Evolução das características físico-químicas e da maturação

Capítulo 5 – Metodologias analíticas
PARTE II- PARTE EXPERIMENTAL
CAPÍTULO 5 – METODOLOGIAS ANALÍTICAS
O trabalho experimental foi realizado em dois locais: (1) na queijaria DAMAR – onde foi fabricado
o queijo e efectuado o acompanhamento da maturação do queijo e (2) na Unidade de
Investigação e Tecnologias Alimentares do, L-INIA, INRB – onde foi efectuada a avaliação da
evolução das propriedades físico-químicas do queijo, bem como a evolução dos ácidos gordos
livres ao longo do processo de maturação, após optimização da técnica analítica, um dos
objectivos principais deste trabalho.
5.1 - Amostras de queijos
O estudo da evolução das características de dois tipos de queijo fabricados na empresa foi
efectuado a partir de um lote de queijo para cada tipo. Para cada tempo de amostragem foram
recolhidos ao acaso dez queijos (n=5 Picante e n=5 Amarelo) após o fabrico. Cada amostra
correspondeu a um quarto de queijo devidamente identificado, o que proporcionou um total de 30
amostras (15 Picante e 15 Amarelo).
A colheita de amostras nas diferentes fases de cura dos queijos está exemplificada na Figura 5
Figura 5 - Esquema elucidativo dos ensaios efectuados e recolha de amostras.
Foram, assim, recolhidas 30 amostras de queijo com diferentes dias de maturação, pertencendo
ao mesmo lote de fabrico. Ambos os queijos foram obtidos pela coagulação do leite (30ºC/45
min) a partir de coalho animal, moldagem, prensagem e desmoldagem automática e uma cura de
até 45 dias (Amarelo) e de até 120 dias (Picante).
A codificação das amostras foi feita em função do tipo de queijo dos dias de maturação e do
número representativo de cada quarto de queijo, conforme os códigos que constam nos Quadros
III e IV.
15 Amostras
de Amarelo
5 Amostras 5 dias cura Análise 45 dias cura 5 Amostras
5 Amostras 30 dias cura Análise
5 Amostras 45 dias cura Análise
P Gomes (2011). Instituto Superior de Agronomia.
90 dias cura
120 dias cura
15 Amostras
de Picante
5 Amostras
5 Amostras
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