Leerboek Melkkunde en Zuivelbereiding - Zuivelhistorie Nederland

Het onderzoek van gepasteuriseerde melk, karnemelk en boter op de [048] aanwezigheidvan colibacteriën wordt veelvuldig toegepast om een inzicht te krijgen in de matevan reinheid in de fabriek.In gepasteuriseerde consumptiemelk mogen geen kweekbare colibacteriën aanwezigzijn.Boterzuurbacteriën. Deze zijn de veroorzakers van een van de ernstigste kaasgebreken,n.l. van het gebrek „knijper". Ook spelen ze een rol bij het ontstaan van het kaasgebrek„grootgaterig".Het zijn bacteriën, die zich alleen bij volkomen afwezigheid van lucht goed kunnen ontwikkelen.Zij zijn in staat sporen te vormen, die eerst bij een verhitting boven 100° C.gedurende ± 5 minuten afsterven. De optimumtemperatuur van de boterzuurbacteriën is± 37° C.; beneden 16° C. ontwikkelen zij zich slechts zeer moeilijk.De boterzuurbacteriën vormen uit melkzure zouten o.a. boterzuur en grote hoeveelhedenwaterstof en koolzuurgas. In „knijperige" kaas kan men de boterzuurlucht meestalwel waarnemen.Zij kunnen vooral door besmetting met mest en door onzindelijk melken in de melk terechtkomen. Veelvuldig komen zij voor in ingekuild gras, met name in de z.g. warmekuil. Ook in rottende aardappelen komen de boterzuurbacillen in grote hoeveelhedenvoor.Hooibacteriën. Deze vrij grote, bewegelijke, staafvormige bacteriën komen vooral voorop hooi en stro en in mestdeeltjes. Bij een minder goede melkwinning kunnen ze dusgemakkelijk in de melk terechtkomen. Ze hebben een optimumtemperatuur van ruim 30'C. en ontwikkelenZich het best bij toetreding van lucht. Zij kunnen sporen vormen, welke slechts bij verhittingop hoge temperaturen (bij = 120° C. gedurende korte tijd of bij 100° C. gedurendeenige uren) worden gedood.Indien de hooibacillen in gekookte melk bij een geschikte temperatuur tot krachtige ontwikkelingkomen, dan kan deze melk geheel dik worden en, bij langer laten staan, overgaanin een weiachtige vloeistof.De hooibacteriën tasten n.l. eiwitstoffen aan. Men noemt ze daarom eiwitaantastende ofpeptonificerende bacteriën. Eerst ontstaan in de melk uit de eiwitstoffen onoplosbareprodukten, de melk stremt als het ware. Gaat de werking nu door, dan worden weermeer oplosbare ontledingsprodukten van de eiwitstoffen gevormd, waardoor de melkgeheel dun vloeibaar en weiachtig kan worden.Het dik worden van de melk door hooibacillen is dus iets geheel anders, dan wanneer demelk dik wordt als gevolg van de ontwikkeling van melkzuurbacteriën. In het eerste gevalwordt de melk dik zonder zuur te worden. Dit verschijnsel komt soms voor bij mindergoed behandelde en bewaarde gepasteuriseerde flessenmelk. Dergelijke melk is ongeschikten kan zelfs gevaarlijk zijn voor menselijk gebruik.In het warme jaargetijde komt het wel eens voor, dat melk van sommige [049] boerderijenbinnen enkele uren na het melken reeds dik is. De oorzaak hiervan kan het gevolgzijn van een sterke infectie van het melkgereedschap met hooibacteriën of aanverwantesoorten.Gepasteuriseerde ondermelk gaat op de boerderij soms ook door de ontwikkeling vanhooibacillen tot bederf over.Heruitgave zuivelhistoriedrenthe.nl 43