Tradisjonsmat - SIFO

Tradisjonsmat – de faglige diskursene 31
”Nye tider krever at gamle kunnskaper og mattradisjoner holdes i hevd”. 60 Det stod i det hele
tatt ganske mye om tradisjonsmat i disse kokketidsskriftene rundt årtusenskiftet.
Seks å senere ser det ut som om fokuset har flyttet. Nå skrives det mer om helse, sunnhet,
sikkerhet, kvalitet og sporbarhet i de samme tidsskriftene. 61 Vi ser det også i annonsene i det
samme tidsskriftet. Stabburet, som i Kjøkkenskriveren 1999 reklamerte for Mors kjøttkaker,
annonserer i 2006 for Spanske kjøttkaker.
Tradisjonsmat er, i tillegg til å være et begrep i kokkefaget og i dagligtalen, også et analytisk
begrep som benyttes i den vitenskaplige diskursen. Vi finner både utenlandske og norske
bidrag som beskjeftiger seg med tradisjonsmat som fenomen, og innfallsvinklene er av ulik
art. Tradisjonsmat fikk mye oppmerksomhet i en debatt i Nytt Norsk Tidsskrift i år 2000. Henry
Notaker skrev da en artikkel som stilte følgende spørsmål: "Har vi en nasjonal matkultur?"
Svaret hans var et betinget ja. Ved å anlegge en etnohistorisk innfallsvinkel, forsøkte han å
avmytologisere den norske nasjonalkulturen, der han understrekker hvordan mat var blitt
brukt symbolsk og politiske helt siden Asbjørnsens og Aasens nasjonalromantiske dager.
Siden den gang har det vært gjort flere forsøk på å synliggjøre det genuint norske i norsk
mat. Som eksempel siterer han Hulda Garborg, som blant annet ville satse på ”å bygge paa
hjemlig grund […] og udvikle det gode”. 62 Notakers artikkel ble kommentert av både forskere
og journalister, og i det påfølgende nummeret, 63 kritiserte G. Nilsson Notaker for å legge for
stor vekt på sosiale, historiske og folkloristiske sider ved maten. Nilsson tok utgangspunkt i at
det er maten selv, som konkrete, fysiske, sanselige produkter, som er hovedsaken i matkultur,
og som referer til tradisjonsmat med konkrete eksempler som " rømmegrøt, fenalår, honung
och krabbpastej" 64 .
Også i NILFs Verdikjedevurdering i Hordaland 65 benyttes begrepet tradisjonsmat i en del
sammenhenger. Bruken av begrepet i denne studien er på mange måter veldig generelt. Ofte
foretas det ingen nærmere avklaring av hva begrepet omfavner, og det tas for gitt at leseren
skal skjønne hva tradisjonsmat er ment å representere. Samtidig ser vi at tradisjonsmat settes
sammen med begreper som indikerer en romlig dimensjon, for eksempel i uttrykk som
”lokal tradisjonsmat” eller ”Tradisjonsmat frå ulike distrikt”.
Forholdet mellom turisme og tradisjonsmat er også et stort forskningsområde. Haukeland og
Steen Jacobsen og Bessière 66 er bidragsytere på dette feltet, henholdsvis i, og utenfor Norge.
Roest og Menghi tar for seg tradisjonsmatens sosioøkonomiske innvirkning på sysselsetting
og miljø. 67 I et etnografisk perspektiv er artikkelsamlingen ”Tradisjon, opplysning og verkelegheit
i norsk matkultur” 68 interessant å nevne. Begrepet ”mattradisjoner” eller ”tradisjonelle
matretter” 69 brukes i flere av bidragene. For eksempel definerer Ragnar Pedersen tradisjonsmat
som matretter med ”høy alder og tydelig regional forankring.” 70 Generelt understreker
bidragsyterne i denne boken motsetningen mellom det tradisjonelle og det moderne,
eller de knytter det tradisjonelle til det rurale og det nye til det urbane.
60
Kjøkkenskriveren Nr. 1-2 1998 Side 40
61
I 2005 og 2006 i Kjøkkenskriveren er det får referanser til tradisjonsmat, unntatt fra lefsebaking eller referater fra
ulike begivenheter innenfor tradisjonsmat.
62
Henry Notaker har også noen tanker om tradisjonsmatbegrepet i sin nye bok, Norske røtter: mat og måltid (2006),
der han bl.a. sier: Selv om mange av de rettene som i dag presenteres under merkelappen «tradisjonsmat» har
lange røtter, er forestillingen om at de er tradisjonelle, relativt ny. Det som her er sagt, må innebære at det blir galt å
stille opp én oppskrift, det vil si ett bestemt punkt i en matretts utvikling, som den «ekte» eller «originale». De fleste
retter endrer seg gjennom tidene. Noen komponenter forsvinner, nye kommer til, og forholdet mellom komponentene
forskyves. Det finnes dessuten endringer som ikke bare består i utskifting av ingredienser, men som innebærer at en
helt ny matrett kan gli inn i et etablert måltidsmønster og erstatte en «tradisjonell» rett.
63
"Norsk martkultur - en gåva til mänskligheten", Nytt Norsk Tidsskrift 1/2001. Debatt s. 96-100
64
ibid. s. 99
65
http://www.nilf.no/Publikasjoner/Notater/Nn/2006/N200605Hele.pdf
66
Haukeland og Steen Jacobsen 2001. Bessière, 1998 - Referansen lånt fra Hegnes 2003.
67
Roest og Menghi 2000. -Referansen lånt fra Hegnes 2003.
68
Fossgård E. red. 2002
69
Notaker s.71
70
Pedersen R. 2002. s.108