Tradisjonsmat - SIFO

30
Slik begrepet brukes i de to eksemplene er det næringspolitikken som står i fokus. Tekstene
viser til muligheter og begrensninger for norske bedrifter både når det gjelder å utvikle nye
eller markedstilpasse produkter og når det gjelder å bevare allerede eksisterende produkter
og produksjonsmetoder. Slik det her blir framstilt er tradisjonsmat et positivt ladet begrep som
knyttes opp til andre positive fenomener som; nærhet mellom produsenter og forbrukere, utnytting
av lokale råvarer, dyrevelferd og lokal produksjon og miljøfordeler. Dermed stilles begrepet
implisitt i motsetning til industriell storskalaproduksjon, og den tidligere landbrukspolitikk.
2.3.3 Tradisjonsmat og tradisjonell mat i norsk fagdiskurs
Norsk tradisjonsmat har også vært debattert i norske fagtidsskrifter, ikke minst i de kokkefaglige
tidsskriftene. Den kokkefaglige debatten har spesielt vært oppe i tidsskriftene Kjøkkenskriveren
og i Kjøkkensjefen.
Prosjektet ”Det norske kjøkken”, satt i gang av en gruppe norske kokker i 1998, fikk bred omtale
i de to nevnte tidsskriftene. Prosjektet skilte mellom tre ulike definisjoner på det å være
”norsk”. De skriver om henholdsvis det tradisjonelle, det kulturelle og det moderne. For de to
sistnevnte gjelder det at alle råvarer skal ha vært norske i minst 100 år. For det tradisjonelle
skal råvarer eller oppbevaringsmetoder ha vært brukt i 1000 år. I Kjøkkensjefen nr 3, mai
1998 ble dette beskrevet slik:
• Det tradisjonelle norske kjøkken: Dette er basert på landets eneste genuine kjøkken,
et kjøkken som baserer seg på norske råvarer, resultatet av fiske og fangst og de
konserveringsmetoder man hadde. Retter av råvarer er de tradisjonelle retter: rakørret,
rødsei, boknafisk, lutefisk, pinnekjøtt, smalahove, geitost.
• Det kulturelle norske kjøkken: Det norske brune kafékjøkken. Søndagsmiddagen,
enkel restaurantmat, ukebladmat, osv. Dette er maten det norske folket lager hjemme.
Har sin opprinnelse i Danmark, Sverige, Tyskland, osv. Eks. Husmannskost,
kjøttkaker.
• Det moderne norske kjøkken: Basert på de beste norske råvarer som kan skaffes, og
som har et særpreg. F. eks. vilt, en del fisk, skalldyr, bær, sopp og utvalgte landbruksprodukter.
(se Mareno Storeide, Arne Brimi…). Dette er kreative kjøkken, det er
her vi skal profilere et nyutviklet norsk kjøkken med særpreg og stolthet.
Sett under ett viser de tre kategoriene til den forannevnte spenningen mellom bevaring og
fornyelse. 55
Styremedlem i Det Norske Kjøkken Arne Jermstad, går videre på hva han forstår som norsk
tradisjonsmat. I et intervju sier han at tradisjonsmat i Norge kan oppfattes på to måter, enten
innenfor en restauranttradisjon med et matsystem basert på det gamle franske systemet, eller
i en genuint norsk tradisjon basert på hva nordmenn har gjort og spist de siste 300 årene.
56
I følge Kjøkkenskriveren er norsk tradisjonsmat et populært valgfag i skolen. I 1999 kunne vi
også lese at ”Hovedmålet for faget er å innhente kunnskap om norske mattradisjoner, og å
lære å håndtere og servere råvarene etter tradisjoner”. 57 I det samme bladet kom det fram at
elever var villige til å prøve tradisjonsmat, til tross for litt tvil: ”Både Anita og Anette synes det
har vært nyttig å jobbe på denne måten, men er litt mer i tvil om den norske tradisjonsmaten
egner seg i dagens restaurantverden”, 58 sier de. På denne tiden snakket Charles Tjessem,
fra det Norske kokkelandslaget varmt om ”Tradisjonell norsk mat og gammeldags norsk mat,
som fårikål, lettsaltet torsk og kjøttkaker”, 59 og lederartikkelen i Kjøkkenskriveren tok til ordet
for: ”Bort med pizza og taco, og inn med den maten vi naturlig har tilgang til her på berget”
55
Se side 20.
56
Telefonintervjuet av Amilien i juni 1999 (sitert i Amilien 2002)
57
n. 2- mars 1999-side 12
58
ibid. side 14
59
Kjøkkensjefen n. 6- 1998 side 17