Tradisjonsmat - SIFO

Tradisjonsmat – de brede diskursene 43
Det stadig økende fokus på helse og hygiene stiller nye krav til hvordan tradisjonsmaten skal
fremstilles. Sitatene under har sitt utgangspunkt i at et nytt EU-direktiv kan føre til at produsentene
som benytter røyking som en del av foredlingen kan bli nødt til å forholde seg til en
kontroll av såkalte PAH-stoffer (polysykliske aromatiske hydrokarboner) ettersom disse stoffene
i store konsentrasjoner er mistenkt å kunne fremkalle kreft.
Røyking av mat er ein eldgamal konserveringstradisjon, og me må finna fram att dei beste
metodane. Rett røykjing gjev sunn og velsmakande tradisjonsmat som er rik på næring og
antioksidantar. Dette sier Johnny Borge Laupsa, ernæ-ringsvegleiar og vitenskapsjournalist
til Nationen. 106
Vi må ikke gi avkall på den gode røykesmaken på norsk tradisjonsmat, sier Arne Fykse i
Hardinglam. 107
Begge er representanter som understreker de helsemessige og smaksmessige fordelene
man får ved røyking av kjøtt. At foredlere muligens må innføre nye røykemetoder ser de likevel
ikke som noe negativt. De må ta hensyn til forbrukerne og ser det som en utfordring å
foredle like god tradisjonsmat med andre metoder enn det som hittil har vært anvendt.
Et slikt utgangspunkt er også grunnleggende for EU-prosjektet Truefood. 108 Eksempelet viser
behovet for at nye foredlings-, evt. produksjonsmetoder, blir eller må implementeres for å
kunne tilfredsstille stadig økende krav til hygiene og matsikkerhet. Hvorvidt dette diskvalifiserer
et produkt fra å bli omtalt som tradisjonsmat eller ei må sees i en videre forlengelse av
slike prosesser. Ut fra et konserverende syn vil dette muligens virke diskvalifiserende, mens i
den innovative diskursen vil dette vurderes som en naturlig del av tradisjonen.
Dette er også et eksempel på hvordan en diskursorden påvirker en annen. Det man kan omtale
som diskursen om matsikkerhet har tydelig innvirkning på hvordan tradisjonsmat skal
kunne fremstilles. Det er grunn til å tro at denne påvirkningen ikke vil avta, men at diskursordenen
for tradisjonsmat også for fremtiden vil bli påvirket av disse og andre diskursordener. I
hvilken grad dette vil rokke ved forståelsen av tradisjonsmat i andre diskurser gjenstår å se.
Et eksempel fra hvordan tradisjonsmat knyttes til reiseliv kan også sies å passe inn i denne
mellomliggende diskursen som trekker veksler både på det konserverende og innovative.
I Motor’s undersøkelse om Årets spisested langs veien i 1999, er tradisjonsmat forbundet
med opplevelse. Folk ser alltid sitt måltid i en helhetlig kontekst, hvor design, natur, omgivelser
og mat inngår. Steder som foreslås som beste spisested langs veien er beskrevet for eksempel
slik:
”Koselig stoppested. Nyoppusset med norske tremøbler og en masse fine detaljer i interiøret.
Maten er utmerket, meget variert meny, smakfullt tilberedt. Tydelig at her satses det på
kvalitet og gode råvarer.”
”Alltid nytillaget mat, selv med ’Dagens’. Maten er delikat anrettet på tallerkenen, og smaker
godt. Bruker fantasi på spennende tilbehør. Pene lokaler.”
”Trivelig atmosfære, tilpasset museet. Holder på norske mattradisjoner, Hedmarkskost.”
Prosjekter med sikte på å øke verdiskapingen knyttet til av norsk matproduksjon refererer
også til opplevelse. I en ny rapport om Verdiskaping på mat i Vestfold og Buskerud fra febru-
106
Nationen 24.02.2006, Side: 7
107
Nationen 17.01.2006, Side: 8
108
At the scientific level, the objective of Truefood is to develop innovations that will improve the safety and quality of
food from traditional food production systems, in line with consumer expectations. This will focus on the development
of methods for integrating targeted modern technologies into traditional food production, processing and other supply
chain components including distribution, marketing and retailing.
http://www.contactalimentaire.fr/index.php?id=520&task=show&uid=330&target=4&category=&cHash=4f91af7937