Inkijkexemplaar KIJK 1-2021

vanger
Tekst: Renée Moezelaar
Steeds meer mensen
proberen minder vlees
te eten, maar echt
vegetariër worden
blijkt voor velen van
ons een stap te ver. En
hoewel producenten
van vleesvervangers
enorm hun best doen
om de ‘vlees-ervaring’
na te bootsen, lukt
dat nog niet altijd
even goed.
H
et water loopt al in je mond als
je het gesis hoort en de geuren
uit de pan omhoogkomen. Nog
een paar keer draaien en dan is hij aan
alle kanten mooi bruin. Je legt hem op
een broodje, gooit er wat saus en kaas bij
en zet je tanden erin. De sappen lopen
langs je kin naar beneden. Wat is deze
hamburger lekker.
Veel mensen kunnen echt genieten van
een goed gebakken stuk vlees, zoals een
lekkere biefstuk of een sappige hamburger.
Toch kiest een steeds grotere groep
ervoor om te minderen. Uit onderzoek
uit 2020 in opdracht van het Voedingscentrum
blijkt dat 55 procent van de
Nederlandse bevolking zichzelf flexitariër
noemt; ze eten een of meerdere
dagen per week geen vlees. Toch heeft
slechts 5 procent van de Nederlanders
vlees eten totaal afgezworen.
We vinden het dus blijkbaar moeilijk om
onze karbonades en kipfilets helemaal
op te geven. Wat maakt vlees dan zo
aantrekkelijk?
DIRK HOL/ NOVUM/ANP
Smeltende spieren
Vlees bestaat onder andere uit water en
wat vet. De bijzondere textuur hebben
we te danken aan de eiwitten. Deze
voedingsstoffen worden in de natuur
opgebouwd uit aminozuren, moleculen
die aan elkaar geregen worden en vervolgens
in een bepaalde structuur opvouwen.
“Vleeseiwitten hebben een
speciale vorm en structuur”, vertelt
Fred van de Velde van het onderzoeksbedrijf
NIZO en lector eiwittransitie
bij HAS Hogeschool. “Ze vor-
1/2021 23