Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 1 – Matéria-prima – o leite
dos factores mais importantes na coagulação enzimática dos leites de vaca, cabra e ovelha,
sendo a sua influência sentida sobretudo a nível do tempo de coagulação e da consistência do
gel. Entende-se por tempo de coagulação o período decorrido entre a adição do agente
coagulante e o início de floculação do leite (Vieira Dias et al., 2008).
A preparação do leite para o fabrico de queijo deve ser orientada em função dos objectivos que
se pretendem atingir. O grande desafio estará em conseguir um produto acabado de
características físico-químicas, microbiológicas e organolépticas sempre constantes, com o
menor custo possível, partindo de uma matéria-prima base extremamente variável ao longo do
tempo (Miranda, 1998). Como já foi referido há diferenças na produção dos queijos tradicionais,
uma delas é a refrigeração do leite antes do fabrico. É sabido que a utilização da refrigeração em
condições deficientes pode tornar-se uma fonte potencial de problemas para o fabrico do queijo,
pois é susceptível de alterar completamente o equilíbrio da flora microbiana do leite, favorecendo
o desenvolvimento dos psicrotróficos, agentes de graves problemas na evolução e na qualidade
do queijo, os quais apenas têm sido evidentes nos últimos anos, sendo inesperados e até
desconhecidos para a grande maioria dos agentes transformadores. Também a refrigeração
prolongada é problemática sob o ponto de vista físico-químico e tecnológico (Martins e
Vasconcelos, 2003/2004).
Através de uma simples observação, é possível verificar que o leite de ovelha apresenta uma cor
branca nacarada, ou de porcelana, e que as suas opacidades e viscosidade são maiores que o
leite de cabra, factos estes que são intimamente ligados ao facto de ser um leite mais rico e
concentrado. A riqueza do leite de ovelha é também reconhecida quando este se destina ao
fabrico de queijo pois, como se sabe, é particularmente rico em componentes queijeiros
(Carneiro, 1999).
Segundo Mens (1985), o leite de cabra apresenta uma cor branco-mate, tem um sabor
adocicado, por vezes algo salgado, agradável, característico. Quando ordenhado de fresco
possui um sabor mais neutro mas, em contrapartida, depois de armazenado no frio, adquire um
sabor característico.
A composição físico-química não só difere de espécie para espécie mas também varia dentro de
cada espécie devido a: diferentes raças, fisiologia individual, alimentação em quantidade e em
qualidade, estado de lactação, quantidade de leite produzido, estação do ano, idade e o estado
de saúde (Rebelo, 1994).
No Quadro I, é apresentada a composição média de duas espécies utilizadas na produção de
queijo.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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