Tradisjonsmat - SIFO

44
ar 2006 kan vi lese ”her vektlegges verdien i råvarer og oppskrifter og en spiller på opplevelser,
følelser, det unike, ekte og historien til produktene.” 109
Noen forbrukere ser på spørsmålet på en mer pragmatisk måte, og mener at tradisjonsmat er
blitt dyrt og derfor må forbeholdes opplevelse og fest. Det som var tradisjonsmat blir litt festmat,
automatisk, fordi det er dyrere. (Røros V. G1)
Opplevelse er nesten forventet, når en snakker om tradisjonsmat, enten om en refererer til
fest eller hverdag.
Den modererende diskursen er preget av et mer pragmatisk syn på tradisjonsmat. Det stilles
ikke absolutte krav til at maten skal være slik den var, eller at den skal ha noe innovativt ved
seg. Slik sett er også eksempelet med tradisjonsmat som festmat betegnende. Her er det
ikke bare selve framstillingsmåten som definerer produktet, men også den sosiale konteksten
det spises i blir viktig.
Selv om vi her bare viser til noen få eksempler på diskurser som modererende, vil det være
naturlig å tro at dette samlet sett utgjør den største av de tre diskursene.
3.3 Oppsummering
Tradisjonsmatbegrepet synes å bli brukt stadig oftere, også i den bredere samfunnsdebatten.
Våre søk i ulike søkemotorer viser at begrepet er brukt i ulike konkurrerende, skiftende og til
dels overlappende diskurser, der det blir benyttet av ulike aktører for ulike formål. Felles for
dem alle er at begrepet gis et entydig positivt innhold. Ofte stilles det opp mot andre ikke fullt
så positive verdier eller forhold. Begrepet har dermed en retorisk funksjon, og kan mobiliseres
av ulike interesser i ulike sammenhenger. For eksempel, når tradisjonsmat knyttes til lokal
produksjon, distrikter og næringsutvikling er det lett å se hensikten bak. Da står begrepet i
motstrid til globale generiske produkter, sentralisering og forarming av distriktene. Tilsvarende
brukes begrepet om opplevelse i motsetning til forflatning, om hjemmemat i motsetning til
mat en spiser ute og om å bevare det gamle (og gode) i motsetning til å glemme sine røtter.
Også i denne brede samfunnsdebatten finner vi at de fleste bidragene forholder seg til en
ofte svært synlig geografisk dimensjon. Tradisjonsmaten er alltid fra et sted. Hva som konstituerer
dette stedet er likevel ofte omstridt, og en finner at ulike mer eller mindre eksplisitte
definisjoner overlapper eller rent fram konkurrerer.
Gjennomgangen viser også at begrepet tradisjonsmat brukes innenfor konkurrerende diskurser.
Mens noen understreker hvordan tradisjon må fornyes og oppdateres, søker andre å
bevare og konservere. Tilsvarende pekes det på behovet for å anvende vitenskaplige metoder
og teknikker for å sikre hygienen, mens andre peker på at de tradisjonelle erfaringsbaserte
teknikkene har fungert og derfor bør få fortsette. En annen åpenbar motsetning går mellom
småskala, ofte håndverkspreget produksjon og den mer industrialiserte, generiske produksjonen.
Begge leire tar tradisjonsmatbegrepet i bruk for å navnsette sine produkter. Ytterligere
en motsetning går mellom de som bruker begrepet på etablerte ”norske” retter og de som
legger hovedvekten på at de råvarene som inngår i produktet har lang forhistorien i Norge.
Diskusjonene i materiale viser likevel at slike tilsynelatende motsetninger i mange tilfeller kan
forenes. For eksempel refereres det til tradisjonsmat som det å lage mat på måter en praktiserte
før, i gamle dager. I mange tilfeller kan i dette likevel oppleves som noe nytt. Etter å ha
levd under ”bulkregimet” helt siden krigens dager, vil en ”tilbakevending” til tradisjonsmaten
kunne oppleves som noe nytt, som ”gammel framtid”. 110 Hva som er tradisjonsmat revideres
kontinuerlig og mange nye retter kan forstås som variasjoner rundt gamle retter og ingredien-
109
Verdiskaping på mat i Vestfold og Buskerud. Dolva & Holm. Se i kapittel 2
110
Nordberg-Hodge 1994