkingscentra.Glaswerk, dat voor bacteriologisch onderzoek wordt gebruikt, moet steriel zijn. Hetmoet dus op een hoge temperatuur worden verhit. Men bezigt hiervoor z.g. sterilisatoren.Reinigings- en ontsmettingsmiddelen. Voor een grondige reiniging van het melkgereedschapen van zuivelwerktuigen kan men van verschillende reinigingsmiddelen gebruikmaken. Bekend is een oplossing van soda in water. Een soda-oplossing heeft deeigenschap, melkresten min of meer op te lossen, zodat deze gemakkelijker kunnenworden verwijderd.Een warme oplossing werkt krachtiger dan een koude. Nadat de gereedschappen meteen soda-oplossing of een ander reinigingsmiddel zijn gereinigd, dient men ze steedszorgvuldig met een flinke hoeveelheid water (liefst heet) na te spoelen, om te voorkomendat resten van het reinigingsmiddel achterblijven. Deze resten zouden het metaalvan het gereedschap kunnen aantasten en tevens aan de melk een onaangename smaakkunnen geven. [054] Een ander reinigingsmiddel is caustic soda. Hiervan dient menslechts verdunde oplossingen te gebruiken. Enigszins geconcentreerde oplossingen tastenverschillende metalen nogal krachtig aan. Teneinde deze aantastende werking te beperkenof geheel te voorkomen, voegt men aan de caustic soda-oplossing wel eens eengeringe hoeveelheid waterglas of natriumsulfiet toe. Ook aan een gewone soda-oplossingworden deze stoffen wel toegevoegd. Vooral bij de reiniging van aluminium-gereedschapis dit nodig.Het ligt voor de hand, dat de boenders, welke men bij het reinigen bezigt, goed zindelijkmoeten zijn, na het gebruik worden uitgekookt en daarna op een luchtige plaats dienente worden bewaard.Heruitgave zuivelhistoriedrenthe.nl 47
Page 2 and 3: Heruitgave zuivelhistoriedrenthe.nl
Page 6 and 7: De melkverwerking in de verschillen
Page 8 and 9: Produktie en uitvoer van zuivelprod
Page 10 and 11: De tepel is hol; de ruimtenoemt men
Page 12 and 13: HOOFDSTUK III. DE MELKWINNING.Het m
Page 14 and 15: Er moet heel kalm en rustig met het
Page 18 and 19: zuigend-drukkende werking, die het
Page 20 and 21: Opleiding van voormelkers. Om plaat
Page 22 and 23: Praktijk-diploma machinaal melken.
Page 24 and 25: De leeftijd der koe. De invloed van
Page 26 and 27: terwijl de melkgift in sommige stre
Page 28 and 29: HOOFDSTUK V. DE CONTROLE OP HET PRO
Page 30 and 31: een matig hoog vetgehalte (b.v. 3.7
Page 35 and 36: Dit onderzoek vindt centraal plaats
Page 37 and 38: Vitamine D komt in melk (in de vetb
Page 39 and 40: vele bacteriën nodige voedingsstof
Page 41 and 42: de myceliumdraden uiteen in afzonde
Page 43 and 44: Het onderzoek van gepasteuriseerde
Page 45: ter, waarin deze bacteriën voorkwa
Page 49 and 50: Bactericide eigenschappen van de me
Page 51 and 52: Uitgaande van een gezonde koe is de
Page 53 and 54: Ter vermijding van „stal-lucht"mo
Page 55 and 56: Het vaatwerk moet steeds goed verti
Page 57 and 58: [065] DE MELKBEHANDELING.Het teemse
Page 61 and 62: HOOFDSTUK IX. DE SAMENSTELLING VAN
Page 63 and 64: [072] Sommige van de vetten, waarui
Page 65 and 66: melk is een grotere hoeveelheid zuu
Page 67 and 68: HOOFDSTUK X. EIGENSCHAPPEN VAN DE M
Page 69 and 70: dat deze trosvorming (Fig. 27) van
Page 71 and 72: weer grotere afwijkingen vertoont,
Page 73 and 74: Een gemakkelijk uit te voeren en te
Page 75 and 76: Het vetgehalte wordt tot in 0.05 pr
Page 77 and 78: D=4.61 + 8.27 ofD = 12.88 % (afgero
Page 79 and 80: neer er dan kleine vlokjes (kaassto
Page 81 and 82: [092] De reactie van Storch. Door m
Page 83 and 84: DEEL II ZUIVELBEREIDING.HOOFDSTUK X
Page 85 and 86: HOOFDSTUK XIII. DE BEWERKINGEN VAN
Page 87 and 88: Daarna worden de bussen eventueel g
Page 89 and 90: De hoeveelheid room kan binnen bepa
Page 91 and 92: Dit laatste geldt voornamelijk voor
Page 93 and 94: sche omzettingen en de kooklucht en
Page 95 and 96: HOOFDSTUK XIV BEREIDING VAN BOTER.B
Page 97 and 98:
De volgende morgen zal dan, als het
Page 99 and 100:
men de botermassa meestal nog met z
Page 101 and 102:
moet een flinke stevigheid hebben,
Page 103 and 104:
sloten, dat bij een verdere vervolm
Page 105 and 106:
HOOFDSTUK XV. DE BEREIDING VAN KAAS
Page 107 and 108:
[119] Behalve de genoemde soorten w
Page 109 and 110:
Het gewenste vetgehalte der kaasmel
Page 111 and 112:
Door deze hogere temperatuur wordt
Page 113 and 114:
In sommige kleine bedrijven wordt d
Page 115 and 116:
van genoemde soorten overeen. In he
Page 117 and 118:
ACMESA AssenHeruitgave zuivelhistor
Page 119 and 120:
Het door de commissie ingenomen sta
Page 121 and 122:
Goede resultaten kunnen ook verkreg
Page 123 and 124:
Sommige melkinrichtingen maken verd
Page 125 and 126:
evenals melkpoeder - voor allerlei
Page 127 and 128:
De bereiding van caseïne geschiedt
Page 129 and 130:
Het vetvrije drogestofgehalte van k
Page 131 and 132:
Het volgende staatje geeft een over
Page 133 and 134:
Kaaswaarde:87 kg kaasmelk geven 87
Page 135 and 136:
De waarde hiervan is dan:95 X 8 cen
Page 137 and 138:
[155][156]Op een afzonderlijk kaart
Page 139 and 140:
DEEL III. DIVERSEN.HOOFDSTUK XX. OR
Page 141 and 142:
Vereniging voor Zuivelindustrie en
Page 143 and 144:
VERKOOP-ORGANISATIES.Een belangrijk
Page 145 and 146:
HOOFDSTUK XXI. OVERHEIDS- EN ANDERE
Page 147 and 148:
de betrokken keuringsdienst op gron
Page 149 and 150:
De controlestations zijn particulie
Page 151 and 152:
Tussen de verschillende controle-st
Page 153 and 154:
verstrekt uitvoercertificaat, dat a
Page 155:
van de„ industrie"melk gebracht e
show all

Leerboek Melkkunde en Zuivelbereiding - Zuivelhistorie Nederland

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?