Tradisjonsmat - SIFO

Oppdragsrapport nr.8-2006
Virginie Amilien, Atle Hegnes og Eivind Jacobsen
Tradisjonsmat
Tanker rundt et begrep og dets
bruk i det norske samfunnet i dag

Oppdragsrapport nr. 8 - 2006
Tittel
Tradisjonsmat :
Tanker rundt et begrep og dets bruk i det norske samfunnet i dag
Forfatter(e)
Virginie Amilien, Atle Hegnes og Eivind Jacobsen
Antall sider
57
Prosjektnummer
11-2005-15
Dato
26.09.2006
Faglig ansvarlig sign.
Oppdragsgiver
Matmerk

Tradisjonsmat
Tanker rundt et begrep og dets bruk i det norske samfunnet i dag
av
Virginie Amilien, Atle Hegnes og Eivind Jacobsen
2006
STATENS INSTITUTT FOR FORBRUKSFORSKNING (SIFO)
postboks 4682 Nydalen, 0405 Oslo

Forord
Denne rapporten er utarbeidet på oppdrag fra Matmerk. Oppdragsgivers ønske med rapporten
er å få bedre forståelse av hvilken betydning som i dag ligger i begrepene tradisjonsmat/tradisjonell
mat.
Innholdet er hovedsakelig basert på tidligere forskning, med noe nytt materiale fra norsk
presse de to siste årene.
Thorsov, september 2006
STATENS INSTITUTT FOR FORBRUKSFORSKNING
Virginie Amilien, Atle Hegnes og Eivind Jacobsen

Innhold
Forord........................................................................................................................................ 5
Innhold ...................................................................................................................................... 7
Prolog........................................................................................................................................ 9
Sammendrag............................................................................................................................ 11
Summary ................................................................................................................................. 13
Résumé.................................................................................................................................... 15
1 Tradisjonens renessanse................................................................................................... 19
1.1 Mellom nyoppsetning og gjenoppfriskning ............................................................... 19
1.2 En diskursiv tilnærming ............................................................................................. 19
2 Tradisjonsmat – de faglige diskursene............................................................................. 23
2.1 Mat ............................................................................................................................. 24
2.2 Om begrepet tradisjon og dets forhold til tradisjonsmat............................................ 24
2.3 Tradisjonsmat – mattradisjon i Norge........................................................................ 27
2.3.1 Tradisjonsmat og tradisjonell mat i matbøker................................................... 27
2.3.2 Tradisjonsmat og tradisjonell mat i offentlige dokumenter............................... 28
2.3.3 Tradisjonsmat og tradisjonell mat i norsk fagdiskurs........................................ 30
2.4 Oppsummering........................................................................................................... 33
3 Tradisjonsmat – de brede diskursene............................................................................... 35
3.1 Forekomsten av begrepet tradisjonsmat..................................................................... 36
3.2 Ett ord, flere diskurser................................................................................................ 37
3.2.1 Tradisjonsmat som innoverende........................................................................ 37
3.2.2 Tradisjonsmat som konserverende .................................................................... 39
3.2.3 Tradisjonsmat som modererende - mellom innoverende og konserverende ..... 42
3.3 Oppsummering........................................................................................................... 44
4 På vei mot en konklusjon................................................................................................. 47
Litteratur.................................................................................................................................. 53
Vedlegg ................................................................................................................................... 57

Prolog
En betegnende, og forløsende, start på oppdraget.
Helgen før vi skulle starte våre sonderinger rundt begrepet tradisjonsmat kom en spennende
artikkel i VG. Den stod ikke under overskriften mat, men under reise, men likefullt dreide den
seg om det vi skulle til å ta fatt på. I artikkelen Mat-reise i Norge (VG lørdag 27. mai 2006)
samles begreper slik som lokal mat, kortreist mat, tradisjonsmat, produkter med karakter,
historie og særpreg. De forskjellige begrepene brukes av ulike intervjusubjekter som journalisten
bruker til å belyse én og samme materie.
I et mer analytisk språk er det ønskelig å se nærmere på den ulike bruken av disse begrepene
og finne ut om de faktisk brukes til å betegne det samme, eller om de peker i ulike retninger.

Sammendrag
Begrepet tradisjonsmat synes å bli brukt stadig oftere og i mange svært forskjellig sammenhenger,
av ulike aktører og til ulike formål. Denne rapporten drøfter og gir eksempler på hvordan
tradisjonsmatbegrepet brukes i faglitteraturen og den norske samfunnsdebatten. Den
understrekker at begrepet brukes uten at det klart defineres, som om det er et fenomen alle
underforstått vet hva er. Det framgår også at begrepet ofte har en retorisk funksjon, der det
brukes for å framheve visse ståstedsbestemte interesser og synsmåter. Klarest er dette kanskje
når det knyttes til lokalsamfunn, nærings- og distriktsinteresser. Gjennomgående assosieres
det med noe positivt, enten gjennom eksplisitte koblinger til andre positive verdier (lokalsamfunn,
sunn mat osv.) eller ved at begrepet kontrasteres til forhold som oppleves som negative
(som for eksempel ”junk food” eller industrimat).
I kapittel 2 går vi inn på bruken av begrepet tradisjon, slik at vi bedre forstår forholdet mellom
de to ordene ”tradisjon” + ”mat” som blir til tradisjonsmat. Begrepet ”tradisjon” bygger på tre
hovedakser, nemlig 1) tid og 2) kulturelle sedvaner/ know-how og 3) meningsdybde. Meningsdybden
må forstås i sammenheng med tid og kultur. Disse mekanismene er drivende
for samfunnsendringer og den dynamiske prosessen basert på et samspill av overføring, innovasjon
og tradisjon.
Etter å ha sett nærmere på begrepet tradisjon, kaster vi blikket på begrepet ”tradisjonsmat”.
Her ser vi på hvordan begrepet brukes i ulike sammenhenger; som i offentlige dokumenter, i
kokkefaglige publikasjoner og i den samfunnsvitenskaplige faglitteraturen. Den nærings- og
distriktspolitiske diskurs dominerer i de offentlige dokumentene, mens kokkene er mer opptatt
av tradisjon som kilde for matfaglig fornyelse. Den akademiske debatten speiler den sosiopolitiske
historie og funksjon, med fokus på identitet og mobilisering, hvor den kollektive forståelse
står sentralt.
I kapittel 3 går vi gjennom bruken av begrepet i bredere media, slik dette kommer til syne i
nasjonale og regionale aviser og i vår egen forskning på forbrukeres holdninger og synspunkter
på disse spørsmålene. Her brukes begrepet tradisjonsmat innenfor konkurrerende og til
dels overlappende diskurser. Begrepet brukes både om det å bevare det gamle og om å fornye
seg, om tradisjonelle erfaringsbaserte framstillingsmåter og vitenskaplige metoder, om
hjemmemat og industriproduksjon, om håndverk og generiske produkter. Motsetningene er
mange, men ikke alltid uforenlige: Etter en lang periode med bulkpreget matvaremarked her i
landet, kan det derfor framstilles slik at en tilbakevending til tradisjonsmat oppleves som en
fornyelse, som ”gammel framtid”.
Det viser seg at noen aktører er mer fremtredende i noen diskurser enn andre. I tillegg kan
aktørene tidvis hoppe fra diskursen til diskurs. Dette peker tilbake på kompleksiteten ved tradisjonsmatbegrepet.
Det må alltid forstås ut fra konkrete eksempler og den kontekstuelle
rammen det inngår i. I dette kapitlet presenterer vi også en idealtypisk fremstilling av de ulike
diskursene som bygger på ulike normative forståelsesrammer knyttet til tradisjonsmat. Vi skiller
mellom en konserverende diskurs, hvor tradisjonsmat må være som det alltid har vært. En
innoverende diskurs, hvor tradisjonsmat må være en fornying av mattradisjonene. Og, en

12
modererende diskurs, hvor tradisjonsmat kan både være det som har vært og samtidig være
fornyende.
Til slutt prøver vi å sammenfatte diskurser omkring tradisjonsmaten rundt fire hovedakser
som begrepet tradisjonsmat bygger på. De fire aksene, tid, sted, kunnskapsform og meningsdybde
må sees i sammenheng med fremstillingen av konserverende, modererende og
innoverende diskurser.
Først knyttes tradisjonsmatbegrepet nesten alltid til en tidsakse. Begrepet viser tilbake til tidligere
generasjoners vaner og måter å gjøre ting på. Synspunktene varierer imidlertid når det
gjelder hvor slavisk en skal følge fortiden. Mens noen mener ”gamlemåten” alltid er best og
riktigst, oppfatter andre det slik at tradisjon krever fornying og oppdatering for å kunne overleve.
Her står ”museumsvoktere” mot ”nyskapere”, og de fleste befinner seg som alltid et sted
i midten.
Den andre aksen er geografisk. Mattradisjoner hører alltid hjemme et sted, men hva dette
stedet er og hvordan det avgrenses varierer åpenbart mye. Ofte finner en konkurrerende
stedsdefinisjoner, nasjonale, regionale og lokale. I enkelte tilfeller får denne stedsdimensjonen
et åpenbart sentrum-periferi preg. Distriktene settes opp mot sentrum, det siste underforstått
som hovedstaden eller et slags stedløst og generisk hvorsomhelst-Norge. Slik er
stedsaksen også den der det oftest og lettest mobiliseres politisk. Det skyldes selvfølgelig
også at det er her det er mulig å høste økonomiske gevinster.
Den tredje aksen er med kunnskap/ferdighet å gjøre, det som overføres fra en generasjon til
den neste. Ytterpunktene her utgjøres på den ene siden av det innlærte håndlaget og på den
annen side av kokebokoppskriften, hygieneforskrifter og læreboka i kokkelære. Mens den
første er en verbal, kroppsliggjort ”know-how”, er den andre ”tekstualisert” og i sin mest rendyrkede
form basert på abstrakt, vitenskapsbasert kunnskap. Hygiene er et eksempel på et
området hvor den abstrakte, vitenskapsbaserte kunnskapen nå har fått et slags hegemoni.
Igjen er det selvfølgelig slik at de fleste posisjonerer seg et eller annet sted i mellom disse
ytterpunktene.
Den fjerde aksen, og den mest implisitte i materialet vi har gjennomgått, går på meningsdybden
knyttet til produktene. Meningsdybden er stort sett kulturell, preget av kollektive verdier,
men den er også forbundet med emosjonell opplevelse av produkter, gjerne knyttet til spesielle
kontekster (som for eksempel å lage festmat, eller å forberede en middag til en utlending)
eller, den kan også være av mer praktisk vanemessig og sosial karakter, der enkelte produkter
blir sosiale referansepunkter i hverdagslivet. I en verden der det lettvinte og overflatiske
gis stor plass, er det fortsatt ting som betyr noe for den enkelte, og mat har ofte en slik rolle.
Til slutt, viser denne korte diskursanalytiske studien at tradisjonsmat kan sies å bygge på ulike
komplementære akser, knyttet til tid, sted, kunnskapsform og meningsdybde. I hvilken
grad disse aksene vektlegges av ulike aktører, i ulike diskurser, varierer. Begrepet tradisjonsmat
fremstår slik sett som dynamisk begrep, som skaper en spenning mellom de konserverende,
modererende og innoverende diskurser.

Summary
The concept of traditional food* seems to be used more and more frequently and in many
very different contexts, by different actors and for different purposes. This report discusses
and gives examples of how the concept of traditional food is used in the specialist literature
and in the Norwegian public debate. It points out that the concept is used without a clear
definition, as if it is a phenomenon everybody implicitly knows what is. It also emerges that
the concept often has a rhetorical function, in that it is used to highlight particular situated
interests and perspectives. Perhaps this is seen most clearly when it is connected with local
communities, industrial and regional interests. On the whole it is associated with something
positive, either through explicit ties to other positive values (local community, healthy food
etc.) or in that the concept is contrasted with facts that are perceived as negative (such as for
instance ”junk food” or industrial food).
In chapter 2 we examine the use of the concept tradition, so that we better understood the
relationship between the two words ”traditional” + ”food” that make up traditional food. Tradition
refers to an established practice that is transferred from generation to generation, or an
internally handed down heritage. The concept is based on two main axis, viz. 1) time and 2)
cultural customs/know-how. These are interwoven in a meaning dimension that emerges in
the connection between time and culture. These mechanisms are driving forces of societal
change and the dynamic process based on the interplay of transfer, innovation and tradition.
After examining the concept of tradition we shift our focus towards the concept of “traditional
food”. Here we look at how the concept is used in different contexts, such as public documents,
in professional cook publications and in the social studies literature. The nutritional
and regional political discurse dominates in the public documents, whereas the cooks are
more concerned with tradition as a source of food specific renewal. The academic debate
reflects the socio-political history and function, with a focus on identity and mobilisation, where
the collective understanding is central.
In chapter 3 we go through the use of the concept more broadly in the media, as it emerges
in national and regional newspapers and in our own research on consumers’ attitudes and
views on these issues. In this context the concept of traditional food is used within competing
and partly overlapping discourses. The concept is used both of preserving the old and of renewing
oneself, about traditional experience based production methods and scientific methods,
about home made food and industrial production, about crafts and generic products. The
contrasts are numerous, but not always irreconcilable. After a long period of a bulk oriented
food market in this country, it may therefore be argued that a return to traditional food can be
perceived as a renewal, as “old future”.
It appears that some actors are more prominent in some discourses than others. Moreover,
actors may from time to time jump from discourse to discourse. This points back to the complexity
of the concept of traditional food. It must always be understood based on concrete
examples and the contextual framework of which it is an integral part. In this chapter we also
present an ideal type portrayal of the different discourses based on different normative interpretative
frameworks connected with traditional food. We distinguish between 1) a preserving
discourse, where traditional food must be the way it always has been, 2) an innovating dis-

14
course where traditional food must be a renewal of food traditions, and 3) a moderating discourse,
where traditional food can be both what has been and at the same time be renewing.
In conclusion we attempt to organize discourses surrounding traditional food along four main
axes on which the concept of traditional food is based. The four axes, time, place, form of
knowledge and depth of meaning must be seen in connection with the description of preserving,
moderating and innovating discourses.
First, the concept of traditional food is almost always associated with a time axis. The concept
refers to the habits and practices of earlier generations. However, the perspectives vary
with regard to how closely one should adhere to the past. While some people feel that “the
old ways” are always best and most correct, others feel that tradition requires renewal and
updating in order to survive. Here “the museum guards” confront “the innovators”, and as
usual, most people find themselves somewhere in between.
The second axis is geographical. Food traditions always belong somewhere, but what this
place is and how it is demarcated obviously varies a lot. Often one finds competing geographical
definitions, national, regional and local. In some cases this geographical dimension
takes on an obvious centre-periphery character. The districts are contrasted to the centre, the
latter implicitly understood as the capitol or some indistinct and generic anyplace-Norway. In
this sense, the geographical axis is also the axis where there most frequently and easily is
political mobilisation.
The third axis deals with know-how/skills, the aspects that are transferred from one generation
to the next. The extremes on this axis are on the one hand the trained handiness based
on gesture and oral transmission, and on the other hand the cook book recipe, hygiene regulations
and the school book in cook training. While the first is a verbal embodied “know-how”,
the other is more written and in its purest form based on abstract, science based knowledge.
Hygiene is an example of an area where the abstract, science based knowledge now has
achieved a kind of hegemony. Again, of course, most people position themselves somewhere
between these extremes.
The fourth axis, and the most implicit in the material we have gone through, deals with the
depth of meaning associated with the products. The depth of meaning is generally cultural,
characterised by collective values, but it is also associated with emotional perception of products,
frequently connected with special contexts (such as for instance preparing festive food,
or preparing dinner for a foreigner), or it may also have a more practical, habitual and social
character, where some products become social points of reference in everyday life. In a world
where the convenient and superficial is given much space, there still exist things that mean
something for the individual, and food often plays such a role.
In conclusion, this brief discourse analysis shows that traditional food can be said to be
based on different complimentary axes associated with time, place, form of knowledge and
depth of meaning. To what extent these axes are emphasised by different actors in different
discourses varies. The concept of traditional food thus emerges as a dynamic concept that
creates tension between preserving, moderating and innovating discourses.

Résumé
Le concept d’alimentation traditionnelle, ou de produits alimentaires traditionnels 1 s’avère de
plus en plus fréquent, dans différents contextes, selon différents acteurs, avec différents
objectifs. Ce court rapport propose d’étudier la façon dont le concept de produits alimentaires
traditionnels est utilisé dans la littérature scientifique et dans le débat public norvégien, dans
une perspective discursive.
Le premier chapitre souligne à quel point le terme « produits alimentaires traditionnels » est
employé sans être défini, comme un phénomène que tout le monde comprend implicitement.
Nous observons ensuite le caractère rhétorique du concept et ses liens avec différents
discours, particulièrement visibles lorsqu’il s’agit de communautés locales, d’intérêts
industriels ou de développement régional. Le concept est généralement positif, soit parce
qu’il est associé à d’autres valeurs à connotations positives (sociétés locales, produits
régionaux, alimentation saine etc.), soit parce qu’il se situe en opposition avec des valeurs à
connotation négative (alimentation industrielle, hamburgers, etc.)
Le chapitre 2 s’intéresse au concept de tradition, de façon à mieux comprendre comment
fonctionne cette alliance entre tradition et alimentation, qui constitue le concept même de
produits alimentaires traditionnels. La tradition réfère soit à une pratique établie transmise de
génération en génération, soit à un héritage interne. Le concept repose sur des dimensions
de temps et de savoir-faire, qui constituent deux axes principaux dont la complémentarité
crée une troisième dimension « faisant sens ». Ces mécanismes s’avèrent fondamentaux vis
a vis des changements sociétaux mais aussi eu égard au dynamisme autour duquel
s’agence transmission, innovation et tradition.
Après avoir examiné le concept de tradition, nous nous sommes intéressés à celui de
produits alimentaires traditionnels. Celui-ci existe dans différents type de documents,
apparaissant à la fois dans les écrits publiques, les publications de professionnels de la
cuisine et les articles scientifiques de chercheurs. Les discours portant sur l’innovation
industrielle et le développement régional dominent dans les documents publics, tandis que
les chefs et cuisiniers semblent plus particulièrement préoccupés par la tradition comme
source d’innovation culinaire. Le débat académique est pour sa part volontiers concentré sur
des questions d’ordre historique et sociopolitique, mettant en valeur les notions d’identité et
de mobilisation souvent associées à l’idée de représentations collectives.
Le chapitre 3 présente une utilisation plus générale et médiatique du concept de produits
alimentaires traditionnels, tel qu’il apparaît dans les journaux régionaux, les magazines
nationaux, ainsi que dans les discussions avec nos informateurs lors de projets antérieurs 2 .
Ces différentes sources présentent des discours parfois opposés, parfois superposés, les
uns aux autres : il s’agit de protéger ou d’innover, de fabriquer à l’ancienne ou de manière
moderne et scientifique, mais aussi de produits maison ou de produits industriels, de
produits manufacturés ou génériques. Les oppositions sont multiples et pas toujours
1 Le terme norvégien est difficile à traduire et signifie aussi produits traditionnels ou alimentation
traditionnelle, mais nous choisissons ici produits alimentaires traditionnels.
2 Pour des raisons économiques et temporelles, puisque ce projet s’est avéré très court, les références
concernent les journaux parus en 2006, et éventuellement en 2005.

16
incompatibles. Après une longue période de production de masse en Norvège, les produits
alimentaires traditionnels peuvent apparaître nouveaux, voire innovants.
Certains acteurs sont plus attachés à un type de discours qu’à un autre, mais les mêmes
acteurs peuvent aussi varier leur contexte référentiel et passer d’un discours à l’autre. Cela
souligne la complexité du concept qui doit toujours être considéré dans un contexte donné et
en fonction d’exemples propres. Dans ce troisième chapitre nous présentons aussi une
représentation idéale typique des différents discours fondés sur des cadres de
compréhension normatifs liés aux produits alimentaires traditionnels. Nous distinguons 1) un
discours conservateur, au sein duquel les produits alimentaires traditionnels doivent rester
authentiques, 2) un discours innovateur, pour lequel les produits alimentaires traditionnels
constituent un renouveau de la tradition et 3) un discours modérateur, qui considère
l’alimentation traditionnelle comme à la fois authentique et moderne.
Dans la partie de conclusion, nous essayons de réunir les discours sur les produits
alimentaires traditionnels autour des quatre axes principaux sur lesquels ils se constituent.
Ces quatre axes, à savoir le temps, le lieu, le savoir-faire et le sens doivent être considérés
en relation avec les représentations liées aux discours conservateurs, innovateurs et
modérateurs.
Le concept de tradition est pratiquement toujours fondé sur un rapport temporel, qui
engendre le premier axe. Le terme tradition renvoie aux habitudes et façons de faire des
générations précédentes, quoique la notion de passé même reste assez ambiguë. Alors que
certains ne jurent que par «les anciens » et leurs manières de faire, d’autres estiment que la
tradition doit évoluée et s’adapter à l’époque actuelle pour survivre. Les « gardes de musée »
s’opposent alors aux « innovateurs », tandis que la plupart se trouvent dans une zone
intermédiaire, voire mitoyenne.
Le second axe est d’ordre géographique. Les produits alimentaires traditionnels
appartiennent toujours à un lieu donné, quoique le cadre de référence géographique et ses
frontières soient, là aussi, très variables. La définition même du lieu varie en fonction des
perspectives, d’ordre national, régional ou local qui parfois s’opposent les unes aux autres.
Dans certains cas l’axe géographique se trouve empreint d’une tension centre périphérie.
Les localités ou régions sont alors opposées à un « centre », désignant la capitale ou bien
une Norvège indéterminée et générique. C’est la raison pour laquelle l’axe géographique fait
souvent l’objet d’enjeux politiques, par ailleurs stimulés par d’importants intérêts
économiques.
Le troisième axe repose sur le savoir-faire, transmis de génération en génération. Les limites
de cet axe sont édifiées d’une part sur des acquis transmis oralement, et d’autre part sur des
recettes de cuisine, des règles d’hygiène et des livres d’études. Alors qu’une extrémité
renvoie à des valeurs orales, concrètes et gestuelles, l’autre est constituée de connaissances
scientifiques, écrites et abstraites, comme par exemple en matière d’hygiène où la science a
valeur d’hégémonie. Mais de nouveau, la plupart des discours se situent dans une zone
intermédiaire, entre oral et écrit, entre savoir-faire ancien et science.
Le quatrième axe, et le plus implicite dans les données ici étudiées, réside dans le sens
émanant des produits. La notion de sens, le fait de « faire sens », est essentiellement
culturelle, empreinte de valeurs collectives, mais aussi liées à des émotions et des
expériences dans des contextes particuliers (comme par exemple préparer un repas de fête,
ou inviter un étranger). Le sens profond peut aussi avoir un caractère plus routinier et social,
au sein duquel le produit devient un point de référence dans le quotidien. Dans un monde où
le simple et le superficiel prennent de plus en plus d’ampleur, certaines choses, comme
l’alimentation, acquièrent un sens particulier.
Finalement, cette rapide analyse de discours met en évidence le fait que le concept de
produits alimentaires traditionnels repose sur quatre axes fondamentaux et complémentaires,
liés au temps, au lieu, au savoir-faire et au sens profond. La position des différents acteurs et
de leurs différents discours, en fonction de ces axes, varie. Le concept de produits

Sammendrag 17
alimentaires traditionnels s’avère donc dynamique, au coeur d’une tension passionante entre
discours conservateurs, innovateurs et modérateurs.

1 Tradisjonens renessanse
1.1 Mellom nyoppsetning og gjenoppfriskning
Uten at det finnes noen autoritative definisjoner, er ”tradisjon” eller ”tradisjonell” begreper
som ofte brukes når man snakker om mat, enten det er i folkelig, vitenskapelig eller administrativt
språk. I revidert utgave av EUs forordning som omhandler beskyttelse av Garantert
Tradisjonell Spesialitet (Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural
products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed) gis det en definisjon knyttet
til disse begrepene. Tradisjon/tradisjonell er i denne forordningen definert som; ”at produktet
beviselig har vært i bruk innenfor den Europeiske unionens marked i et tidsrom der det har
blitt overført fra en generasjon til en annen”. En slik periode skal tilsvare det som generelt sett
blir betraktet som en generasjon, dvs. 25 år, nevner dokumentet.
Siden 2002 har Norge i stor grad implementert de EU-reguleringene som spesielt gjelder for
beskyttelse eller merking av matprodukter, og den nye europeiske reguleringen og dens begrensinger
kan derfor bli viktig for det norske matmarkedet. Men hvordan brukes og defineres
dette begrepet i Norge i dag? Hvordan forstås begrepet tradisjonsmat? Dessuten, i hvilken
grad er det entydighet i hvordan disse ordene brukes? Og, endelig, i hvilken grad er den nye
EU-forordningen et problem i forhold til den måten begrepene har blitt forstått og brukt i Norge?
I denne studien vil vi se nærmere på hvordan tradisjonsmat forstås i utvalgte sammenhenger,
og i hvilken grad det er konsensus omkring hvordan disse begrepene brukes på tvers
av grupper og sammenhenger.
1.2 En diskursiv tilnærming
Denne korte rapporten bygges på ulike kilder, fra teoretisk faglitteratur til empiriske eksempler
som dekker en mer vanlig bruk av begrepet. Ved å analysere bruken av begrepene hos
de ulike aktørene prøvde vi å få oversikt over ulike betydninger og forståelser knyttet til begrepene,
avhengig av hvilken kontekst de benyttes i.
Analysen bygger hovedsakelig på materiale fra nasjonale og regionale aviser, magasiner og
tidsskrifter de første månedene av 2006, samt materiale fra offentlige dokumenter, som for
eksempel stortingsmeldinger og rapporter om lokalmat initiativer i 2005 og 2006. I tillegg baserer
rapporten seg på analyse av offentlig diskurs om tradisjonsmat, og på intervjuer fra tidligere
SIFO-studier gjort med norske kokker, forbrukere og matprodusenter. 3
3
Studien baserer seg i hovedsak på allerede foreliggende data: I) Intervjuer gjort med kokker som jobber med regional
mat (i Amilien 2002). II) Intervjuer med forbrukere og produsenter i Vik og på Røros der intervjuene dreide seg
om hhv. Gamalost og Tjukkmjølk (i Amilien 2003 og 2005). III). I 1999 hadde Motor (Norges Automobilforbunds medlemsblad)
en undersøkelse som het Årets spisested langs veien, hvor de som stemte skulle legge vekt på norsk
tradisjonsmat og lokale retter. Det ble sendt inn 240 forslag på til sammen 122 spisesteder. De fleste som sendte inn
forslag var mest opptatt av at maten var hjemmelaget og rimelig. Tradisjonsmat var det tredje hyppigst nevnte argumentet
(i Amilien 2002).

20
Studien er basert på en kvalitativ tilnærming, nærmere bestemt diskursanalyse, der vi går
gjennom ulike tekster som omhandler tradisjonsmat og mattradisjoner. En diskurs er en bestemt
måte å tale om og forstå verden (eller et utsnitt av verden) på, 4 og diskursanalyse dreier
seg om å studere den måten verden (eller et utsnitt av den, jf. tradisjonsmat) forstås gjennom
å studere mening, og betingelsene for meningsdannelse, der den oppstår. Siden én diskurs
er en bestemt måte å representere verden, finnes diskursens grenser der hvor representasjonene
bryter med diskursens entydighet. Hvis man ser avgrensningen av diskurser som
en analytisk operasjon, betyr det at man oppfatter diskurser som noe man konstruerer snarere
enn noe som finnes ferdig avgrenset i virkeligheten.
Når vi skal studere betydningen av begrepet tradisjonsmat vil vi både ta høyde for struktur og
praksis i diskursen. Strukturen (langue) peker da i retning av hvordan tradisjonsmat konstitueres
med utgangspunkt i sin plassering i forhold til andre typer mat – hverdagsmat, helsemat
osv. En særlig relevant motsats til tradisjonsmat er det som omtales som ferdigmat eller junkfood.
Tradisjonsmat, og junk-food, kan sies å få sin mening nettopp ved at de står i opposisjon/negasjon
til hverandre, eller til andre typer mat. 5
For å kunne vise til utviklingen av begrepet vil vi også fokusere på hvordan begrepet praktiseres
innen denne gitte strukturen (parole). På denne måten kan vi fange inn dynamikken i studieobjektet.
Hvis man ikke undersøker praksis, er det vanskelig å forklare hvor strukturen
kommer fra og hva som forandrer den. Praksisen vil i denne sammenheng peke i retning av
hvordan tradisjonsmatbegrepet benyttes i ulike sammenhenger. Dette vil vi utdype videre i
analysen.
Viktig og kompliserende i denne sammenhengen, er det at det sjelden kun er én diskurs knyttet
til et fenomen. Ulike diskurser knytter seg til fenomener i det Jørgensen og Phillips kaller
en diskursorden - en kompleks og motsigelsesfylt sammenstilling av diskurser innenfor samme
sosiale område eller institusjon. Ofte finner en konkurrerende diskurser om samme fenomen,
der ulike aktører foretrekker å framheve og snakke om fenomenet på ulike måter. Det
innebærer også at ulike aktører benytter seg av ulike retoriske repertoar som kan bidra til å
framheve deres interesser og ståsted på en for dem fordelaktig måte. 6 Hvis de vinner fram
kan de samtidig bidra til å gjøre andre diskurser irrelevante og til og med illegitime. Slik sett
har diskurser og kampen mellom diskurser sosiale konsekvenser. Ved å forme folks forståelse
bidrar de til å ramme inn og forme deres handlinger og strategier samtidig som de bidrar til
å framheve bestemte forståelser og interesser på bekostning av andres.
Med andre ord, slik den franske sosiologen Pierre Bourdieu beskriver kampene om den sosiale
verdens mening som kampen om klassifikasjonene, 7 kan vi også tenke oss en diskursiv
kamp i tilknytning til tradisjonsmat. Ulike aktører og ståsteder kjemper for at deres språklige
representasjon av fenomenet tradisjonsmat skal være det rådende. 8 For vår analyse betyr
det at tradisjonsmat kan ha ulik betydning avhengig av hvilken diskurs man forholder seg til,
at vi kan komme til å finne ulike og til dels konkurrerende forståelser av hva tradisjonsmat er,
og at ulike aktører kan ha ulike interesser knyttet opp mot disse diskursene.
Betydningen av aktørenes posisjoner bør likevel ikke overdrives. De fleste felt er mangetydige.
Aktørene har dessuten sjelden entydige interesser. Derfor kan aktører hoppe fra en diskurs
til en annen etter eget forgodtbefinnende. Mange aktører opptrer i diskursenes randsoner
og forholder seg til flere diskurser på en og samme tid. Men, det vil alltid være noen som
er mer tro mot en diskurs enn andre og som opererer som grensevakter. Likevel, kompleksiteten
i fenomenene tilsier at en alltid må studeres dem med utgangspunkt i konkrete eksempler
og med henvisning til de kontekstuelle rammen de inngår i.
4
Phillips & Jørgensen 2002, side 1.
5
For en av de mest kjente strukturelle tilnærmingene til mat, se Claude Lévi-Strauss (1970) The Raw and the Cooked:
Introduction to a Science of Mythology. London Jonathan Cape.
6
Jacobsen 2004
7
Bourdieu 1995, s. 237
8
Følger vi her Bourdieus tanke om å objektivere våre egne objektiveringer (1990). Altså; ved å gjøre våre egne objektiveringer
av fenomenet ’tradisjonsmat’ til objekt for refleksjon, vil vi (ved å skrive denne rapporten) ha innvirkning
på hvordan ”tradisjonsmat” forstås.

Tradisjonens renessanse 21
Vi vil dermed fokusere på hvordan tradisjonsmat konstrueres diskursivt med fokus på hvordan
ulike aktører bruker og forholder seg til dette begrepet. Spørsmålene belyses gjennom
analyse av hvordan ulike diskurser gir tradisjonsmat ulik mening og tilskriver ulike identiteter
til forskjellige aktører ut fra deres forhold til tradisjonsmat.
Selvfølgelig er det også slik at de ulike diskursene innenfor en diskursorden påvirker hverandre.
De påvirkes dessuten av andre diskurser som foregår i tilgrensende diskursordener.
Diskurser er derfor dynamiske, og en diskursanalyse kan derfor kun håpe å fange inn øyeblikksbilder
av et felt i bevegelse.

2 Tradisjonsmat – de faglige diskursene
Før vi drøfter begrepet ”tradisjonsmat” og bruken av det, kan det være nyttig å ta utgangspunkt
i semiotikken - læren om tegnene. Det er en kjensgjerning at vi i hverdagslivet ofte
snakker forbi hverandre. Vi bruker kanskje de samme ordene, men det viser seg etter en
stund at vi forstår dem forskjellig. Eller motsatt; vi bruker ulike ord, men sikter til de samme
fenomenene. Dette er mulig fordi språket, enten det er det talte eller det skriftlige, bygger på
et trekantforhold mellom en sanselig verden av mer eller mindre fysiske fenomener 9 (referent),
mentale bilder av disse fenomenene (reference) og en intersubjektivt gjenkjennelig
lydmessig eller skiftlig representasjon av dette mentale bildet (symbol), jf. figur 2-1 10 . Denne
strukturen innebærer at det ikke kan tas for gitt at det er samsvar mellom symbol og referent,
mellom det talte eller skrevne ordet og de fenomenene de brukes på.
Referens
TRADISJONSMAT
Referent
Symbol
Figur 1: Semiotikkens trekant – tradisjonsmat som fysisk fenomen, som mental forestilling og
som lydmessig eller skriftlig representasjon
Denne enkle modellen brukes ofte for å understrekke hvor komplisert kommunikasjon kan
være. Siden forholdet mellom referenter og symboler er indirekte og kan være mer eller
mindre tilfeldige, blir misforståelser mulig. Men, heldigvis står ord sjelden alene, men inngår i
setninger, tekster og sosiale kontekster som kan bidra til å klargjøre betydningen. Julia
Kristeva skriver i den sammenheng at ”Ordet bare får sin totale betydningen i en setning, det
betyr i et syntaksisk forhold” og at ”ordets betydning blir bare ordentlig i en diskurs” som tar i
betraktning (den sosiale konteksten) og personen som snakker. 11 Ut fra det perspektivet, kan
ikke betydningen av ordet ”tradisjonsmat” bestemmes uten at en studerer det i den konteksten
og den diskursen der det brukes.
9
Disse kan også være abstrakte forhold, som f.eks. «kjærlighet».
10
Chandler, s. 34, som baserer seg på Ogden and Richards 1923 og Saussure 1916.
11
Kristeva J. 1981. p.20 (vår oversettelse)

24
Som ord er tradisjonsmat åpenbart en kombinasjon av begrepene mat og tradisjon. Dette
gjør det dobbelt vanskelig siden hvert av disse feltene er svært meningstunge og ofte omstridte.
2.1 Mat
Mat gir mange til deles ulike assosiasjoner som peker i forskjellige retninger. Retorisk sett
kan mat være varer til salgs i markeder eller det kan være natur i form av vekster, produksjonsdyr
og ernæring til våre kropper. Dessuten kan mat utvilsomt også være kultur, som
fellesskapets mer eller mindre delte oppfatninger, konvensjoner og praksiser. 12
Når vi snakker om mat gjør vi det ofte på ulike nivåer. Vi bruker betegnelsen om råvarer vi
bruker i tilberedningen av maten, om produkter for kjøp og salg og om matretter, dvs. sammensatte
og bearbeidede helheter klare til konsum. Disse matbegrepene kan forstås som
kinesiske esker som passer inn i hverandre, der råvarene ligger i midten. Som regel forstår
en det også slik at de alle passer inn i en overordnet eske, måltidet, som i tillegg til den fysiske
maten, utgjøres av en ofte ritualisert sosial setting. 13
Hver av disse ordbildene åpner for ulike diskurser der ulike argumenter og synspunkter er
relevante og legitime. Av den grunn ser ulike aktører seg tjent med å snakke om mat på de
måtene som best tjener deres interesser og ståsted. Felles for alle disse betydningene er
likevel en kjerne der mat betegner noe som til syvende og sist egner seg som human føde.
I det følgende vil vi se nærmere på tradisjonsbegrepet og den vitenskapelige debatten rundt
det, før vi fokuserer mer spesifikt på tradisjonsmat.
2.2 Om begrepet tradisjon og dets forhold til tradisjonsmat
Tradisjon er også et mangetydig begrep som vi ofte bruker ganske ureflektert og upresist, og
dermed skjuler at vi kanskje sikter til ulike ting. I deres kapittel om ”kontinuitet og kollektivitet”,
skriver A. Eriksen og T. Selberg at tradisjon er
”et av folkloristikkens kjernebegreper, så sentralt at faget er blitt kalt vitenskapen om tradisjonen.
Som vitenskapelig begrep har ordet mange betydninger, og de befinner seg på ulike
meningsnivåer. Tradisjon oppfattes både som et produkt og en prosess; rent konkret
som synonymt med folklore som når det snakkes om ”folketradisjoner”, men òg som betegnelsen
på overleveringen av kulturuttrykk”. 14
Tradisjon forstås av mange som synonymt med skikk og bruk eller sedvane, en innarbeidet
praksis som blir overført fra generasjon til generasjon, eller en intern arv overlevert med tiden.
15 Ordet kommer opprinnelig fra det latinske ordet ”tradere”, som betyr å gi videre eller
overlevere. Det viser til en videreføring av fortiden og dermed til kontinuitet i samfunnet. Dette
gjør det også egnet som reservoar for elementer en kan hente ut (symboler, hendelser og
artefakter), for å konstituere kollektive identiteter og felleskap. Tradisjon oppfattes ofte som
en ramme som brukes for å binde sammen og gi felles referanser for samfunnsmedlemmene.
16
Den i hovedsak statiske forståelsen av tradisjonsbegrepet som overføring fra fortiden ble utfordret
på 1970-tallet. Med Hobsbawn og Rangers bok ”The invention of tradition” 17 begynte
en å snakke om tradisjon som noe som skapes aktivt i nåtiden. Ved å studere tilblivelsen av
12
Se Jacobsen 2004
13
Bugge 2005
14
Eriksen A. og Selberg T. 2006, s.215
15
Her eksempel fra Kroeber’s klassisk definisjon av tradisjon. Kroeber 1948 p. 411, se også Lenclude 1987, p. 111.
16
Selvfølgelig kan disse symbolene også brukes til å splitte og markere skillelinjer mellom ulike ”vi” og ”de”. Etniske
konflikter er et av mange eksempler på dette.
17
Hobsbawn og Rangers 1983

Tradisjonsmat – de faglige diskursene 25
ritualer, kollektive vaner og konvensjoner, har kulturhistorikere fulgt opp for å vise hvordan
kulturelle særpreg vi ofte tar for gitt, som evigvarende institusjoner og definitoriske egenskaper
ved for eksempel nasjoner, nasjonaliteter og lokalsamfunn, ofte kan vise seg å være
overraskende nye. I disse studiene har en kunnet vise hvordan spesielle institusjoner, tradisjoner
og konvensjoner vant fram gjennom kulturelle diskurser og sosial og politisk kamp.
Ofte skjedde dette på bekostning av alternativer som senere har blitt glemt, blitt gjort irrelevante
eller illegitime.
Slik har kulturhistorikerne vist oss hvordan kulturen ofte blir avpolitisert og gjort om til noe
som ”alltid har vært der”. Den franske lingvisten og kulturforskeren Roland Barthes kaller dette
”naturliggjøringen” av kulturen. I sin bok Mytologier, legger han vekt på den ideologiske
undertrykkingen som ligger i dette. 18 Med det naturliggjøres blant annet makt og dominansforhold.
Mao. bak de tradisjonelle matrettene som kan kalles norske spesialiteter skjuler det
seg gjerne en "betydning" med politisk eller økonomisk opphav.
På matområdet er det mange eksempler på slik naturliggjøring, der tradisjonenes tilblivelse i
sosiale og politiske konflikter for lengst er glemt bort. For eksempel, de fleste nordmenn tenker
på matpakke med melk som formiddagsmat, som typiske norske mattradisjoner. Men,
melk og matpakke til lunsj, var et resultat av lange politiske diskusjoner rundt helse, hygiene
og ernæring og var likeledes et resultat av datidens landbrukspolitikk. 19 Tilsvarende er den
hyppige bruken av oppmalt kjøttdeig et resultat av prispolitikken på kjøtt og dermed indirekte
knyttet til grunnstrukturen i norsk landbrukspolitikk etter krigen. 20
I ”Tradisjon og fortelling” legger A. Eriksen og T. Selberg også vekt på at tradisjon er ”et ord
vi møter i hverdagen også her har ordet mange og ofte motstridende betydninger […] I dagligtalen
er tradisjon enten noe fint og gammelt eller noe støvete og gammelt.” 21 I tråd med
dette skiller Handler og Linnekin 22 mellom en folkelig og en vitenskapelig tradisjonsforståelse.
Mens den folkelige betydningen, som de kaller for ”commonsense”, minner oss om at tradisjon
er innarbeidet praksis og overleveringer, peker den vitenskapelige forståelsen nettopp
på denne konstruerte dimensjonen. Slik sett referer bruken av begrepet både til en statisk
tilstand og til en dynamisk prosess, til gjendanning av mønstre og til sosiale endring. Likevel
skriver de at ”tradisjon er en modell fra fortiden som ikke kan skilles fra dagens fortolkning”, 23
og spesifiserer at ”tradisjonelt er ikke en objektiv egenskap knyttet til et fenomen, men en
tilordnet mening” 24 som er dannet i nåtid. J. Pouillon oppsummerte dette slik: ”En tradisjon
defineres ved å se fra nåtid til fortid, og ikke motsatt.” 25
Ved å referere til folkesagn og eventyr, fokuserer A. Eriksen og T. Selberg på spenningen
mellom stabilitet og forandring. 26 Stabiliteten er en sentral del av tradisjonsbegrepet, fordi i
muntlig overføring er det nettopp det stabile som har vært med å definere det tradisjonelle.
Samtidig er forandringen like viktig og viser til lokale tilpasninger og interesser.
Slik sett er det nåtidens aktører som er aktive fortolkere og omfortolkere, og de tar tradisjonen
i bruk i fornyelsen av samfunnet. I hans bok om tradisjon og dets forandring, begrenser
G. Lenclud tradisjon som en arv av fortiden i nåtiden. 27 G. Balandier skriver i den sammenheng
at ”Det er i tradisjonsendringer man ser utviklingen i det sosiale maskineriet” og at ”tradisjonen
fungerer som en teknikk til å integrere forandringen”. 28 Slik sett blir ikke tradisjon og
18
Blant annet i denne setningen: Det smertet meg å se hvordan det i den aktuelle debatt stadig skjedde en sammenblanding
av natur og historie og jeg ville gjenvinne, i den dekorative fremstillingen av det selvsagte, det ideologiske
overgrep som etter min mening finnes skjult der. Barthes 1957, p.9 (oversettelse fra Christine Amadou).
19
Lyngø 2000, Døving 2000
20
Jacobsen 2001
21
Eriksen A. og Selberg T. 2006, s.215
22
Handler R. Linnekin J. 1984. Tradition, genuine or spurious. p.273
23
p. 276 ”Tradition is a model of the past and is inseparable from the interpretation of tradition in the present.” - vår
oversettelse
24
p.286 ”Traditional is not an objective property of phenomena but an assigned meaning.” - vår oversettelse
25
« Pour définir une tradition, il faut aller du présent au passé, et non l’inverse » - vår oversettelse- Pouillon, 1975, p.
160. sitert i Bérard et Marchenay 2006
26
Eriksen A. og Selberg T. 2006, kapittel 10
27
G. Lenclud 1987, p.111.
28
Balandier 1985 -vår oversettelse

26
nyskaping motsetninger. 29 Det er snarere slik at tradisjonen blir rammen som muliggjør og
former nyskaping. Nyskaping er i mange tilfeller en aktiv utvelgelse fra fortidens symboler,
gjøremåter, sedvaner og meningsbrokker.
Nyskaping er ikke bare politisk, men kan også sees i overføringen som praksis. Det som
overføres er meningsinnhold, sedvaner og måter å gjøre ting på som kan anta en teoretisk
og/eller mer praktisk kunnskapsform, den siste såkalt knowhow. På matlagingsområdet er
slik praktisk kunnskapsoverføring spesielt framtredende. Matoppskrifter, tilberedningsmåter
og manerer er kunnskap, ofte av ikke-verbal og ikke-formaliserbar art, som for eksempel et
håndlag som må innlæres og kroppsliggjøres gjennom praksis. 30 Moderniseringsprosessene
i samfunnet har i stor grad innebåret at mye kunnskap formaliseres og skriftliggjøres. En kan
lese seg til kunnskap en tidligere måtte tilegne seg gjennom praksis. I mange tilfeller ser vi
også at kunnskap mattematiseres, standardiseres og bakes inn i maskiner, det vi kan kalle
automater. Dermed kan den menneskelige innsatsen i arbeidsprosessen rasjonaliseres. Matindustrien
benytter seg i stor grad av dette: Arbeidsprosessene er standardiserte og automatiserte,
der den menneskelige kontakten med innsatsvarene er redusert til et minimum. Likevel,
håndverkere må i mange tilfeller fortsatt gå i lære hos en Mester for å lære tilegne seg
fagets usigelige hemmeligheter. På matlagingsområdet er det stort rom og behov for direkte
faglig skjønn og håndverk. Det gjelder ikke minst på tradisjonsmatfeltet, der råvarene ofte er
ustandardiserte og bærer preg av naturlig variasjon. Tradisjonsmat kan da være preget av
både autentisitet og moderniseringen, og moderne prosesser kan til og med være nyttige når
det gjelder gjenskaping av tradisjon.
Dette minner om hva M. Segalen kaller “transmission the wrong way” (“overføring mot feil
retning”). Med referanse i familiesosiologi, viser hun at overføring kan skje ”mot feil retning”
fordi tradisjonen ikke lenger påtvinges den nye generasjonen fra den eldste. Unge mennesker
velger den delen av tradisjon de vil beholde og tilpasser den til sine leveforhold. Tilsvarende
skriver den britiske sosiologen Anthony Giddens at jo løsere tradisjonsrammene er, jo
viktigere er det for individer å velge å utforme egne liv og identiteter 31 . Følgelig må nåtidens
forbrukere selv være aktive i å velge ut hvilke kategorier og definisjoner, som skal gjelde.
Ofte står det også strid mellom konkurrerende definisjoner: fortiden blir en slagmark for nåtidens
aktører.
I den klassiske kommunikasjonsmodellen, slik denne ble beskrevet av for eks. Shannon, 32 er
mottakeren av tradisjon en passiv aktør. Det vi har beskrevet foran antyder en langt mer aktiv
rolle for mottaker, en mottaker som velger ut og fortolker blant informasjonen som tilbys. Da
blir forholdet mellom sender og mottaker dialogisk, som vist i figuren under (figur 2).
Figur 2: I svart, overføringsmodell inspirert av Shannons kommunikasjonsmodell, hvor informasjon
overføres fra senderen til mottakeren. I blått, en revidert modell, hvor kommunikasjon kan
gå begge veier.
29
Et synspunkt som også deles av Tellstrøm som viser hvor innvevet innovasjon er i tradisjon(2006 s. 31).
30
Dette minner om Bourdieus habitus, som han definerer som innlærte strukturelle systemer som organiserer våre
vaner (« des systèmes de dispositions durables et transposables, structures structurées disposées à fonctionner
comme structures structurantes, c’est à dire en tant que principes générateurs et organisateurs de pratiques et de
représentations qui peuvent être objectivement adaptées à leur but sans supposer la visée consciente de fin et la
maîtrise expresse des opérations nécessaires pour les atteindre ». Bourdieu 1980)
31
Giddens, A. 1991 Modernity and Identity p.5
32
Shannon 1948

Tradisjonsmat – de faglige diskursene 27
Forskjeller mellom den klassiske enveis og den moderne dialogiske modellen, er ikke bare at
overføringen går begge veier, men også at mottakeren selv velger hvilken informasjon
han/hun vil ha. Informasjon benevnes dessuten i flertall, fordi det er mange ulike informasjoner
som tilbys. Dynamikken understreker hvor mye tradisjon er knyttet til innovasjon.
Dynamikken er knyttet til kontinuiteten, en ”kontinuitet som ikke kan reguleres fordi den har
en mening.” 33 skriver Bérard et Marchenay. Tradisjon er da ikke bare en dynamisk prosess,
men en meningsfylt prosess. Etnologene Bérard et Marchenay fokuserer gjerne på ”meningens
mening” når det gjelder tradisjonsmat eller mat med spesiell opprinnelse. I en kommentar
om den nye EU-forordning No 509/2006, som definerer det tradisjonelle ved forbruket
med at kunnskapen ”blir overført mellom generasjoner”, skriver de at ”tradisjon er jo knyttet til
overføring, men det må være i sammenheng med en historisk dybde som gir mening, og ikke
som bare er nevnt”. 34 Denne meningen er både politisk og kulturelt, sosialt og økonomisk,
siden mange faktorer påvirker vårt syn på det tradisjonelle.
En kort oppsummering understrekker hvor viktig tradisjonsbegrepet er i forhold til tradisjonsmat.
Det refererer til et mer eller mindre formaliserbart kulturelt innhold (teoretisk
kunnskap, sedvaner/ knowhow), som overføres gjennom tiden ved at det overleveres til framtidige
generasjoner eller hentes fram igjen fra tidligere generasjoner. Overføring og innovasjon
er to sentrale verdier innenfor tradisjonsbegrepet, som også bygges på dynamikk, kontinuitet
og kulturell mening.
2.3 Tradisjonsmat – mattradisjon i Norge
Tradisjonell mat, tradisjonelle matretter, mat med tradisjon eller eventuelt mattradisjoner,
språket har flere alternativer for å uttrykke at mat har røtter i norske vaner og matkultur. De
fleste europeiske språk bruker både et adjektiv og et substantiv til å beskrive fenomenet, som
for eksempel ”traditional food” (engelsk), ”alimentation traditionelle” (fransk) eller ”traditionel
essen” (tysk). På norsk er det en viss forskjell mellom tradisjonsmat og mattradisjon. Tradisjonsmat
legger tyngde på mat, med fokuset på hvilken type mat som skal betraktes som
tradisjonelt. Mattradisjon legger mer vekt på tradisjon og konkrete sedvaner i forhold til mat.
Norge har (sammen med Finland) et av de eldste folkeminnevitenskapelige universitetsmiljøene
i Europa. Likevel, til tross for at tradisjon er blitt studert i over hundre år i Norge, har ikke
mattradisjoner, eller tradisjonell mat blitt gransket like grundig som for eksempel folkemusikk
eller folkeeventyr. Mens tradisjoner i matveien har blitt studert i tilknytning til identitetsbygging
i andre europeiske land (i Frankrike for eksempel), er dette et relativt nytt forskningsobjekt i
norsk sammenheng. 35 I tillegg har det ikke vært noe utbredt kulturell regionalisme i opposisjon
til det nasjonale i Norge. B. Hodne hevder til og med at utviklingen av lokale kulturer har
støttet opp om den norske identiteten som enhet. 36
2.3.1 Tradisjonsmat og tradisjonell mat i matbøker
I mellomkrigstiden ble den første systematiske samling av eldre norske oppskrifter organisert.
Der ble matoppskriftene mer betraktet som nasjonale og ”eldgamle” enn som tradisjonelle. I
”Norsk mat”, boken fra 1965 som er basert på etnologisk innsamlingsmateriale, er heller ikke
tradisjon eller tradisjonsmat nevnt: forfatterne snakker om gammelt kosthold, gamle matretter
og matskikker. De refererer nostalgisk til fortiden og beskriver ”norsk mat” på samme måte
33
Bérad et Marchenay 2006 - -vår oversettelse- « En effet, la durée ne se décrète pas, elle a un sens » .s.7
34
Ibid. –vår oversettelse- « La tradition est effectivement liée à la transmission, mais elle doit être assortie d’une
profondeur historique qui fasse sens, au lieu d’être énoncée, en retenant de plus une durée beaucoup trop courte. »
p.7
35 En raskt søk i Bibsys viser at de første bøker som omtaler tradisjonsmat er fra 1990 årene.
36
Hodne 1997

28
som mange snakker om tradisjonsmat i dag. 37 De viktigste elementene i dette verket er maten
selv og Norge, med referanse til de ulike landsdeler.
Rundt 1990 begynner begrepet å bli mer synlig i mat- og kokebøker. Det ble utgitt flere bøker,
spesielt kokebøker, med referanse til tradisjonsmat. Tradisjonsmat, 38 Tradisjonsmat fra
Telemark, Tradisjonsmat og kultur i Sigdal og Eggedal, 39 Tradisjonsmat fra nord, 40 Tradisjonsmat
i Rennebu, 41 er eksempler på titler på lokale bøker som ofte har vært initiert av
lokale Bondekvinnelag. Samtidig ble det også gitt ut bøker om Mattradisjoner fra Akershus, 42
Mattradisjonar i Valdres, 43 Mattradisjonar og skikkar i Hallingdal, 44 som viser hvor vanskelig
det er å skille mellom begrepene mattradisjon og tradisjonsmat. I andre tilfeller, som i statuttene
for «Olavsrosa» - Norsk Kulturarvs kvalitetsmerke - snakker man gjerne om tradisjonsrik
mat, som i dette utdraget: "I Karistua" serveres tradisjonsrik mat laget av råvarer fra gården
og distriktet”. 45 Fellesnevnere for disse eksemplene er koblingen mellom eldre oppskrifter og
særpreg ved geografiske områder. Bøkene knytter mat og tradisjoner til regional og lokal
geografi på en måte som står i motsetning til den standardiseringen og sentraliseringen som
har vært dominerende på produksjons- og distribusjonssiden i norsk landbrukspolitikk etter 2.
verdenskrig. Slik sett er innholdet i disse bøkene mer i tråd med nye signaler i norsk landbrukspolitikk,
der lokal småskalaproduksjon skal oppmuntres, og det skal bygges opp et betalingsdyktig
marked for lokale produkter med særpreg. 46
2.3.2 Tradisjonsmat og tradisjonell mat i offentlige dokumenter
Forskriften om beskyttelse av opprinnelsesbetegnelser, geografiske betegnelser og betegnelser
for tradisjonelt særpreg på landbruksbaserte næringsmidler, som trådde i kraft 5. juli
2002, illustrerer hvordan forståelsen av tradisjon benyttes i en landbrukspolitisk sammenheng.
Forut for ordningen hadde både satsingen på landbruket gjennom et Verdiskapingsprogram
(2001), Norges harmonisering til EUs allerede foreliggende forordninger om samme
tema fra 1992, og forholdet til WTOs regelverk vært førende på merkeordningen. 47 Ettersom
flere statlige instanser på en eller annen måte er knyttet til utformingen og forståelsen av tradisjonsmat
eller mat som ligger tett opptil det som forstås som tradisjonsmat, er det høyst
relevant å studere den offentlige diskursen om tradisjon og mat.
Vi gjorde elektroniske søk i offentlige dokumenter etter ordet ”tradisjonsmat”. Dokumentene
ble strategisk valgt ut på bakgrunn av relevans og der vi mente at begrepet kunne forekomme.
En slik kartlegging av bruken av begrepet i forvaltningssammenheng kan si noe om i
hvilken grad tradisjonsmatbegrepet har befestet sin posisjon som en kategori.
37
Dette understreker at, til tross for den bestandige og uendelige utviklingen, kan tradisjon som er ren prosess oppfattes
som en intellektuell betraktning, som først kommer opp når man reflekterer over selve utviklingen. Men for
dem som praktisk overfører kunnskapen i et konkret tilfelle, og for dem som bruker de ”nye” tradisjoner som er bygd
på en bestemt referanse, oppleves tradisjon som en ubevegelig tilstand.
38
Andersen, A., 1993.
39
Dannemark, M.B. , Kåsin B , Trasti J., 1999
40
Nils Harald Moe, 1996
41
Foss, B. 1997
42
Akershus Bondekvinnelag 1998
43
Bjørg Gullbekk Bjørgo, 1999
44
Lise Laa, 1998
45
I web sider til Olavrosa: http://www.olavsrosa.no/
46
St. Meld. 19 (1999-2000) Om norsk landbruk og matproduksjon
47
Staten, ved Landbruks- og matdepartementet, er eier av merkeordningen. Mattilsynet forvalter merkeordningen og
Matmerk er delegert myndighet til å informere og veilede om merkeordningen. I tillegg utarbeider Matmerk innstillinger
og gir avslag på søknader. Endelig godkjenning av søknad fortas av Mattilsynet gjennom vedtak om produktforskrift
for godkjent produkt. Mattilsynet er klageinstans i de tilfeller der vedtak er fattet av Matmerk, mens Landbruks-
og matdepartementet og Fiskeri- og kystdepartementet er klageinstans for vedtak fattet av Mattilsynet.
I hvilken grad en slik merkeordning vil påvirke den individuelle og praktiske forståelsen av tradisjonsmat gjenstår å
se. Det er også pågående EU-forskning på dette området, blant annet ved Matforsk og UMB, som deltar i det europeiske
prosjektet Truefood - Traditional United Europe food (Improving quality and fostering innovation of European
traditional food production systems).

Tradisjonsmat – de faglige diskursene 29
Det ble gjort søk i følgende dokumenter:
• St.meld. nr 19 (1999-2000) Om norsk landbruk og matproduksjon 48
• Tilsynsmodell for mindre matbedrifter - Prosjektrapport og Tilsynsveiledere (Mattilsynet
2005) 49
• Handlingsplan for prioritering innen mat- og landbruksforskning (Landbruksdepartementet
og Norges forskningsråd 2001) 50
• Handlingsplan for forbrukerretting av matpolitikken 2004 – 2005 Fiskeridepartementet,
Helsedepartementet, Landbruksdepartementet, i samarbeid med Barne- og familiedepartementet
51
• Landbruk - mer enn landbruk - Landbruks- og matdepartementets strategi for
næringsutvikling 2005 52
• Landbruk - mer enn landbruk, med tillegg datert februar 2006 Landbruks- og matdepartementets
strategi for næringsutvikling 53
Begrepet tradisjonsmat blir sjelden, eller så å si aldri, benyttet i de dokumentene vi søkte i.
Vårt inntrykk er at i stedet for å bruke tradisjonsmat benyttes andre betegnelser, som f.eks.
lokal mat, kortreist mat, mat med særpreg osv.. Dette kan muligens gjenspeile presisjonsnivået
i begrepet tradisjonsmat.
I de dokumentene som er nevnt over, fant vi bare begrepet brukt én gang. I St.meld. nr 19
(1999-2000) Om norsk landbruk og matproduksjon, (avsnitt 5.1.5) brukes begrepet på følgende
måte:
”Nærhet mellom forbruker og produsent: En hovedutfordring er å fremme utviklingen av
denne type produkter, med feste i den norske matkulturen, og gjøre dem tilgjengelig for folk
flest eller for turister som gjester vårt land. Utnytting av lokale råvarer i produksjon av særpreget
tradisjonsmat, er en positiv måte å markere ulike regioner på.”
Litt på siden av disse offentlige dokumentene fant vi også begrepet benyttet i et møtereferat
fra Stortinget 22. januar 2002 der det ble brukt av representanten Morten Lund (Sp):
Hos oss er treverk bannlyst i meierier, slakterier og fiskemottak. Og for et par år siden
strevde vi med spørsmålet om hvorvidt 100 små fiskemottak skulle nedlegges fordi alt treverk
måtte skiftes ut, til tross for at det fins forskningsresultater som viser at bakteriene trives
dårligere i treverk enn noe annet sted.
Vi er nødt til å tenke nytt og lære av erfaringene med hva som har vist seg å være fullgodt.
Det er viktigere enn de detaljerte reglene som en eller annen har funnet ut. Det er ingen
som til nå har greid å finne ut hvorfor det har blitt så viktig å forby treverk i næringsmiddelindustrien.
Spesielt når det gjelder tradisjonsmat, der vi har lange erfaringer, må det gå an å
legge det til grunn, og så stille krav om at det er det ferdige produktet som skal være godt
nok. Så får prosessen være slik den bestandig har vært.
Dette sa Kristelig Folkeparti, Venstre og Senterpartiet da vi behandlet den nye merkeordningen
for jordbruksprodukter i mai i fjor. Vi oppfordret Regjeringen til å legge det prinsippet
til grunn for arbeidet framover når det gjaldt tradisjonsmat. Nå høres det ut som om Arbeiderpartiet
har blitt enig i dette, og det er veldig bra. Høyre, Fremskrittspartiet og SV uttrykker
seg også slik, til tross for at de ikke var med på den merknaden som vi diskuterte nokså
ivrig for mindre enn et år siden.
Lokal produksjon har til de grader miljøfordeler, fordi vi unngår den lange transporten, vi
unngår belastningen på dyra, og vi tar vare på bosettingen vår. Jeg syns også det skulle
vektlegges så mye at det burde stimuleres økonomisk til mer av den lokale produksjonen. 54
48
http://odin.dep.no/lmd/norsk/dok/regpubl/stmeld/020005-044001/ind-bn.html
49
http://odin.dep.no/filarkiv/239530/Rapport_Tilsynsmodell_030305.pdf
50
http://odin.dep.no/filarkiv/151666/prioritering_innen_mat-og_landbruksforskning.pdf
51
http://odin.dep.no/filarkiv/209925/handlingsplan_mat_110504.pdf
52
http://odin.dep.no/filarkiv/236450/Strategi_Naringsutvikl_jan_05.pdf
53
http://odin.dep.no/filarkiv/274735/Tillegg_til_LML_2006.pdf
54
http://www.stortinget.no/stid/2001/s020122-01.html

30
Slik begrepet brukes i de to eksemplene er det næringspolitikken som står i fokus. Tekstene
viser til muligheter og begrensninger for norske bedrifter både når det gjelder å utvikle nye
eller markedstilpasse produkter og når det gjelder å bevare allerede eksisterende produkter
og produksjonsmetoder. Slik det her blir framstilt er tradisjonsmat et positivt ladet begrep som
knyttes opp til andre positive fenomener som; nærhet mellom produsenter og forbrukere, utnytting
av lokale råvarer, dyrevelferd og lokal produksjon og miljøfordeler. Dermed stilles begrepet
implisitt i motsetning til industriell storskalaproduksjon, og den tidligere landbrukspolitikk.
2.3.3 Tradisjonsmat og tradisjonell mat i norsk fagdiskurs
Norsk tradisjonsmat har også vært debattert i norske fagtidsskrifter, ikke minst i de kokkefaglige
tidsskriftene. Den kokkefaglige debatten har spesielt vært oppe i tidsskriftene Kjøkkenskriveren
og i Kjøkkensjefen.
Prosjektet ”Det norske kjøkken”, satt i gang av en gruppe norske kokker i 1998, fikk bred omtale
i de to nevnte tidsskriftene. Prosjektet skilte mellom tre ulike definisjoner på det å være
”norsk”. De skriver om henholdsvis det tradisjonelle, det kulturelle og det moderne. For de to
sistnevnte gjelder det at alle råvarer skal ha vært norske i minst 100 år. For det tradisjonelle
skal råvarer eller oppbevaringsmetoder ha vært brukt i 1000 år. I Kjøkkensjefen nr 3, mai
1998 ble dette beskrevet slik:
• Det tradisjonelle norske kjøkken: Dette er basert på landets eneste genuine kjøkken,
et kjøkken som baserer seg på norske råvarer, resultatet av fiske og fangst og de
konserveringsmetoder man hadde. Retter av råvarer er de tradisjonelle retter: rakørret,
rødsei, boknafisk, lutefisk, pinnekjøtt, smalahove, geitost.
• Det kulturelle norske kjøkken: Det norske brune kafékjøkken. Søndagsmiddagen,
enkel restaurantmat, ukebladmat, osv. Dette er maten det norske folket lager hjemme.
Har sin opprinnelse i Danmark, Sverige, Tyskland, osv. Eks. Husmannskost,
kjøttkaker.
• Det moderne norske kjøkken: Basert på de beste norske råvarer som kan skaffes, og
som har et særpreg. F. eks. vilt, en del fisk, skalldyr, bær, sopp og utvalgte landbruksprodukter.
(se Mareno Storeide, Arne Brimi…). Dette er kreative kjøkken, det er
her vi skal profilere et nyutviklet norsk kjøkken med særpreg og stolthet.
Sett under ett viser de tre kategoriene til den forannevnte spenningen mellom bevaring og
fornyelse. 55
Styremedlem i Det Norske Kjøkken Arne Jermstad, går videre på hva han forstår som norsk
tradisjonsmat. I et intervju sier han at tradisjonsmat i Norge kan oppfattes på to måter, enten
innenfor en restauranttradisjon med et matsystem basert på det gamle franske systemet, eller
i en genuint norsk tradisjon basert på hva nordmenn har gjort og spist de siste 300 årene.
56
I følge Kjøkkenskriveren er norsk tradisjonsmat et populært valgfag i skolen. I 1999 kunne vi
også lese at ”Hovedmålet for faget er å innhente kunnskap om norske mattradisjoner, og å
lære å håndtere og servere råvarene etter tradisjoner”. 57 I det samme bladet kom det fram at
elever var villige til å prøve tradisjonsmat, til tross for litt tvil: ”Både Anita og Anette synes det
har vært nyttig å jobbe på denne måten, men er litt mer i tvil om den norske tradisjonsmaten
egner seg i dagens restaurantverden”, 58 sier de. På denne tiden snakket Charles Tjessem,
fra det Norske kokkelandslaget varmt om ”Tradisjonell norsk mat og gammeldags norsk mat,
som fårikål, lettsaltet torsk og kjøttkaker”, 59 og lederartikkelen i Kjøkkenskriveren tok til ordet
for: ”Bort med pizza og taco, og inn med den maten vi naturlig har tilgang til her på berget”
55
Se side 20.
56
Telefonintervjuet av Amilien i juni 1999 (sitert i Amilien 2002)
57
n. 2- mars 1999-side 12
58
ibid. side 14
59
Kjøkkensjefen n. 6- 1998 side 17

Tradisjonsmat – de faglige diskursene 31
”Nye tider krever at gamle kunnskaper og mattradisjoner holdes i hevd”. 60 Det stod i det hele
tatt ganske mye om tradisjonsmat i disse kokketidsskriftene rundt årtusenskiftet.
Seks å senere ser det ut som om fokuset har flyttet. Nå skrives det mer om helse, sunnhet,
sikkerhet, kvalitet og sporbarhet i de samme tidsskriftene. 61 Vi ser det også i annonsene i det
samme tidsskriftet. Stabburet, som i Kjøkkenskriveren 1999 reklamerte for Mors kjøttkaker,
annonserer i 2006 for Spanske kjøttkaker.
Tradisjonsmat er, i tillegg til å være et begrep i kokkefaget og i dagligtalen, også et analytisk
begrep som benyttes i den vitenskaplige diskursen. Vi finner både utenlandske og norske
bidrag som beskjeftiger seg med tradisjonsmat som fenomen, og innfallsvinklene er av ulik
art. Tradisjonsmat fikk mye oppmerksomhet i en debatt i Nytt Norsk Tidsskrift i år 2000. Henry
Notaker skrev da en artikkel som stilte følgende spørsmål: "Har vi en nasjonal matkultur?"
Svaret hans var et betinget ja. Ved å anlegge en etnohistorisk innfallsvinkel, forsøkte han å
avmytologisere den norske nasjonalkulturen, der han understrekker hvordan mat var blitt
brukt symbolsk og politiske helt siden Asbjørnsens og Aasens nasjonalromantiske dager.
Siden den gang har det vært gjort flere forsøk på å synliggjøre det genuint norske i norsk
mat. Som eksempel siterer han Hulda Garborg, som blant annet ville satse på ”å bygge paa
hjemlig grund […] og udvikle det gode”. 62 Notakers artikkel ble kommentert av både forskere
og journalister, og i det påfølgende nummeret, 63 kritiserte G. Nilsson Notaker for å legge for
stor vekt på sosiale, historiske og folkloristiske sider ved maten. Nilsson tok utgangspunkt i at
det er maten selv, som konkrete, fysiske, sanselige produkter, som er hovedsaken i matkultur,
og som referer til tradisjonsmat med konkrete eksempler som " rømmegrøt, fenalår, honung
och krabbpastej" 64 .
Også i NILFs Verdikjedevurdering i Hordaland 65 benyttes begrepet tradisjonsmat i en del
sammenhenger. Bruken av begrepet i denne studien er på mange måter veldig generelt. Ofte
foretas det ingen nærmere avklaring av hva begrepet omfavner, og det tas for gitt at leseren
skal skjønne hva tradisjonsmat er ment å representere. Samtidig ser vi at tradisjonsmat settes
sammen med begreper som indikerer en romlig dimensjon, for eksempel i uttrykk som
”lokal tradisjonsmat” eller ”Tradisjonsmat frå ulike distrikt”.
Forholdet mellom turisme og tradisjonsmat er også et stort forskningsområde. Haukeland og
Steen Jacobsen og Bessière 66 er bidragsytere på dette feltet, henholdsvis i, og utenfor Norge.
Roest og Menghi tar for seg tradisjonsmatens sosioøkonomiske innvirkning på sysselsetting
og miljø. 67 I et etnografisk perspektiv er artikkelsamlingen ”Tradisjon, opplysning og verkelegheit
i norsk matkultur” 68 interessant å nevne. Begrepet ”mattradisjoner” eller ”tradisjonelle
matretter” 69 brukes i flere av bidragene. For eksempel definerer Ragnar Pedersen tradisjonsmat
som matretter med ”høy alder og tydelig regional forankring.” 70 Generelt understreker
bidragsyterne i denne boken motsetningen mellom det tradisjonelle og det moderne,
eller de knytter det tradisjonelle til det rurale og det nye til det urbane.
60
Kjøkkenskriveren Nr. 1-2 1998 Side 40
61
I 2005 og 2006 i Kjøkkenskriveren er det får referanser til tradisjonsmat, unntatt fra lefsebaking eller referater fra
ulike begivenheter innenfor tradisjonsmat.
62
Henry Notaker har også noen tanker om tradisjonsmatbegrepet i sin nye bok, Norske røtter: mat og måltid (2006),
der han bl.a. sier: Selv om mange av de rettene som i dag presenteres under merkelappen «tradisjonsmat» har
lange røtter, er forestillingen om at de er tradisjonelle, relativt ny. Det som her er sagt, må innebære at det blir galt å
stille opp én oppskrift, det vil si ett bestemt punkt i en matretts utvikling, som den «ekte» eller «originale». De fleste
retter endrer seg gjennom tidene. Noen komponenter forsvinner, nye kommer til, og forholdet mellom komponentene
forskyves. Det finnes dessuten endringer som ikke bare består i utskifting av ingredienser, men som innebærer at en
helt ny matrett kan gli inn i et etablert måltidsmønster og erstatte en «tradisjonell» rett.
63
"Norsk martkultur - en gåva til mänskligheten", Nytt Norsk Tidsskrift 1/2001. Debatt s. 96-100
64
ibid. s. 99
65
http://www.nilf.no/Publikasjoner/Notater/Nn/2006/N200605Hele.pdf
66
Haukeland og Steen Jacobsen 2001. Bessière, 1998 - Referansen lånt fra Hegnes 2003.
67
Roest og Menghi 2000. -Referansen lånt fra Hegnes 2003.
68
Fossgård E. red. 2002
69
Notaker s.71
70
Pedersen R. 2002. s.108

32
Tradisjonsmat er også drøftet i andre bidrag. 71 Hansen skriver:
”Tradisjonsmaten har betydning utover sin næringsverdi, og brukes ved spesielle anledninger
og høytider. Dette er mat det blir knyttet høy status til, mat som har spesiell symbolsk
betydning, og mat som inngår i viktige ritualer”. 72
Hun skiller også tradisjonsmat fra tradisjonell mat. Den tradisjonelle maten representerer den
daglige dont, mens tradisjonsmat er et brudd med det hverdagslige. Dette er i tråd med Amiliens
studie av tradisjonsmat i ulike fagdiskurser. 73 Amilien skilte der mellom to forståelser av
tradisjonsmat: På et individuelt og praktisk nivå forstås tradisjonsmat som noe som hører
hjemme i dagliglivet, knyttet til personlige forhold, lokal historie og familieidentitet. Tradisjonsmat
er i denne sammenheng ensbetydende med hjemmelagd mat. På et kollektivt
nivå, knytter tradisjonsmat derimot an til samfunnets myter, økonomiske interesser, nasjonal
historie, politisk identitet og høytider. Den har direkte referanse til en uspesifikk og konstruert
nasjonalromantisk forhistorie, og blir i stor grad forsøkt manipulert og påvirket i forskjellige
hensikter.
Brendehaug tar et noe annet utgangspunkt. Han definerer tradisjonsmat i forhold til andre
produkters egenskaper i feltet for lokal mat, og sier videre at kategorien kan ha ulik betydning
for ulike aktører. Mer generelt skriver han at ”Nemninga tradisjonsmat set etter vår oppfatning
fokus på mat i ein norsk historisk kulturell samanheng. Ofte er dette produsert med ein enkel
teknologi som eit handverk”. 74
Fossgard studerer hvordan tradisjonsmat er behandlet i markedsføringsdiskursen, der hun
legger hun merke til at det ”blir påstått at 'tradisjonsmaten' eller den 'kortreiste maten' inneholder
en ekstra ”kvalitetssmak” i forhold til andre matvarer fordi de har en 'høy råvarekvalitet',
'håndverksmessig tilberedning' og 'tydelig stedsforankring'. 75
I studien om endringer i nordmenns matvaner på 80-90- tallet, skiller R. Fagerli 76 mellom
”tradisjonelle retter” og ”moderne retter”, noe som vi finner igjen i A. Bugges doktoravhandling
om middagen. 77 Bugge går ikke analytisk inn på begrepet tradisjonsmat, men viser hvordan
hennes informanter bruker det, ofte i motsetning til moderne mat.
Til slutt vil vi nevne en nylig avlevert masteroppgave ved UMB. I masteroppgaven med tittelen
”Tradisjon in, trendy ut”, hevder Granli og Simonsen 78 at ”tradisjonsmat anses som en av
de viktigste trendene på matområdet fremover”. Med utgangspunkt i elitisering av merkeassosiasjoner,
gjør de en eksplorerende studie av hva forbrukere assosierer med tradisjonelle
matprodukter. Studien avdekker en rekke assosiative spenninger, der skillet mellom det moderne
og det tradisjonelle, og mellom nytelse og hverdag står fram som de viktigste. Ordet
tradisjon knyttes for eksempel til andre ord som strikkagenser, bunad, rosemalt kiste, tradisjonelt,
tradisjonsmat og tradisjonsrik. Når det gjelder tradisjonsmat pekte de på tre diskurser,
den ene knyttet til ”Gamletiden”, den andre knyttet til ” Frisk luft/turmat” og den tredje til
”Gård/sunn mat”. Slik sett viser de at de mest konkrete assosiasjoner til tradisjonsmat kan
høre til i ulike diskurser.
71
Hansen 2001, Brendehaug 2002 og Amilien 2001
72
Hansen, 2001 s.15 - Referansen lånt fra Hegnes 2003
73
Amilien 2001
74
Brendehaug 2002, s.9 - Referansen lånt fra Hegnes 2003
75
Fossgard 2004
76
Fagerli R. 1999
77
Bugge 2005
78
Granli og Simonsen 2006

Tradisjonsmat – de faglige diskursene 33
2.4 Oppsummering
I de teoretiske bidragene så vi at begrepet ”tradisjon” ble knyttet til, og i hovedsak konstituert
av, tre ulike og komplementære dimensjoner: tid, mening og know-how / kulturelle sedvaner.
Når tradisjon forbindes med et mer konkret fenomen, som for eksempel musikk eller mat, blir
stedet / lokaliteten også viktig. I oversikten over faglige studier om tradisjonsmat, som for eksempel
forskningsrapporter og kokkebøker, blir det tydelig at sted utgjør en fjerde dimensjon.
Begrepet tradisjonsmat bygger da på fire akser: Tid, sted, mening og kunnskap/sedvaner,
som må sees i sammenheng.
Gjennomgangen av litteraturen viser at tradisjonsbegrepet brukes ulikt av forskjellige aktører i
ulike sammenhenger. Felles for alle er de positive verdiene som knyttes til begrepet, enten
basert på nærhet mellom produsenter og forbrukerne, utnytting av lokale råvarer, miljøfordeler,
eller lokal eller nasjonal identitet. Felles og svært synlig var også en stedlig eller geografisk
dimensjon: Tradisjonsmat er alltid fra et sted, enten dette er lokalt (eks. Røros), regionalt
(eks. Østfold) eller nasjonalt (eks. norsk mat). Slik står den i motstrid til maten fra ”hvor-somhelst”,
det være seg i form av generisk industrimat som frossenpizza, eller fastfood a la
McDonalds. Håndverket er også svært synlig i mange av bidragene. Tradisjonsmat forstås
som småskalaproduksjon basert på lokale ressurser og tradisjonelle, uformaliserte kunnskapsformer.
I de offentlige dokumentene og de kokkfaglige tidskriftene var den næringspolitiske diskurs
mest framtredende. Men, mens politikerne og byråkrater er mest opptatt av lokal næringsutvikling,
var kokkene interessert i tradisjon som kilde for produktutvikling og matfaglig fornyelse.
Den akademiske debatten gikk mer på begrepets sosiopolitiske historie og funksjon, der det
knyttes til nasjonsbygging og lokal og regional identitet. Flere kokebøker dokumenterer og
klassifiserer retter og matvaner innenfor et bestemt geografisk område. I denne sammenhengen
peker det også på fenomenets kollektive og rituelle sider. Tradisjonsmat er festlig og
høytidelig markering av felleskap samtidig som den er dynamisk og i konstant utvikling.

3 Tradisjonsmat – de brede diskursene
I det forrige kapittelet så vi på hvordan tradisjonsmatsbegrepet ble brukt i ulike fagdiskurser,
blant kokker og matfaglig ekspertise, blant forskere på matkultur og i offentlige dokumenter.
Dette er ofte lukkede fagdiskurser med få deltakere. Til tross for sin begrensede deltakelse,
er disse diskursene spesielt viktige fordi deltakerne ofte er innflytelsesrike og i mange tilfeller
evner å legge premissene for andres forståelse og opplevelse av fenomenet vi her har i fokus.
I dette kapittelet skal vi se nærmere på den brede publikumsdiskursen omkring tradisjonsmat,
slik den ser ut fra vårt ståsted som forskere som har arbeidet med disse spørsmålene i en
årrekke. Vi baserer oss her i stor grad på vår egen tidligere forskning om forbrukeres forhold
til disse spørsmålene, 79 supplert med søk i ATEKSTs arkiv for de viktigste norske avisene for
våren og forsommeren 2006. Med utgangspunkt i disse søkene har vi telt opp hvor og når
begrepene benyttes, og vi har lest gjennom og analysert innholdet i artiklene der vi traff på
begrepene. I tillegg har vi lagt til noen eksempler fra NAF’s medlemsblad MOTOR sin undersøkelse
om mat langs veien. 80 Analysen som følger kan leses som en samling eksempler på
slike konkurrerende, til dels overlappende og skiftende diskurser.
Før vi ser på dette kan vi kort konstatere at tradisjonsmat, lokale produkter og liknende nisjesatsinger
så langt har et begrenset marked blant norske forbrukere. Salgstallene er marginale
i forhold til de store volumproduksjonene. I tillegg viser flere undersøkelser at forbrukernes
interesser for lokal mat er begrenset og ambivalent. I MMI spisefakta undersøkelse 2004,
oppgav 15 prosent at de var interessert i lokal mat, mens det var 35 prosent som var interessert
i utenlandsk mat. 81 I en landsrepresentativ survey nylig utført for Matmerk, kom det fram
at 56 prosent var interessert i norske matspesialiteter. Tilsvarende fant en SIFO-studie gjennomførte
i 2000 at 50 prosent oppgav å være interessert i at lokal mat står på menykartet når
de går ut for å spise. Likevel var det kun få av dem som valgte den lokale matretten, når den
ble foreslått. 82 Dette og salgstall for tradisjonelle produkter viser med all tydelighet at forbrukerne
ikke nødvendigvis kjøper det de sier de er interessert i. Det er forskjell på holdning og
handling.
I følge John Spilling, trendforsker og seniorkonsulent ved MMI, legger ikke norske forbrukere
stor vekt på verdier knyttet til det lokale eller opprinnelige når de skal velge mat. 83 Han utdyper
dette med at slike produkter kan selge godt i markedet, men ikke med henvisning til tradisjonsmat
eller liknende begreper. Begrep som tradisjonell, regional osv. er ikke så interessant
for folk flest i Norge, mens han derimot hevder at produkter med mer ”eksotisk vri”, som
for eksempel ” ”Blåmuggost fra telemark”, villsau fra vestlandet” eller ”Røkt ishavsrøye fra
Vesterålen””, er mer tiltrekkende eller fristende for det norske folk.
Til tross for dette synes det å være en økende interesse for disse fenomenene, noe vi vil vise
på de følgende sidene.
79
Amilien 2000, 2001 og Hegnes 2003
80
MOTOR er et av Norges største blader, målt i opplag, og har dermed en bredde i sitt nedslagsfelt som kan sammenliknes
med de større avisene. Mao. publikum er, om ikke helt det samme, så like bredt.
81
Slik ble de to spørsmålene formulerte: ”Jeg har spesiell forkjærlighet for regionale og tradisjonell matprodukter og
–retter fra det området jeg selv kommer fra:” ”Jeg liker utenlandsk mat”.
82
SIFO fagrapport n.4- 2002.
83
Privat meddelelse, september 2006, angitt med John Spillings tillatelsen.

36
3.1 Forekomsten av begrepet tradisjonsmat
Det ble gjort søk etter begrepet ”tradisjonsmat”, ”tradisjonell mat”, ”mattradisjoner” og ”mat
med tradisjon” i søkemotoren ATEKST. 84 I utgangspunktet skulle det kun gjøres søk i Aftenposten,
Dagbladet og Dagens Næringsliv, men dette viste seg å gi et meget begrenset datagrunnlag.
På denne bakgrunn ble søket utvidet til å omfatte alle tekstene som tekstarkivet
inneholder f.o.m. 1.1.2006 t.o.m. 7.6.2006. 85
Da vi søkte på begrepene; ”tradisjonell mat”, ”mattradisjoner” og ”mat med tradisjon”, fikk vi
henholdsvis 7, 55 og 0 treff. Begrepet tradisjonsmat ble funnet i 42 artikler. I noen av artiklene
ble dette begrepet benyttet kun én gang, mens det forekom oftere andre steder. Når vi
fordeler funnene i forhold til avis fant vi følgende:
13 treff Nationen, 2 treff Fædrelandsvennen,
7 treff Nordlys,
1 treff VG,
4 treff Bergens Tidene,
1 treff Dagens Næringsliv,
4 treff Adresseavisen,
1 treff Troms Folkeblad,
3treff Harstad Tidende,
1 treff NTBtekst,
2 treff Brønnøysunds Avis,
1 treff Aftenposten.
2 treff Dagbladet,
På grunn av det begrensede tidsrommet søkene er trukket fra, må vi være forsiktige med å
generalisere. Det er likevel ikke overraskende at Nationen topper listen. Det stemmer godt
overens med avisens generelle fokus på primærnæringer, distriktene og matproduksjon. Videre
ser vi at regionale og lokale aviser har flere treff enn de landsdekkende avisene.
Ettersom hovedfokuset for denne studien er ”tradisjonsmat”, er det artiklene der dette begrepet
forekom som har blitt lagt til grunn i den videre analysen. Vi vil anta at de ulike søkeordene
ofte forekommer i de samme artiklene, slik at det er overlapp mellom søkene.
For å få en forestilling om utviklingen i bruken av begrepet tradisjonsmat har vi gjort en sammenligning
av antall treff på dette begrepet i ulike søkemotorer på Internett. Slike søk på dette
begrepet har tidligere blitt gjort i 1999 og 2002, som spesifisert i tabell 1. Slik sett vil et
gjentatt søk gi en indikasjon på utviklingen i bruken av begrepet.
Tabell 1: Resultater av søk etter aktuelle begrepers forekomst i ulike søkemotorer og år 86 .
Begrep/søkemotor BIBSYS Google
År 2002 2006 1999 2002 2006
Mat-tradisjon 70 108 7200 343 000
Tradisjonsmat 16 53 0 87 912 154 000
Som det framgår var det langt flere treff i 2006 enn i de foregående årene. Det tyder på økt
oppmerksomhet omkring fenomenet. 88 Likevel, det er ikke dermed sagt at de som benytter
84
Søket ble gjennomført 7. juni 2006 i ATEKST, Norges mest omfattende tekstarkiv. ATEKST inneholder redaksjonsarkivene
til de største og viktigste norske aviser, tidsskrifter og telegrambyrå. Mer enn 5 millioner artikler tilbake
til midt på 1980-tallet gir mulighet for å få dybdeinformasjon om personer, bedrifter eller emner. Arkivet inneholder de
store Oslo avisene som Aftenposten, Dagens Næringsliv, Dagbladet og Verdens Gang (VG), sammen med de viktigste
regionsavisene fra Kristiansand i syd til Tromsø i nord. I tillegg kommer tidsskrifter innen teknikk, juridiske
emner og økonomi. (Informasjon sakset fra søkemotorens nettsider).
85
For alle begrepene/frasene benyttet vi søkemuligheten ”eksakt frase”.
86
I 2002 og 2006 ble søkene utført på følgende måte: Google - Det var mellomrom mellom ordene, der det i tabellen
er bindestrek, og alle søkene var av typen Avansert søk. Søkene var av typen finn resultater med alle ordene. Språket
det ble søkt i var norsk.
I Bibsys ble det brukt komma mellom ordene, der det i tabellen er bindestrek. Etter siste ord i søkefeltet ble det satt
spørsmålstegn. Alle søk i Bibsys, i 2002, ble gjort i hele bibliotekbasen. Det ble gjort et såkalt avansert søk der feltet
for fritekst ble benyttet. Det ble ikke valgt noe spesielt språk for søket, men bare et generelt søk av ter-mene. I 2006
ble søket gjort i søkefeltet på BISYSs hovedside.
87
Dette søket ble gjort av i forbindelse med et foredrag ved Stavanger Høyskole (Amilien 1999b).
88
Likevel, det knytter seg en del usikkerhetsmomenter til en slik fortolkning. For det første er det nærliggende å tro at
utvikling av søkemotorene bidrar til å øke antall treff i dag sammenlignet med 1999. Et annet forhold er at flere og

Tradisjonsmat – de brede diskursene 37
dette ordet forstår det på samme måte. Det økte antallet treff kan også være en indikasjon på
at begrepet har utviklet seg til en slags sekkebetegnelse for en rekke produkter og fenomener
som tidligere gikk under ulike betegnelser.
3.2 Ett ord, flere diskurser
De ulike tradisjonsmatdiskursene er preget av ulike aktører. Produsenter, styresmakter og
statsadministrasjon, media, detaljister, matskribenter, forskere, kokker, restauratører, kokebokforfattere
og forbrukere betegner enkelte råvarer eller retter som tradisjonsmat i ulike
sammenhenger. I en tidligere rapport har Hegnes vist hvordan ulike aktører, som også kan
sees som representanter for ulike diskurser, omtaler produktene Gamalost, Rakfisk og Smalahove
som tradisjonsmat. 89 Men, til tross for at de bruker den samme betegnelsen, er det i
mange tilfeller betydelige forskjeller mht. hva betegnelsen er myntet på. Noe som omtales og
forstås som tradisjonsmat av noen, kan bli forstått som noe annet av andre. Noe som fremstår
som tradisjonsmat et sted i landet, vil nødvendigvis ikke bli oppfattet som dette et annet
sted. Innledningsvis er det også verdt å merke seg at det kan være en forskjell mellom tradisjonelle
råvarer og tradisjonelle retter og deres forhold til begrepet tradisjonsmat. Ved lesingen
av de ulike avisartiklene hvor tradisjonsmat blir nevnt, finner vi en rekke råvarer, produkter
og retter som omtales som tradisjonsmat. 90 Ut fra sammenhengen der begrepene brukes, ser
det ut til at det kan være en forskjell mellom tradisjonelle råvarer og tradisjonelle retter. En
rett kan bli omtalt som tradisjonsmat selv om retten er ny, bare den er basert på tradisjonelle
råvarer. En råvare er derimot ikke like lett å re-innovere/ re-inventere 91 dersom den ikke allerede
har en historie som tradisjonell råvare. Alle disse forholdene gjør tradisjonsmatbegrepet
komplekst og mangetydig.
I analysen på de neste sidene trekker vi frem de tre viktigste diskursene for tradisjonsmat i
Norge, med noen få illustrerende eksempler. Selv om bildet er mer komplekst enn de tre diskursene
vi her tar for oss tilsier, velger vi for tydelighetens skyld å fokusere kun på disse. De
tre hoveddiskursene blir her å regne som sekker for et mangfold av underdiskurser.
3.2.1 Tradisjonsmat som innoverende
Som nevnt er det en etymologisk motsetning mellom tradisjon og innovasjon, som uttrykkes
tydelig når man snakker om tradisjon som tilstand. Da blir tradisjon knyttet til fortid og etablerte
sedvaner, mens innovasjon forbindes med nåtid-fremtid og modernitet. Men det er også
en komplementaritet. Innovasjon representerer den dynamiske delen av tradisjon og derfor er
innovasjon gjerne knyttet til tradisjon i næringslivet.
Diskursen der det innovative ved tradisjonsmaten vektlegges fremsto som tydelig i vår empiri.
I denne diskursen blir det fremhevet at tradisjonsmat er noe som er i forandring, og bør være
det. Kokker er blant aktørene som konstituerer denne diskursen, men også næringsmiddelprodusenter
har interesser i å kombinere tradisjon med innovasjon. Eksempelet under viser
at denne diskursen også innlemmer og konstitueres av forbrukere.
flere benytter seg av Internett som medium. Slik sett kan man tenke seg at dette mediet har tatt over for andre kanaler
hvor dette begrepet ble benyttet tidligere.
89
Hegnes 2003
90
Blåbærsirup, Bergensk fiskesuppe, Tørrfisk, Kalvekjøtt, Kobbekjøtt, Sodd, Brunost, Blomkålsuppe, Brun kålsuppe,
Raspeballer, Sviskegrøt, Persetorsk med asparges, Sosekjøtt, Karamellpudding, Rødvinskokt sviskegrøt med fløte,
Røkte kjøttprodukter, Reinkjøtt, Smalahove, Lutefisk, Mølje / fiskemølje, Laksemiddag, Blodpanne-kake / Brune
pannekaker, Sild, Rak-sild, Bergens-sodd, Flatbrød, Fjellaure fra Steinbuvatnet, Bygggrynsretter med råstoff fra den
lokale mølla, Ost fra Heidal, Poteter fra Sjåk, Økologiske grønnsaker fra Lom, Salta og røykt lammeskank, Gulrot,
Kålrot, Laks, Poteter, Sopp, Honning, røyking, speking, raking, tørking, fenalår, røkt lammebog, pinnekjøtt, lapskaus,
smultringer, og komler (ordnet i rekkefølgen vi fant dem i artiklene når disse var sortert f.o.m. 07.06.2006 t.o.m.
02.01.2006). Aftenposten, Avis, Adressavisen, Advokatbladet, Bergens Tidende, Bladet Tromsø, Brønnøysund Avis,
Dagens Næringsliv, Dagbladet, Dagsavisen, Fædrelandsvennen, Klassekampen, Kommunal Rapport, Nordlys Januar,
NTB, Troms Folkeblad, Teknisk Ukeblad, VG og Økonomisk Rapport Februar 2001.
91
Re-inventions: Begrepet er hentet fra Tregear (2003:99)

38
Kristoffer Hovland har arbeidet på Fossheim i Lom i 17 år og var med da Arne Brimi gjenreiste
den lokale mattradisjonen i hotellbransjen. Nå er han selv kjøkkensjef på Fossheim,
med på kokkelandslaget, årets kjøkkensjef i fjor og ansvarlig for å utvikle matkulturen hos
De Historiske Hotel & Spisesteder.
Jeg vil ikke ha noen fastlåst holdning til hva som er tradisjonsmat, det vil alltid endre seg.
Jeg skal heller ikke kontrollere det andre i samarbeidet gjør. Min oppgave er å få både eiere,
ledere og kokker med på en felles forståelse for at det er riktig og viktig å utnytte det lokale
råstoffet. Vi skal ikke servere gammeldags mat, men fornye de lokale mattradisjonene.
92
Kari Gåsvatn er kommentator i Nationen, hun skriver blant annet dette om tradisjonsmat.
Ute i den store matverden er det en fordel å være særegen, unik, annerledes, eksotisk,
men framfor alt lokal. Mat med historie er midt i tidens trend. Men smaken kan gjerne være
litt modernisert. Kreative kokker har gjort mye for å tilpasse norske råvarer og tradisjonsmat
til dagens ganer. 93
Informanter fra Røros savner det innovative ”Sjørosten har dårlig smak hele tida, så derfor
må de finne på noe nytt” den er for mye uten smak. (Røros V28:40), eller ”Jeg synes det er
veldig stas å kjøpe tradisjonell lokal mat men… når vi har besøk er det greit… men det burde
være lettere, lettere i fett innhold, lettere å lage. Jeg skulle ønske det hadde vært mer krydder
og mer tilpasset folk i dag. Før trengte de fettinntak, men nå er det for fett.”
Innoverende trekk ved tradisjonsmat kommer også til uttrykk hvor tradisjonsmat benyttes som
en del av en distriktspolitisk og næringsutviklingsstrategi
Næringsutviklingen, som var sentral i offentlige dokumenter, er også synlig i avismaterialet,
som for eksempel i Adressavisen i januar 2006:
BERLIN: Norges Bygdekvinnelag (NBK) skal på oppdrag for Landbruksdepartementet sette
i gang en kampanje for å kåre landets beste spisested langs veien. Kampanjen har hele
landet som målgruppe og vil finne sted i løpet av sommerhalvåret 2006.
Norges Bygdekvinnelag er en av deltakerne på Grüne Woche og er en del av satsingen på
å øke matturismen. Interessen for norsk matkultur, norske råvarer og lokal mattradisjon er
merkbart voksende i det norske og internasjonale turistmarkedet. […] Mat og matkultur er
en meget viktig del av den totale opplevelsen som reisende får. Dessuten er verdiskaping
med fokus på tradisjonsmat et tiltak for å styrke distriktenes næringsliv, slår Ødeskaug
fast. 94
Foruten at dette utdraget understreker at tradisjonsmat blir benyttet til å styrke distriktenes
næringsliv, gir det også en pekepinn på hvem som har definisjonsmakt i dette feltet. Når LMD
gir, og NBK påtar seg et slikt oppdrag sier dette noe om hvem myndighetene både ønsker og
mener er best egnet til å vurdere hva som er god og dårlig tradisjonsmat. Bonde-kvinnelaget
kan sies å ha hegemoni. Det ville for eksempel vært relativt utenkelig at representanter fra
bensinstasjonene skulle hatt denne rollen, på tross av at disse serverer mye av den maten
som serveres langs veiene og sikkert oppfattes som et godt spisested av mange.
Denne måten å forstå tradisjonsmat på, har med kollektiv representasjon å gjøre. Den bygges
på sosio-økonomiske og politiske premisser. Distriktene står gjerne i fokus når det gjelder
å utvikle og bevare arbeidsplasser.
Tekstene over kan sies å være bidrag som utgjør det ene ytterpunktet blant diskursene. Her
går innovasjon og tradisjon hånd i hånd. Både kokker, skribenter og forbrukere understreker
behovet for å fornye tradisjonsmaten, men fortsatt benytte seg av lokale/regionale/nasjonale
råvarer. Slik sett kan vi si at de ikke stiller spesifikke krav til at man skal videreføre oppskrif-
92
Dagens Næringsliv 01.03.2006, Side: 24
93
Nationen 25.01.2006, Side: 2
94
Adresseavisen 14.01.2006, Side: 19

Tradisjonsmat – de brede diskursene 39
tene slik de en gang var, men at man bør fornye tradisjonsmaten for å gjøre den attraktiv i
dag. Dette ståstedet kan også sies å være mer overflatisk i forhold til meningsdybde. Tradisjonsmat
kan fremstå gjennom nye oppskrifter. Noe blir tilført, heller enn å gå tapt, når man
utvikler nygamle retter. Likevel ser vi igjen skillet som vi nevnte innledningsvis. En rett kan bli
omtalt som tradisjonsmat selv om retten er ny, bare den er basert på tradisjonelle råvarer. En
råvare er derimot ikke like lett å re-innovere/ re-inventere dersom den ikke allerede har en
historie som tradisjonell råvare. Det stilles få spesielle krav til kroppsliggjort knowhow. Det
bærende tradisjonelle i denne diskursen kan muligens antydes å i hovedsak ligge på et råvarenivå
og ikke så relatert til kunnskap og meningsdybde.
3.2.2 Tradisjonsmat som konserverende
Som en motsats til det innoverende finner vi også diskursen som er mer opptatt av en konserverende
forståelse av tradisjonsmat. I denne diskursen heller man mer i retning av en statisk
forståelse og opprettholdelsen av denne.
I Motorundersøkelsen fra 1999, var tradisjonsmat ofte knyttet til hjemmelaget mat. ”God
hjemmelagt norsk mat” er et typisk kriterium for det tradisjonelle. Der er tradisjon det motsatte
av innovasjon. Denne diskursen appellerer til nostalgi og barndomsminner.
”Vi jenter vi gjør som mora gjorde” […] ”Familie teller mer enn skolen. Mor og far…, ja… vi
henter jo tradisjonsmat fra familie, men nye ting er det fra TV eller kurs…” (Røros VG2)
Mens noen spesifiserer at tradisjonsmat er maten som man lager hjemme, knytter andre
hjemmelaget mat til produkter som er produsert i mindre skala og solgt på markedet:
Det er et stort voksende marked for ferdigmat, og vår heimelagde nordnorske tradisjonsmat
ser ut til å slå godt an, sier daglig leder Tore Nordahl i Dyrøymat AS. 95
Det siste eksemplet viser at begrepet ”hjemmelaget” kan trekkes langt. Her brukes det om
småskala industriell produksjon for salg basert på lokale oppskrifter.
Tradisjonsmat kan også defineres i forhold til hvordan den historiske sett ble brukt. Eldre
matprodukter og oppskrifter var ofte sesongavhengige, i motsetning til dagens supermarkeder
som har skapt global sesong i disker og hyller. Journalister som anmelder kokebøker understrekker
ofte viktigheten av sesongen, fordi tradisjonsmat er en måte å skille hverdag og
fest. Der spiller høytidsmat en vesentlig rolle. Noen definerer tradisjonsmat ut fra sesongperspektivet:
”Tjukkmjølk er tradisjonsmat, det er sommermat, men du kan egentlig erstatte
surmelk eller …du kan bruke tjukkmjølk like bra.” (Røros V. G1).
En informant fra Røros understreker det aspektet på en svært billedelig måte: ”Det går ikke
særlig å spise rakfisk når det er varmt, eller spise sjørost når det er 30 kuldegrader”. (Røros
V G3).
Mens begrepet lokal mat knytter an til et sted eller en region, referer tradisjonsmatbegrepet til
en tidsdimensjon og peker bakover til tidligere generasjoner. Likevel, det man omtaler som
lokal mat vil neppe kunne kalles det uten å bygge på tradisjon. Tilsvarende er tradisjonsmatsbegrepet
oftest nært knyttet til en eller annen stedsangivelse, den kommer fra et
bestemt sted. Slik sett er de to begrepene delvis overlappende i folks forståelse. Fortiden er
stedbunden og steder defineres gjennom sin fortid. Alle råvarene trenger ikke å ha lokal opphav
for å være tradisjonelle. Slik er kanelen i rømmegrauten og nelliken i syltesvoren en del
av norsk matkultur som vitner om utveksling mellom kulturer og tradisjonsutvikling. Det er
selvfølgelig ikke noe genuint norsk i rosiner, men det er blitt til en del av tradisjon smak, som
forteller to informanter fra Røros som smakte på en innovativ dessert
95
Harstad Tidende 16.02.2006 Ann-Elise Jensvold

40
Den opplever jeg som et lokalt produkt. Det er jo vanlig med den søt smaken kombinert
med rosiner i.
Ganske lokalt på grunn av rosiner og sjørost smaken.
Råvarene kan være hentet utenfra, men tradisjonsmat er gjerne fra ett område. Område kan
være stor, eller svært begrenset, som denne informanten understrekker:
Brekken tradisjonsmat. Det er typisk lokal mat. Typisk men ikke så kjent frem til Brekken.
Det er en gang i året, gammel mat på Brekken. Og det har vært fem år på rad” (Røros VG1)
Selv om fokuset i denne studien er på norsk tradisjonsmat, inngår det i en større tradisjonsmatgeografisk
sammenheng. Vi snakker vekselvis om verdens tradisjonsmat, europeisk
tradisjonsmat, skandinavisk tradisjonsmat, norsk tradisjonsmat, tradisjonsmat fra Vest-
Norge, tradisjonsmat fra Bergen osv.. Slik sett kan begrepene framstå som kinesiske esker,
der de pent finner sin plass inni og utenpå hverandre, eller som konkurrerende esker, der det
står en kamp om grensene for steder og regioner (Trønder sodd eller Innherad sodd).
Slike kamper foregår blant annet på internasjonale matmesser, der produkter stiller seg ut i
noe som minner om ”misse-konkurranser”. Det viktigste som kommer ut av disse konfrontasjonene
er likevel ikke vinnere og tapere, men en bevisstgjøring og en utprøving av hva som
er gjeldende kategoriseringer og kriterier for hva som gjelder for god mat, tradisjonell mat,
lokal mat osv. 96
I den sammenheng skriver før nevnte Kari Gåsvatn i Nationen om tradisjonsmat på Grüne
Woche messen i Berlin (25.01.2006).
I år var norsk reiseliv tyngdepunkt på Grüne Woche. Aktørene snakket varmt om samarbeidet
med norske matprodusenter, om lokale spesialiteter og kortreist mat. Den norske Turistforening
er for lengst i gang med å servere tradisjonsmat. På Glitterheim for eksempel, får
du ikke bare rømmegraut, men fjellaure fra Steinbuvatnet, byggrynsretter med råstoff fra
den lokale mølla, ost fra Heidal, poteter fra Skjåk og økologiske grønnsaker fra Lom.
Gevinsten av norsk deltagelse på Grüne Woche kan ikke måles i kont-rakter, men i økt
norsk matbevissthet. Når reiselivsnæringen hittil har vært tilbakeholden med å servere tradisjonsmat,
kan det skyldes red-sel for å være sidrompa og bondsk. Utenlandske spesialiteter
har lik-som vært finere. På Grüne Woche er det et konkurransefortrinn å være bondsk.
Også andre lands tradisjonsmat har sin opprinnelse i det bondske, i det som er typisk for
matproduksjon og tilberedning på et sted. I mange andre land er det mer stolthet over det
bondske som merkevare. Denne selvbevisstheten siver nå inn også i Norge.
I disse sitatene står kategorisering i fokus. Maten tilpasses et globalt turist-blikk i et distriktsutvikling
perspektiv.
Som et av de tydeligste eksemplene på en konserverende forståelse av tradisjonsmat vil vi
trekke frem organisasjonen Slow-food og dets arbeid. Hanne Frostad, kåret til Årets kjøkkensjef
i 2005 og aktiv Slow Food-medlem uttaler seg slik om Slow Foods aktiviter;
Vi jobber med å bevare tradisjonsmat, en slags fredning av retter.
-Fredning av retter?
96
Wilk 2006

Tradisjonsmat – de brede diskursene 41
- Ja, akkurat som Unesco freder bygninger, freder vi retter, for eksempel Pascale Baudonell
i Underdal, som har laget en brunost helt fra grunnen av. 97
Dannelse og utdannelse støtter hverandre og lederen for studiet for tradisjonsmat ved Høyskolen
i Telemark sier:
Flatbrød er enkelt og ujålete, og mye bedre snacks enn potetgull. Det er en viktig del av det
norske kjøkken som flere må få gleden av å oppleve, sier Bodil Nordjore... 98
Tradisjonsmat som eget fag på ulike skoler og ulike nivåer kan også sies å inngå i den konserverende
diskursen. Når tradisjonsmat tas inn som en del av undervisningen, er det ofte
med vekt på det som omtales som tradisjonsmat fra nærmiljøet. Fra 2008 vil skolereformen
Kunnskapsløftet medføre at faget blir fordypningsfag, med fem timer i uken.
Siden 1999 har Sandsli videregående skole i Bergen tilbudt elevene på kokkelinjen tradisjonsmat
som valgfag to timer i uken. Det er blitt et svært populært tilbud som i dag 20
elever benytter seg av. Kokkelærer Stig Hammersland tok initiativ til faget. Naturlig nok er
det mat fra Bergen og bygdene i Hordaland som står i fokus.
Ernæring og gode matvaner er en av de tingene. Kokkelærer Hammersland understreker
hvor viktig det er med sunn og næringsrik mat. Og han vil gjerne slå et slag for tradisjonsmaten.
Dette er enkle og sunne retter, som holder på å bli litt glemt. Ja noen av dem var faktisk
glemt en stund før vi tok dem opp igjen. Så nå er jeg veldig spent på hva barna sier til raksild,
bergenssodd og blodpannekaker, eller kanskje vi skal si brune pannekaker for å ikke
gjøre dem for skeptiske på forhånd. 99
Prosjektet Kortreist Mat 2005 ble satt i gang som en del av landbrukets hundreårsmarkering
av unionsoppløsningen. I denne forbindelse ble det utarbeidet undervisningsmateriell for skolen,
der det ble knyttet an til begrepet tradisjonsmat. Skolen som gjennomførte det beste opplegget
fikk også en premie.
Målet for prosjektet Kortreist Mat 2005 har vært å øke ungdomsskoleelevenes bevissthet
om verdien av lokal matproduksjon, lage både norsk tradisjonsmat og tradisjonsmat fra
andre kulturer. Elevene skulle lære om sammenhengen mellom lokalt landskap og matproduksjon.
Det ble også lagt vekt på mat som ernæring i prosjektet. Videre skulle ungdomsskoleelevene
lære om matvaner og kaloriinntak i vår del av verden og om situasjonen for
barn og unge i U-land. 100
I forbindelse med prosjektet ble det også utarbeidet et oppgavehefte/idébank til aktiviteter. I
dette oppgaveheftet finner men blant annet et eget avsnitt som gir oppgaver i forbindelse
med tradisjonsmat. Som man kan se ut fra utdraget under gis det ingen klar definisjon på hva
tradisjonsmat er. Det blir opp til elevene å vurdere dette. Likevel, en slik pakke fra departementalt
hold vil kunne bidra til at barn i ungdomskolen tar begrepet i bruk.
Oppgave C: Tradisjonsmat
• Hva slags mat er tradisjonsmat der du bor?
• Hvilke mattradisjoner har elevene som har en annen nasjonal opprinnelse? Hva er
• forskjellig? Er det noe som er likt? Lag mat, og smak på tradisjonsmat fra forskjellige
• kulturer.
• Hva slags mat møter turister (norske og utenlandske) som besøker hjemstedet ditt?
Blir de presentert for tradisjonsmat, og får de tilbud om å smake? I tilfelle ja: Hva?
• Lag en oversikt med litt historikk og finn fram til oppskrifter på tradisjonsmat.
• Inviter medelever og lærere til en fest hvor dere serverer selvlaget tradisjonsmat.
97
Bergens Tidende 30.03.2006, Side: 48
98
Nationen 20.01.2006, Side: 10
99
Nationen 11.02.2006, Side: 12
100
http://odin.dep.no/lmd/2005/matogkultur/kortreist/049051-211519/dok-bn.html

42
Tradisjonsmaten kan også selges i kantinen, hvis skolen din har det. 101
En videre kartlegging av hva som kom opp som tradisjonsmat under disse spørsmålene,
kunne gitt et interessant innblikk i hva barn i ungdomsskolealder forstår som tradisjonsmat. I
rapporten avgitt fra vinnerskolen er tradisjonsmat viet et eget kapittel. 102
Disse eksemplene understrekker at både private og offentlige institusjoner tilhører den bevarende
diskursen.
Som en del av den konserverende forståelsen vil vi også peke på de utsagn hvor hovedfokus
er rettet mot å etablere en distanse til andre matretter som ikke er tradisjonsmat. I slike utsagn
kommer det ikke klart frem hva som kjennetegner tradisjonsmat, men den tydelige distansen
kan tolkes i retning av et ønske om å rendyrke ”det andre ytterpunktet”. Selv om det
kan være vanskelig å definere hva tradisjonsmat er, er det ofte klart hva tradisjonsmat ikke
er.
”Det renner en elv av Thousand island gjennom Norge,” sa Brita Blomquist en gang på radioen.
Snart skal det renne blåbærsirup. Folk vil ha tradisjonsmat - bare den finnes. 103
Vekk med pizza -inn med sosekjøtt. 104
”Du får Finnmarks delikatesser i alle varianter. Hamburgere, pommes frites og lignende
junk-food glimrer med sitt fravær og takk for det.” kan man lese i Motor konkurransen 1999.
På Sandsli videregående skole er pizza og pasta bannlyst denne uken. Kokkeelevene inviterer
nemlig til tradisjonsmat-restaurant. 105
Denne ”ikke tradisjonsmaten” er global eller amerikansk, den er industriell og den kan neppe
konstituere en ”ordentlig måltid”. I bunn og grunn er kanskje dette den diskursen som alene
også gir det mest generelle bildet av hvordan tradisjonsmat forstås. Mange kan ikke si hva
tradisjonsmat er, men flere kan si hva det ikke er.
Det betegnede for den konserverende diskursen er at den vektlegger sted, kunnskapsform
og mening. Når det gjelder sted så går dette både på produksjon og forbruk. Produksjonen
skal basere seg på lokale råvarer og maten skal spises når det er sesong for den. Kunnskapen
om produktene skal helst være overført mellom generasjoner og det skal ligge en dypere
mening bak både produksjonen og konsumet av disse produktene.
3.2.3 Tradisjonsmat som modererende - mellom innoverende og
konserverende
Denne diskursen kan sies å ligge mellom de to ytterpunktene som vi har omtalt som det innoverende
og det konserverende.
Et eksempel fra denne diskursen er hvor fronten mellom to ekstremer går? På den ene side
legger an man en vitenskapelig forståelse av hygiene og matsikkerhet, og på den andre side
spør man om ikke de erfaringsbaserte gamle metodene kan være vel så gode? Det foran
siterte utdraget fra stortingsrepresentant Morten Lund er et godt eksempel på det siste (jf.
2.4).
101
http://odin.dep.no/filarkiv/242621/Kortreist_mat_Oppgavehefte.pdf
102
Link til rapporten: http://odin.dep.no/filarkiv/267333/Kortreist_mat_-_Blomdalen_ungdomskole.pdf
103
Sitat fra intervju med restauratøren Eric Saudan fra Bergen. VG 27.05.2006, Side: 26
104
Overskrift i Nationen 17.03.2006, s. 8
105
Billedtekst i samme artikkel som ovenstående sitat, Nationen 17.03.2006, s. 8

Tradisjonsmat – de brede diskursene 43
Det stadig økende fokus på helse og hygiene stiller nye krav til hvordan tradisjonsmaten skal
fremstilles. Sitatene under har sitt utgangspunkt i at et nytt EU-direktiv kan føre til at produsentene
som benytter røyking som en del av foredlingen kan bli nødt til å forholde seg til en
kontroll av såkalte PAH-stoffer (polysykliske aromatiske hydrokarboner) ettersom disse stoffene
i store konsentrasjoner er mistenkt å kunne fremkalle kreft.
Røyking av mat er ein eldgamal konserveringstradisjon, og me må finna fram att dei beste
metodane. Rett røykjing gjev sunn og velsmakande tradisjonsmat som er rik på næring og
antioksidantar. Dette sier Johnny Borge Laupsa, ernæ-ringsvegleiar og vitenskapsjournalist
til Nationen. 106
Vi må ikke gi avkall på den gode røykesmaken på norsk tradisjonsmat, sier Arne Fykse i
Hardinglam. 107
Begge er representanter som understreker de helsemessige og smaksmessige fordelene
man får ved røyking av kjøtt. At foredlere muligens må innføre nye røykemetoder ser de likevel
ikke som noe negativt. De må ta hensyn til forbrukerne og ser det som en utfordring å
foredle like god tradisjonsmat med andre metoder enn det som hittil har vært anvendt.
Et slikt utgangspunkt er også grunnleggende for EU-prosjektet Truefood. 108 Eksempelet viser
behovet for at nye foredlings-, evt. produksjonsmetoder, blir eller må implementeres for å
kunne tilfredsstille stadig økende krav til hygiene og matsikkerhet. Hvorvidt dette diskvalifiserer
et produkt fra å bli omtalt som tradisjonsmat eller ei må sees i en videre forlengelse av
slike prosesser. Ut fra et konserverende syn vil dette muligens virke diskvalifiserende, mens i
den innovative diskursen vil dette vurderes som en naturlig del av tradisjonen.
Dette er også et eksempel på hvordan en diskursorden påvirker en annen. Det man kan omtale
som diskursen om matsikkerhet har tydelig innvirkning på hvordan tradisjonsmat skal
kunne fremstilles. Det er grunn til å tro at denne påvirkningen ikke vil avta, men at diskursordenen
for tradisjonsmat også for fremtiden vil bli påvirket av disse og andre diskursordener. I
hvilken grad dette vil rokke ved forståelsen av tradisjonsmat i andre diskurser gjenstår å se.
Et eksempel fra hvordan tradisjonsmat knyttes til reiseliv kan også sies å passe inn i denne
mellomliggende diskursen som trekker veksler både på det konserverende og innovative.
I Motor’s undersøkelse om Årets spisested langs veien i 1999, er tradisjonsmat forbundet
med opplevelse. Folk ser alltid sitt måltid i en helhetlig kontekst, hvor design, natur, omgivelser
og mat inngår. Steder som foreslås som beste spisested langs veien er beskrevet for eksempel
slik:
”Koselig stoppested. Nyoppusset med norske tremøbler og en masse fine detaljer i interiøret.
Maten er utmerket, meget variert meny, smakfullt tilberedt. Tydelig at her satses det på
kvalitet og gode råvarer.”
”Alltid nytillaget mat, selv med ’Dagens’. Maten er delikat anrettet på tallerkenen, og smaker
godt. Bruker fantasi på spennende tilbehør. Pene lokaler.”
”Trivelig atmosfære, tilpasset museet. Holder på norske mattradisjoner, Hedmarkskost.”
Prosjekter med sikte på å øke verdiskapingen knyttet til av norsk matproduksjon refererer
også til opplevelse. I en ny rapport om Verdiskaping på mat i Vestfold og Buskerud fra febru-
106
Nationen 24.02.2006, Side: 7
107
Nationen 17.01.2006, Side: 8
108
At the scientific level, the objective of Truefood is to develop innovations that will improve the safety and quality of
food from traditional food production systems, in line with consumer expectations. This will focus on the development
of methods for integrating targeted modern technologies into traditional food production, processing and other supply
chain components including distribution, marketing and retailing.
http://www.contactalimentaire.fr/index.php?id=520&task=show&uid=330&target=4&category=&cHash=4f91af7937

44
ar 2006 kan vi lese ”her vektlegges verdien i råvarer og oppskrifter og en spiller på opplevelser,
følelser, det unike, ekte og historien til produktene.” 109
Noen forbrukere ser på spørsmålet på en mer pragmatisk måte, og mener at tradisjonsmat er
blitt dyrt og derfor må forbeholdes opplevelse og fest. Det som var tradisjonsmat blir litt festmat,
automatisk, fordi det er dyrere. (Røros V. G1)
Opplevelse er nesten forventet, når en snakker om tradisjonsmat, enten om en refererer til
fest eller hverdag.
Den modererende diskursen er preget av et mer pragmatisk syn på tradisjonsmat. Det stilles
ikke absolutte krav til at maten skal være slik den var, eller at den skal ha noe innovativt ved
seg. Slik sett er også eksempelet med tradisjonsmat som festmat betegnende. Her er det
ikke bare selve framstillingsmåten som definerer produktet, men også den sosiale konteksten
det spises i blir viktig.
Selv om vi her bare viser til noen få eksempler på diskurser som modererende, vil det være
naturlig å tro at dette samlet sett utgjør den største av de tre diskursene.
3.3 Oppsummering
Tradisjonsmatbegrepet synes å bli brukt stadig oftere, også i den bredere samfunnsdebatten.
Våre søk i ulike søkemotorer viser at begrepet er brukt i ulike konkurrerende, skiftende og til
dels overlappende diskurser, der det blir benyttet av ulike aktører for ulike formål. Felles for
dem alle er at begrepet gis et entydig positivt innhold. Ofte stilles det opp mot andre ikke fullt
så positive verdier eller forhold. Begrepet har dermed en retorisk funksjon, og kan mobiliseres
av ulike interesser i ulike sammenhenger. For eksempel, når tradisjonsmat knyttes til lokal
produksjon, distrikter og næringsutvikling er det lett å se hensikten bak. Da står begrepet i
motstrid til globale generiske produkter, sentralisering og forarming av distriktene. Tilsvarende
brukes begrepet om opplevelse i motsetning til forflatning, om hjemmemat i motsetning til
mat en spiser ute og om å bevare det gamle (og gode) i motsetning til å glemme sine røtter.
Også i denne brede samfunnsdebatten finner vi at de fleste bidragene forholder seg til en
ofte svært synlig geografisk dimensjon. Tradisjonsmaten er alltid fra et sted. Hva som konstituerer
dette stedet er likevel ofte omstridt, og en finner at ulike mer eller mindre eksplisitte
definisjoner overlapper eller rent fram konkurrerer.
Gjennomgangen viser også at begrepet tradisjonsmat brukes innenfor konkurrerende diskurser.
Mens noen understreker hvordan tradisjon må fornyes og oppdateres, søker andre å
bevare og konservere. Tilsvarende pekes det på behovet for å anvende vitenskaplige metoder
og teknikker for å sikre hygienen, mens andre peker på at de tradisjonelle erfaringsbaserte
teknikkene har fungert og derfor bør få fortsette. En annen åpenbar motsetning går mellom
småskala, ofte håndverkspreget produksjon og den mer industrialiserte, generiske produksjonen.
Begge leire tar tradisjonsmatbegrepet i bruk for å navnsette sine produkter. Ytterligere
en motsetning går mellom de som bruker begrepet på etablerte ”norske” retter og de som
legger hovedvekten på at de råvarene som inngår i produktet har lang forhistorien i Norge.
Diskusjonene i materiale viser likevel at slike tilsynelatende motsetninger i mange tilfeller kan
forenes. For eksempel refereres det til tradisjonsmat som det å lage mat på måter en praktiserte
før, i gamle dager. I mange tilfeller kan i dette likevel oppleves som noe nytt. Etter å ha
levd under ”bulkregimet” helt siden krigens dager, vil en ”tilbakevending” til tradisjonsmaten
kunne oppleves som noe nytt, som ”gammel framtid”. 110 Hva som er tradisjonsmat revideres
kontinuerlig og mange nye retter kan forstås som variasjoner rundt gamle retter og ingredien-
109
Verdiskaping på mat i Vestfold og Buskerud. Dolva & Holm. Se i kapittel 2
110
Nordberg-Hodge 1994

Tradisjonsmat – de brede diskursene 45
ser. I denne sammenheng kan det se ut til at endring på matrettnivå er mer akseptert enn på
råvarenivå. 111
Som det fremkommer av modellen under, er noen aktører mer fremtredende i noen diskurser
enn andre. Det er likevel vanskelig å tilskrive én diskurs et gitt sett aktører, eller si noe om
hvilke aktører som deltar i de ulike diskursene. Diskursene oppstår, men det er ikke aktørene
i seg selv som utgjør diskursene. Det er utsagnene som fremmes som ligger til grunn for inndelingen.
Aktørene kan tidvis hoppe fra den ene diskursen til den andre. Dette peker tilbake på kompleksiteten
ved tradisjonsmatbegrepet. Det må alltid forstås ut fra konkrete eksempler og den
kontekstuelle rammen det inngår i. Mange aktører opptrer i diskursenes randsoner og forholder
seg til flere diskurser på en og samme tid. Overløpervirksomheten gjør altså aktørspørsmålet
vanskelig. Likevel, det vil alltid være noen som er mer tro mot en diskurs en andre og
opererer som grensevakter. Disse ytterpunktene kan karikeres ved å plassere industri på den
ene side og slow-food på den annen. Industri vil ha en mer pragmatisk holdning til tid, sted og
kunnskap, mens slow-food har et strengere forhold til disse dimensjonene.
Til grunn for en idealtypisk 112 fremstilling av de ulike diskursene ligger ulike normative forståelsesrammer
knyttet til tradisjonsmat. Disse kan summeres på følgende måte:
• Konserverende: Tradisjonsmat må være som det alltid har vært.
• Innoverende: Tradisjonsmat må være en fornying av mattradisjonene.
• Modererende: Tradisjonsmat kan både være det som har vært og samtidig være fornyende.
Konserverende
Slow Food
Journalister
Styresmakter
Skolen
Forbrukere
Produsenter
Markedsføring
Kokker
Modererende
Markedsføring
Produsenter
Journalister
Forbrukere
Innoverende
Næringsliv
Kokker
Forbrukere
Journalister
Styresmakter
Produsenter
Markedsføring
Næringsmiddelprodusenter
Figur 3: Idealtypisk fremstilling av tradisjonsmat diskursene
111
Kanskje fordi det rå knyttes til usiviliserte og eldre tider – som skal konserveres, mens det kokte knyttes til dannelse
og nyere tider –som allerede har vært innom endringer og innovasjon, slik Levi-Strauss antok det i det rå og
det kokte?
112
Det er her viktig å merke seg hva som ligger i begrepet idealtype. Når vi her benytter det på de ulike diskursene
er det for å trekker frem karikerte ytterpunkter rundt forståelsen av fenomenet tradisjonsmat. En slik idealtypisk fremstilling
er derfor ikke å forstå som en virkelighetsbeskrivelse. Eksempelvis kan ikke alle aktører i den konserverende
diskursen tillegges samme egenskaper eller forståelse av tradisjonsmat. En idealtype gir ikke et totalt bilde av virkeligheten.
Den benyttes her som et pedagogisk verktøy som må forstås som en forenklet abstraksjon av forståelser
av tradisjonsmat.

46
Det er også betimelig å understreke at vi her baserer oss på et begrenset datatilfang. Å generalisere
ut fra de dataene vi her forholder oss til, til å gjelde for hele diskursordenen for tradisjonsmat
vil være en form for synsing. Å generalisere fra hva én kokk har sagt, til alle kokker,
vil fremstå som en logisk feilslutning. Noen kokker er innovative, mens andre er mer
konservative. I tillegg finner man også eksempler på at en og samme person både er opptatt
av å bevare, samtidig som den fremmer det innovative ved tradisjonsmat. Studien må heller
sees på som eksplorerende i sin form, hvor det vil være nødvendig å gå videre for å kunne si
noe mer generelt.
Til slutt må vi legge merke til at den økte bruken av begrepet og de mange diskursive sammenhengene
det brukes i, kan bidra til å svekke det som analytisk kategori. Ved at det trekkes
i for mange retninger risikerer en at det ”tømmes for mening”, at det kan tas til inntekt for
svært forskjellige og til dels uforenlige forhold. Slik risikerer en at begrepet ender opp blant
utallige andre ”buzz-words”, og kun egner seg til bruk i festtaler og offentlige talemåter.

4 På vei mot en konklusjon
I denne rapporten har vi drøftet eksempler på hvordan tradisjonsmatbegrepet brukes i faglitteraturen
og den norske samfunnsdebatten. Begrepet synes å bli brukt stadig oftere. Som det
skulle framgå brukes det dessuten i mange svært forskjellig sammenhenger av ulike aktører
for ulike formål. Oftest brukes det også uten at det defineres, som om det er et fenomen alle
underforstått vet hva er. Det framgår også at begrepet ofte har en retorisk funksjon, der det
brukes for å framheve visse ståstedsbestemte interesser og synsmåter. Klarest er dette kanskje
når det knyttes til lokalsamfunn, nærings- og distriktsinteresser. Gjennomgående assosieres
det med noe positivt, enten gjennom eksplisitte koblinger til andre positive verdier (lokalsamfunn,
sunn mat osv.) eller ved at begrepet kontrasteres til forhold som oppleves som negative
(som for eksempel ”junk food” eller industrimat).
I kapittel 2 gikk vi inn på bruken av begrepet i ulike ”smale” men innflytelsesrike fagmiljøer. Vi
så etter begrepet i offentlige dokumenter, i kokkefaglige publikasjoner og i den samfunnsvitenskaplige
faglitteraturen. Vi fant at en nærings- og distriktspolitisk diskurs dominerte i de
offentlige dokumentene mens kokkene var mer opptatt av tradisjon som kilde for matfaglig
fornyelse. I den akademiske debatten var en mer opptatt av begrepets sosiopolitiske historie
og funksjon, knyttet til nasjonsbygging og lokal/regional mobilisering. Her pekte en også på
fenomenets kollektive, rituelle sider knyttet til definering og markering av fellesskap. Sentralt
er også understrekingen av nåtidens aktive rolle i forhold til å definere hva som er gjeldende
tradisjon gjennom å velge ut og fortolke arven fra fortidige generasjoner.
I kapittel 3 gikk vi gjennom bruken av begrepet i bredere media, slik dette kommer til syne i
nasjonale og regionale aviser og i vår egen forskning på forbrukeres holdninger og synspunkter.
Vi fant, ikke overraskende, at begrepet brukes innenfor konkurrerende og til dels overlappende
diskurser. Begrepet brukes både om det å bevare det gamle og om å fornye seg, om
tradisjonelle erfaringsbaserte framstillingsmåter og vitenskaplige metoder, om hjemmemat og
industriproduksjon, om håndverk og generiske produkter. Motsetningene er mange, men ikke
alltid uforenlige: Etter en lang periode med bulkpreget matvaremarked her i landet, kan en
tilbakevending til tradisjonsmat oppleves som en fornyelse, som ”gammel framtid”.
Her mot slutten av rapporten vil vi prøve å sammenfatte diskusjonene omkring tradisjonsmaten
slik de har kommet til syne i rapporten. De ulike diskursene vi fant synes alle i større eller
mindre grad å dreie rundt fire akser som til sammen danner et slags flerdimensjonalt konseptuelt
rom vi kan plassere diskursene i. Det bør understrekes at det er en sterk forenkling å
kalle dette akser, en forenkling som langt på vei bunner i mangel på språkbilder som kan
fange inn ikke-lineære fenomener som de vi her ønsker å brette ut. For det er ingen lineær
geometri spent ut mellom uavhengige akser vi her beskriver. Aksene er i stor grad gjensidig
avhengig av hverandre. I manges forståelse er hver av dem dessuten flerdimensjonale,
sammensatt av ulike aspekter som hver for seg kan variere. Endelig så uttrykker de gjensidig
definerende komplementære motsetninger snarere enn forbindelser mellom uavhengige ytterpunkter.
Aksemetaforen gir likevel den viktigste assosiasjon, at det gir mening å forsøke å
plassere oppfatninger innenfor et slags konseptuelt rom de fleste vil kjenne seg igjen i.
For det første, knytter tradisjonsmatbegrepet an til en tidsakse. Begrepet viser tilbake til tidligere
generasjoners vaner og måter å gjøre ting på. Dette er åpenbart den viktigste aksen,
selve kjernen i hva tradisjonsmat er. Synspunktene varierer imidlertid når det gjelder hvor
slavisk en følger fortiden. Mens noen mener ”gamlemåten” alltid er best og riktigst, oppfatter

48
andre det slik at tradisjon krever fornying og oppdatering for å kunne overleve. Her står ”museumsvoktere”
mot ”nyskapere” mens de fleste befinner seg som alltid et sted i midten.
Dessuten, som vi har vært inne på flere steder, er det mange som peker på at det ikke er en
nødvendig motsetning mellom de to ytterpunktene. 113 Innovasjon springer ut av tradisjonen.
Ofte griper den tilbake til og gjenoppdager tidligere produksjonsformer. Ofte finner en også at
produksjonsmåter må fornyes for at tradisjonen skal konserveres. Tradisjonen må finne en
form som taler til samtiden og som er tilpasset nåtidens teknologiske og regulatoriske virkelighet,
for eksempel på matsikkerhetsområdet. Med EU- forordninger om beskyttelse av merkeordninger
for betegnelse av tradisjonell mat, er det åpnet for politisk mobilisering omkring
denne tidsaksen. Slik beskyttelse er interessant fordi den kan la seg omsette i økonomisk
gevinst.
Den andre aksen er geografisk. Mattradisjoner hører alltid hjemme et sted, men hva dette
stedet er og hvordan det avgrenses varierer. Ofte finner en konkurrerende stedsdefinisjoner,
nasjonale, regionale og lokale. I enkelte tilfeller får denne stedsdimensjonen et åpenbart
sentrum-periferi preg. Distriktene settes opp mot sentrum, det siste underforstått som hovedstaden
eller et slags stedløst og generisk hvorsomhelst-Norge. Dessuten, hva er det som
hører hjemme på stedet? Er det råvarene, tilberedningsmåten eller måltidsritualet? På dette
punktet spriker materialet vårt. Råvarene står sentralt i mange av de tekstene vi har gått
gjennom. Men igjen; risengrynsgrøten er en norsk mattradisjon selv om risen og kanelen
kommer utenfra. Stedsaksen er kanskje den der det oftest og lettest mobiliseres politisk og
den der det er lettest å høste økonomiske gevinster. Et omfattende økonomisk system er
bygget opp for å støtte matproduksjon i det som defineres som distriktene.
Nok en akse går på typen kunnskap/ferdighet som overføres fra en generasjon til den neste.
Ytterpunktene her utgjøres på den ene siden av det innlærte håndlaget og på den annen side
av hygieneforskrifter og læreboka i kokkelære. Mens den første er basert på muntlig og
kroppsliggjort overføring og ”knowhow”, er den andre skriftliggjort og i sin mest rendyrkede
form basert på abstrakt, vitenskaplig kunnskap. Hygiene er et eksempel på et området hvor
den vitenskapsbaserte kunnskapen nå har fått et slags hegemoni. Igjen er det selvfølgelig
slik at de fleste posisjonerer seg et eller annet sted i mellom disse ytterpunktene. Det er likevel
en kjensgjerning at vitenskapsbaserte kunnskapsformer er på frammarsj i mange sammenhenger
i våre dager. 114
En siste akse, og kanskje den vanskeligste å definere, og den mest implisitte i materialet vi
har gjennomgått, går på meningsdybden knyttet til produktene. 115 Spørsmålet er om produktene
vi snakker om betyr noe for folk, eventuelt hvor mye de betyr for den enkelte? I en verden
der det lettvinte og overflatiske gis stor plass, er det fortsatt ting som betyr noe for den
enkelte, og mat har ofte en slik rolle. For mange har mat en nostalgisk dybde, der en knytter
identitet til et mer eller mindre konstruert minne om oppveksten eller ”gamle dager”. 116 Markedsførere
vet selvfølgelig å spille på dette, slik at reklame, emballasje og produktdesign
bugner av referanser til ”bestemors oppskrift” og liknende. Men det er ikke dermed sagt at de
lykkes. Det er dessuten vanskelig som forsker og markedsanalytiker å måle slik meningsdybde.
Ofte er den ikke-reflektert, nærmest kroppslig, og kommer først til uttrykk som et savn når
noe blir borte. Meningsdybde er stort sett kulturell, men den er også knyttet til emosjonell
opplevelse av produkter, gjerne knyttet til spesielle kontekster (som for eksempel å lage
festmat, eller å forberede en middag til en utlending) eller, den kan også være av mer praktisk
vanemessig og sosial karakter, der enkelte produkter blir sosiale referansepunkter i hverdagslivet.
117
De fire aksene, tid, sted, kunnskapsform og meningsdybde er illustrert i figur 4 under, og må
sees i sammenheng med fremstillingen av konserverende, modererende og innoverende diskurser.
113
I så måte gir det feil assosiasjoner å snakke om en akse. Vi har snarere å gjøre med et felt der konserverende og
innoverende krefter spiller med og mot hverandre.
114
Giddens 1991.
115
Bérard et Marchenay 2004
116
Kaiser 2003
117
I begge tilfeller er spørsmålet om substitutter av betydning. Det er vanskeligere å finne en fullgod erstatning for
gammalosten enn for den kremete sjampinjong posesuppen.

På vei mot en konklusjon 49
Tid:
Fortid
Fremtid
Sted:
Lokal
Global/generisk
Kunnskapsform:
Kroppsliggjort knowhow
Standardisert, formal kunnskap
Meningsdybde:
Meningstungt
Overflatisk
Figur 4: Hovedakser for tradisjonsmat
Innledningsvis stilte vi spørsmål ved hvorvidt det er konsensus omkring tradisjonsmatbegrepet.
Svaret på dette er åpenbart et nei. Ulike aktører bruker begrepet om ulike forhold i ulike
sammenhenger. Det er ofte dårlig samsvar mellom hva folk referer til når de benytter seg av
det samme ordet. Samtidig kan andre ord bli brukt om fenomenet mange tenker på som tradisjonsmat.
Begrepsbruken inneholder likevel en omtrentlig kjerne der de fire overnevnte aksene
definerer et konseptuelt rom der de fleste vil kjenne seg igjen. Hvor de plasserer seg i
dette rommet vil derimot variere, etter ståstedsbestemte interesser og hensyn.
De fleste vil nok være enige i at det mest sentrale tradisjonsmatbegrepet befinner seg et sted
til venstre i figuren. Likevel varierer oppfatninger om hvor langt og hvor konsistent en må holde
til venstre for at en skal kunne kalle det tradisjonsmat. Det samme gjelder hvis vi diskuterer
enkeltprodukter. Vi finner store variasjoner med hensyn til hvordan ulike aktører plasserer
produkter langs de ulike aksene. Vi finner også variasjoner med hensyn til hvor viktig det er å
ha med alle aksene. Tidsaksen er åpenbart viktigst for de fleste. De færreste vil likevel godta
kun å bruke denne ene som kriterium på hvorvidt noe kan kalles et tradisjonsmatprodukt eller
ei. EU-forordningen (for BTS/ TSG) som kun viser til tidsaksen harmonerer derfor dårlig med
den gjengse forståelsen av begrepet. I alle de tekstene vi har studert har fenomenet tradisjonsmat
blitt forstått langt mer sammensatt og kontekstuelt enn dette.
Som nevnt over er det ikke rimelig å forstå det slik at aksene er uavhengige av hverandre.
Slik sett henger spørsmålet om tradisjonsmatens konserverende, modererende og innoverende
innhold sammen med hva en mener om matens ”alder”, stedstilknytning og kunnskapsform.
I de diskursene hvor aktørene legger stor vekt på at produktene skal være fra et bestemt
sted, ha en lang tradisjon, basert på en spesiell kunnskap og med tung kulturell mening
kan vi snakke om en konserverende eller snever forståelse av tradisjonsmatbegrepet. I de
diskursene hvor aktørene ikke i like stor grad vektlegger en slik forpliktelse mellom produktene
og opprinnelse, tradisjon, etablert kunnskap og kulturell mening, åpner en samtidig for en
større grad av innovasjon rundt tradisjonsmat. Disse representerer derfor en videre forståelse
av tradisjonsmatbegrepet.
De tre hoveddiskursene må forstås i sammenheng, og det er en vid og snever forståelse som
her ble omtalt som innoverende, modererende og konserverende. Det vil være grunn til å tro
at de produkter som vi omtaler som konserverende også vil inngå i den innoverende. De innoverende
derimot vil ikke kunne omtales som tradisjonsmat i den konserverende. Mellom
disse ytterpunktene pekte vi også på en diskurs som er mer forenende. Denne omtalte vi
som modererende.

50
I tillegg kan man merke seg at tradisjonsmat klassifiseres også på en svært konkret måte
som henviser til produkttype: ferdig rett, råvare eller tilberedningsmetode for eksempel. 118 De
ulike typene kan også plasseres langs aksene i forhold till ulike diskurser.
Denne korte diskursanalytiske studien viser at tradisjonsmat kan sies å bygge på ulike komplementære
hovedakser, knyttet til tid, sted, kunnskapsform og meningsdybde. De fire hovedaksene
som ble synlige i det teoretiske materialet, var også tydelige i det empiriske. Allikevel
utelukker ikke disse hovedaksene at andre dimensjoner kan spille en viktig rolle i forståelsen
av begrepet. I hvilken grad disse hovedaksene vektlegges av ulike aktører, i ulike diskurser,
varierer. Begrepet tradisjonsmat fremstår slik sett som dynamisk begrep, som skaper en
spenning mellom de konserverende, modererende og innoverende diskurser, som vist i følgende
figur.
Konserverende
Modererende
Innoverende
Tid
Sted
Kunnskap
Mening
Figur 5: Forholdet mellom tradisjonsmatens hovedakser og diskurser
Tanker rundt begrepet tradisjonsmat og dets bruk i det norske samfunnet i dag kan avsluttes
med noen merkverdige sitater fra kokker og forbrukere:
”Mmm .. så jeg synes det er ille når de 119 tror pizza er norsk tradisjonsmat. Det blir det kanskje
etter hvert, men i utgangspunktet så er det jo ikke det ” forteller Lene. 120
La den norske maten og de norske mattradisjonene bli en naturlig del av det totale miljøet,
sier Svein Magnus 121
118
Se vedlegg
119
En del av elevene i klassen.
120
Dette er en 38 år gammel firebarnsmor. Hun har tre tenåringsbarn fra et tidligere ekteskap og en 4 år gammel
datter sammen med sin nåværende samboer. Lene er lærer og mannen hennes er vaktmester. Familien bor i et
rekkehus, sitert i Bugge 2005, s. 242

På vei mot en konklusjon 51
Vi spiste i et ”Unikt miljø, gammel bygning med 100 år gammelt interiør tatt i bruk som det
er med servering i kriker og kroker. Ild på peisen, knirking i golvet fra annen etasje - det er
liv i stuene. Hyggelig kaffebuffet med god betjening. Innholdsrik meny med matjesild nedlagt
i utsøkte viner, med rømme, rødbeter, løk, poteter, flatbrød og godt smør, vakkert anrettet.
Fri for moderne amerikanisering,” sier kunder om Tavern Sverresborg i Trondheim 122
V: Hva mener du med tradisjonell lokal mat?
B: Det er ikke så lett å svare fordi det er forskjellige innfallsvinkler til det, men det jeg har
valgt er å gå på matkultur siden, spisevaner og tilnærmingen, selve måltidet som sådan,
fremfor å fokusere bare på de mest særegne bruk av råstoffer. Og grunn til det er jo at
Fredrikstad i mange år, flere hundre år, har hatt en sterk påvirkning av kontinentale spiseskikker,
først med danske militære og så med svenske, og det betyr at spisevanene har
vært veldig kontinentale…. vi har prøvd å kombinere det, sammen med de lokale råvarene ,
både på hoved-ingredienser, også kjøtt, fisk og vilt, dels fra fjord og dels fra innland, og der
er vi ganske konsekvente. ….Vi prøver å bruke råvarer, men setter dem der og der, .men
vi har ingen museums oppgaver, og for meg er det veldig viktig å drive med et bedrift som
er i år 2000. Vi bruker mange moderne midler…samtidig mener jeg at ” matkultur” er så
mye mer enn bare maten, ikke sant?….det går på samtalen, det går på atmosfæren, det
går på dekningen, det går på drikke, det går på redskaps-bruk, og det går….det går på det
meste…
Utdrag fra intervju med sjef på en restaurant i Østfold. Juli 2000 123 Restauranten er med i
”regionalt matkultur prosjekt”.
121
i Kjøkkensjefen n. 12 –1998. side 5
122
Motor undersøkelsen
123
Intervjuer til lokal matkultur prosjektet. Amilien 2000

Litteratur
Ambjørnrud, O. et al. red. 1965, Norsk Mat. Oslo: J. W. Cappelens Forlag.
Amilien V., Ferras N, Fort F., 2006, From local to local: Local Products between Local Places
and Global Myths. Paper for ESF workshop « Local food in Europe ». 14-16 June 2006. Bordeaux
Amilien V. Bugge A., 2005, « “Mum had potatoes everyday…”... »–Transmission of food culture
in a Norwegian city-» In The diffusion of Food Culture in Europe from the late eighteenth
century to the present day . Red. Derek J. Oddy, Lýdie Petráňová . ISBN 80–200–1325–3
Praha.
Amilien V. 2002 Fra vafler og hamburger til elghakk og hjortestek Et bilde av matkulturen i
reiselivsbransjen . Fagrapport nr. 4-2002 Lysaker, SIFO
Amilien V. 2001 What do we mean by traditional food? A concept approach. Working paper
No. 4 - 2001. Lysaker: Statens institutt for forbruksforskning
Andersen, A., 1993, Tradisjonsmat. Nybergsund: Trysil-forlaget
Balandier G., 1985, Le détour. Pouvoir et modernité, Paris.
Barthes R. ,1957, Mythologies. Seuil. Paris.
Bérard L. et Marchenay P. 2006, « Les productions localisées en France : définition,
protection, valorisation » Paper for ESF workshop « Local food in Europe ». 14-16 June
2006. Bordeaux
Bérard L. et Marchenay P. , 2004 Les produits de terroir. Editions CNRS
Bessière, J. 1998, “Local Development and Heritage: Traditional food and Cuisine as Tourist
Attractions in Rural Areas” in Sociologia Ruralis. 1:21-33.
Bjørgo, B. G., 1999, Mattradisjonar i Valdres. Valdres arv nr 4, Fagernes: Valdres
folkemuseum
Bourdieu, P. 1980. Le Sens Pratique Paris.
Bourdieu, P. 1990. The Logic of Practice. Polity Press. Cambridge.
Bourdieu, P. 1995 Distinksjonen. Oslo: Pax Forlag.
Brendehaug, E. 2002, Vidare utvikling av lokal mat i Sogn og Fjordane.
Notat nr. 1/2002. Sogndal: Vestlandsforskning.
Bugge A. 2005 Middag - en sosiologisk analyse av den norske middagspraksis. Doktoravhandling
for graden doctor rerum poliicarum, Universitetet i Trond-heim

54
Bugge A. og Døving R. 2000 Det norske måltidsmønsteret - Ideal og praksis. Rapport nr. 2-
2000, Lysaker, SIFO
Cappelen M., Haug E., og Løken E. B., 1998, Mattradisjoner fra Akershus / innsamlet av
medlemmer i Akershus bondekvinnelag 1996-1998. Bondekvinnelaget. Oslo
Dannemark, M. B., Kåsin B., Trasti J. red, 1999. Tradisjonsmat og kultur i Sigdal og Eggedal.
Prestfoss: Folkemusikksenteret i Buskerud
Chandler, D. 2002, Semiotics. The Basics. Routledge, London.
Døving, R. 1999 "Matpakken. Den store norske fortellingen om familien og nasjonen" in Din -
Religionsvitenskapelig tidsskrift 1. 1999.
Døving, R. og Lien, M. 2000, “Myten om den perfekte kålrot”, i Norsk Antropologisk Tidsskift.
2:108-127.
Eriksen A. og Selberg T. 2006 , Tradisjon og fortelling : en innføring i folkloristikk Oslo . Pax
Forlag
Fagerli R. 1999, Endringer i nordmenns matvaner på 80-90- tallet. SIFO rapport n.1 -1999.
Lysaker
Foss, B 1997 Tradisjonsmat fra Rennebu: kulturbakgrunn og oppskrifter. Rennebu: Rennebu
Bondekvinnelag
Fossgard E. 2004 ”Opprinnelig, ekte og reint - forestillinger om smak i nisjeprodusert mat”.
Paper presentert under matkultur seminaret Ås. 21-22 april 2004.
Fossgard E. Red. 2002 Tradisjon, opplysning og verkelegheit i norsk matkultur. Artikkelsamling.
Vestnorsk kulturakademi. Voss
Fosså, O. 2000, ”How Old is Old Cheese? Gamalost in Coffin-shaped Boxes and
Eccentric Jars”. I: Harlan Walker, red., Milk beyond the dairy. Proceedings of the Oxford
Symposium on Food and Cookery 1999. Totnes: Prospect Books.
Foucault, M. 1999, Diskursens orden. Oslo: Spartacus Forlag.
Giddens, A., 1991, Modernity and Self-Identity, Cambridge.
Granli, B. S. og C. Simonsen 2006, Tradisjon in, Trendy ut Masteroppgave 30 STP. UMB.
Ås.
Hammersley, M. & Atkinson, P., 1996. Feltmetodikk – Grunnlaget for feltarbeid og feltforskning.
Oslo: Gyldendal.
Handler R. Linnekin J. 1984 Tradition, genuine or spurious in Journal of American folklore
society 97, no. 385. 1984 p. -273-90.
Hansen, Laila 2001, Smak av fortid – Forestillinger om tradisjonsmat. Hovedfagsoppgave i
kulturvitenskap, Universitetet i Bergen.
Haukeland, J. V. & Steen Jacobsen, J. K. 2001. Gastronomy in the periphery – Food and cuisine
as tourism attractions on the top of Europe. Paper pre-sented at the 10th Nordic Tourism
Research Conference, Vasa, Finland 18–20 October 2001.
Haukås T., Knutsen H. og Rye R. 2006 Verdikjedevurdering i Hordaland. Notat 2006–5.
Norsk institutt for landbruksøkonomisk forskning (NILF), Oslo

Litteratur 55
Hegnes, A. W. , 2003, Tradisjonsmatfestivalenes tvetydighet. Fagrapport nr. 3-2003, Oslo:
Statens institutt for forbruksforskning.
Hobsbawn E. , Rangers T. 1983. The invention of tradition. University of Cambridge. Canto.
Hodne B. 1997 Nasjonalisme og nasjonal identitet. Oslo.
Jacobsen E. 2004 Norsk mat i et åpent marked Konkurransefordeler og ulemper for norske
matprodukter ved en liberalisering av handelen med matvarer. SIFO rapport 12 – 2004 Oslo
Jacobsen E. 2004. The rhetoric of food - food as nature, commodity and cul-ture. In:
Marianne Elisabeth Lien & Brigitte Nerlich (red.), The Politics of food. Berg. Oxford, New York
Jacobsen E. 2001. Kjøtt og kjøttvarer i Norge - Om produktutvikling og kvalitetsdifferensiering,
Rapport nr. 5-2001, Lysaker, SIFO
Jørgensen, M. og Phillips, L. 2002 Discourse Analysis as Theory and Method. London: SAGE
Publications.
Kaiser, M., 2003 ”Epilog: På sporet av den tapte maten”, i Jacobsen, E., R. Almås og J. P.
Johnsen (red.) Den politiserte maten. Oslo: Abstrakt forlag.
Kristeva J. 1981. Le langage, cet inconnu. Editions du Seuil. Paris
Kroeber, A. L. 1948 Anthropology: Race, Language, Culture, Psychology, Prehistory. New
York and Burlingame: Harcourt, Brace & World, Inc.
Laa, L 1998. Meir halling-kost : mattradisjonar og skikkar i Hallingdal. Ål : L. Laa
Latour, B. 1997, Nous n’avons jamais été modernes, La Découverte, Paris.
Lenclud G., 1987 . « La tradition n'est plus ce qu'elle était ». in Terrain n. 9 pp. 110-123.
Lévi-Strauss C. 1970. The Raw and the Cooked: Introduction to a Science of Mythology.
London: Jonathan Cape.
Lyngø I.J 2000. Sunnere, enklere, naturligere. Om frokostmåltidet - rasjonalitet og formidling.
in Dugnad. Årg. 23, (1997) Nr. 1. s. 3-26. ISSN 0332-5784.
Miller, D. 1998, “Den lokale Coca Cola og den globale Coca Cola”. In Sosiologisk årbok,
1:147-175.
Mintz, S. W. 1986 , Sweetness and power. New York: Penguin Books.
Moe , N. H. 1996 Tradisjonsmat fra nord. Victus Forlag.
Neumann, I. B. 2001, Mening, materialitet, makt – En innføring i diskursanalyse. Bergen:
Fagbokforlaget.
Nilsson G 2001, Norsk martkultur - en gåva til mänskligheten", in Nytt Norsk Tidsskrift
1/2001. Debatt s. 96-100
Nordberg-Hodge, H. 1994. Lille Tibet – Gammel framtid. Oslo: Pax Forlag.
Notaker H. 2000 "Har vi en nasjonal matkultur?" In Nytt Norsk Tidsskrift 2000
Notaker H. 2002 Nasjonbyggerne og maten. In Fossgard 2002. s. 53-72
Notaker H. 2006, Norske røtter: mat og måltid. Oslo: Aschehoug

56
Ogden, C. K. and. Richards I. A ,1923: The Meaning of Meaning. London: Routledge & Kegan
Paul.
Pedersen R., 2002 Studie av kosthold – Tradisjon og virkelighet – In Fossgard 2002.
s.107.126.
Pouillon J., 1975. Fétiches sans fétichisme. Paris. Maspéro.
Pritchard D E. 1987 The portal case In Journal of American folklore society
100, no. 397 .1987 p-287-96.
Saussure F. De. 1916. Cours de linguistique générale. Collections essais. Online at :
http://www.arbredor.com/titres/linguistique.html
Segalen M. et al., 2002. Le nouvel esprit de famille, Paris.
Shannon C. E., 1948 “A mathematical theory of communication” in Bell System Technical
Journal, vol. 27, pp. 379-423 and 623-656, July and October.
Storper M. and Salais R. 1997, Worlds of production. Cambridge. Harvard press University
Tellström, R. 2006, The construction of food and meal culture for political and commercial
ends. PhD avhandling ved Örebro Universitetet. August 2006.
Tregear, A. 2003 “From Stilton to Vimto: using food history to re-think typical products in rural
development”, in Sociologia Ruralis, 43: 2, 91-107.
Wilk R. 2006. Home Cooking in the Global Village. Caribbean Food from Buccaneers to
Ecotourists. Oxford: Berg

Vedlegg
Forsøksvis klassifikasjon av råvarer, produkter og retter nevnt i artikler i ATEKSTs arikv senvinteren,
våren og forsommeren 2006.
Det som omtales som tradisjonsmat kan klassifiseres på ulike måter. Her har vi forsøksvis
søkt å legge eksemplene inn i følgende tabell. Selv om vi her gjør forsøk på en klassifisering,
må ikke denne forstås som endelig. Målet er å spile ut noen kategorier, men det som her omtales
som tradisjonsmat i en kategori vil også kunne ha vært representert i flere av kategoriene.
Ferdig rett
Lapskaus
Smultringer
Komler
Flatbrød
Sosekjøtt
Karamellpudding
Rødvinskokt sviskegrøt
med fløte
Mølje /
fiskemølje
Gulrot
Kålrot
Poteter
Sopp
Rett knyttet
til sted
Bergensk fiskesuppe
Bergens-sodd
Byggrynsretter
med råstoff fra
den lokale
mølla
Ost fra Heidal
Foredlet
råvare
Fenalår
Røkt
lammebog
Pinnekjøtt
Salta og
røykt
lammeskank
Raksild
Tørrfisk
Smala-hove
Grønnsaker
Tilberedningsmetode
Røyking
Speking
Raking
Tørking
Råvare
Kalvekjøtt
Kobbekjøtt
Reinkjøtt
Sild
Laks
Honning
Råvare
knyttet til
sted
Fjellaure fra
Steinbuvatnet
Poteter fra Sjåk
Økologiske
grønnsaker fra
Lom
Laksemiddag
Lutefisk
Blomkålsuppe
Brun kålsuppe
Røkte kjøttprodukter
Raspeballer
Sviskegrøt
Persetorsk med
asparges
Blodpannekake /
Brune pannekaker
Blåbærsirup
Sodd
Brunost