Evolução das características físico-químicas e da maturação

Evolução das características físico-químicas e da
maturação em Queijo Amarelo e Queijo Picante da Beira
Baixa DOP: - Composição, fracções azotadas e ácidos
gordos livres.
Paula Alexandra Cardoso Gomes
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Engenharia Alimentar
Orientador: Professor Doutor António Louro Martins
Co-orientador: Doutora Ana Maria Carvalho Partidário
Júri:
Presidente: Doutora Margarida Gomes Moldão Martins, Professora Auxiliar do Instituto
Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa.
Vogais: Doutora Maria Isabel Nunes Januário, Professora Auxiliar do Instituto Superior
de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;
Doutor António Pedro Louro Martins, Professor Auxiliar Convidado do Instituto Superior
de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;
Doutora Ana Maria Carreira Pereira Carvalho Partidário, Investigadora Auxiliar do
Instituto Nacional de Recursos Biológicos, I.P.
Lisboa, 2011

AGRADECIMENTOS
No culminar desta etapa quero expressar os meus sinceros agradecimentos a todos aqueles que
de alguma forma contribuíram e tornaram possível a realização deste trabalho. Pelo apoio
particularmente relevante justifica-se uma referência especial:
Ao Professor António Martins, na qualidade de orientador, pelo empenho demonstrando desde o
primeiro dia ao nível da escolha do tema, bem como pela transmissão de conhecimentos, pelo
grande rigor científico, pela exigência, pela constante cedência de documentação bibliográfica,
pela leitura crítica, orientação e correcção do texto escrito.
À Doutora Ana Partidário, pelo precioso incentivo e pelo apoio científico na realização das
análises efectuadas, pela cedência de documentação bibliográfica e leitura crítica do texto
escrito. Não esquecendo o Dr. Rui Miranda, Eng.ª Margarida Duthoit, Eng.ª Cristina Serrano,
Dona Gracinda Manuel, Dona Luísa Oliveira, Eng.ª Cristina Saldanha, Senhor Nelson Rodrigues
pelo apoio constante e ajuda durante as análises.
A todos os colaboradores da DAMAR pela amabilidade, em especial à Dona Adriana e à
Engenheira Ana pelo apoio, documentação fornecida e disponibilidade, pelo fornecimento das
amostras que fizeram parte integrante deste estudo.
A todos os meus amigos, Tânia Matos, Maria Carreira, Romeu Santos, Sara Silva, Samuel
Tomás, em especial ao João Reis, pelo apoio e incentivo ao longo do trabalho.
A toda à minha família, em especial aos meus pais e avós a quem tudo devo e que sempre se
sacrificaram para me dar o melhor, pelo encorajamento e amor permanentes.
A todos, MUITO OBRIGADA.
I

RESUMO
Neste trabalho foi efectuada a monitorização da evolução das características físico-químicas de
queijo representando duas das Denominações de Origem Protegida de queijo da Beira Baixa,
Queijo Amarelo e Queijo Picante, produzido numa unidade de produção reconhecida para o
efeito, complementada pelo estudo da evolução de alguns índices caracterizadores da
maturação.
Neste contexto uma das prioridades foi o estudo e comparação de duas técnicas analíticas para
determinação de ácidos gordos livres. Esta selecção baseou-se fundamentalmente nas
percentagens de recuperação obtidas para diferentes ácidos gordos livres pelos dois métodos
em estudo.
As amostras de Queijo Amarelo foram recolhidas aos 5, 30 e 45 dias, e para o Queijo Picante
foram recolhidas aos 45, 90 e 120 dias.
Com base nos resultados obtidos para a evolução das características físico-químicas, fracções
azotadas e ácidos gordos livres do queijo, pode acompanhar-se a evolução dos conjuntos de
reacções mais importantes na maturação do queijo, glicólise, proteólise e lipólise, tendo sido
obtidos resultados que demonstram diferenças entre o Queijo Amarelo e Queijo Picante. Os
resultados obtidos tendem a evidenciar diferenças acentuadas para os resultados disponíveis na
bibliografia, mostrando um possível efeito na composição de queijo da evolução verificada no
fabrico relativamente à época dos estudos referidos.
Palavra-chave: Queijo Picante, Queijo Amarelo, Maturação, Proteólise, Ácidos gordos livres.
II

ABSTRACT
This work was carried out to monitor the evolution of the physicochemical characteristics of
cheese represent two of the Protected Designation of Origin (PDO) from “Beira Baixa” cheese,
the Amarelo cheese and Picante cheese, produced in a plant recognized its production. This
assessment was complemented by studying the evolution of some parameters characterizing the
maturation.
In addition to the assessment of physical and chemical characteristics of the cheese used in the
definition contained in the regulations of the PDO, based on levels of fat and moisture,
parameters such as acidity, pH, nitrogen fractions were considered as well as some relationships
between them, as features of characterization of the cheese repening. Some parameters were
also used to characterize the ripening-related metabolism of fat and lactate (acidity of the fat and
free fatty acids), important aspects with regard to sensory characteristics of cheese, which are
much less used in the characterization of these products, often because the complexity involved
in their analytic determination.
This study describes two analytical techniques (the method of salts and the method of resin)
applied to the determination of free fatty acids in the “Beira Baixa” PDO (protected designation of
origin) cheeses, Amarelo cheese and Picante from cheese in order to choose the best suited to
achieving the best analytical results. This selection was based primarily on the recovery rates
obtained for the different acids studied by two methods.
The assessment of physical and chemical characteristics was also made along the ripening
period in Picante Cheese and Amarelo Cheese.
The samples were collected at 5, 30 and 45 days for Amarelo Cheese and at 45, 90 and 120
days for Picante cheese.
Based on the results obtained during the evolution of the physicochemical characteristics and
free fatty acids, the evolution of glycolysis, proteolysis and lipolysis monitored. The results
showed the differences between the Amarelo cheese and Picante cheese. Considering previous
date, the results suggest that the recent production technologies could generate differences on
cheese properties.
Keyword: Picante Cheese, Amarelo Cheese, Cheese ripening, Proteolysis, Free fatty acids.
III

ÍNDICE GERAL
AGRADECIMENTOS ...................................................................................................................I
RESUMO .................................................................................................................................... II
ABSTRACT ................................................................................................................................ III
ÍNDICE DE QUADROS .............................................................................................................. V
ÍNDICE DE FIGURAS................................................................................................................. V
ENQUADRAMENTO E OBJECTIVOS DO TRABALHO ............................................................... 1
PARTE I – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 3
CAPÍTULO 1 – Matéria-prima – o leite ......................................................................................... 3
CAPÍTULO 2 - Transformação de leite em queijo ......................................................................... 8
2.1. – Coagulação ................................................................................................................... 8
2.2. – Maturação.................................................................................................................... 10
2.2.1– Glicólise .................................................................................................................. 11
2.2.2 - Proteólise................................................................................................................. 12
2.2.3 – Lipólise .................................................................................................................. 13
CAPÍTULO 3 – Ácidos gordos ................................................................................................... 15
3.1 – Ácidos gordos saturados ............................................................................................... 15
3.2 – Ácidos gordos insaturados ............................................................................................ 16
3.2.1 – Ácidos gordos monoinsaturados ............................................................................. 17
3.2.2 – Ácidos gordos polinsaturados ................................................................................. 18
3.2.3 – Ácidos gordos de cadeia ramificada ....................................................................... 18
CAPÍTULO 4 – Queijos da Beira Baixa - DOP ........................................................................... 19
4.1 – Queijo Amarelo da Beira Baixa – DOP .......................................................................... 19
4.1.1 - Caracterização ........................................................................................................ 19
4.1.2 – Tecnologia de fabrico ............................................................................................. 19
4.2 – Queijo Picante da Beira Baixa – DOP ........................................................................... 22
4.2.1 – Caracterização ....................................................................................................... 22
4.2.2 - Tecnologia de fabrico .............................................................................................. 22
PARTE II- PARTE EXPERIMENTAL.......................................................................................... 24
CAPÍTULO 5 – METODOLOGIAS ANALÍTICAS ........................................................................ 24
5.1 - Amostras de queijos ...................................................................................................... 24
5.2 – Metodologias usadas na caracterização físico-química das amostras............................ 26
5.3. – Determinação dos ácidos gordos livres ........................................................................ 27
5.3.1 – Métodos de extracção e preparação das amostras para determinação dos AGL .... 27
5.3.2 – Métodos de Determinação ..................................................................................... 30
5.3.3 – Validação do método de extracção dos ácidos gordos livres................................... 31
CAPÍTULO 6 - Resultados e discussão ..................................................................................... 33
6.1. – Monitorização da evolução do Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP ............................. 34
6.2. – Monitorização da evolução do Queijo Picante da Beira Baixa DOP .............................. 44
CAPÍTULO 7 - Conclusões ........................................................................................................ 54
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 56
IV

ÍNDICE DE QUADROS
Quadro I - Composição média do leite de duas espécies animais. .............................................. 5
Quadro II - Fracções caseínicas em percentagem da caseína total. ............................................ 7
Quadro III - Significado dos códigos atribuídos às amostras de Queijo Amarelo. ....................... 25
Quadro IV - Significado dos códigos atribuídos às amostras de Queijo Picante. ........................ 25
Quadro V - Taxa de recuperação (%) dos métodos utilizados. .................................................. 30
Quadro VI - Composição média do Queijo Amarelo. ................................................................. 34
Quadro VII - Resultados médios obtidos para os índices de maturação do Queijo Amarelo. ...... 35
Quadro VIII - Valores dos ácidos gordos livres voláteis em mg AGL/kg amostra. ....................... 38
Quadro IX - Valores dos ácidos gordos livres saturados em mg AGL/kg amostra. ..................... 40
Quadro X - Valores dos ácidos gordos livres insaturados em mg AGL/kg amostra. ................... 42
Quadro XI - Composição média do Queijo Picante. ................................................................... 44
Quadro XII - Resultados médios obtidos para os índices de maturação do Queijo Picante. ....... 45
Quadro XIII - Valores dos ácidos gordos livres voláteis em mg AGL/kg amostra. ....................... 48
Quadro XIV - Valores dos ácidos gordos livres saturados em mg AGL/kg amostra. ................... 50
Quadro XV - Valores dos ácidos gordos livres insaturados em mg AGL/kg amostra. ................. 52
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 - Estrutura da micela de caseína adaptado de Alvarenga, 2008. ................................... 6
Figura 2 - Modelo em corte da micela de caseína adaptado de Alvarenga (2008). ...................... 9
Figura 3 - Fases de produção do Queijo Amarelo da Beira Baixa – DOP................................... 21
Figura 4 - Fases de produção do queijo Picante da Beira Baixa – DOP. .................................... 23
Figura 5 - Esquema elucidativo dos ensaios efectuados e recolha de amostras. ....................... 24
Figura 6 - Evolução da composição média do Queijo Amarelo. ................................................. 35
Figura 7 - Evolução do pH e da Acidez ao longo da maturação do Queijo Amarelo. .................. 36
Figura 8 - Evolução do coeficiente de maturação (CM), no Queijo Amarelo. .............................. 37
Figura 9 - Evolução dos índices de maturação médios no Queijo Amarelo. ............................... 37
Figura 10 - Evolução dos ácidos gordos voláteis (mg AGL/kg) no Queijo Amarelo ao longo da
maturação. ................................................................................................................................ 39
Figura 11 - Evolução dos ácidos gordos saturados (mg AGL/kg) no Queijo Amarelo ao longo da
maturação. ................................................................................................................................ 41
Figura 12 - Evolução dos ácidos gordos insaturados (mg AGL/kg) no Queijo Amarelo ao longo
da maturação. ........................................................................................................................... 43
Figura 13 - Evolução da composição média no Queijo Picante.................................................. 45
Figura 14 - Evolução do pH e da Acidez ao longo da maturação do Queijo Picante................... 46
Figura 15 - Evolução do coeficiente de maturação (CM), no Queijo Picante. ............................. 47
Figura 16 - Evolução dos índices de maturação médios no Queijo Picante. .............................. 47
Figura 17 - Evolução dos ácidos gordos voláteis (mg AGL/kg) no Queijo Picante ao longo da
maturação. ................................................................................................................................ 49
Figura 18 - Evolução dos ácidos gordos saturados (mg AGL/kg) no Queijo Picante ao longo da
maturação. ................................................................................................................................ 51
Figura 19 - Evolução dos ácidos gordos insaturados (mg AGL/kg) no Queijo Picante ao longo da
maturação. ................................................................................................................................ 53
V

Enquadramento e objectivos do trabalho
ENQUADRAMENTO E OBJECTIVOS DO TRABALHO
No nosso País, a designação de alguns produtos alimentares conduz-nos a uma região, às suas
gentes e frequentemente a um modo característico de produção. Tem-se registado nos últimos
anos um interesse crescente em termos científicos e tecnológicos por produtos alimentares
tradicionais manufacturados artesanalmente. Tal interesse deve-se por um lado à sua história e
às características organolépticas únicas de tais produtos e por outro, a uma grande dificuldade
em imitá-los ao nível da produção em grande escala, dadas as particularidades do fabrico
designadamente a utilização de leite cru. Tal é o caso de diversos queijos feitos com leite cru de
pequenos ruminantes, e em particular dos provenientes da Beira Interior (Reis et al., SD).
O queijo Amarelo da Beira Baixa e o queijo Picante da Beira Baixa são queijos da Beira Interior
que beneficiam de uma Denominação de Origem Protegida (DOP), acreditando-se que, devido
ao modo como são produzidos possuem características organolépticas únicas. No entanto, tal
como em outras DOPs no nosso País são produtos cujo modo de produção se tem vindo a
adaptar à evolução dos tempos, nomeadamente por questões relacionadas com a rentabilidade
do modo de produção, em muitas situações com um impacto pouco positivo nos produtos
nomeadamente nas suas características típicas (Martins et al., 2000; Martins e Vasconcelos
2003/2004). Como se pode deduzir de muitas das descrições do modo de produção dos queijos
tradicionais, por exemplo no caso dos queijos da Beira Baixa (Carneiro, 1999) as diferenças para
hoje são, por vezes, substanciais e podem ter real impacto nas características dos produtos
finais. Na verdade as modificações introduzidas nem sempre se revelam eficazes por não
acautelarem a manutenção dos factores geradores dessa mesma tipicidade (Bertozzi e Pannari,
1993; Bertozzi, 1995; Martins et al., 2000; Martins e Vasconcelos, 2003/2004).
A queijaria tradicional mantém como suporte quer propositadamente quer por limitações
estruturais, diversos factores de variabilidade. Mantém-se a utilização do leite cru
predominantemente proveniente de pequenos ruminantes, em lotes relativamente reduzidos,
produção muito marcada pelos sistemas tradicionais da produção animal. Esta opção tem hoje
como base, a ideia de que toda a riqueza físico-química e biológica é um factor de
qualidade/tipicidade do produto final, sendo considerada como elo fundamental de ligação do
produto às regiões, garantindo que muitos dos aspectos físico-químicos e microbiológicos que
podem ser determinados pelas condições específicas de cada região se possam exprimir no
produto final. Incluímos aqui factores como a espécie produtora e eventualmente a raça, bem
como os sistemas de produção, factores que alguns estudos apontam como relevantes a nível
do produto, estando ainda por esclarecer a sua influência a nível dos nossos queijos (Martins e
Vasconcelos, 2003/2004).
É sabido que, as características do queijo dependem de inúmeros factores associados quer à
matéria-prima, às suas características de composição e microbiológicas, quer aos métodos e
práticas de fabrico (Martins e Vasconcelos, 1993; Bertozzi, 1995; Martins e Vasconcelos, 2001).
No queijo curado, a maturação desempenha um papel fundamental na evolução e definição das
propriedades finais dos produtos. A proteólise, pela sua importância tem sido um dos conjuntos
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
1

Enquadramento e objectivos do trabalho
de reacções mais estudadas, mesmo a nível dos queijos nacionais. O mesmo não acontece com
as reacções metabólicas relacionadas com o metabolismo do lactato e com os fenómenos de
lipólise.
Neste trabalho procurámos estudar a evolução dos ácidos gordos livres nos dois queijos DOP da
região da Beira Baixa referidos, partindo de um trabalho prévio sobre a determinação de ácidos
gordos livres em queijo, para cuja determinação em queijo existem poucas metodologias
estabelecidas, tornando difícil o seu estudo e quantificação (Chairman, 1991).
Um dos objectivos deste trabalho foi assim, a validação de dois métodos (“método dos sais” e o
“método das resinas”) de extracção e a determinação dos ácidos gordos livres em queijo, na
perspectiva de obtenção de maior percentagem de recuperação.
A partir do método validado, o objectivo centrou-se no estudo da evolução dos ácidos gordos
livres ao longo do processo da maturação do Queijo Amarelo e Queijo Picante da Beira Baixa.
Em complemento destes objectivos foi efectuada a avaliação da evolução das propriedades
físico-químicas, destes produtos, bem como a caracterização do Queijo Amarelo e Queijo do
Picante produzidos na empresa.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
2

Capítulo 1 – Matéria-prima – o leite
PARTE I – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
As regiões mediterrâneas, em particular Portugal, são caracterizadas pela existência de vários
queijos artesanais fabricados a partir de leite de ovelha e cabra. Os queijos artesanais
representavam, em 2007, 22% do total das vendas de queijo em Portugal, dos quais apenas 6%
beneficiavam de uma denominação de origem protegida (DOP) (Reis e Malcata, 2007). Segundo
o regulamento (CE) Nº 510/2006 de 20 de Março, uma denominação de origem é definida como
o nome de uma região, de um local determinado ou, em casos excepcionais, de um país que
serve para designar um produto agrícola ou um género alimentício.
Presentemente para além do queijo Amarelo da Beira Baixa e do queijo Picante da Beira Baixa,
é atribuída Denominação de Origem Protegida aos seguintes queijos portugueses: Queijo de
Cabra Transmontano, Queijo Serra da Estrela, Queijo de Castelo Branco, Queijo Rabaçal, Queijo
do Pico, Queijo Terrincho, Queijo de Nisa, Queijo São Jorge, Queijo de Azeitão, Queijo de Serpa,
Queijo de Évora. Estão ainda protegidas pelo mesmo mecanismo o Requeijão Beira Baixa, e o
Requeijão da Serra da Estrela (Gomes, 2009).
As características dos queijos são muito influenciadas pelas propriedades do leite utilizado na
sua produção, dependendo estas de factores como a raça do animal e sua alimentação, ou
ainda do clima, ou da época do ano e muito importante da tecnologia de produção (Canada,
1998).
CAPÍTULO 1 – Matéria-prima – o leite
A matéria-prima utilizada no fabrico dos mais afamados queijos tradicionais é o leite de
pequenos ruminantes, estreme ou em misturas, sem ter sofrido qualquer tratamento térmico, isto
é, leite cru. Este é porventura, o facto de maior relevância para este tipo de produtos, quer como
factor da qualidade, quer como principal fonte de problemas para a tecnologia e para o produto
(Martins e Vasconcelos, 2003/2004).
Devido à sua complexidade e heterogeneidade, o leite nem sempre apresenta a mesma aptidão
para a transformação em queijo. Sendo a principal matéria-prima para o fabrico de queijo, é bem
evidente que a sua composição quantitativa e qualitativa, nomeadamente no que se refere à
riqueza em componentes úteis para o fabrico (fracção lipídica e fracção proteica-caseínas,
presença de um bom equilibro mineral relativamente à proteína-cálcio, fósforo, fundamentais no
processo de coagulação enzimática), bem como a sua qualidade microbiológica, irão condicionar
fortemente todo o processo tecnológico, nomeadamente no que diz respeito ao rendimento e à
qualidade do produto final obtido (Baião, 2007).
A acidez e o pH encontram-se normalmente associados à qualidade higiénica do leite e ao grau
de frescura do mesmo, fornecendo indirectamente algumas indicações sobre as condições
inerentes à produção e conservação do leite, bem como ao estado sanitário dos animais. Estes
parâmetros condicionam em certa medida o decurso do processo tecnológico de fabrico, as
características reológicas do gel, a estrutura e a textura do produto final. O pH é considerado um
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
3

Capítulo 1 – Matéria-prima – o leite
dos factores mais importantes na coagulação enzimática dos leites de vaca, cabra e ovelha,
sendo a sua influência sentida sobretudo a nível do tempo de coagulação e da consistência do
gel. Entende-se por tempo de coagulação o período decorrido entre a adição do agente
coagulante e o início de floculação do leite (Vieira Dias et al., 2008).
A preparação do leite para o fabrico de queijo deve ser orientada em função dos objectivos que
se pretendem atingir. O grande desafio estará em conseguir um produto acabado de
características físico-químicas, microbiológicas e organolépticas sempre constantes, com o
menor custo possível, partindo de uma matéria-prima base extremamente variável ao longo do
tempo (Miranda, 1998). Como já foi referido há diferenças na produção dos queijos tradicionais,
uma delas é a refrigeração do leite antes do fabrico. É sabido que a utilização da refrigeração em
condições deficientes pode tornar-se uma fonte potencial de problemas para o fabrico do queijo,
pois é susceptível de alterar completamente o equilíbrio da flora microbiana do leite, favorecendo
o desenvolvimento dos psicrotróficos, agentes de graves problemas na evolução e na qualidade
do queijo, os quais apenas têm sido evidentes nos últimos anos, sendo inesperados e até
desconhecidos para a grande maioria dos agentes transformadores. Também a refrigeração
prolongada é problemática sob o ponto de vista físico-químico e tecnológico (Martins e
Vasconcelos, 2003/2004).
Através de uma simples observação, é possível verificar que o leite de ovelha apresenta uma cor
branca nacarada, ou de porcelana, e que as suas opacidades e viscosidade são maiores que o
leite de cabra, factos estes que são intimamente ligados ao facto de ser um leite mais rico e
concentrado. A riqueza do leite de ovelha é também reconhecida quando este se destina ao
fabrico de queijo pois, como se sabe, é particularmente rico em componentes queijeiros
(Carneiro, 1999).
Segundo Mens (1985), o leite de cabra apresenta uma cor branco-mate, tem um sabor
adocicado, por vezes algo salgado, agradável, característico. Quando ordenhado de fresco
possui um sabor mais neutro mas, em contrapartida, depois de armazenado no frio, adquire um
sabor característico.
A composição físico-química não só difere de espécie para espécie mas também varia dentro de
cada espécie devido a: diferentes raças, fisiologia individual, alimentação em quantidade e em
qualidade, estado de lactação, quantidade de leite produzido, estação do ano, idade e o estado
de saúde (Rebelo, 1994).
No Quadro I, é apresentada a composição média de duas espécies utilizadas na produção de
queijo.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
4

Capítulo 1 – Matéria-prima – o leite
Quadro I - Composição média do leite de duas espécies animais.
Designações Ovelha Cabra
Água 86 90
Gordura 7,5 4,5
Proteína 5,6 3,3
Lactose 4,4 4,6
Sais minerais 0,93 0,85
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Fonte: Adaptado de Rebelo, 1994
Tão ou mais importante do que a proporção dos diferentes componentes, é a composição dos
mesmos, designadamente da gordura e da proteína, dois dos componentes maiores e de maior
complexidade.
De todos os componentes do leite, a fracção que mais varia é a matéria gorda, oscilando a sua
concentração entre 3,2% e 6%. Como já foi referido anteriormente existem factores que
influenciam as concentrações lipídicas do leite. Apesar destas variações podem extrair-se
algumas conclusões gerais; assim, os lípidos apolares constituem aproximadamente 98,5% do
total, e os polares restantes 1,5% (Ramos e Juaréz, 1986).
A importância da gordura na qualidade do queijo pode considerar-se a partir de três pontos de
vista: como suporte nutricional, pela sua influência nas características estruturais e reológicas do
queijo, e pela sua participação na formação do aroma (Nájera et al., 1993).
Os triacilgliceróis são os componentes maioritários da gordura do leite de todas as espécies,
constituindo mais de 95% do total de lípidos. São sempre acompanhados por pequenas
quantidades de di– e monoglicéridos, colesterol livre e seus ésteres, ácidos gordos livres e
fosfolípidos, assim como glicolípidos e outros componentes minoritários como vitaminas
lipossolúveis.
O leite de ovelha, tal como no caso dos restantes ruminantes, possui uma elevada proporção de
ácidos gordos com 4 a 12 átomos de carbono mas tal como no caso do leite de cabra, contém
maior quantidade relativa de ácidos, capróico (C6), caprílico (C8), cáprico (C10), e láurico (C12)
(Ramos e Juaréz, 1986).
A composição dos ácidos gordos é muito influenciada por diferentes factores, principalmente
pela alimentação, devido a este factor, os ácidos gordos livres embora alguns tenham pequenas
variações (Anifantakis, 1986), há outros, como os de 4 a 12 átomos de carbono, que podem
atingir variações elevadas da ordem de 128% (Assenat, 1985). As proporções relativas dos
ácidos saturados de C4 (butírico) a C16 (palmítico) evoluem paralelamente, situando-se o
máximo no inicio da lactação e o mínimo no final. Os ácidos esteárico (C18) e oleico (C18:1)
seguem uma evolução inversa (Routaboul, 1981). Segundo Noble (1970), imediatamente a
seguir ao parto o leite de ovelha contém concentrações muito elevadas de ácido oleico que, no
final da lactação são menores, aumentando a proporção em ácidos de cadeia mais curta (C6 a
5

Capítulo 1 – Matéria-prima – o leite
C14). A proporção de ácido linoleico (C18:2) vai aumentando ao longo da lactação.
Quanto à fracção proteica do leite utilizado no fabrico de queijo é um dos factores com maior
influência no processo de coagulação, condicionando as características da coalhada e do
produto final obtido. A concentração e a dimensão das micelas de caseína bem como a sua
proporção relativa e ainda o teor de cálcio coloidal solúvel, são algumas das principais
características físico-químicas inerentes ao leite que variam entre espécies e dentro da mesma
espécie, dependentes da raça, sendo responsáveis pelas propriedades particulares aos queijos
de vaca, de cabra e de ovelha. São também determinantes para o comportamento do leite
durante a coagulação e para as características do gel, as quais podem condicionar o tipo de
trabalho que a coalhada pode sofrer (Vieira Dias et al., 2008).
Para entender a dinâmica de coagulação, bem como os processos ocorridos durante a cura, foi
fundamental definir um modelo aceitável para o comportamento das moléculas de proteína bem
como para as alterações que se vão verificando ao longo dos processos mais importantes
durante a obtenção do queijo: a coagulação, a sinérese e a cura.
As moléculas de proteína encontram-se associadas em partículas que são conhecidas como
micelas de caseína e contêm cerca de 80% da proteína do leite. A sua estrutura é coloidal, a
forma pode ser considerada esférica e são compostas por várias moléculas agrupadas em
diferentes tipos αs1-, αs2-, e caseínas k (Dalglish, 1999).
Em todos os modelos de organização estrutural conhecidos, a caseína k aparece na superfície
da micela e desempenha um papel fundamental na estabilidade do coloide (Dalglish, 1999).
Destes, o mais difundido é o de Schmidt proposto em 1982 e pode observar-se na Figura 1.
Moléculas de caseína k
Centro hidrofóbico
º Ligação Ca9 (PO4)6
A B
A: Subunidade micelar
B: Micela
Figura 1 - Estrutura da micela de caseína adaptado de Alvarenga, 2008.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
6

Capítulo 1 – Matéria-prima – o leite
Estas subunidades agregam-se entre si por meio do cálcio e do fosfato mineral Ca9 (PO4)6,
formando assim a micela. A agregação é favorecida pela presença dos resíduos fosfoseril
situadas no exterior das submicelas, com efeito, estas apresentam uma grande afinidade
relativamente ao cálcio e ao fosfato de cálcio.
As proporções relativas das caseínas nomeadamente da caseína k, variam consoante as
submicelas. A área superficial ocupada pela componente polar da caseína k e, em seguida
privada de locais de fixação dos elementos k, ou dela privadas, localizam-se no interior da
micela, as ricas em caseína k encontram-se no exterior. Assim, o crescimento micelar está
limitado naturalmente, parando quando a superfície da micela é formada sobretudo por caseína k
(figura 1B) e a sua componente polar poderá ser projectada para o seio da parte aquosa (Brule e
Lenoir, 1987).
No Quadro II são apresentados os teores das diferentes fracções da caseína nos leites de
ovelha e cabra, e permite identificar diferenças quantitativas e qualitativas importantes, as quais
segundo vários autores (Ramos e Juaréz, 1986) têm sido utilizadas na detecção de misturas de
leites de diferentes espécies.
Quadro II - Fracções caseínicas em percentagem da caseína total.
Fracções
Caseínicas
αs1
αs2
β1
β2
Leite de
cabra
12,6
35,9
39,4
k 8,1
ϒ 3,9
75,3
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Leite de
ovelha
15,5
14,7
18,9
28,2
7,3
15,4
30,2
47,1
Fonte: Adaptado de Martins (1989)
Da leitura deste quadro pode observar-se que, em média, a percentagem de caseínas αs é
nitidamente mais elevada no leite de ovelha. O teor em caseínas β é proporcionalmente maior no
leite de cabra. Estas diferenças na distribuição das várias fracções da caseína são bastante
importantes, já que podem ser relacionadas com a grande variedade de aspectos e de
comportamentos observados nas micelas das diferentes espécies (Richardson, 1974). Por outro
lado, segundo Assenat (1985), o baixo teor em caseínas αs nos leites de ovelha e cabra
contribuem para a menor frequência ou mesmo ausência de sabores amargos no queijo.
Anifantakis (1986) acrescenta que as diferentes proporções das caseínas influenciam quer o
7

Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
tempo de coagulação por acção de enzimas quer a firmeza da coalhada, sendo a coagulação
mais rápida e com uma coalhada muito mais firme no que toca ao leite de ovelha.
CAPÍTULO 2 - Transformação de leite em queijo
O fabrico de queijo pode envolver diversas fases, que vão desde a preparação da matéria-prima
até ao acabamento final do queijo, sendo a coagulação o fenómeno central tal como o
dessoramento resultante da sinérese, sendo por isso tratadas em pormenor a seguir.
Nem todas as fases se usam ou se promovem da mesma maneira ou com a mesma intensidade
em todos os queijos e, por isso, a diversidade é grande. Uma das fases que pode existir é a
cura, muito complexa mas muito importante na determinação das características finais do queijo,
pelo que é também tratada com pormenor a seguir.
2.1. – Coagulação
A coagulação do leite que se traduz pela formação de um gel, resulta das modificações físico-
químicas que intervêm ao nível das micelas de caseínas; os mecanismos propostos na formação
do coágulo diferem totalmente, conforme estas modificações sejam introduzidas por acidificação
ou pela acção das enzimas coagulantes (Brule e Lenoir, 1987).
A coagulação enzimática da proteína do leite ocorre em duas fases e pode ser efectuada por
meio de enzimas de origem animal, vegetal e microbiana predominantemente proteases ácidas
ou aspárticas (Alvarenga, 2008).
A coagulação do leite pela acção de enzimas coagulantes tem lugar em duas fases, a fase
primária que se designa por enzimática, durante a qual o coagulante ataca o componente
estabilizador da micela e a fase secundária, fase de coagulação, que corresponde à formação do
gel, por associação das micelas modificadas pela acção das enzimas (Brule e Lenoir, 1987).
Na primeira fase o coagulante promove um corte na ligação peptídica existente entre a posição
105 e 106, constituída pelos aminoácidos fenilananina e metionina da caseína k (Phe105 –Met106).
A enzima que apresenta maior especificidade para quebra desta ligação, a quimosina, é de
origem animal. Esta acção divide a caseína k em duas fracções: o glicomacropéptido (GMP),
solúvel, hidrofílico, constituído pelos aminoácidos 106-169, o qual fica no soro, e a fracção para-
caseína k, insolúvel, hidrofóbica, constituída pelos aminoácidos 1-105, a qual permanece ligada
às caseínas αS1 e β e por ser altamente hidrofóbico e alcalino, conduz à destabilização das
micelas (Dalglish, 1999). É uma fase puramente enzimática ao longo da qual não se notam
modificações macroscópicas no leite, até que seja atingida uma proporção significativa da
caseína k (85-90%), implicando uma desestabilização micelar tal que permite que as restantes
caseínas, sensíveis ao cálcio, iniciem um processo de agregação micelar captando o cálcio
iónico disponível na solução, indispensável, portanto, para que se verifique a coagulação
(Martins e Vasconcelos, 2003/2004).
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
8

Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
A fase secundária é facilmente observável num leite coalhado mantido à temperatura
conveniente. Pode observar-se que a libertação do GMP e a sua passagem para o soro, conduz
a uma importante diminuição da carga das micelas e provavelmente também o seu grau de
hidratação. Por este motivo os dois factores de estabilidade encontram-se alcançados, portanto,
podem estabelecer-se as ligações intramicelares que conduzem um aumento de viscosidade
gradual devido á formação de uma estrutura de gel (Brule e Lenoir, 1987). Esta fase designa-se
também por agregação micelar, é uma fase não enzimática, na qual intervêm processos físicos,
constituída por uma malha de caseína cada vez mais resistente, a qual aprisiona os
componentes do leite, quer solúveis, quer insolúveis, como a matéria gorda. Em simultâneo, o
complexo enzimático vai actuando sobre as caseínas, mais ou menos intensamente em função
das características das proteases presentes e das próprias caseínas (Martins e Vasconcelos,
2003/2004).
O modelo da micela de caseína que se apresenta na Figura 2, destaca a importância da fracção
GMP e promove a sua disposição à superfície da micela conferindo-lhe um aspecto filamentoso
(Alvarenga, 2008).
Figura 2 - Modelo em corte da micela de caseína adaptado de Alvarenga (2008).
Na segunda fase da coagulação as micelas modificadas tendem a agregar-se e a formar uma
rede, inicialmente débil, que vai aprisionando os glóbulos de gordura, a água e os materiais
solúveis em água. A agregação corresponde à formação do gel pela associação de resíduos de
micela modificados e é altamente dependente do pH, da temperatura, dos teores em cálcio e em
caseína. Uma subida nestes três últimos factores provoca uma diminuição no tempo de
coagulação e um aumento na firmeza do gel (Lopez et al., 1998).
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Submicela
Glicomacropéptido
Ligação fosfato de cálcio
No estado nativo cerca de 80% das caseínas no leite estão associadas entre si e com fosfato de
cálcio para formar formas coloidais dispersas de micelas de caseína (Tziboula, 1999), e a
9

Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
maioria dos autores é unânime relativamente à importância decisiva das ligações fosfato de
cálcio na agregação das micelas. O número destas ligações aumenta com a concentração de
Ca 2+ no meio mas por outro lado diminui com o decréscimo do pH, pois o nível de fosfato de
cálcio coloidal decresce e este começa a solubilizar a pH inferior a 5,8 (Karlsson et al., 2007).
A agregação de micelas de caseína forma uma estrutura constituída por cordões com cerca de
três unidades micelares de largura e dez de comprimento, alternados por alguns nódulos de
unidades micelares. Estes cordões começam a crescer e a ocupar o volume do recipiente e o gel
começa a formar-se (Green, 1999). A rede entretanto formada é irregular e tem bastantes poros
de vários micrómetros de largura. Posteriormente, as partículas começam a agregar-se em
cadeias cada vez maiores que começam a ramificar e, por fim, formam a estrutura de gel
assumida pela rede proteica conhecida como coalhada (Alvarenga, 2008).
Devido à natureza dos poros e a dinâmica de formação das cadeias, a coalhada tem tendência a
contrair provocando a exsudação do líquido. Este fenómeno é conhecido por sinérese (Alais,
1985), corresponde à expulsão espontânea de soro acompanhando o aumento de rigidez do gel,
o qual, a partir de certo momento tem condições para sofrer intervenções físicas externas, como
o corte, de modo a acelerar a saída do soro, completando-se posteriormente o ciclo de fabrico
(Martins e Vasconcelos, 2003/2004). A sinérese depende de vários factores como o tratamento
térmico, a homogeneização do leite, a quantidade de sais como cloreto de cálcio e cloreto de
sódio, a quantidade de agente coagulante, a temperatura de coagulação, o pH e o uso de
práticas como corte e lavagem da coalhada (Walstra, 1999). O controlo da sinérese permite aos
produtores de queijo controlar a humidade final e a actividade da água (aW) da coalhada fresca e,
assim, exercer influência determinante na dinâmica do processo de maturação. Durante a fase
inicial da cura observa-se um abaixamento do pH que fomenta o aumento da sinérese, devido a
reajustes nas ligações proteína-proteína no gel de caseína (Walstra, 1999).
2.2. – Maturação
O processo de maturação (ou cura) corresponde a uma fase de digestão enzimática da
coalhada. Com a coagulação e o dessoramento, assegura-se a presença de um substrato
essencialmente constituído por caseínas, matéria gorda e uma fracção dos componentes
solúveis do leite. Este substrato encontra-se povoado por microrganismos e durante a cura os
seus constituintes são transformados, devido à acção de enzimas originalmente presentes na
coalhada ou elaborados durante a cura por sínteses microbianas (Choisy et al., 1987). A cura é o
culminar de todo o processo e deverá decorrer em condições que permitam as complexas
reacções que ajudam a definir as características finais do queijo, numa extensão correcta e
adequada, dificultando em simultâneo a actuação dos agentes perniciosos (Martins e
Vasconcelos, 2003/2004).
A composição básica e a estrutura da rede proteica são condicionadas pelas operações de
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
10

Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
obtenção da coalhada. Contudo a maturação tem um papel fundamental no desenvolvimento das
características individuais de cada queijo. Apesar de haver algumas variedades de queijos que
são consumidas em fresco, a maioria são consumidas após um período de maturação que pode
ir dos trinta dias até mais de dois anos. Durante este período ocorrem três eventos bioquímicos
primários: o metabolismo da lactose, o metabolismo das proteínas e o metabolismo dos lípidos,
conhecidos por glicólise, proteólise e lipólise, respectivamente. Estas reacções primárias são as
responsáveis pelas alterações ocorridas durante a cura que mais determinam a textura e o
desenvolvimento do flavour básico dos queijos. No entanto, numerosas modificações
secundárias ocorrem paralelamente e não só são responsáveis pelo desenvolvimento dos
aspectos finos do flavour, como também contribuem para modificar a textura. Estes fenómenos
complexos afectam todos os compostos solúveis e insolúveis da matriz e são devidos à acção
das enzimas do agente coagulante, dos microrganismos e, com menor importância, das enzimas
nativas do leite (Fox et al., 1999).
Os agentes de cura têm diversas origens, o leite, o coalho, os microrganismos que se encontram
na pasta, estes últimos podem provir do leite, das leveduras, da atmosfera nos locais de fabrico,
do material de queijaria, pertencendo a espécies e a grupos muito diferentes (Choisy et al.,
1987).
O tipo de leite usado é um dos factores mais importantes na maturação de queijo devido à
presença de microrganismos de diferentes géneros. Em queijos obtidos a partir de leite cru os
microrganismos dominantes, durante a cura, são bactérias lácticas dos géneros Lactobacillus,
Lactococcus e Enterococcus. Pensa-se que estas bactérias sejam as principais responsáveis
pelo desenvolvimento dos aromas ao longo da cura e, enquanto estas crescem, as leveduras,
enterobactérias e estafilococos diminuem drasticamente para valores residuais. No final da cura,
estas bactérias lácticas prevalecem e controlam a proliferação de microrganismos indesejáveis
(Dahl et al., 2000).
A diversidade da microflora contribui para a complexidade do processo, pois com as espécies
em associação são frequentes os efeitos de sinergia ou de oposição. Por outro lado, esta
microflora evolui, algumas espécies desenvolvem-se e outras tendem a desaparecer, não existe
um equilíbrio microbiano estável, mas antes uma sucessão de floras com sequências de
aparecimento e desaparecimento comandadas pela própria evolução do substrato (Choisy et al.,
1987).
2.2.1– Glicólise
Grande parte da lactose é extraída com o soro durante a produção de queijo, apesar de
permanecer sempre uma quantidade de lactose residual dissolvida no soro existente nos poros
da matriz da coalhada. Esta é rapidamente convertida em ácido láctico pela acção das bactérias
lácticas. A acidificação do meio tem um efeito importante na estrutura da matriz proteica, por via
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
11

Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
da desmineralização das micelas de caseína (Lawrence et al., 1987). O metabolismo de lactose
residual completo e extenso é essencial para a produção de queijos de boa qualidade e a sua
rapidez depende entre outros factores, da quantidade de sal existente na coalhada, uma vez que
as bactérias lácticas de arranque são mais sensíveis ao sal do que as bactérias lácticas que não
pertencem a esse grupo (Fox et al., 1999).
Para além das bactérias lácticas, existem outros microrganismos capazes de fermentar os
monossacáridos da lactose e transformá-los em diversos produtos, que podem ser indesejáveis
e produzem defeitos no queijo. Por exemplo, os coliformes transformam a lactose em ácido
láctico, ácido acético e em ácido fórmico, enquanto as leveduras transformam-na não só em
ácidos orgânicos, mas também em álcool, acetaldeído e em dióxido de carbono (Dumais et al.,
1991).
O ácido láctico resultante da fermentação da lactose também sofre modificações. Por exemplo,
pode combinar-se com o cálcio do soro para formar lactato de cálcio e, dependendo do tipo de
queijo, o lactato e o ácido láctico podem ser fermentados em ácido propiónico (C3), ácido acético
(C2) e dióxido de carbono (CO2) (Dumais et al., 1991).
A evolução do lactato é variável consoante o tipo das pastas. Nas pastas moles os bolores
degradam-no rapidamente. A sua evolução é especialmente importante entre o quarto e o sétimo
dia. A fermentação da lactose e do lactato durante a maturação intervém certamente nas
qualidades organolépticas dos queijos (Choisy et al., 1987).
2.2.2 - Proteólise
A matriz proteica sofre mudanças estruturais durante a cura. Em queijos recentemente
coagulados, os agregados de caseína perdem a sua forma esférica devido aos fenómenos
ocorridos durante a coagulação, passando a apresentar uma estrutura fibrosa conhecida como
rede proteica. À medida que a cura avança, ocorrem processos de dissociação nas proteínas
fibrosas, levando à formação de camadas com estrutura mais homogénea. O fenómeno
responsável por esta alteração é a proteólise, que é o evento primário mais complexo que ocorre
durante a maturação e o mais importante no desenvolvimento do perfil de textura e também de
flavour, muitos autores pensam que a proteólise é mesmo a mais importante transformação que
decorre durante a maturação dos mais variados tipos de queijo. A proteólise contribui para as
alterações neste perfil de quatro formas diferentes: libertação de aminoácidos e péptidos, que
podem estar directamente associados ao sabor amargo e, indirectamente através da via do
catabolismo dos aminoácidos, pela formação de compostos que contribuem para o flavour como
aminas, ácidos, tióis, tioésteres, entre outros (Alvarenga, 2008). Os ácidos provenientes do
catabolismo dos aminoácidos são o ácido isobutírico (isoC4), ácido isovalérico (isoC5) e ácido
valérico (C5) (Partidário, 1998).
As enzimas responsáveis pela proteólise podem agrupar-se em dois grupos principais: as
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
endoproteinases e as exopeptidases. As endoproteinases cortam as cadeias polipeptídicas em
ligações peptídicas específicas no interior da cadeia, semelhante à especificidade da quimosina
para a ligação Phe105-Met106 da caseína k. As exopeptidases hidrolisam um (ou alguns)
aminoácido(s) de cada vez, em ambas as extremidades (N-terminal - aminopeptidases e C-
terminal -carboxipeptidases) dos polipéptidos (Alvarenga, 2008). A proteólise é um fenómeno
muito complexo, devido à diversidade das proteínas do leite e da flora microbiana existente e à
variedade das enzimas proteolíticas que nela participam. Os principais contribuintes para o
processo de proteólise são: o agente coagulante, as proteases e as peptidases do fermento
láctico e/ou da flora secundária, bem como as enzimas naturais do leite (Grappin, 1985). A
contribuição das enzimas não naturais do leite para a qualidade do queijo é controversa, pois as
que provêem de Lactobacillus, Pedicoccus e Micrococcus trazem efeitos negativos na qualidade
do queijo, enquanto que, a maioria das enzimas contribui para a intensidade do flavour do queijo
(Fox, 1989).
É comum subdividir a proteólise em dois tipos sequenciais: a proteólise primária ou extensão da
proteólise, que indica até que ponto as caseínas estão hidrolisadas em péptidos solúveis em
água, sendo medida a partir do quociente entre o azoto solúvel em água e azoto total (o
coeficiente de maturação). A fracção solúvel em água é importante no desenvolvimento do
flauvor do queijo é geralmente relacionada com os aromas de fundo característicos do queijo
(Rank, 1985). A proteólise secundária ou o grau de profundidade da proteólise, que mede até
que ponto esses péptidos foram degradados em péptidos de pequenas dimensões, ou
aminoácidos, podendo ser determinada a partir das relações entre o azoto não proteico ou o
azoto aminoacídico e azoto total (Alvarenga, 2008). A extensão da proteólise em queijos obtidos
a partir de agentes coagulantes vegetais é superior à de queijos obtidos a partir de coalho
animal. Pelo contrário, o grau de profundidade da proteólise é semelhante em ambos os tipos de
queijos. Assim, enquanto a extensão da proteólise depende das enzimas do agente coagulante,
o grau de profundidade da proteólise depende das enzimas microbianas das bactérias lácticas
(Fox, 1989).
2.2.3 – Lipólise
Uma das principais reacções bioquímicas que tem lugar durante a maturação do queijo,
essencial para o desenvolvimento de aromas, é a lipólise (Ordónez, 1987).
A lipólise é a hidrólise dos lípidos que ocorre por acção de lipases naturais do leite e de lipases
de origem microbiana. A maior parte dos queijos têm uma actividade lipolítica muito ligeira
durante a cura e muitos consumidores associam um elevado grau de ácidos gordos livres nos
queijos ao sabor a ranço (Fox et al., 1993). As enzimas lipolíticas podem ser classificadas como
esterases ou lipases, que são diferenciadas de acordo com três características principais:
comprimento da cadeia éster hidrolisado, natureza físico-química do substrato e da cinética
enzimática (Chich et al., 1997).
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
13

Capítulo 2 – Transformação de leite em queijo
No queijo as lipases podem provir das seguintes fontes: do leite, do coagulante, das bactérias
iniciais e de preparações de lipases exógenas (Deeth e Fitz-Gerald, 1995; Fox e Wallace, 1997;
McSweenny e Sousa, 2000). Todos os microrganismos são susceptíveis de produzirem lipases
em quantidades que variam consoante as espécies ou as linhagens. Os microrganismos mais
lipolíticos são os bolores (Choisy et al., 1987). O P. camemberti pode produzir grandes
quantidades de lipase exocelular, sendo o principal agente da lipólise do queijo Camembert.
Também a lipólise é muito mais intensa na parte superficial, onde pode atingir 30%, do que no
centro do queijo. O Geotrichum candidum, que se desenvolve no início da cura, também pode
contribuir para a hidrólise dos triglicéridos, assegurando sobretudo a libertação de ácido oleico
(Choisy et al., 1987).
Nos “queijos azuis” a lipólise resulta essencialmente da acção do P. roqueforti. A presença de
duas lipases com especificidades diferentes contribui para diversificar o perfil dos ácidos gordos
livres, dada a diferença das condições favoráveis à síntese e à acção destas enzimas, uma
sendo favorecida pelos valores de pH ácidos, a outra pelos neutros.
As bactérias lácticas são pouco lipolíticas; os lactobacilos e o Streptococcus thermophilus têm
fraca actividade, mas os estreptococos mesofilos e os Leuconostoc são, em geral, um pouco
mais activos. No entanto, estes microrganismos são responsáveis pela lipólise dos queijos com
flora essencialmente láctica, feitos com leite pasteurizado, e reforçam a acção da lipase natural
do leite nos queijos de leite cru, pela sua aptidão na hidrólise dos di- ou os monoglicéridos
(Choisy et al., 1987).
No leite existem uma série de lipases naturais sensíveis à temperatura, sendo necessário um
tratamento de 78 ºC/10 s para a sua inactivação completa. Assim, queijos obtidos a partir de leite
cru ou apenas submetido a tratamentos térmicos muito ligeiros estão sujeitos à acção destas
lipases, que são específicas para a posição 3 do triglicérido, onde na gordura do leite o ácido
butírico (C4) se encontra preferencialmente esterificado o que explica a concentração elevada
deste ácido nalguns tipos de queijo (Fox et al., 1999). Também lipases presentes no coalho
animal contribuem para a hidrólise dos triacilgliceróis. Estas lipases apresentam uma actividade
preferencial sobre as ligações éster com ácidos gordos de cadeia curta, sendo responsável pela
libertação do ácido capróico (C6) (Partidário, 1998).
Um queijo com um reduzido teor de gordura não tem sabor típico e contém menos concentração
de ácidos gordos livres do que um queijo com elevado teor de gordura, apoiando a teoria que os
ácidos gordos livres são importantes para o flavour do queijo (Foda et al., 1974; Oslon e
Johnson, 1990; Dimos et al., 1996; Wijesundera et al., 1998).
Os ácidos gordos livres de cadeia longa (> 12 átomos de carbono) são considerados como tendo
um desempenho menor no flavour do queijo, devido ao seu elevado limiar de percepção. Por sua
vez os ácidos gordos livres de cadeia curta e intermédia (C4 – C12) têm limiares de percepção
consideravelmente menores e cada um transmite uma nota de flavour característica. O ácido
butírico (C4) conduz ao flavour a ranço quando em teores muito elevados e em alguns queijos é
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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Capítulo 3 – Ácidos gordos
considerado um flavour característico. O ácido capróico (C6) confere um flavour picante ao
“queijo azul”, enquanto o ácido caprílico (C8) tem sido associado a flavours como sabão, cabra,
ranço e frutado (Molimard e Spinnler, 1996).
CAPÍTULO 3 – Ácidos gordos
A importância dos ácidos gordos no contexto deste trabalho justifica a inclusão de um capítulo
específico, onde se revêem alguns aspectos importantes da química e bioquímica dos mesmos
embora já tenham sido feitas algumas referências anteriormente.
Ácido gordo designa qualquer ácido monocarboxílico alifático que possa libertar-se por hidrólise
a partir de óleos ou gorduras naturais.
Os mais importantes e frequentes são os monocarboxílicos, de cadeia linear não ramificada, com
número par de átomos de carbono (entre 4 e 30). Podem ser saturados, insaturados e, por
vezes, hidroxilados (Campos, 2008).
Os ácidos gordos são, em geral, designados por um nome trivial (por exemplo: cáprico, láurico,
palmítico, oleico). O nome sistemático dá informação acerca do comprimento da cadeia
carbonada pela utilização de um prefixo grego, por exemplo, hexa-, para 6 átomos de carbono,
dodeca -, para 12 átomos de carbono, etc. Os ácidos gordos saturados contêm todos o sufixo -
anóico; os ácidos gordos insaturados contém todos o sufixo -enóico, para uma ligação dupla, o
sufixo -dienóico para duas ligações duplas e o sufixo –trienóico para três ligações duplas
(Partidário, 1998).
Os ácidos gordos constituintes dos trigliceróis da gordura de leite de ruminantes podem ser
agrupados em: saturados de cadeia curta (C4 e C6), saturados de cadeia média (C8,C10 e C12),
saturados de cadeia longa (C14, C15, C16 e C18) e insaturados de cadeia longa (C14:1, C16:1,
C18:1 e C18:2). Estes ácidos estão normalmente presentes em teores acima de 1% e
constituem cerca de 95% do total de ácidos gordos. No caso específico do leite de ovelha,
observam-se maiores teores de ácidos saturados de cadeia curta e média (C6 a C12),
comparativamente com o leite de vaca (Partidário, 1998).
3.1 – Ácidos gordos saturados
Os ácidos gordos saturados mais comuns são os de cadeia linear, com número par de átomos
de carbono e contendo 14 a 20 átomos de carbono na molécula. Aparecem contudo na natureza
ácidos carboxilicos com 2 a 30 átomos na sua estrutura e com número ímpar de átomos de
carbono (Partidário, 1998).
O ácido acético (C2) não é frequentemente encontrado sob a forma esterificada, em associação
com ácidos de maior massa molecular. Aparece na forma éster de glicerol, normalmente em
hidroxiglicéridos, em sementes de algumas oleaginosas e leite de ruminantes (Christie, 1987).
Os ácidos de C4 a C12, encontram-se principalmente em gorduras de leites, se bem que os
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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Capítulo 3 – Ácidos gordos
ácidos C8 (caprílico), C10 (cáprico) e C12 (láurico) também apareçam, em quantidades
razoáveis, em alguns óleos de semente (Partidário, 1998).
O ácido mirístico (C14) é um componente pouco importante na maioria dos lípidos animais, com
excepção para os ruminantes onde constitui cerca de 3-4% da composição em ácidos gordos do
sebo, atingindo valores mais elevados na gordura dos referidos leites (8-12%). Este ácido gordo
aparece também nos óleos de coco e palmiste (Markley, 1960).
O ácido palmítico (C16) é o ácido gordo saturado mais comum, aparecendo praticamente em
todas as gorduras vegetais e animais. O ácido esteárico (C18) é também bastante comum e é
geralmente abundante em lípidos complexos (Christie, 1987). O ácido araquídico (C20)
encontra-se largamente distribuído na natureza, mas é geralmente um componente menor na
maioria das gorduras.
Os ácidos gordos com número ímpar de átomos de carbono aparecem em muito pouco
quantidade na natureza.
O ácido propiónico (C3) aparece em leite e produtos lácteos, normalmente sob a forma não
esterificada e como resultado de fermentações microbianas.
Os ácidos, valérico (C5) e heptanóico (C7) para além de poderem estar presentes na gordura de
leite e produtos lácteos, podem também encontrar-se na forma de ésteres em alguns óleos
essenciais e essências de frutos.
O ácido pelargónico (C9) para além de presente em gordura de leite e na gordura de cabelo
humano, aparece também no reino vegetal em óleos essenciais, derivando o seu nome da sua
presença em óleo de Pelargonium roseum (Christie, 1987).
Os ácidos undecanóico (C11) e tridecanóico (C13), estão presentes em leite e produtos lácteos
em quantidades reduzidas. O ácido undecanóico aparece, no entanto, em quantidades um pouco
superiores em leite de ovelha. Estes ácidos encontram-se também em gordura de cabelo
humano e em óleo de íris (Christie, 1987).
Os ácidos pentadecnóico (C15) e margárico (C17) aparecem em leites de diferentes espécies,
em óleo de fígado de tubarão, em sebos de algumas espécies.
O ácido nonadecanóico (C19) aparece na gordura do leite de diferentes espécies (Kurtz, 1980).
3.2 – Ácidos gordos insaturados
Quando na cadeia carbonada de um ácido gordo aparecem uma ou mais ligações duplas, este é
designado ácido gordo insaturado.
A presença de ligações duplas leva à possibilidade de ocorrência de dois tipos de isomerismo:
isomerias geométricas e de posição.
Os isómeros geométricos, estão relacionados com a composição relativa dos átomos de
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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Capítulo 3 – Ácidos gordos
hidrogénio ligados ao carbono da dupla ligação. Quando estes se encontram do mesmo lado da
cadeia carbonada, trata-se de uma forma cis. A grande maioria dos ácidos gordos insaturados
presentes na natureza encontra-se na forma cis. Quando os átomos de hidrogénio se encontram
de lados contrários da cadeia carbonada ocorre uma forma trans.
As moléculas de ácidos gordos na forma trans apresentam-se menos dobradas em comparação
às dos ácidos gordos na forma cis, o que se traduz num ponto de fusão mais elevado. Esta
característica mantém-se mesmo que a dupla ligação esteja próxima de uma das extremidades
da cadeia (Partidário, 1998).
3.2.1 – Ácidos gordos monoinsaturados
A posição da dupla ligação pode ser indicada por (n - x), onde, n é o comprimento da cadeia dos
ácidos gordos e x é o número de carbonos da dupla ligação na região terminal da molécula
(Christie, 1987).
O ácido decenóico (C10:1) é o que apresenta a mais baixa massa molecular em gorduras
naturais. Este ácido aparece em todos os leites de ruminantes, sendo normalmente um ácido
menor (Partidário, 1998).
O ácido dodecenóico (C12:1) tem dez isómeros possíveis, sendo o ácido lauroleico o mais
comum, C12:1 (9), e que aparece na gordura de leite, nas formas cis e trans (Partidário, 1998).
O ácido tetradecenóico (C14:1) tem vários isómeros com ocorrência natural em gorduras animais
particularmente em leite de ruminantes e óleos de peixe (Partidário, 1998).
O ácido pentadecenóico (C15:1) tem treze isómeros e apenas um aparece de forma natural,
C15:1 (6) e aparece em óleo de baleia e em leite de ruminantes.
O ácido hexadecenóico (C16:1) tem como o isómero com maior distribuição o ácido palmitoleico,
C16:1 (9). Este ácido pode aparecer também na sua forma trans. Em leites aparece em teores
de 2 – 6%.
O ácido heptadecenóico (C17:1) apresenta vários isómeros, aparece naturalmente em leites. O
que aparece em mair quantidade e o mais comum é o ácido margárico, C17:1 (9). Em leite de
ruminantes, para além da ocorrência de outros isómeros cis, aparece pelo menos uma forma
trans.
O ácido octadecenóico (C18:1) tem pelo menos cinco isómeros que podem ocorrer
naturalmente. O mais comum e mais espalhado na natureza é o ácido oleico C18:1 (9). Em leite
este é o ácido gordo insaturado mais importante em termos quantitativos, chegando a valores da
ordem dos 20 – 25% do total de ácidos gordos constituintes. O ácido elaídico C18:1 (9 trans)
aparece principalmente nas gorduras de ruminantes.
O ácido eicosenóico (C20:1) aparece nas gorduras naturais (Christie, 1987).
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
17

Capítulo 3 – Ácidos gordos
3.2.2 – Ácidos gordos polinsaturados
Os ácidos polinsaturados têm duas ou mais duplas ligações, as quais se encontram na forma cis
na grande maioria das gorduras animais. Estes ácidos podem ter até seis insaturações
apresentando pontos de fusão muito baixos.
O ácido linoleico, C18:2 (9,12) encontra-se largamente distribuído no reino vegetal, é também
componente de gorduras animais, sobretudo de leite de diferentes espécies.
O ácido cis – 9, trans – 11 – octadecadienóico, vulgarmente conhecido por CLA ou ácido
linoleico conjugado é reconhecido pelas suas propriedades anticarcinogénicas, e é um
antioxidante de acção semelhante à vitamina E, que aparecendo naturalmente no leite deverá
ser tido em consideração nos estudos sobre fenómenos oxidativos em produtos lácteos
(Partidário, 1998).
3.2.3 – Ácidos gordos de cadeia ramificada
Os ácidos gordos de cadeia ramificada ocorrem naturalmente na natureza, mas tendem a estar
presentes em pequenas proporções, excepto nas bactérias onde são componentes comuns
(Christie, 1987).
A maioria destes ácidos apresentam uma ramificação simples, normalmente um grupo metilo, na
penúltima posição contada a partir do grupo carboxilo ou na antepenúltima posição.
O ácido isobutírico (iC4) é o ácido gordo de mais baixa massa molecular que contem
ramificações na cadeia carbonada. A sua ocorrência em produtos lácteos como por exemplo no
queijo é resultante da actividade proteolítica bacteriana, particularmente do metabolismo da
valina.
Os ácidos isovalérico (iC5) e isocapróico (iC6), estão presentes em produtos lácteos
fermentados, como produto da desaminação oxidativa da leucina.
A partir do C9, os ácidos gordos ramificados aparecem como constituintes normais em sebos e
em gordura de leite de ruminantes. Encontram-se normalmente presentes em valores inferiores a
1% (Partidário, 1998).
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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Capítulo 4 – Queijos da Beira Baixa – DOP
CAPÍTULO 4 – Queijos da Beira Baixa - DOP
4.1 – Queijo Amarelo da Beira Baixa – DOP
4.1.1 - Caracterização
O queijo Amarelo da Beira Baixa é definido no anexo II do Despacho nº 10518/2007 como sendo
um queijo curado, de pasta semi-dura ou semi-mole, ligeiramente amarelada, com alguns olhos
irregulares, obtido pelo esgotamento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru,
estreme ou mistura de leite de ovelha e cabra, por acção de coalho animal e produzido na área
geográfica delimitada de produção. Tem um teor de humidade de 54 a 69%, referido ao queijo
isento de matéria gorda, e apresenta um teor de gordura de 45 a 60%, referido ao resíduo seco.
Exibe uma forma de cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e ligeiro na face
superior, sem bordos definidos. Crosta de consistência semi-dura, de aspecto bem formada, fina
e inteira e de cor amarelo ou amarelo-torrado.
A sua pasta é de textura fechada, medianamente amanteigada de aspecto untuoso, com alguns
olhos irregulares, de cor ligeiramente amarelada, uniforme. Quanto ao aroma e sabor apresenta
um aroma intenso mas agradável e o sabor limpo e ligeiramente acidulado.
As dimensões e pesos estabelecidos variam para o diâmetro, entre os 12 e os 16 cm, para a
altura de 3 a 5 cm. O peso varia entre 600 e 1000 g. A maturação tem um tempo mínimo de 40
dias e decorre em condições que variam entre os 10 e os 18ºC para a temperatura, e entre os 50
e os 70% para a humidade relativa. Ao contrário de outras DOPs nacionais, não está referida na
regulamentação qualquer indicação sobre medidas de maturação do queijo.
4.1.2 – Tecnologia de fabrico
A tecnologia de fabrico conduz a um produto que é antes de mais um alimento, com formas de
apresentação diversificadas, representando uma enorme variabilidade de atributos que vão
desde um produto de características muito pouco específicas, mas também muito homogéneo e
reprodutível, sempre igual e apresentado sempre da mesma maneira, adequado a um consumo
em massa e também à produção industrial, até um produto quase único, tornado de excelência,
com uma tipicidade reconhecida mas dificilmente traduzível em definições, mesmo complexas,
tornando-o objecto de procura por parte de apreciadores ou conhecedores (Martins e
Vasconcelos, 2003/2004).
Na empresa onde a componente tecnológica do trabalho foi realizada o leite após o
armazenamento é transferido para o permutador de placas, que o aquece à temperatura de
30ºC. O queijo é fabricado com leite cru.
Findo este processo, o leite de ovelha e cabra, é transferido através de tubagens para a cuba de
coagulação e é misturado nas mais diversas proporções.
Na coagulação usa-se coalho animal comercial, com composição média de 96% de quimosina e
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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Capítulo 4 – Queijos da Beira Baixa – DOP
4% de pepsina bovina, produto natural extraído de abomasos (quarto estômago) de vitelos
lactentes. A quantidade utilizada é de 2g. 100 L -1 . O leite estará a uma temperatura de 30ºC
demorando esta operação no máximo 45 minutos (caderno de especificações). A coagulação é
dada por terminada quando se obtém um corte vítreo.
Uma vez formada a coalhada procede-se ao seu corte que é feito utilizando liras horizontais e
verticais, começando lentamente e aumentando gradualmente a velocidade até o grão ficar
pequeno.
Distribui-se a coalhada de uma forma gradual através de uma enchedora automática pelas
formas microperfuradas. Estas são direccionadas para a prensa horizontal onde os queijos são
submetidos a prensagem durante mais ou menos 2 h 30 min, começando com uma pressão de
1,5 bar, aumentando gradualmente até chegar aos 6 bar.
Terminada a prensagem os queijos são desenformados utilizando uma desmoldadora, e
mergulhados numa solução antibolor, efectuando-se seguidamente a salga dos queijos, sendo o
método utilizado a salga a seco. Neste tipo de salga o sal é aplicado aos queijos imediatamente
após fabrico, de forma empírica.
Segue-se a fase de cura em que as condições de ambiente a manter são de 10 a 18ºC de
temperatura e de 50 a 70% de humidade relativa. Serão efectuadas todas as operações
necessárias ao óptimo estado de cura, nomeadamente viragens e lavagens de forma a manter a
casca limpa e lisa. O período mínimo de cura para o queijo Amarelo da Beira Baixa DOP é de 40
dias (caderno de especificações).
Terminada a fase de cura ou maturação, os queijos são retirados da câmara, lavados e enviados
para a expedição onde posteriormente são embalados e acondicionados para a venda. Neste
tipo de queijo é colocado a marca de certificação da DOP sobre o rótulo.
As fases de fabrico deste tipo de queijo estão representadas na Figura 3.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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Capítulo 4 – Queijos da Beira Baixa – DOP
Leite de ovelha
Leite de cabra
Material de rotulagem e
embalagem
Recepção do leite
Armazenamento
Aquecimento
Coagulação
Corte
Enchimento
Prensagem
Salga a seco
Cura
Embalamento
Expedição
Figura 3 - Fases de produção do Queijo Amarelo da Beira Baixa – DOP.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Soro
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Capítulo 4 – Queijos da Beira Baixa – DOP
4.2 – Queijo Picante da Beira Baixa – DOP
4.2.1 – Caracterização
O queijo Picante da Beira Baixa é definido no anexo III do Despacho nº 10518/2007 como sendo
um queijo curado, de pasta dura ou semi-dura, cor ligeiramente acinzentada, textura muito
fechada e quebradiça, sem crosta, obtido por esgotamento da coalhada após coagulação do leite
de ovelha cru, estreme ou mistura de leite de ovelha e cabra, por acção do coalho animal e
produzido na área geográfica delimitada de produção. Tem um teor de humidade de 45 a 63%,
referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de gordura de 35 a 60%, referido ao
resíduo seco.
Apresenta uma forma de cilindro baixo (prato), com faces direitas, lisas e bordos definidos e é
isento de crosta. A sua pasta é de textura fechada, sem olhos ou com pequenos olhos
irregulares apresentando uma cor branca-suja a branca – acinzentada. O seu aroma é activo e
característico, e o sabor forte e acentuadamente picante.
Quanto às dimensões é admitido um diâmetro entre 10 a 15 cm, uma altura de 3 a 5 cm e um
peso de 400 a 1000 g.
A maturação tem um tempo mínimo de 120 a 150 dias, decorre em condições que variam entre
10 a 18ºC para a temperatura e entre os 70 e os 80% para a humidade relativa. Ao contrário de
outras DOPs nacionais, também neste caso não há qualquer referência regulamentar a medidas
de maturação do queijo.
4.2.2 - Tecnologia de fabrico
O Queijo Picante da Beira Baixa tem uma forma de produção análoga à do Queijo Amarelo da
Beira Baixa. Assim, a tecnologia de fabrico deste tipo de queijo utilizada na empresa onde foi
efectuada parte do trabalho é exactamente a mesma que a utilizada no fabrico do Queijo
Amarelo anteriormente descrita. Em fresco os dois queijos são rigorosamente similares,
podendo, inclusive, proceder do mesmo lote de produção, sendo apenas pelo processo de cura
que estes dois tipos de queijo se distinguem.
O aspecto mais interessante da cura é sem dúvida a forma empírica como o queijo é tratado. O
queijo é virado e raspado constantemente, é adicionado sal em todas as faces do queijo
consoante a necessidade, que é verificada devido à consistência do queijo.
Passado o tempo de cura os queijos são retirados da câmara, lavados e enviados para a
expedição onde posteriormente são embalados, rotulados e acondicionados para a venda.
Este tipo de queijo tem também a particularidade de ser apresentado ao consumidor embrulhado
numa folha de alumínio, devidamente rotulado e apresentado sobre o rótulo a marca de
certificação da DOP. As fases de fabrico deste tipo de queijo estão representadas na Figura 4.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
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Capítulo 4 – Queijos da Beira Baixa – DOP
Leite de ovelha
Leite de cabra
Material de rotulagem e
embalagem
Recepção do leite
Armazenamento
Aquecimento
Coagulação
Corte
Enchimento
Prensagem
Salga a seco
Cura
Embalamento
Expedição
Figura 4 - Fases de produção do queijo Picante da Beira Baixa – DOP.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Soro
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Capítulo 5 – Metodologias analíticas
PARTE II- PARTE EXPERIMENTAL
CAPÍTULO 5 – METODOLOGIAS ANALÍTICAS
O trabalho experimental foi realizado em dois locais: (1) na queijaria DAMAR – onde foi fabricado
o queijo e efectuado o acompanhamento da maturação do queijo e (2) na Unidade de
Investigação e Tecnologias Alimentares do, L-INIA, INRB – onde foi efectuada a avaliação da
evolução das propriedades físico-químicas do queijo, bem como a evolução dos ácidos gordos
livres ao longo do processo de maturação, após optimização da técnica analítica, um dos
objectivos principais deste trabalho.
5.1 - Amostras de queijos
O estudo da evolução das características de dois tipos de queijo fabricados na empresa foi
efectuado a partir de um lote de queijo para cada tipo. Para cada tempo de amostragem foram
recolhidos ao acaso dez queijos (n=5 Picante e n=5 Amarelo) após o fabrico. Cada amostra
correspondeu a um quarto de queijo devidamente identificado, o que proporcionou um total de 30
amostras (15 Picante e 15 Amarelo).
A colheita de amostras nas diferentes fases de cura dos queijos está exemplificada na Figura 5
Figura 5 - Esquema elucidativo dos ensaios efectuados e recolha de amostras.
Foram, assim, recolhidas 30 amostras de queijo com diferentes dias de maturação, pertencendo
ao mesmo lote de fabrico. Ambos os queijos foram obtidos pela coagulação do leite (30ºC/45
min) a partir de coalho animal, moldagem, prensagem e desmoldagem automática e uma cura de
até 45 dias (Amarelo) e de até 120 dias (Picante).
A codificação das amostras foi feita em função do tipo de queijo dos dias de maturação e do
número representativo de cada quarto de queijo, conforme os códigos que constam nos Quadros
III e IV.
15 Amostras
de Amarelo
5 Amostras 5 dias cura Análise 45 dias cura 5 Amostras
5 Amostras 30 dias cura Análise
5 Amostras 45 dias cura Análise
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
90 dias cura
120 dias cura
15 Amostras
de Picante
5 Amostras
5 Amostras
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Capítulo 5 – Metodologias analíticas
Quadro III - Significado dos códigos atribuídos às amostras de Queijo Amarelo.
Código da
Amostra
Número
representativo
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Tipo de queijo
Tempo de cura
(dias)
1 A5 1 Amarelo 5
2 A5 2 Amarelo 5
3 A5 3 Amarelo 5
4 A5 4 Amarelo 5
5 A5 5 Amarelo 5
1 A30 1 Amarelo 30
2 A30 2 Amarelo 30
3 A30 3 Amarelo 30
4 A30 4 Amarelo 30
5 A30 5 Amarelo 30
1 A45 1 Amarelo 45
2 A45 2 Amarelo 45
3 A45 3 Amarelo 45
4 A45 4 Amarelo 45
5 A45 5 Amarelo 45
Quadro IV - Significado dos códigos atribuídos às amostras de Queijo Picante.
Código da
Amostra
Número
representativo
Tipo de
queijo
Tempo de cura
(dias)
1 P45 1 Picante 45
2 P45 2 Picante 45
3 P45 3 Picante 45
4 P45 4 Picante 45
5 P45 5 Picante 45
1 P90 1 Picante 90
2 P90 2 Picante 90
3 P90 3 Picante 90
4 P90 4 Picante 90
5 P90 5 Picante 90
1 P120 1 Picante 120
2 P120 2 Picante 120
3 P120 3 Picante 120
4 P120 4 Picante 120
5 P120 5 Picante 120
25

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
5.2 – Metodologias usadas na caracterização físico-química das amostras
De uma forma sumária, a caracterização das amostras de queijo foi efectuada relativamente a
parâmetros de composição e a índices de maturação com base nas fracções azotadas, acidez,
pH e acidez da gordura, utilizando os métodos seguintes.
Resíduo seco
Na determinação do resíduo seco usou-se o método gravimétrico (ISO 5534, 2004), sendo a
diferença de massas da amostra determinada após secagem em estufa a 102ºC, até obtenção
de massa constante. Os resultados foram expressos em percentagem (m/m).
Matéria gorda
O teor em gordura foi determinado segundo o método Van Gulik (NP 2105, 1983), que consiste
na separação da fase gorda da amostra por centrifugação (1000-1200 rpm), num butirómetro
Van Gulik, após dissolução das proteínas do queijo pelo ácido sulfúrico e com a separação da
gordura facilitada pela adição de uma pequena quantidade de álcool isoamílico. Os resultados
foram expressos em percentagem (m/m).
Proteína bruta
A amostra é digerida com uma mistura de ácido sulfúrico concentrado e sulfato de potássio. O
sulfato de cobre (II) é utilizado como um catalisador para, assim, converter o nitrogénio orgânico
presente para sulfato de amónio. O teor de azoto é calculado a partir da quantidade de amónia
produzida e o teor de proteína bruta através do teor de nitrogénio obtido, com um factor de
conversão de 6,38 (ISO 17837, 2008).
Cloretos
A amostra é suspensa em água. Esta suspensão é acidificada com ácido nítrico, e em seguida,
os iões cloretos são titulados potenciometricamente com uma solução de nitrato de prata
padronizada (ISO 5943, 2006).
pH
A determinação do pH foi efectuada por potenciometria à temperatura de 20ºC na dispersão do
queijo em água destilada, com uma diluição de 1:5. Para isso utilizou-se um potenciómetro,
munido de um eléctrodo combinado de vidro (Afnor – Itsv, 1986).
Acidez
A acidez foi determinada por titulação com solução alcalina de hidróxido de sódio 0,1 N, após
extracção dos componentes solúveis em água destilada a 40ºC (AOAC – 1984). Os resultados
foram expressos em g ácido láctico/100g queijo.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
26

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
Acidez na gordura
A acidez na gordura foi determinada por titulação com solução padrão de hidróxido de tetrabutil
amónio, usando uma solução de azul de timol como indicador (ISO 1740:2004). Os resultados
foram expressos em mmol/100g gordura.
Fracções azotadas e coeficiente de maturação
As determinações do teor em azoto solúvel em água, azoto solúvel em ácido tricloroacético
(TCA) a 12% e em ácido fosfotúngstico (PTA) a 5%, no queijo foram efectuadas segundo a
adaptação da metodologia proposta por Kuchroo e Fox (1982). O azoto solúvel em água foi
doseado sobre 5 g do extracto límpido pelo método de Kjeldahl, parcialmente automatizado com
sistema Kjeltec I.
A um volume de extracto aquoso de queijo obtido para o azoto solúvel em água adicionou-se
igual volume de TCA a 24% (m/v) e filtrou-se com papel de filtro Whatman nº40. O azoto do
filtrado foi determinado pelo método de Kjeldahl parcialmente automatizado com sistema Kjeltec
l.
Ao extracto aquoso do queijo (5 mL) adicionou-se ácido sulfúrico 3,95 M e (3,5 mL) de ácido
fosfotúngstico a 33,3% (1,5 mL) e filtrou-se com papel de filtro Whatman nº542. O azoto do
filtrado foi determinado pelo método de Kjeldahl parcialmente automatizado com sistema Kjeltec
l.
5.3. – Determinação dos ácidos gordos livres
5.3.1 – Métodos de extracção e preparação das amostras para determinação dos AGL
Os métodos a seguir descritos foram os estudados para validar qual o melhor método a seguir,
usando o queijo como amostra.
A determinação quantitativa dos ácidos gordos individuais envolve normalmente três fases:
extracção da gordura, separação dos ácidos gordos livres dos triacilgliceróis e quantificação dos
ácidos gordos livres.
Extracção da gordura e ácidos gordos livres, preparação das amostras de queijo (Método
das resinas).
Pesou-se 10 g de queijo para um almofariz, juntou-se 30 mL de ácido clorídrico (25%),
30 mL de etanol e homogeneizou-se.
Colocou-se a mistura em ampola de decantação e procedeu-se a 3 extracções com
mistura de 25 mL de éter etílico e 25 mL de éter petróleo.
Retirou-se a fase etérea e evaporou-se em evaporador rotativo.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
27

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
A gordura assim extraída secou-se na estufa durante 30 min a cerca de 60ºC.
Pesou-se 250 mg de amostra de gordura para um balão de Erlenmeyer de 50 mL.
Dissolveu-se a amostra em 30 mL da solução de acetona/metanol (2:1).
Adicionou-se 500 mg de resina Amberlyst A-21 e 1 mL da solução de padrão interno C7
(dissolvido em mistura acetona/metanol (2:1) numa concentração de 1:50).
Colocou-se em agitação durante 1 hora com a ajuda de um agitador magnético.
Decantou-se a mistura dos solventes arrastou-se os trigliceridos ou impurezas,
deixando-se as resinas no fundo do Erlenmeyer.
Lavou-se as resinas sob agitação, em 30 mL de diclorometano durante 30 minutos,
arrastando-se os resíduos de trigliceridos
Filtrou-se por papel de filtro e funil de Buchner, fezendo 3 lavagens com 5 mL de
diclorometano (3×5).
Secou-se a resina ao ar em hotte durante cerca de 1 hora.
Transferiu-se as resinas já secas para um frasco de metilação.
Adicionou-se às resinas 5 mL de solução trifluoreto de boro em metanol a 14%.
Aqueceu-se em banho de água a 80ºC durante 30 min.
Retirou-se o frasco do banho e deixou-se arrefecer a temperatura ambiente.
Juntaram-se 2 mL de solução de cloreto de sódio e 2 mL de isoctano, deixando separar
as duas fases.
Injectou-se 2 µL da fase superior orgânica no cromatógrafo (programa “FFA lácteos”).
Extracção da gordura e ácidos gordos livres, preparação das amostras de queijo
(Método dos sais).
Adicionou-se a 15 g de amostra de queijo moída, 20 mL de solução aquosa de ácido
sulfúrico (10% p/v), em almofariz e procedeu-se à homogeneização da mistura.
Em ampola de decantação adicionou-se 100 mL de mistura (1:1) de éter etílico e éter de
petróleo, onde já se encontrava amostra homogeneizada, adicionou-se 1 mL da solução
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
28

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
padrão interno C7 (20 µL de C7 em 25 mL de éter etílico).
Após se ter verificado a limpidez retirou-se para um balão de Erlnemyer a fase superior
com o auxílio de uma pipeta.
Repetiu-se a extracção 3 vezes com 50 mL de mistura (1:1) de éter etílico e éter de
petróleo.
Adicionou-se algumas gotas de solução alcoólica de fenolftaleína às fases etéreas
recolhidas e procedeu-se à neutralização com excesso de solução aquosa NaOH 0,1 M.
Separou-se com água milli-Q em ampola de decantação os sais de ácidos gordos livres,
fazendo 5 lavagens (10 mL) com 3 neutralizações com solução aquosa NaOH 0,1 M.
Retirou-se a fase aquosa inferior para um balão de evaporação.
Evaporou-se no evaporador rotativo e, depois de evaporada foi arrefecida e adicionou-se
3 mL de solução trifluoreto de boro em metanol a 14%.
Transferiu-se esta mistura para um frasco de metilação, e aqueceu-se em banho de
água a 80 ºC durante 30 min.
Retirou-se o frasco do banho e deixou-se arrefecer à temperatura ambiente.
Juntou-se 3 mL de solução de cloreto de sódio mais 2 mL de isoctano.
Agitou-se e injectou-se 2 µL da fase superior da mistura no cromatógrafo (programa
“FFA lácteos”).
As taxas de recuperação obtidas para os diferentes ácidos gordos nos dois métodos de
extracção ensaiados estão representadas no Quadro V.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
29

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
Quadro V - Taxa de recuperação (%) dos métodos utilizados.
% Recuperação
(sais)
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
% Recuperação
(resinas)
isoC4 134 16
C4 135 25
isoC5 146 26
C6 123 27
C7 pi 129 41
C8 120 27
C10 106 23
C12 99 19
C14 71 16
C16 65 16
C18 54 10
Como se pode observar o método dos sais apresenta valores de recuperação bastante
superiores, tendo por isso sido este, o método utilizado para acompanhar a evolução de ácidos
gordos livres no Queijo Amarelo e no Queijo Picante da Beira Baixa.
5.3.2 – Métodos de Determinação
A técnica mais utilizada para quantificar os níveis de ácidos gordos livres individuais no queijo é
a cromatografia gasosa, técnica dominante para a análise de rotina dos ácidos gordos livres
(Chairman, 1991).
A cromatografia gasosa é um método físico de separação onde há uma partição de compostos
entre as duas fases, uma das quais estacionária e de grande área especifica e a outra móvel, um
fluido gasoso que circula através da primeira (Silva, 2006). A separação é devida às diferenças
das constantes de partição de cada um dos componentes da amostra entre a fase líquida e a
fase gasosa.
Esta técnica analítica envolve três fases: volatilização dos componentes da amostra num
injector, separação dos componentes da mistura gasosa na coluna cromatográfica e detecção de
cada um dos componentes á medida que chega ao detector (Grob, 1985).
As condições de análise no cromatógrafo utilizado (GC Trace 2000 da Thermo Quest) foram as
seguintes:
30

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
- pressão do gás vector (hélio) - de 70 kPa,
- temperatura de análise - de 70ºC (3 min) com rampa de 5ºC/min até 195ºC (60 min),
- coluna – DB23 com 60 m×0,25 mm×0,25 µm,
- temperatura do injector - 220ºC,
- temperatura do detector - FID a 280ºC,
- split 1/48.
Com estas condições de análise criou-se um programa no cromatógrafo designado por “FFA
lácteos”.
5.3.3 – Validação do método de extracção dos ácidos gordos livres
Para o cálculo das percentagens de recuperação utilizaram-se duas misturas de padrões de
ácidos gordos livres em duas soluções (solução A e solução B). A solução A continha os ácidos
C4 (96 mg), isoC4 (53,44 mg), isoC5 (51,80 mg), C6 (231,5 mg), C7 (4,59 mg), C8 (91 mg), C10
(100 mg), C12 (100 mg), C14 (100 mg), C16 (100 mg) e C18 (100 mg), dissolvidos em 20 mL de
mistura acetona/metanol (2:1). Esta solução foi usada no método das resinas. A solução B
continha os mesmos ácidos gordos, mas estes estavam dissolvidos em 20 mL de mistura (1:1)
de éter etílico e éter de petróleo. Esta solução foi usada no método dos sais.
Para obter uma maior exactidão dos resultados utilizou-se uma solução de padrão interno que
continha C7 (20 µL), dissolvido em 25 mL de éter etílico.
A determinação dos ácidos gordos livres (AGL) foi organizada em duas partes. A primeira
consistiu na validação do método analítico, e a segunda centrou-se na monitorização da
evolução dos teores destes constituintes ao longo da maturação. Para a primeira parte a amostra
utilizada foi banha comercial (n=5) de marca branca e padrões de ácidos gordos livres. Para a
segunda recolheram-se as amostras na empresa DAMAR – produtora de queijos, LDA.
(Concelho de Fundão).
Diferentes métodos têm sido propostos para a determinação de ácidos gordos livres presentes
nos produtos lácteos. As características dos ácidos gordos livres, como por exemplo os
diferentes comprimentos de cadeia carbonada associada a diferentes volatilidades dificultam a
escolha de um método único (Partidário, 1998). Um dos objectivos deste trabalho como se
referiu foi determinar qual o melhor método para a extracção dos ácidos gordos livres, sendo
estudados dois métodos, o “método das resinas” e o “método dos sais”.
Para a validação do método usou-se banha comercial adicionada de quantidades conhecidas de
padrões de ácidos gordos livres, sendo assim o passo de extracção de gordura não foi
efectuado, passando-se directamente para a extracção e quantificação dos ácidos gordos livres.
Para a quantificação dos ácidos gordos livres das amostras procedeu-se ao cálculo das áreas
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
31

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
relativas, ou seja, a relação entre as áreas obtidas para os diferentes picos e a área obtida para
o padrão interno (C7), sendo ainda eliminados todos os picos correspondestes a contaminações
que aparecem nos cromatogramas.
A massa de ácidos gordos livres (AGL) expressa em mg por kg de amostra foi calculada
utilizando a seguinte fórmula:
O factor 0,734 corresponde à massa de C7 que foi introduzida, por cada mL adicionado de
solução de padrão interno (20 µL de C7, com a densidade de 0,918 g/mL; em 25 mL de éter).
Fizeram-se cinco repetições de metilação directa de 1 mL de cada uma das soluções padrão (A
e B) seguidas de injecção no cromatógrafo. Com as áreas obtidas através da metilação directa e
as obtidas após proceder aos dois processos de extracção, calcularam-se as percentagens de
recuperação, que constam no Quadro V atrás apresentado. Com base nestes valores foi
seleccionado o método de extracção a utilizar para as amostras de queijo.
No referente à análise cromatográfica, dado que a análise de ácidos gordos por cromatografia
gasosa é uma técnica acreditada e usada em rotina no laboratório, permitiu que se omitissem as
fases de optimização do método cromatográfico.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
32

Capítulo 6 – Resultados e discussão
CAPÍTULO 6 - Resultados e discussão
As determinações efectuadas nos dois tipos de queijo visaram principalmente identificar a
evolução das suas características ao longo da cura, quer sob o ponto de vista da composição
quer sob o ponto de vista da maturação. Antes da análise de resultados é importante referir o
significado e utilidade de alguns parâmetros.
Em geral os teores dos principais constituintes são semelhantes para muitos dos diferentes tipos
de queijo, dependendo fortemente do leite utilizado e da tecnologia de fabrico (Lawrence, 1988).
Não dão assim quaisquer indicações acerca da qualidade do produto, mas alguns deles são no
entanto, utilizados para a classificação e definição do mesmo. É o caso por exemplo, dos teores
de humidade, gordura e respectiva relação com o resíduo seco (Vasconcelos, 1990).
À semelhança do que se passa internacionalmente, o queijo em Portugal é classificado quanto à
cura e seus agentes específicos, quanto à consistência em função do teor de humidade referido
ao produto isento de matéria gorda, e quanto ao teor de gordura referido ao resíduo seco
(Vasconcelos, 1990). Estes são critérios de classificação genéricos, que não esgotam o tema da
classificação do queijo, podendo esta, para maior informação ser complementada por aspectos
tecnológicos relevantes que forneçam indicações adicionais com utilidade para as diferentes
situações, como seja, por exemplo o tipo de coagulação.
O pH e a acidez são parâmetros importantes pois condicionam o crescimento e a actuação da
flora microbiana, tendo assim um papel relevante em todo o processo de evolução do queijo
(Vasconcelos, 1990). O pH e a acidez conjuntamente com alguns parâmetros baseados na
proporção de algumas fracções azotadas, como o coeficiente de maturação, ou com níveis de
acidez da gordura ou de alguns ácidos gordos livres, constituem alguns dos chamados índices
de maturação. O efeito conjunto de todos os factores é muito complexo, condicionando as
características finais do produto.
Depois de uma breve referência a aspectos gerais ligados à composição, apresentam-se de
seguida os resultados obtidos para o Queijo Amarelo e Queijo Picante.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
33

5 dias
de
cura
30
dias
de
cura
45
dias
de
cura
Capítulo 6 – Resultados e discussão
6.1. – Monitorização da evolução do Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP
Os resultados obtidos na determinação da composição média do Queijo Amarelo, encontram-se
no Quadro VI.
RS
(g/100g)
Quadro VI - Composição média do Queijo Amarelo.
MG
(g/100g)
Humidade
(g/100gQIMG)
MG
(g/100gRS)
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
PB
(g/100g)
PB
(g/100gRS)
Cloretos
(gNaCl/100g)
Cloretos
(gNaCl/100gRS)
Média 50,53 30,10 70,80 59,60 18,78 37,17 1,64 3,26
DesvPad 1,22 1,47 2,44 3,41 0,62 1,15 0,18 0,38
Média 54,32 29,30 64,61 53,94 20,10 37,01 2,25 4,15
DesvPad 0,82 0,76 0,83 1,00 0,88 1,53 0,35 0,64
Média 56,48 30,10 62,27 53,32 20,32 35,98 2,47 4,37
DesvPad 0,93 0,42 1,65 1,52 0,49 0,71 0,35 0,58
Como já foi referido anteriormente, o Despacho nº 10518/2007 estipula quais as características a
que o Queijo Amarelo da Beira Baixa deve obedecer. Este Despacho indica que o teor de
humidade de queijo isento de matéria gorda possa variar de 54 a 69%, para uma pasta que deve
ser medianamente amanteigada, e que o teor de gordura referido ao resíduo seco possa variar
de 45 a 60%.
Assim da observação do Quadro VI, verifica-se que os valores médios obtidos para estes
parâmetros se situam dentro do previsto. Segundo a norma NP-1598 (1983), corresponde a um
queijo de pasta semi-mole e quanto ao teor em matéria gorda é classificado como queijo gordo.
A pasta, no entanto, não se apresentou amanteigada no final do tempo mínimo de cura (dados
não apresentados).
Passando agora a uma análise mais pormenorizada, em relação à humidade, antes de mais,
verificou-se que os resultados obtidos se assemelham aos obtidos por outros autores (Martins e
Carreiro, 1996; Carneiro, 1999; Freitas et al., 2000). Podemos ainda observar que a humidade
diminui ao longo do tempo encontrando-se a maior diferença na primeira fase de cura (5-30 dias
de cura), de 70,80% para 64,61%, com o resíduo seco a aumentar para o final da cura (Figura 6)
fruto da concentração dos sólidos por redução do teor em humidade.
34

5 dias
de
cura
30
dias
de
cura
45
dias
de
cura
Capítulo 6 – Resultados e discussão
%
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50
Figura 6 - Evolução da composição média do Queijo Amarelo.
Quanto ao teor em matéria gorda não se manifestaram grandes diferenças, o que não era o
previsto, visto que devido à perda de água a gordura devia aumentar, tal como encontrado por
outros autores (Carneiro, 1999; Alvarenga, 2008).
Para o teor de cloretos na matéria seca, observa-se um aumento ao longo da maturação, com os
valores finais a estarem de acordo com os referidos por Freitas et al., (2000). O teor médio em
proteína bruta como se pode observar revela uma ligeira diminuição ao longo da maturação este
valor encontra-se abaixo do obtido por Freitas et al., (2000).
O Quadro VII resume os resultados médios obtidos para os índices de maturação.
Dias
Quadro VII - Resultados médios obtidos para os índices de maturação do Queijo Amarelo.
pH
Acidez(g
Ác.Láctico
/100g)
Acidez na
MG(mmol/
100 g
gordura)
Az. total
(g/100g)
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Az. sol.
Água
(g/100g)
CM
Az. sol.
TCA 12%
(g/100g)
RS
MG MG/RS
PB PB/RS
Cloretos Cloretos/RS
Az.
sol.TCA
12%(g/10
0gNt)
Az. sol.
PTA 5%
(g/100g)
35
Az. sol.
PTA
5%
(g/100g
Nt)
Média 5,34 0,92 4,10 2,94 0,26 8,80 0,12 4,07 0,04 1,40
DesvPad 0,52 0,11 0,22 0,10 0,01 0,36 0,07 2,38 0,02 0,74
Média 5,24 2,02 5,01 3,15 0,56 17,69 0,28 8,77 0,06 1,97
DesvPad 0,45 0,46 0,23 0,14 0,02 1,36 0,03 0,91 0,01 0,38
Média 5,81 0,93 6,32 3,18 0,73 22,86 0,33 10,49 0,07 2,32
DesvPad 0,23 0,07 1,44 0,08 0,02 0,59 0,04 1,39 0,01 0,28

Capítulo 6 – Resultados e discussão
Os resultados obtidos para o pH estão de acordo com os obtidos noutros estudos sobre o Queijo
Amarelo da Beira Baixa (Freitas et al., 2000), com a evolução que se pode observar na Figura 7.
A acidez aumentou do 5º dia de cura para o 30º dia, seguida de um ligeiro decréscimo até ao
final da cura. A subida da acidez foi muito evidente, o que se pode explicar pelo desenvolvimento
de bactérias acidificantes nesta fase e pela conversão da lactose residual em ácido láctico
(Lawrence et al., 1987). No final da cura observou-se um decréscimo da acidez, que pode ser
atribuída à utilização do ácido láctico com formação de produtos neutros ou alcalinos
(McSweeney e Fox, 1993; Watkinson et al., 2001).
g ác.
láct./10
0g
2,5
Figura 7 - Evolução do pH e da Acidez ao longo da maturação do Queijo Amarelo.
Como era de esperar os valores de pH evoluíram de forma oposta. O decréscimo inicial dos
valores de pH, como já foi referido anteriormente, deve-se à fermentação da lactose do queijo,
com formação de ácido láctico e pode ser importante para prevenir o crescimento de bactérias
patogénicas ou indesejáveis.
2
1,5
1
0,5
0
0 20 40 60
Dias
O coeficiente de maturação (CM) regista um aumento acentuado nos primeiros dias de cura
nomeadamente nos primeiros 30 dias (Figura 8). Logo no início deste período de tempo assiste-
se à primeira manifestação da proteólise com o aparecimento da fracção solúvel (Jovita, 1991).
Segundo o decreto nº 22/88 não existe um valor mínimo regulamentar para o coeficiente de
maturação deste tipo de queijo, a única DOP de Queijo da Beira Baixa em que o valor mínimo de
maturação está estipulado é o Queijo de Castelo Branco, cujo coeficiente de maturação mínimo
deverá ser 38. O resultado obtido é bem inferior a esta norma e ao obtido em outros estudos já
efectuados em Queijo de Castelo Branco (Carneiro, 1999), denotando em comparação fraca
intervenção dos fenómenos de proteólise.
Acidez
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
5,4
5,3
5,2
5,1
0 20 40 60
Dias
pH
36

Capítulo 6 – Resultados e discussão
%
%
25
20
15
10
5
0
Figura 8 - Evolução do coeficiente de maturação (CM), no Queijo Amarelo.
12
10
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50
Dias
0 10 20 30 40 50
Dias
Figura 9 - Evolução dos índices de maturação médios no Queijo Amarelo.
Quanto às fracções azotadas como se pode observar na Figura 9 verificou-se globalmente uma
evolução pouco acentuada, sendo estes resultados muito inferiores em comparação com
resultados referidos por outros autores (Carneiro, 1999; Freitas et al., 2000).
O azoto solúvel em TCA 12% e o azoto solúvel em PTA 5% representam o grau de profundidade
da proteólise, isto é, até que ponto estão as proteínas e péptidos a ser degradados, sendo
provável que as amostras estivessem pouco hidrolisadas. Como já foi referido existem
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
CM
Az.sol.TCA 12%
(g/100g queijo NT)
Az.sol.PTA 5%
(g/100g queijo NT)
37

Capítulo 6 – Resultados e discussão
diferenças em comparação com outros autores, as quais podem ser explicadas pelo facto de
como refere Tavaria et al., (2006) as dinâmicas de maturação dos queijos de ovelha, obtidos a
partir de leite cru, dependerem da qualidade do leite, nomeadamente da qualidade e quantidade
de microrganismos e enzimas nativas. Tanto o Queijo de Castelo Branco DOP como o Queijo
Amarelo DOP são fabricados com leite cru e podemos estar em presença de uma fraca
actividade microbiana no queijo analisado, fruto quer da qualidade do leite quer das condições
de fabrico específicas. Os resultados obtidos não são, de facto bons indicadores quanto à
evolução do queijo ao longo da maturação, o que se pode traduzir em falta de características
quer de textura quer de aroma e sabor, ou corresponderem apenas a um tipo de queijo com
características substancialmente diferentes das do Queijo de Castelo Branco. Não devemos aqui
esquecer que o leite utilizado no fabrico é neste caso uma mistura de leites de ovelha e de
cabra.
Os resultados obtidos para a determinação dos ácidos gordos livres voláteis do Queijo Amarelo
ao longo da maturação, encontram - se no Quadro VIII. Para melhor se visualizar a evolução ao
longo do tempo dos diferentes ácidos apresentam-se os resultados na Figura 10.
Quadro VIII - Valores dos ácidos gordos livres voláteis em mg AGL/kg amostra.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
A5 A30 A45
C2 n.d 37,36 43,53
C3 n.d 1,82 10,05
isoC4 0,85 35,44 37,25
C4 20,45 60,77 99,63
isoC5 2,26 73,62 94,67
C5 n.d n.d 0,95
C6 25,87 62,26 101,09
C8 33,28 66,51 86,14
C9 0,82 1,57 1,92
C10 92,03 173,33 212,16
n.d - não detectado
38

Capítulo 6 – Resultados e discussão
mg AGL/kg queijo
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
Figura 10 - Evolução dos ácidos gordos voláteis (mg AGL/kg) no Queijo Amarelo ao longo da
maturação.
Como se pode observar os ácidos gordos livres que provêem da lipólise, assinalados com a cor
laranja, aumentam ao longo do tempo com maior evidência para o C10.
Os ácidos gordos livres voláteis provenientes da proteólise estão assinalados a verde. E estes
estão presentes logo no 5º dia de maturação significando que já existem aminoácidos livres nos
primeiros dias de maturação, o que permite, pela respectiva transformação por via microbiana a
formação destes ácidos. Estes valores estão de acordo com o referido por outros autores
(Partidário et al., 1998).
0 10 20 30 40 50
Os que estão assinalados a preto são os ácidos gordos livres voláteis resultantes de
metabolização do lactato. Estes só têm valores com significado aos 30 dias o que pode
expressar uma fraca actividade microbiana na metabolização do lactato.
No geral os ácidos gordos livres voláteis aumentam ao longo da cura, salientando que os que
provêem da lipólise estão presentes desde o 5º dia, o que vem ao encontro das conclusões de
outros autores (Freitas e Malcata, 1997).
Dias
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
C2
C3
isoC4
C4
isoC5
C5
C6
C8
C9
C10
39

Capítulo 6 – Resultados e discussão
Os resultados obtidos para a determinação dos ácidos gordos livres saturados do Queijo
Amarelo ao longo da maturação, encontram-se no Quadro IX e a sua evolução está graficamente
representada na Figura 11.
Quadro IX - Valores dos ácidos gordos livres saturados em mg AGL/kg amostra.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
A5 A30 A45
C11 0,76 1,61 2,09
C12 31,99 65,89 76,57
isoC13 0,83 1,59 2,26
C13 0,46 0,99 1,18
isoC14 0,49 1,06 1,10
C14 45,12 116,15 115,92
isoC15 1,33 5,22 n.d
aisoC15 1,88 4,91 4,39
C15 4,01 10,90 9,82
isoC16 n.d 0,74 n.d
C16 87,95 263,30 219,50
isoC17 1,39 1,66 2,26
aisoC17 n.d 4,25 3,74
C17 2,17 7,12 5,50
C18 38,35 135,68 96,58
C20 0,43 3,83 2,85
C21 n.d 1,25 1,09
n.d - não detectado
40

mg AGL/kg
Capítulo 6 – Resultados e discussão
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
0 10 20 30 40 50
Figura 11 - Evolução dos ácidos gordos saturados (mg AGL/kg) no Queijo Amarelo ao longo da
maturação.
Ao observar o gráfico da Figura 11, nota-se que os constituintes minoritários de nº impar de
átomos de carbono não apresentam valores significantes. Outros autores nem fazem referência
a estes ácidos gordos livres saturados (Macedo e Malcata, 1996; Freitas e Malcata, 1996).
Olhando para os constituintes maioritários de nº par de átomos de carbono, verifica-se que
aumentam a sua proporção para o dobro ou mais que o dobro para os 30 dias. A partir dos 30
dias estabilizam ou diminuem.
Para os que estão presentes em maior quantidade (C16, C18, C14 e C12), os valores estão de
acordo com outros autores (Nájera et al., 1993).
Os resultados obtidos para os ácidos gordos livres insaturados do Queijo Amarelo durante a
maturação, encontram-se no Quadro X. Para melhor se visualizar a evolução ao longo do tempo
dos diferentes ácidos apresentam-se os resultados na Figura 12.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Dias
41
C11
C12
isoC13
C13
isoC14
C14
isoC15
aisoC15
C15
isoC16
C16
isoC17
aisoC17
C17
C18
C20
C21

Capítulo 6 – Resultados e discussão
Quadro X - Valores dos ácidos gordos livres insaturados em mg AGL/kg amostra.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
A5 A30 A45
C10:1 12,65 19,60 17,16
C12:1 0,45 1,61 0,62
C14:1 1,16 n.d 5,46
C15:1 0,81 2,41 2,12
C16:1t 1,22 2,19 2,91
C16:1(7) 1,45 4,15 5,13
C16:1(9) 2,93 7,37 8,31
C16:1(11) 1,49 3,78 3,58
C17:1 1,00 2,98 1,62
C18:1t9 11,62 38,56 29,34
C18:1(9) 71,37 248,62 206,64
C18:1(11) 0,24 1,56 2,51
C18:2(t,t,) 0,69 5,94 2,82
C18:2(c,t) 1,35 6,18 4,11
C18:2(t,c) 1,75 2,47 2,82
C18:2 9,28 32,84 31,30
gama-C18:3 n.d 1,53 1,85
alfa-C18:3 3,26 10,30 10,56
C18:2(c9,t11) n.d 2,42 1,34
C20:1(9) 0,66 5,08 5,93
C20:1(11) n.d 0,65 1,10
C20:2 0,69 5,60 2,81
C20:3 1,38 3,54 4,53
n.d - não detectado
42

Capítulo 6 – Resultados e discussão
mg AGL/kg
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
0 10 20 30 40 50
Figura 12 - Evolução dos ácidos gordos insaturados (mg AGL/kg) no Queijo Amarelo ao longo
da maturação.
Os ácidos gordos livres insaturados apresentam o mesmo comportamento que os ácidos gordos
livres saturados, não alterando ou diminuindo a sua proporção a partir do 30º dia.
O ácido oleico (C18:1) é o que está presente em maior quantidade, e estes valores vão ao
encontro de valores obtidos por outros autores (Macedo e Malcata, 1996).
De uma forma geral olhando os gráficos, observa-se que os ácidos gordos livres voláteis que
correspondem aos ácidos gordos de cadeia curta, aumentam durante o tempo de maturação. Já
os ácidos gordos livres saturados e insaturados correspondentes aos ácidos gordos de cadeia
média e longa de átomos de carbono, a partir dos 30 dias estabilizam ou diminuem. Estes
resultados são consistentes com o facto das lipases (provenientes principalmente do leite e
microrganismos) envolvidas na maturação do queijo, hidrolisarem preferencialmente ácidos
gordos de cadeia curta uma vez que estes ácidos predominam na posição sn-3 no triglicérido
(Macedo e Malcata, 1996).
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Dias
C10:1
C12:1
C14:1
C15:1
C16:1t
C16:1(7)
C16:1(9)
C16:1(11)
C17:1
C18:1t9
C18:1(9)
C18:1(11)
C18:2(t,t)
C18:2(c,t)
C18:2(t,c)
C18:2
gama-C18:3
C18:3
C18:2(c9,t11)
C20:1(9)
C20:1(11)
C20:2
C20:3
43

Capítulo 6 – Resultados e discussão
6.2. – Monitorização da evolução do Queijo Picante da Beira Baixa DOP
Os resultados obtidos na determinação da composição média do Queijo Picante, encontram-se
no Quadro XI.
45 dias
de
cura
90 dias
de
cura
120
dias de
cura
RS
(g/100g)
Quadro XI - Composição média do Queijo Picante.
MG
(g/100g)
Humidade
(g/100gQI
MG)
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
MG
(g/100g
RS)
PB
(g/100g)
PB
(g/100g
RS)
Cloretos
(gNaCl/100g)
Cloretos
(gNaCl/100gRS)
Média 59,95 26,30 54,36 43,95 20,86 34,81 6,09 10,17
DesvPad 2,45 0,76 3,61 2,60 0,66 0,58 0,33 0,51
Média 62,76 30,10 53,27 47,98 20,28 32,32 8,29 13,24
DesvPad 2,07 1,08 2,77 1,83 0,43 0,47 0,88 1,75
Média 60,94 30,70 56,33 50,35 21,78 35,71 8,04 13,23
DesvPad 2,17 1,72 1,87 1,23 2,33 3,13 0,62 1,40
O Despacho nº 10518/2007, estipula quais as características a que o Queijo Picante da Beira
Baixa deve obedecer. Este Despacho indica que o teor de humidade de queijo isento de matéria
gorda possa variar de 45 a 63%, para uma pasta que deve ser fechada, e o teor de gordura
referido ao resíduo seco possa variar de 35 a 60%.
Assim, da observação do Quadro XI, verifica-se que os valores médios obtidos para estes
parâmetros se situam dentro do previsto. Segundo a norma NP-1598 (1983), corresponde a um
queijo de pasta semi-dura e quanto ao teor em matéria gorda é classificado como queijo gordo.
Passando a uma análise parâmetro a parâmetro, em relação à humidade, verificou-se que os
resultados obtidos não se assemelham aos obtidos por outros autores (Freitas et al., 2000).
Diminuindo do 45º dia até ao 90º dia o que era de se esperar, havendo de seguida um aumento
até ao 120º dia, provavelmente devido à lavagem periódica com água canalizada ao longo do
processo de maturação (Freitas e Malcata, 1998). As variações do resíduo seco em comparação
com o Queijo Amarelo podem atribuídas à superfície, especialmente porque o Queijo Picante
não apresenta uma casca real, bem como a difusão do sal para o interior do queijo ao longo da
maturação (Freitas et al., 1997).
44

45
dias
de
cura
90
dias
de
cura
120
dias
de
cura
Capítulo 6 – Resultados e discussão
Figura 13 - Evolução da composição média no Queijo Picante.
Quanto à matéria gorda em qualquer dos modos de expressão há um ligeiro aumento ao longo
da maturação. Relativamente à composição o facto mais notório é o teor em cloretos expressos
em cloreto de sódio deste queijo, observando-se um aumento durante a maturação, com os
valores finais de acordo com os referidos por Freitas e Malcata (1996). Este tipo de queijo
apresenta valores mais elevados que o Queijo Amarelo, o que é de se esperar pois como já foi
referido na tecnologia de fabrico do Queijo Picante é adicionado sal durante todo o tempo de
cura. O teor médio em proteína bruta encontra-se abaixo do referido por Freitas e Malcata
(1996).
O Quadro XII resume os resultados médios obtidos para os índices de maturação.
Quadro XII - Resultados médios obtidos para os índices de maturação do Queijo Picante.
pH
70
% 60
50
40
30
20
10
0
40 60 80 100 120
Acidez (g Ác.
Láctico/100g)
Acidez na
MG
(mmol/100
g gordura)
Az. total
(g/100g)
Dias
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Az. sol.
Água
(g/100g)
CM
Az. sol.
TCA 12%
(g/100g)
Az. sol.
TCA 12%
(g/100gNt)
Az. sol.
PTA 5%
(g/100g)
Az. sol.
PTA 5%
(g/100gNt)
Média 5,64 0,75 5,79 3,27 0,33 10,09 0,16 4,93 0,10 3,05
DesvPad 0,12 0,11 0,41 0,10 0,06 1,90 0,05 1,72 0,02 0,81
Média 5,96 0,69 7,73 3,18 0,43 13,53 0,18 5,82 0,07 2,33
DesvPad 0,07 0,11 0,99 0,07 0,13 4,21 0,06 1,84 0,01 0,31
Média 6,45 0,47 8,86 3,41 0,34 10,22 0,20 5,95 0,06 1,92
DesvPad 0,17 0,09 1,68 0,36 0,11 4,05 0,02 1,08 0,01 0,52
RS
MG MG/RS
PB PB/RS
Cloretos Cloretos/RS
45

Capítulo 6 – Resultados e discussão
Os resultados obtidos para o pH estão de acordo com os obtidos noutros estudos sobre o Queijo
Picante da Beira Baixa (Freitas e Malcata, 1996), com a evolução que se pode observar na
Figura 14. A acidez diminui ligeiramente do 45º dia de cura para o 90º dia, seguida de uma
diminuição mais acentuada até ao final da cura, pode ser atribuída à utilização do ácido láctico
com formação de produtos neutros ou alcalinos (McSweeney e Fox, 1993; Watkinson et al.,
2001). No Queijo Amarelo, a subida da acidez foi muito evidente, o que se pode explicar pelo
desenvolvimento de bactérias acidificantes nesta fase e pela conversão da lactose residual em
ácido láctico (Lawrence et al., 1987). Como já foi referido o Queijo Picante sofre uma diminuição
da acidez o que se pode dever ao facto da concentração mais elevada de cloreto de sódio
(NaCl). Estes valores opostos, pode ser também devido ao facto que o fim do tempo proposto
para as últimas análises no Queijo Amarelo (45º dia) é o início das análises para o Queijo
Picante.
g ác.láct.
/100g
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
40 90
Dias
Acidez
Figura 14 - Evolução do pH e da Acidez ao longo da maturação do Queijo Picante.
Neste caso, os valores de pH evoluíram de forma diferente. No Queijo Picante o pH parece
aumentar sempre mas é necessário ter em atenção que neste tipo de queijo o controlo analítico
iniciou-se aos 45 dias de cura, podendo a parte inicial de diminuição de pH já ter ocorrido nessa
fase. Regista-se no entanto o nível elevado de pH atingido.
O coeficiente de maturação (CM) regista um aumento do 45º dia para o 90º dia (Figura 15). Logo
no início deste período de tempo assiste-se à manifestação da proteólise com o aparecimento da
fracção solúvel (Jovita, 1991). Do 90º dia para o 120º dia o coeficiente diminui, devendo-se ao
facto da diminuição de humidade e pela escassez de substrato para as enzimas (Alvarenga,
2008). Segundo o decreto nº 22/88, não existe um valor mínimo regulamentar para o coeficiente
de maturação deste tipo de queijo, como já foi referido a única DOP em que o valor mínimo de
maturação está estipulado é o Queijo de Castelo Branco, cujo coeficiente de maturação mínimo
deverá ser 38. O resultado obtido é bem inferior a esta norma, denotando em comparação fraca
intervenção dos fenómenos de proteólise. No Queijo Amarelo, nas primeiras análises os
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
6,6
6,4
6,2
6
5,8
5,6
5,4
40 90
Dias
pH
46

Capítulo 6 – Resultados e discussão
resultados são idênticos, pode dever-se ao facto de ambos terem o mesmo processo de fabrico.
Já na segunda fase com o Queijo Picante a ter mais tempo de maturação o coeficiente de
maturação diminui.
%
Figura 15 - Evolução do coeficiente de maturação (CM), no Queijo Picante.
%
16
14
12
10
8
6
4
2
0
40 60 80 100 120
7
6
5
4
3
2
1
0
Dias
40 60 80 100 120
Dias
Figura 16 - Evolução dos índices de maturação médios no Queijo Picante.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
CM
Az.sol.TCA 12%
(g/100g NT)
Az.sol.PTA 5%
(g/100g NT)
47

Capítulo 6 – Resultados e discussão
Quanto às fracções azotadas como se pode observar na Figura 16 verificou-se uma evolução
pouco acentuada, sendo estes resultados muito inferiores em comparação com resultados
referidos por outros autores (Freitas e Malcata, 1996).
Como já foi referido as fracções de azoto solúvel em TCA 12% e de azoto solúvel em PTA 5%
representam o grau de profundidade da proteólise, isto é, até que ponto estão as proteínas e
péptidos a ser degradados Embora os resultados apresentados demonstram uma proteólise
global pouco desenvolvida, é de notar que o Queijo Amarelo apresenta uns resultados
superiores tendo assim uma proteólise mais profunda. Nos dois tipos de queijo verifica-se que o
modo de condução da maturação no Queijo Picante, poderá ser inibidor da actividade
microbiana responsável pelas transformações que se traduzem nos índices de profundidade da
proteólise.
Os resultados obtidos para a determinação dos ácidos gordos livres voláteis do Queijo Picante
ao longo da maturação, encontram - se no Quadro XIII. Para melhor se visualizar a evolução ao
longo do tempo dos diferentes ácidos apresentam-se os resultados na Figura 17.
Quadro XIII - Valores dos ácidos gordos livres voláteis em mg AGL/kg amostra.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
P45 P90 P120
C2 n.d 108,44 35,43
C3 n.d 1,67 14,68
isoC4 9,30 16,15 56,93
C4 35,45 79,94 212,22
aisoC5 7,17 n.d n.d
isoC5 24,17 60,28 114,49
C5 n.d 0,35 1,20
C6 39,93 64,55 62,95
C8 52,15 74,51 95,27
C9 1,24 1,77 2,55
C10 128,24 180,26 278,76
n.d - não detectado
48

Capítulo 6 – Resultados e discussão
mg AGL/kg
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
40 60 80 100 120
Figura 17 - Evolução dos ácidos gordos voláteis (mg AGL/kg) no Queijo Picante ao longo da
maturação.
Como se pode observar no gráfico os ácidos gordos livres voláteis que provêem da lipólise
assinalados com a cor laranja, aumentam ao longo do tempo com maior evidência para o C10. O
que é normal e esperado, pois é o que se apresenta em maior quantidade no leite. Em
comparação com o Queijo Amarelo, o Queijo Picante apresenta uma lipólise mais evidente,
estes valores pode ser devido ao facto de actividade das lipases ser máxima com valores de pH
entre 7,5 a 9. Como já se observou anteriormente, o pH do Queijo Picante encontra-se mais
próximo destes valores do que o Queijo Amarelo. Segundo Freitas e Malcata (1997) as taxas de
libertação de ácidos gordos livres de cadeia curta no Queijo Picante são duas vezes maiores do
que em queijos fabricados com o mesmo tipo de leite, este facto pode ser reivindicado como
uma característica do Queijo Picante.
Os ácidos gordos livres voláteis provenientes da proteólise estão assinalados a verde. É normal
a presença destes ácidos gordos, visto que a maturação já estava a decorrer aos 45 dias. A
proporção destes ácidos gordos livres continua a aumentar tanto para o isoC4 como para o
isoC5, pois a actividade da maior parte destas proteases microbianas é máxima para valores do
pH entre 5-7,5 (Choisy, 1987) e como já foi referido o pH encontra-se neste intervalo. Estes
valores estão de acordo com o referido por outros autores que estudaram queijos produzidos
com leite de ovelha (Partidário et al., 1998). No Queijo Amarelo as proporções dos ácidos isoC4
e isoC5 não aumentaram com tanta evidência, o que pode ser devido ao facto de o pH neste tipo
de queijo ser inferior. A duração do processo de maturação e o aumento dos níveis de humidade
no Queijo Picante são provavelmente promotores de proteólise (Freitas e Malcata, 1998), o que
também contribui para as diferenças encontradas.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Dias
C2
C3
isoC4
C4
aisoC5
isoC5
C5
C6
C8
C9
C10
49

Capítulo 6 – Resultados e discussão
Assinalados a preto estão os ácidos gordos livres voláteis resultantes de metabolização do
lactato. Estes só têm valores com significado aos 90 dias. No entanto no Queijo Amarelo estes
ácidos gordos livres já estavam presentes no 30º dia, o que pode significar que a quantidade de
NaCl condiciona o aparecimento destes ácidos gordos livres para mais tarde no Queijo Picante,
provavelmente por inibição microbiana. O C2 no Queijo Picante diminui, o que pode significar
que a actividade microbiana transformou o C2 em CO2.
No geral a proporção dos ácidos gordos livres voláteis aumenta ao longo da cura, salientando-se
que os que provêem da lipólise estão presentes desde o 45º dia, o que vai ao encontro das
conclusões de outros autores (Freitas e Malcata, 1997). O proposto para o início das análises do
tempo de cura do Queijo Picante (45 dias) é o fim da maturação do Queijo Amarelo sendo assim,
podemos observar que a actividade lipolítica continua a decorrer após os 45 dias.
Os resultados obtidos para a determinação dos ácidos gordos livres saturados do Queijo Picante
ao longo da maturação, encontram-se no Quadro XIV, e a sua evolução está graficamente
representada na Figura 18.
Quadro XIV - Valores dos ácidos gordos livres saturados em mg AGL/kg amostra.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
P45 P90 P120
C11 1,31 1,62 2,66
C12 47,53 63,03 113,66
isoC13 1,29 1,78 3,01
C13 0,72 1,02 2,16
isoC14 0,59 1,11 1,84
C14 52,29 91,51 166,98
isoC15 1,33 n.d n.d
aisoC15 2,15 4,20 7,14
C15 4,28 8,09 14,37
isoC16 0,15 n.d n.d
C16 80,46 150,56 265,44
isoC17 1,47 3,14 4,82
aisoC17 n.d 1,30 1,27
n.d - não detectado
C17 2,08 3,96 6,78
C18 37,84 65,17 109,14
C20 n.d 1,06 1,72
C21 0,52 n.d 4,81
50

Capítulo 6 – Resultados e discussão
mg AGL/kg
Figura 18 - Evolução dos ácidos gordos saturados (mg AGL/kg) no Queijo Picante ao longo da
maturação.
Ao observar o gráfico da Figura 18, nota-se novamente que os constituintes minoritários de nº
impar de átomos de carbono não apresentam valores significativos. Olhando para os
constituintes maioritários de nº par de átomos de carbono, verifica-se que aumenta a sua
proporção para o dobro ou mais que o dobro para os 90 dias, continuando a evoluir até aos 120
dias.
Para os que estão presentes em maior quantidade (C16, C18, C14 e C12), os valores estão de
acordo com outros autores (Nájera et al., 1993). Apesar de C16 e C18 serem os mais
abundantes durante todo o tempo de maturação, eles não contribuem intrinsecamente para o
flavour do queijo, não tanto como os ácidos gordos livres de cadeia curta (Freitas e Malcata,
1997).
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
40 60 80 100 120
Os resultados obtidos para a determinação dos ácidos gordos livres insaturados do Queijo
Picante durante a maturação, encontram - se no Quadro XV. Para melhor visualizar a evolução
ao longo do tempo dos diferentes ácidos apresentam-se os resultados na Figura 19.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Dias
C11
C12
isoC13
C13
isoC14
C14
isoC15
aisoC15
C15
isoC16
C16
isoC17
aisoC17
C17
C18
C20
C21
51

Capítulo 6 – Resultados e discussão
Quadro XV - Valores dos ácidos gordos livres insaturados em mg AGL/kg amostra.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
P45 P90 P120
C10:1 11,44 12,93 11,92
C12:1 0,61 0,59 1,19
C14:1 1,16 4,92 8,72
C15:1 0,79 1,64 2,93
C16:1t 1,45 2,37 4,21
C16:1(7) 1,89 4,26 7,48
C16:1(9) 3,60 7,41 13,25
C16:1(11) 2,11 4,27 7,26
C17:1 1,02 2,07 3,60
C18:1t9 12,54 25,47 42,95
C18:1(9) 70,99 159,32 270,12
C18:1(11) 1,74 1,69 3,49
C18:2(t,t,) 0,57 2,80 2,75
C18:2(c,t) 1,86 4,53 5,97
C18:2(t,c) 1,89 2,37 6,62
C18:2 9,15 21,62 38,27
gama-C18:3 n.d 1,06 2,05
alfa-C18:3 4,27 9,73 18,70
C18:2(c9,t11) n.d 1,76 1,32
C20:1(9) 0,62 4,22 7,63
C20:2 0,56 1,33 1,08
C20:3 1,11 0,87 0,65
n.d - não detectado
52

Capítulo 6 – Resultados e discussão
mg AGL/kg
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
0,00
40 60 80 100 120
Figura 19 - Evolução dos ácidos gordos insaturados (mg AGL/kg) no Queijo Picante ao longo da
maturação.
Os ácidos gordos livres insaturados apresentam o mesmo comportamento que os ácidos gordos
livres saturados, na sua evolução ao logo da maturação.
O ácido oleico é o que está presente em maior quantidade, e os valores obtidos vão ao encontro
de valores obtidos por outros autores (Macedo e Malcata, 1996).
Nos dois tipos de queijos, verifica-se que no Queijo Amarelo a evolução dos ácidos gordos livres
fica limitada do 30º dia para o 45º dia. Já no Queijo Picante os ácidos gordos livres continuam a
evoluir até aos 120 dias. Esta situação pode dever-se ao elevado teor em NaCl. Kang et al.,
(1998) referem que o cloreto de sódio aumenta a autólise de Lactobacillus, verificando-se uma
maior libertação de lipase intracelular e consequentemente um aumento da lipólise. Sendo assim
os ácidos gordos livres aumentaram mas não de uma forma constante, em ambos os queijos.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
Dias
C10:1
C12:1
C14:1
C15:1
C16:1t
C16:1(7)
C16:1(9)
C16:1(11)
C17:1
C18:1t9
C18:1(9)
C18:1(11)
C18:2(t,t)
C18:2(c,t)
C18:2(t,c)
C18:2
gama-C18:3
C18:3
C18:2(c9,t11)
C20:1(9)
C20:2
C20:3
53

Capítulo 7 - Conclusões
CAPÍTULO 7 - Conclusões
Os resultados obtidos na avaliação da evolução das características físico-químicas, tanto do
Queijo Amarelo como do Queijo Picante seguem as características que estão
regulamentarmente estipuladas. Outros parâmetros como os índices médios de maturação em
ambos os queijos revelam valores mais baixos em comparação com outros autores. As
diferenças encontradas entre os dois tipos de queijo podem ser facilmente explicadas pelos
diferentes processos de maturação e pelo tempo de cura completamente diferente. Já os níveis
de maturação avaliados com base na proteólise, diferentes dos encontrados em outros estudos,
podem reflectir diferenças acentuadas nas características do leite e das práticas tecnológicas
adoptadas, o que pode ter impacto importante nas características do produto final. Daqui se
pode concluir, que muito do que se vai passar até ao fim da maturação depende fortemente de
todo o historial do que se passou nas fases anteriores, desde a obtenção e processamento do
leite até às características sensoriais do produto final. A este respeito não foi efectuada qualquer
avaliação nas amostras dado que não se dispunham de meios de caracterização ou de avaliação
sensorial das DOP em causa, ao contrário do que existe para outras DOP nacionais.
Em conclusão, pode afirmar-se, repetindo um lugar comum mas que nunca é de mais relembrar,
que a qualidade do leite, nos seus múltiplos aspectos, é o factor que mais pode influenciar as
características e a qualidade do queijo de leite cru, quer directa, quer indirectamente. Os efeitos
da componente físico-química são igualmente decisivos e podem ser devidos à composição
natural do leite ou à acção dos microrganismos, devendo ser tomadas em consideração
aspectos importantes como, por exemplo, a influência de factores de produção animal, como a
raça e a fase de lactação.
Um dos objectivos deste trabalho foi ainda a escolha do melhor método analítico para a
determinação de ácidos gordos livres no queijo. Neste sentido, foram comparados dois métodos
(“método dos sais” e “método das resinas”), no que se refere aos valores de percentagem de
recuperação. Concluiu-se que os melhores resultados foram obtidos a partir do “método dos
sais” e, assim, foi esta a técnica aplicada à determinação dos ácidos gordos livres no Queijo
Amarelo da Beira Baixa - DOP e no Queijo Picante da Beira Baixa - DOP
A técnica seleccionada permitiu identificar e quantificar diversos grupos de ácidos gordos livres
em ambos os queijos em estudo, verificando-se para todos os grupos maiores concentrações,
em particular no caso dos ácidos gordos livres associados a fenómenos de lipólise. Ambos os
queijos revelaram perfis de evolução idênticos com níveis finais mais acentuados no Queijo
Picante. Pelo contrário, o tempo de cura superior deste queijo não implicou níveis muito
acentuados de ácidos gordos livres associados quer à proteólise quer ao metabolismo do lactato,
provavelmente como resultado das difíceis condições de desenvolvimento dos microrganismos.
No Queijo Picante, a evolução é muito tardia para igual tempo de maturação (45 dias) estes
grupos de ácidos gordos livres revelaram evoluções mais rápidas e níveis mais elevados de
presença no caso do Queijo Amarelo.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
54

Capítulo 7 - Conclusões
Os ácidos gordos livres, no Queijo Amarelo e no Queijo Picante, evoluem ao longo do processo
de maturação havendo a particularidade no Queijo Picante de os ácidos gordos livres saturados
e insaturados evoluírem sempre no sentido crescente ao longo do tempo de maturação, no
Queijo Amarelo os ácidos gordos livres saturados e insaturados, não evoluem do mesmo modo
ou há uma ligeira diminuição do 30º dia para o 45º dia.
O ácido gordo livre presente em maior quantidade na maturação do Queijo Picante e Queijo
Amarelo foi o C16. No entanto, a libertação ampla e rápida dos ácidos gordos livres de cadeia
curta, em especial no Queijo Picante, são provavelmente os principais responsáveis pelo flavour
picante do queijo, que é reforçado pela alta concentração em sal. O papel mais importante da
lipólise, mesmo em queijos onde esta tenha pouca intensidade consiste na formação dos
compostos de sabor e aroma, ácidos gordos e produtos derivados.
No Queijo Picante a lipólise seguiu em geral um padrão similar à proteólise, ou seja, no total
existem maiores teores de ácidos gordos livres o que significa que o tempo de maturação é
muito importante mostrando efeitos sobre os ácidos gordos livres e em geral sobre a evolução do
queijo.
Como já foi referido, embora os valores dos indicadores da proteólise e metabolismo do lactato,
de uma forma geral, sejam pouco acentuados, conclui-se que o Queijo Amarelo tem uma
proteólise mais profunda que o Queijo Picante, já este apresenta uma lipólise geral mais
evidente.
Quanto aos ácidos gordos provenientes do metabolismo do lactato, o Queijo Picante detém os
valores mais altos, mas o Queijo Amarelo apresenta um metabolismo do lactato que está
presente logo nos primeiros dias de cura, acentuando-se até ao final.
Finalmente, julga-se oportuno referir que trabalhos futuros deveriam considerar a análise
sensorial, uma vez que a maioria dos resultados deste trabalho estão associados aos
parâmetros analisados por esta via e que, no final, o conjunto das características físicas,
químicas e bioquímicas do queijo se conjugam nas suas propriedades sensoriais que são
aquelas que mais influenciam a avaliação e a escolha do produto por parte do consumidor.
Visto que o maior problema da discrepância de resultados está associado às características do
leite, seria importante também seguir os produtores de leite. Pois por vezes a falta de formação
para a manipulação do leite, leva a que este se modifica rapidamente alterando as suas
características inicias. A observação mais cuidada da influência da tecnologia de fabrico,
associada à problemática das características do leite poderia dar um contributo importante para
a aproximação das características do produto final á tipicidade referida em publicações mais
antigas e que parecem estar, de certo modo, atenuadas no queijo actual, como demonstram os
valores obtidos para os diversos índices de maturação.
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
55

Referências bibliográficas
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