Tradisjonsmat - SIFO

Tradisjonsmat – de brede diskursene 39
tene slik de en gang var, men at man bør fornye tradisjonsmaten for å gjøre den attraktiv i
dag. Dette ståstedet kan også sies å være mer overflatisk i forhold til meningsdybde. Tradisjonsmat
kan fremstå gjennom nye oppskrifter. Noe blir tilført, heller enn å gå tapt, når man
utvikler nygamle retter. Likevel ser vi igjen skillet som vi nevnte innledningsvis. En rett kan bli
omtalt som tradisjonsmat selv om retten er ny, bare den er basert på tradisjonelle råvarer. En
råvare er derimot ikke like lett å re-innovere/ re-inventere dersom den ikke allerede har en
historie som tradisjonell råvare. Det stilles få spesielle krav til kroppsliggjort knowhow. Det
bærende tradisjonelle i denne diskursen kan muligens antydes å i hovedsak ligge på et råvarenivå
og ikke så relatert til kunnskap og meningsdybde.
3.2.2 Tradisjonsmat som konserverende
Som en motsats til det innoverende finner vi også diskursen som er mer opptatt av en konserverende
forståelse av tradisjonsmat. I denne diskursen heller man mer i retning av en statisk
forståelse og opprettholdelsen av denne.
I Motorundersøkelsen fra 1999, var tradisjonsmat ofte knyttet til hjemmelaget mat. ”God
hjemmelagt norsk mat” er et typisk kriterium for det tradisjonelle. Der er tradisjon det motsatte
av innovasjon. Denne diskursen appellerer til nostalgi og barndomsminner.
”Vi jenter vi gjør som mora gjorde” […] ”Familie teller mer enn skolen. Mor og far…, ja… vi
henter jo tradisjonsmat fra familie, men nye ting er det fra TV eller kurs…” (Røros VG2)
Mens noen spesifiserer at tradisjonsmat er maten som man lager hjemme, knytter andre
hjemmelaget mat til produkter som er produsert i mindre skala og solgt på markedet:
Det er et stort voksende marked for ferdigmat, og vår heimelagde nordnorske tradisjonsmat
ser ut til å slå godt an, sier daglig leder Tore Nordahl i Dyrøymat AS. 95
Det siste eksemplet viser at begrepet ”hjemmelaget” kan trekkes langt. Her brukes det om
småskala industriell produksjon for salg basert på lokale oppskrifter.
Tradisjonsmat kan også defineres i forhold til hvordan den historiske sett ble brukt. Eldre
matprodukter og oppskrifter var ofte sesongavhengige, i motsetning til dagens supermarkeder
som har skapt global sesong i disker og hyller. Journalister som anmelder kokebøker understrekker
ofte viktigheten av sesongen, fordi tradisjonsmat er en måte å skille hverdag og
fest. Der spiller høytidsmat en vesentlig rolle. Noen definerer tradisjonsmat ut fra sesongperspektivet:
”Tjukkmjølk er tradisjonsmat, det er sommermat, men du kan egentlig erstatte
surmelk eller …du kan bruke tjukkmjølk like bra.” (Røros V. G1).
En informant fra Røros understreker det aspektet på en svært billedelig måte: ”Det går ikke
særlig å spise rakfisk når det er varmt, eller spise sjørost når det er 30 kuldegrader”. (Røros
V G3).
Mens begrepet lokal mat knytter an til et sted eller en region, referer tradisjonsmatbegrepet til
en tidsdimensjon og peker bakover til tidligere generasjoner. Likevel, det man omtaler som
lokal mat vil neppe kunne kalles det uten å bygge på tradisjon. Tilsvarende er tradisjonsmatsbegrepet
oftest nært knyttet til en eller annen stedsangivelse, den kommer fra et
bestemt sted. Slik sett er de to begrepene delvis overlappende i folks forståelse. Fortiden er
stedbunden og steder defineres gjennom sin fortid. Alle råvarene trenger ikke å ha lokal opphav
for å være tradisjonelle. Slik er kanelen i rømmegrauten og nelliken i syltesvoren en del
av norsk matkultur som vitner om utveksling mellom kulturer og tradisjonsutvikling. Det er
selvfølgelig ikke noe genuint norsk i rosiner, men det er blitt til en del av tradisjon smak, som
forteller to informanter fra Røros som smakte på en innovativ dessert
95
Harstad Tidende 16.02.2006 Ann-Elise Jensvold