Tradisjonsmat - SIFO

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incompatibles. Après une longue période de production de masse en Norvège, les produits
alimentaires traditionnels peuvent apparaître nouveaux, voire innovants.
Certains acteurs sont plus attachés à un type de discours qu’à un autre, mais les mêmes
acteurs peuvent aussi varier leur contexte référentiel et passer d’un discours à l’autre. Cela
souligne la complexité du concept qui doit toujours être considéré dans un contexte donné et
en fonction d’exemples propres. Dans ce troisième chapitre nous présentons aussi une
représentation idéale typique des différents discours fondés sur des cadres de
compréhension normatifs liés aux produits alimentaires traditionnels. Nous distinguons 1) un
discours conservateur, au sein duquel les produits alimentaires traditionnels doivent rester
authentiques, 2) un discours innovateur, pour lequel les produits alimentaires traditionnels
constituent un renouveau de la tradition et 3) un discours modérateur, qui considère
l’alimentation traditionnelle comme à la fois authentique et moderne.
Dans la partie de conclusion, nous essayons de réunir les discours sur les produits
alimentaires traditionnels autour des quatre axes principaux sur lesquels ils se constituent.
Ces quatre axes, à savoir le temps, le lieu, le savoir-faire et le sens doivent être considérés
en relation avec les représentations liées aux discours conservateurs, innovateurs et
modérateurs.
Le concept de tradition est pratiquement toujours fondé sur un rapport temporel, qui
engendre le premier axe. Le terme tradition renvoie aux habitudes et façons de faire des
générations précédentes, quoique la notion de passé même reste assez ambiguë. Alors que
certains ne jurent que par «les anciens » et leurs manières de faire, d’autres estiment que la
tradition doit évoluée et s’adapter à l’époque actuelle pour survivre. Les « gardes de musée »
s’opposent alors aux « innovateurs », tandis que la plupart se trouvent dans une zone
intermédiaire, voire mitoyenne.
Le second axe est d’ordre géographique. Les produits alimentaires traditionnels
appartiennent toujours à un lieu donné, quoique le cadre de référence géographique et ses
frontières soient, là aussi, très variables. La définition même du lieu varie en fonction des
perspectives, d’ordre national, régional ou local qui parfois s’opposent les unes aux autres.
Dans certains cas l’axe géographique se trouve empreint d’une tension centre périphérie.
Les localités ou régions sont alors opposées à un « centre », désignant la capitale ou bien
une Norvège indéterminée et générique. C’est la raison pour laquelle l’axe géographique fait
souvent l’objet d’enjeux politiques, par ailleurs stimulés par d’importants intérêts
économiques.
Le troisième axe repose sur le savoir-faire, transmis de génération en génération. Les limites
de cet axe sont édifiées d’une part sur des acquis transmis oralement, et d’autre part sur des
recettes de cuisine, des règles d’hygiène et des livres d’études. Alors qu’une extrémité
renvoie à des valeurs orales, concrètes et gestuelles, l’autre est constituée de connaissances
scientifiques, écrites et abstraites, comme par exemple en matière d’hygiène où la science a
valeur d’hégémonie. Mais de nouveau, la plupart des discours se situent dans une zone
intermédiaire, entre oral et écrit, entre savoir-faire ancien et science.
Le quatrième axe, et le plus implicite dans les données ici étudiées, réside dans le sens
émanant des produits. La notion de sens, le fait de « faire sens », est essentiellement
culturelle, empreinte de valeurs collectives, mais aussi liées à des émotions et des
expériences dans des contextes particuliers (comme par exemple préparer un repas de fête,
ou inviter un étranger). Le sens profond peut aussi avoir un caractère plus routinier et social,
au sein duquel le produit devient un point de référence dans le quotidien. Dans un monde où
le simple et le superficiel prennent de plus en plus d’ampleur, certaines choses, comme
l’alimentation, acquièrent un sens particulier.
Finalement, cette rapide analyse de discours met en évidence le fait que le concept de
produits alimentaires traditionnels repose sur quatre axes fondamentaux et complémentaires,
liés au temps, au lieu, au savoir-faire et au sens profond. La position des différents acteurs et
de leurs différents discours, en fonction de ces axes, varie. Le concept de produits